餐厅开业前的策划——菜单设计和制作
因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则
其设计和制作原则主要有六点：
1、以顾客需求为导向
餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势
变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方
菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。
5、能创造经济效益
餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适
当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
6、量力而行，确有把握
以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。
总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。
二、菜单设计者的素质要求
菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则
更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。具体来说，菜单设计者应具有的素质有：
具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。
有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。
了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。
有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。
善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。
总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。
三、菜单设计和制作的程序
对菜单进行制作和设计时，要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：
1、准备所需参考资料
这些资料包括：
各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。
标准菜谱档案。
库存信息和时令菜单、畅销菜单等。
每份菜成本或类似信息。
各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。
菜单食品饮料一览表。
过去销售资料。
2、推行标准菜谱
标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。
3、初步设计构思
刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。
4、菜单的装潢设计
在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选
择、图案文字说明等工作进行讨论。
但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。
四、菜单设计和制作的技巧
在具体设计和制作菜单时，要合理运用下述几项技巧：
1、菜单的制作材料
菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。
2、菜单封面与封底设计
菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要注意下述四项要求：
菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。
菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。
餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。
菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。
3、菜单的文字设计
菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所以文字的设计相当重要。
一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告词。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面的内容。
此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的
印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。
除非特殊要求，菜单要避免用外文来表示菜品。即使用外文也要根据标准词典的拼写法统一规范，符合文法、防止差错。
当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。
4、菜单的插图与色彩运用
为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。
菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。
此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。
5、菜单的规格和篇幅
菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大
小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cm30cm。经营人员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。
6、菜单的照片和图形
为了增加菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上，能为菜单增加色彩，增加其美观度，从而加快顾客订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量，否则达不到其预期效果。此外，许多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病，即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起。解决这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来，或用小块彩色面使其突显出来。
五、菜单设计制作中常见问题
虽然大部分餐厅的经营者或管理者都花费了很大心思和精力去设计菜单，但还是有很多餐厅的菜单不尽如人意，以致出现这样那样的问题，给餐厅经营造成很大的影响。其常见问题主要有：
1、制作材料选择不当
有的餐厅为了节省成本，就采用各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有用信邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单。这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。
2、规格和装帧不当
很多小餐厅的菜单正文都是以16K普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有几十张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图，无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋，肮脏不堪。
3、字体选择不当
不少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮的灯光下，阅读3毫米大小的铅字菜单，其感觉会很不轻松，况且油印本的字迹容易被擦得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，忽视了使用不同大小、不同字体等手法来突出、宣传重要菜肴。
4、随意涂改菜单
随意涂改菜单是菜单使用中最常见的弊端之一。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其他信息；
或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的部分是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起顾客的极大反感。
许多中小餐厅的菜单除了有上述常见问题外，有时还会出现文字介绍过于简单、菜单与菜品不符、人为省略或粗心遗漏某些信息等问题。这些对餐厅的经营都带来了不大不小的影响，所以餐厅的管理者或经营者一定要注意对其查缺补漏，避免上述问题的出现，使菜单的设计和制作做到尽善尽美。
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编号：FS-QG-27715餐厅菜单设计制作原则 Restaurant menu design and production principles 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅菜单设计和制作的原则 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点: 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客;菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
餐厅开业工作计划书 餐厅开业的筹备，各项事宜繁琐不堪，为了能够让餐厅顺利的 开业，早点步入正轨，餐厅开业工作计划书的制定就显得尤为重要，后续的工作才能有条不紊按部就班的进行。 一、执照审批 1.1、申办污染物排放许可证 1.2、申办卫生许可证 1.3、申办营业执照 二、招聘厨师长 2.1、制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责） 2.2.、制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题） 2.3、接待面试厨师长，审议确定厨师长人选 三、确定90%的菜单 注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安 置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
3.1、确定类别（菜系，档次） 3.2、确定菜品 3.3、制定标准菜谱 3.4、根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。 四、确定工作时间、作业流程 注意事项：流程是餐厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须 一次准确确定。 4.1、制定工作时间 4.2、制定厨房作业流程和产品销售流程 五、确定装潢风格和布局 注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。 5.1、制定装修原则 5.2、方便顾客原则 5.3、方便作业原则
5.4、方便设备运行原则 5.5、凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则 5.6、初步制定餐厅布局 5.7、选定装修公司 5.8、图纸审阅，确定布局 5.9、确定装修风格 5.10、确定餐厅基本色 5.11、开始装修 六、定员定岗 注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。 6.1确定各岗位 6.2确定各岗位的人员配置 6.3确定班次和作息时间 6.4确定员工宿舍 七、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准） 注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。
餐厅筹备计划书一： 作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。 一、餐厅的工作任务 餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。 二、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括： (一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6个月到岗。 到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。 （二）确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。 (三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网《资料包：如何开一家赚钱的小餐馆》。 (四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论
餐厅开业前工作计划书(最新 版) The work plan is the idea and arrangement of the work to be carried out, such as proposing tasks, indicators, completion time and steps and methods. ( 工作计划) 部门：_______________________ 姓名：_______________________ 日期：_______________________ 本文档文字可以自由修改
餐厅开业前工作计划书(最新版) 说明：本文适用于工作计划，工作计划就是对即将开展的工作的设想和安排，如提出任务、指标、完成时间和步骤方法，提前预防同类错误问题再次出现，工作计划对提升工作效率有很大提升。下载后可直接打印使用。 做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐厅管理工作的专业人士来说也是一个挑战。采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强。 一、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括： (一)确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围 各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐
厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。 这里填写您的企业名字 Fill In Your Business Name Here
菜单设计的7个基本要素 设计菜单的7个基本要素（餐饮老总必看） (1)菜单的制作一定要注重本身的完整性。 第一，要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格。 第二，特色风味菜点的宣传。 第三，对名厨和特色菜的展示。第四，餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。 (2)规格。 目前餐馆的菜单其规格大小不一，大的形似报纸，小的尤如小型笔记本，这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格，经过反复实践和对常客的了解，菜单应以顾客翻阅方便为原则，一般较为理想的尺寸为575pxX750px为宜。 (3)封面。 设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外，还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面，也是餐馆的重要标记，精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要突出本餐馆的经营风格，无论是图案、颜色都要把握好。比如你经营的是一家宫廷菜餐馆，菜单封面应体现经营的标志，以古色古香、具有皇家气派为好。如果是经营现代餐厅，菜单封面应从表现时代节奏人手，要有现代气息的艺术内容。 (4)式样。 菜单的式样目前五花八门，没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有：目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等，形状以长方形为多，也有方形、圆形或其他形状的。 (5)材料。 制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大，在选择纸张时要具体情况具体分析，必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。 (6)文字。 菜单上的文字是直接向顾客传递信息的，要求字体清晰、端正，以楷书为宜，文字书写时菜名之间安排一点空隙尽量合理，切勿过稀过密，否则会影响顾客的阅读效果，如有需要也可附以中英文对照。
餐厅开业前期筹备工作计划 餐厅开业前期筹备工作计划 一、餐厅开业前期的工作计划纲领 1、确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。 2、设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 3、制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题： (1)、本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。 (2)、行业标准和市场定位。 (3)、本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的
目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。 (4)、行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。 (5)、其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 4、协助采购这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。 5、参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。 6、编写部门运转手册《管理实务》运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
酒店餐厅菜单设计和制作方法指导 菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，因此酒店餐厅在设计和制定菜单时要认真对待，应精心设计，制作出一份适合酒店餐厅的精美、科学、合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 酒店餐厅菜单设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 酒店餐厅要以顾客需求为导向，目前顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜要有个定位。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴，进行重点推销。即使大众化的酒店餐厅，往往也有几道拿手菜、特色菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响酒店餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面
餐厅运营的计划书 计划书是党政机关、企事业单位、社会团体对今后一段时间的工作、活动作出预想和安排的一种事务性文书。为避免工作的盲目性，必须前有计划、后有总结。特地为大家整理了餐厅运营计划书相关内容，仅供参考! 作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。 一、餐厅的工作任务 餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。 二、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：
(一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6个月到岗。 到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。 （二）确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。 (三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网《资料包：如何开一家赚钱的小餐馆》。 (四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，
Clear objectives, matters, methods and record progress, so as to make planning direction consistent, action coordinated and orderly. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酒店开业工作计划书
编号：FS-DY-45029 酒店开业工作计划书 做好酒店开业前的准备工作，对酒店开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事酒店管理工作的专业人士来说也是一个挑战。我采用倒计时的手法，将酒店开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强。 一、酒店开业筹备的任务与要求 酒店开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括： (一)确定酒店各部门的管辖区域及责任范围 各部门经理到岗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定酒店的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从
大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。 (二)设计酒店各部门组织机构 要科学、合理地设计组织机构，酒店各部门经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 (三)制定物品采购清单 饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是酒店各部门，在制定酒店各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1.本酒店的建筑特点。 采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如，客房楼层通常需配置工作车，但对于某些别墅式建筑的客房楼层，工作车就无法发挥作用；再者，某些清洁设备的配置数量，与楼层的客房数量直接相关，对于每层楼有
餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。 有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
菜单设计的注意事项 菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。 零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的： 1．必须突出招牌菜的地位。 餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。 2．菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大
餐厅开业计划书 做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐厅管理工作的专业人士来说也是一个挑战。采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强。 一、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括： (一)确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围 各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。 (二)设计餐厅各部门组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 (三)制定物品采购清单 餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1、本餐厅的建筑特点。 采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。 2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。 餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。 3、行业发展趋势。 餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。 4、其它情况。 在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 (四)协助采购 餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计,制作出一份精美、科学合理的菜单。 1、以顾客需求为导向?餐厅要以顾 一、菜单设计和制作的原则?其设计和制作原则主要有六点：? 客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。顾客的需求不同,菜单的设计 2、体现出自己的特色?餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。是完全不同的。? 菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍，只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势?变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响，季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 ４、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无 5、能创造经济效益 需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。? 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺,保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。?总之,在设计菜单时,要综合考虑上述几项原则和依据,只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单,餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。?二、菜单设计者的素质要求 菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作,不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制,所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解,并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作,草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担,所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面,则更显拙劣，毫无创新,缺乏吸引力,最终将导致经营的失败。?具体来说,菜单设计者应具有的素质有： 具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。?有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备,掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装(使用的餐具)和营养成分。?了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。 了解顾客需求及菜肴发展的趋势,善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。 ?有一定的美学和艺术修养,善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。?善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议,具备筹划带有竞争力菜单的能力。 总之,只有具备较高职业素质,并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。 三、菜单设计和制作的程序
餐厅开业策划计划书范文 经仔细研究，根据你的场地面积，设计还是比较合理的，不过有部分细节需要修改一下，主要有以下问题： 1）冷菜间经测算只有7-8平米，偏小、目前只安排一台1500*800大小冰柜根本不够须在加一台，冷菜间靠玻璃处要多增加展示平板（可由玻璃做）以增加展示效果又可解决菜肴做好后存放地方，原放货架处(A42)货架要带门板（卫生要求考虑）。 2）地面要铺设明沟，及消防器材的位置要明确。要增加几台速冻冰柜放于仓库。3）一般来说现在小型酒店如果点心不是主打特色都会放弃点心，因为设备加场地面积加厨师工资与点心所占营业额比重算下来不太划算。点心间须增加一台烤箱可增加点心品种另外热厨房也需要使用。 4）单头矮脚炉要改为双头，热厨房吊汤要占用一头，另外卤水及熬红油等也需要。四头煲仔炉改为六头最好。 5）传菜出口和进口用同一扇门卫生部门可能通不过，而且同一进出口容易造成事故。 6）炉灶要改成双炮双眼，可以增加出菜速度。 7）热厨房冰箱不够缺一台四门冰箱原A11在图纸上也找不到。 8）建议取消点心，扩大冷菜间，增加广式烧腊。 厨房设备我们已报芙蓉厨房设备厂（全国名牌企业）报价，他们的报价会精确一些。 等他们报价过来再传给你们。 厨房人员配备（早晨9.00：凌晨2.00） 厨师长：1人 炉灶：4人（日班）夜班1人 切配：3人（日班）夜班1人 上杂：2人（日班） 打荷：4人（日班）夜班1人 冷菜：3人（日班）夜班1人 点心：2人 注：夜宵目前无法预测生意好坏，如果生意好则另需加人。 大型餐饮讲究分工明确每一个炉灶师傅必须掌握自己的规定菜即可，中小饭店由于人员要求较紧踌所以炉灶师傅技术要求全面，适应性要强，平均水平要接近
餐厅开业工作计划书（小型餐厅）餐厅开业准备工作 发布时间：2008-6-16 下午 08:37:03 减小字体增大字体 餐厅开业工作计划书（小型餐厅）餐厅开业准备工作腾云餐饮管理系统 适合于任何面积300平方以下的餐厅 1、确定店铺 注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金 1.1考察店铺 1.2确定店铺 1.3支付定金， 2、执照审批 注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。 2.1先咨询工商部门 3.2申办污染物排放许可证 4.3申办卫生许可证 5.4申办营业执照 6.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金 7.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责） 8.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题） 9.8介绍所登记，并接待面试厨师长 10.9审议确定厨师长人选 3、确定90%的菜单注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90% 11.1确定类别 12.2确定菜品 13.3制定标准菜谱 14.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。 4、确定工作时间、作业流程 注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须一次准确确定。 15.1制定工作时间 16.2制定厨房作业流程和产品销售流程
5、确定装潢风格和布局 注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。 17.1制定装修原则 17.1.1方便顾客原则 5.1.2方便作业原则 5.1.3方便设备运行原则 5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则 18.2初步制定餐厅布局 19.3选定装修公司 20.4图纸审阅，确定布局5.5确定装修风格 21.6确定餐厅基本色 22.7开始装修 6、定员定岗 注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。 23.1确定各岗位 24.2确定各岗位的人员配置 25.3确定班次和作息时间 26.4确定员工宿舍 7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准） 注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。 27.1手册 27.1.1总员工手册 7.1.2厨房员工手册 7.1.3楼面员工手册 28.2说明书 28.1.1岗位说明书 28.2.2招聘说明书 28.3.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准） 28.4.4表单 7.2.4.1面试员工资料表 7.2.4.2所有员工资料表7.2.4.3库存总表 7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）
菜单设计黄金法则 第一节、菜单设计 —、菜单的分类 根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种： 1、早餐菜单 2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单） 二、菜单的设计原则 酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点： 1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；
2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学； 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工； 4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符； 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力； 7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。 二、、影响菜单的因素 1、季节 由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能
编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备 编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能 在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价 在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符6、客人类型 在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货