农产品加工工艺复习题
一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）
1冷冻食品的冻藏温度一般为（）
A. -18 C
B. -25 C
C. -10 C
D. -4 C
2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变（）
A.有酶参与的
B.没有酶参与的
C.没有羰基化合物参与的
D.没有糖参与的
3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程（）
A.平衡水
B.蒸馏水
C.结合水
D.游离水
4、下列微生物类群中最耐热的是（）
A.肉毒杆菌
B.酵母和霉菌
C.孚L酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌
5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（）
A. 丁酸发酵
B. 乳酸发酵
C. 醋酸发酵
D. 乙醇发酵
6、橘子罐头加注的液汁应为
A.清水
B. 调味液
C. 盐水
D. 糖液
7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）
A.预冷
B. 清洗
C.烫漂
D.切分
8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收
的剂量的比另一种物料（）。
A.无法确定
B.相当
C.少
D.多
9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过
程完成的温度条件是（）
A.常温
B. 低温
C.高温
D.高压
10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化, 会引起流体密度的（）。
A.相关变化
B.无变化
C.大幅度变化
D.微小变化
11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）
A.80 C
B.70 C
C.60 C
D.50 C
12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（
A. 蒸发
B. 离心
C. 沉降过滤
D. 萃取
13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（
A. 空气冷却
B. 水冷却
C. 真空冷却
D. 冰冷却
14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（
A. -18 C
B. -25 C
C. -10 C
D. -4
15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（
A. 物相的变化
B. 温度的波动
C. 蒸汽压差的存在
D. 湿度的变化
16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（
A.800MHz
B.2450MHz
C.300MHz
D.30GHz
17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）
A. 酵母菌
B. 细菌
C. 霉菌
D. 乳酸菌
18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
A. 酸渍
B. 糖渍
C. 盐渍
D. 腌渍
19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的
（）。
A. 汽化热
B. 升华热
C. 潜热
D. 蒸汽
20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。
A. 温度
B. 热量
C. 传热量
D. 辐射量
21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。
A. 碳平衡
B. 氧平衡
C. 硫平衡
D. 氮平衡
22、下列冷却方法中其速度最慢的是
A. 空气冷却
B. 水冷却
C. 真空冷却
D. 冰冷却
23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）
A. ±3%
B. ± 4%
C. ±5%
D. ± 6%
24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）
A. 蔗糖溶液
B.NaCl 溶液
C. 甘油
D. 液氮
25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。
A. 通气搅拌
B. 控制温度
C. 无杂菌
D. 不检查菌群
26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）
A. 无定量关系
B. 最低
C. 相等
D. 最高
27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）。
A.-5 C以下
B.-10 C以下
C.2 C以下
D.0 C以下
28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）
A. 电离辐射
B. 电子穿透
C. 跃变
D. 衰变
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，
请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）
1 、用于生产罐头的容器主要有（）
A. 金属罐
B. 玻璃罐
C. 塑料罐
D. 软罐
E. 纸罐
2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（
A. 罐藏
B. 辐照杀菌
C. 腌制
D. 微波杀菌
E.冷冻
3、21 世纪食品工业发展的主要趋势应是（
A. 方便化
B. 功能化
C. 国际化
D. 工程化
E. 专用化
4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（
A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D. 吸附作用
E. 蛋白质变性
5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（
A.时间
B.温度
C.食品质量
D.冻结方式
E.忍耐性6 、冷库建筑要求具有良好的（
A. 隔热性
B. 缝隙性
C. 坚固性
D. 耐水性
E. 抗冻性
7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有
A. 干燥
B. 搅拌
C. 均质
D. 挤压
E. 杀菌
8、常用的干燥设备有（）
A.厢式干燥器
B.带式干燥器
C.气流干燥器
D. 红外线干燥器
E. 喷雾干燥器
9、冷库按用途可分为（）
A. 生产性冷库
B. 分配性冷库
C. 综合性冷库
D.大型冷库
E.中小型冷库
10、罐头食品常用的杀菌设备有（）
A常压连续杀菌 B.高压蒸汽杀菌 C.高压水浴杀菌
D. 静水压杀菌器
E.回转式杀菌器
11、根据固定化的机理，固定化的方法有（）
A. 吸附
B. 包埋
C. 共价
D. 交联
E. 合成
三、名词解释
1、真空冷却
2、微胶囊
3、干球温度t
4、商业无菌
5、酒精发酵
6、外部加热解冻
7、干燥曲线
8、液态发酵
9、a -衰变
10、膜分离
11、最大冰晶生成带
12、商业无菌
13、食品浓缩
14、连续发酵
四、问答题
1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？
2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？
3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程
4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？
6、说明真空低温油炸的特点。
7、说明食品辐射保藏的特点
8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
9、简述挤压式膨化机的特点。
五、综合题
1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？
3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?
4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何控制？
5、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。
参考答案：
、单项选择题
1、A
2、B
3、D
4、D
5、A
6、B
7、D
8、C
9、D 10、B 11、A12、c 13、C14、B
15、B16、B17、A18、A 19、B
20
、C
21、D22、A23、A24、D 25、C26、B
27、A28、A
二、多项选择题
1、ABCDE
2、ABD
3、ABCDE
4、ABCD
5、A BE
6、ABCDE
7、ABCDE
8、ABCDE
9、ABC 10、ABCDE
11、ABCD
三、名词解释
1、真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。
2、微胶囊：是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。
3、干球温度t ：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。
4、商业无菌：罐头经过适度热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病微生物，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病微生物。
5、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2 及醛酸等物质。
6、外部加热解冻：外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将
热量传递到食品表面，再由表面向内部传导的解冻方法。
7、干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。
农产品加工 填空、单选 1、籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形） 2、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 3、籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形） 4、粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 5、（米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条 6、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠） 7、稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于 2为短粒形 8、米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白） 9、糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。 10、稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比） 11、风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。 12、同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。俗称为（并肩大理石或并肩泥） 13、比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同 进行分选的去石设备）。 14、去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为 15、胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷 进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。 16、传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白） 17、水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法 18、小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。（原题：增加、下降、无反应 等）。 19、（胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高 而增加。 20、入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。 21、小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。 22、面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。 23、胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高）， 质量愈差. 24、精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。 25、撞击法（打麦）是利用职权小麦与（杂质强度）的差别，将杂质分离出来。 26、小麦清理流程简称（麦路）。 27、刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板、把粘附在麸皮上的（淀粉）分离下来。 28、特制粉主要有粉路系统中哪些系统出粉？（皮磨系统） 29、面包按食作习惯分不（主食砚和面包） 30、面包特产是利用酵母的（发酵作用），使面包具有独特的结构和风味。 31、面包物的工艺流程是（二次发酵法） 32、新加工也来的面粉必须经过一段时间的（自然成熟）之后才具有较好的工艺性能。 33、挂面生产中，粒状面团一般采用（低速搅拌）的方法进行熟化。 34、含油量达（10%）以上，具有制油价值的各子和果肉称为油料。 35、油脂在植物油料中主要原因以（油粒）和（油体原生质）形式，呈不连续颗粒状，与 颗粒蛋白体一起无规则的分散在细胞内。 36、甘油性含有大量（亚麻油酸）（或桐酸）时油脂则具有很强的干燥能力。 37、油脂存地天然抗氧化剂是（生育酚） 38、蒸炒是油料预处理的最后一道关键性的工序之一。在制油预处理过程中，其他工序都 可以省去，但（蒸炒）是必不可少的。 39、胚料的结构即可塑性与弹性，即所谓（软硬程度）。 40、湿润后胚料，含水不超过13%，然后再加热蒸炒。 41、压榨过程中，（压力和粘度）是决定榨料（排油）的主要动力和条件。 42、压榨取油时，榨料中（残留的油）可反映排油深度愈深。 43、压力和粘度是排油的动力，这是排油的可能条件，必要条件就是（饼成形）。 44、排油三要素是：（压力、粘度、饼的成形）。 45、根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有（热榨和冷榨） 两种。 46、浸出法制油的分类，按取油次数分，可分为（一次浸出与预榨浸出）两种。
农产品初加工项目可行性研究报告 第一章农产品初加工项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分，要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究结论，并对项目的可行和否提出最终建议，为可行性研究的审批提供方便。 1.1 农产品初加工项目背景 1.1.1 农产品初加工项目名称:盐渍菜类、白萝卜、港椒、芥菜、苤蓝、主要白萝卜为主。 1.1.2 项目承办单位：丹东昰振食品有限公司 1.1.3 项目拟建地点：凌海市右卫镇西网村 1.1.4 项目建设内容 1.1.5 可行性研究报告编制单位：丹东昰振食品有限公司 1.1.6 可行性研究报告编制依据 （1）《中华人民共和国水污染防治法》（1996） （2）《中华人民共和国节约能源法》（1997） （3）《中华人民共和国固体废弃物污染防治法》（2004） （4）《中华人民共和国清洁生产促进法》（2002） （5）国家计委发布的《建设项目经济评价方法和参数》（第三版）及现行财税制度 （6）《国民经济和社会发展第十二个五年发展规划》
1.2 可行性研究结论 在可行性研究中，对项目的产品销售、原料供应、生产规模、厂址、技术方案、资金总额及筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题，都应得出明确的结论。 1.2.1 原材料、燃料和动力供应 1.2.2 厂址 1.2.3 项目工程技术方案 1.2.4 环境保护 1.2.5 工厂组织及劳动定员 1.2.6 项目建设进度 1.2.7 投资估算和资金筹措 项目投资 额 百分 比 1 固定资产投资 1.1 建筑工程费 1.2 设备购置费 1.3 安装工程费 1.4 工程建设及其他 1.5 预备费 1.6 建设期利息 2 铺底流动资金 3 总投资 1.2.8 项目财务和经济评论 1.2.9 项目综合评价结论（1）符合国家节能政策
特色农产品加工产业园区项目建议书 一、项目提出的必要性和依据 （一）项目背景 固原市地处宁夏南部，位于著名的六盘山地区，这里海拔高、光照强、气候冷凉，由于这里没有大型工矿企业，无大气、水源和固体污染物，生长和生活在这里的动植物资源绿色、环保、无污染，是国家农业部认定的无公害农产品和绿色农产品生产基地，通过认证的无公害农产品有粮食作物、油料作物、果蔬、畜牧业产品等，其中粮食作物有马铃薯、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子、豆类、小麦等八个方面，油料作物有胡麻、芸芥两类，药食同源植物有菊芋、枸杞、仁用杏、山核桃四类，果蔬有长城塬菌草、西瓜、苹果、人参果、油桃、胡萝卜、黄瓜、芹菜、包包菜、菠菜等十个方面，畜牧业产品有隆德獭兔、彭阳生态鸡、原州区细毛山羊、西吉山毛驴、泾源虹鳟鱼、六盘山肉牛、六盘山瘦肉猪和蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蛹、蜂蜡等十五个方面。 农业部农产品质量检测检验认证中心（北京）认证检测表明，固原市的这些产品不但绿色无污染，且有效成分含量高、营养较其他地区丰富，十分适宜人类食用。
由于固原市经济条件限制，目前农产品加工业很不发达，也不规范，仅有的加工业有马铃薯淀粉和粉条加工、面粉加工、牛羊肉屠宰等，加工种类少、规模小、档次低，附加值不高，特色农产品除农民自用外，其余的主要以原料形式低价流通和销售，农民出现农产品增产而不增收的现状，且由于农产品加工企业少，农村剩余劳动力就业难，农民大多外出务工创收，从而导致农村普遍出现农民田间不种、圈里不养的状况，农民日常生活高价买粮、买肉，出现贫困山区农产品价格市场高于城市的怪象。据固原市农调队2011年一季度抽样调查显示，固原市农村市场标准面粉85元/袋，而固原和银川80元/袋；牛羊肉农村市场37元/公斤，而固原和银川35元/公斤；猪肉农村市场33元/公斤，而固原和银川30元/公斤。 这些问题的出现，究其根本原因就是由于农副产品加工业严重滞后，附加值不高，农民生产的农副产品低价进入市场或销往外地，严重挫伤了农民的生产积极性。在本地农产品缺乏的情况下，从外地长途购入，在流通环节要增加运输费、管理费、物流企业利润等的各种费用，待进入农民手中，价格已经很高了。 （二）建设单位：固原市扶贫发展试验区管委会 （三）项目负责人：赵万华 （四）产业规划
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
农产品加工项目可行性研究报告
农产品加工项目可行性研究报告 第一章总论 1.1.项目名称及承办单位 1.1.1项目名称：年产1000t杂粮系列产品加工项目 1.1.2承办单位永宁县***农产品加工有限公司 1.1.3法人代表：** 1.1.4建设地点：永宁县望远镇 1.2可行性研究报告编制依据 1.2.1可行性研究报告依据永宁企字(2012)*号 1.2.2项目单位提供的有关考察调研等基础材料。 1.3概述 1.3.1市场需求与产品销售 随着全社会人民生活的空前提高，绿色食品已成为人类所需食品发展的趋势。位于永宁县地处宁夏平原中部，东临黄河，西倚贺兰山。气候、水资源条件得天独厚，沟渠纵横、条田整齐，所种植的无任何污染的玉米、大米、黄豆、谷子、糜子等是天然优质的绿色食品，通过筛选，精制的大米、豆面、玉米糁、玉面、小米、等产品中含有丰富的膳食纤维，多种维生素等有利于人体健康的营养成份，因此，是一种廉价的绿色食品。 从国内市场认真考察看，随着人们对大然营养食品的炽热追求和注重体健的保养，整个农产品杂粮产品已成为大中城市不可缺少的必须食品，而且从产品的质量和生产成本方面都有一定的发展势头和较强的市场竞争力，产品市场预测十分看好。
从国际市场信息获悉，韩国、日木及东南北符同都是绿色食品需求很高的国家和地区，在国内市场发展的基础上逐步开拓国际市场前景也是十分可喜的。 本项目产品主要销往省内各地市及全国各地，注重往食品超市发展。销售方式为直销，并通过销售广告的大力商传，提高产品的知名度，创出名牌，进而扩大产品的市场占有。 1．3．2产品方案与生产规模 本项目生产规模为年加工生产杂粮系列产品1000t。产品方案为年产精制大豆10t豆面50t，黄豆40t、大米400t，玉米糁30t，玉面20t，麦仁280t，项目建成后，可根据市场不同季节的需求调整产品的品种规格，以优质的产品满足市场对不同档次不同品种的需求。 1．3．3生产方法 本项目选用***机械厂生产的成套生产线设备，进行清洗、除尘、筛选、脱皮、脱粒、抛光、包装等生产程序，采用机械操作并辅以手工操作，整个生产过程保持厂各种杂粮原有的营养成分，项目生产工艺技术完全达到国内先进水平。 1．3．4厂址选择 本项目厂址位于望远工业园位于永宁县最北部的望远镇。109国道、石中高速公路、环城高速公路穿区而过，交通便利，劳动力充足，而且离省会银川较近，区位优势得天独厚，厂址地理位置符合农产品加工的基本要求。
农产品加工技术教学设计 【摘要】农产品加工技术是涉及粮油产品加工工艺和果蔬加工工艺的应用型课程。当今社会互联网的发展速度极快，传统的高等教育在教学资源更新、师生交流等方面面临挑战。在互联网发展迅速的大环境下，本文讨论如何将传统高等教育中的优点与互联网的特点相结合，创新教学方式，高效地提高学生的专业素质。 【关键词】互联网+；农产品加工技术；教学设计 《农产品加工技术》是一门综合性较强的专业课，是以物理、化学、机械工程学和生物学为基础，研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合应用的一门学科。它以粮食、果蔬等农产品为原料，根据其物质构成、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术方法，加工制成各种初加工和精加工产品，以达到提高农产品质量，增加产品种类，延长农产品保质保鲜期，降低生产成本等目的。课程内容具有理论综合性强、应用性广的特点。随着互联网技术的不断发展，我们生活中互联网扮演着非常重要的角色，而互联网与传统行业的相互结合也日益增多，“互联网+传统行业”，是创新2.0下的互联网发展的新业态，是知识社会创新2.0推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态，是充分发挥互联网在教育资源配置中的优化和集成作用的产物[1]。“互联网+”并不是将互联网和各个行业两者简单的相加，而是利用网络通信技术及互联网平台，促进互联网和传统行业进行的融合[2]。在2015年7月4日，国务院印发《国务院关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》后，“互联网+”得到更广
泛的关注。“互联网+传统行业”是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。如阿里巴巴集团旗下的“淘宝”APP就是互联网与传统零售产业的结合，“淘宝”APP 的产生和在大众中的应用极大地促进了零售产业的发展。而“互联网+教育”是借助Internet工具对课堂教学优化，对教学方式与学习思维模式的创新[3]。互联网在大学校园普及性广，而“互联网+教育”可以利用互联网互动性强，一定程度上弥补传统教育存在的时间空间限制性强、面授课程课时少、广度不足等缺点，使课程更加具有个性化，摆脱“课程需在教室进行”的框架。 1农产品加工技术教学设计改革的背景 1.1农产品加工工艺学的重要性 湖南农业大学是湖南省内唯一开设农村区域发展专业的高等学校。“春耕现代农业实验班”是为了推动本科生多元培养模式改革，加快培养适应现代化生产要求的复合型人才而开办的特色农学教育。专业课程涉及农学、经济学、管理学、社会学等领域。《农产品加工技术》是其中一门专业必修课程，课程内容主要分为粮食和果蔬两大板块，课程的开展意在让学生学习基本的加工原理及其应用，传达新的思维方式，拓宽学生知识面，激发学生对农产品加工的兴趣，是农学与经济学、社会学等其他领域的桥梁之一。且农产品加工业已经成为农业现代化的支撑力量、国民经济的重要产业和解决“三农”的“金钥匙”,是学生认识和了解“三农”的窗口[4]。 1.2农产品加工技术教学所面临的挑战
《农产品加工工艺学》教学大纲 一、课程基本信息 1．课程中文名称：农产品加工工艺学 2．课程英文名称：Processing Technology of Agricultural Products 3．课程类别：专业模块课程 4．适用专业：食品科学与工程专业 5．总学时：54学时（其中理论36学时，实验18学时） 6．总学分：3学分 二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内） 本课程是食品科学与工程专业的专业课，是一门实践性很强的课程。要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果酒果醋酿造等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点） 1、第一章果蔬加工原理及原料的预处理（4学时） 第一节果蔬品质与加工的关系 第二节果蔬的败坏及加工保藏措施 第三节加工保藏对原料的要求及预处理 2、第二章果蔬罐藏（5学时） 第一节果蔬罐藏基本原理 第二节罐藏容器 第三节罐藏原料 第四节罐藏工艺 第五节罐头败坏检验及贮藏 3、第三章果蔬干制（5学时） 第一节干制的基本原理 第二节干制原料的选择与处理 第三节干制方法与设备 第四节干制品的包装、贮藏和复水 4．第四章果蔬糖制（6学时） 第一节果蔬糖制品的分类及特点 第二节果蔬糖制的基本原理 第三节蜜饯类加工 第四节果酱类加工 第五节果蔬糖制品加工实例（选学） 5．第五章蔬菜腌制（4学时） 第一节腌渍品和分类 第二节腌渍的基本原理
第一章总论 一项目概况 项目名称：xxxxxxx食品加工厂 拟建规模: 规划总用地面积 1.413 公顷（约 21.1545 亩），总建筑面积12700平方米，项目估算投资 3640.00 万元。 建设单位：。 单位法定代表人： 建设性质：新建。 建设地点： 二区域概况 (一)基本情况 黄莲乡位于桐梓县县域中北部，距县城115公里，是一个高海拔的纯农业乡镇，总面积191.17平方公里，耕地11415亩，境内耕地主要以坡耕地为主，森林覆盖率83.4﹪，全乡12个村，39个村民组，2228户，9684人。黄莲乡地广人稀、边远山区，政府所在地海拔1640米，最高海拔1920米，平均海拔1400米左右。年平均气温11.3℃，年降雨量1100毫米，其气候特点是：冬季寒冷、夏季温凉、年温差小、日温差大，冬长夏短，春秋相连，雨热同季。黄莲乡地广人稀，土肥，资源丰富，交通便捷，生态条件优越，境内山地小气
候特征明显，自然环境条件适合发展特色种养业，尤其以种植方竹、天麻、野生蜂蜜、野生猕猴桃为主，是桐梓县内发展特色农业的理想区域。 黄莲乡境内风光秀丽、空气清晰、气候宜人、森林竹海峰峦起伏、水光山色令人神往，旅游资源十分丰富。境内有成片原生方竹林约5万亩，有天然溶洞及两座地表自然湖泊，迎来了重庆南方集团在我乡打造旅游开发，把黄莲打造为旅游圣地，正在修建新黄高等级公路（旅游专线），将大大缩短到桐梓县城、遵义、重庆的距离。 三、项目建设单位概况 桐梓县黄莲乡某某有限公司成立于年,注册资本万元，董事长为。公司立足于黄莲乡特色的农产品种植资源。现主要开发有生态养蜂、野生天麻种植、方竹、野生猕猴桃、藏香猪养殖等绿色食品产品。公司采取“公司+基地+农户”的产业运作模式，作为与农户的利益连接制度，为带动当地农民致富做出了积极贡献。 公司财务状况良好，企业信誉好，是银行信用等级“AA”单位。 近两年项目单位各项财务指标如下表:(单位:万元) 年度固定 资产 流动 资产 负债 总额 所有 者 权益 实 收 资 营业 收入 净利 润 营业 利润 率 净资 产 收益 资产 负债 率
智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章 1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。 A:对 B:错 答案: 对 2、橄榄属于核果类水果。 A:对 B:错 答案: 对 3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。 A:对 B:错 答案: 错 4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。 A:原果胶 B:高果胶 C:低果胶 D:红果胶 答案: 原果胶 5、果胶可以分为两个大类。 A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶 C:不溶性果胶 D:水溶性果胶 答案: 可溶性果胶,不溶性果胶 第二章 1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。A:对 B:错 答案: 对 2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。 A:对 B:错 答案: 对 3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。 A:对 B:错 答案: 对 4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。 A:-15.5℃ B:-9.5℃ C:-6.5℃ D:-1.5℃
答案: -9.5℃ 5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。 A:热处理 B:微波 C:辐射 D:过滤 答案: 热处理,微波,辐射,过滤 第三章 1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。 A:对 B:错 答案:A 2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。 A:对 B:错 答案:A 3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。 A:对 B:错 答案:B 4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
农产品初加工免税优惠政策分析 原作者:张同刚樊剑英添加时间:2011-03-16 原文发表:2011-03-16 人气:2608 来源：中国税务报 某肉联厂从事肉制品加工销售业务，生猪屠宰后，一部分肉直接作为冷鲜肉出售，另一部分用来加工火腿肠。用来加工火腿肠的那部分肉的屠宰所得，能否享受农产品初加工项目所得免税优惠？ 《企业所得税法》及其实施条例规定，企业从事农产品初加工的所得，免征企业所得税。生猪屠宰所得是否免税，首先要判定其是否属于农产品初加工的范围。财政部、国家税务总局《关于发布享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）的通知》（财税[2008]149号）对于肉类初加工规定为：通过对畜禽类动物（包括各类牲畜、家禽和人工驯养、繁殖的野生动物以及其他经济动物）宰杀、去头、去蹄、去皮、去内脏、分割、切块或切片、冷藏或冷冻、分级、包装等简单加工处理，制成的分割肉、保鲜肉、冷藏肉、冷冻肉、绞肉、肉块、肉片、肉丁。另外，肉类罐头、肉类熟制品、蛋类罐头、各类酸奶、奶酪、奶油、王浆粉、各种蜂产品口服液、胶囊不属于初加工范围。 - 根据上述规定，生猪屠宰后直接作为冷鲜肉出售，符合初加工范围规定，可以享受免征企业所得税优惠。对用于加工火腿肠的那部分肉的所得是否享受免税优惠，需要从两个方面进行分析判定。屠宰后除冷鲜肉外，用于本单位后续火腿肠深加工的肉，其最终产品为火腿肠熟制品，不属于初加工范围，火腿肠销售收入不能享受免税优惠。屠宰后除冷鲜肉外，用于协作单位深加工火腿肠，本单位仅提供肉丁或肉片的切割加工，肉馅配置与本单位无关，则仍然属于肉类的初级加工，可以享受免税优惠，而协作单位销售火腿肠不能享受免税优惠。 肉联厂多属于屠宰、加工销售一条龙作业，初加工业务享受免税优惠，还要注意与其他业务分开核算。纳税人同时从事减免项目与非减免项目的，应分别核算，独立计算减免项目的计税依据以及减免税额度。不能分别核算的，不能享受减免税；核算不清的，由税务机关按合理方法核定。
农产品加工项目 实施方案 泓域咨询 规划设计/投资分析/产业运营
报告说明— 中国保健食品行业从2005年开始进入快速发展阶段，行业市场规模增长突飞猛进，从不足400亿元增长到2000亿元。虽然目前中国保健食品行业已经初具规模，但是与主要发达国家相比，中国人均保健食品消费仅为24美元，是日本的五分之一，澳大利亚的七分之一和美国的八分之一，人均消费依然有相当大的提升空间。随着人们健康意识的提高以及对生活品质的不断追求，保健食品的消费将持续旺盛，预计行业将继续保持两位数的增长。 该薏米粉项目计划总投资7732.24万元，其中：固定资产投资5595.33万元，占项目总投资的72.36%；流动资金2136.91万元，占项目总投资的27.64%。 达产年营业收入16035.00万元，总成本费用12719.41万元，税金及附加140.84万元，利润总额3315.59万元，利税总额3913.75万元，税后净利润2486.69万元，达产年纳税总额1427.06万元；达产年投资利润率42.88%，投资利税率50.62%，投资回报率32.16%，全部投资回收期4.61年，提供就业职位259个。 大健康产业是指与维持健康、修复健康、促进健康相关的一系列健康产品生产经营、服务提供和信息传播等产业的统称，具体包括五大细分领域：一是以医疗服务机构为主体的医疗产业；二是以药品、医疗器械、医
疗耗材产销为主体的医药产业；三是以保健食品、健康产品产销为主体的保健品产业；四是以健康检测评估、咨询服务、调理康复和保障促进等为主体的健康管理服务产业；五是以养老市场为主的健康养老产业。
农产品深加工项目 我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱
面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。自荞麦中提取的类黄酮作为医药原料和添加剂用于制作中成药、营养保健食品、护肤霜、防辐射面膏、淋浴液、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏等制品，具有广阔的开发前景。此外，生物类黄酮物质还可作为天然抗氧化剂来抑制油脂酸败且无毒副作用。 3、植物油 荞麦胚芽经洗涤、脱水干燥、压榨后可制得荞麦油。荞麦油中含有的脂肪酸种类多且不饱和脂肪酸多为反式脂肪酸，易进行脂肪酸代谢。薏苡仁经提取后得到的薏苡仁油具有抑制肿瘤细胞生长，增强肌体免疫，降低因化疗引起的白血球减少的功效，其营养保健功能已得到公认。利用超声波超声强化提取薏苡仁油，再利用超临界CO2流体萃取技术对薏苡仁油脂肪进行萃取分离，发现其含有较多的油酸和亚油酸。 4、蛋白提取物 荞麦种子经碾磨、碱提、浓缩、中和、杀菌、干燥制得的荞麦蛋白萃取物有较强的胆固醇抑制作用。国外对荞麦蛋白质的利用主要是将其作为产品的配料，以改善食品的组织结构，增加营养价值。
《农产品加工工艺学》试题库 一、单项选择题 1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A） A、维生素C B、维生素A C、维生素E D、维生素K 2、以下哪项水果属于浆果类（D） A、苹果 B、核桃 C、哈密瓜 D、葡萄 3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C) A、核果类 B、仁果类 C、果菜类 D、浆果类 4、杀菌F值是指：（B） A、杀菌强度 B、杀菌时间 C、杀菌温度 D、杀菌频率 5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ） A.完全无菌 B.商业无菌 C.杀灭细菌 D.杀灭有害菌 6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ） A.霉菌 B.酵母菌 C. 芽孢杆菌 D. 大肠杆菌 7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D） A、一次冷却 B、两次冷却 C、多次冷却 D、分段冷却 8、最广泛应用的杀菌方法是（A） A、热杀菌 B、紫外杀菌 C、超声波杀菌 D、辐射杀菌 9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B） A、酶法去皮 B、碱液去皮 C、机械去皮 D、热力去皮 10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ） A.化合水 B.胶体结合水 C.游离水 D.自由水分 11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。 A.平衡水分 B.化合水 C.胶体结合水 D.自由水分 12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。 A. 0.95~0.91 B. 0.91~0.87 C. 0.87~0.80 D. 0.80~0.75 13、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之 1
农业服务业中的农产品初加工用电范围 农业服务业中的农产品初加工用电是指对各种农产品（包括天然橡胶、纺织纤维原料）进行脱水、凝固、去籽、净化、分类、晒干、剥皮、初烤、沤软或大批包装以提供初级市场的用电，不包括农副食品加工用电。农副食品加工用电是指直接以农、林、牧、渔产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果、坚果等食品的加工用电。具体范围界定如下： 一、农产品初加工用电 1、粮食初加工：小麦、稻谷的净化、晒干用电；玉米的筛选、脱皮、净化、晒干用电；薯类的清洗、去皮用电；食用豆类的清理去杂、浸洗、晾晒用电；燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮清理去杂、晾晒用电。 2、蔬菜初加工：新鲜蔬菜（含菌类）的清洗、挑选、冷藏用电。 3、水果初加工：新鲜水果(含各类山野果)的清洗、剥皮、分类冷藏用电。 4、花卉及观赏植物初加工：观赏用、绿化及其它各种用途的花卉及植物的分类用电。 5、油料植物初加工：菜籽、花生、大豆、葵花籽、蓖
麻籽、芝麻、胡麻籽、茶子、桐子、棉籽、红花籽及米糠等粮食的副产品的清理用电。 6、糖料植物初加工：各种糖料植物的清洗用电。 7、茶叶初加工：通过对茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽进行杀青（萎凋、摇青）、分级等简单加工处理。 8、药用植物初加工：各种药用植物的挑选、整理、捆扎、清洗、晾晒用电。 9、纤维植物初加工：棉花去籽、麻类沤软用电。 10、秸秆初加工：对秸秆进行捡拾、切割、粉碎、拉捆（包括编织）、压块等用电，不包括应用秸秆制沼气、发电、生产肥料或饲料、造纸或生产板材等深加工工序用电。 11、天然橡胶初加工：天然橡胶去除杂质、脱水用电。 12、烟草初加工：新鲜烟叶的就地初烤用电。 13、大批包装：各类农产品初加工过程中的大批包装以提供初级市场的用电。 二、农副食品加工用电 1、谷物磨制：稻子、谷子、小麦、高粱等谷物去壳、碾磨及精加工用电。 2、饲料加工：农场、农户饲养牲畜、家禽的饲料生产加工用电。包括宠物食品和动物源性饲料的生产用电。 3、食用植物油加工：各种食用植物油料生产油脂，以及精制食用油的加工用电。
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农产品初加工范围 粮食初加工 1.小麦初加工。通过对小麦进行清理、配麦、磨粉、筛理、分级、包装等简单加工处理，制成的小麦面粉及各种专用粉。 2.稻米初加工。通过对稻谷进行清理、脱壳、碾米（或不碾米）、烘干、分级、包装等简单加工处理，制成的 成品粮及其初制品，具体包括大米、蒸谷米。 3.玉米初加工。通过对玉米籽粒进行清理、浸泡、 粉碎、分离、脱水、干燥、分级、包装等简单加工处理，生产的玉米粉、玉米碴、玉米片等；鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米（速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒）。 4.薯类初加工。通过对马铃薯、甘薯等薯类进行清洗、去皮、磋磨、切制、干燥、冷冻、分级、包装等简单加 工处理，制成薯类初级制品。具体包括：薯粉、薯片、薯条。 5.食用豆类初加工。通过对大豆、绿豆、红小豆等 食用豆类进行清理去杂、浸洗、晾晒、分级、包装等简单加工处理，制成的豆面粉、黄豆芽、绿豆芽。 6.其他类粮食初加工。通过对燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮进行清理去杂、脱壳、烘干、磨粉、轧片、冷却、
包装等简单加工处理，制成的燕麦米、燕麦粉、燕麦麸皮、燕麦片、荞麦米、荞麦面、小米、小米面、高粱米、高粱面。 林木产品初加工 通过将伐倒的乔木、竹（含活立木、竹）去枝、去梢、去皮、去叶、锯段等简单加工处理，制成的原木、原竹、锯材。 园艺植物初加工 1.蔬菜初加工 （1）将新鲜蔬菜通过清洗、挑选、切割、预冷、分级、包装等简单加工处理，制成净菜、切割蔬菜。 （2）利用冷藏设施，将新鲜蔬菜通过低温贮藏，以 备淡季供应的速冻蔬菜，如速冻茄果类、叶类、豆类、瓜类、葱蒜类、柿子椒、蒜苔。 （3）将植物的根、茎、叶、花、果、种子和食用菌通 过干制等简单加工处理，制成的初制干菜，如黄花菜、玉 兰片、萝卜干、冬菜、梅干菜、木耳、香菇、平菇。以蔬菜 为原料制作的各类蔬菜罐头（罐头是指以金属罐、玻璃瓶、经排气密封的各种食品。下同）及碾磨后的园艺植物（如 胡椒粉、花椒粉等）不属于初加工范围。 2.水果初加工。通过对新鲜水果（含各类山野果）清洗、脱壳、切块（片）、分类、储藏保鲜、速冻、干燥、分级、
农产品深加工项目
我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。
农产品加工工艺
农产品加工工艺复习题 一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分） 1、冷冻食品的冻藏温度一般为（） A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4℃ 2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( ) A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的 3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( ) A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 4、下列微生物类群中最耐热的是( ) A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵 6、橘子罐头加注的液汁应为 A.清水 B.调味液 C.盐水
D.糖液 7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分 8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。 A.无法确定 B.相当 C.少 D.多 9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶 或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（） A.常温 B. 低温 C.高温 D. 高压 10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。 A.相关变化 B.无变化 C. 大幅度变化 D. 微小变化 11、热罐装时，汤汁温度不得低于（） A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.50℃ 12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（） A.蒸发 B.离心 C.沉降过滤 D.萃