食品化学实验指导
目录
实验一水中总硬度的测定 (4)
实验二食品中蔗糖的测定 (8)
实验三食品中淀粉的测定 (14)
第一法酶水解法 (14)
第二法酸水解法 (17)
实验四水产品中的组胺的检测 (21)
实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法） (25)
实验六蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用） (32)
实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性） (37)
实验八粗纤维素的测定 (41)
实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (45)
实验十固态食品比容的测定 (50)
实验十一油脂水分及挥发物的测定（建议删除） (52)
方法一电热烘箱法 (52)
方法二电热板法 (53)
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方法三真空烘箱法 (54)
实验十二皂化值和碘值的测定 (56)
实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定 (61)
实验十四淀粉α-化度的测定 (64)
实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价 (68)
实验十六软饮料中可溶性固形物的测定 (71)
实验十七羰胺反应速度的影响因素 (73)
实验十八辣椒红色素的分离提取及测定 (77)
实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用 (79)
实验二十酶促褐变的影响因素 (82)
实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量 (86)
实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 (89)
实验二十三化学滴定法测定还原糖 (93)
实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜 (98)
实验二十五单宁含量的测定 (104)
实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定---盐酸萘乙胺比色法 (107)
实验二十六食品中反式脂肪酸的测定 (111)
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实验二十六食品中总酸度的测定（滴定法） (118)
实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 (123)
实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法 (127)
实验二十九食品中苯并[a]芘含量的测定 (132)
第—法荧光分光光度法 (132)
第二法目测比色法 (138)
实验三十多酚类物质总量的测定 (141)
实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量 (144)
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实验一水中总硬度的测定
一、实验目的
1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。
2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。
3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。
二、实验原理
测定自来水的硬度，一般采用络合滴定法，用EDTA标准溶液滴定水中的Ca2+、Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。
用EDTA滴定Ca2+、Mg2+总量时，一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行，用EBT（铬黑体）作指示剂。化学计量点前，Ca2+、Mg2+和EBT生成紫红色络合物，当用EDTA 溶液滴定至化学计量点时，游离出指示剂，溶液呈现纯蓝色。
由于EBT与Mg2+显色灵敏度高，与Ca2+显色灵敏度低，所以当水样中Mg2+含量较低时，用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。这时可在EDTA标准溶液中加入适量的Mg2+（标定前加入Mg2+对终点没有影响）或者在缓冲溶液中加入一定量Mg2+—EDTA盐，利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性，也可采用酸性铬蓝K-萘酚绿B混合指示剂，此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。
滴定时，Fe3+、Al3+等干扰离子，用三乙醇胺掩蔽；Cu2+，Pb2+，Zn2+等重金属离子则可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。
三、仪器与试剂
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1、EDTA标准溶液（0.01mo/L）：称取2 g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2O)于250 mL 烧杯中，用水溶解稀释至500mL。如溶液需保存，最好将溶液储存在聚乙烯塑料瓶中。
2、氨性缓冲溶液（pH=10）：称取20g NH4Cl固体溶解于水中，加100ml浓氨水，用水稀释至1L。
3、铬黑体（EBT）溶液(5g.L－1)：称取0.5 g铬黑体，加入25mL 三乙醇胺、75 mL 乙醇
4、Na2S 溶液(20g/L)
5、三乙醇氨溶液(1+4)
6、盐酸(1+1)
7、氨水(1+2)
8、甲基红：1g/L 60%的乙醇溶液
9、镁溶液：1gMgSO4.7H2O 溶解于水中，稀释至200mL
10、CaCO3基准试剂：120℃干燥2h。
11、金属锌（99.99%）：取适量锌片或锌粒置于小烧杯中，用0.1mol/L HCl清洗1min，以除去表面的氧化物，再用自来水和蒸馏水洗净，将水沥干，放入干燥箱中100℃烘干（不要过分烘烤）冷却。
四、实验步骤
（一）EDTA的标定。
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标定EDTA的基准物较多，常用纯CaCO3，也可用纯金属锌标定，其方法如下：1、金属锌为基准物质：准确称取0.17-0.20g 金属锌置于100mL烧杯中，用1+1 HCl，5mL立即盖上干净的表面皿，待反应完全后，用水吹洗表面皿及烧杯壁，将溶液转入250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
用移液管平行移取25.00mL Zn2+的标准溶液三份分别于250mL锥形瓶中，加甲基红1滴，滴加(1+2)的氨水至溶液呈现为黄色，再加蒸馏水25mL，氨性缓冲溶液10mL，摇匀，加EBT指示剂2-3滴，摇匀，用EDTA溶液滴至溶液有紫红色变为纯蓝色即为终点。计算EDTA溶液的准确浓度。
2、CaCO3为基准物质；准确称取CaCO3 0.2g-0.25g 于烧杯中，先用少量的水润湿，盖上干净的表面皿，滴加1+1 HCl 10mL，加热溶解。溶解后用少量水洗表面皿及烧杯壁，冷却后，将溶液定量转移250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用移液管平行移取25.00mL标准溶液三份分别加入250mL锥形瓶中，加1滴甲基红指示剂，用(1+2)氨水溶液调至溶液由红色变为淡黄色，加20mL水及5mLMg2+溶液，再加入pH=10 的氨性缓冲溶液由红色变为纯蓝色即为终点，计算EDTA溶液的准确浓度。
（二）自来水样的分析。
打开水龙头，先放数分钟，用已洗净的试剂瓶承接水样500-1000mL，盖好瓶塞备用。
移取适量的水样（用什么量器？）（一般为50-100mL，视水的硬度而定），加入三乙醇胺3 mL ，氨性缓冲溶液5 mL，EBT指示剂2-3滴，立即用EDTA标准溶液
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滴至溶液由红色变为纯蓝色即为终点。平行三份，计算水的总硬度，以CaCO3表示。
五、结果计算
本实验以CaCO3的质量浓度（mg/L）表示水的硬度。我国生活饮用水规定，总硬度以CaCO3计，不得超过450 mg/L。
计算公式：水的硬度=C×v/水样体积×100.09（mg/L）
式中：
C为EDTA的浓度，V为EDTA的体积，100.09为CaCO3的质量。
六、注意事项
1、自来水样较纯、杂质少，可省去水样酸化、煮沸，加Na2S掩蔽剂等步骤。
2、如果EBT指示剂在水样中变色缓慢，则可能是由于Mg2+含量低，这时应在滴定前加入少量Mg2+溶液，开始滴定时滴定速度宜稍快，接近终点滴定速度宜慢，每加1滴EDTA溶液后，都要充分摇匀。
七、思考题
1.滴定时为什么要加入NH3·H2O-NH4Cl缓冲溶液？
2.在配位滴定中，指示剂应具备什么条件？
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实验二食品中蔗糖的测定
一、实验目的
1、明确与掌握各类食品中蔗糖含量的原理及测定方法。
2、掌握用酸水解法测定蔗糖的方法。
二、实验原理
脱脂后的样品，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖，再按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数
0.95即为蔗糖含量。
三、仪器与试剂
1、仪器
（1）滴定管
（2）25mL古式坩埚或G4垂融坩埚
（3）真空泵
（4）水浴锅
2、试剂
除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
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（1）6 mol/L盐酸：量取50mL盐酸加水稀释至100 mL。
（2）甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100mL乙醇溶解。
（3）5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100mL。
（4）碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g 硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。
（5）碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
（6）精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。再以3 mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古式坩埚用。
（7）0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
（8）1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。（9）硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
（10）3mol/L盐酸：量取30mL盐酸，加水稀释至120mL。
四、实验步骤
（一）样品处理：
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（1）乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.5～2 g固体样品（吸取2～10 mL液体样品），置于250 mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀。加入10 mL碱性酒石酸铜甲液及4 mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
（2）酒精性饮料：吸取100 mL样品，置于蒸发皿中，用1 mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250 mL容量瓶中。加50 mL水，混匀。按以上步骤加10mL碱性酒石酸铜甲液。
（3）含多量淀粉的食品：称取2～10 g样品，置于250 mL容量瓶中，加200 mL 水，在45℃水浴中加热1 h，并时时振摇。（注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。）冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中，加10ml碱性酒石酸铜甲液。
（4）汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100 mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。
（二）样品水解
吸取2份50mL样品处理液，置于100mL锥形瓶中，一份加入5 mL 6 mol/L盐酸，在68～70℃中水解15 min（注意温度和时间，如果温度过高或时间过长，一些大分子糖也可被水解）。冷却后加2滴甲基红指示剂（注意：如果样品液颜色较深，可以用广泛pH试纸或外指示剂，如溴麝香草酚蓝），用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，转至容量瓶中，加水定容至100mL，混匀。另一份直接加水稀释至100mL。
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（三）样品测定：
吸取50mL样品溶液，于400mL烧杯中，加入25mL碱性酒石酸甲液及25mL 乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤少别及沉淀，至洗液不成碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25 mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L 高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取50mL水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。
五、结果计算
X1=（V-V0）×N×71.54 （1）
式中：
X1--样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；
V--测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，mL；
V0--试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，mL；
N--高锰酸钾标准溶液的浓度；
71.54--1mL 1mol/L高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。
根据（1）式中计算所得氧化亚铜质量，查附表"氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表，再计算样品中还原糖含量。
X2=（m1×V2）（m2×V1）×（100∕1000）(2)
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式中：
X2--样品中还原糖的含量，g/100g（g/100mL）；
m1--查表得还原糖质量，mg；
m2--样品质量（或体积），g（mL）；
V1--测定用样品处理液的体积，mL；
V2--样品处理后的总体积，mL。
X=（R2-R1）×0.95 （3）
式中：
X--样品中蔗糖含量，%；
R2--水解处理后还原糖的含量，%；
R1--不经水解处理还原糖含量，%；
0.95--还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。
六、注意事项
1、本法的水解条件一定要严格控制，因为果糖在酸性条件下容易分解，所以样品溶液体积，酸的浓度及用量，水解温度和水解时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却。
2、根据蔗糖的水解反应，水解后生成两分子单糖，其相对分子质量之和为360，而蔗糖相对分子质量为342，故1g转化糖相当于0.95g蔗糖。
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七、思考题
1、为什么酸水解后的样液会有絮状沉淀？具体是什么物质呢？怎样去除？还是可以不用去除，直接就可以用来滴定？
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实验三食品中淀粉的测定
第一法酶水解法
一、实验目的
1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。
2、掌握用酶水解法测定淀粉的方法。
二、实验原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。
三，仪器与试剂
1、0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。
2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。
3、乙醚
4、85％乙醇
5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。
6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。
7、20％氢氧化钠溶液。
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8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。
9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。
11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。
四、实验步骤
（一）样品处理
称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
（二）测定
吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜
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甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。
同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白实验。
五、结果计算
X1=[ (A1-A2)×0.9]/(m1×50/250×V1/100×1000)×100
式中：
X1：样品中淀粉的含量，％；
A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；
A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；
0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；
m1：称取样品质量，g；
V1：测定用样品处理液的体积，毫升(mL)。
六、注意事项
1.使用乙醚时，要在通风橱中进行。
2. 实验器具，清洗干燥。
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3.取甲基红后，清洗试剂瓶，置烘箱中。
七、思考题
1.食品中淀粉的测定有什么意义？
2. 酸水解法适用哪些种类食品中淀粉的检测？
第二法酸水解法
一、实验目的
1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。
2、掌握用酸水解法测定淀粉的方法。
二、实验原理：
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的
单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。
三、仪器与试剂
1、仪器
水浴锅；高速组织捣碎机：1200r／min；皂化装置并附250毫升锥形瓶。
2、试剂
乙醚；85％乙醇溶液；6N盐酸溶液；40％氢氧化钠溶液；10％氢氧化钠溶液；甲基红指示液：0.2％乙醇溶液；精密PH试纸；20％乙酸铅溶液；10％硫酸钠溶液；
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碱性酒石酸铜甲液(配制见前)；碱性酒石酸铜乙液(配制见前)；硫酸铁(配制见前)；
0.1000N高锰酸钾标液。
四、实验步骤
（一）样品处理
A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫升85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10％硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。
B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150毫升85％乙醇溶液”起依法操作。
（二）测定：
吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲
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液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N 高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。
同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫
酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。
五、结果计算
X2= (A3-A4)×0.9/(m2×V2/500×100) ×100
式中：
X2：样品中淀粉含量，%；
A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；
A4：试剂空白中还原糖的含量，mg；
m2：样品质量，mg；
V2：测定用样品水解液体积，mL；
500：样品液总体积，ml；
0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。
六、注意事项
1.实验器具，清洗干燥。
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2.取甲基红后，清洗试剂瓶，置烘箱中。
七、思考题
1、食品中淀粉的测定有什么意义？
2、酶水解法适用哪些种类食品中淀粉的检测？
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分析化学实验指导书
实验一食醋中总酸度的测定 一、教学要求 1、学会食醋中总酸度的测定原理和方法。 2、掌握指示剂的选择原则。 3、比较不同指示剂对滴定结果的影响。 4、加强移液管的使用； 5、掌握强碱滴定弱酸的滴定过程，突跃范围及指示剂的选择原理。 二、预习内容 1、碱式滴定管的规格、洗涤、润洗等操作步骤； 2、NaOH溶液的储存注意事项； 3、吸量管的使用； 三、基本操作 1、吸量管的使用 要准确移取一定体积的液体时，常使用吸管。吸管有无分度吸管(又称移液管)和有分度吸管(又称吸量管)两种。如需吸取5mL、10mL、25mL等整数，用相应大小的无分度吸管，而不用有分度吸管。量取小体积且不是整数时，一般用有分度吸管，使用时，令液面从某一分度（通常为最高标线）降到另一分度，两分度间的体积刚好等于所需量取的体积，通常不把溶液放到底部。在同一实验中，尽可能使用同一吸管的同一段，而且尽可能使用上面部分，不用末端收缩部分。 使用前，依次用洗液、自来水、蒸馏水洗涤，最后再取少量被量液体荡洗3次，以保证被吸取的溶液浓度不变。蒸馏水和溶液荡洗的用量由吸管大小决定，无分度吸管以液面上升到球部为限，有分度吸管则以充满全部体积的1/5为限。 用吸管吸取溶液时，左手拿洗耳球（预先排除空气），右手拇指及中指拿住管颈标线以上的地方。吸管下端至少伸入液面1cm，不要伸入太多，以免管口外壁沾附溶液过多，也不要伸入太少，以免液面下降后吸空。用洗耳球慢慢吸取溶液，眼睛注意正在上升的液面位置，吸管应随容器中液面下降而降低。当溶液上升到标线以上时迅速用右手食指紧按管口，取出吸管，左手拿住盛溶液的容器，并倾斜约45°。右手垂直地拿住吸管，使其管尖靠住液面以上的容器壁，微微抬起食指，当液面缓缓下降到与标线相切时，立即紧按食指，使流体不再流出。再把吸管移入准备接收溶液的容器中，仍使其管尖接触容
食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月
实验一食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。
食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水
普通化学实验指导书 齐鲁理工学院
目录 实验一酸碱比较滴定 (1) 实验二水中钙、镁离子的测定 (4)
实验一酸碱比较滴定 一、实验目的 1．掌握酸碱溶液的配制和比较滴定方法。 2．练习滴定操作技术和滴定终点的判断。 3．掌握滴定结果的数据记录和数据处理方法。 二、实验原理 在酸碱滴定中，酸标准溶液通常是用HCl或H2SO4来配制，其中用得较多的是HCl。如果试样要和过量的酸标准溶液共同煮沸时，则选用H2SO4。HNO3有氧化性并且稳定性较差，故不宜选用。 碱标准溶液一般都用NaOH配制。KOH较贵，应用不普遍。Ba(OH)2可以用来配制不含碳酸盐的碱标准溶液。 市售的酸浓度不定，碱的纯度也不够，而且常吸收CO2和水蒸气，因此都不能直接配制准确浓度的溶液，通常是先将它们配成近似浓度，然后通过比较滴定和标定来确定它们的准确浓度，其浓度一般是在0.01～1 mol·L－1之间，具体浓度可以根据需要选择。 酸碱比较滴定一般是指用酸标准溶液滴定碱标准溶液的操作过程。当HCl和NaOH溶液反应达到等量点时，根据等物质的量规则有： 即 因此，只要标定其中任何一种溶液的浓度，就可以通过比较滴定的结果(体积比)，算出另一种溶液的准确浓度。 三、仪器和试剂 (一)仪器 10mL量筒、500mL量杯、1000mL小口试剂瓶(2只)、酸式和碱式滴定管、锥形瓶（3只）。 (二)试剂 浓HCl、50％NaOH、0.2％甲基红乙醇溶液。
四、实验内容 (－)0.05 mol·L－1（HCl）溶液的配制 用干净的量筒量取浓HCl 4.5mL，倒入1000mL试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000mL，盖上瓶塞，摇匀。 (二)0.05 mol·L－1（NaOH）溶液的配制 用干净的量筒量取澄清的50％NaOH 2.8mL，倒入1000mL试剂瓶中，用无CO2蒸馏水稀释至1000mL，用橡皮塞塞紧，摇匀。 溶液配好后，贴上标签，标签上应注明试剂名称、专业、班级、姓名和配制日期，留待以后实验用（以上酸、碱标准溶液，由两个同学共同配制）。 (三)比较滴定 将酸、碱标准溶液分别装入酸式和碱式滴定管中(注意赶气饱和除去管尖悬挂的液滴)，记录初读数，由碱式滴定管放出约20mLNaOH溶液于锥形瓶中，加入甲基红指示剂1～2滴，用HCl溶液滴至溶液由黄色变为橙色，即为终点。若滴定过量，溶液已经变红，可以用NaOH溶液回滴至溶液变为黄色，再用HCl溶液滴至橙色。准确记录酸式、碱式滴定管的终读数，计算酸碱溶液的体积比（或）。 平行测定三次，每次滴定前，都要把酸式、碱式滴定管装到“0” 刻度或“0”刻度稍下的位置。要求三次测定结果的相对均差小于0.2％。 五、数据记录及计算结果
食品化学实验讲义 2016.3
实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法 此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。 （1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。 （2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释 至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解， 用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的 水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸 水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水， 摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅 速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
食品质量分析与检测教学实习指导书 食品科学与工程学院 2010年9月
目录 酱油理化指标化学测定 (5) 近红外光谱仪使用教学实习 (10) 物性测定仪使用教学实习 (13) 大气质量检测 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (15) 饮用水检测教学实习 (23) 实习报告封皮格式 (29)
食品分析与质量控制教学实习1计划 一、实习目的 1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用； 2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备； 3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法； 4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。 通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。 二、实习内容 1、专题调研； 可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。 2、酱油质量指标的NIR光谱建模； 3、大气环境质量监测； 4、纯净水生产质量分析与控制； 5、食品质构测定； 6、食源微生物安全实验室观摩； 7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。 三、时间和地点 见下页具体安排表。
四、考核 实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。 食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）
食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（高级工）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。 （2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。 （3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。 （4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。 （5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。
《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问
化学实验指导
实验一粗食盐的提纯 【实验目的】 1、学习提纯粗食盐的原理和方法； 2、掌握溶解、沉淀、常压过滤、减压过滤、蒸发浓缩、结晶等基本操作； 3、了解Ca2+、Mg2+、SO42-等离子的定性鉴定； 4、掌握普通漏斗、布氏漏斗、吸滤瓶、蒸发皿、真空泵的使用； 5、通过粗食盐提纯实验，了解盐类溶解度知识和沉淀溶解平衡原理的应用。 【仪器及试剂】 仪器：烧杯（100mL）、量筒（100mL）、三角架、漏斗架、酒精灯、石棉网、台秤、点滴板、表面皿、蒸发皿、普通漏斗、减压过滤装置一套（布氏漏斗、吸滤瓶、真空泵）、试管、试管架、滤纸、pH试纸； 试剂：HCl(3 mol·L-1)、BaCl2(1 mol·L-1)、NaOH(2 mol·L-1)、Na2CO3(1 mol·L-1)、(NH4)2C2O4(0.5 mol·L-1）、镁试剂、粗食盐、亚硝酸钴钠。 【实验原理】 粗食盐中含有不溶性杂质（如泥沙等）和可溶性杂质（主要是Ca2+、Mg2+、Ba2+、SO42-等），不溶性杂质粗食盐溶解后可过滤除去，可溶性杂质则要用化学沉淀方法除去。处理的方法是：在粗食盐溶液中加入稍过量的BaCl2溶液，溶液中的SO42-便转化为难溶解的BaSO4沉淀而除去。反应方程式为： 2+2- Ba+SO= BaSO↓ 44 然后将溶液过滤，除去BaSO4沉淀。再在溶液中加入NaOH和Na2CO3的混合溶液，Ca2+、Mg2+及过量的Ba2+便生成沉淀。 2+2- Ca+CO= CaCO↓ 33 2+2- Ba+CO= BaCO↓ 33 2+-2- 2Mg+2OH + CO= Mg(OH) CO↓ 3223 过滤后Ba2+和Ca2+、Mg2+都已除去，然后用HCl将溶液调至微酸性以中和OH-和除去CO32-。 -+ OH+H=H O 2
食品化学实验指导
实验一蛋白质的功能性质（一） 一、引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。 二、实验材料和试剂 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加
食品化学实验 课程名称：食品化学实验 授课教师：鲍晓华 授课时数：6个实验（18课时）2组 授课班级：2011级化学8班 采用教材：无 参考资料： 考核方式：考查。成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。 教学内容： 实验一果胶的提取及应用 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下： 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。 【板书】实验目的 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 【板书】实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮 中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 【讲述】实验仪器及用品 恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
食品安全理化检测实验室的工作范围界定在从事食品质量检测如感官评定和常规理化检测、食品化学物质检测包括有有效成分、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、生物毒素和环境污染物等危害食品安全的项目。 最高管理者：在最高层指挥和控制实验室的一个人或一组人。 实验室管理层：在实验室最高管理者领导下负责管理实验室活动的人员。至少应包含质量负责人和技术负责人。 质量负责人：在实验室负责人的直接领导下，分管质量工作，负责建立、和维护实验室质量管理体系的有效运行，主持质量管理体系内部审核和不符合项的纠正。 技术负责人：在员工的培训和发展方面起着至关重要的作用。承担对技术要素的控制责任。 控制样品：已知样品成分含量、可用于重复性测试及控制测试过程准确度的样品。1 实验室自己制备添加已知值的阳性样本。2标准物质。实验室的质量控制：包括外部质量控制和内部质量控制。外部质量控制是使实验室客户能够确信实验室提供的检测结果或服务能够达到预定的质量要求而进行的质量活动。内部质量控制是为了实验室内部各级工作人员和管理者能够确信本实验室和本部门能够达到并保持预定的质量要求而进行的质量活动。为了让客户信任，通常要对实验室实验室质量体系中的有关要素不断进行内部评价和审核，并开展如人员比对、方法比对、仪器比对、样品重复性测试、与外部实验室的测试比对、参加能力验证等各种控制活动，以证实实验室、某个部门
或相关人员具有持续稳定的 4.1质量负责人负责主持保密工作 4.3质量负责人： 4.3.1协助最高管理者维护实验室的质量体系文件并保持其现行有效； 4.3.2监督质量体系的日常运行，及时纠正降低实验室检测能力，影响公正性和诚实性的偏离行为； 4.3.3及时向最高管理者反映体系的运行情况，提出改进建议，使质量体系不断完善。 5.2.12内审和管理评审要把公正性声明和公正性措施的落实情况作为审核和评审内容，质量负责人要跟踪与此相应的纠正和预防措施使其落到实处。 5.3.4 最高管理者应经常召集技术负责人和质量负责人研究管理体系内部审核和评审的情况，推进质量体系运行的水平，始终保存质量体系的符合性，有效性和适应性。 5.4.4质量负责人应保持与最高管理者的沟通，及时反映管理体系建设和运行中存在的实际问题，积极协助最高管理者维护本中心管理体系的完整性、符合性、有效性、适应性。 5.5.1最高管理者应当高度重视来自法律、法规，顾客的抱怨和意见，检测能力的验证和比对结果，当发现本中心的质量体系屡次出现同一类似的问题时，应召集技术和质量负责人分析原因，采取积极的预防措施。 3.1 质量手册由质量负责人组织编写，技术负责人审核，主任批准，综合办公室发放。 5.2.1.2 程序文件由综合办公室组织编写，送质量负责人审核，技术负责人批准。 5.2.1.7 质量记录由综合办公室编写，综合办负责人审核报质量负责人批准使用。 5.2.3.6 重新颁布新版本时，旧版本作废，已作废的文件应由
药用植物学实验指导 适用专业：（本科）药学、药物制剂 （专科）药物制剂技术 郑州华信学院医学院药学系 药学教研室
目录 实验一显微镜的构造、使用和保护以及植物细胞的构造 (2) 实验二植物细胞后含物——淀粉粒、草酸钙结晶体 (5) 实验三保护组织和分泌组织 (7) 实验四机械组织和输导组织 (9) 实验五根的显微构造 (11) 实验六单子叶植物地上茎和地下茎观察 (13) 实验七双子叶植物茎的初生构造和次生构造 (14) 实验八大黄、甘草、人参的鉴定 (16)
实验一显微镜的构造、使用和保护以及植物细胞的构造 一、实验目的： 1.了解显微镜的基本构造并掌握显微镜的正确使用方法和保养。 2.掌握撕取表皮的制片方法。 3.掌握植物细胞的基本构造。 二、实验仪器与材料 1.仪器：生物显微镜。 2.用具：镊子、刀片、解剖针、载玻片、盖玻片、玻璃皿、吸水纸、擦镜纸、棉布块。 3.材料：洋葱鳞茎的磷叶或大葱磷叶。 4.试液：蒸馏水、稀碘液、10%硝酸钾溶液。 三、实验内容： （一）显微镜的构造 1.机械部分次部分是显微镜的骨架，是安装光学部分的基座。 包括：镜座、镜柱、镜臂、镜筒、物镜转换器、载物台、调焦装臵等。 （1）基座是显微镜的底座，支持整个镜体，使显微镜放臵平稳。 （2）基柱镜座上面直立的短柱，支持镜体上部的各部分。 （3）镜臂弯曲如臂，下连镜柱，上连镜筒，为取放镜体时手握的部分。直筒显微镜的镜臂下端与镜柱连接处有一活动关节，可使镜体在一定范围内后倾，便于观察。 （4）镜筒上端臵目镜，下端与物镜转化器相连。 （5）物镜转换器连接于镜筒下端的圆盘，可自由转动，盘子有3－4个安装物镜的螺旋孔。当旋转转换器时，物镜即可固定在使用的位臵上，保证物镜与目镜的光线合轴。 （6）载物台放臵玻片标本的平台，中央有一通光孔，两侧有压片夹或机械移动器，既可固定玻片标本，也可以前后左右各方向移动。 （7）调焦装臵调节物镜和标本之间的距离，得到清晰的物像。在镜臂两侧有粗细调焦螺旋各1对，旋转时可使镜筒上升或下降，大的一对为粗调焦螺旋，旋转一圈可使镜筒移动2mm左右。小的一对为细调焦螺旋，旋转一圈可使镜筒移动0.1mm。 （8）聚光器调节螺旋镜柱一侧，旋转它时可使聚光器上下移动，借以调节光线德鄂强弱。 2.光学部分包括：物镜、目镜、反光镜、聚光器 （1）物镜安装在镜筒前端物镜转化器上的透镜。利用光线使被检标本第一次
实验一水分含量和水分活度 姓名：学号：班级：分数： 一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。 二．实验原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 三.实验设备 干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。 四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1） 五、思考题 绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败 一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。 二．实验原理 由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。 三、实验材料与器材 炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基 羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取 物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。 四、实验步骤 取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨 头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并 保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响 （1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。 （2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。 （3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。 （4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响 实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混 合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试 使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。 待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的 顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
1.目的 规范化学实验室的化学分析操作 2.范围 2.1化学实验室NaOH、HCL和ALCL3含量测试。 3.职责 3.1技术员负责分析样品浓度及填写相关记录，遇到测试问题，及时汇报给工程师。 3.2质量部门负责监督该规范的严格执行。 3.3工程师负责相关的培训工作及作业指导书更新。 4.安全 4.1测试前戴好防护用品，防酸碱手套、口罩。 4.2当高浓度酸、碱倾倒或接触到皮肤时，不可直接用水清洗，以免放热灼伤，需用干毛 巾擦干净后再用大量的水冲洗，受伤严重者需送医院处理。 4.3实验结束后应清洗仪器、水槽及桌面，检查关闭水源，电源，以避免危险发生。 5. 相关设备/工具/材料 5.1设备：分析天平（精确至0.0001g），加热板。 5.2工具：50ml滴定管（最小刻度为0.1ml）；10ml和25ml移液管；10ml和50ml量筒；50ml、100ml和250ml烧杯；100ml和1000ml容量瓶；250ml锥形瓶。 5.3试剂(分析纯)： （1）0.1 mol/L的HCL； （2）0.1 mol/L的NaOH； （3）蒸馏水； （4）0.05mol/L的乙二胺四乙酸(EDTA)标准液；将1mol/L乙二胺四乙酸(EDTA)二钠盐与蒸馏水按1:1配制，如2L EDTA配2L蒸馏水，摇匀混合好。在使用金属锌标定此溶液时保留到四个小数位。 （5）0.05mol/L的七水硫酸锌，将54.4+/-1g硫酸锌溶解在3785ml蒸馏水中。摇匀混合好。在使用乙二胺四乙酸(EDTA)标准液标定此溶液时保留到四个小数位。终点在PH值4.5-5.0。 （6）醋酸铵； （7）冰醋酸； （8）醋酸铵缓冲液。—称取77.1+/-0.1g醋酸铵并转移到1000ml容量瓶中。加入半瓶蒸馏水，再加入57+/-0.5ml冰醋酸（有腐蚀性！）。稀释至刻度线并摇匀混合好； （9）无水酒精； （10）双硫腙指示剂—将50+/-1mg的双硫腙溶解在100+/-1ml酒精中（易燃！），摇匀
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的： 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 本实验的目的： （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验材料、试剂与仪器 材料：马铃薯淀粉。 试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。 三、实验步骤 （一）淀粉糖浆的制备