第四章面点操作基本功
任务一：面点基本操作技术——和面
一、概述：
面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。
二、学习目标：
1．正确认识面点基本技术动作的重要性。
2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。
3．领会基本技术动作的要领。
4．规范操作，养成良好的职业习惯。
三、学习重点：
1．和面的重要性。
2．和面的操作要领和质量要求。
3．和面的基本手法和适用范围。
四、环境条件：
面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。
五、学习知识：
（一）实践性知识：
和面方法
和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。
和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。
一、抄拌法
1．适用范围
适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。
2．操作方法
将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。
3．注意事项
（1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。
（2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。
（3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。
二、调合法
1．适用范围
适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法。 2．操作方法
将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，而成雪片后，再掺入适量水揉成面团。
3．注意事项
（1）面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。
（2）操作中手要灵活，动作要快，防止水溢跑到外面。
（3）根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。
三、搅和法：
1．适用范围
适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。
2．操作方法
将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。
3．注意事项
（1）调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。
（2）调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。
（3）根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。
（二）理解性知识：
和面的要求
和面是将粉粉制原料中加入水（或油、蛋、奶、糖浆等），经拌和使之成团的一项技术。由于其是面点制作的首要工序，故在操作时必须掌握以下要求：
一、和面的姿势要正
在和面时，特别是面粉数量较多的情况下，需要一定的臂力和手腕力量，掌握正确的姿势，可以起到省力高效的效果。正确的和面姿势应该是：两脚自然分开，站成丁字步，站立端正，上身要适当前倾，这样便于用力。
二、掌握掺水比例
和面的掺水量与面粉的干燥程度、气候的冷暖、空气的干湿度、水温的高低、面团的性质和用途等方面有关，一般情况下应该根据实际情况而定。
在调制冷水面团和温水面团时，应该采用分次（2～3次）加水的方法，使面粉慢慢吸水，面团逐步上劲。掺水量要根据面团的用途而定。水饺面团一般是面粉500g掺水150g～175g。春卷皮面团掺水量在300g～350g左右。
在调制热水面团时，应该采用一次加足，保证水温把粉料烫透。在拌成雪花片状后淋上少许冷水揉成面团。蒸饺、锅贴等面团的掺水量在面粉500g掺水200g左右热水。米粉面团中的烫粉面团是米粉500g掺水量在200g左右。
三、和面的质量要符合面点制作的要求
无论采用何种和面方法或何种面团，都要讲究操作动作熟练，掺水比例恰当，和面做到匀、透、不夹粉粒，达到面光、手光、容器光的“三光”要求。
四、和面的手法要熟练
实际操作时，无论采用哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落，这样，粉料才会掺水均匀，不夹带粉粒。特别是烫面，如果动作慢了，不但掺水不匀，而且生熟不均，成品内有白团块，影响成品的质量。
六、实施和建议：
1．明确和面的手法及要求。
2．本次学习的重点是调制面团，学习可以分为两个阶段：一是做些实验面粉500g调制蒸饺皮面团，究竟需要添加多少水，才能符合面团的质量要求。二是以小组为单位，每人调制150g面粉为例，在3分钟内完成一块符合质量要求的面团。
3．在操作结束时以小组间相互评价、比较，并谈谈自己的操作得失。
4．根据教师的演示，学生进行科学操作。首先要明白操作的方法和要领，其次是要善于动脑及时纠正操作中存在的问题，最重要的是勤学苦练。这里面也包含着教师指导与自己的求学精神。
七、学习评价：
1.自我评价（按照和面评价标准）
（1）自我评价
（2）同学间相互评价：以小组为单位，进行讨论和相互交流学习情况。
2.教师总结：
（1）学生在和面操作过程中掌握情况。
（2）学生在操作中存在的主要问题和解决的方法。
（3）教师再次演示，并强调和面操作要领。
相关学习资料：
A.制作水饺面团：冷水面团的调制方法：面粉放案板上，分次倒入冷水，拌成雪花片状，用力反复揉搓成光滑而有劲的面团。注意事项：（1）水温要适当。（水温以不得超过30℃）（2）要掌握好掺水比例。（3）面团要用劲揉搓。（4）要静置饧面。（使面团中的粉粒有一段吸水的时间）
B．制作蒸饺面团：热水面团的调制方法：面粉放在案板上，扒一浅坑，倒入沸水，用刮板由内向外抄拌匀，和成雪花面，摊开晾凉后淋上冷水，揉成面团，盖上湿布备用。热水面团的要求和关键：烫面要求：粘、柔、糯。操作关键：烫透、揉透、冷透。
操作注意事项：（1）沸水要浇匀：使面粉的淀粉均匀吸水，膨胀和糊化，产生粘性。使蛋白质变性，防止产生筋力.（2）把沸水烫熟的雪花面摊开散热。否则制品不但会结皮，而且制品表面粗糙，容易开裂。（3）要淋上冷水揉团。这样面团糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。
评价标准：
和面质量评价标准
八、巩固与提高：
1．和面的要求有哪些？
2．简述和面的手法的操作方法及注意事项？
实例：饺皮的制作
一、简介：
饺子是我国著名的传统点心，有着悠久的历史。人们常以其谐音或取意为“早得贵子”、金榜题名为“骄子”等。表达人们欢乐、祝福、喜庆的心情。特别在北方地区，每到逢年过节人们都喜欢用饺子来招待宾朋好友。
饺子制作的方法大致分为两大类：用冷水调制的水饺和用温水或热水调制的蒸饺。
本项的工作任务是学习饺子皮的擀制，其中包括以下工作环节：和面、揉面、搓条、下剂、制皮等基本工艺流程。这些工艺流程是制作大多数面点所必须的程序，也是检验一个人的基本操作技术掌握情况的重要环节，所以要正确学会操作的方法，其重要的途径就是善于勤学苦练和刻苦钻研技术。同学们根据基本操作技能的要求，制定具体的实施计划。
二、工艺流程：
面粉和面掺水和成团揉面下剂制皮
其他辅料
三、操作步骤：
1．和面：同学操作主要在案板上进行，和面运用的手法主要是调和法。
温水面团的调制方法：采用50℃左右的温水掺入面粉中，（加水量比冷水面团稍多），揉制成软硬适当的面团。提示：也可以用一半沸水烫面，一半冷水面，掺和在一起揉成面团。
注意事项：（1）水温要掌握得当。（2）要散尽面团中热气。
2．揉面：揉：关键：既要揉“活”又要有“劲”。用力要适当，顺一个方向揉，不能用力过猛或来回翻转揉面，使面团揉至表面光滑即可。
3．搓条：手法：双手掌跟按住面团，均匀用力推搓，先中后外，边推边搓，逐次向两侧延伸。剂条的要求：搓出的条要求粗细均匀（制作饺子的剂条一般以直径2公分为宜），表面光洁，符合制品规定的质量要求。
4．下剂：先将搓好的剂条，用左手捏住，露出与坯子相同大小（大约2公分长）的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂使劲顺势摘下。
5．制皮：制作饺皮：摘下的剂子每只重12.5g的剂子，用掌跟向下按成扁圆形，用面杖擀制成直径8厘米、厚薄一致、圆整的皮子。
四、交流与反思：
1．面团的软硬程度对饺皮制作有何影响？
2．如何才能使擀出的饺皮更符合要求？
五、评价标准：
饺皮评价标准(面粉100克)
任务二：面点基本操作技术——揉面
一、概述：
揉面的作用是使面团内部结构进一步均匀、增劲，表面光滑、柔润等，这也是衡量面团质量的关键。揉面基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。
二、学习目标：
1．正确认识面点揉面的重要性。
2．掌握揉面的主要操作方法及适用面团。
3. 掌握揉面的操作要领。
4．规范操作，养成良好的职业习惯。
三、学习重点：
1．揉面的基本手法和适用面团。
2．揉面的操作要领和质量要求。
四、环境条件：
面点操作台、面点刀具、盛装容器、刮板、抹布等。
五、学习知识：
（一）实践性知识：
揉面的手法
在面点制作中，根据不同的面团应该选择不同的揉面方法，达到揉面的要求。揉面主要可以分为捣、揉、揣、摔、擦等五个动作。
一、捣
1．适用范围
面团数量较多，要求劲力较大的冷水面团、发酵面团、水油面团等，在缸盆内操作的方法。
2．操作方法
在缸盆内双手握紧拳头，在面团中间用力向下捣压，使面团向缸的周围延伸，再把面团叠拢到中间，继续捣压反复多次，直至把面团捣透上劲为止。
3．注意事项
（1）双手握紧拳头，要用力向下和周围捣压。
（2）捣压的次数与程度，以面团光滑有劲为止。
（3）在捣压冷水面团时，可以边捣压边加少量水，这样面团更加容易上劲。
二、揉
1．揉面姿势
身体离案板一拳，两脚稍分开，站成丁字步，上身稍前倾。
2．揉面手法
可以分为二种方法:
（1）双手揉：双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开；从外逐步推卷回来成团，再反复向外推动摊开后翻卷，直至成为光滑的面团。适用于揉较大块面团。
（2）单手揉：左手压住面团后部，右手用力前推，再把面团翻卷，反复推压翻卷，直至面团光滑为止。适用于揉小块面团。
3．揉面关键
⑴既要有劲，又要揉活。要用手腕着力，又要着力适当。
⑵揉面必须顺一个方向翻卷，面团内容易形成面筋网络而光滑。
⑶根据面团的要求，确定揉面的时间和质量。
三、揣
1．适用范围
面粉数量较多或面团较大，在缸盆里操作的方法。
2．操作方法
将双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣，反复多次揣压至面团光滑为止。这种方法与捣的方法比较相似，在面团较大的情况下，会同时使用两种方法，使面团快速达到光滑有劲的目的。
3．注意事项
⑴捣是握拳向下捣压，而揣是双手握拳交叉揣压。
⑵也可以边揣边沾水，使面团容易上劲光滑。
⑶根据面团的需要，掌握揣的力度和时间。
四、摔
1．适用范围
适用于面团较软、劲力大的面团的操作方法。如：水油面、春卷皮面团
2．操作方法
可以分为两种
一是双手抓住面团的两头，举起来（手不离面）摔在案板上，再叠起摔动，直至摔匀为止。
二是左手拿住盆，右手抓起面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起反复多次，直至摔匀为止。
3．注意事项
⑴要运用手腕的抖动摔下，这样有力而有效。
⑵摔下的力度要适当，防止面团甩出案板或盆。
⑶根据面团的需要，掌握摔的次数和要求。
五、擦
1．适用范围
适用于油酥面团和部分米粉面团的操作方法。
2．操作方法
在案板上把油与面粉混合，用单手或双手掌根把面团一层层向前边推边擦，再把面团拉回身边，反复多次推擦，直至油与面粉完全混合，并产生黏性，成为细腻的面团即可。
3．注意事项
⑴注意面粉与油脂的比例（一般情况为2:1）。
⑵天冷要多擦（油脂凝固性比较强，不容易与面粉混合），天热要少擦（油脂融化性好，多擦容易懈油）。
⑶面团擦好后，最好静止一下使用。
（二）理解性知识
揉面是将调和好的面团进行揉和，使之光润柔滑、筋力均匀的操作过程。它是调制面团后的一道关键操作工序，关系到后来工序能否顺利进行及产品质量能否保证。
揉面的目的：
一是揉面可使面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，淀粉膨胀粘结，增强面团的劲力。
二是揉匀揉透的面团，内部结构紧密，外表光润爽滑，便于后来工序的操作使用。六、实施与建议：
1．明确揉面的手法及要求。
2．以小组为单位，每2人为一组，调制一块面粉500g的春卷皮面团，根据揉面的操作要求，两人互相配合，合作完成调制面团的任务。
3．在操作结束时以小组间相互评价、比较，并谈谈自己的操作得失。
4．根据教师的演示，学生进行科学操作。学生练习揉面首先要讲究科学的学习方法，了解操作的方法和要领，其次是要善于动脑及时纠正操作中存在的问题，最重要的是勤学苦练。
七、学习评价：
1．自我评价（按照揉面评价标准）
（1）自我评价
（2）同学间相互评价：以小组为单位，进行讨论和相互交流学习情况。
2．教师总结：
（1）学生在揉面操作过程中掌握情况。
（2）学生在操作中存在的主要问题和解决的方法。
（3）教师再次演示，并强调揉面操作要领。
评价标准
揉面质量评价标准
八、巩固与提高：
1．揉面的手法主要有哪些？各自适用哪些面团？
2．揉面的姿势应该是怎样？揉面的要求有哪些？
3．请你谈谈自己在揉面操作中的体会或收获
实例：春卷皮的制作
一、简介
春卷属于冷水面团中的一种点心，也是春冬季的时令点心。春卷的制作是一项技术性较强的点心，操作的难度主要是掌握面团的操作方法和摊皮技术。调制一块符合质量要求的面团，在平锅上摊制春卷皮，是学习技能的关键。
二、工艺流程
面粉分次加水
冷水用摔面方法平底锅烧热摊成春卷皮精盐面团上筋
三、操作步骤
1．调制面团：面粉500g放在盆内，加入5g精盐拌匀（以增强面团的筋力），倒入200g 清水，先在盆内把面粉拌合成雪花片状，然后分成2～3次，每次加入50g水，采用捣的方
法，使面团逐步吸水后成为较软的面团时，就可以单手抓面团采用摔的揉面方法，使面团慢慢上劲。每次加水后必须捣、扎、摔上劲，直至面团柔软上劲为止。
鉴别春卷皮面团的质量：单手抓起面团，稍松开手，面团缓缓下落即可。如果下落速度过快或不下落，说明没有达到质量要求。
2．摊春卷皮：平锅放火上烧热，用油布擦锅，右手抓面团，让面团垂直落在平锅中心，顺手自里向外转一圈后提起面团，摊成直径15厘米的圆形薄皮，待皮子四周起翘后左手揭起皮子（揭起的皮子要用湿布盖好，防止吹干发脆）。每500g面粉大约可以摊50张春卷皮。
四、交流与反思：
1．调制春卷皮面团的关键什么地方？
2．摊春卷皮时，对火候有何要求？
五、评价标准：
春卷皮评价标准(面粉500克)
任务三：面点基本操作技术——搓条、下剂
一、概述：
搓条是运用双手把面团加工成符合下剂要求的条。下剂是根据制品规格的要求，摘成大小一致，整齐划一的剂子。这两项操作工序都是为制皮打下基础，操作质量的好坏直接关系到制皮的质量。
二、学习目标：
1．热爱自己的专业，养成良好的职业道德。
2．熟悉搓条、下剂操作的重要性。
3．掌握搓条的基本要求和操作方法。
4．学会运用各种下剂的方法。
三、学习重点：
1．搓条的基本要求和操作方法。
2．下剂的种类和适用范围。
3．下剂的基本操作方法和要领。
四、环境条件：
面点操作台、抹布、盛装容器、面点刀具等。
五、学习知识：
实践性知识
一、搓条
1．基本要求
条圆光洁（不能起皮、粗糙）、粗细一致。
2．操作方法
取一块面团，先拉或切成长条，然后双手掌根掯在条上，来回推搓，边推边搓，使条逐步向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
3．注意事项
⑴两手着力均匀,两手使力平衡,轻重适当。
⑵手法灵活，连贯自如，要用掌根掯实推搓,不能用掌心,掯不平,压不实。
⑶圆条的粗细,根据面剂的大小而定。
二、下剂
一般又称为摘剂、揪剂、掐剂等，常用的下剂方法主要有：揪剂、挖剂、拉剂、剁剂等方法
1．揪剂
（1）适用范围
适用于水饺、蒸饺、小包子等较细或较小的剂子。
（2）操作方法
左手握住剂条，剂条从左手虎口露出一个剂子大小截面，右手大拇指、食指捏住露出的剂子，顺势往下一揪，即就揪下一个剂子。揪下一个后，左手握住的剂条要顺势翻个身吧，并露出一个剂子的截面，右手顺势再揪，反复循环。
1）揪剂的双手要互相配合，一揪一露，把一个个剂子揪下，在案板上排列整齐。
2）揪剂时右手拇指要紧贴左手虎口，向下顺势揪下剂子。
3）左手虎口露出的剂子截面要大小均匀，才能保证揪下的剂子大小一致。
2．挖剂
（1）适用范围
适用于馒头、大包、烧饼等较粗或较大的剂子。
（2）操作方法
左手提起剂条，右手四指弯曲，从剂条的下面伸入，四指向上提挖，就挖下一个剂子。然后把左手往左移动，露出一个剂子截面，右手再顺势挖下，直至挖完为止。
（3）注意事项
1）在剂条较粗、剂量较大，左手没法拿起，右手也没法揪下的情况下，使用挖剂方法。
2）左手提起剂条截面大小要均匀，才能保证挖下的剂子大小一致。
3）挖下的剂子截面朝上，在案板上整齐排列。
3．切剂
（1）适用范围
面团很柔软，无法搓条的情况下，采用切剂的方法。
（2）操作方法
一般是把和好的软面团，摊在案板上，按平按匀。先切成长条，再切成方块形剂子，擀成圆形即可。
（3）注意事项
1）在切剂前，案板上要撒上少许干面粉，防止沾案板。
2）切剂时可以采用先拉长面团成为粗细均匀的条状，再用刀切成方块剂子。
4．剁剂
（1）适用范围
根据剂量的大小，剁下剂子。这既是剂子，又是半成品（不需要再经过揉搓成型）的下剂方法。
（2）操作方法
把搓好的剂条摆放在案板上，左手轻按剂条，用右手抓住刀背，一刀一刀均匀剁下剂子即可。
1）根据成品的要求确定剂子大小剁剂。
2）剁剂时要掌握刀的力度，以剁下剂子即可。
4）刀具要边剁边向左侧剂条移动，保证剁下的剂子大小均匀。
说明：这种下剂方法常用于刀切馒头、糕类等点心。剁剂具有操作方便，效率高的特点。
六、实施与建议
1．明确搓条、下剂的操作法及注意要领。
2．学生以小组为单位进行分组操作练习，各人要根据操作要求进行练习，逐步提高自己的搓条、下剂技能，做到动作准确熟练，符合操作要求。
3．在操作结束时以小组间相互评价、比较，并谈谈自己的操作得失。
4．根据教师的演示，学生进行科学、规范操作。
（二）指导性建议：
七、学习评价：
1.自我评价（按照搓条、下剂评价标准）
（1）自我评价
（2）同学间相互评价：以小组为单位，进行讨论和相互交流学习情况。
2.教师总结：
（1）请同学谈自己操作的体会，在操作中有哪些收获？
（2）讲评学生操作情况，及时指出操作中存在的主要问题和解决的方法。
（3）请二位同学现场操作，请同学注意观察，同学操作的动作是否规范，操作质量如何？这样有利于学生及时发现问题，并得到及时纠正。
评价标准：
搓条质量评价标准
下剂质量评价标准
八、巩固与提高：
1.搓条的要求是什么？
2.搓条的操作方法和质量要求如何？
3.下剂的方法有哪些？请举例说明这些下剂方法适用哪些点心的坯皮？
4.请你谈谈在实际操作中运用过哪些下剂方法，评价一下自己的操作质量。
任务四：面点基本操作技术——制皮
一、概述：
制皮是面点制作中按照制品的要求，把剂子加工成坯皮的一道工序。面点制作中有许多点心品种都需要制皮后才能包馅和成型。有的制皮技术要求高，操作难度大，制皮质量的好坏直接关系到制品质量，否则容易造成破皮和露馅现象。有许多品种都要制皮，便于由于品种要求不同，制皮的方法也是多种多样。
二、学习目标：
1．了解制皮的作用和重要性。
2．熟悉各种擀杖的性能。
3．熟悉制皮的种类和基本要求。
4．掌握常用的制皮方法和操作技能。
5. 注重培养自我的职业素养。
三、学习重点：
1．制皮的操作方法和要领
2．各种擀杖的操作方法
3．制皮方法与点心坯皮的运用
四、环境条件：
面点操作台、盛装容器、擀面杖、面粉、刮板、面点刀具、抹布等。
五、学习知识：
（一）实践性知识：
由于中餐面点品种繁多，大部分点心都需要制作皮子后再包馅成形，面点的制皮方法也是多种多样，归纳起来主要有：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等方法。
一、按皮
按皮就是将下好的剂子用右手掌按成边缘薄、中间较厚的圆形面皮。
1．适用范围
适用于制作50～75g重量的坯剂，适用于面团较软的糖包、油饼等的制皮方法。
2．操作方法
把下好的剂子，两手揉成球状，再用右手掌根沿着剂子的边沿，按成边薄中厚的圆形皮子。
3．注意事项
⑴要用掌根按皮，不用掌心，掌心按不平，也按不圆。
⑵按皮时，沿着剂子的边沿从左向右按动。
⑶皮子要按成边薄中厚的皮子。
二、拍皮
1．适用范围
适用于大包、馅饼等的制皮方法。
2．操作方法
下好的剂子，截面向上，用右手手指揿压一下，然后再用掌根沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成边薄中厚的圆形皮子。
3．注意事项
⑴拍皮可以采用单手或双手，根据剂子的大小而定。单手拍，是拍几下，转一下，再拍几下。双手拍，左手拿着转动，右手掌根拍即可。
⑵拍皮的力度要适当，保证拍的皮子达到边薄中厚圆形皮子。
三、捏皮
1．适用范围
适用于制作米粉面团中团类包馅点心，由于米粉面团没有韧性，制作皮子采用捏皮的方法。
2．操作方法
把下好剂的皮坯用双手掌心用力揉搓至光滑的圆球，右手拇指和四指蘸少许干粉，左手托住圆球，右手拇指按住圆球的顶部下压，与右手四指形成对仗，转动皮坯，捏成圆壳形即可。行业上也把这种方法叫“捏窝”。
3．注意事项
⑴皮坯必需用双手掌心揉搓成光滑的圆球，否则捏皮时表皮容易开裂。
⑵捏皮时，左手托住坯皮，右手拇指向下压，右手四指均匀转动坯皮，形成窝形。
⑶捏成的窝形，要求口小里大，便于包馅收口。
四、摊皮
1．适用范围
适用于制作烧麦皮、蛋皮或其它面皮的操作方法。
2．操作方法
以制作春卷皮为例：预先制作春卷皮面团，平锅放炉上烧热（火候要适当），右手拿起面团，不停摔动形成球状，顺势在平锅内转动一圈，迅速提起。面皮受热后四周慢慢翘起，即可撕下一张春卷皮。
3．注意事项
⑴春卷皮面团是劲力强、软硬适当的面团。
⑵正确掌握平锅的温度，保证摊皮时，不会出现沾不上或撕不下的情况。
⑶在平锅里，面团转动速度要适宜，过快容易破皮，过慢皮子容易过厚。
4．春卷皮质量要求
皮子直径15CM，皮子圆整，厚薄一致，无破损。每500克面团以50张左右为宜。
五、压皮
1．适用范围
适用于制作没有筋力的澄粉面团的皮子。
2．操作方法
澄粉必须用沸水烫透，静止10分钟后，揉入少许熟猪油，揉透后下剂。剂子用右手掌根按扁，然后左手拿住刀柄，把刀横放在剂子上，右手按住刀的侧面向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮子。广东的澄粉面团的虾饺点心就是采用这种方法制作而成。
3．注意事项
⑴澄粉面团要烫透，软硬适当。
⑵压皮时，案板上可以涂上少许油脂，不容易与案板粘连。
⑶用刀的侧面下压的力度要适中，防止力度过大而破损，压好的皮子用刀铲起即可。
六、擀皮
1．适用范围
适用于使用擀杖制作的饺皮、烧麦皮、馄饨皮等皮子。
2．使用擀杖
可以分为平杆（小平杆、大擀杖）、橄榄杆、套筒平杆、套筒鸭蛋擀杖等。
3．操作方法
可以分为单杖擀和双杖擀两种。各地根据当地的习惯和方法形成自己的擀皮特色。
（1）饺皮擀制方法：可以使用平杆或橄榄杆擀制。先把剂子用掌根按扁，并用左手的拇指、食指、中指捏住剂子的边沿，右手按住擀杖的右侧，从剂子的后边沿向前擀动，擀到坯子的三分之二处时返回，左手把坯皮向左转动一下，右手擀杖继续向前擀动，反复多次。使坯皮均匀受压，逐步展开达到所需的规格要求。
（2）烧麦皮擀制方法：使用橄榄杆或套筒橄榄杆擀制。在案板上撒上干面粉，把剂子按扁后放在干粉上，双手掌根按住擀杖的两头，擀杖的最粗点放在剂子的边沿，然后向前擀动，边擀边使坯皮转动逐步展开，最后擀成荷叶边，金钱底，直径8厘米的烧麦皮。
4．注意事项
⑴擀杖的着力点应该始终在坯皮的边沿。
⑵擀杖时向前擀动时用力，退回时用力要轻，顺势带动坯皮转动，这样才能保证坯皮受力均匀、圆整。
⑶擀杖好的皮子要及时拍去表面的干面粉，否则容易破碎影响成形。
六、实施和建议：
1．明确制皮的方法及要领。
2．面点制作中饺皮、烧麦皮、春卷皮、汤团皮、包子皮等，这些都是考核一个面点师的基本功，必须经过反复练习、严格考核，在规定的时间完成规定的数量和达到所需的质量，才算是合格的面点师。
3．操作时可以以个人为一个操作单位，在操作结束时以相近的5～6人为一小组相互评价、比较，并谈谈自己的操作得失。
4．根据教师的演示，学生进行科学、规范操作。通过互相探讨和商量，寻找最佳的操作方法，得到最佳的学习效果。
七、学习评价：
1.自我评价（按照标准）
（1）学生自我评价
（2）小组相互评价：可以采用小组交流的方法，大家探讨学习的方法和遇到的问题。
2.教师总结：
（1）教师根据学生操作掌握情况进行全面讲评
（2）及时指出学生操作中存在的主要问题
（3）重点强调制皮的操作要领
评价标准：
制皮质量评价标准
八、巩固与提高：
1．制皮的方法主要有哪些？请谈谈适用于哪些点心的制皮？
2．你掌握了那些制皮的方法？
3．请同学们谈谈在掌握这些基本技能时，应该注意哪些主要事项？
4．要求同学们利用课余时间加强基本技能的练习，最好请家长评点一下你操作的质量。
实例：烧麦皮的制作
一、简介：
烧卖，又称烧麦、稍麦，寿迈等，此点心不同于包子，也不同于饺子，是一种具有特色的面点。用有褶皱的皮子包馅，上部拢褶收腰成形后蒸制而成。
翡翠烧卖是扬州著名小吃，它与扬州的“千层油糕”合称为“扬州双绝”。因其馅心为翡翠色，熟后亦为碧绿色，故名翡翠烧卖，馅心是由绿叶菜、白糖、精盐、猪油等制成的。
本项目是水调面团制品中的代表性点心之一，烧卖皮的擀制，有一定的制作难度。操作关键是掌握面团的调制和皮子的擀制。
二、工艺流程
面粉淋少许冷水
揉成面团下剂擀皮成型沸水
三、操作步骤：
1．调制面团
面粉放在案板上围成圈，倒入150g沸水，烫成雪花面，稍凉后淋上50g冷水，揉成光滑的面团。
2．擀制烧卖皮：使用橄榄杆或套筒橄榄杆擀制
先把面团搓成长条，摘成每只重10g的剂子，在案板上撒上干面粉，把剂子按扁后放在干粉上，双手掌根按住擀杖的两头，擀杖的最粗点放在剂子的边沿，然后向前擀动，边擀边使坯皮转动逐步展开，最后擀成荷叶边，金钱底，直径6厘米的烧麦皮。
3．注意事项
⑴擀杖的着力点应该始终在坯皮的边沿。
⑵擀杖时向前擀动时用力，退回时用力要轻，顺势带动坯皮转动，这样才能保证坯皮受力均匀、圆整。
⑶擀杖好的皮子要及时拍去表面的干面粉，否则容易破碎影响成形。
四、交流与反思：
1．如何调制合适的面团进行制皮？
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
浅谈中式面点的创新 摘要 面点创新是一个古老而又新颖的课题,随着面点师文化层次的提高,随着人们不断增长的营养饮食的需要,这一课题急待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了面点的创新与开发思路。相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。 面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。拓展新型原料,创新新的面点品种制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。 关键词：历史创新食疗面点功能性面点
一、面点的历史 中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味面食。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。 汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属，皆随形而名之也”。其中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面制作的炉饼。在《西京杂记》中记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。 魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。《饼赋》中提到了许多面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。 隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮 12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、春卷皮 D、虾饺皮
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
[精品]论中国面点的创新思路 论中国面点的创新思路 面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。 一、拓展新型原料，创新新的面点品种 制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如:咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。 1(面团的发展是面点品种创新的基础 中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种;《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经。例如:作为2004中国(杭州)美食节的重头戏――长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律，其中在面团的用料上，有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦;长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”;上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反映了中国面点创新发展的潮流。
除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如:在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。再如:在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，来形成中国创新面点品种。 2(心的变化是面点品种创新的源泉 中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。如:元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。 “食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为成味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主 要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如:在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足;宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。 二、选择题 l、蛋白质的最大胀润温度为( )。 A 25℃ B 30℃ C 35℃ D 40℃ 2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A ) A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯 3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。 A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥 4、酵母在发酵中只能利用( A )。 A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖 5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。 A矾和碱 B 矾 C碱 D盐 6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。 A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量 7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌 8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。 A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象 9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分
10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。 A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味 三、问答题 1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么? 2、冷水面坯的工艺操作要领是什么? 3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透? 4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种? 5、生物膨松面坯膨松的原理是什么? 6、影响酵母发酵的因素有哪些? 7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量? 8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。 9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么? 10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么? 11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么? 12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么? 13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点? 14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？ 15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？ 16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定? 17、如何调制水面层酥面坯？ 18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作? 19、米粉发酵面坯是怎样调制的? 20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?
中式面点的制作与创新 发表时间：2012-08-28T11:07:36.343Z 来源：《赤子》2012年第13期供稿作者：孙艳秋 [导读] 我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。 孙艳秋（黑龙江牡丹江 157000） 摘要：我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。随着人们生活质量的提高，对面点的要求也越来越高。本文对中式面点制作的原料选择、食、药物在面点中的运用、色彩搭配、标准化生产及创新进行了分析。 关键词：原料选择；色彩搭配；中式面点 前言 随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。 1 中式面点的内涵 面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花、猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。 2 中式面点的发展 我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。 3 面点制作原料的选择 3.1 原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁）及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在人们对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。 3.2 原料的风味。利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。 3.3 细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。 4 食、药物在面点中的运用 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点；以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。 5 色彩搭配 中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。 6 中式面点的标准化生产 随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存；美观、便于携带，通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带；方便快速，由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速；清洁卫生，工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未清洗干净等。 7 中式面点制作上的创新 从面点的造型上去创新。面点制品不同的色调，首先通过视觉器官使人脑神经系统起不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之
第四章面点操作基本功 任务一：面点基本操作技术——和面 一、概述： 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。 二、学习目标： 1．正确认识面点基本技术动作的重要性。 2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。 3．领会基本技术动作的要领。 4．规范操作，养成良好的职业习惯。 三、学习重点： 1．和面的重要性。 2．和面的操作要领和质量要求。 3．和面的基本手法和适用范围。 四、环境条件： 面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。 五、学习知识： （一）实践性知识： 和面方法 和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。 和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。 一、抄拌法 1．适用范围 适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。 2．操作方法
将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。 3．注意事项 （1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 （2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。 （3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。 二、调合法 1．适用范围 适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法。 2．操作方法 将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，而成雪片后，再掺入适量水揉成面团。 3．注意事项 （1）面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。 （2）操作中手要灵活，动作要快，防止水溢跑到外面。 （3）根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。 三、搅和法： 1．适用范围 适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。 2．操作方法 将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。 3．注意事项 （1）调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。 （2）调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。 （3）根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。 （二）理解性知识：
浅谈中式面点的的创新 在中国，面点有着悠久的历史，中式面点经过数千年的发展，在用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展，随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也发生了质的变化，不再满足于吃饱，对面点的制作提出了新的更高的要求。我国人口众多、生活差异很大，各地的气候条件也不尽相同，这样就形成了面点选料精细、花样繁多的特点。要适合不同地方、不同人群的饮食习惯，中式面点就需要不断的创新。本文试从中式面点的内涵、中式面点发展潜力、中式面点的技术创新等几个方面阐述中式面点的创新与发展。 一、中式面点创新的巨大潜力 （一）制品客源广泛是中式面点创新的重要保障。我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此，在人们的饮食生活中，中式面点占有十分重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础，这是中式面点食品创新的原动力。 （二）原料经济经济实惠是中式面点创新的关键基
础。中式面点风味各异、易于饱腹、食用可口、品种繁多，能够满足不同消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料：其不仅营养丰富、老少皆宜，且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势，这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的基础，使其依靠低廉的成本和售价，进而提高了市场竞争力。 （三）各类人员素质提高是中式面点创新的重要保证。随着社会的不断进步，人们对饮食的认识发生了质的变化，不再认为吃喝是生活腐败，而是人们生存与健康的重要保障。另一方面，改革开放以来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了一整套烹饪教育及研究体系，从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等，为中式面点的技术创新提供了智力支撑。新时代中式面点师在科研与创新当中不断摸索，他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升到讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，加快了学生掌握技术的速度。学生制作技术的的提高，给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础，也是中式面点继续向前发展的核心所在。 （四）制作发展缓慢使得中式面点创新空间更广阔。中国烹饪在世界饮食中具有十分高的地位，但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。当前，我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态，中式面点制作的工业化程度
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
中式面点基础知识练习题一一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技 术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时 期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技 能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成 团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋 性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一 致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 6、面点基本技能包括制坯技能、 A、制馅技能 B、和面技能 7、和面的方法有拌和法、（ A、抄拌法 B、调和法 C、制坯 D、制皮 （）、成形技能、熟制技能。 C、调面技能 D、揉面技能 ）、搅和法三种。 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是 （）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是 （） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮
中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识
1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容