浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响
摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。
关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏
1奇妙的调味品
1 .1调味品的起源发展
调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。
1 .2调味品的分类
调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。
按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。
按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。
按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。
1 .3调味品的作用及营养价值
“烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变
滋味。可见没有调味品，就谈不上烹调二字。随着社会发展，人们从“烹”提升到“调”，对“调”的需求不断升级形成了饮食文化概念。调味品也叫调料，是一种奇妙的东西。它配合主料以微小量的就可以满足人们要求给食物带来特殊风味。如果各种调味品运用得当，组合合适就能改善菜肴的色香味，促进人的食欲。调味品最神奇的地方是它可以除异味，增鲜味，提香味，润色泽。将调味品结合加热这一方式可以除去有特殊气味的食物——水产的腥味，牛羊肉的膻味，食肉动物的臊味以及蔬菜类的青草味等。我国几大菜系各自有独特的风味其基础就是调味品运用方式的不同。调味品不单单只是调味，它也有一定的食疗功效，例如预防疾病，杀菌消毒，增强免疫力等等。它还有一定的营养价值，因为各种调味品有各自的营养成分，大致分为氨基酸，维生素，矿物质，有机酸，芳香物质等。
2调味规律
我们现有的调味品种类非常丰富，在烹饪的时候如果加入的调味品种类不足那么就达不到美味，如果摄入太多又会显得多余，因为并不是下越多越好。调出的味道不仅和量多少有关，亦关系到调味时间，调味品质量。那么该怎样正确使用调味品使它充分发挥呢？下面提几个调味品的使用规律：
一.针对主烹饪原料的特性，选择适合的调味品以及选好恰当的时机下调料。主原料是关键，它本身的性能决定着调味料的选择，比如新鲜的鸡鸭鱼本身就有鲜味我们就不适合再选择能调鲜的调味品来掩盖其本身的原汁原味。如果原料并不是很新鲜就可以加调鲜的调味品并且可以加大量度；对于那些有特殊味道的食物，则在烹饪前应选择能去味的调料，例如料酒，姜等。
二.调味品的量应当在安全用量即每日允许摄入量（ADI值）范围内。调味品虽然作用大，但是如果摄入太多反而会对人体产生危害，起不到食疗的效果。例如食盐，每日推荐摄入量应不超过6g。摄入过多会增大由高血压引起的心血管疾病的发病率。欧美等一些国家喜好甜食，糖类的摄入量较大，这与导致他们腰围过大，高高血压发病率的主要原因之一。
三. 调味方式即调味时机对菜肴的味道也有很大影响，主要分为三个阶段。
加热前调味：加热前调料主要是为了能在加热时有一个基本味，比如上浆，上粉用来炒，煎，炸。还有就是为了去除一些有异味的食物，加热前用葱姜蒜腌制可去除异味。
加热时调味：在加热时进行调味是烹饪的最加定味时机，对菜肴起决定性作
用。有些菜品只能在加热时进行调味，如“麻婆豆腐”，因为需要加花椒，而花椒又是只在加热下才释放味道，只有适时加调味菜不会改变菜肴的风味。
加热后调味：这时候调味是一种辅助性调味，主要用来弥补不能在加热时进行调味而使食物达不到理想的口味锁进行的补救方法。以味精为例，在炸制食品时不能加入味精因其在高温下会分解出致癌物质，这时候就需要在加热后进行补救，达到味鲜及安全双重功效。又如酱油，酱油仔高温久煮之下也会分解其营养成分并失去鲜味。
四.调味品的质量是重中之重，直接影响烹饪质量与安全。不用过期或出现变质现象的调味品。在购买调味品时应当注意辨别鉴别调味品的质量是否安全。不买假冒伪劣产品。厨师应当遵守职业道德不能为了自己的利益而损害大众的健康。
3调味品的鉴别及保藏
3.1鉴别
和其他食品一样，调味品也会出现假冒伪劣产品。鉴别调味品主要靠外观、色泽、气味、滋味等方面观察。其中气味和滋味对调味的功能最为重要，对这两方面应当特别注意。此外，调味品容易生霉、长虫、混入杂质，所以也要进行外观检查。鉴别中如果发现一两项指标稍有问题，在加热后还可以使用；若发现某些指标严重不合格最好不要用。不加热的调味品尤其要注意。我们以酱油和食用油为例来说明。
酱油以棕褐色或红褐色、色泽光鲜、溶液透明、无悬浊物或陈汉典、香气浓郁无异味、咸鲜适口为佳。优质的酱油流动速度较慢，能附着在瓶壁上成液体薄膜。市场上各种掺假酱油常见的是用自来水稀释，或用盐水、酱色来配置假酱油，也有用羽毛等水解提取生化原料后的废液来配置。我们可以通过以上优质酱油的特征来鉴别酱油的。
我们天天在用食用油，因此油的好坏对人的影响很大。植物油的选购从以下几方面考虑：首先是看油体是否清澈，如果浑浊则说明精炼度太低或是其中掺其他品种油；然后嗅油的气味，各种油都有自己独特的气味，但一定不能有酸败的“哈喇味”；然后看油的色泽，精炼油色泽较浅，精炼度不高的油有自己的色泽。如大豆为深黄色，菜籽油在深黄中带一点绿，花生油是淡黄色，香油棕黄或棕红色，均属正常；最后看油的稳定性，就是静置一段时间看油是否沉淀，沉淀少则
质量好。但也要考虑气温的影响，因为有的融点不同，如花生油在冬天常呈半流动的粘稠态，棉籽油在低温下回凝结。油的不饱和程度越高越不容易在低温下凝固。色拉油在4℃冰箱中仍然能保持清澈透明。
3.2保藏
调味品因为使用的量很小而现有的产品包装都较大，所以特别需要保藏好调味品防止生霉，长菌潮湿导致它变质从而有力的节约了资源。
味精是一种营养物质，不像盐那样能抑制微生物，在含水量高之后会成为细菌的良好培养基，所以用后当盖上盖子或夹住口，保存在干燥处。而蜂蜜在日常保存时，应当将蜂蜜瓶的盖子密封，储存在阴凉处。经常检查瓶口周围有无霉迹，有的话当及时擦掉。糖容易吸潮，容易感染微生物，凝结成块给烹调带来不便。因此要放在干燥处。另外糖容易吸收异味的食物，所以不能和有浓味的东西放一起，不然给烹调的食物带来异味，影响食物原先的口感。
调味品摆放影响烹饪速度，应放在你习惯的那手的一侧。放调味品的容器对保藏也会产生一定作用。选择容器时应该考虑几个原则：1.容器不能与所盛的物质发生化学反应。醋能与金属反应，因此装在玻璃或内壁无伤的搪瓷盆较合适。酱油和盐亦是。2.应选择可密闭的调味罐防潮。
4调味品的前景
据中国调味品协会1997年的统计，调味品的产值以每年递增20﹪的速度迅猛发展。中国在这方面虽然目前不是最发达的，但是前景是可观的。因为随着我国同世界各国的文化交往和交流，我国在调味品格局上有显著的改变，引进的外国风味及生产技术丰富了我国调味品市场。目前我国可以从营养强化系列、营养调整系列、特殊人群系列、温馨家庭系列、健康素食系列等方面来进行研究。我相信在不久的将来，中国的调味品市场一定可以和发达国家一样在世界前沿。
参考文献
[1] 范志红.调味品消费指南[M ] .北京:农村读物出版社, 2000:1—163
[2] 周元桥.百度文库.调味品的使用规律（2010.07.08）
https://www.doczj.com/doc/4f9812169.html,/view/da23a0283169a4517723a385.html
[3] 沈艾彬.调味品的发展前景.新疆:石河子大学食品学院,2003.
保护工艺学——上浆挂糊 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。 1基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 2上浆挂糊的原理及作用 2.1上浆的原理 上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别 2.2上浆的作用 2.2.1缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 2.2.2保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。 2.2.3菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响 摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。 关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。 按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。 按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。 按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变
烹饪与营养毕业论文 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
江苏省扬州市高等商务职业学院 毕??业??论??文 题目：对烹饪的学习与感受 姓名：王健 学?? 号： 专?? 业：烹饪工艺与营养 班? 级：115烹饪（2）班 教育层次：大专 指导教师：薛伟 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 摘要 (1) 关键词 (2) 引言 (4) 1.烹饪的含义 (4) 荤素搭配，望文生义 (4) 2.合理烹调 (5) 关于蔬菜 (5) 关于动物性原料 (5)
3. 烹饪的情况 (6) 食疗 (6) 食养 (6) 食冶 (6) 食补 (6) 结论 (7) 致谢 (8) 参考文献 (8) 参考文献] [摘要]： 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 此外，刀工有着不同寻常的作用。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。 刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。 下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。 1、直切
毕业论文（设计）作者声明 本人郑重声明：所呈交的毕业论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。 本人完全了解有关保障、使用毕业论文的规定，同意学校保留并向有关毕业论文管理机构送交论文的复印件和电子版。同意省级优秀毕业论文评选机构将本毕业论文通过影印、缩印、扫描等方式进行保存、摘编或汇编；同意本论文被编入有关数据库进行检索和查阅。 本毕业论文内容不涉及国家机密。 论文题目：基于Java的美食网站的设计与实现 作者单位：计算机科学与技术学院 作者签名：（学号：） 年月日
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基于Java的美食网站的设计与实现 摘要：美食网站的存在就是为了解决了人们在生活中吃不好、伙食不对口味以及饮食不健康的问题。美食网站运用Java技术和mySql数据库技术，完成了对美食商品的展览，实现会员登录注册，人员信息的添加、删除、修改与查看及留言交流等功能。网站中提供一切美食的烹饪步骤和健康饮食攻略，同时美食网站还是一个交流中心，浅谈美食心得，分享健康饮食计划。 关键词：美食网站；Java；mySql Design and Development of Website of Cate Based on Java Abstract：The existence of the food web is to eat in order to solve the people in your life is bad, wrong food tastes, and the problem of unhealthy diet. The website of cate is done with Java technology and mySql database technology . completed about food commodity exhibition, realize the member login registration, personnel information to add, delete, modify, and check and message communication, The site contains references to all food cooking steps guide and a healthy diet, food web site or a communication center at the same time, the introduction to gourmet experience, to share a healthy diet plan. Key Words：The Website of Cate; Java; mySql 1.绪论 1.1 系统发展现状 随着近几年网络的迅速发展，各个行业都加入了网络的大部队。21世纪的今天，以前那种简单的商务模式已经无法满足现在这快节奏的经济现状，于是电子商务这一新兴产业强大了起来，其目的是通过降低社会经营成本、提高社会生产效率、优化社会资源配置，从而实现社会财富的最大化运用。放眼望去，当今世界，网络的发展突飞猛进，在这种电子商务模式的影响下各种各样的网站发展壮大了起来，比如：旅游网站、购物网站、电子商城、美食网站等。由于各种网站、论坛的发展，人们开始更多的在网上交流。其中，美食网站是一个集购物、学习制作美食、健康饮食交流为一体的信息平台。在这种快节奏的生活状态下，人们很少有时间去咨询饮食健康的问题。人们忙于工作、从而忽视了自己的健康，俗话说，身体是革命的本钱。没有了强健健康的体魄，做什么事情都回事心有余力而气不足。只有吃好喝好身体好，工作才会事半功倍，生活质量才会提升。
餐饮管理毕业论文范文 一、成本预算控制 二、淡化价格，加强服务，形成差异化 这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消 费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而 诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循 环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的 是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们 在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层 次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自 助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。 三、细处入手，加强沟通，把握客户心理 四、产品创新，建立成本优势 世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创 新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者 餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不 断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面: ②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值， 研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。 ③口味创新:第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自 主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅 可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性
不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。 餐饮管理毕业论文范文二：乡土情结餐饮空间设计探讨 一、影响乡土情结形成的要素 二、体现乡土情结的餐饮空间设计原则与手法探讨 (一)乡土主题餐饮空间 在表现一个餐饮空间特定的主题时，整个设计的步骤都应围绕体现这个主题而实施，每个部分都应在渲染主题所表达的涵义。在体 现乡土情结在空间中时，同样需要我们在每个方向上把握乡土元素 的有机构成和排列组合，从而完成对乡土情结在餐饮空间中的完美 诠释。同时，要根据该项目所针对的消费者的消费水平来确定整个 餐饮空间的档次和氛围。空间形态确定好之后，就要对具有乡土情 结的餐饮空间进行细部的装饰。 (二)体现乡土情结的餐饮空间设计构成原则 (三)体现乡土情结的餐饮空间设计手法 设计手法是确认在整个设计过程中所应该要考虑的因素，在餐饮空间设计工作开始之前，首先要多花时间与业主沟通，了解该设计 项目的使用者类型、功能目的、空间需求、个性特征以及成本估价。将乡土建筑的内部空间运用到现代建筑的内部空间。在内部装饰上，应该结合空间的布局，来体现乡土社会人们生活所依附的生活空间。 (四)实际运用中应注意的问题 在体现乡土情结的餐饮文化中，餐饮空间的场景营造应给人耳目一新之感，不宜过多使用一些程式化的场景。勾起顾客的思乡情结 需要让可会看到故乡的特色元素，但是这些元素在使用中并不是越 多越好，过多的装饰会使得顾客感觉杂乱，往往只需要某一点的装 饰就能使得顾客在不经意的瞬间发现，并勾勒起顾客的会议，这样 才能达到表现乡土气息、体现乡土人文环境的目的。虽然目前室内
烹饪技师毕业论文 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
中式快餐的发展策略 摘要：中国的饮食文化博大精深，但中式快餐业在10多年的发展过程中，却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。随着人们生活水平的提高和生活社会化的发展，我国快餐市场容量将进一步获得巨大的发展，本土化的快餐企业将获得崛起的机会；但是，外国餐饮巨头抢滩中国市场，对我国本土快餐企业带来了巨大的挑战。只有仔细分析自身的优势和劣势，直面市场机遇和威胁，借鉴外国成功快餐企业的成功经验，探求自身的发展之道，我国本土的中式快餐连锁企业才能获得新生。 关键词：发展现状,制约因素,快餐连锁,快餐之“快”,企业创新 快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国。中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。 回顾我国中式快餐业二十年的发展，无论是快餐企业数量的增长速度和连锁网点的扩张速度，还是整个行业营业额的增长速度可谓惊人。但规模较大、营业额超亿元、有自己品牌的中式快餐连锁企业却寥寥无几。纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。 一、中式快餐发展的制约因素主要有 1．我国传统餐饮工艺标准化程度低，是制约中式快餐发展的瓶颈。国外的食品比较单纯，汉堡包、三明治就是主食，种类比较少，而中国饮食品种太多，工艺复杂，这既是优势，也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就这么简单。而中式快餐，煎、炒、炸……有不同的工艺。同一种食品，竟也千差万别，比如同为面条，就有酸菜面、甜酱面……北方人爱吃粗的，南方人爱吃细的，各不相同。快餐是快速组合食品，如何实现传统餐饮食品的标准化，需要探索。 2．相关政策与行业支持不配套、服务性机构发展缓慢，也是制约快餐行业发展的重要因素。目前专业化组织与相关的社会性服务机构发展缓慢，尚无全国性的快餐专业组织，未能对行业与企业的发展起到支持作用。 3．快餐业的发展还受到消费水平与消费能力的制约。目前我国有近300万个餐饮营业网点，但年营业额只有3199亿元，以12亿人口计算，人均消费不足300元城乡市场差别很大。 4．发展过程有偏差.现代西式快餐的发展已经有几十年的历史，形成了一套完善的科学管理办法。而我国发展中式快餐的历史才10多年，管理现代快餐企业的经验十分匮乏，对连锁理论及实践熟悉的人才，实在是少之又少。10年来，中式快餐企业照猫画虎，不断摸索，其实质是一个不断向洋快餐学习的过程。这当中避免不了这样或
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 作者：文征 时间：2009年6月30日 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器 的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。
（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。
新时期中式快餐地生存和发展策略 浅谈中西餐饮地文化差异分析 日本寿司地形成与发展研究 饭店餐饮大众化经营之道研究 论厨房管理策略 职业点菜师给力当代餐饮业地思考 葡萄酒佐餐艺术研究 烹饪刀工训练方法与运用 脆皮糊地调制机理剖析 大型宴会地策划与组织 菜单设计策划与策略 试谈餐饮产品定价策略 餐饮企业营销策略研究初探 广东地区民间常用汤菜营养及功能评价 顺德四季老火靓汤配份规律探究 从现代健康饮食角度对广东老火靓汤营养价值分析 四季饮食养生之道探析 科学合理地膳食结构跟我国国民健康地关系 食疗对亚健康地防治作用 从烹饪原料地角度谈中餐烹饪地传统与创新 浅析食用油脂对烹饪菜点地影响 冷菜卫生质量地控制与实施 探究顺德传统菜肴地继承和创新 顺德传统菜肴地营养评价 探究粤菜国际化发展策略 试探究西式烹调技法对中餐发展地影响 粤菜烹调技法解析及推广运用 鱼胶最佳生产工艺研究 炒牛奶最佳生产工艺研究及推广 顺德姜撞奶制作工艺量化研究 中国餐饮企业连锁经营管理模式探究——以“顺峰集团”餐饮公司为例 酒店中餐食品安全卫生问题地现状研究及对策 餐饮食品安全管理体系在酒店中地应用 危害分析与关键控制点（）管理体系在中餐企业中地应用 餐饮企业服务质量管理 酒店餐饮卫生质量管理对策 广式点心发展现状与创新 顺德美食发展现状与创新 说明： 、以上选题仅供各位同学参考，大家也可结合自己地实习经历拟定选题方向. 、各位同学选题尽量避免重复. 、同学们选题确定之后将安排指导老师. 论文写作日程安排： 、月日前，同学们将选题确定，并拟定自己论文纲要，将论文题目和论文纲要发到高老师邮
箱：.文档收集自网络，仅用于个人学习 、月日至月日，专业老师分组指导论文写作，指导老师审核论文纲要，通过者方可继续进行论文地写作，月底提交论文初稿至相应指导老师.文档收集自网络，仅用于个人学习 、月日至月日，论文第一轮修改. 、月日至月日，论文第二轮修改. 、月日至月日，论文第三轮修改，并定稿. 、月份，统一论文答辩格式，制作答辩，做好答辩准备工作；同时完成毕业论文相关材料及毕业其他材料.文档收集自网络，仅用于个人学习 、月初，论文答辩. 为了保证各位同学顺利完成毕业论文地写作，请大家务必按照专业安排如期完成. 烹饪工艺与营养专业 二〇一二年二月
河源职业技术学院 烹饪专业毕业设计指导书初稿 一、毕业设计指导思想 根据河源职业技术学院烹饪工艺与营养专业教学计划的要求，培养21世纪社会主义现代化建设需要的，德、智、体、美全面发展的，能进行厨房管理（餐饮策划、厨房设计、成本核算），具备营养食谱设计能力（膳食平衡的分析能力、判断不同人群营养需求的能力）和较强的操作能力（菜品制作、菜品质量控制、菜品开发创新能力），面向餐饮企业和社会企、事业单位后勤部门的高素质技能型专门技术人才。 二、毕业设计的目的和要求 1．通过毕业实习和毕业设计，学生在实习实践的过程中，学习和理解所学的各科知识，培养学生综合运用理论知识和专业技能的能力，学会分析和解决在厨房管理（餐饮策划、厨房设计、成本核算），营养食谱设计（膳食平衡的分析能力、判断不同人群营养需求的能力）和操作（菜品制作、菜品质量控制、菜品开发创新能力）的实际问题，并熟悉其程序和方法；为今后走上工作岗位打下扎实的基础。 2．学生在教师的指导下，根据毕业设计指导书的要求，综合运用所学的知识，以组为单位地完成毕业设计；参加并通过毕业答辩。 3.毕业设计（论文）选题要体现科学性、实践性、综合性、创新性和针对性，要突出专业贴近度、岗位贴近度和训练实效性，避免
题目大而空，要与毕业单位的生产实践或社会实际问题相结合，在量、质方面必须符合本专业的培养目标要求。 三、毕业设计课题 （一）《烹饪工艺与营养》专业毕业设计方案 1、根据不同的客户群体，设计一道菜肴，并列出相关原料，要求菜点符合食用卫生要求，有一定档次，结合实习岗位情况制定合符要求的菜点；按销售毛利率50%进行预算；突出地方风味特色、符合客户营养特点、具有创新理念。要求写出菜点设计的意图和目的；列出原料采购单和相应的餐具；同时要求2小时内完成菜点的制作并接受现场提问。 2、要求设计说明文字1000—2000字，所有毕业设计（论文）必须通过学校图书馆查重，重复率低于30%为合格。 3、菜点的制作必须现场进行。 4、具体设计方案见表1-1、表1-2、表1-3、表1-4 5、菜点设计以个人为单位进行，不得作弊，独立完成。 6、菜点选择范围：中餐，西餐，中西点，冷拼（能够食用）。 四、毕业设计程序和内容 1．准备阶段： 学生根据毕业设计指导书的选题和指导教师的安排，应该做好如下的准备，包括：分组，了解课题的名称，收集资料等。同时了解毕业设计的进度安排和答辩时间。 2．毕业设计阶段
2015烹饪专业教学计划 第1篇：烹饪专业教学计划 一、业务培养目标 培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。 学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。 二、业务培养要求 本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。 毕业生应获得以下知识和能力： 1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。 2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。 3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。 4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。 5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。 6.具有熟练的计算机应用能力。 7.具有健康的体魄和良好的心理素质。 三、修业年限 修业年限为3至6年，招收高中毕业生。 四、授予学位 教育学学士学位 五、主干学科 教育学营养学 六、主要课程 教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理 七、毕业合格标准及学位要求 学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。 八、必要说明 1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求；自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。 2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。 3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，
烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。 当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下： 一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点 烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。 1.持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。 持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用"原料"（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。 由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕 。 要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。 4.反馈训练法 反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。 反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生"在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响......。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好"（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。 运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及
如何成为一名高级厨师_毕业论文
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如何成为一名高级厨师 要达到一名优秀厨师的最高境界，首先，优秀厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功、在行业内有所建树。所以说厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸的灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的，良好的厨师主要包括以下四方面的要素。 １.良好的厨师所具备的要素 1.1要热爱行业、立足本职 只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行、只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦、获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练。每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位的锻炼过程都必须立足本职：不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是一个好处是的根本。 1.2要踏实工作、精益求精 做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求。同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新。所以做一名厨师必须踏踏实实精益求精。 1.3要谦虚谨慎，持之以恒 中国烹饪源远流长、博大精深，对每一位厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高枕无
忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄败不馁，方保持进步。 1.4要亲和同行尊重前辈 人民饮食质量的提高，在于水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨，相互帮助，相互勉励才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原型都是前辈们创造留下来的，我们的记忆是前辈们的经验和积累。所以要尊重前辈，向前辈学习、亲和同行、共同进步。 2.要成为一名优秀厨师必须要有精湛厨艺 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其他菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？ 2.1要持之以恒、坚持不懈 学艺要从零做起，学艺时一个艰苦的、长期的过程，学海无边、厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废，停滞不前，从最基本最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻进，特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融合贯通，取长补短，博采重长，在理论和实践操作方面全面发展。 2.2要度量大 要以博大胸怀传艺，厨师成名之后，就要为烹饪事业发扬光大做贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫无保留的将自我所
09 烹饪工艺与营养专业毕业论文参考选题 1、新时期中式快餐的生存和发展策略 2、浅谈中西餐饮的文化差异分析 3、日本寿司的形成与发展研究 4、饭店餐饮大众化经营之道研究 5、论厨房管理策略 6、职业点菜师给力当代餐饮业的思考 7、葡萄酒佐餐艺术研究 8、烹饪刀工训练方法与运用 9、脆皮糊的调制机理剖析 10、大型宴会的策划与组织 11、菜单设计策划与策略 12、试谈餐饮产品定价策略 13、餐饮企业营销策略研究初探 14、广东地区民间常用汤菜营养及功能评价 15、顺德四季老火靓汤配份规律探究 16、从现代健康饮食角度对广东老火靓汤营养价值分析 17、四季饮食养生之道探析 18、科学合理的膳食结构跟我国国民健康的关系 19、食疗对亚健康的防治作用 20、从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新 21、浅析食用油脂对烹饪菜点的影响 22、冷菜卫生质量的控制与实施 23、探究顺德传统菜肴的继承和创新 24、顺德传统菜肴的营养评价 25、探究粤菜国际化发展策略 26、试探究西式烹调技法对中餐发展的影响 27、粤菜烹调技法解析及推广运用 28、鱼胶最佳生产工艺研究 29、炒牛奶最佳生产工艺研究及推广 30、顺德姜撞奶制作工艺量化研究 31、中国餐饮企业连锁经营管理模式探究——以“顺峰集团” 餐饮公
司为例 32、酒店中餐食品安全卫生问题的现状研究及对策 33、餐饮食品安全管理体系在酒店中的应用 34、危害分析与关键控制点（HACCP ）管理体系在中餐企业中的应用 35、餐饮企业VIP 服务质量管理 36、酒店餐饮卫生质量管理对策 37、广式点心发展现状与创新 38、顺德美食发展现状与创新 说明： 1、以上选题仅供各位同学参考，大家也可结合自己的实习经历拟定选题方向。 2、各位同学选题尽量避免重复。 3、同学们选题确定之后将安排指导老师。 论文写作日程安排： 1、3月1 日前，同学们将选题确定，并拟定自己论文纲要，将论文题目和论文纲要发到高老师QQ 邮箱：57251528@https://www.doczj.com/doc/4f9812169.html,。 2、3月1日至3月15日，专业老师分组指导论文写作，指导老师审核论文纲要，通过者方可继续进行论文的写作， 3 月底提交论文初稿至相应指导老师。 3、4月1日至4月10日，论文第一轮修改。 4、4月11日至4月20日，论文第二轮修改。 5、4月21日至4月30日，论文第三轮修改，并定稿。 6 5月份，统一论文答辩格式，制作答辩PPT，做好答辩准备工作；同时完成毕业论文相关材料及毕业其他材料。 7、6月初，论文答辩。 为了保证各位同学顺利完成毕业论文的写作，请大家务必按照专业安排如期完成。 烹饪工艺与营养专业二0一二年二月
中式快餐的发展策略 摘要：中国的饮食文化博大精深，但中式快餐业在10多年的发展过程中，却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。随着人们生活水平的提高和生活社会化的发展，我国快餐市场容量将进一步获得巨大的发展，本土化的快餐企业将获得崛起的机会；但是，外国餐饮巨头抢滩中国市场，对我国本土快餐企业带来了巨大的挑战。只有仔细分析自身的优势和劣势，直面市场机遇和威胁，借鉴外国成功快餐企业的成功经验，探求自身的发展之道，我国本土的中式快餐连锁企业才能获得新生。 关键词：发展现状,制约因素,快餐连锁,快餐之“快”,企业创新 快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国。中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。 回顾我国中式快餐业二十年的发展，无论是快餐企业数量的增长速度和连锁网点的扩速度，还是整个行业营业额的增长速度可谓惊人。但规模较大、营业额超亿元、有自己品牌的中式快餐连锁企业却寥寥无几。纵观全局，国的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。 一、中式快餐发展的制约因素主要有 1．我国传统餐饮工艺标准化程度低，是制约中式快餐发展的瓶颈。国外的食品比较单纯，汉堡包、治就是主食，种类比较少，而中国饮食品种太多，工艺复杂，这既是优势，也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就这么简单。而中式快餐，煎、炒、炸……有不同的工艺。同一种食品，竟也千差万别，比如同为面条，就有酸菜面、甜酱面……北方人爱吃粗的，南方人爱吃细的，各不相同。快餐是快速组合食品，如何实现传统餐饮食品的标准化，需要探索。 2．相关政策与行业支持不配套、服务性机构发展缓慢，也是制约快餐行业发展的重要因素。目前专业化组织与相关的社会性服务机构发展缓慢，尚无全国性的快餐专业组织，未能对行业与企业的发展起到支持作用。 3．快餐业的发展还受到消费水平与消费能力的制约。目前我国有近300万个餐饮营业网点，但年营业额只有3199亿元，以12亿人口计算，人均消费不足300元城乡市场差别很大。 4．发展过程有偏差.现代西式快餐的发展已经有几十年的历史，形成了一套完善的科学管理办法。而我国发展中式快餐的历史才10多年，管理现代快餐企业的经验十
毕业论文(设计) 题目：对烹饪的学习与感受
[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 摘要 (1) 关键词 (2) 引言 (4) 1.烹饪的含义 (4) 1.1 荤素搭配，望文生义 (4) 2.合理烹调 (5) 2.1 关于蔬菜 (5) 2.2 关于动物性原料 (5) 3. 烹饪的情况 (6) 3.1 食疗 (6) 3.2 食养 (6) 3.3 食冶 (6) 3.4 食补 (6) 结论 (7) 致谢 (8) 参考文献 (8) 参考文献]
[摘要]： 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 此外，刀工有着不同寻常的作用。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。 刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。 下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。 1、直切 左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。