发酵面制品
发酵面制品
发酵面制品，是以面粉原料为主的加工食品。发酵面制品的制作，主要借助于面粉、水、酵母三者揉制面成的成品。发酵面制品的加热方式以蒸、烙为主，制作出来的面点制品有包子、馒头、花卷、饼类、糕类、麻花、油条、油饼等。其中，麻花、油条、油饼等油炸食品，所使用的发酵面团为矾碱盐面团，矾碱盐面团制品的适用对象以油炸为主。
一、馒头类
馒头，又称“馍”。在北方，人们主要以馒头为主食，是北方人民日常食用的可口食物。馒头，分为酵面馒头、戗面馒头、肉丁馒头、开花馒头。
1.酵面馒头
是用发酵后的面团加碱，经过手工揉匀，去掉酸味后，搓条，下剂，成形，入蒸笼中蒸熟即可食用的一种馒头。
材料：面粉1000克、酵母粉5克、水600克。
制法：取一容器，放入700克的面粉、700克的酵母粉，加入适量水调制成面团，静放发酵40分钟；待酵发好后，把剩下的面粉洒在面案上，把发酵后的面团放在洒有铺面的面案上进行揉搓，揉制的动作要精细，直到把铺面全部揉光为止。
上述用面粉调制面团发酵的时间较长，制作出来的面团具有柔软宜人的特点。当然，若是急需使用发酵面团，也可多加面粉、水和碱，用手工一直揉下去，直到揉成面团不用发酵为止，以这种方式制作出来的发酵面团，人们将其称为“急酵”面。
制作发面馒头的关键，除了要把面团发酵进行适当的处理外，还需要加入一定的碱，以起到去酸增甜的作用。在为发面馒头进行加热时，一定要用大火急气，最好是一次蒸透，使馒头达到熟制层面。但是，蒸制发面馒头时，蒸制的时间不可太长。
目前，制作的发面馒头大多为100克一个，形状大多是圆形的，也有的发面馒头是刀切砖形或是压花纹形。若是不想食用大型的发面馒头，也可制成每50克一个的小馒头。比如，南方的蛋形馒头。发面馒头具有色白、可口、暄软的特点。
2.硬面馒头
要用戗面来调制硬面面团，并且要把面团揉匀饧透，以这种方式制作出来的馒头又称为戗面馒头。硬面馒头具有面香浓郁，筋道有咬劲，咬时掉干渣的特点。
材料：面粉2500克，酵母粉15克，水适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉，加适量水发酵，待面发起时，留出一些铺面后，把余下的面粉制成面团，揉匀，揉松软后，搓成长条，以100克的量来下一个剂子，揉圆，饧透，才可入蒸笼中用大火进行蒸制，20分钟后，硬面馒头就成熟了。
3.肉丁馒头
制作肉丁馒头使用的馅心为肉丁，是用模具制成形的，制作肉丁馒头的用料较多，是一种可口独特的风味面点。肉丁馒头具有坯皮暄软，馅心不腻，味道可口的特点。
材料：富强面粉1000克、酵母粉5克、姜米10克、猪肥瘦肉500克，猪油、大葱、面酱、白糖、味精、盐各适量。
制法：猪肉洗净后，切成1.5厘米见方的肉丁；大葱洗净后，切成1厘米见方的小片；取一容器，放入猪肉丁，加入猪油、葱片、姜米、面酱、味精、盐搅匀备用；另取一容器，放入面粉，加入酵母粉、适量水和好，加入猪油、白糖揉匀，下小剂子，按制扁形，放在左手上，右手用小勺上馅，左手略收拢，把两边对齐，用两个大拇指与两个食指一挤，把封口包严，放在案子上；把生坯放入模具内，剂口朝上，用手一按，肉丁馒头的生坯便制好了，入烤箱中饧透，蒸熟即可食用。
肉丁馒头
二、花卷类
卷类，是酵面制品的重要品种，花式很多，可分为卷花卷、折叠卷和抻切卷的类别，在制作上，各有各的不同。
1.卷花卷
卷花卷，是借助于一定的方法技巧，把花卷卷成形的。取一容器，放入面粉、面肥和适量水拌匀，发酵后加碱去酸，揉至光滑时，用擀面杖擀成长方形的薄片，用刷子刷匀油，撒点盐和干面粉，从一头往另一头卷紧，卷成长条，制成下剂子，再用各种成形方法，制成多种多样的花卷，再入蒸笼中用大火急蒸20分钟即可成熟。
卷花卷的制作，因配料的不同，又可分为咸花卷（加植物油、盐），麻酱糖花卷（加白糖、麻酱），甜花卷（加植物油、白糖），葱花卷（加植物油、盐、葱花）等，由于用料不同，食用时的口味也各有不同。
卷花卷因成形方法的不同，又可以制成数十种花色卷，普通花色的花卷可分为脑花卷、马蹄卷、枕形卷、麻花卷等，较复杂的花色花卷，可分为鸳鸯卷、四喜卷、菊花卷、蝴蝶卷、
荷花卷、桃形卷、双桃卷、佛手卷等，所经手的制作环节，都是一样的，只是成形上有不同的变化。
下面根据配料的不同，给大家介绍几种常见花卷的具体制法。
糖花卷
材料：面粉500克、酵母粉3克，植物油、白糖各适量。
制法：取一容器，放入面粉酵母粉、适量水调成面团，待发酵充足分，揉匀。搓条后，用擀面杖擀成厚薄均匀的长片，边角整齐，用刷子刷点油，把白糖均匀地撒在面皮上，用手轻轻一压，使白糖与面团融合在一起，卷成长卷后，用刀切成每50克1个的剂子，稍微饧片刻，再制成不同形状的糖花卷，制熟即可。食用糖花卷时，给人以香甜可口的感觉。
葱花卷
材料：面粉500克、酵母粉2克，植物油、葱花、盐各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水调成面团，发酵充足后，揉匀；另取一容器，放入植物油、葱花、盐拌匀；取出面团，搓成长条，下成50克一个的剂子，擀成长方形片，用刷子刷油，撒上葱花，卷紧，按照需求，制成各种不同形状的花卷，制熟即可。食用葱花卷时，往往给人以浓郁的葱香味。
2.折叠卷
折叠卷与卷花卷的制法大有不同，其外形是采取折叠成形的技法制成，制出来的花卷更有层次感。较常见的折叠卷有千层卷、荷叶卷。
千层卷
千层卷，因层数多，味道香甜可口而闻名。在制作千层卷时，用于制作千层卷的面团与普通花卷使用的面团是相同的。通常是取一块酵面团，用擀面杖擀成25厘米左右的方片，再用刀从中间分为两片，放在下面的一片刷油，撒上干面粉，另一片盖上去对齐叠平，用擀面杖擀成25厘米左右的方片，继续从中间切开，用刷子刷油、撒上干面粉、叠放在一起、用擀面杖经过反复擀制；以折叠五次为最佳。在操作时，是一叠二层、二叠四层，三叠八层，四叠十六层，五叠三十二层；把方片卷成圆条，入蒸笼中蒸熟，下笼后用刀具切成几厘米长的小段，装盘即可食用。
荷叶卷
荷叶卷，是使用自己调制或是已经调制好的发酵面团，下小剂子，用擀面杖把小剂子擀成直径为10厘米左右圆形薄片，用刷子刷油，圆片的上下边要对齐，并对折为半圆形，用刷子刷油后，要对折一下使之成为三角形。为了使荷叶卷呈现相应的形，要用工具在三角形的面皮上划上花纹，在三角形的圆边上，用尺子向上挤出一个个凹口，使圆边周边呈直立状，以这种方式制出来的花卷就如同荷叶卷起的形状，也是这个因素得到了荷叶卷的名号。
3.抻切卷
抻切卷，是很有特色的面点，也是深受人们喜受的卷类。抻切卷的制作，是用抻面、切面方法制成的一种卷类。抻切卷的种类有很多，最常见的品种有银丝卷、金丝卷、盘丝卷、鸡丝卷、柴把卷、马尾卷等。
现在，给大家介绍一下不同抻切卷种类的制法。
银丝卷
材料：面粉500克、酵母粉5克，熟猪油、花生油、碱、白糖、盐各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水，将其调制成面团后，需要发酵一段时间；发酵的时间不宜过长，面团的劲力要保留的大一些，否则抻不出面来。往酵面中加适量碱，揉匀，一半的面团用于制皮，另一半的面团加入白糖揉匀，饧一会儿，待白糖融化后搓成长条，以抻面的制作方式，制成细条，放在案板上切去面头，把细条拨平，用刷子刷上一点混在一起的油，可以是熟猪油，也可以是花生油，刷匀后，用手把面条一抻，把头合在一起一点点地梳理顺了，再切成8厘米长的小段；把抻面后剩下的面头与制皮的面团揉在一起，经过反复揉制，揉匀后，搓成长条，下成每60克一个的剂子，用擀面杖擀成四周薄、中间厚的圆形皮子；把切好的条段捋顺后顺放在圆形的皮子上，用圆形的皮子包裹紧实；放入蒸笼中，用大火蒸熟即可。食用时，银丝卷给人以柔软香甜的感觉。
银丝卷
金丝卷
材料：面粉650克、酵母粉5克、鸡蛋5个，芝麻油适量。
制法：取一容器，放入面粉250克、酵母粉、加入适量水和面团，揉匀后，静待发酵；待发酵后，再一次揉匀揉透；加入面粉400克、鸡蛋5个，调制成蛋面，揉光润后，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形薄片，一正一反地对齐、叠好，用刀把叠好的薄片切成细条；把发
酵好的面团擀成10厘米宽、1厘米厚的片，长度和切成细条的面条大致一样，把切好的细条放在面片上，用刷子刷上芝麻油后再卷起来，放入蒸笼中，用大火蒸20多分钟蒸熟，出笼后，切成一个个小卷子。食用时，给人以味香不粘牙的感觉。
鸡丝卷
材料：面粉1500克、酵母粉15克、熟鸡丝250克，植物油、白糖、碱各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水，调制出面团，静待发酵；面团发酵后，加入白糖，揉匀，饧一会儿，待白糖融化后，搓成一根根长条，以抻面的方式制成细条，放在案板上，用刀切去面头，把面条拨平，用刷子刷上一些混在一起的油熟猪油和花生油，刷匀后，用手把面条一抻，把头合在一起一点一点地捋顺了；把制作抻面后剩下的面头与制皮的面团揉在一起，揉匀后，搓成长条，下成每60克一个的剂子，用擀面杖擀成四周薄，中间厚的圆形皮子；把切好的面条段顺放在圆皮子上，把切成细丝的熟鸡肉，均匀地铺撒在面条段上，再卷成卷，用圆皮子包紧包严长约8厘米长的段，即生坯鸡丝卷；把生坯鸡丝卷放入蒸笼中，用大火蒸熟出笼。把鸡丝卷整齐有序地摆放盘里即可。
三、包子类
包子类面食制品与馒头类面食制品有所不同，包子类面食都包有包心，而馒头类面食制品是没有馅心的。包子的馅心种类是多样的，花色也很多。
一般情况下，包子可分为两类，一类是大包，一类是小包。无论是大包，还是小包，都有肉类、素类之分。大包是用发酵程度较长的面团制作，有个大，馅心大，皮厚的特色；小包的发酵时间要比大包短一点，有馅少皮薄，制作精细的特点；蒸制小包时，大多使用小笼。
当然，人们也习惯把小包称为小笼包。从形状上来看，可把小笼包分为提褶类、钳花类、秋叶类、佛手类、道士帽类。小笼包的馅心味道有甜、咸之分：甜馅有五仁、糖馅、水晶、豆沙、枣泥等；咸馅有蟹黄、肉馅、三鲜、干菜、咸菜等。不同的地区，小笼包受顾客的欢迎程度是不同的。具体来说，表现在对小包笼的馅心的偏爱上，不同的馅心，给人以不同的风味。
结合人们对大包和小包的喜欢，现在给大家介绍一下大包、小包的制作工艺和具体制作方法。
1.大包
大包的制作，其操作技法也有一定的讲究。先用发酵好的面团兑好碱，揉搓均匀后，下剂子，包入馅，入蒸笼中蒸制即可。一般说来，大包的馅可分为甜馅、咸馅和花式馅三类。
糖包
糖包，是甜馅包的一种，使用的酵面与大包的一样，在制作的方法上也大致相同。唯一不同的是，大包与糖包使用的馅心不一样而已。在制作糖包时，需要给糖包生坯加入白糖，用于馅心的包制。当然，馅心在包入大包中时，外形是多样的，有圆形的、蛋形的、有馒头形的；也有的糖包在制作时，需要提褶、钳花；有的捏成三角形，这种制法，人们将其称为“糖三角”。
豆沙包的馅是把小豆煮烂，去皮后，再用面袋过滤制出的细沙；取一炒锅，放入猪油、白糖，用小火焖煮后，晾凉，加桂花、脂油丁、炒熟芝麻等搅拌均匀，制出豆沙馅，包入大包中，入蒸笼中蒸熟，出笼即可食用。
枣泥包
把红枣洗净，去核，放入锅中煮烂后，出锅，去皮；取一炒锅，放入植物油，加入枣泥、白糖炒浓，加入少许桂花提味，拌匀后，便是枣泥馅；把枣泥馅包入包子中，入笼蒸熟，出笼，即可食用。
水晶包
把去过皮的猪板油洗净，切小丁，备用；取一容器，放入猪板油丁、白糖、桂花制成水晶馅，把馅包入包子中，入笼蒸熟，出笼即可食用。
五仁包
把桃仁、松子仁、麻仁、果仁、瓜子仁分别洗净，切小丁，备用；取一容器，加入猪油，白糖搅拌均匀，盛入坛中将坛口封严，存放7天即可使用；把制好的五仁馅包入包子中，入笼蒸熟，出笼即可食用。
水晶包
鲜肉包
鲜肉包在制作上，有南方和北方的分别。南方的肉馅，一般用黄酒、芝麻油、胡椒、酱油、白糖、葱末、姜末、味精、盐搅拌均匀，放入冰箱里急冻起冰凌后才拿出来制馅；北方的肉馅，一般不会放入冰箱里急冻，而是使用打水的方法，在调料中加入黄酱、韭菜等。但是，凡是包有肉馅的包子，都可叫肉包。肉馅是指猪肉、牛肉、羊肉制品。鲜肉包使用的酵面，不能发酵得太过，发得太过，入蒸笼中蒸熟后容易开花破裂。
叉烧包，以广式叉烧包最为著名。
先把发酵好的面团搓条，下剂子，压皮，包入馅心，入蒸笼中蒸熟即可。制作叉烧包时，所制的生坯要求面皮的厚薄均匀，以避免蒸熟后，不至漏馅；饧面的时间不能过长，否则会使碱减少而使面皮发酸，蒸熟后不能开花；蒸制时，要用大火，大火会使气变足，尽量使蒸制品从头蒸到熟，笼盖要盖紧，中途不可掀盖，蒸十几分钟后即可成熟。
素馅包
素馅的种类较多，一般有蔬菜、粉条等，加入各种调味料制成。使用的馅都是熟馅，即先把素菜炒熟后，再包入包子中，入笼蒸熟，出笼即可食用。
花色包
花色包的口味较为丰富，其中以甜味、咸味居多。在制作这类包子时，只需要在包子的外形变化上做文章，而外形所具有形态，是用于命名的根据。如桃包、钳花包、提花包、苹果包、秋叶包、佛手包、荷花包等，这些包子的命名，都与其外形有着十分紧密的联系。至于花色包的成形方法，均是在包馅后做造型时来进行处理的。例如，提花包，其制作要领就是在包上馅后，一褶一褶地提褶，把馅心包严实，取下多余的剂头后，入笼蒸熟的。又如桃包，用包子包入馅后，在上面捏出一个桃尖的尖圆状，再用绿色的菜汁和面制绿叶放在底部，即以成形。入笼蒸熟后，就能够制出一个软绵绵的桃子来。
在包子上馅包好后，用花钳在面皮上钳出一些花纹，再用刷子刷一点染红的米水染色，这就把钳花包的生坯制出来了。比如，钳出来的花纹是凸出的花纹，可以将其称为绣花球包；也有在蒸熟后用工具把包子剪成数层花瓣状的，以这种方式制作出来的花色包名为荷花包。制作花色包的方法是多种多样的，成形方法也是各具特色，至于选用哪一种方法来制作花色包，可根据自身的情况来作选择。
2.小包
小包的特点是个小、皮薄，在制作时，所使用的酵面发酵较嫩，是大包酵面量的一半，下剂子较小，以每50克面团可制出5个；小包的馅心滋味鲜美，成形美观，一般都要提褶出花纹，以小笼来进行蒸制。
各地的小笼包，因口味的不一致在馅心的制作上也有所不同，食用时，风味也是大不相同的。
天津包
以“狗不理”最为有名，在制作时，以半发面搓条、下剂，制皮，包馅，捏折，入炉用硬气蒸制而成。天津包的特色，皮嫩而松散，馅心香气宜人。
材料：面粉1000克、酵母粉5克、瘦猪肉350克、肥猪肉150克，芝麻油、酱油、葱末、姜末、味精各适量。
制法：猪肉洗净，剁碎，备用；取一容器，放入猪肉碎、姜末、酱油拌匀，加入适量水继续搅拌，顺着一个方向搅，将肉馅搅成黏稠状后，再放入芝麻油、葱末、味精调味；取
一容器，放入面粉调制面团。其中，冷天调制面团是用三成水调面加七成酵面，揉一起；热天调制面团是用水调面，面粉与酵面各一半揉一起。搓条，下剂，以每50克面团下4个剂子为最佳，把剂子按扁、按圆，包入馅心，捏褶；入蒸笼中蒸制，先用大火蒸，蒸几分钟即可成熟。
胶东包子
山东的胶东包子，也是很有特色的主食。其中，以福山包最为出名。
材料：面粉500克、酵母粉3克、肥猪肉250克、白菜心300克、大海米50克，芝麻油、黄酱、葱花、姜末、味精、盐各适量。
制法：大海米泡发，洗净，切丁；猪肥肉洗净，切丁；白菜心洗净，切碎；取一容器，放入切好的大海米、肥肉丁、白菜心，放入黄酱、葱花、姜末、盐搅拌均匀，备用；取一容器，放入面粉和适量冷水和成面团，加酵母粉发酵；发酵好后，揉匀搓条，下剂，擀成圆片，一手拿着圆片，一手上馅，用拇指与其他四指托住面皮，另一只手用拇指和食指捏褶，捏成麦穗形，把包好的包子放入蒸笼中，蒸熟即可。
江苏包
江苏的包子，具有明显特色，如苏州小笼包、扬州富春三丁包、镇江小笼汤包、南翔小笼馒头（包子）等。现来，给大家介绍一下富春三丁包和镇江汤包的制作步骤：
镇江汤包
材料：面粉1000克、酵母粉5克、猪瘦肉1000克、母鸡1只、肉皮250克，猪油、芝麻油、酱油、黄酒、白糖、麻仁粉、白胡椒粉、姜末、葱末、姜末、味精各适量。
制法：鸡去内脏、去头、去爪，洗净，入锅中煮10分钟，捞出再洗一次；锅中换凉水，放入肉皮、鸡、黄酒、葱末、姜末，用大火煮开，改用小火煮透、煮烂。捞出鸡、肉皮，汤去葱姜末装入盆中，鸡另作他用，把肉皮切碎，倒入汤内搅匀后，放入冰箱冻成冻；将猪肉剁碎放在容器中，加入芝麻油、酱油、黄酒、白胡椒粉、姜末、白糖、麻仁粉、味精调味，将肉馅调好；将冻汤剁碎后，倒入制好的肉馅中搅拌均匀，再放入冰箱冻一下；取一容器，放入面粉500克、酵母粉加水和成面团；另取一容器，将另500克面粉加水和成面团，两块面和在一起搓匀，搓条，每50克面团下3个剂子，把剂子按扁擀成圆皮，把制好的馅包入面皮中封好口，放入蒸笼中，用大火蒸10分钟即可成熟。食用时可带细姜丝、醋来蘸着吃。
富春三丁包
材料：面粉500克、酵母粉3克、熟猪肉丁500克、熟笋丁400克、熟鸡丁400克、虾子5克，鸡汤、酱油、淀粉、白糖各适量。
制法：鸡汤下锅，放入熟猪肉丁、熟笋丁、熟鸡丁、虾子、酱油、白糖，烧开后，用淀粉勾芡，收汤，沸腾后，出锅，冷却；取一容器，放入面粉加水和面团，加入酵母粉拌和均匀，静待发酵，发酵好后，揣揉匀透，下剂子，按成圆皮，包馅不封口，入蒸笼中蒸制，待包口的汤汁烧沸，即以成熟。
四川包
四川包的特色是制作的馅，所用的配料较多、口味较重。
猪肉榨菜包
材料：面粉500克、酵母粉3克、猪肉500克、川榨菜100克，猪油、酱油、黄酒、鸡汤、水淀粉、白糖、葱末、姜末、味精各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水和成面团，静放发酵；将猪肉洗净，剁碎，备用；川榨菜用水洗净，切成碎丁；往锅里倒油，烧热后，放入葱末、姜末爆香，放入肉末煸炒，倒入黄酒、酱油调味，把肉末炒散后，放入榨菜、白糖、味精，倒入鸡汤，待沸腾后，用淀粉勾芡，起锅装盘；晾凉后，便把猪肉榨菜馅制好了；把发酵好的面团加入白糖，揉均匀后，搓条，下剂子，按扁，把肉馅包入包子里，提擢。放入蒸笼中，蒸熟即可。
四、饼、糕类
饼、糕类，是以面粉为主制成的食物。其中，饼主要依靠烙制、烤制而成；糕主要依靠蒸制而成；最具代表性的食物有烙烧饼、烤烧饼等。
1.烧饼
烤烧饼
材料：面粉1200克、酵母粉10克，植物油、麻酱、芝麻、盐各适量。
制法：取一容器，放入面粉700克、酵母粉加热水，和成酵面，并兑好碱；用面粉500克加入植物油，调制成油酥面团；把油酥面放入酵面中，把面团擀成长方形的薄片，在表面撒点盐，把面皮卷成圆条，下剂子，揉成圆形，擀成圆形，表面抹糖色，撒点芝麻，先放在烤盘里，再把烤盘放进烤炉，把烧饼烤成金黄色，待鼓起来后就成熟了。
烤烧饼
烙烧饼
材料：面粉500克、酵母粉3克，植物油、麻酱、芝麻、盐各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉加水调成面团，揉匀后，擀成薄片，在面皮上抹一些麻酱，把面皮卷成圆条，每50克下一个剂子，把剂子捏圆、按扁，表面刷糖色后，撒上一些芝麻；把生坯饼放在平锅上烙制，烙一会儿后，翻面烙另一面，不时地转动烧饼的位置，烙到快成熟时，把烧饼放入烤炉中，烤几分钟即可食用。
泰兴黄桥烧饼
材料：面粉1000克，酵母6克；枣泥适量。
制法：提前一天取一容器，放入面粉500克，加热水搅和成雪花状，揉团，分小块，待面团温度降低后，再放在一起揉，加酵母，反复揉搓，盖上半湿的布条，静放发酵；第二天再加入新制作的冷水面团一起揉匀，兑碱中和去除酸味；加入花生油擦酥，500克面粉用250克油，擦均匀；搓条、下剂，按扁并包入油酥，把剂子擀成长条，对折一次，再擀成长片，卷起来，按扁包入枣泥馅心；包入馅心后，再擀成7厘米的圆饼，封口向下，饼面抹糖色，洒上炒过的芝麻，用刷子在饼底刷一点水，贴入炉壁中烤成嫩黄色，取出，刷上一点芝麻油，再入炉壁中再烤一次即可成熟。
2.蒸制饼
蒸制饼，是用发酵面团制成的蒸饼。其中，较常见的有千层饼、盘丝饼、团圆饼等。
千层饼
材料：面粉500克、酵母粉3克，香油、花椒粉、盐各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉加水制成发酵面团，揉匀揉光后，搓条，下剂子，把剂子擀成一头窄一头宽的长薄片，抹上香油，撒入花椒粉、盐，从窄的一方卷起，用宽的一方把边包上，再用擀面杖擀成薄片卷成圆形；放入蒸笼中蒸上10分钟即可成熟。用刀从中间切开，将其摆放在盘中即可上桌。
巧克力香芋饼
材料：巧克力饼、香芋、奶粉、炼乳、糯米粉、面包糠、橙汁、柠檬、植物油、白糖、鸡蛋液各适量。
制法：香芋去皮洗净，切成片，入蒸笼中蒸40分钟，出笼晾凉，制成泥，加入奶粉、炼乳、糯米粉、橙汁、柠檬搅匀；取巧克力饼一片和香芋糊，与另一片巧克力饼盖好，制成一块圆饼；把制好的香芋饼蘸上鸡蛋液，并均匀地滚上面包糠；往锅里倒入植物油，烧至五成热时，放入香芋饼，炸至呈金黄色时，出锅，沥油，装盘即成。
团圆饼
材料：面粉500克，桂花酱、小枣、青梅、瓜条、桃脯、发酵粉、食碱、红糖、白糖各适量。
制法：取一容器，放入面粉、发酵粉和适量水制成发酵面团，兑好碱后，用手揉匀，下入8个剂子；把青梅、瓜条、桃脯分别洗净，切丁；把6个剂子用擀面杖擀成1厘米厚的圆片，要求大小一致；另取一小碗，放入桂花酱、红糖、白糖调匀，朝一个圆片上撒入一层红糖，盖上一个圆片后，撒上一层白糖，使一层饼一层糖相互交替着，红白相间地叠放在一起；把余下的两个剂子揉在一块，擀成一个大圆片盖在上面，沿边包裹好，再翻向另一侧裹紧，按平实，把各种小料摆放在上面；入蒸笼中蒸熟，出笼晾凉后，切成三角块即成。
3.糕类
普通千层糕
材料：面粉1000克、酵母粉5克，猪板油、红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁、白糖各适量。
制法：取一容器，放入面粉、发酵粉和适量水，调成面团，放入白糖后，揉匀，用擀面杖擀成厚2厘米、宽14厘米的长片；把猪板油的脂皮除去后，切成小丁，加入白糖、桂花、肉丁调匀后，撒到擀好的面片上，从一方对叠，一直叠到头，叠成宽7厘米，厚5厘米的长方形，把红樱桃、青梅、葡萄干、瓜子仁撒在糕面上，按平后后，放入蒸笼中，蒸熟，晾凉，切块，装盘。
扬式千层糕
材料：面粉1000克、酵母粉5克，猪板油、红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁、白糖各适量。
制法：取一容器，放入面粉和适量水和成面团和掺兑好碱的酵面，揉在一起，用擀面杖擀成长130厘米，宽50厘米左右的薄片，上面铺上用猪油、白糖制成的糖油丁，卷成圆筒，按平，折成宽33厘米，厚33厘米的生坯，糕面撒红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁配料。放入蒸笼中蒸熟，冷却后，切成菱形，装盘。
苏式千层糕
材料：面粉1000克、酵母粉5克，猪板油、红樱桃、桂花、青梅、葡萄干、瓜子仁、白糖各适量。
制法：取一容器，放入酵面、白糖、兑好碱，揉匀，擀成长100厘米，宽66厘米，厚2厘米的面皮，先在中间部分约1/3处铺上糖油丁等配料，然后把皮子的1/3折起盖到配料上；再在盖上的皮子上加糖油丁等配料，把余下地1/3皮子，折起盖上，以此类推，折四次，制成有九层的长方块形，撒上配料后，入蒸笼中蒸熟，冷却后，切菱形，装盘即可食用。
双色糕
材料：面粉500克、酵母粉5克、桂花50克，青梅、葡萄干、红糖、白糖各适量。
制法：取一容器，放入面粉、酵母粉和适量水调成面团，揉匀后，分成两半，一半揉白糖与桂花25克，一半揉红糖与桂花25克，各自揉匀稍饧一会儿；把青梅切碎，把两块面团分别擀成4厘米厚的长片，一片刷上水，把另一片叠上来，把葡萄干与切碎的青梅，摆在面皮上，入蒸笼中蒸熟，冷却后，切块装盘。
五、面包类
面包类制品，是我国从西方国家引入的食品，因其柔软性、膨松性、细腻化渣等优点，在城市中广泛流传开来。目前，在全国各地均有销售。即便是饮食行业的糕点中它也占有一席之地。
制作面包的面团是添加鲜酵母调制的面团，揉匀后，搓条，下剂，成形，入烤炉中烘烤而成，花样较多，除了较常见的大面包外，还有各色的花式面包，比如果料面包、夹心面包、酥皮面包。
面包的制作，其质量有优劣之分。影响面包制作的质量主要包括两方面，一方面是发酵的方法，另一方面是烘烤时火候的运用。
圆甜面包
材料：面粉5000克、鲜酵母20克、鸡蛋3个，香精、白糖、盐各适量。
制法：鸡蛋磕入碗中，备用；取一容器，放入面粉、鲜酵母、白糖、鸡蛋液、适量水、香精、盐调匀，发酵后，揉匀，搓条，下剂，揉成圆形，装入烤盘，先放入30℃的暖房中饧透一会儿，饧的时间不可太长，以避免面坯表面开裂，在烘烤的过程中，不易膨胀；取出，用刷子刷上油，放入烤炉中烘烤，成熟后，取出即可食用。
六、油饼、麻花类
油饼、麻花类，都是用矾碱盐面团炸制而成的。人们常把油饼、油条称为油果子。在调制矾碱盐面团的过程中，要做到“几饧几揣”，要饧几次，也要揣几次，揉到面团光滑后，抹上油，用半干的布盖好，饧一段时间后，方能使用。矾碱盐的用量与抹油，与季节、气温有很大的关系，因此在使用时，要适当地调整，矾碱盐制品是用炸制的加工方式制作，但火候的使用却各有不同。
1.油饼类
油饼
油饼，是北方的主要早点之一，制作的面团与油炸的火候，与油条相同，是用制作好的矾碱盐面团，制成长条，切成方块，用擀面杖擀成椭圆形，中间划两道口子，放入烧热的油锅中，炸成金黄色。炸制油饼的过程中，要不停地让油饼顺着一个方向转动，不时地上挑下压，以查看油饼炸制的色泽。以这样的方式炸制，有利于油饼均匀受热，炸出来的油饼，才会又香又透。
油条
材料：面粉1000克、明矾粉16克，苏打粉、盐等各适量。
制法：取一容器，放入明矾粉、苏打粉、盐，用冷水搅匀后，倒入面粉和成面团，揉匀后，用干净湿布盖在面团上，静待发酵；往案板上撒一些干面粉，把发酵好的面团用擀面杖擀成厚0.5厘米，长10厘米的长条，用刀切成2厘米宽的条，把两条叠在一起，用双手持油条生坯的两端，扯拉到25厘米长。沿着锅边放入油锅中炸制，炸至浮起后，用竹筷拨动，使其受热均匀，炸至金黄色时，出锅，竖放，沥油冷却即可食用。
油条
2.麻花类
麻花，是一种很有特色的小吃。其口味可分为甜味、咸味两种。一般来说，甜麻花使用的面团，是用矾碱（不使用盐），加入面肥、红糖、糖精和适量水调制而成。和好面团后，饧过揣匀，搓成长条，下剂，用湿布把剂子盖上，再饧5分钟，再搓制麻花条。
麻花的制作分为两种。
一种做法是：先用手搓成单条，一手拿住一头拉长，对折成双条，一拉再一折，一手拿住双头，手往里一搓，就制成了麻花条。
还有一种做法是：先制成大小一样的单条，把两条合在一起对折，把两头扣在里边，搓在一起制成麻花条。然后下入油锅中进行炸制，待热油八成熟后，视油锅的大小每次下3～5条麻花，待炸至金黄色后，出锅，沥油。
麻花具有口感香脆、微甜的特点。如果和面时没有用糖，而是用盐制作的，那就是咸麻花。反之，则是甜麻花。
麻花的花式种类繁多，口感丰富。具体说来，有脆麻花、酥麻花、大麻花、小麻花等，其中，最负盛名的要数天津夹馅麻花，食用时，给人一种酥脆香甜的感觉。
麻花
材料：面粉2500克、酵母粉15克、瓜条50克、核桃仁50克、桂花50克、青梅50克、青丝25克、红丝25克，芝麻油、芝麻、白糖、冰糖、姜末、香精各适量。
制法：取一容器，放入白糖60克，加适量温水溶化，过滤掉杂质；加入酵母粉搅匀，放入面粉1900克揉制成面团，往揉光润的面团上，刷上一层油，以防裂口，放一旁饧5分钟；把余下的面粉600克放入容器中，用烧热的芝麻油和烫面，与白糖末、瓜条末、核桃仁
末、桂花末、青梅末、青丝末、红丝末、香精水，一起搅拌均匀，制成油酥面团；把两种面团分别搓条，下剂子，用手搓出10长根，其中，有5根为水调面制作的白条，用酥面团制作5根馅条，用4根馅条粘贴芝麻，用手拧成麻花，放入油锅中炸熟；炸制时要注意油温，麻花下锅后，双手要持平，放的时候，手要平稳，下锅后要不停地滑条，以便锅中的油温保持一致，把麻花炸成金黄色后，捞出，放在漏勺中滤油，趁麻花热软时，在夹缝的地方嵌入冰糖块即成。
一. 目的： 规范产品作业流程，确保产品在制作过程中出现的品质异常控制，做好前期防范工作，确保产品品质及工艺的完整性，降低生产成本。 二·范围： 适用于公司所有产品订单 三·权责： 3.1 业务：接受客户信息资料，提供完整资料与信息。 3.2 工艺工程师：对业务提供的客户资料评估、规划、组织评审。 3.3 印前制作：对客户文档及信息要求核对及修改。 3.4 采购：按产品工艺要求采购备料。 3.5 生产计划：计划达成产品客户交期 3.6 印刷及印后：按工艺要求制作生产、首件确认 3.7 品质：监督执行生产通知单及样品的工艺要求。 四·定义： 完善客户订单产品制作工艺，对产品印前印后工艺的前期规划，规范新旧产品的制作工艺流程，有效控制生产品质异常，节约生产成本，提高生产效率。 五·作业规范： 5.1作业流程图： 5.2业务负责客户产品的导入、信息资料的接受及信息沟通，确保资料的完整与准确性， 接到客户资料后业务或跟单员首先初步确认信息资料是否完整。 5.2.1 确认客户信息资料后按客户的工艺要求规划报价，简单产品由报价员按公司流程报
价，工艺复杂或需求评审的产品，由工艺工程师规划或按工艺评审报告规划报价，确认报价工艺与实际生产工艺相结合。 5.2.2工艺复杂的新产品首先与工艺工程师商议组织相关部门评审，确认工艺路线及质量标 准，录入《工艺评审报告》，按评审工艺规划及标准下《业务指示单》并附《工艺评审报告》。 5.2.3重复生产产品或简单的新款说明书确认信息完整后直接下《业务指示单》。 5.2.4业务或跟单员《业务指示单》下发或信息资料交接只对应一个窗口工艺主管，确保信 息资料的规范统一与完整。 5.2.5任何订单在下达《业务指示单》时必须确保满足以下要求：有效的样稿、具体的工艺 要求与质量要求。 5.2.6样稿类：所有订单必须有有效样稿，且清楚的注明样稿的类型与用途，并盖章签名： A、色样：印刷时作颜色参考色样 B、内容样：生产及品控作核对文字、图案、位置内容样 C、规格样：生产及品控作模切规格、啤位、结构样 D、所有的打纸稿的书必须简单装订（以不散乱为标准）对于没有页码或者暗码的书 则必须用笔进行编码；（我公司设计制作的则由制作员装订） E、对于需要烫金、UV或者凹凸等必须在样稿上清楚明确位置及加工要求； F、所有更改内容的必须有业务员的亲笔签名及更改位置或文字 5.2.7工艺与质量要求： A、《业务指示单》的填写必须工整，字体清楚，工艺要求明确，在下单前要检查样稿 的各个项目（尺寸、颜色数量、P数等），务必做到样稿与《业务指示单》要求一 致； B、客户的质量要求要明确，超出我们质量要求或者客户有特别要求的则必须在《业 务指示单》上详细注明； C、对于工艺、质量要求特殊或者复杂的则在下单前先与工艺工程师组织工艺评审。 5.2.8客户自来文档的订单管理： A、客户自来文档，不管客户是否提供具体的样稿，业务跟单员要自己先检查一下颜色、 尺寸、P数等直观的参数，确保与客户订单一致，初步合格后方能下单； B、对于客户自来文档，没有提供任何资料的，则业务员或跟单员需提供印前打印的纸 稿（喷墨稿、数码稿、蓝纸稿等）进行签名确认，明确注明样稿的类型； C、对于客户自来文档，客户有提供样稿的，则业务在接单时跟客户沟通，明确样稿的
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
一、安全生产操作规程 二、事故预防操作规范 三、厨房设备安全操作规程 和面机安全操作规程 燃气炉安全操作规程 绞肉（切片）机安全操作规程打蛋机安全操作规程 电蒸车安全操作规程 电饼铛安全操作规程 电烤箱安全操作规程 蒸汽消毒机安全操作规程 消毒柜安全操作规程 冷藏（保鲜）柜安全操作规程电热开水器安全操作规程 豆浆机安全操作规程 四、烹调加工安全操作规程 五、面点制作安全操作规程 六、冷菜制作安全操作规程 七、粗加工安全操作规程 八、餐具清洗消毒规程
厨房安全操作规程 一、安全生产操作规程 1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。 2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。 3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥 的环境中工作。 4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。 5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷 凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。 6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵 塞。 7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。 二、事故预防操作规范 事故 类型预防操作规范要点 1. 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。 食品 2. 防止细菌在食物上繁殖。 中毒 3. 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。 4. 注意食品本身含有的毒素。 1. 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。刀伤 2. 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。创伤 3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 word 可编辑.
个植物提取物产品的生产工艺流程 植提网为大家分享下，五羟、黄芪、当归、枳实、漆黄素、何首乌、生姜、绿茶、银杏提取物等34个植物提取物产品的生产工艺流程，希望能对从事植物提取物的同行们有所帮助。 二十八烷醇 原料→乙醇提取→浓缩→沉淀→溶剂→脱色→溶剂重结晶→干燥→粉碎、混合、包装→产品 5-hpt 五羟 原料→乙醇提取→浓缩→结晶→脱脂、脱色→重结晶→粉碎、混合、包装→产品 Fisetin 漆黄素 原料→乙醇提取→浓缩→浸膏→溶剂萃取→浓缩→结晶→干燥→粉碎、混合、包装→产品 Astragalus P.E 黄芪提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Citrus Aurantium P.E 枳实提取物 原料→乙醇提取→浓缩→浸膏→水沉→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Epimedium P.E 霪羊藿提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→溶剂萃取→萃取液浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Angelica P.E 当归提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Black Cohosh P.E 黑升麻提取物
原料→乙醇提取→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Fo-Ti P.E 何首乌提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Ginger P.E 生姜提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Ginseeng P.E 人参提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 GinkgioBiloba P.E 银杏提取物 原料→乙醇→提取→浓缩→大孔吸附→洗脱→洗脱液→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Horse Chestnut P.E 娑罗籽提取物 原料→乙醇提取→浓缩→浸膏→溶剂萃取→浓缩→浸膏→喷雾干燥产品 Gynostemma Pentaphylum P.E 绞股蓝提取物 原料→水提→吸附→洗脱→洗脱液浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Horsetail P.E 问荆提取物 原料→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品 Milk Thistle P.E 水飞蓟提取物 原料→乙醇提取→浓缩→沉淀→脱脂→干燥→粉碎、混合、包装→产品 Polygonum Cuspidatum P.E 虎杖提取物 原料→乙醇提取→浓缩→浸膏→溶剂萃取→浓缩→结晶→水解→结晶→干燥→粉碎、混合、包装→产品 Pomegranate P.E 石榴皮提取物 原料→乙醇提取→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎、混合、包装→产品
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
第四章面点操作基本功 任务一：面点基本操作技术——和面 一、概述： 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。 二、学习目标： 1．正确认识面点基本技术动作的重要性。 2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。 3．领会基本技术动作的要领。 4．规范操作，养成良好的职业习惯。 三、学习重点： 1．和面的重要性。 2．和面的操作要领和质量要求。 3．和面的基本手法和适用范围。 四、环境条件： 面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。 五、学习知识： （一）实践性知识： 和面方法 和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。 和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。 一、抄拌法 1．适用范围 适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。 2．操作方法
将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。 3．注意事项 （1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 （2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。 （3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。 二、调合法 1．适用范围 适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法。 2．操作方法 将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，而成雪片后，再掺入适量水揉成面团。 3．注意事项 （1）面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。 （2）操作中手要灵活，动作要快，防止水溢跑到外面。 （3）根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。 三、搅和法： 1．适用范围 适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。 2．操作方法 将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。 3．注意事项 （1）调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。 （2）调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。 （3）根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。 （二）理解性知识：
面点师岗位职责 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃的人员。 职责描述 面点师负责风味及宴会点心原料的领用加工工作。 工作时间百分比：40% 工作任务：根据客情领用各种配料、调料掌握各种面点品种的操作流程按要求比例配制面点食品，控制成本严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。 岗位职责 掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。 根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。 根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。 熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。 做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的花样食品提高面点质量。 有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查水、电、气是否关闭。 面点的理解 面点是构成中国烹饪的组成部分，它与菜肴共同组成，并体现中国烹饪的全部，它具有相对的独立性。 制作过程中选料精细，花样繁多，讲究馅心，注重口味，技法多样，造型逼真．可以说是色、香、味、型俱佳。篇二：面点师岗位职责 面点师岗位职责 1、 2、 3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点师岗位职责面点师岗位素质要求及主要职责素质要求： （1）文化程度：具有中专以上学历。 （2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。 （3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 （4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。 主要职责： （1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 （2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。 （3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 （4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。 （5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
生产工艺主讲人：吴书法 生产加工工艺流程及加工工艺要求 一，工艺流程表 制造工艺流程表
注：从原材料入库到成品入库，根据产品标准书的标准要求规定，全程记录及管理。 二，下料工艺 我们公司下料分别使用：①数控激光机下料②剪板机下料③数控转塔冲下料④普通冲床下料⑤芬宝生产线下料⑥火焰切割机下料⑦联合冲剪机下料 今天重点的讲一下：①②
1两台激光下料机。型号分别为：HLF-1530-SM、HLF-2040-SM 2 操作步骤 2.1 开机 2.1.1 打开总电源开关 2.1.2 打开空气压缩机气源阀门，开始供气 2.1.3 打开稳压电源 2.1.4 打开机床电源 2.1.5 打开冷干机电源，待指针指在绿色区间内，再打开冷干机气阀 2.1.6 打开切割辅助气体（气体压力参照氧气、氮气的消耗附图） 2.1.7 待数控系统开机完成，松开机床操作面板上的急停按钮，执行机床回零操作 2.1.8 打开激光器电源开关，（夏天等待30分钟）打开水冷机，待水温在“低温21℃，高温31℃”，再打开机床操作面板上的“激光开关”按钮，等待按钮上方LED灯由闪烁变为常亮。开机完成。 2.2 常规操作步骤 2.2.1 在【JOG】状态下，按下【REF.POINT】，再按回零键，执行回零操作 2.2.2 在2.1生效的情况下，按下“标定”键，执行割嘴清洁和标定程序。 2.2.3 根据相应的板材，调节焦距位置、选择合适大小的割嘴，然后调整割嘴中心。 2.2.4 打开导向红光，用手轮或控制面板，将切割头移动到板材上方起点位置，关闭导向红光，关闭防护门。 2.2.5 打开所用切割程序，确定无误后一次点击“AUTO”,“RESET”，“CYCLE START"。 2.2.6 切割结束将 Z 轴抬高再交换工作台，取出工件摆放整齐，做好标识。
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
面点师岗位职责 面点师岗位职责 篇一: 面点岗位职责面点岗位职责 1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。 2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。 3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。 4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。 5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。 6、参加部门及班组例会。 7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二: 中餐面点主管岗位职责与工作内容中餐面点主管岗位职责与工作内容 一、岗位名称: 中餐面点主管 二、岗位级别: 三、直接上司: 中餐厨师长
四、管理对象: 中餐点心厨师 五、岗位提要: 负责中餐点心单的制订以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作，出品风味纯正的各类点心。 六、具体职责: 1.制定中餐点心单及制作规格标准，厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。 2.负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。 3.检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。 4.带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐，午晚餐各类面点，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。有效成本率为35% 5.主动与前台协调，合理调配，安排大型活动点心的生产及出品工作，安排本组员工值班、轮休，负责本组员工作表现的考核、评估。 6.督导维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备，器具的添补和维修提出建议。 7.检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 8.负责检查各种馅料的配比，品味，严格把好质量关。 9.完成厨师长布置的其它各项工作。 七、任职条件:
产品生产总流程 接到订单 SMT 方案组装方案包装方案 BOM 工艺方案 研发输出方案 订单评审 输出给工程 采购 不合格入库通知采购退货 PMC(计划) 订单要求订购数量 订购 物料回仓 IQC 抽检 合格入库 计划安排SMT 仓库 SMT 备好相关物料（1天） SMT 贴片（3天） 品质检查（1天） 不合格入库，计划安排返工 计划安排组装 备好组装相关物料 物料加工处理（1天）IPQC 巡检 合格入库 合格 不合格 AOI 测试 外观检查升级测试 PWB 后加 PWB 测试 IPQC 巡检 首件 内核程序烧录
生产工艺检验规程 DPF 组装生产 品质IPQC 巡检软件升级 产线测试根据具体需要进行 不合格返工处理 合格机器老化 品质IPQC 巡检删除不要内容 清洁机器装袋 入成品库 计划安排包装 品质IPQC 巡检品质QC 抽检 合格 不合格返工处理 包装备料（半天） 生产（根据订单数、加工、包装难度决定） 机器称重、装箱 产品塑封 整箱称重、封箱 QA 抽检 不合格返工处理 合格 合格 品质PASS 入成品库 客户验货 合格不合格 出货品质通知返工，计划安排时间 首件
1.0目的： 为了规范确保产品实现过程中各个环节的检验，以确保产品达到质量要求，特制定并执行本规程。 2.0适用范围： 适用本公司生产过程的工艺控制。 3.0工作程序： 3.1进货检验 原材料及外加工件上线之前的检验参照《来料检验规范》进行。 3.2 生产过程控制及检验 3.2.1 PCB （1）上线前需在烘烤箱里以100℃的设定温度烘烤6小时。 （2）烘烤前PCB在烘烤箱里的摆放必须确保被烘烤后不会变弯曲。 （3）烘烤时间到后不可马上打开烤箱门，需让PCB在箱内冷却后方可取用。 （4）生产时PCB不可一次性从烤箱内取出，每次取用25大片。 3.2 .2印刷 （1）锡膏的使用依照《锡膏管制、使用、回收规范》进行作业。 （2）印刷出来的每一片PCB，需在放大镜下检查无误后方可流到下一工序. （3）生产中印刷不良的PCB，需清洗干净、进行烘烤后方可再次上线。 （4）印刷机作业时依照《全自动印刷机作业指导书》。 3.2.3 贴片 （1）每片经过贴片的PCB，需在放大镜下检查无误后方可流到下一工序。 （2）贴片中如有拆掉密封包装的BGA/CSP需进行烘烤后方可上线。 （3）拆封后的BGA/CSP烘烤时间表如下： BGA/CSP厚度烘烤温度烘烤时间 ≤1.4MM100℃14小时 ≤2.0MM100℃36小时 ≤3.0MM100℃48小时 （4）回流炉的温度设定依照后页的温度曲线要求。 3.2.6 焊接 焊接操作的基本步骤： （1）、准备施焊；左手拿焊丝，右手握烙铁，进入备焊状态。要求烙铁头保持干净，无焊渣等氧化物，并在表面镀有一层焊锡。 （2）、加热焊件；烙铁头靠在两焊件的连接处，加热整个焊件全体，时间大约1~2秒钟。对于在印制板上焊接件来说，要注意使烙铁同时接触焊盘的元器件的引线。 （3）、送入焊丝；焊接的焊接面被加热到一定温度时，焊锡丝从烙铁对面接触焊件。 （4）、移开焊丝；当焊锡丝熔化一定量后，立即向左上450 方向移开焊锡丝。 （5）、移开烙铁；焊锡浸润焊盘的焊部位以后，向右上450方向移开烙铁，结束焊接。从第三步开始到第五步结束，时间大约1~3秒钟。 正确的防静电操作 （1）、操作 E S D元件时必须始终配戴不良好的接地的手带，手带须与人的皮肤相触。
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
面点岗位职责 1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。 2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。 3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。 4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。 5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。 6、参加部门及班组例会。 7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责 面点师岗位职责 1、 2、 3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准 岗位名称：面点主管 直属上级：行政总厨 管理范围：面点厨师 岗位素质要求 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职 工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和 季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识 5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。 6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环 节的工作。 7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。 岗位职责 1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。 6、负责竞争对手的商业调查。 7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。 8、负责对厨师的思想教育。 9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时
面点师日常作业流程 一、班前会： 早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置； （一）岗前检查内容： 1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2、鞋子干净无污渍破损； 3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4、不留长指甲，指甲内无污秽物； 5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 （二）工作总结内容： 1、工作突出的员工进行口头表扬；
2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析； 3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。 （三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容为： 1、简要传达部门例会的主要内容与精神； 2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3、对可能出现的问题提出警示。 二、工作准备： （一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。 1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：
预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。 准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。 2．加工前的工器具检查： （1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； （2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； （3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
（岗位职责）面点师岗位作 业指导书
面点师岗位作业指导书 贵州开磷物业管理XX公司 编制时间：二○壹二年五月 前言 为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。 目录 第壹章岗位作业指导3 第壹节管理制度和岗位职责3 第二节日常作业流程5 第三节环境卫生清洁和设备保养标准13 第五节生产工作安全要点18 第二章岗位业务理论知识20 第壹节面点的概括介绍20 第二节面点的品种分类21 第三节面点制作理论及流程23
第壹章岗位作业指导 第壹节管理制度和岗位职责 壹、面食制作管理制度 （壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗； （二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作； （三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应； （四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求； （五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、
欢迎共阅 面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专 姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、 通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、 教学重点教学难点教学程序一、 2二、三、12四、五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料 在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。
如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 1、概念 ２、 1） 不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。 用切面和面片来形容和面的干湿度 2）、揉面 概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。 （1）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。 （2）、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。
教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。 （四）、馅心的调制 馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。 馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。 分析一： 保持绿1 2 3 4 3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。 4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。 （六）、成形 是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。 是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。 手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。
面点制作——《五彩缤纷话馒头》 一、教学目标： 知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。 过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。 情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。 二、教学重难点： 重点：掌握和面和制作馒头的要领。 难点：和面。 三、教学准备 教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。 学具准备：面板、刀。 四、教学过程 （一）创设情境，导入新课。 1. 展示各式面食，激发求知欲望： “民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。 老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。） 2.问题与思考： 师：面对品种繁多，风味各异的面食，你有什么想法吗？ 学生交流 师：面食文化和制作工艺博大精深，我们这节课就从最常见的面食进行研究（板书课题——五彩缤纷话馒头） （二）学习与探究 1.师生交流，探讨做馒头的主要步骤： 要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？ 请学生自由发表意见，并归纳总结板书： 第一步：和面 第二步：醒发 第三步：揉馒头 第四步：蒸馒头 2.探讨每一步的制作方法： 探究一：和面
制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）： 一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。 你都了解有那些发酵用的材料？ 学生自由交流。 以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请同学们仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍： 最常见的是小麦面，先在盆中用少量温水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面与水的比例是三比一，搅拌成穗后，在盆中揉成面团。 利用课件结合老师的示范简单回顾操作过程，展示和面的步骤和技巧（板书过程）： 和面步骤： （1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷搅拌、（4）揉搓成团、 和面技巧： A. “三光”：面光、手光、盆光。 B.水要分次，慢慢加，切不可将水一次倒入盆中，水加入的多少决定了面的软硬程度。