华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料
典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）
香味意味愉悦、美味！
臭味意味腐败、有毒！
发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一
主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品
作用：烹饪食品加工佐餐
——————————酿造酱油———————————酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵
等主要工序制作而成一种风味独特的调味品
酱油的分类：北派—南派
配制酱油
酱油低盐固态发酵酱油
酿造酱油生抽：味为先
高盐稀态发酵酱油
老抽：色为先
酿造酱油
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油
以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首
酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）
氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸
IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加
类黑素：使酱油产生棕红色和褐色
来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。
酿制酱油的微生物需具备：
水解蛋白质成肽和氨基酸能力；
水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；
产生酱油特征的风味物质能力；
不产毒素以及有害风味的物质；
易培养、性状稳定
例：米曲霉，酱油曲霉
菌种的管理：
菌种的来源
菌种的保藏
菌种的筛选
菌种的复壮与优化
新菌种的使用
透明圈法筛选高产蛋白酶菌种
酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆
豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
大豆有黄豆、青豆和黑豆等。
淀粉原料：小麦；麸皮；米糠；玉米；甘薯；高粱
增色剂：焦糖色
红曲米，助鲜剂（味精——谷氨酸单钠盐
核苷酸——肌苷酸和鸟苷酸盐
有机酸——琥珀酸）
防腐剂——苯甲酸和苯甲酸盐；山梨酸和山梨酸钾制作酱油流程：大豆——筛选除杂——清洗浸泡——蒸煮——接种制曲——加盐水发酵——成熟（1-3个月）——抽油——沉淀——粗虑——消毒灭菌——精滤——包装
蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气液体曲：糖化曲
曲
固体曲：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等
种曲:用于生产过程中接种用的曲,包括菌种扩大培养过程中的三角瓶培养的曲以及后期的散曲(麸曲)
成曲:直接在生产原料上培养微生物所获得的培养物直接用于产品(酱油)的生产
（盐水浓度用波美度表示）
抑制杂菌污染、防腐；
提供钠离子，促进鲜味。
斜面菌种的主要要求：孢子丰富；孢子发芽率高；无杂菌污染；无变异
种曲工艺流程
种曲的培养条件:
原料配比：麸皮80+面粉20+水70
接种温度：40 ℃
接种量：0.1%
装盘厚度：2厘米
曲室温度保持28-30℃
培养温度：30-35℃
培养时间：48-60小时
通风制曲工艺要点
接种温度：35-40℃
接种量：0.1-0.3%
接种要均匀、卫生
装料厚度：30厘米左右
培养温度：30-35℃
通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。
培养时间：36-48小时
酱醪：拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。
酱醅：拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。
发酵：根据发酵条件区分：保温发酵和自然发酵
根据含盐量区分：低盐固态发酵和高盐稀态发酵
低盐固态保温发酵：
加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含量不足10%。
由于含盐量较低，一般采用保温来促进发酵，减少腐败的机会.
此法多用于以豆粕为主要原料的酱油酿制。
此法有以下特点：
生产设备可繁可简、管理方便、发酵快、原料利用率高、出油率高，成本低，酱油色泽深，发酵周期短。
缺点：香气不足，劳动强度大
过滤可以采取压滤、板框过滤等方法，其它过滤方法：硅藻土过滤，膜过滤。
加热杀菌及沉淀：将生酱油进行加热杀菌，同时促进悬浮物沉淀、调和香气及风味、增加色泽。
加热温度65-80℃，时间30分钟，或采用超高温瞬时灭菌，加热120 ℃，9-10秒。
加热方法：直接加热，板式换热器加热
调配是稳定产品品质的保证
添加助鲜剂，如味精，强力味精、酵母抽体物，或其他动植物抽提物(如酵母抽提物)等
甜味剂：白糖、葡萄糖、麦芽糖或代糖等
焦糖色：用以调整酱油的颜色
加入防腐剂，可以加入苯甲酸钠或山梨酸钠等许可的防腐剂。
其他风味调节剂：可以调制出特色风味酱油，如辣酱油、陈皮酱油、蘑菇酱油、蒸鱼酱油等。
——————————何为酿造？——————————
“酿造”一般多用于酒类生产上，也用在食醋、酱油生产等上。适用范围较“发酵”要窄。酿造学毫无疑问是研究酒类、酱油、醋等方面理论与工艺方面的一门学问。
谈到酿造一定要提及“发酵”，其范围较广泛，是工艺上的一个概念，或者说是一个过程。“发酵”是微生物学上定义的概念，把生物氧化区分为呼吸和发酵，发酵是生物氧化的一种方式；工业生产上称为“工业发酵”，笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。工业发酵覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。
发酵广义的发酵是指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式。狭义的发酵是指微生物在厌氧条件下，以体内的某些有机物作为最终氢（电子）受体的产能过程。
“鲜味”，是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味道
谷氨酸又分结合态谷氨酸（占蛋白质氨基酸的20%）和游离态谷氨酸（有鲜味）
谷氨酸是一种氨基酸，是所有生物都天然具备的物质。谷氨酸是构成蛋白质的基本成分，它也可以不与任何分子结合，以游离态存在。如上图所示，谷氨酸作为蛋白质的道部分以“结合态”存在时，是没有味道的。游离态的谷氨酸才有味道。池田教授认识到，这种味道与其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名为“鲜
味”。大约过去十年间，人们认可谷氨酸及苷酸的味道叫“鲜味”，是基本味道的一种。
奶酪中富含谷氨酸
——————————腐乳制作———————————
腐乳又名乳腐
腐乳的分类：红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳花色腐乳
制作腐乳的原料：蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等
水：符合饮用水标准
凝固剂：能使蛋白凝聚的物质
盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通常为浓度25-27Be’的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至16Be’。是传统的制作豆腐的凝固剂。
石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。
葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般浓度为0.01mol/l。但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。
混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。
原料：食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。要用细盐。
其他原料
黄酒：增加腐乳的香味
红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。
面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味
其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮
制作腐乳工艺流程：
浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右；夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。
煮浆：加热到95-100℃，加热可以促进蛋白质变性和凝聚
点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适当的温度（82℃）、pH（6.8-7)和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度要适中。
蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。时间20-30分钟。
压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。
划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯）
制作腐乳的常用微生物：毛霉根霉
孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶）中备接种用。
培养：将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。
培养室温：26℃
22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生长均匀。
28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼
44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；
培养68小时左右培养结束，散开笼格进行散热。
发酵前处理
搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。
腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。腌制在缸或者其他类似容器中进行。在缸底离底18-20厘米处放一块圆木板，木板中心有15厘米直径的园孔。把长满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量：每万块约55-65公斤。桂林腐乳是典型的白腐乳
广州白腐乳感官类似于挂林腐乳
克东腐乳产自东北的一种腐乳，以克东县命名
———————————酱的酿制——————————
酱的分类：黄酱类，面酱类（南酱和北酱），甜米酱，蚕豆酱，虾酱
生产分为制曲和制醬两步
制曲
制酱
豆酱生产：大豆曲—入发酵容器—加入热盐水（55-60℃）—保温发酵—加入盐水—翻酱—成熟（15天）
豆瓣酱，又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。————————————醋的制作—————————
四大名醋：山西老陈醋（之首），镇江香醋，保宁醋，泉州永春老醋（福建红曲米醋）
食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的，也可以通过添加食用醋酸配制获得的
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下经过淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵并经浸滤提取的酸性液体调味品。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与水、食用冰醋酸、食品添加剂等配制而成的酸性液体调味品。
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味并且营养丰富的酸性液体调味品。
液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪经过醋酸菌发酵酿制而成的酸性液体调味品。
食醋的种类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等
按照原料处理方式：生料醋和熟料醋
按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋。。。
按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋
按照颜色：浓色醋（黑醋）、淡色醋、白醋
按照风味：香醋、调味醋
食醋的应用：烹饪与佐餐，食品加工调味，饮用，药用与保健
淀粉酶系酒化酶系醋化酶系
淀粉原料————→葡萄糖————→乙醇————→乙酸
霉菌酵母菌醋酸菌
主要过程：
淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖
酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精
醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸
风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等
制醋糖化发酵剂
制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵
糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。
固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。
液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。
制作食醋的酒母一般采用液体酒母
酿醋的主要工艺
固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。
液态法：有表面液态法和深层液态法，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大。
固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食醋。
喂料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。
有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。
山西老陈醋酿造工艺：
调味品大全 1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。 2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。 4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。 5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。 6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。 7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。 8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。 11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。 13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。 15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。 17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。
我国复合调味品的发展概况及趋势 摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。 关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势 俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。 复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。 1.复合调味料的分类及种类 1.1 复合调味料的分类 （1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1： 图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类 酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等 发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素 肉汤(粉) 香辛料萃取物 酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉) 加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精 水产品提取物反应型肉膏(粉) 盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱 原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉 汤料(佐餐汤、面汤) 风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等) 终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂 锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱 复合香辛料炸鸡粉
幼儿园中班常识教案：认识调味品 ［设计意图］ 调味品是日常生活中必不可少的一种辅助品。它贴近幼儿的生活，但往往被忽视；调味品具有比较独特的口味，鲜亮的颜色，是幼儿感 兴趣的。在日趋注重饮食的当今，调味品的地位就显得更为突出。根 据《纲要》探索求知部分所提倡的鼓励幼儿大胆探索、发现，并结合 幼儿实际水平，设计了这一活动。旨在通过认识调味品激发幼儿的探 索兴趣。 ［活动目标］ 1、通过看、摸、比、尝、闻，使幼儿了解调味品的显著特征并能 正确区分调味品。 2、能将自己的感受用清楚的语言表达出来。 3、在活动中培养幼儿的动手能力、探索的兴趣。 ［活动准备］ 1、幼儿每三人一份调味品（盐、糖、醋、酱油、辣椒面、五香面）。 2、每人半杯水，盘、勺各一套。 3、每桌一份菜肴：盐拌胡萝卜丝、糖拌西红柿、醋拌黄瓜丝、酱 油拌豆腐、辣肉、五香肉。 ［活动过程］ 一、让幼儿介绍自己知道的味道。 “小朋友，你们知道一些什么味道？” 二、引导幼儿通过看、摸、比、尝、闻等手段说出调味品的特性。 “今天，老师准备了一些东西，请你们来玩一玩， 看看这是什么东西？它们有什么味道？” 1、幼儿操作，教师指导 （1）、教师提醒幼儿品尝东西要少一点。
（2）、教师鼓励幼儿大胆操作，自由交谈。如：“这些东西除了尝（闻、摸、放入水中、混起来搅拌……），还可以怎样玩？” 2、引导幼儿表达操作结果并逐一认识调味品。 “刚才你玩什么了？怎样玩的？发现了什么？” （调味品的特性附后） 三、引导幼儿正确分辨调味品（糖与盐、醋与酱油、辣椒面与五香面）并请幼儿根据自己的经验说出分辨的缘由。 如：分辨糖与盐可以从颜色、粘手程度、看、尝来快速辨别。 四、请幼儿品尝菜肴，进一步加深对各种调味品的认识。 “老师给小朋友做了几道菜，请你尝一尝是什么味道的？” ［活动延伸］ 请幼儿回家看看还有什么调味品，那些调味品有什么特性。 ［活动评析］ 本活动以调味品独特的味道为载体，引导幼儿通过看、摸、比、尝、闻展开一系列探究、研讨活动。从活动进程可以看出，幼儿的思维是活跃的，幼儿在探索活动中所进行的一切活动都是由他们自己确定的，因此对自己在探索活动中的体验能清楚地表达出来。此活动对幼儿的情趣、语言、动手操作能力都有促进作用；幼儿在活动中的主观能动性得到充分的体现，是一节比较成功的师生互动式的活动。 附：调味品的特性 名称颜色味道特征 盐白色咸像细沙子一样、放入水里会化、水变咸了 糖乳白色甜像粗沙子一样粘手、亮晶晶、放入水里会化、水变甜 醋浅褐色酸会流动、放入水里颜色变浅、味道很淡
调味品知识问答 一、酱油篇 1、制取酱油的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的酱油有何区别？ 答：制取酱油的原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦麸、面粉、花生饼等等。日式酱油主要采用脱脂大豆、小麦，广东酱油主要采用大豆、面粉，鲁花采用日式酱油发酵工艺，原料为脱脂大豆和小麦，采用脱脂大豆更有利于在蒸煮中大豆中的蛋白质变性，发酵过程中能够充分分解利用大豆中的蛋白质使之转化为人体能够吸收的氨基酸，使酱油风味更醇厚，营养更丰富。 2、制取酱油的工艺有哪些？——酿造 答：国家现行标准GB18186-2000规定酱油必须标注酿造酱油。不合乎标准的只能为调味料。按发酵工艺区分主要有高盐稀态和低盐固态之分，GB18186-2000规定要明确标注清楚。高盐稀态酱油发酵周期长，质量要远远优于低盐固态，其中高盐稀态又分为广式高盐稀态和日式高盐稀态，广式是指以中国广东为代表的晒制酱油，日式高盐稀态是指以鲁花自然鲜为代表的日式酿造工艺，密闭长周期低温发酵，物理压榨而成的酱油，其品质又远远优于广式晒制酱油。 3、食用方法有哪些？与等级有何关系？ 答：酱油的食用方法主要有凉拌、炒菜、红烧、蒸煮等等，等级由低到高依次分为三级、二级、一级和特级。 4、酱油的级别分几级？有什么决定？ 答：酿造酱油GB18186-2000规定，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.55g/100ml、三
级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.4g/100ml。鲁花自然鲜酱香酱油氨基酸态氮≥1.2g/100ml。 5、氨基酸态氮的高低意味着什么？其高低有什么决定？ 答：氨基酸态氮是酱油的主要营养美味指标。氨基酸态氮的含量越高相对质量越好。氨基酸态氮的含量是由多种因素来决定的，但主要跟原料、菌种、发酵工艺和时间有关。 6、原料大豆为什么要脱脂？与营养成分中的0脂肪有何关系？ 答：未脱脂的大豆里面富含油脂，油脂在发酵过程中容易氧化酸败，影响酱油的营养、口感和健康。同时，经过膨化后的豆粕容易深度发酵，使蛋白质充分转化为对人体有益的并利于吸收的小分子氨基酸。 7、添加剂：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、三氯蔗糖的作用是什么？ 答：属于食品安全范围内的被国家允许的食品添加剂，对产品味道进行细微调整，达到五味调和的作用，使每一批口味都一致，对人体没有任何危害。需要说明的是三氯蔗糖是甜味剂属于受限添加剂，添加量不得超过国家规定的限值。 8、高盐稀态是什么意思？ 所谓高盐稀态是酿造高档酱油的发酵工艺，指在发酵酿造过程中为抑制杂菌的生长在发酵初期一次性添加盐水发酵，这种工艺酿造出来的酱油发酵时间长达6到12个月，低温凝香，口感更纯正、营养更丰富。 9、“六个月酿造”，“四季酿造”是什么意思？ 答：六个月酿造是指酿造的时间很长，能够有充足的时间进行蛋白质转化为氨基酸，四季酿造是指鲁花自然鲜酱油在密闭的发酵罐内要历经四季温差的变化，遵行人类历经四季的自然规律。这样酿出的酱油口感更好，酱香更浓郁。
调味品--百科名片 调味品 调味品，flavouring;condiment;seasoning，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。 目录 定义 香草 香料 历史沿革 作用 化学成份 分类 分类依据 按调味品商品性质 按调味品成品形状 按调味品呈味感觉 其他分法 如何辨别 调味品放置期限 国家标准 前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 分类标准 具体分类 中国发展 发展趋势 渠道运营多样化 区域品牌全国化 企业整合航母化 在水产养殖中的妙用
定义 调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 拼音: tiáo wèi pǐn 单味调味品 英文: [flavouring;condiment;seasoning] 香草 罗勒：新鲜或者风干的罗勒的甜味是意式菜肴的必备要素。 月桂叶：整片风干的月桂叶可以为炖菜和肉类增添特殊的香气，不过请务必在上菜前拿走月桂叶。 细香葱：细香葱气味清淡，常用作菜肴的装饰。 莳萝：莳萝属于欧芹科，莳萝草是风干的、柔软且有茸毛的莳萝叶子。它特殊的香气很容易盖过菜肴的其他 味道，所以请慎用。 墨角兰：墨角兰的味道与牛至很接近，通常用于鱼类、肉类、家禽类的菜肴和番茄酱中。 薄荷：薄荷既有新鲜的，也有风干的，可以用于蔬菜、水果类菜肴中，还可以用在茶里。 牛至：牛至的气味很重，极易盖过清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中却恰到好处。 欧芹：购买时，要选择鲜绿色且带有清新香气的欧芹。为便于储存，需仔细清洗欧芹，并甩去多余的水。先 用纸巾包裹欧芹，再将其放入塑料袋中。平时应冷藏，使用时再取出。欧芹常用作菜肴中的装饰。 迷迭香：尽管迷迭香不能很好地与其他香草配合，但特殊的香气使其成为肉类、家禽或烧烤的首选配料。 鼠尾草：新鲜鼠尾草的香气比风干的浓重许多，但两者都可以与野味、家禽和馅料很好地配合。 龙蒿：龙蒿常用于鸡类、鱼类和蔬菜中，也用于各种沙司中。新鲜龙蒿叶风干后辛辣味会大减。
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
调味品 作为一个现代厨师、食品加工从业者，必需知道之“调味品”常识 人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历数千年之久，以至后人根据前人烹调食物技术之精华，从记录、规类、研究、适应时代需要，而创造出新的烹调加工技术，为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念，抢先去取得人类每日必需之三餐市场，败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为的是以后继续的经营及拥有市场，胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解，善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，因为你的产品跟不上时代朝流，即将随者江水逐流江尾而下！ 什么是调味品？ 原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类…等，让食物原材料，经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的品质结构，提高食品的营养价质。他是食物的辅助材料，调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。 调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。 一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩 2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油 3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用 4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐 〈二〉.甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜
《调味品生产技术》期未复习（一） 一、填空题 1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。 2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。 3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个： 美拉德反应，酶褐变反应。 4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。 5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。 6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。 7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。 11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。 17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。 18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。 19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。 20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。 二、单项选择： 1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ） A. 氨基酸 B. 有机酸 C. 糖 D.氯化钠 2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ） A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 5、涪陵榨菜属于（A ） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 6、萧山萝卜干属于（A） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ） A. 己酸乙酯 B. 乳酸乙酯 C. 乙酸乙酯 D.丁酸乙酯 8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）
调料大全 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，
色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲 1.实验课程号： 2.课程属性：必修 3.实验属性：非独立授课 4.学时学分：实验学时 20不单独计学分 5.实验应开学期：第七学期与理论课同步 6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学 一、课程的性质与任务 本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。 二、实验目的和要求 通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。 三、实验考核方式与办法 根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。 四、实验项目一览表 酿造调味品加工技术实验项目一览表 序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时 1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 4 2腐乳的制造综合性必做发酵方向 4 3腊八豆的制造综合性必做发酵方向4 4食醋的制造综合性必做发酵方向4 5 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4 五、实验的具体内容： 实验一酱油（酱）的酿造 （共4个学时，分3次完成） 1.目的与要求 通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
经典调味品广告词大全 经典调味品广告词大全 1、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 2、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 3、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 4、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 5、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做饭样样都离不开它。MEXENE调味品 6、一朝落，满盆鲜。Morto Salt食盐 7、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 8、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 9、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 10、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 11、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 12、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 13、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 14、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油 15、心身健康，从“三Y“粟米油开始！三Y牌粟米油
16、如果它不是钻石牌，怎么能如此快地溶化呢？钻石牌食盐 17、家家有真宝，餐餐味道好。真宝调味品 18、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 19、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 20、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 21、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 22、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 23、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 24、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 25、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 26、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 27、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油 28、心身健康，从“三Y“粟米油开始！三Y牌粟米油 29、就像到了意大利。意大利面调料 30、每一餐都会给留下温馨的回忆。利普顿调味品 31、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 32、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 33、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做饭样样都离不开它。MEXENE调味品
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料 典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸） 香味意味愉悦、美味！ 臭味意味腐败、有毒！ 发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一 主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品 作用：烹饪食品加工佐餐 ——————————酿造酱油———————————酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵 等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 酱油的分类：北派—南派 配制酱油 酱油低盐固态发酵酱油 酿造酱油生抽：味为先 高盐稀态发酵酱油 老抽：色为先 酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油 以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。 酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首 酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP） 氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸 IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加 类黑素：使酱油产生棕红色和褐色 来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。 酿制酱油的微生物需具备： 水解蛋白质成肽和氨基酸能力； 水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力； 产生酱油特征的风味物质能力； 不产毒素以及有害风味的物质； 易培养、性状稳定 例：米曲霉，酱油曲霉 菌种的管理： 菌种的来源 菌种的保藏 菌种的筛选 菌种的复壮与优化 新菌种的使用 透明圈法筛选高产蛋白酶菌种 酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆 豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。 大豆有黄豆、青豆和黑豆等。 淀粉原料：小麦；麸皮；米糠；玉米；甘薯；高粱 增色剂：焦糖色 红曲米，助鲜剂（味精——谷氨酸单钠盐 核苷酸——肌苷酸和鸟苷酸盐 有机酸——琥珀酸） 防腐剂——苯甲酸和苯甲酸盐；山梨酸和山梨酸钾制作酱油流程：大豆——筛选除杂——清洗浸泡——蒸煮——接种制曲——加盐水发酵——成熟（1-3个月）——抽油——沉淀——粗虑——消毒灭菌——精滤——包装 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气液体曲：糖化曲 曲 固体曲：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等 种曲:用于生产过程中接种用的曲,包括菌种扩大培养过程中的三角瓶培养的曲以及后期的散曲(麸曲) 成曲:直接在生产原料上培养微生物所获得的培养物直接用于产品(酱油)的生产 （盐水浓度用波美度表示） 抑制杂菌污染、防腐；
调味 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子， 选油 橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 属性 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 条件 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 分类 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
经典调味品广告词大全 本文是关于经典句子的，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。 经典调味品广告词大全 1、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 2、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 3、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 4、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 5、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做饭样样都离不开它。MEXENE调味品 6、一朝落，满盆鲜。Morto Salt食盐 7、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 8、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 9、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 10、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 11、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 12、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 13、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 14、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油
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调味品及行业基本常识 调味品及行业基本常识 1.调味品概论 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。 嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。 肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。 嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的
浅谈调味品的现状与发展趋势 摘要：本文介绍了调味品的定义和分类，以酱油为例分析了如何采用现代食品技术改造传统调味品，最后分析了调味品的新需求与市场趋势。 关键词：调味品；酱油；现状；发展趋势 前言 随着人民生活水平的提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。国家有关部门越来越重视调味品生产销售的行业管理工作；质量和标准化工作进一步加强；与国际接轨的步伐加强；调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成；发展前景非常广阔[1]。传统的调味品已不足以满足大众的消费需求，人们开始研究现代食品技术来改造传统调味品，从而为调味品开拓出更广阔的市场。 1 调味品简介 1.1 定义 据《GBT20903-2007调味品分类》规定：“在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，勇于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。” 1.2 分类 根据国家标准《GB/T 20903-2007调味品分类》按照调味品终端产品进行分类如下： 食用盐；食糖；芝麻油；豆豉；鱼露；耗油；虾油；橄榄油；调味料酒； 酱油：包括酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油； 食醋：包括酿造食醋、配制食醋； 味精：包括味精（谷氨酸钠99%）、加盐味精（味素）、增鲜味精； 酱类：包括豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、芥末酱； 腐乳：包括红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳； 火锅调料：火锅底料、火锅蘸料； 香辛料和香辛料调味品：包括香辛料、香辛料调味品（包括香辛料调味粉、香辛料调味油、香辛料调味汁、油辣椒）；
复合调味料：固态复合调味料（包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、其他固态复合调味料）、液态复合调味料（包括鸡汁调味料、糟卤、、其他液态复合调味料）、复合调味酱（包括风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、其他复合调味酱）。 2 传统调味品的现代化 用现代高科技改革传统调味品生产工艺，与时俱进提高传统调味品的质量和生产现代化水平是继承和发展传统调味品的努力方向。传统调味品生产工艺的改进，应着重于生产的连续密闭、自动化，以提高劳动生产率，提高原料利用率，提高产品品质。高新技术的应用是提高品质、提高档次的关键[2]，如低温浓缩、超滤技术、酶技术等。在我国产业化的传统调味品中主要部分是传统发酵调味品，是指农产品在微生物作用下分解而成的一类调味品，主要包括酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳等[3]。传统调味品的现代化比如，酱油的二次开发包括开发复合型调味酱油和酱油粉两个方面。酱油粉[4]是用微胶囊化喷雾干燥技术加工成的一种产品。下面以现代生物技术为主，以酱油为例说明现代食品技术在调味品中的应用。 2.1现代生物技术 传统生物技术主要包括自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是以基因工程为核心的新兴学科，它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科，是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工具[5]，随着现代生物技术的不断发展，它在传统调味品产业中的应用也越来越多，将会把传统调味品产业推向一个新的高度。应用现代生物技术不断提升传统调味品产业，促进其快速步入新型工业化道路。利用现代生物技术进行调味品研发将是我国传统调味品产业的一大研究方向。 2.2现代生物技术在酱油产业中的应用 2.2.1 基因工程和细胞工程在酱油产业中的应用 在酱油酿造中起主要作用的是米曲霉和酱油曲霉，利用基因工程对米曲霉的分子生物学进行研究后取得的进展可应用于提高酱油的质量。基因工程技术还用于鉴定不同种类的米曲霉菌株，潘力等从不同来源的酱油曲中分离出6株米曲霉，并与沪酿3.042进行了随机扩增多态性DNA技术分析（RAPD）探讨6株米曲霉系统发育的亲缘关系，利用RAPD扩增图谱可以区分形态上难以分辨的不同米曲霉[6]。原生质体融合技术已在许多工业微生物的菌种改良上得到了广泛应用，选育出了许多性能优异的新菌株。 2.2.2 酶工程在酱油产业中的应用