基础知识考核模拟试卷（二）
一判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题0.5分共10分）
1.在市场经济国家，法治和德治并重，法治发球思想建设，德治性属于政治建设（）
2.公共营养师在与顾客交往中的态度应有区别，视情况分别对持。（）
3. 公共营养师的职业守则是对其品德、纪律、责任、技能的要求。（）
4.职业道德只是有助于提高个人职业素养的本行业的发展。（）
5.社会主义职业道德基本规范内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、奉献社会。（）
6.一种职业区别于一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等不同予以本质。（）
7.职业以获得现金或实物等报酬为目的。（）
8. 公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。（）
9. 公共营养师的职业分为，一、二、三、四、五，共5个级别，等级差别五级最高。（）
10. 公共营养师可以相互交流或者来访者个人信息，不必要对同行保守患者或来访者个人隐私。（）
11. 公共营养师的工作职责之一，是使来访者获益并产生依赖，成为健康生活不可缺少的帮助。（）
12.举止端庄，语言文明，态度和蔼，关心和体贴来访者或患者是营养师应有的服务行为。（）
13.社会公德、家庭美德和职业道德是公共师道德体系的三个争议争议领域。（）
14.道德评价的依据就是看营养师的道德行为动机。（）
15.中华民族是“礼仪之邦”患者给公共营养师送礼完全是正常的人之常情。（）
16职业道德行为受外部条件的影响和制约。（）
17.成功的事业，需要积极的必态。
18.在职业活动中，来访者对营养师首先感受到的是举止、风语音、语言等外在的表现，其言行举止直接影响来访者对营养师的信赖感和保健信心，（）
19.营养师“德”简单地说就是公共营养应具备的思想品质、工作人员与来访者个体或群体、社会地营养师间关系的信息。
20社会主义国家以增强国力作为制定和执行科技政策的道德最高宗旨，（）
二.单项选择（下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，错误其代号填写在模线空白处，“×”，每题0.5分共30分）
1.蛋白质在体内氧化实际产生的能量，即生理卡价是kcal.。
A4 B4.5 C5 D7 E9
2.大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为。
A10% B12% C16% D20% E25%
3.人体氮的来源是。
A蛋白质B脂肪C碳水化合物D矿物质E维生素
4.半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由。
A蛋氨酸和赖氨酸B赖氨酸和色氨酸C蛋氨酸和苯丙氨酸
D色氨酸和苯丙氨酸E色氨酸和赖氨酸
5.关于脂类，下列叙述错误的是。
A脂类是产热营养素
B脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好
C脂类包括脂肪的类脂D植物性食物不含胆固醇
E甘油三脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的
6.0.239kcal热能相当于。
A4.184KJ B1.KJ C1MJ D4.184MJ E1J
7.与凝血有关的维生素是。
A抗坏血酸B维生素K C维生素D D维生素B1E维生素B2
8.下列食物含蛋白质较多的是。
A大米B大豆C小麦D蔬菜E苹果
9.中国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入（DRI s）不包括。
A平均需要量B推荐的营养素供给量（RDA）C推荐摄入量（RNI）
D适宜摄入量（AI）E可耐受最高摄入量（UL）
10.下列属于必需的微量元素为。
A铁、碘、硼B钙、铁、锌C碘、硒、铜D铁、镁、碘、E铁、碘、锂
11.IIU维生素A相当于。
A0.1 B0.3 C1 D6 E10
12.食物中缺乏烟酸，会引起的临床症状是。
A脂溢性皮炎B上皮角化C脚气病D腹泻E癞皮病
13.亚油酸属于脂肪酸。
A n—2系列
B n—3系列
C n—4系列
D n—5系列
E n—6系列
14.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是。
A丙氨酸B色氨酸C蛋氨酸D赖氨酸E亮氨酸
15.长期大量服用维生素A会引起中毒。中国营养学会提出维生素A的每日可耐受最高摄入学量是μgRK.。
A600 B 8 000 C1 000 D2 000 E3 000
16 是能满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
AEAK BAI CRNI DUL EDRI S
17.下列食物中，具有较低GI的是。
A馒头B大米饭C烙饼D小米E玉米粉
18.当一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有的个体有可能缺乏。
A50% B20%～30% C10% D5% E2%～3%
19.当摄入量超过而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
AEAR BAI CRNI DUL EDRI S
20.当一个随机个体的摄入量水平达到EAR时，他缺乏该营养素的概率为。
A0.1 B0.2 C0.3 D0.5 E0.7
21.当某种营养的个体需要量研究资料不足，不能求得RNI时，可设定代替替RNI。
AEAR BAI CRNI DUL EDRI S
22.蛋白质的合成需要钾离子的参与，大约每1g氨需要mmoI钾离子。
A 1
B 2
C 3
D 5 E10
23. 可降低血浆同型半氨酸同型半胱氨酸酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化。
A维生素A和维生素E B维生素A和维生素E C维生素A和维生素E
D维生素A和维生素E E维生素A和维生素E
24.成年人每日膳食纤维的摄入量以及g。
A15 B20 C24 D35 E40
25.健康成人应维持零氮平衡并富余。
A5% B10% C15% D20% E1%
26.蛋白质真消化率是评价的指标。
A摄入食物中未被吸收部分B摄入食物中未被排出部分
C摄入食物中未被吸收部分D摄入食物中蛋白质未被吸收部分
E氨基酸评分
E肠道细菌中所含的氮
27.评价食物蛋白质消化吸收后在体内被利用程度的指标是。
A蛋白质消化率B蛋白质利用率C蛋白质真消化率
D蛋白质表现消化率
28.蛋白质功效比值是评价蛋白质。
A消化率B表现消化率C真才消化率
D转化率E利用率
29.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标是蛋白质的 。
A 消化率
B 真消化率
C 生物价
D 氨基酸评分
E 含量
30.公式：吸收氮储留氮×100% 。 A 蛋白质功效比值 B 蛋白质真消化率 C 生物价
D 蛋白质利用率
E 蛋白质转化率
31.混合食物的蛋白质营养评价指标是 。
A 生物价
B 氨基酸评价
C 蛋白质功效比值
D 蛋白质利用率
E 蛋白质转化率
32.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按 摄入蛋白质为宜，
A30g/日 B 0.6g/（kg·日） C 0.6g/（kg·日）
D 0.6g/（kg·日） E75g/日
33.成人蛋白质推荐摄入量为 g/（kg·日） A.1.16 B.1.2 C.0.6 D.0.8 E.1.0
34.脂肪酸碳链为12个碳原子的为 。
A 长链脂肪酸
B 中链脂肪酸
C 短链脂肪酸
D 类脂肪酸
E 胆固醇
35. n —3系列脂肪酸是根据 分类。
A 脂肪酸碳链长度
B 脂肪酸饱和程度
C 脂肪酸空间结构
D 第一个双键的位置
E 含胆固醇的数量
36.在体内被称为“不动脂”有脂类是 。
A 脂肪
B 饱和脂肪酸
C 单不饱和脂肪酸
D 多不饱和脂肪酸
E 类脂
37.氮平衡的公式是 。
A 氮平衡=摄入氮—尿氮
B 氮平衡=摄入氮—尿氮
C 氮平衡=摄入氮—（尿氮+粪氮+皮肤氮）
D 氮平衡=摄入氮—（尿氮+粪氮）+尿内源氮+粪尿内源氮
E 氮平衡=摄入氮—（尿氮+粪氮+皮肤氮）+尿内源氮+粪尿内源氮
38.不需要分解可以直接被人吸收的物质是 。
A 甘油三脂
B 甘油二脂
C 磷脂
D 乳糜微粒
E 胆固醇
39.作为n —3系列脂肪酸的前体可转变成EPA 、DHA 的必需脂肪酸是 。
A 亚油酸
B 亚麻酸
C 花生四酸
D ɑ—亚麻酸
E ㄚ—亚麻酸
40.吸收不受植酸、磷酸影响的是 。
A 血红素铁
B 非血红素铁
C 血红素铁
D 硫酸铁
E 硫酸亚铁
41.在碱性加热条件下不容易被破坏的维生素是 。
A 维生素C
B 维生素B 1
C 维生素B 2
D 维生素B 6
E 维生素A
42.维生素D 缺乏时会使骨矿化不全，不同年龄有不同的临床同，表现这骨质软化的年龄段是 。 A 婴儿期 B 幼儿期 C 学龄前 D 学龄期 E 成年人
43.患有“大骨节病”的患者应注意的食物是 。
A 动物肝脏
B 大豆
C 蔬菜
D 水果
E 南瓜
44.粮食细加工过程不仅可以导致大量B 族维生素丢失，还会造成大量 的丢失。
A 钙
B 铁
C 锌
D 维生素A
E 维生素E
45.镁缺乏时可导致神经肌肉兴奋性 。
A 亢进
B 抑制
C 降低
D 不变
E 减轻
46.存在于细胞外，对细胞内外渗透压的维持起重要作用的是 。
A 钙
B 镁
C 钠
D 钾
E 锌
47.氨基酸模式是根据蛋白质必需氨基酸含量计算得出，以含量最少的 计算出的其他氨基酸的相应比值。
A胱氨酸B色氨酸C甘氨酸D丙氨酸E丝氨酸
48.“奶碱综合征”是由于摄入过多造成的。
A钾B钠C镁D钙E磷
49.体内缺乏或过高时均可导致心律失常。
A钠B钾C钙D镁E铁
50.受膳食因素影响，必须与结合的有机物分离才能被吸收的是。
A血红蛋白铁B血红素铁C非血红素铁D铁蛋白E转铁蛋白
51.建立铁动物模型可以喂养的食物是。
A瘦肉B动物肝脏C动物血液制品D牛奶E鸡蛋
52.不能通过食物进行补充的营养素是。
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K E维生素C
53.缺乏可引起“脚气病”的维生素是。
A维生素B1 B维生素B2C维生素B12D维生素B6E烟酸
54.红细胞内谷胱甘肽还原酶的活性降低说明机体缺乏。
A维生素B1 B维生素B2C维生素B12D维生素B6E烟酸
55参与氨基酸代谢缺乏时使色氨酸代谢受到干扰的维生素是。
A烟酸B亚麻酸C维生素B2 D维生素B6E尼克酸
56.作为n—3系列脂肪酸的前体可转变生成，DHA的是。
A亚油酸B亚麻酸C花生四稀酸 D n—3亚麻酸Eㄚ—亚麻酸
57.每日膳食中有g脂肪可满足人体对脂肪的需要。
A30 B40 C50 D60 E65
58为了满足机体对必需脂肪酸有需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪不低于总脂肪量的。
A60% B50% C40% D30% E20%
59.加工烹调过程中损失小，一般不会随水流失的营养素是。
A维生素C B维生素B1C维生素B2D维生素B6E维生素PP
60.为了预防胎儿天性神经管畸形的发生，常给孕妇补充。
A铁B锌C叶酸D四氢叶酸E烟酰胺
三.单项选择（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填写在模线空白处，，每题1分共40分）
61.儿童的能量消耗主要用于。
A维持基础代谢B呼吸耗能C食物的热效应
D体力活力E生长发育的能量需要
62.要营养学上，根据氨基酸的必需性分为。
A必需氨基酸B非必需氨基酸C脂肪族氨基酸
D条件必需氨基酸E芳香族氨基酸
63.人体的必需氨基酸包括。
A异亮氨酸B苯丙氨酸C苏氨酸D胱氨酸E组氨酸
64.完全蛋白质应满足以下条件。
A所含必需氨不可能种类齐全B所含必需氨不可能数量充足
C所含必需氨不可能比例适当D能维持成人健康
E能促进儿童生长发育
65.蛋白质的生理功能包括。
A构成身体组织B维持体温C调节重量功能D提供能量E保护脏器
66.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下原则。
A食物的生物学种属越远越好B搭配的食物种类越多越好
C注意颜色的搭配D注意三餐的搭配
E食用时间越近越好
67.能为机体提供能量的物质是。
A脂肪B乙醇C蛋白质D糖类E维生素
68.能促进血红素铁吸收的膳食因素是。
A磷酸B植酸盐C维生素C D动物肉类E有机酸
69.钙有生理功能是。
A构成机体的骨骼和牙齿B参与调节神经、肌肉兴奋性
C影响毛细血管通透性D促进铁的吸收E参与凝血过程
70.脂类的主要生理功能包括。
A供给能量B促进脂溶性维生素吸收C解毒作用
D供给必需脂肪酸E增强肠道功能
71.可以为个体摄入量目标的是。
A.EAR
B.AI
C.RNI
D.UL
E.DRI S
72.发生贫血时可能缺乏的营养目标的是。
A钙B维生素B6 C铁D叶酸E维生素B12
73.具有抗氧化作用的营养素有
A果糖B维生素E C蛋白质D硒E维生素C
74.具有抗氧化作用的营养有。
A动物血B瘦肉C豆腐D肝E牛奶
75. 元素是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A钙B铁C磷D铜E氟
76.维生素D可促进的吸收。
A钙B磷C铁D碘E硒
77.有关影响维生素A吸收的因素，以下说法正确的有。
A小肠中的胆汁是维生素A乳化所必需的B膳食中的脂肪可促进维生素A的吸收C抗氧化剂（如维生素E等）有利于其吸收D充足的蛋白质有利于维生素A的吸收E肠道寄生虫不地维生素A的吸收
78.缺乏微量元素锌可引起等症状。
A生长缓慢B味觉障碍C皮肤伤口愈合不良
D免疫功能减退E贫血
79.碘缺乏会引起。
A皮炎B克订病C甲状腺肿D甲亢E贫血
80有关碳水化合物的功能，叙述正确的是。
A储存的提供能量B节约蛋白质C解毒作用
D抗生酮作用E保温作用
81.有关血糖生成指数（GD）下列叙述正确的是。
AGI是用衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标
BGI高的食物或膳食，引起血糖波动较大
CGI低的食物或膳食，引起血糖波动较小
DGI高的食物可以不限量E不能吃GI高的食物
82.能促进钙吸收的因素有。
A适量维生素D B乳糖C草酸D脂肪E适当有钙磷比例
83.含钙丰富的食物有。
A牛奶B玉米C虾皮D发菜E黄瓜
84.人体内有常量元素有。
A磷B氯C镁D铁E钠
85.碳水化合物根据聚合度，可分为。
A糖B双糖C寡糖D多糖E糊精
86.脂肪酸按胞和程度分为。
A胞和脂肪酸B单不胞和脂肪酸C多不胞和脂肪酸
D长链脂肪酸E短链脂肪酸
87.类脂主要包括。
A磷脂B甘油三酯C糖脂D脂肪酸E类固醇
88.应维持正氮平衡的人群包括。
A儿童B孕妇C疾病恢复期D健康成人E肥胖
89.影响食物蛋白质消化率的因素有。
A蛋白来源B蛋白质性质C膳食纤维D多酚类物质E酶
90.评价食物蛋白质利用率常用的指标有。
A蛋白质消化率B蛋白质真消化率C蛋白质功效比值
D蛋白质生物价E氨基酸评分
91.评价.蛋白质营养价值的指标包括。
A蛋白质含量B蛋白消化率C蛋白质利用率
D氨基酸评分E生物价
92.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标蛋白质的。
A功效比值B生物价C氨基酸评分D真消化率E消化率
93.油脂中天然存在的有害物质包括。
A棉酚B芥子C芥酸D大豆皂E大豆异酮
94.脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的分子包括。
A甘油B甘油单酯C甘油二酯D乳糜微烂E中链脂肪酸
95.脂肪的生理功能包括。
A维持体温B保护脏器C增加饱腹感
D提高膳食感官性状E构成细胞
96.碳水化合物的来源应包括。
A复合碳水化合物淀粉B不消化的抗性性淀粉
C麦芽糖D低聚糖等碳水化合物E非淀粉多糖
97.影响维生素A吸收的因素有。
A胆汁B维生素E C服用矿物质D服用矿物质油E卵磷脂
98.食物可以促进铁吸收的因素有。
A维生素C B烟酸C肉因子D单糖E多糖
99.手术后患者的伤口不愈合可能是由于缺乏。
A蛋白质B维生素C C锌D维生素A E钙
100.可以促进镁吸收的因素。
A氨基酸B乳糖C葡萄糖D水E膳食纤维
四.简答题（共20分，第1、第2题扣6分，第3题8分）
1.论述膳食营养参考摄自变量在实际工作中有什么用途。
2.1997年《中国居民膳食指南》包括8条内容，2008年发布的《中国居民膳食指南》有10条内容。请列出1997的8条，并叙述新版修改的主要4.点内容。
3.营养教育是营养师重要的工作内容，请论述营养师教育相关主要理论有那些，主要内容和作用是什么？
基础知识考核模拟试卷（二）参考答案及说明
一.判断答案：1×2×3√4√5√6√7√8√9×10×11×1213×14×15×16×17√18√19√20×
1×。德治发球思想建设。
2×。公共营养师在与顾客交往中的态度应一视同仁、平等待人、服务于民。
9×。公共营养师的职业分为一、二、三、四，共4个级别，等级差别一级最高。
10×。公共营养师的要保守患者或来访者个人隐私，包括对同行。但当涉及营养状况或病情讨论时候，应分别对待。
11×。公共营养师的工作职责是使来访者获得健康知识、改变不健康行为等，教育来访者独立自主的持久的健康生活方式，不应该产生依赖。
13×。是社会道德体系的三个领域。
14×。道德行为是道德激发的结果，动机的内容决定了行为的性质，胆是，对道德行为的评价，不能仅仅依据动机，还要考虑行为的效果。所以，光看动机或光看效果，都是片面的。
15×。中华民族素以“礼仪之邦”著称，在日常工作和生活中，迎来送往，礼尚往来，实属人之常情。服务顾客和保健管理中公共营养师的天职和应尽的义务，没有理由收受的礼物，有悖于行业规范和形象的树立。16×。职业道德行为的选择，不仅受到外部环境的制约影响，如社会历史条件、具体的生活环境和社会道德观念等，而且更受公共营养师个人的思想、观念和道德的影响。因此，道德行为的选择仅仅受外部条件制约的观点是片面的。
20×。社会主义国家以造福人类作为制定和执行科技政策最高宗旨。
二.单项选择答案：1A2C3A4C5B6B7B8B9B10C11B12E13E14A15E16C17E18E19D20D
21B22C23D24C25A26D27B28E29C30C31B32C33A34B35D36E37C38E39D40A
41E42E43A44C45A46C47B48D49B50C51D52B53A54B55D56D57C58B59E60C
三单项选择答案：61ACDE62ABC63ABC64ABCDE65ACD66ABE67ABCD68CDE69ABCE70ABC
71BC72BCDE73BDE74ABE75ACE76AB77ABCDE78ABCD79BC80ABD
81ABC82ABE83ACD84ABCE85ACD86ABC87ACE88ABC89BCDE90CD
91ABCD92AB93ABC94ABE95ABCD96ABCD97AD98ACD99ABCD100ABD
四.简述题：
答：1.膳食营养素参考摄入量（DRI S）的应用包括评价膳食计划膳食两个方面，在评价膳食工作中，用化作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养是否适宜；在计划膳食工作中，用化作为营养状况适宜的目标，建议人们如何合理地摄入食物来达到这个目标。
2.1997年的条包括：
（1）食物多样，谷类为主
（2）多吃蔬菜、水果和蓍类
（3）常吃奶类、豆类或其制品
（5）食量与体力活动平衡，保持适宜体重。
（6）吃清谈少盐的膳食。
（7）如饮酒限量。
（8）吃清洁卫生，不变质的食物。
2008年版主要修改的是：
（1）增加了水量（1.200mL/日）和说明
（2）增加了体力活动的量（6000步/日）的说明。
（3）修改奶类推荐摄入量300g/日。
（4）提高蔬菜和水果的推荐量（或者分开大豆和其他豆类：或者减少了谷类薯类量；或者修改了油的范围，或者其他）。
3.营养教育相关理论包括健康传播理论、行为改变理论。
1.健康传播理论
健康传播于20世纪70年代中期诞生，目前健康教育与健康促进已被确立为卫生事业发展的战略措施，在医疗预防保健中的作用日益加强。传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。其特点是：社会性、互动性、共享性、符号性和目的性。在健康教育是可以应用组织传播、大众传播等多种方式，对维护、改善个人和群体的营养善与促进健康具有重要的指导作用，也是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。
（2）行为改变理论
健康教育的目的是帮助人们形成的益于健康的行为和活动方式，进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。因此，需要研究人们的行业生活方式形成、发现影响健康相关行为的因素，为采取针对性的健康教育干预措施提供科学依据。目前运用较多也比较成熟的行为理论包括知信行模式、健康信念模式、合理行动理论与计划为理论等。
知信行理论基础模式认为的改变的三个关键步骤：接受知识、确立信念和改变行为。这种理论模式直观明了，应用广泛。但在实践中，影响知识顺利转化到行为的因素很多，任何一个因素都有可能促进行煌顺利
转化，也有可能导致行为形成、改变行为。只有全面掌握知、信、行转变的复杂过程，才能及时、有效地消除或减弱不利用影响，促进形成有利环境，进而达到改变行为的目的。
健康信念模式运用社会心理学方法解释健康相关行为理论模式。地这各模式中是否采纳有利于健康的行为与其5个因素有关；感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能（效能期待），社会人口学因素的提示因素。这些因素确立可作为预测健康行为发生与否的因素。健康信念模式，对于解释的干预都有很高价值；但因设计因素较多，造成模式效度和可信度检验较困难。
计划行为理论：该理论对不同健康相关行为的预测能力相同。另外，还需要与行为本身的特点结合，从而彻底理解人们健康相关行为的发生与变化。
开白语：
百分之99通过率，不过赔双倍。公共营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专
业知识技能培训，通过国家职业资格考试，取得从业资格，从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、
营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作
的专业人员。本职业共设四个等级，分为四级公共营养师（国家职业资格四级）、三级公共营养师（国家职
业资格三级）、二级公共营养师（国家职业资格二级）、一级公共营养师（国家职业资格一级）。
培训对象
1、在医院、营养咨询公司、健康管理公司、美容机构、托幼机构、健身机构、教育领域、餐饮业、疗养院、社区、酒店等从事营养咨询与营养宣教的人员；
2、正在食品、保健品生产行业从事监督管理工作和销售工作的人员；
3、在教学、科研及医疗机构中从事研究及开发工作的高科技人员；
4、对营养感兴趣、注重自身健康，并准备在健康事业领域发展的各类人群。培训内容基础课程：营养学基础、各类食物的营养价值、特殊人群的营养、公共营养、营养与相关疾病、食品卫生及管理、相关政策法规等。技能课程:膳食调查、膳食计算、膳食营养评价、食谱设计与制定、营养软件的使用、糖尿病病人的食谱设计瑜评价、营养宣教、营养咨询的方法、步骤和实战演练等。应用课程：临床营养、学校幼儿园营养、烹饪与营养、运动与营养、中医食疗、保健品营养等。
营养素基础知识（二）试题 一、填空题。（每空1分，共20分） 1、合理营养是指每天有规律地让婴儿按照（适当比例）摄取生长发育所需要的各种（营养素），提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。 2、儿童期单纯肥胖症与成年期（动脉硬化）、（冠心病）有关。 3、对婴儿进行营养状况评价的目的，在于了解婴儿每天所摄食的营养素中所具有的（热能）与（机体的代谢消耗）之间是否达到适宜的平衡。 4、营养状况评价包括：（膳食调查结果评价）、（体格检查结果评价）、（健康检查）。 5、平衡膳食是指（各类食物）的平衡和（膳食中各种营养素）的平衡。 6、合理膳食应当遵循（热量适宜）、（营养素均衡）、（自然食物）、价廉物美的原则。 7、维生素C促进组织（胶原蛋白）合成，维持血管、肌肉、骨、牙正常功能。维生素C缺乏易患（坏血症）。 8、橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为（维生素A）。 9、（维生素B1）易溶于水，蔬菜煮熟后大部分溶于菜汤中。 10、人乳维生素E的含量较牛乳多（6）倍，初乳为成熟乳的（3）倍。 二、判断对错，正确的打（√）错误的打（×），每题2分，共20分。 1、日光浴可使皮肤下的7—脱氢胆固醇转化为维生素D。（√） 2、维生素是维持人体健康必需的有机化合物，能供给人体热量。（×） 3、维生素A缺乏会引起眼病，夜盲症、角膜溃疡等。（√） 4、婴儿每天需10毫克维生素D（×） 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（√） 6、一般烹调不会使食物中的维生素D损失。（√） 7、维生素C的抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。 （×） 8、新生儿维生素E缺乏可产生红细胞溶血性贫血。（√） 9、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（×） 10、水是维持生命的必须物质，也是生命的源泉。婴儿脱水达体重10%时即有生命危险（×） 三、单项选择题。（每题2分，共20分）。 1、大剂量服用维生素C可能引起（） A、机体抵抗力下降 B、脂肪吸增加 C、腹泻 D、坏血病 2、B1亦称为（） A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 3、经阳光照射能在体内生成的是（） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 4、脱水可造成婴儿（） A．代谢紊乱，水电解质平衡失调 B.中毒 C.消化不良 D. 腹泻 5、大剂量服用( )能对抗感冒，加强伤口愈合。 A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素A 6、下列哪种维生素具有抗氧化功能? （）
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入围位于＿＿。 A ．EAR 与AL 之间 B ．EAR 与UL 之间 C ．RNI 与UL 之间 D ．RNI 与AL 之间 E ．EAR 与RNI 之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A ．5％ B ．10％ C ．15％ D ．20％ E ．1％ 3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A ．摄入食物中未被吸收部分 B ．摄人蛋白质未被排出部分 C ．摄入食物中被吸收部分 D ．摄人食物中蛋白质未被消化部分 E ．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体被利用程度的指标是＿＿。 A 蛋白质消化率 B ．蛋白质利用率 C ．蛋白质真消化率 D ．蛋白质表观消化率 E ．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A ．消化率 B ．表观消化率 C ．真消化率 D ．转化率 E ．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A ．消化率 B ．真消化率 C ．生物价 D ．氨基酸评分 E ．含量 7．公式：100 吸收氮储留氮 =＿＿。 A ．蛋白质功效比值 B ．蛋白质真消化率 C ．生物价 D ．蛋白质利用率 E ．蛋白质转化率 8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A ．生物价 B ．氨基酸评分 C ．蛋白质功效比值 D ．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A ．30 g ／日 B ．0.6 g ／(kg ·日) C ．０.8 g ／(kg ·日) D ．1.16 g ／(kg ·日) E ．75 g ／日 10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。 A ．1. 16 g ／(kg ·日) B ．1.2 g ／(kg ·日) C ．0.6 g ／(kg ·日) D ．０.8 g ／(kg ·日) E ．1.0 g ／(kg ·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A ．长链脂肪酸 B ．中链脂肪酸 C ．短链脂肪酸 D ．类脂肪酸 E ．胆固醇 12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A ．按脂肪酸碳链长度 B ．按脂肪酸饱和程度 C ．按脂肪酸的空间结构 D ．按第一个双键的位置 E ．按含胆固醇的数量 13．在体被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A ．脂肪 B ．饱和脂肪酸 C ．单不饱和脂肪酸 D ．多不饱和脂肪酸 E ．类脂 14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A ．长链脂肪酸 B ．中链脂肪酸 C ．短链脂肪酸 D ．乳糜微粒 E ．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A ．甘油三酯 B ．甘油二酯 C ．磷脂 D ．乳糜微粒 E ．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA 、DHA 的必需脂肪酸是＿＿。 A ．亚油酸 B ．亚麻酸 C ．花生四烯酸 D ．α-亚麻酸 E ．γ-亚麻酸 17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A ．血红素铁 B ．非血红素铁 C ．血红蛋白 D ．硫酸铁 E ．硫酸亚铁 18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A ．西瓜 B ．葡萄 C ．猕猴桃 D ．香蕉 E ．柚子
2012年公共营养师考试：二级基础知识练习题 一、填空题 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )
11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为() A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是() A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感 缺乏者称为LAA。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为“蛋白质的互补作用 9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮 16.等平衡——摄入氮=排泄氮 17.负平衡——摄入氮<排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生 质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠 消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶 缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹 泻等一系列症状和体征
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？