卤水净化
卤水制盐工艺包括卤水的制备、卤水净化、蒸发结晶、分离干燥最终得到精盐的过程，卤水净化是制盐工艺中的重要流程，直接影响了制盐的效果与纯度。
卤水净化的重要性
卤水净化是指利用物理和化学的方法除去卤水中的杂质的一种工艺。几乎所有的卤水都含有Ca2+、Mg2+、SO42-、Ba2+、Fe3+等杂质，而这些杂质的存在影响表现在对产品质量的影响和对生产过程的影响。由于 CaSO4具有逆溶解度的特性，在卤水输送、预热、蒸发过程中析出，附着在管道的设备的壁上而结垢，会严重降低传热系数，垢层越大，使传热系数下降越大，从而使设备生产能力降低。垢层的消除会延长有效工作时间，有效生产量。卤水中的CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2 等杂质会使卤水的沸点升高，粘度增大，因而降低有效传热温度差；另外，杂质越多，真空制盐的母液排放量越大，一方面使热量增大（即能耗高）；另一方面降低了NaCl的回收率。因此，卤水净化的积极作用在制盐工艺中达到了共识。
卤水的分类
卤水按其来源可以分为地表卤水，地下卤水、油气田卤水，其中地下卤水是最常见的用于井矿盐生产的卤水。
卤水按其含有杂质性质可以分为钙型卤水即石膏卤水、芒硝卤水两类。
卤水的净化
钙型卤水的净化仅仅次于黑卤和黄卤中的钡离子和硫化物的净化，钙镁离子的净化方法在经济年提出后被广泛应用，提高制盐的质量和效率。卤水净化的常见方法有两种：两碱法和石灰乳通烟道气法。
两碱法
两碱法除去卤水中的Ca2+、Mg2+、SO42-、Ba2+、Fe3+是通过纯碱、烧碱与料液中的Ca2+、Mg2+发生化学反应，生成难溶的CaCO3和Mg（OH）2等沉淀物，达到除去杂质离子的效果化学反应式为：
MgCl2+2NaOH= Mg（OH）2↓+2NaCl
FeCl3+3 NaOH=Fe（OH）3↓+3NaCl
在此过程中加入絮凝剂加速沉淀物杂质的分离
CaSO4+Na2CO3=2NaOH+CaCO3↓
Na2SO4+BaCl2=BaSO4↓+2NaCl
该方法在钙型卤水的除杂工艺中较常见。
石灰乳通烟道气法
石灰-烟道气法卤水净化工艺原理是利用石灰(Ca(OH)2)将卤水中的Mg2+以Mg(OH)2沉淀除去，回收制盐母液，通入锅炉烟道气将卤水中的Ca2+以CaCO3沉淀形式除去，该工艺用于芒硝型卤水净化工序中，分两步完成反应。如下图所示：
石灰乳助沉剂
↓
原卤→一级反应沉清→泥浆脱水
↓一级净化卤水
助沉剂→二级反应沉清→泥浆脱水
↓
烟道气↗过滤→净化车间去制盐第一步反应:石灰水与卤水中的Mg2+
反应生成氢氧化镁沉淀，同时石灰乳液(Ca(OH)2)与卤水中的硫酸钠(Na2SO4)反应生成硫酸钙(CaSO4),沉淀部分石灰乳液添加到卤水中的钙离子，同时生成氢氧化钠(NaOH)，即第一步是苛化反应。化学反应式为：
Ca(OH)2+MgSO4=Mg(OH)2↓+CaSO4
MgCl2+ Ca(OH)2= Mg（OH）2↓+CaCl2
2FeCl3+3 Ca(OH)2=2Fe（OH）3↓+3 CaCl2
Na2SO4+ Ca(OH)2= Ca SO4+2Na OH
第二步反应：利用锅炉排出的烟道气与第一步反应完成后的卤水继续反应，生成碳酸钙沉淀，以除去卤水中的钙离子。烟道气中含有的CO2与卤水中的Ca2+反应生成CaCO3沉淀，达到除除去卤水中含有的Ca2+，Mg2+离子的目的，SO42-在盐硝联产生产工艺中以芒硝形式分离。化学反应式如下:
2NaOH+CO2=Na2CO3+H2O
CaSO4+Na2CO3=CaCO3↓+Na2SO4
Ca Cl2+Na2CO3= CaCO3↓+2NaCl
工艺中烟道气来自于制盐企业的自备电站，其燃烧锅炉排放的烟道气含二氧化碳一般为8%～18%，经过水膜式除尘器或静电除尘器除尘、脱硫后，进入工艺系统，在工艺系统再进一步的洗涤以除去少
量灰尘和SO2，经过压缩机压缩后通入卤水中。
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
制盐工艺 第一章卤水净化车间工艺描述 1.1 设计依据 表1-1：卤水净化工程原卤的成分及其含量 净化能力（万m3/年）225.85 有效生产时间（h）8000 NaCl / (g/l) 290 Mg2+ / (g/l) 0.05 CaSO4 (g/l) 2.04 Ca2+ / (g/l) 0.60 Mg SO4(g/l) 0.25 密度(kg/m3) 1200 夏季（℃）20 冬季（℃）7 1.2 卤水净化的必要性 卤水净化是指利用物理和化学的方法除去卤水中的杂质的一种工艺。几乎所有的卤水都含有Ca2+、Mg2+杂质，而Ca2+、Mg2+杂质的影响表现在对产品质量的影响和对生产过程 的影响。 由于CaSO4 具有逆溶解度的特性，在卤水输送、预热、蒸发过程中析出，附着在管道 的设备的壁上而结垢，会严重降低传热系数，垢层越大，使传热系数下降越大，从而使设备生产能力降低。 垢层的消除会延长有效工作时间，有效生产量。卤水中的CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2 等杂质会使卤水的沸点升高，粘度增大，因而降低有效传热温度差；另外，杂质越多，真空制盐的母液排放量越大，一方面使热量增大（即能耗高）；另一方面降低了NaCl的回收率。 1.3 卤水净化方法及其流程说明 1.3.1 卤水净化方法 采用石灰－芒硝－二氧化碳法进行净化处理。 1.3.2 流程说明 1.3. 2.1 一级反应桶对原卤的处理 1）一期卤水净化工程一级反应桶对原卤的处理 高硝卤连续泵入原卤桶（T-110A/B)。 通过原卤泵（P-110）将原卤分批泵入一级反应桶（T-121～T-123），在一级反应桶（T-121～T-123）开始搅拌前，通过石灰乳泵(P-185)加入来自石灰乳存储桶（T-184）的石灰乳。在搅拌结束前，通过一级絮凝剂计量泵（P-171）添加来自一级絮凝剂配置桶（T-171）的一级反应絮凝剂。关闭搅拌器进行泥浆沉淀。沉淀后，卤水通过卤水泵（P-121）泵入二级反应桶（T-131～T-133），沉淀的泥浆由一级反应泥浆泵（P-151/152）泵入一级反应泥浆桶（T-151）。整个过程结束后，反应进行了一个循环，并为下一个循环做好准备。每个循环过程持续约16.2小时。由于有三个反应桶，所以每个桶可以在5.4 小时内交换一次来自 T-110A/B的原卤。 举例来说：当T-121 澄清时，T-122正在添加絮凝剂溶液，T-123正在添加石灰乳。 注意：由于冬季的原卤温度较低，可将原卤泵入板式换热器（HE-110）进行换热，换热后的卤水再打入原卤桶（T-110A/B）。即对原卤进行预热。 1.3. 2.2二级反应桶对一级卤的处理 1）卤水净化工程二级反应桶对一级卤的处理 通过卤水泵（P-121）将（二期）一级反应桶（T-121～123）内的卤水分批泵入（二期）二
浅析影响卤水净化絮凝沉降效果的因素 荀春 （云南盐化股份有限公司650011） 摘要：通过对昆明盐矿卤水净化澄清效果进行实验研究，从理论和实际分析总结影响卤水净化澄清效果的内外部因素,为今后解决类似问题提供一定的理论和实际依据。 关键词：卤水净化絮凝沉降因素 卤水净化是真空制盐工艺过程中的关键工序之一。其目的和意义在于除去或降低卤水中的杂质，提高制盐设备的生产能力，保证产品的质量，为化工生产和综合利用提供优质合格的原料。 昆明盐矿20万吨制盐装臵系引进瑞士苏尔寿.埃塞维舍公司的先进生产工艺及关键设备，是现代化制盐企业之一。原料卤水属于芒硝型岩盐卤水。在真空蒸发制盐工艺中，对卤水质量要求极高，生产的精卤中Ca2++Mg2+控制在10PPm以下。如果卤水净化效果不佳，将直接影响生产的正常进行，会导致加热室管壁形成硬质垢层，甚至堵管，传热效率降低，洗刷罐频率增加，制盐设备寿命缩短等危害，从而影响产品的质量和产量，将导致整个企业的经济效益受到严重影响。 昆明盐矿自93年6月试车投产以来，曾经几度出现卤水澄清效果不佳的问题，尤其在98年下半年出现的情况最为严重，持续周期长达半年左右，净化后的卤水在罐内透光率极低，以反应罐内楼梯台数观察，总楼梯台数20台，效果最差时几乎一台都看不到，最好时也只能看到10台左右，与净化效果正常时的清可见底形成极大的反差。当时好在卤水净化过滤装臵已建好使用，才勉强得以维持生产的顺利进行。公司对此情况非常重视，成立了卤水净化澄清效果项目攻关小组。通过努力，基本找到了可能影响卤水澄清效果的因素。现将之归纳总结如下，与同行们进行探讨，并为今后出现类似的情况提供一定的理论依据。 1、昆明盐矿卤水净化的基本情况： 1.1卤水中的杂质存在形式： 昆明盐矿卤水属于芒硝型卤水，卤水中主要含Ca2+ 、Mg2+ 、AL、P、有机物、少量粘土等杂质。 1.2卤水净化的方法： 采用石灰—纯碱一步法。
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不
我国古代的制盐工艺 https://www.doczj.com/doc/588000012.html,/news/ 2011-3-17 14:41:43 来源： 中国数字科技馆 井盐汲卤运卤 井盐井火煮盐 海卤煎盐
盐是维系人类生存的一种必需品。中国制盐的历史至少可以追溯到5000年前，几乎与史籍上的华夏文明史同步。根据盐的来源，中国古代的盐可分为海盐、湖盐、井盐、岩盐等几大类，每一种盐都有不同的生产工艺。 中国陆地海岸线漫长，人们很早就开始生产海盐。唐宋以前，海盐生产还比较原始。早期直接刮取海边咸土，后来用草木灰等吸取海水，作为制盐原料。制盐时，先用水冲淋上述原料，溶解盐分形成卤水。然后将卤水置于敞口容器中，加热蒸发水分，取得盐粒。这种方法称为淋卤煎盐。值得一提的是，煎盐前，卤水需晾晒以提高盐分浓度。人们通常往卤水中投入莲子，根据莲子的形态和沉浮位置确定卤水浓度，其原理与今天的密度计完全相同。宋元以后，在很多沿海地区，煎盐逐渐被晒盐取代，节省了很多燃料费用。有些地方，还利用地势，在海边修筑一系列盐池，将海水导引其中，从而将淋卤的过程也省去了。 湖盐多来自盐湖地区，除青藏高原外，中国古代最著名的盐湖当属今山西运城的盐池。湖盐的生产工艺与海盐基本相同，大多采用晒制的方法。 岩盐又称为盐矿，实际上是地下深处的固体含盐岩层。古代岩盐的开采主要有两种方式。一是开凿巷道，将含盐岩石采出。然后将岩石粉碎和溶解后提取盐分。二是开凿深井至含盐岩层，注水溶解盐分，形成卤水，然后汲取卤水。这种方式与井盐的生产工艺相同。
古代制盐工艺中，井盐的生产工艺最为复杂，也最能体现中国古人的聪明才智。井盐的生产工艺经历过一个不断发展的过程。早在战国末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不详)就已在成都平原开凿盐井，汲卤煎盐。当时的盐井口径较大，井壁易崩塌，且无任何保护措施，加之深度较浅，只能汲取浅层盐卤。北宋中期后，川南地区出现了卓筒井。卓筒井是一种小口深井，凿井时，使用“一字型”钻头，采用冲击方式舂碎岩石，注水或利用地下水，以竹筒将岩屑和水汲出。卓筒井的井径仅碗口大小，井壁不易崩塌。古人还将大楠竹去节，首尾套接，外缠麻绳，涂以油灰，下至井内作为套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取卤时，以细竹作汲卤筒，插入套管内，筒底以熟皮作启闭阀门，一筒可汲卤数斗，井上竖大木架，用辘轳、车盘提取卤水。 卓筒井的出现，标志着中国古代深井钻凿工艺的成熟。此后，盐井深度不断增加。清道光十五年(1835年)，四川自贡盐区钻出了当时世界上第一口超千米的深井——燊(shēn)海井。
卤水净化 卤水制盐工艺包括卤水的制备、卤水净化、蒸发结晶、分离干燥最终得到精盐的过程，卤水净化是制盐工艺中的重要流程，直接影响了制盐的效果与纯度。 卤水净化的重要性 卤水净化是指利用物理和化学的方法除去卤水中的杂质的一种工艺。几乎所有的卤水都含有Ca2+、Mg2+、SO42-、Ba2+、Fe3+等杂质，而这些杂质的存在影响表现在对产品质量的影响和对生产过程的影响。由于 CaSO4具有逆溶解度的特性，在卤水输送、预热、蒸发过程中析出，附着在管道的设备的壁上而结垢，会严重降低传热系数，垢层越大，使传热系数下降越大，从而使设备生产能力降低。垢层的消除会延长有效工作时间，有效生产量。卤水中的CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2 等杂质会使卤水的沸点升高，粘度增大，因而降低有效传热温度差；另外，杂质越多，真空制盐的母液排放量越大，一方面使热量增大（即能耗高）；另一方面降低了NaCl的回收率。因此，卤水净化的积极作用在制盐工艺中达到了共识。 卤水的分类 卤水按其来源可以分为地表卤水，地下卤水、油气田卤水，其中地下卤水是最常见的用于井矿盐生产的卤水。 卤水按其含有杂质性质可以分为钙型卤水即石膏卤水、芒硝卤水两类。 卤水的净化
钙型卤水的净化仅仅次于黑卤和黄卤中的钡离子和硫化物的净化，钙镁离子的净化方法在经济年提出后被广泛应用，提高制盐的质量和效率。卤水净化的常见方法有两种：两碱法和石灰乳通烟道气法。 两碱法 两碱法除去卤水中的Ca2+、Mg2+、SO42-、Ba2+、Fe3+是通过纯碱、烧碱与料液中的Ca2+、Mg2+发生化学反应，生成难溶的CaCO3和Mg（OH）2等沉淀物，达到除去杂质离子的效果化学反应式为： MgCl2+2NaOH= Mg（OH）2↓+2NaCl FeCl3+3 NaOH=Fe（OH）3↓+3NaCl 在此过程中加入絮凝剂加速沉淀物杂质的分离 CaSO4+Na2CO3=2NaOH+CaCO3↓ Na2SO4+BaCl2=BaSO4↓+2NaCl 该方法在钙型卤水的除杂工艺中较常见。 石灰乳通烟道气法 石灰-烟道气法卤水净化工艺原理是利用石灰(Ca(OH)2)将卤水中的Mg2+以Mg(OH)2沉淀除去，回收制盐母液，通入锅炉烟道气将卤水中的Ca2+以CaCO3沉淀形式除去，该工艺用于芒硝型卤水净化工序中，分两步完成反应。如下图所示： 石灰乳助沉剂 ↓ 原卤→一级反应沉清→泥浆脱水 ↓一级净化卤水 助沉剂→二级反应沉清→泥浆脱水
盐的生产工艺 (一)海盐的生产我国的海盐生产，一般采用日晒法，也叫“滩晒法”，就是利用滨海滩涂，筑坝开辟盐田，通过纳潮扬水，吸引海水灌池，经过日照蒸发变成卤水，当卤水浓度蒸发达到波美25度时，析出氯化钠，即为原盐。日晒法生产原盐，具有节约能源，成本较低的优点，但是受地理及气候影响，不可能所有的海岸滩涂都能修筑盐田，所有的季节都能晒盐。空气干燥，日照长久，蒸发量大，盐的产量就高，反之，产：量就低。在我国的北方盐场，只有3月至11月才是晒盐季节。日晒法生产原盐，其工艺流程一般分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。 1．纳潮实际上是生产原盐的原料提取过程。海水是盐业生产的原料，为确保生产的正常进行，必须千方百计地保证原料的供应。目前，采用的纳潮方式有两种，一是自然纳潮，二是动力纳潮。自然纳潮是在涨潮时让海水沿引潮沟自然流人；动力纳潮一般采用轴流泵将海水引入，其特点是不受自然条件限制。 2．制卤制卤是在面积广阔的蒸发池内进行的，根据每日蒸发量适当掌握蒸发池走水深度，使卤水浓度逐步提高，最后浓缩成饱和卤。 3．结晶海水在不断蒸发浓缩过程中，各种盐类浓度不断增大，当盐类浓度达到饱和时，将以晶体形式析出，在过饱和溶液中，不断维持溶液过饱和度，晶体就能继续生长。 4．收盐就是将长成的盐，利用人工或机械将盐收起堆坨。 (二)井矿盐的生产井矿盐生产主要分为采卤和制盐两个环节。不同的矿型采用不同的采卤方法。提取天然卤的方法有提捞法、气举法、抽油采卤、深井潜卤泵、自喷采卤等方法。在岩盐型矿区大多采用钻井水溶开采方法，有的采用单井对流法，有的采用双井水力压裂法。 1．对流法此法是目前国际国内开采岩盐矿床比较普遍采用的方法之一，机械化程度较高，成本较低。它利用了岩盐矿具有溶解于水的特点进行开采，具体方法是：打一口井到盐层，下两层套管，外层套管用油升水泥固好井，从其中一层管注入水，溶解盐层，由另一根管子把卤水抽上来。 2．压裂法此法是在地面打两口钻井，下人套管，将井管与井壁封固，从一口井压人高压水，在盐层形成通道，溶解盐层，形成饱和卤水，由另一口井压出地面，交付生产。制盐是在厂区进行的，将蓄卤池净化后的卤水输入罐中，利用蒸汽加热，使水分不断蒸发。卤水经过蒸发后即成为半盐半水的盐浆，再经离心机脱水，输入沸腾床干燥即为成品盐；如果卤水含芒硝较多，可采用冷冻母液或热法提出芒硝；江西盐矿引进瑞士苏尔寿公司的盐硝联产工艺，具有领先的代表性。如果卤水含石膏较多，则提出石膏以保证盐品质量。 (三)湖盐的生产湖盐分为原生盐和，再生盐，主要采用采掘法或滩晒法。采掘而言，有些湖经过长期蒸发，氯化钠沉淀湖底，不需经过加工即可直接捞取。如柴达木盆地的盐湖，历经数千万年变化；形成了干湖，其盐露于表面。各地目前以采盐机或采盐船进行生产，它的工艺流程大致是：剥离覆盖物——采盐——管道输送(或汽车输送)——洗涤、脱水一皮带机输送一成品盐人坨。至于滩晒法与海盐生产工艺相类似。
卤水菜谱大全 卤水是用多种香料药材熬制出的汤汁，味道鲜美、汤汁浓郁。一般来说，卤水用来去除肉质的腥味，并赋予更加诱人的味道。卤水的熬制过程较为复杂，在加入香辛料之后还需要肉质老拌的家禽作为辅助，为卤水加入鲜味。卤水的功用也非常多，不论是单纯的卤肉还是做家常菜，都可以放入卤水提味。我们来了解一下。 卤料包的制作方法： 首先我们把口罩打开拆掉，直接拆成一块纱布。然后折叠成正方形，要能够保住所有的原料大小。 接下来需要把生姜切成片，厚一点较好。然后把生姜牌匾，这样加入料包后容易入味。 然后直接把所有的原料放在纱布上，再把花椒放上去。还有切好的生姜片。 最后把纱布的四个角提起来，注意不要将原料撒出来。然后包住原料用针线封起来，最后用口罩的绳子在绑上。这样原料包就制作好了，不会撒出来。 卤料可以卤什么东西： 做法一：卤鸭舌 1.锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起 2.剪去鸭舌后面的软骨部分
3.将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中 4.锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中 5.放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟 6.将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了 做法二：麻辣香锅 1.先说五香油(八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油)的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用 2.处理准备炒麻辣香锅(五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量)的材料，平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发，去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵，洗净。 3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香
盐田饱和卤水直接进蒸发罐真空制盐工艺介绍 靳志玲 （中盐制盐工程技术研究院，天津300450） 内容摘要：利用滩田饱和卤水直接进蒸发罐蒸发结晶制取氯化钠，在制盐过程中采取三次洗涤方法，除去钙镁离子，以获得纯度超过99.1%的氯化钠和浓度较高的制盐母液。 关键词：滩田饱和卤水真空精制盐 1 简介 目前，国内大部分井矿盐企业采用以井矿盐卤为原料，北方部分生产企业采用原盐化成饱和盐水再精制真空盐的生产方法。随着国内“两碱”的迅速发展和人民生活水平的提高，原盐供需矛盾已越来越突出。特别是在海盐区，以原盐溶解成饱和卤水再生产精制盐，不仅增加了原盐的消耗，而且降低了盐田面积的使用效率，增加投资，生产成本高，不同程度上影响了食用盐生产企业的经济效益，造成许多食用盐定点生产企业减产、亏损，直接影响了百姓的生活。而采用滩田饱和卤水直接进蒸发罐制盐，即可以节约结晶面积，其母液还可以为生产氯化钾、氯化镁等盐化工产品提供高质量原料苦卤，达到充分利用卤水中的各种有效成分，实现零排放、无污染、循环经济的目的。 2. 工艺流程简述 卤水经滩田日晒蒸发，至饱和后引入一个卤水库中储存。卤水库的作用，一是储存一定量的饱和卤水，以备真空制盐生产的需要；二是卤水在此有一定的停留时间，可以使其中的一些杂质颗粒沉淀下来，达到净化卤水的目的。净化后的饱和卤水从卤水库引出后，进入蒸发制盐车间的精卤桶。采用预热后的卤水进罐，顺流转料、末效排盐浆，集中排母液的方式进行生产。I效蒸发罐盐箱中的盐排到II效下循环管中，II效盐箱中的盐排到III效下循环管中，III效盐箱中的盐排到IV效下循环管中，最后集中在IV效盐箱；IV效排出盐浆，同时由IV效分离罐排出母液。工艺流程简图见图1。
五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰。但一些人对五香卤水有一种误解，认为五香卤水里就只有五种香料，其实不是这样的。下面就给大家分享一下五香卤水中的香料料配制法则。 配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。 而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。 比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位，就是白芷用量最大，这
种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。 配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。 组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。 在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的(这点以前的文章也有讲过)，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少;但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。 其他的一些香料根据实际情况去增减组合，基本原则是一定要根据卤菜组方的功效目的和各种香料特性去搭配! 香叶：有调和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。 草果：有解腻去腥的作用，但是用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。
盐业与化工 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳａｌｔａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ第３９卷第２期２０１０年３月 石灰一烟道气法卤水净化工艺 万建军１，刘东红１，靳志玲２ （１．中国盐业总公司，北京１０００５５；２．中盐制盐工程技术研究院，天津３００４５０） 摘要：介绍了石灰一烟道气法卤水净化工艺原理和工艺路线，分析了在制盐行业应用的优缺点，从节约能源，减少烟道气排放，降低卤水净化成本等方面阐述该工艺是制盐行业节能减排的有效措施。 关键词：石灰；烟道气；卤水净化；节能减排 中图分类号：ＴＳ３１２文献标识码：Ａ文章编号：１６７３—６８５０（２０１０）０２—００３４—０３ ＬｉｍｅａｎｄＦｌｕｅＧａｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＢｒｉｎｅＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ＰｒｏｃｅｓｓＰ订ｎｃｉｐｌｅ ＷＡＮＪｉａｎｊｕｎｌ，ＬＩＵＤｏｎｇｈｏｎ９１，ＪＩＮＺｈｉｌｉｎ９２ （１．ＣｈｉｎａＮａｔｉｏｎａｌＳａｌｔＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏｒｐ．，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００５５，Ｃｈｉｎａ；２．ＳａｌｔＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｉｎａＮａｔｉｏｎａｌＳａｌｔＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏｒｐ．，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｌｉｍｅａｎｄｆｌｕｅｇａｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｂｒｉｎｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｒｏｕｔｅ，ａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｉｔｓ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｓａｌｔ ｍａｋｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｔｄｅｓｃｒｉｂｅｄｔｈａｔｔｈｉｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｓｔｈｅｖａｌｕｅｄｍｅｔｈｏｄｏｆｅｎｅｒｇｙ—ｓａｖｉｎｇ ａｎｄｅｊｅｅ—ｔｉｏｎ—ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇｉｎｓａｌｔｍａｋｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｆｒｏｍｔｈｅａｓｐｅｃｔｓｏｆｓａｖｉｎｇｅｎｅｒｇｙ，ｒｅｄｕｃｉｎｇｐｏｌｌｕｔｉｏｎａｎｄｌｏｗｅｒｉｎｇｂｒｉｎｅｐｕｒｅｆｉｃａｔｉｏｎｃｏｓｔ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｍｅ；ｆｌｕｅｇａｓ；ｂｒｉｎｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｅｎｅｒｇｙ—ｓａｖｉｎｉｇａｎｄｅｊｅｃｔｉｏｎ—ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ 卤水净化工艺是制盐行业提高精制盐产品纯度，降低盐中杂质含量，提高盐产品白度的一个关键 过程，是提高制盐企业有效工作时间，延长设备使用 寿命，降低能源消耗的一个重要工序；是提高资源综 合利用率，利用于盐化工生产的重要措施之一；是制 盐行业降低生产成本的重要途径之一。自２００２年始，国内大部分井矿盐企业采用了卤水净化工艺技术，一经采用，在生产中就发挥了巨大的效用，特别 是有些企业采用了石灰一芒硝一烟道气法卤水净化 工艺技术后，企业各种消耗指标显著降低，且利用烟 道气作为原料，减少了大气中ＣＯ：和ＳＯ：的排放量，回收了一部分制盐母液，在资源的利用和环境保 护上具有重要意义，成为制盐行业降低生产成本、节 能减排的一个重要措施之一。 １石灰一烟道气法卤水净化工艺原理 此法是利用石灰（Ｃａ（ＯＨ）：）将卤水中的Ｍ９２＋ 收稿日期：２００９一１１—２３ 基金项目：“十一五”周家科技支撑计划项目（２００８ＢＡＣＡｌｌｔ０３） 作者简介：万建军（１９６７一），男，高级工程师，从事制盐生产和管理工作。以Ｍｇ（ＯＨ）：沉淀除去，回收制盐母液，通入锅炉烟道气将卤水中的Ｃａ２＋以ＣａＣＯ，沉淀形式除去，该工艺用于芒硝型卤水净化工序中，分两步完成反应。 第一步反应：石灰水与卤水中的Ｍ９２＋反应生成氢氧化镁沉淀，同时石灰乳液（Ｃａ（ｏＨ）：）与卤水中的硫酸钠（Ｎａ２ＳＯ。）反应生成硫酸钙（ＣａＳｅ。），沉淀部分石灰乳液添加到卤水中的钙离子，同时生成氢氧化钠（ＮａＯＨ），即第一步是苛化反应。 第二步反应；利用锅炉排出的烟道气与第一步反应完成后的卤水继续反应，生成碳酸钙沉淀，以除去卤水中的钙离子。烟道气中含有的ＣＯ：与卤水中的Ｃａ２＋反应生成ＣａＣＯ，沉淀，达到除去卤水中含有的ｃａ“，Ｍ９２＋离子的目的，ｓｏ：一在盐硝联产生产工艺中以芒硝形式分离。化学反应式如下： Ｃａ（ＯＨ）２＋ＭｇＳ０４一Ｍｇ（ＯＨ）２Ｉ＋ＣａＳ０４ 万方数据
川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。 卤菜技术培训内容包括： 卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。 卤水的分类： 卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
辣卤，卤制时加辣椒，辣味 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 制作卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水10千克，用150克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 不断试
卤水添加香精为啥不好? 文章摘要 隆江猪脚饭在深圳乃至全国都很受欢迎，以至很多创业人士都纷纷投资过来投靠师傅，目标是将隆江猪脚饭技术带 会老家或者在深圳开店创业。市场竞争越来越激烈，有的师傅甚至使用化学香精来为卤水添香。使用这些香精添香的手 段虽然简单，但是会危害健康，甚至会丢失客户。正宗隆江猪脚饭就是要不用香精也香味扑鼻，为啥猪脚饭不能添加香 精呢？ 思路要点 ■隆江猪脚饭不用加入任何色素和香精，采用正宗调料卤制 ■健康美味是猪脚饭得以广泛被接受和传播的根本原因，采用健康的卤料而杜绝香精 ■采用传统的卤制工艺和加工办法来卤才能做出大众喜欢的口味 ■正宗的隆江猪脚讲究的是酱香味和淳朴的猪肉香味，利用最好的酱油和通过加工技巧而增强肉香味 正文内容 本文围绕以上的4个思路要点逐个进行深入分析： 要点一：隆江猪脚饭不用加入任何色素和香精，采用正宗调料卤制 好吃的隆江猪脚饭肯定要是酱香汁浓稠，当然少不了酱油，当然酱油也要放得恰到好处。选择材料也是非常重要的，健康天然，采用最传统的正宗卤法的猪脚才好吃，那些走歪门邪道，妄图通过国家禁止的香精当然不得人心了。所以要选择正宗的卤料是确保味道地道的首要条件，譬如说为了压腥味，我们采用潮州地区的特长南姜，这种姜不但能有效的去除腥味，更重要的是它能为猪脚增添特有的地道香味。另外，外边很多师傅采用的是炒糖色而不选用传统的酱油，这也是非常错误的，正宗的隆江猪脚采用本土特酿酱油而不是为了防止颜色发黑就禁用酱油。相反，传统的酱油香味是正宗猪脚饭的核心原料，也是不可缺少的正宗卤料。 要点二：健康美味是猪脚饭得以广泛被接受和传播的根本原因，采用健康的卤料而杜绝香精 隆江猪脚饭一直都有不错的口碑。吃过正宗隆江猪脚饭的人都赞不绝口，肥而不腻、入口即化的肉、浓稠的卤汁拌着饭，香气四溢，总是让客人流恋忘返。如果你制作出不正宗的隆江猪脚饭，卤汁发苦发黑，客人还会想来吃第二次吗？又如果你的猪脚卤法不正宗，采用大众避而远之的不良化学元素，谁敢吃第二次？所以要卤汁出正宗的味道，选择健康的卤料是根本。正宗说明味道的古早和传统，而现代的化学香精讲究的是浓烈的香味，这种香味和传统古朴的肉香味和酱香味是相差甚远的。为了使得味道更正宗，我们在选择卤料的时候要选择那些传统将抗的酱料，而不是那些经过香精提味的物质。 要点三：采用传统的卤制工艺和加工办法来卤才能做出大众喜欢的口味 都是做猪脚饭，为什么不做健康又美味的猪脚饭？源源不断的客人，不断有回头客，何乐而不为？如果你的做法卤法正宗天然，本来就芳香无比了，传统的做法更令人勾想孩时妈妈的手艺，那种刻骨铭心的味道和回味，更是令当代的人痴痴回想，但如果你只能通过偏门的香精才能有所香味，请问你能接受吗？传统的东西经过历史的长时间考验，才更有价值！我相信那些通过香精的做法不学你也能猜个半透！
一 , 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同。 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 二,红白卤的制作过程 卤水的调味料及香料: 制一锅标准 12,5千克的卤水 调味料:川盐 300克冰糖 250克老姜 500克大葱 300克料酒 100克鸡精味精适量 香料:山奈 30克八角 20克丁香 10克白蔻 50克茴香 20克香叶 100克白芷 50克草果 50克香草 60克橘皮 30克桂皮 80克筚拨 50克千里香 30克香茅草 40克排草 50克干 辣椒 50克 汤原料:鸡骨架 3500克和筒子骨 1500克
三,红白卤水制作 (1将鸡骨架。猪筒子骨 (锤断用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜 (拍破 ,大葱 (留根全长 ,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火 (用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。 (2糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒 (这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次 ,再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色 (糖色要求不甜,不苦,色泽金黄 (3香料拍破或者改刀 (千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤 (白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。 四,制作红白卤水过程中的注意事项: 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。 (一掌握好香料的用量 新卤水 12.5千克,用 600-700克香料为宜(6千克水用 300克, 3000克用 150克左右 (二 ,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 (三 ,糖色用量
第一章 卤水净化车间工艺描述 1.1 设计依据 表 1-1 ：卤水净化工程原卤的成分及其含量 净化能力（万m s /年）225.85 有效生产时间（ h ） 8000 NaCl / (g/l) 290 Mg 2+ / (g/l) 0.05 Ca 2+ / (g/l) 0.60 密度 (kg/m 3) 1200 夏季(C) 20 冬季(C) 7 1.2 卤水净化的必要性 卤水净化是指利用物理和化学的方法除去卤水中的杂质的一种工艺。几乎所有的卤水 都含有 Ca 2+、 Mg 2+杂 质，而 Ca 2+、Mg 2+杂质的影响表现在对产品质量的影响和对生产过程 的影响。 由于 CaSO 4 具有逆溶解度的特性，在卤水输送、预热、蒸发过程中析出，附着在管道 的设备的壁上而结垢，会严重降低传热系数， 垢层越大， 使传热系数下降越大，从而使设备 生产能力降低。 垢层的消除会延长有效工作时间，有效生产量。卤水中的 CaSO 4、MgSO 4、CaCl 2、MgCl 2 等杂质会使卤水的沸点升高，粘度增大，因而降低有效传热温度差；另外，杂质越多，真空 制盐的母液排放量越大，一方面使热量增大（即能耗高）；另一方面降低了 NaCl 的回收率。 1.3 卤水净化方法及其流程说明 1.3.1 卤水净化方法 采用石灰－芒硝－二氧化碳法进行净化处理。 1.3.2 流程说明 1.3. 2.1 一级反应桶对原卤的处理 1）一期卤水净化工程一级反应桶对原卤的处理 高硝卤连续泵入原卤桶（ T-110A/B ） 。 通过原卤泵（P-110 ）将原卤分批泵入一级反应桶 （T-121?T-123 ），在一级反应桶（T-121 - T-123 ）开始搅拌前，通过石灰乳泵 （P-185）加入来自石灰乳存储桶（T-184 ）的石灰乳。在 搅拌结束前，通过一级絮凝剂计量泵（ P-171 ）添加来自一级絮凝剂配置桶（ T-171 ）的一 级反应絮凝剂。关闭搅拌器进行泥浆沉淀。沉淀后，卤水通过卤水泵（ P-121 ）泵入二级反 应桶（T-131?T-133 ），沉淀的泥浆由一级反应泥浆泵（ P-151/152 ）泵入一级反应泥浆桶 （ T-151 ）。整个过程结束后，反应进行了一个循环，并为下一个循环做好准备。每个循环 过程持续约 16.2 小时。由于有三个反应桶，所以每个桶可以在 5.4 小时内交换一次来自 T-110A/B 的原卤。 举例来说：当T-121澄清时，T-122正在添加絮凝剂溶液， T-123正在添加石灰乳。 注意：由于冬季的原卤温度较低，可将原卤泵入板式换热器（ HE-110 ）进行换热，换热后 的卤水再打入原卤桶（ T-110A/B ）。即对原卤进行预热。 1.3. 2.2 二级反应桶对一级卤的处理 1 ）卤水净化工程二级反应桶对一级卤的处理 通过卤水泵（P-121 ）将（二期）一级反应桶（T-121?123）内的卤水分批泵入（二期）二 级反应桶（T-131?T-133）的其中一个二级反应桶内，进料同时加入来自二级滤液桶 （T-163B ）内的二级溢流卤水，当（二期）二级反应桶（ T-131?T-133 ）进卤时，烟道气 从桶底通入。当卤水加入完毕后，在搅拌装置开启前，通过二期纯碱液泵 （P-1 92）加入来自 纯碱储存桶（ T-191A/B ）中的纯碱溶液。在搅拌结束前，通过二级絮凝剂计量泵（ P-172） 将二级絮凝剂配制桶（T-172B ）内的二级反应絮凝剂泵入二级反应桶（ T-131?T-133）内。 关闭搅拌器进行泥浆沉淀。在沉淀结束后，通过卤水泵（ P-131）将二级反应桶的卤水泵入 制盐工艺 CaSO 4 (g/l) 2.04 Mg SO 4(g/l) 0.25
老师傅详解中药香料卤水及绝密配方 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。1.甘菘 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2.丁香丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3.八角八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。4.小茴
香小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5.草果草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6.砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7.三奈三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，
卤菜配方：“香料四天王”小茴香最搭豆制品，香茅草绝配麻辣味 《中国大厨》卤水+熏卤技术培训至今已成功开办近30期，1200多名学员在金牌主厨、卤水大师李建辉的指导下，烹饪技术突飞猛进，从对卤水懵懂的小白变成了可以熟练掌握卤制技术、熟食制作的高手。在刚刚结束的三月份卤水培训中，学员们纷纷表示这次学习使他们受益匪浅，有几位已经开店的学员介绍道，参加学习之后生意更加红火了；还有几位学员表示正在为开店做准备，坚信这样的产品绝对能打开市场。 学员反馈 李占明山东滨州 牢记续汤公式 稳定卤货味道 我来自山东滨州，目前主要是种植、管理果园。之前曾在熟食店打工，做过几年卤水，对此颇有兴趣，想系统学习一下卤水的制作，掌握一些卤菜配方，以后开家熟食店。一次偶然的机会了解到《中国大厨》举办卤水培训的消息，觉得可以借此机会强化和提升自己的技术，为开店做准备，便毫不犹豫地报名参加了。
事实证明，我果然来对了！李大师教的都是些“实实在在”的东西，丝毫没有故弄玄虚，根本不需要熟食店加盟，就能学到正宗卤水配方。很多以前做卤水时琢磨不透的问题迎刃而解！在这之前，续汤时我都是“随性”添加香料、调料和水，这就导致了卤水的口味时好时坏。李建辉大师教给我们一个永不犯错的卤水续汤公式，只需要将加工原料的重量、初汤总重量等数字输入公式中去，就能精确地计算出续汤时所需要的香料和调料，简单快捷。有了这个公式，就再也不用担心口味不稳定的问题了。 此外，李大师还对卤水所用的各种香料做了详细的介绍，比如香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮等主要起提香的作用；花椒、白芷、草蔻、山柰、良姜等可以去除血腥异臭；而红蔻、白蔻、肉蔻则是为了去土腥味。李建辉大师还特别介绍了昂贵香料的低价替代品，比如潮州卤水一般都会加入罗汉果，起到降火的作用，同时还能为卤制品增加回甜，但罗汉果价格偏高，可以用价格更低、降火效果更好的甘草代替。 王坚河北邢台 猪血换成鸡肉蓉 卤汤鲜亮不变黑 我是《中国大厨》的忠实粉丝，每个月都要购买，期期不落。在参加培训之前，我在饭店做厨师，也接触过卤水，但是不精，就想着通过培训来提升自己的技术。 李建辉大师对我帮助简直太大了！培训结束以后，我回到家立马就买好配料开始做，试制十分成功，家人朋友都纷纷赞叹“好吃”！他的配方虽然香料加得少，但丝