红曲
一、基本内容
【药名】红曲
【科名】真菌紫色红曲霉
【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū
【拉丁文名】Fermentum Rubrum
【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went.
【科属分类】曲霉科
【成分】含淀粉酶、胡萝卜色烯类。
二、性味归经
1．性味
甘，温。
①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。
②《纲目》：甘，温，无毒。
③《本经逢源》：甘微苦辛，平。
2．归经
入肝、脾、大肠经。
①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。
②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。
③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。
三、红曲精纯片
红曲——天然他汀
自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。
一、天然他汀主要功能
1.综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。
2.有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。
3.改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。
4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。
二、红曲精纯片的权威特色
1.第一大优势：红曲霉菌寄生在大米上，经过发酵后代谢出天然他汀，同时也产生对人体有害的桔霉素。这是一个很难攻克的世界性难题，百岁红曲专家研制组通过了无数次试验、摸索和工艺改进。终于把桔霉素的问题解决了，是目前中国唯一一家通过国家权威检测机构（无锡理工大学生物工程学院）检测出“桔霉素为零”的红曲产品。
2.第二大优势：红曲精纯片里面的他汀含量居世界首位。
3.第三大优势：他汀从分子结构方面来讲，红曲精纯片中所含天然他汀的开环率最高，所以无须增加肝脏负担，对肝肾无损伤，活性强，效果显著，国内国际领先。
4.第四大优势：经过10余年的努力，经过30代红曲菌优化选育，培育出活性更高，更稳定、效果更佳的红曲精纯片。它富含八种高纯度高活性的天然他汀小分子，对血脂有全面的调节作用，克服了化学合成他汀严禁组合使用的致命弱点。
5.第五大优势：用大豆和大米共同作为培养基来代谢天然他汀的技术，这个技术是世界上绝无仅有，所以红曲精纯片中除含丰富的他汀以外，还有皂甙、黄酮、甾醇、18种氨基酸、脂肪酸、微量元素硒、铁、钙、锌等，维生素E、B1\B2等等。
6.第六大优势：百岁红曲精纯片是中国唯一一家通过国家卫生部指定北京中医研究院西苑医院作临床验证的功能性保健品。
7.红曲精纯片不含任何添加剂，没有胶囊外壳，所以可长期服用对肠胃无任何刺激作用。
四、原形态
菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
五、原料
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
六、历史
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还
可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。
七、药用价值
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。
编辑本段古方制法
选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。
《纲目》：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀。并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次，第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五、六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成
矣，取出，日干收之。其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”
八、各家论述
1.《饮膳正要》：健脾，益气，温中。
2.《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
3.《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
4.《本草备要》：入营而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打损伤。
5.《医林纂要》：解生冷物毒。
6.《本草经疏》：红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。得降香、通草、鲮鲤甲、没药，治上部内伤，胸膈作痛，或怒伤吐血，和童便服有效；同黄连、白扁豆、莲肉、黄芩、白芍、升麻、干葛、乌梅、甘草、滑石、橘红治滞下；同续断、番降香、延胡索、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛；同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、赤芍药治产后恶露不尽腹中痛。
7.《本草求原》：粳米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。
九、古籍附方
1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。为末，酒服。（《摘元方》）
2.治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。（《百一选方》）
3.妇人产后瘀血不下、腹痛：红曲3一12克，加黄酒煎汁，趁温服下。
4.温热泄痢(急性肠炎)：红曲15克，炒研细末，合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分，每服2～9克，米汤送服，一日3次。
5.小儿头疮、黄水疮：红曲炒研细末，麻油调敷患部，一日2次
十、药材鉴别
性状鉴别：红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽
2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。
质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。
显微鉴别：粉末特征：淡红色。菌丝有隔、多核，有分枝，紫红色。枝端可见单个或成串的分生孢子；分生孢子球形、椭圆形或梨形，褐色，
(9-11)μm×(6-9)μm。枝端还可见单个类球形的橙红色子囊壳(闭囊壳)，内有多数子囊，子囊内含8个子囊孢子；子囊孢子卵圆形或近球形，光滑，无色或淡红色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹饪指导
1.在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；
2.可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；
3.可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；
4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
十一、临床作用
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大。
代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
十二、营养价值
1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇；
2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；
3. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
十三、历史溯源
红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。
红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒“红老酒”，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。据查证，五代人陶谷在《清异录》中有有赐绯羊其法以红曲煮肉的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有红曲酿酒，破血行药势的药用记载。
红曲也被称作“丹曲”。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精白米浸渍水中七天后蒸，以红酒精为种曲加工，在瓦室连续培养约一周可得。在我国台湾东南诸省，至今仍沿用红曲保存食物的做法。
明、清两代的本草学者著作梁充栋，著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温，李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲，也认为“人营而破血，燥胃消食，活血和胃”。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附，乳香等分为末、酒服，治腹痛。虽未说明是何种心腹痛，但从方中三味药和用酒服等，可知是气血阻滞所致。由此可见，红曲有活血和营、消食除滞之功。
红曲作为一种食疗兼备的重要中药，一直倍受我国人民的珍爱。迄今在《中华人民共和国药典》和北京、湖南、山东、内蒙古等省市的地方中药材标准及炮制规范中，仍记载有红曲，内容几乎与古藉文献中一致。红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。
滁州学院 课程论文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课程名称食品添加剂 考查学期2014 / 2015 学年第一学期 考查方式课程论文 姓名苏丹 学号 专业农产品质量与安全 成绩 指导教师蔡华珍
红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨着《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。 1、红曲的发展及应用 红曲的发展状况 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家
红曲单药及复方制剂治疗高脂血症的研究进展 殷梦梅，叶 晖，张学智※ （北京大学第一医院中医、中西医结合科，北京100034） DOI ：10.3969/j.issn.1006-2084.2017.02.031基金项目：北京市中医药科技项目（JJ2014-54）※ 通信作者E- mail ：zhang．xuezhi@https://www.doczj.com/doc/5f17165137.html, 中图分类号：Ｒ259 文献标识码：A 文章编号：1006- 2084（2017）02-0344-04摘要：近年来随着人们生活水平的不断提高， 患有血脂异常的人群日益增多，增加了患动脉粥样硬化等疾病的风险，严重威胁着人类的健康。他汀类药物虽降低血脂异常的效果较明确，但可引起较严重的不良反应。红曲是药食两用的传统中药，具有降低血脂的作用，而且红曲降脂作用较为温和，不良反应少，因此应用前景广阔。 关键词：高脂血症；红曲；中药 Ｒesearch Progress of Monascus Purpureus Single Drug and Compound Preparation in the Treatment of Hyperlipi-demia YIN Mengmei ，YE Hui ，ZHANG Xuezhi．（Department of TCM and Integrated Traditional Chinese and Western Medi-cine ，Peking University First Hospital ，Beijing 100034，China ） Abstract ：Due to the continuous improvement of people's living standard ，the number of patients with dyslipidemia has been increasing in recent years ，which increases the risk of atherosclerosis ，seriously threatening the human health．Although the effect of statins in lipid-lowering is clear ，it can cause serious adverse effects．Monascus purpureus is a traditional Chi-nese medicine which can lower blood lipid and be used as food as well ，with less adverse effect ，so there is a broad prospect of application of monascus purpureus． Key words ：Dyslipidemia ；Monascus purpureus ；Traditional Chinese medicine 红曲是中国传统中药，从《清异录》中的“用红 曲煮肉”到《日用本草》中“红曲酿酒”，从《天工开物》中描述的“世间鱼肉最腐朽物”到《本草纲目》中 “红曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水谷，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”，红曲有近千年的应用历史。研究表明，红曲有降脂、降压、降糖、防治骨质疏松、抗肥胖、抗癌、防治老年 痴呆等多种功效［1-2］ 。近年来，我国成人血脂异常水平比10年前有了较大升高 ［3］ ，截至2010年，我国 成人高胆固醇血症的患病率为3.3%，高三酰甘油血症的患病率为11.3%［4］ 。红曲的降脂功能也得到了极大地关注，并被不断的研究、开发、印证。现 就红曲单药及复方制剂治疗高脂血症的研究进展进 行综述。1 单药红曲 周大伟［5］ 将高脂血症模型大鼠分为0.5、 1.0、 2.0g /kg 3组，干预组用红曲灌胃，同时设立模型对 照、空白对照。28d 后2.0g /kg 组大鼠的血清总胆 固醇（total cholesterol ， TC ）水平较模型对照组显著降低，试验组与模型对照组三酰甘油（triglycerides ， TG ）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein-cholesterol ，HDL-C ）、低密度脂蛋白胆固醇（low-den-sity lipoprotein cholesterol ，LDL-C ）水平比较差异无统 计学意义，证明红曲可以降低血清TC 。傅剑云等 ［6］将大鼠分为0.17、 0.33、1.00g /kg 三组红曲灌胃实验组及高脂血症对照组， 2 4周后1.00g /kg 体质量剂量组高脂血症大鼠TC 和TG 水平明显降低，0.17、0.33g /kg 两体质量剂量组高脂血症大鼠HDL-C 水平明显升高。陆继红等［7］ 给中度血脂升高的187例美国人每 天服用2.4g 红曲， 8周后检测TC 、LDL-C 和TG 分别降低16.6%， 24.0%和25.2%，HDL-C 升高14.3%，显效率为79.0%，有效率为79.5%，停药2周 后血脂相关指标恢复至试验前水平。陈木柯等［8］将60例高脂血症患者随机分为生活方式干预并中药 茶饮辨证论治组（试验组）30例，单纯生活方式干预 组30例，治疗1个月试验组TC 、LDL-C 、HDL-C 均明显改善。
红曲是什么 1、红曲是什么 红曲因为色泽鲜艳,且比较有一个纯正的色调、看起来都是十分的饱满、光热稳定性也是不错的,这是属于一种天然性质的且属于绿色理想的着色剂。是一种十分常见的食物添加剂,也是一种十分多见的中药,对于人们的健康很有益处。红曲的应用范围也是十分的广泛,在我们常见的一些食品之中是十分的常见的,可是肉制品、糖果、糕点、果酱、饮料、果汁、色酒、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。 此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。 2、红曲的选购 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。 3、红曲的食用方法 3.1、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作。 3.2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作。
3.3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。 3.4、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。 3.5、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。 红曲的历史 红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
豆腐乳制作方法 方法一、 制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 豆腐乳的制作工艺
概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为
图2姜黄C.long a 块根干物质与主要化学组分动态 图3姜黄C.long a根茎干物质与主要化学组分动态 3讨论 3.1我国姜黄属植物约有20个分类群,原植物来源多样,地下器官形态分化复杂,药用部位交叉演替;常用药材郁金、姜黄栽培加工技术粗糙。本文通过对姜黄( C.longa)地下器官发育重量变化及与主要有效组分含量的动态相关性考察,以期为建立比较规范化的(黄丝)郁金-姜黄栽培生产技术(经济性状分化)及其质量控制标准提供依据。图1、图2、图3显示了地下器官分化发育重量变化及其与主要有效组分积累动态关系,初步揭示了药材(黄丝)郁金-姜黄的品质形成过程,建议其采挖的最佳时间可订为12月中旬。 3.2药材姜黄生长发育过程中,地下器官形态分化相对药材郁金简单。我们曾在元月上旬栽种药材姜黄,至次年元月收获,经考察其发育过程大致可划分为三个阶段:即根系发育期(3月上旬~8月中旬)、根茎形成期(8月下旬~10月上旬)、姜黄成熟期(10月中旬至次年元月上旬)。其中,在根茎形成后期,有极少量的贮藏根末端开始发育并逐渐膨大成为块根-黄丝郁金。 参考文献 [1]阴健.中药现代研究与临床应用(ó)[M].北京:中医古籍出版 社,1997;216 [2]中华人民共和国药典委员会.中华人民共和国药典(一部)[S]. 北京:化学工业出版社,1995;附录65 [3]肖小河,苏中武,乔传卓,等.姜黄属药用植物研究进展[J].中草 药,1997;28(2):114 (1999-12-23收稿2000-03-28修回) (本文编辑梁爱君) 文章编号:1008-9926(2000)03-0133-04 中药红曲的紫外光谱法鉴别1 邢旺兴o宓鹤鸣程荣珍?陈士景? o中国人民解放军第二军医大学药学院药物分析教研室上海200433?杭州尖峰德康药业有限公司浙江杭州310014?中国人民解放军第117医院浙江杭州310013 摘要目的:建立中药红曲的质量控制方法。方法:应用紫外光谱法对国内常见的7种红曲霉制备而成的中药红曲进行鉴别研究。结果:不同种红曲霉制备的红曲的紫外光谱及其导数光谱存在明显差异。结论:紫外光谱法可作为红曲药材的质量评价手段之一。 关键词紫外光谱法;红曲;质量评价 中图分类号R931.5文献标识码A Distingu ish of the Traditional Chinese Medicine,Hongqu with Ultraviolet Spec-trum1 1 o作者简介:邢旺兴,男,1966年3月出生。医学硕士,主管药师。 国家中医药管理局重点课题基金资助项目,No.97Z027。
红曲的中药学及临床文献研究概述 红曲为曲霉科真菌紫色红曲霉Monascus purpu—菌丝体及孢子，经人工培养使菌丝在粳米内部生长，最终整个米粒变为红色所得的制品。 红曲是中华民族的一项重大发明，为药食两用型传统中药材，生产与应用历史悠久，很早就被广泛应用于食品着色、酿酒、发酵、中药等方面。红曲昧甘、性温，具有活血化瘀、健脾消食之功效，主治产后恶露不净、瘀滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。近年来对红曲生物活性物质研究，发现红曲含有降血压、降血糖等多种生物活性成分，为了更好的发挥红曲的临床疗效，现将历代医家对红曲的文献与临床应用作一概述。 中药学文献研究.名称唐朝徐坚《初学记》中记载王粲辞赋七释日“西旅游梁、御宿素餐、瓜州红曲参糅相拌、软滑膏润，入口疏散”l2』，故可认为红曲最早起源于汉代。根据产地及使用方法不同，红曲别名赤曲(《福建中药简明手册》、《摘玄方》)、丹曲(《中华本草》、《天工开物》)、红大米(《中华本草》、《中国药用真菌》)、红糟(《中国药用真菌》)、红米(《药材资料汇编》)，福曲(《上海市饮片炮制规范》)，另有红籼、红曲米等名称。 来源我国红曲的生产主要分布在福建、浙江、台湾等省及北京市。其中以福建古田红曲最为著名。早在明朝万历年间已颇负盛名。福建地方志记载“红曲出古田县，转鬻四方” 。《古田县志》卷七“实业篇”中记载：“邑东北等区出产以红曲为大宗。北区多数，大东区次之，小东乡又次之。近售本馆及连罗福宁省城，远则贩运上海、宁波、天津各埠。《本经逢源》云：必福建制者为良。性味归经《饮膳正要》言其“味甘性平，无毒”。《本经逢源》日“甘微苦辛性平”。《本草纲目》记载“味甘性温，无毒”。《本草便读》云“味甘性温，人脾胃血分”。《得配本草》…入足阳明、太阴经血分”。《中药炮制学》J…归肝、大肠经”。可见，历代医家对红曲的性味、归经争议不大，现代认为，红曲味甘，性平，无毒，归脾、胃、肝、大肠经。 品质鉴别红曲呈米粒状、多碎断，表面紫红色或棕红色，断面粉红色，质脆，手捻之易粉碎，染指，微有酵酸气，味淡。《本草纲目》载“其米过心者，谓之生黄，人酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。红人米心，陈久者良”。加工而成的红曲炭，形似红曲，外皮呈黑色，内部呈老黄色，有焦香味。 炮制与加工红曲历代炮制方法不同，宋代有焙制法，元代有炒制法，明代诸多著作对制曲方法详述备至，如《本草纲目》云“白粳米一旦五斗，水淘浸一宿，作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令均，并作一处，以帛密覆;热即去帛摊开，觉温即堆起，又密覆;次日日中又做三堆，过一时分作五堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次;第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六份，蘸湿完又作一堆，如前法作一次;第四日，如前又蘸;若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸;若尽浮则成矣，取出日干收之。”该方法应用曲母发酵法制得，
大曲中红曲霉的简易分离方法 李晓楼 （四川职业技术学院，四川遂宁 629000 ） 摘要：本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术，运用稀释平板法，实现了从大曲中简易分离红曲霉，文章介绍了红曲霉的生物学特征，阐述了从大曲中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方法及过程，为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。 关键词：大曲；红曲霉；分离；基内接种；稀释平板法 红曲霉的用途非常广泛，利用红曲霉生产红曲，古称丹曲，是我国古代的伟大发明。红曲不但用于酿酒，而且还应用于发酵食品、食品色素等方面[1] 。此外有的红曲霉能产生 Monacolin 类活性物质，具有很强的降低胆固醇的作用；某些红曲霉种还含有较高的麦角甾醇，可防止婴儿佝偻病，促进孕妇和老年人对钙、磷的吸收；另外有报道红曲霉的有些种还有酯化能力[2] 。因此有关红曲霉在酿酒、保健、食疗等方面的作用越来越受到人们的重视。本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术，运用稀释平板法，实现了从浓香型大曲中简易分离红曲霉，文章介绍了红曲霉的生物学特征，阐述了从大曲中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方法及过程，为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。 1 红曲霉的生物学特征 红曲霉（Monascus sp . ）是腐生菌，分布较广，常存于乳品或乳制品中，多数出现在乳酸自然发酵的基物里，制曲作坊和大曲等都是它们适宜的繁殖地。红曲霉属于不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。已描述过的红曲霉约有19 个种[3] 。 1.1 形态特征 红曲霉一般多用麦芽汁琼脂培养。在生长的过程中能形成红色色素，菌落初为白色，老熟后变成淡红、紫红等颜色。菌丝有隔，多核，多分枝。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出 2 — 6 个成链，形状多为梨形，闭囊壳球形，内散生 10 多个子囊，子囊球形，内含有 8 个子囊孢子，成熟后子囊壁解体，孢子留在闭囊壳内[4] 。 1.2 生理特性 红曲霉的最适温度一般在30 ℃—35 ℃ ，25 ℃ 以下40 ℃ 以上不利于生长。最适 pH 值一般在 3 —5 ， pH 值在 3 以下，生长缓慢， pH 值在 5 以上，不利于色素的形成。同时酿酒用的红曲霉能够耐受一定的酒精度[4] 。
红曲的功效和禁忌 对于红曲的认识，相信很多的人都一样，单纯的以为它就是用于烹饪中的调味料，这是因为在家里的厨房里能经常见到，其实不然，红曲还是一味中药来的，而且其历史悠久，在一千多年前就已经有了。红曲是以籼稻、粳稻、糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成的，那么，红曲还有什么功效用用以及食用禁忌了，下面一起来看一下吧。 ★一、红曲的功效与作用 红曲，味甘，性温;归肝、脾、胃、大肠经。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损; ★1、近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;2、红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素; ★3、红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
★二、红曲的食用禁忌 适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。 ★三、红曲的食用方法 ★1、在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作; ★2、可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作; ★3、可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色; ★4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
★四、红曲的选购方法 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。
红曲 一、基本内容 【药名】红曲 【科名】真菌紫色红曲霉 【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū 【拉丁文名】Fermentum Rubrum 【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went. 【科属分类】曲霉科 【成分】含淀粉酶、胡萝卜色烯类。 二、性味归经 1．性味 甘，温。 ①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。 ②《纲目》：甘，温，无毒。 ③《本经逢源》：甘微苦辛，平。 2．归经 入肝、脾、大肠经。 ①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。 ②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。 ③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。 三、红曲精纯片
红曲——天然他汀 自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。 一、天然他汀主要功能 1.综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。 2.有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。 3.改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。 4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。 二、红曲精纯片的权威特色 1.第一大优势：红曲霉菌寄生在大米上，经过发酵后代谢出天然他汀，同时也产生对人体有害的桔霉素。这是一个很难攻克的世界性难题，百岁红曲专家研制组通过了无数次试验、摸索和工艺改进。终于把桔霉素的问题解决了，是目前中国唯一一家通过国家权威检测机构（无锡理工大学生物工程学院）检测出“桔霉素为零”的红曲产品。 2.第二大优势：红曲精纯片里面的他汀含量居世界首位。 3.第三大优势：他汀从分子结构方面来讲，红曲精纯片中所含天然他汀的开环率最高，所以无须增加肝脏负担，对肝肾无损伤，活性强，效果显著，国内国际领先。 4.第四大优势：经过10余年的努力，经过30代红曲菌优化选育，培育出活性更高，更稳定、效果更佳的红曲精纯片。它富含八种高纯度高活性的天然他汀小分子，对血脂有全面的调节作用，克服了化学合成他汀严禁组合使用的致命弱点。 5.第五大优势：用大豆和大米共同作为培养基来代谢天然他汀的技术，这个技术是世界上绝无仅有，所以红曲精纯片中除含丰富的他汀以外，还有皂甙、黄酮、甾醇、18种氨基酸、脂肪酸、微量元素硒、铁、钙、锌等，维生素E、B1\B2等等。 6.第六大优势：百岁红曲精纯片是中国唯一一家通过国家卫生部指定北京中医研究院西苑医院作临床验证的功能性保健品。
红曲的保健功能及产品开发趋势 作者：佚名保健品来源：本站原创点击数：更新时间：2005-8-17 [关键词]： 降胆固醇,降血脂,骨质疏松,抗癌 健康网讯： 红曲一般是指以谷物为原料，接种红曲菌经固体发酵制成的红色或紫红色米曲。自古以来，红曲一直被认为具有食用和药用双重功效。红曲除了用在着色、酿酒、制醋和酱油外，它还可以生产各种酶制剂。近年来，红曲菌的药用价值备受关注，利用红曲细菌开发研制各种功能性保健食品成为研究热点，本文根据实验室数十年的研究，对红曲的保健功能和食用安全性作了介绍，并指出了红曲保健品的开发趋势。 1 红曲的保健功能 1．1 降胆固醇及降血脂作用 1979年，日本远藤人从红色红曲菌(Monascus rubber)发酵液中分离得到一种可抑制体内胆固醇合成的活性物质，命名为Monacolin K。至今已从红曲菌发酵产物中分离到Monacolin L、Monacolin J、Monacolin K、Monacolin M和Monacolin X等11种化合物。在胆固醇的合成途径中，HMG—CoA的还原酶是控制体内胆固醇合成速度的关键酶，而Monacolin类化合物是HMG—CoA还原酶的竞争性抑制剂，所以它可以有效减少或阻断内源性胆固醇的合成，其中以Monacolin K的活性最为显著。Monacolin K有内配式和β—羟基酸式两种结构。化学合成药洛伐他汀为内酯式Monacolin K，需在体内水解成相应的酸式而发挥药效，由于需要消耗体内的羟基酯酶，长期使用会增加肝肾负担，其常见副作用还有腹痛、腹泻、便秘、恶心、呕吐及消化不良等胃肠道症状。天然红曲中的Monacolin K多为酸式，其空间结构与体内HMG—CoA更为接近，无需水解，直接发挥抑制体内胆固醇合成的作用，其活性较内酯式高约一倍。临床试验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0．001—O．005μg／mL时，体内胆固醇的合成就会受阻。因此，Monacolin K 可作为天然药物中抑制胆固醇合成的有效成分。 红曲降血脂的机理可以理解为：载脂蛋白质是脂蛋白的组成部分，当载脂蛋白质Apo AI 和APo B水平异常时，脂代谢过程的关键酶就失去活性，从而导致脂代谢紊乱。实验表明Monacolin类化合物可降低高脂血症患者的Apo AI水平，升高其APo B水平，纠正脂代谢紊乱，从而起到调节血脂的作用。 1．2 治疗骨质疏松作用 目前，骨质疏松(Osteoporosis syndronle)在世界常见病、多发病中居第7位，现患病人数超过2亿人。骨质疏松症是一种与年龄有关，原因不明的非特异性骨代谢障碍疾病。目前认为与下列因素有关：激素因素(雌激素、甲状旁腺素)、营养因素(钙磷代谢、其它微量元素和蛋白质)、运动因素、免疫因素，而维生素D在众多因素中均发挥更要作用。
红曲霉深层发酵法生产红曲红 杨晓暾 红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。 笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。具体作法主要有以下几个方面： 一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。 我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。为进一步验证其生产种性能是否优良、稳定，我们还经常进行摇瓶分离试验、改变配方等，从中摸索出一整套相关的红曲霉生产试验配方，使生产工艺得到不断改进与完善，也使菌种在大生产中充分得以驯化，更加适应液体深层发酵，为生产稳定、质量提高打下坚实的基础。经长期不懈的努力，严格把好菌种质量关，使生产水平稳中有升，发酵水平比两年前提供了近1倍，产品总收率比原来提高了20％，从而大大降低了生产成本，使产品在市场中更加有竞争力。 二、制定合理的生产工艺及配方，是发酵高水平的重要前提。 目前我公司红曲红液体深层发酵经不断摸索、改进后，已初步形成了一套较为成熟、完善的生产工艺流程： （一）斜面与平板培养基：可溶性淀粉3％、麦芽糖3％、蛋白胨2％、琼脂2％，ｐH自然约5.0-5.5。（二）种子液体培养基组分：淀粉3％、NaNO30.25%、KH2PO4 0.2-0.3％、MgSO47H2O 0.2％-0.3％、黄豆粉1.0％、玉米浆1.5％。 （三）发酵罐培养基组分：米粉6％-7％、黄豆粉2％-3％、NaNO3 0.2%-0.3％、KH2PO4 0.2-0.3％、
红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。 一、红曲与红曲霉 红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。 红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。红曲霉生长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它们可以利用多种碳源、氮源，并能在自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故在无维生素的合成培养基中能生长。一般红曲霉能产生鲜艳的红色色素，所以我国多用它们培制红曲、生成葡萄糖淀粉酶等。 红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然而《本草纲目》中"消食活血，健脾燥胃"的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。 二、古代中国对红曲的研究和利用 红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有"有赐绯羊其法以红曲煮肉"的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒，破血行药势"的药用记载。 红曲也被称作"丹曲"。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精
1.乌衣红曲 (1)工艺流程 (2)操作方法 ①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍2.5h；15-20℃浸渍2h ；气温在.20℃以上浸渍1-1.5h。 ②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象 ③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。 ④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。这时品温约下降2℃，天热约下降1℃，便可装箩。 ⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在
22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍 为饭的原样。 ⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间，气温在22℃以上约需1.5h；气温在10℃左右，延长至5-7h才翻拌堆积。 ⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。 ⑧喷水：当平摊后至品温上升到一定程度，便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。 热天(气温在22℃以上)，当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆，主要是为了晚上不喷水，便于白天喷水时间的掌握)，至
红曲到底是什么东西？红曲是红曲菌寄生在大米上的发产物。 今年世界的研究表明，红曲中含有多种活性物质，如具有降血脂功能的Monacolins,调节血压作用的氨基丁酸，软化血管的生物黄酮和不饱和脂肪酸，预防骨质疏松和促进钙质吸收的麦角固醇，具有抗癌效果的红曲色素，以及具有增强免疫力的红曲多糖等等活性物质。 冬虫夏草是一种虫生真菌，自古就是皇家贵族享用的滋补上品。现代的分析研究表明，冬虫夏草中含有虫草素、虫草多糖等多种活性物质。具有良好的免疫调节、护肝、抗肿瘤、预防三高等等功效。世界多家研究机构的临床和动物研究数据表明，红曲在降血脂、辅助降血压、调节血糖、预防骨质疏松促进骨折愈合、抗氧化、抗癌、抗疲劳方面均有十分良好的效果。
清正生物通过多年的技术攻关，将红曲这一国药传承了下来，同时，开发出了虫草红曲、葛根红曲、纳豆红曲、益生菌红曲、松针红曲等红曲新品，并获得多项有关红曲的国家发明专利。 红曲即是一种地道药材，又是一味绝美食材，药食两用，应用领域非常广阔，明代药学家李时珍在（本草纲目）记载的药物中称之为【人窥造化之巧着也！奇药也！】 主要功效 调节血脂、降低胆固醇、降血压、降血糖；预防心脑血管疾病。改善中风后遗症；治疗脂肪肝、酒精肝、预防治疗骨质疏松、促进骨折修复；健脾、养胃、消食；抗氧化、抗疲劳、抗癌、提高免疫力；防治老年痴呆；益气养血、活血调经。 高血脂的危害？ 俗话说‘高血脂猛于虎’。从这句话
中我们就可以看出高血脂对人体的危害有多大。 高血脂可导致；脑中风、脑溢血、脑萎缩、脂肪肝、高血压、心绞痛、心肌梗死、肢体坏死、溃烂、肾动脉硬化、肾衰竭。红曲治疗心绞痛、心肌梗死、有着非常好的效果。 红曲对高血压的作用机制红曲中的降压物质氨基丁酸具有以下功能； 1，改善脑血流通，增加氧的供给，促进脑的代谢功能；2，调节血 压；3，防治皮肤老化，改善体 臭；4，改善高血脂症，防治肥 胖等。红曲可以刺激平滑肌细胞
红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法 红豆腐的制作方法 红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。 人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米 蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。 腐乳 腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05 功能性红曲中功能成分的研究进展 逯慎杰，刘秀河 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353） 摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。 关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效 中图分类号：TS201．4文献标识码：A Research progress of the functional ingredients in monascus red rice LU Shen－jie，LIU Xiu－he （College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well． Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency 0前言 红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42?，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。 1红曲色素 1．1红曲色素的组成 红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列 修回日期：2010－07－28 作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。研究方向：食品科学。 通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。研究方向：食品科学。 · 71 ·