特殊人群营养
第一章、孕妇营养与膳食
（一）孕妇的生理特点
1、内分泌系统改变基础代谢率增加，原因：雌激素作用和甲状腺功能亢进
2、消化系统改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘和胀气等现象
3、循环系统改变心排除量增加，血压变化，血容量增加，血液成分变化
4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加，肾功能相对不足
5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿，局部抵抗力低，容易发生上呼吸道感染
6、体重及体成分
（二）孕期营养重要性
1、孕期营养不良对母体健康的影响 A.营养性贫血：血容量增大导致（缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸，致母体巨幼红细胞贫血）B.骨质软化症：缺钙C.营养不良性水肿D.妊娠综合症（严重营养不良时发生）
2、孕期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响 A.胎儿先天畸形发生率增加（营养素缺乏或过多，酗酒）B.对胎儿、婴儿智力发育的影响C.早产及新生儿低体重发生率增加D.围生期婴儿死亡率增加（妊娠28周至出生后7天）E.巨大儿（可能因为孕妇血糖升高）
（三）孕期营养需要
孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg（包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg，脂肪4 kg ，蛋白质1 kg 。
增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）、维生素（B族维生素、维生素A和C、维生素B12和叶酸、维生素D）。
1、能量（1）孕早期（2）孕中、后期（增加200kcal/天）
2、蛋白质约需要蛋白质920克，从第5个月开始增加蛋白质。
3、脂肪占总能量20%～30% 饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1
注意n-3系和n-6系多不饱和脂肪酸的摄入比例=1:4～6
4、矿物质
（1）钙 1500mg，每天进食奶或奶制品
（2）铁防止缺铁性贫血：多摄取血红素铁（动物肝脏、血液、瘦肉），加服铁剂
5、维生素
（1）维生素A β-胡萝卜素（维生素A原）（2）维生素D 晒太阳（3）维生素E 坚果和植物油
（4）维生素B1 是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降，进一步加重早孕反应。
（5）维生素B2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应，与能量代谢有关。缺乏时的典型症状是“口腔-生殖综合症”，另外，与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。
(6）维生素B6 参与体内氨基酸、脂肪酸和核酸的代谢。缺乏时，常伴有多种B族维生素缺乏的表现，对皮肤、神经和造血系统等产生影响。
临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。
（7）叶酸妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键时期，神经管将最终发育成脑和脊髓。一般妊娠诊断时间为孕6周，而此时神经管已经闭合，神经管畸形可能已经发生。
在孕前3～6个月和孕早期每天补充叶酸400ug，可有效地预防大多数神经管畸形的发生。（8）维生素C 孕早期因妊娠反应和代谢改变，应摄入充足的维生素C，有助于减轻呕吐和味觉异常。
（四）孕期合理膳食
1、孕期妇女膳食指南
（1）孕前期①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸②常吃含铁丰富的食物
③保证摄入加碘盐，适当增加海产品的摄入④戒烟、禁酒
（2）孕早期①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒
（3）孕中期、后期①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类食品的摄入③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物
2、孕期妇女膳食
（1）孕前期膳食
谷类250～400克（杂粮不少于1/5）蔬菜300～500克（绿叶菜应占2/3）
水果200～400克畜禽肉类50～75克；
蛋类25～50克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30～50克烹调油25～30克；盐6克（2）孕早期膳食
谷类200-300克（杂粮不少于1/5）蔬菜300～500克（绿叶菜应占2/3）水果100～200克畜禽肉类总量（含动物内脏）150～200克，其中鱼类50克、禽类50克、蛋类50克
奶类及奶制品200～250克；大豆类及坚果50克烹调油15～20克；盐6克（3）孕中期、后期膳食
谷类350-450克（杂粮不少于1/5）蔬菜300～500克（绿叶菜应占2/3）水果200～400克畜禽肉类总量（含动物内脏）200～250克，其中鱼类50克、禽类50克、蛋类50克
奶类及奶制品250～500克；大豆类及坚果60克烹调油20～25克；盐6克
孕中期、后期要注意每周进食1～2次（约25克）动物肝、鸡血或鸭血50～100克。（五）孕期常见营养问题
1、妊娠性呕吐
营养措施：
①膳食应清淡、易消化，少食多餐②多吃蔬菜、水果、牛奶等碱性食物
③适当补充水溶性维生素④忌食油炸、酒类和刺激性的辛辣食物
⑥严重者实施静脉营养；食疗方（生姜红糖茶、姜汁米汤）
2、妊娠高血压综合征调整患者的膳食结构是营养防治的重点。
①控制总能量的摄入②减少脂肪摄入量③减少盐的摄入④增加优质蛋白⑤补充足够的钙、镁和锌
3、妊娠糖尿病
营养防治原则：①调整能量摄入至合理需要量②饮食均衡③限制单双糖的摄入量
⑤选用低脂肪的瘦肉类食品⑥供给充足的维生素、矿物质
4、营养性贫血预防和纠正缺铁性贫血是可能的。
①增加膳食铁特别是血红素铁的摄入量②增加维生素C的摄入量
③增加维生素B12和叶酸的摄入（维生素B12和叶酸是合成血红蛋白的必需物质）
④保证每天摄入适宜数量的动物性食物（肉因子）
5、骨质软化症是一种全身性病变，如果发生在分娩前，骨盆变形狭窄尤为显著，常引起难产，影响母婴健康。对策：①增加钙的摄入量②补充维生素D ③适量摄入磷
第二章、乳母营养和膳食
（一）营养与泌乳
1、泌乳生理：泌乳过程是一个复杂的神经反射过程，受神经内分泌的调节机制所控制。泌乳与乳腺发育、乳汁生成和分泌、排乳等环节有关。乳汁分泌包括泌乳和排乳两个过程。乳母血中催乳素和生长激素的增多对泌乳有促进作用。排乳是另一种反射活动。
（1）婴儿吸吮乳头可刺激母乳垂体产生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存积在乳腺导管内，这种现象称为产奶反射。
（2）婴儿吸吮乳头可反射性地引起乳母神经垂体释放缩宫素，后者引起乳腺导管内壁的肌上皮细胞主动收缩而增加乳腺导管内的压力，使乳汁排出，称为下奶反射。
（3）当婴儿不及时吸吮，乳腺内储存乳汁的压力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也会逐渐退化。
（4）排乳反射受各种条件反射的影响，例如，听到婴儿的啼哭声，乳母即有乳汁溢出，该反射还易受到心理因素影响，焦虑、烦恼、恐惧等不良情绪都可以抑制乳母排乳。
2、泌乳的影响因素（1）内分泌因素（2）乳母营养状况
3、母乳喂养的优越性
母乳喂养，对于母亲和婴儿来讲，无论从生理上、母婴关系上，还是从经济关系上都有益处。（1）母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完全满足4～6月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：
①含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。
②含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。
③含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。
④钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。
⑤含维生素丰富。乳母膳食营养充足时，婴儿前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C、B族维生素、维生素A和β-胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。
（2）母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白人乳溶菌酶乳铁蛋白双岐因子（3）对婴儿具有持续的有益健康效应
母乳喂养对过敏性疾病具有一定保护作用，所以，母乳喂养极少发生过敏（肠道出血和婴儿湿疹）。
母乳喂养避免了婴儿过度喂养问题，对于成年后慢性病的发生具有远期的有利作用：2型糖尿病发病的危险相对较低，溃疡性结肠炎、儿童期肥胖、肿瘤等发病率降低
（4）有利于母体康复哺乳过程因为缩宫素分泌引起子宫收缩，有助于产后复原。哺乳促使母亲动用和消耗孕期储存的体内脂肪。母乳喂养可推迟母亲再生育，对母亲和次子女的健康都有益。
（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
（6）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。
（二）乳母营养需要1、能量2、蛋白质3、矿物质（钙、铁、锌）4、维生素5、DHA6、水（三）乳母膳食
1、乳母膳食指南（1）保证供给充足的能量（2）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
（3）适当增饮奶类，多喝汤水（4）产褥期食物多样，不过量
产褥期：自胎盘娩出到产妇全身器官（除乳腺外）恢复或接近正常未孕状态所需要的一段时间。每天应保证摄入蔬菜水果500克以上，以防便秘。
（5）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡（6）科学活动和锻炼，保持健康体重
（四）乳母营养问题
1、膳食失衡习俗导致膳食失衡
2、微量营养素缺乏产后第2个月食物摄入量减少，锌、维生素A、维生素C等摄入不足
3、肥胖
第三章婴幼儿和学龄前儿童营养与膳食
（一）婴幼儿和学龄前儿童生理特点
1、体格发育
2、消化系统发育（牙齿）
3、神经系统发育（脑重、脑细胞、智力发育）
出生后脑重的增加主要由于脑细胞体积增大、树突增多和延长。
脑神经细胞增殖具有“一次性完成”的特点，错过这个机会，无法再获得补偿，可能影响婴幼儿的智力至终生。
脑细胞生长发育的3个关键时期（妊娠中期和后期以及婴幼儿时期），是脑组织对营养要求最高的时期。
（二）婴幼儿和学龄前儿童营养需要
1、能量因婴幼儿体表面积和代谢组织所占比例大，故基础代谢率高于成人，无性别差异
2、蛋白质除满足蛋白质总量总量需要外，还要尽可能使优质蛋白达到1/2，尽量使必需氨基酸的量和比例符合婴幼儿的生理需要。
3、脂类 n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸应为1:4。
4、碳水化合物婴儿的碳水化合物供能比例为40%～50%，随年龄增长该比例逐渐增加2岁以上达到成年人的比例，即55%～65%。
5、矿物质
钙：乳和乳制品含钙丰富，吸收率高是婴幼儿最理想的钙来源。
铁：母乳含铁量低，但吸收率高；约4个月后，贮存铁渐已耗竭，处于快速生长发育期的婴儿对膳食铁需要增加，6个月至2岁的儿童很容易出现缺铁性贫血。可多吃肝泥、瘦肉水锌：如果不偏食，一般不会缺乏。
6、维生素对多数维生素的需要接近或多于成年人的一半，维生素D的摄入量还超过成年人。
7、水婴幼儿体表面积大，代谢率高，对水需要量较成年人高。
（三）婴幼儿和学龄前儿童膳食指南
1、婴儿①鼓励母乳喂养②母乳喂养4个月后逐步添加辅食
2、幼儿与学龄前儿童①每日饮奶②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
（四）婴幼儿和学龄前儿童营养问题
问题：1、零食2、快餐3、保健食品4、饮水和饮料
对策：
1、各营养素之间的比例要适宜。
A.膳食中优质蛋白质占适宜的比例
B.要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入
C.各矿物质之间也要配比适当
2、食物的搭配要合理。
A.成酸性食物与成碱性食物搭
B.主食与副食搭配
C.杂粮与精粮搭配
D.荤与素等食物平衡搭配
3、膳食制度要合理。 A.一般应该定时定量进餐 B.儿童三餐以外应再加点心
4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯
注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅
（五）食谱的制定方法
(一)营养成分计算法
1、确定用餐对象全日能量摄入量
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)。
2、计算三大营养素全日应摄入的能量
能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65% 。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于1g碳水化合物产生能量为4.0kcal，lg脂肪产生能量为9.0kcal，lg蛋白质产生能量为4.0kcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
4、计算三大营养素每餐需要量
知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占25%～30%午餐占35%～40%晚餐占30%～35%
5、主、副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(二)食物交换份法
食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素
第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素
第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素
第五类：纯能量食物。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸
食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量
通过食物的同类互换，以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱
第四章学龄儿童、青少年营养
一、膳食营养问题
1、蔬菜食物摄入量明显下降，奶及奶制品摄入量依然很低。
2、膳食结构不合理，碳水化合物供能比明显低于55%～65%；脂肪供能比超过35%，农村学龄儿童及青少年则蛋白质供能比低于13%。
3、微量营养素缺乏：铁、锌、维生素A
二、合理膳食的要求
1、食物容易消化吸收
2、餐次适当增加
3、食物感官性状良好，有吸引力
4、培养良好饮食习惯，不偏食
5、有良好的进食环境
三、膳食指南
1、学龄儿童膳食指南①三餐定时定量，保证吃好早餐②吃富含铁和维生素C的食物、饮用清淡饮料，控制食糖摄入③重视户外活动
2、青少年膳食指南①多吃谷类，供给充足的能量②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入③吃富含铁和维生素C的食物零食④参加体力活动，避免盲目节食⑤不抽烟、不饮酒四、营养改善
（一）合理安排三餐，保证吃好早餐
1、一日三餐
（1）时间：定时（2）品种：按膳食指南多样化
（3）食量：早餐能量占25%～30%；午餐占35%～40%；晚餐占30%～35%
（4）就餐氛围：轻松、愉快
2、早餐
（1）不吃早餐的危害
A.易感疲倦、注意力不集中
B.长期不吃早餐容易引起胃炎、十二指肠溃疡、胆结石等消化道疾病
C.长期不吃早餐容易形成肥胖（加大中、晚餐的进食量，提高脂肪的吸收率）（2）早餐质量评价
评价早餐质量通常采用两种方法：一种是根据早餐所提供的能量和营养素量评价；另一种是根据早餐食物种类的多少进行评价。我国目前多采用后一种方法。在这种评价方法中，把食物分为4类，即谷类、肉类、乳制品和蔬菜水果类。
（3）理想的早餐①品种：谷类、乳制品、肉类、蔬菜或水果②富于变化
（二）每天喝牛奶
1、喝牛奶的重要性（钙质的作用）
生长发育（骨骼发育）
预防骨质疏松，青春发育前期骨钙达到最高峰可以降低晚年骨质疏松的发生率
对儿童青少年而言，可间接预防肥胖
2、树立终身补钙的概念
每天喝300～500ml牛奶，或相当于300～500ml牛奶的奶制品（奶粉、奶酪）
有乳糖不耐症者可饮用酸奶
家长和教师自身要培养喝牛奶的习惯
3、现实中补钙误区
A.骨头汤钙含量高
B.盲目相信吸收率“高”的保健品
C.豆浆钙含量高于牛奶
D.单纯依赖钙剂补钙
E.“纯牛奶”最好
（三）每天足量饮水，合理选择饮料
饮水最好选择白开水；饮料多种多样，需要合理选择。
乳饮料和纯果汁饮料，适量饮用可作为膳食补充
添加矿物质和维生素饮料，适合户外活动或运动后饮用
只含糖和香精饮料，营养价值不高
（四）超重、肥胖儿童青少年的膳食对策
1、减少主食摄入量，增加膳食纤维
每天主食少于250克保证每天粗粮50克每天蔬菜水果500克（深色蔬菜过半）
2、控制烹调用油，吃清淡少盐食物减少在外用餐次数少吃西式快餐
3、改变进食的先后顺序即：蔬菜/水果→米饭→肉类或油炸食品
4、合理安排三餐
每天吃早餐晚餐的能量占30%～35%（不过饱、油腻）不吃夜宵
5、适当喝茶或柠檬水
6、根据自身情况选择零食
7、其他：
睡眠充足（有利于体内调节脂肪储存和葡萄糖代谢的激素分泌，另外充分休息可保证有充沛的精力到室外活动）
心情愉快（有活力，有精力投入户外活动）
每天6000步
8、推广学校营养餐（预防微量营养素缺乏）
9、食物强化
五、食品安全
（一）蔬菜的农药残留最好用温水洗涤
（二）从冰箱取出的食物一定要彻底加热
（三）控制油炸、烧烤食物的摄入
（四）油脂摄入需考虑四个层次才能保证健康
六、选择膳食脂肪应注意的问题
1、膳食脂肪的“质”比“量”对机体的影响更为重要。
2、不能排除动物性脂肪的摄入
3、n-3和n-6比例也要适当，应为1:6
4、适当摄入胆固醇
第五章老年人营养
一、人体衰老学说
1、遗传学说
2、损害学说（1）自由基（2）脂褐质（3）肠道内毒物
3、分子交联学说
4、细胞突变学说
5、代谢失调学说
二、老年人生理特点
1、形体变化
（1）外表变化身高下降、变矮边胖、脊柱弯曲
（2）皮肤变化皱纹出现、皮肤弹性下降、松弛、粗糙、无光泽
2、体成分变化
（1）水分减少（2）脂肪增多（3）骨矿物质含量减少，骨密度仅为年轻人的一半
3、代谢改变
（1）基础代谢率降低（2）合成代谢降低（3）分解代谢增强（4）解毒能力降低
4、器官功能衰退
（1）消化系统（2）呼吸系统（3）心血管功能（4）泌尿系统（5）内分泌系统
（6）感觉器官功能下降（7）神经运动功能降低年
5、免疫功能下降
（1）免疫器官萎缩（2）细胞免疫和体液免疫功能降低
（3）免疫功能下降的表现：感染性疾病增多。对自身抗原产生抗体的能力亢进，自身免疫疾病发生率增加。
三、膳食因素与衰老
合理营养可延缓衰老，其抗衰老的作用表现在以下几方面：
1、延缓瘦体质减少随着年龄增长，体内脂肪增加，主要储存在腹部。瘦体质，即无脂成分，如体内水分、器官组织、骨骼肌及骨矿物质含量则下降。
2、维持正常体重限制膳食能量是哺乳动物减缓衰老、延长寿命的有效方法。肥胖对老年男性比老年女性有更大危害，极易导致糖尿病、胆囊病和各种心脑血管疾病
3、推迟记忆减退营养素摄入与认知功能之间存在相关关系。
4、维持免疫功能
蛋白质、氨基酸是构成机体免疫系统的基本物质。
维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、微量元素（铁、铜、锌、硒）参与免疫系统重要功能。
四、膳食因素与抗脂质过氧化1、脂质过氧化作用2、抗氧化防御系统
五、老年人营养需要
1、能量：比成年人低20～30%
2、蛋白质：需要量不减少，质量上要求更高，赖氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍
3、脂类：尽量减少脂肪的摄入
4、糖类：单糖摄入应控制在10%以下
5、矿物质：钙、铁、锌↑，钠↓
6、膳食纤维和胆固醇
六、老年人膳食指南
1、食物要粗细搭配，易于消化
2、积极参加适度体育活动，保持能量平衡
3、重视预防营养不良和贫血
七、老年人常见营养问题
1、能量失衡（1）能量过剩（2）能量不足
2、微量营养素缺乏（1）维生素缺乏（2）矿物质缺乏
3、饮水不足
第六章特殊环境人群营养
一、高温环境人群营养
1、高温环境对人体健康的影响
（1）皮肤散热增强
（2）消化功能减弱消化液分泌减少，胃排空加快，食欲降低。
（3）神经系统受抑制兴奋性降低，注意力下降，反应迟钝，肌肉收缩协调能力下降，容易引发工伤事故。
（4）循环系统影响心脏负荷加重，血压波动变化。
（5）免疫功能变化免疫球蛋白含量下降。
2、高温环境人群营养保障（1）膳食平衡多样化（2）食物的合理烹调（3）及时补充水分和电解质
①补水方法：少量多次，一次补充200ml左右；饮水温度以12℃～18℃为宜；补充的水溶液以低渗为好；补充形式包括含水多的食物（西瓜、果汁、粥、）、各种汤、饮料、饮水等。
②补充电解质：不仅单纯补充氯化钠，还应补充钾在内的多种电解质。因为汗液中最多的矿物质是钠，其次是钾。
饭前饮用少量汤，可减低饮水中枢兴奋性，缓解摄食中枢受抑制状态，从而促进消化液分泌，促进食欲。
二、低温环境人群营养
1、低温环境对人体健康的影响
（1）皮肤散热快体热失散快，导致局部肢体温度下降。
（2）对消化系统影响胃排空减慢，食物在胃内的消化过程较为充分。同时食欲增强，喜好能量多、脂肪多的食物，喜进热食。
3、对内分泌系统影响急性冷暴露时甲状腺和肾上腺皮质活动增强，氧的摄入量大为提高，
机体产热增加，能量消耗增加。
2、低温环境人群营养保障
（1）平衡膳食同时注意通过提高粮食和食用油摄入量来增加能量摄入。
（2）食物种类解决好寒冷地区新鲜蔬菜、水果的充足供应和动物肝脏、蛋类及瘦肉的供应，以保证维生素C以及钙、钾等矿物质的来源以及满足机体在低温条件下对维生素A、维生素B1、维生素B2的需要。
（3）供应热食不仅有利于消化吸收，也有利于减少胃病发生。
（4）其他每日可安排4餐，早餐能量占25%，间餐能量占15%，午餐能量占35%，晚餐能量占25%。尽量减少寒冷地区食物加工储存带来的营养价值损失。
三、高原环境人群营养
1、高原环境对人体健康的影响
（1）对大脑的影响（2）对循环、呼吸系统的影响（3）对消化功能的影响
2、高原环境人群营养保障
（1）能量在平原作业人员能量推荐摄入量的基础上增加10%。
（2）产能营养素注意用容易消化的小分子糖代替多糖，可以提高人的高原适应能力，减轻急性高原反应，促进高原病患者康复。
习服后，脂肪可提高到约35%，注意优质蛋白质的补充。
（3）微量营养适当补充多种维生素矿物质制剂。
（4）休息不能有剧烈运动，如有不适症状，应卧床休息，及时吸氧。
如患感冒，要尽早就医，防止脑水肿和肺水肿发生。
（5）科学烹调高原地区要用高压锅烹调食物，以保证食物能在足够高的温度下被煮熟。
第七章特殊作业人群营养
特殊作业人群包括高温作业、低温作业、接触有毒化学物质（铅、汞、苯等）作业和接触有害物理因素（噪声、振动、粉尘、电离辐射、放射性物质等）作业等人群。
合理的营养措施，能提高机体抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，有利于减轻中毒症状和促进康复。
具有解毒作用的食物成分：
1、3-羟基-2-吡喃酮
2、多酚类物质
3、纤维素和果胶
4、植物化学物
常见的具有解毒作用的食物：
1、白萝卜
2、绿豆
3、白菜
4、生姜
5、扁豆
6、冬瓜
7、黑豆
8、韭菜
9、海带10、鸡蛋
11、动物血12、猪骨13、食醋
一、铅作业人员膳食原则
1、摄入充足的维生素 C
2、补充含硫氨基酸丰富的优质蛋白质
3、补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素。
4、适当限制膳食脂肪的摄入
5、注意钙、磷比例（1）急性铅中毒：高钙低磷饮食（2）慢性铅中毒稳定期：低钙高磷饮食（3）慢性铅中毒急性发作期：高钙低磷饮食
6、适当补充钙、铁、锌
7、多摄入水果、蔬菜，注意补充膳食纤维
8、戒酒
二、汞作业人员膳食原则
1、补充优质蛋白质汞与蛋白质巯基具有特殊亲和力，使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。优质蛋白质丰富的食物中的氨基酸，其中的巯基可与汞结合，从而保护含巯基酶的活性，减轻中毒症状。
2、补充硒和维生素E 微量元素硒和维生素E对于汞中毒均有明显防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化物酶的活性。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不
能达到靶细胞而产生毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。
三、苯作业人员膳食原则
1、高蛋白低脂肪饮食
2、额外增加维生素C和铁的摄入
3、补充促进造血的其他营养素：维生素B6、维生素B12、维生素K、叶酸
四、高温作业人员膳食原则
1、注意补充水分和钾、钠补水原则：上下班体重不能有较大的变化
2、注意补充蛋白质
3、通过改善食物色、香、味、形提高食欲，以增加热量
4、多吃新鲜蔬菜和水果
补水方法：少量多次，一次补充200ml左右；饮水温度以12℃～18℃为宜；补充的水溶液以低渗为好。
五、其他
1、粉尘作业
（1）能量充足（2）维生素A、维生素D（3）多喝汤水，早晚尽量喝绿豆汤、肉汤、菜汤2、航海作业
（1）环境特点:摇摆、密闭环境、噪声和振动、电力辐射、高温、精神紧张、食物供应受限。（2）营养保障:
a.合理选择食品
b.妥善保存食品
c.科学制定食谱，补充复合维生素片、强化食品
晕船对策：不过饱过饥，进食时间机动
严重呕吐时要给予输液等营养支持。
补充维生素B6、生姜片、陈皮、山楂等对晕船症状有一定改善作用。
肉松、牛肉干、白切鸡、咸菜、酱菜及新鲜蔬菜比较受欢迎。
可供给饼干、烤馒头片、土豆片、薯片及面条，避免油腻和鱼腥味食物，也要避免过辣的食物。
3、潜水作业
（1）环境特点:高气压、寒冷、水的压力、黑暗、水生物伤害。
（2）预防减压病的膳食措施
潜水前2天应避免高脂食物，否则增加减压病死亡率，严禁饮酒。
潜水作业期间避免进食容易产气的食物，如豆类、萝卜、韭菜、芹菜、黄豆芽、汽水和啤酒等
潜水后应先给予热汤或热饮料，以暖和身体，休息1～2小时后才进食，否则对循环系统是一个负担。
4、飞行人员
（1）环境特点高空缺氧，加速度
（2）营养保障
a.餐次和能量分配（根据春夏秋冬和昼夜）
b.严禁饮酒
c.预防胃胀气
特殊人群营养 特殊人群营养 第一章、孕妇营养与膳食 （一）孕妇的生理特点 1、内分泌系统改变基础代谢率增加，原因：雌激素作用和甲状腺功能亢进 2、消化系统改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘和胀气等现象 3、循环系统改变心排除量增加，血压变化，血容量增加，血液成分变化 4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加，肾功能相对不足 5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿，局部抵抗力低，容易发生上呼吸道感染 6、体重及体成分 （二）孕期营养重要性
1、孕期营养不良对母体健康的影响 A.营养性贫血：血容量增大导致（缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸，致母体巨幼红细胞贫血）B.骨质软化症：缺钙C.营养不良性水肿D.妊娠综合症 （严重营养不良时发生） 2、孕期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响 A. 胎儿先天畸形发生率增加（营养素缺乏或过多，酗酒）B.对胎儿、婴儿智力发育的影响 C.早产 及新生儿低体重发生率增加 D .围生期婴儿死亡 率增加（妊娠28 周至出生后7 天） E. 巨大儿（可能因为孕妇血糖升高） （三）孕期营养需要 孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg （包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg,脂肪4 kg，蛋白质 1 kg 。 增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）、维生素（ B 族维生素、维生素A和C维生素B12和叶酸、维生素D）。 1、能量（1）孕早期（2）孕中、后期（增加 200kcal/ 天） 2、蛋白质约需要蛋白质920克,从第 5 个月开 始增加蛋白质。
3、脂肪占总能量20%- 30%饱和：单不饱和：多 不饱和=1:1:1 注意n-3 系和n-6 系多不饱和脂肪酸的摄入 比例=1：4 -6 4、矿物质 （1）钙1500mg,每天进食奶或奶制品 ( 2)铁防止缺铁性贫血：多摄取血红素铁(动物肝脏、血液、瘦肉) ，加服铁剂5、维生素 (1)维生素A B -胡萝卜素(维生素A原)(2) 维生素 D 晒太阳( 3)维生素 E 坚果和植物油 ( 4)维生素B1 是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降，进一步加重早孕反应。 ( 5)维生素B2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应，与能量代谢有关。缺乏时的典型症状是“口腔- 生殖综合症”，另外，与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。 (6 )维生素B6 参与体内氨基酸、脂肪酸和核酸的代谢。缺乏时，常伴有多种B族维生素缺乏的表现，对皮肤、神经和造血系统等产生影响。 临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。 ( 7)叶酸妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键
特殊人群营养 第一章、孕妇营养与膳食 (一)孕妇的生理特点 1、内分泌系统改变基础代谢率增加,原因:雌激素作用与甲状腺功能亢进 2、消化系统改变消化液分泌减少,胃肠蠕动减慢,孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘与胀气等现象 3、循环系统改变心排除量增加,血压变化,血容量增加,血液成分变化 4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加,肾功能相对不足 5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿,局部抵抗力低,容易发生上呼吸道感染 6、体重及体成分 (二)孕期营养重要性 1、孕期营养不良对母体健康的影响 A、营养性贫血:血容量增大导致(缺铁,致母体缺铁性贫血;缺叶酸,致母体巨幼红细胞贫血)B、骨质软化症:缺钙C、营养不良性水肿D、妊娠综合症(严重营养不良时发生) 2、孕期营养不良对胎儿与婴儿健康的影响 A、胎儿先天畸形发生率增加(营养素缺乏或过多,酗酒)B、对胎儿、婴儿智力发育的影响C、早产及新生儿低体重发生率增加D、围生期婴儿死亡率增加(妊娠28周至出生后7天)E、巨大儿(可能因为孕妇血糖升高) (三)孕期营养需要 孕妇从开始到分娩前,体重增加12kg(包括胎儿、胎盘、羊水),其中水分为7kg,脂肪4 kg ,蛋白质1 kg 。 增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(钙、铁、碘、锌)、维生素(B族维生素、维生素A与C、维生素B12与叶酸、维生素D)。 1、能量(1)孕早期(2)孕中、后期(增加200kcal/天) 2、蛋白质约需要蛋白质920克,从第5个月开始增加蛋白质。 3、脂肪占总能量20%～30% 饱与:单不饱与:多不饱与=1:1:1 注意n-3系与n-6系多不饱与脂肪酸的摄入比例=1:4～6 4、矿物质 (1)钙 1500mg,每天进食奶或奶制品 (2)铁防止缺铁性贫血:多摄取血红素铁(动物肝脏、血液、瘦肉),加服铁剂 5、维生素 (1)维生素A β-胡萝卜素(维生素A原)(2)维生素D 晒太阳(3)维生素E 坚果与植物油(4)维生素B1 就是脱羧酶与转酮醇酶的辅酶,与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降,进一步加重早孕反应。 (5)维生素B2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应,与能量代谢有关。缺乏时的典型症状就是“口腔-生殖综合症”,另外,与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。 (6)维生素B6 参与体内氨基酸、脂肪酸与核酸的代谢。缺乏时,常伴有多种B族维生素缺乏的表现,对皮肤、神经与造血系统等产生影响。 临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。 (7)叶酸妊娠前几周就是神经管形成与闭合的关键时期,神经管将最终发育成脑与脊髓。一般妊娠诊断时间为孕6周,而此时神经管已经闭合,神经管畸形可能已经发生。 在孕前3～6个月与孕早期每天补充叶酸400ug,可有效地预防大多数神经管畸形的发生。 (8)维生素C 孕早期因妊娠反应与代谢改变,应摄入充足的维生素C,有助于减轻呕吐与味觉异常。 (四)孕期合理膳食
营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职
国家职业标准：营养配餐员 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
特殊人群营养 一、填空题 1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（）、（）和 （）等。 2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（）、（）两种。 3．妊娠期营养不良对母体的影响有（）、 （）（）。 4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（）氮平衡。 5.母乳喂养时间至少应持续 ( )个月。 6.孕妇常见的营养缺乏症有（）和 （）。 7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（）、（）。 8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是 （）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。 9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始。 10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜。 二、单选题
1.下列哪种营养素不易 ．．通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。 （） A 维生素E B 钙 C 维生素 D D 维生素C 2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。 A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月 3．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素 4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( ) A 中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( ) A 铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸 7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好。 A 1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月 8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。 A 蛋白质和热能 B 钙 C 维生素 D D 锌 9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了 A 抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇 10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（） A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A
营养配餐员国家职业技 能标准 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 职业名称 营养配餐员。 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 职业环境条件 室内，常温。 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 基本文化程度 初中毕业。 培训要求 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 鉴定要求 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
三高人群的营养餐谱 三高人群，即血压高、血脂高、血糖高的特殊人群。营养总原则是“三高三低”，即“高蛋白高维生素高矿物质低钠低脂低糖”。应以减少脂肪为主。血脂异常者应限制摄入富含饱和脂肪和胆固醇的食物（如肥肉、内脏、蛋黄）。适当注意选择一些富含优质蛋白质(如瘦肉、鱼、蛋白和豆类)的食物。 大豆蛋白质中的球蛋白具有降低血液中胆固醇和甘油三酯水平的作用，最适合预防动脉硬化、高脂血症等疾病。（但大豆嘌呤含量较高，高尿酸血症患者注意慎用。） 合理膳食，包括改变膳食的结构和食量。应避免吃油腻食物和吃过多零食，少食油炸食品，少吃盐；尽量减少吃点心和加餐，控制食欲，七分饱即可。尽量采用煮、煨、炖、烤和微波加热的烹调方法，用少量油炒菜。不饮用含糖饮料，养成饮用白水和茶水的习惯。进食应有规律，不暴饮暴食，不要一餐过饱。 多选含脂肪低的蛋白质食物,如精瘦肉,鱼,虾,去脂乳,豆腐,豆浆等。多选含维生素,无机盐,膳食纤维的新鲜叶,茎,瓜,果类蔬菜和水果以及粗粮。不用或少用高脂食物,如肥肉,猪油,黄油,红糖,白糖,花生,瓜子,核桃,榛子,巧克力。 应减少或避免摄入含高胆固醇高的食物，如肥肉（肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉）、内脏、脑、虾、蟹、鱼子、蛋黄，人造黄油、奶油等食品。 多吃能起到辅助降脂的食物：如酸奶、葱蒜、洋葱、香菇、苜蓿、香芹、木耳、山楂、绿豆、黄豆及其制品、绿茶、海鱼、海带、紫菜等。同时控制膳食中脂肪摄入量：特别是控制动物性脂肪的摄入量，食用油以植物性脂肪较好，如玉米油、大豆油、花生油、菜子油、葵瓜籽油、芝麻油等，它们的成分中含有较高的人体
必需脂肪酸——亚油酸，能阻止动脉壁上粥样硬化的形成。所以具有预防心脑血管病的作用。 增加膳食中维生素和无机盐的供给：维生素C对脂类代谢有一定作用，它可加快胆固醇转变为胆酸的速度，还可增强血管弹性、韧性，降低血管的脆性，从而具有保护血管的作用。烟酸具有扩张血管作用，促进血栓溶解，降低甘油三脂在血中含量、增加无机盐中的镁、锌、钾、碘的摄入量。 所以，三高人群应在一天的营养中摄取到优质蛋白质、复杂糖类(例如全谷类）、足够新鲜蔬菜(400-500g/d) 和水果(l 00-200g/d)、适量维生素和微量营养素。避免油煎食品、方便食品、快餐、巧克力和零食等.少吃甜食，少吃盐。适当增加膳食纤维、非吸收食物及无热量液体以满足饱腹感。 推荐几款可以帮助降三高的粥谱： 1、赤小豆山药粥 材料：用料赤小豆50克，山药200克，大米50克。 做法：将赤小豆先用水浸泡，山药去皮洗净，切成小方丁。大米去沙洗净。在锅里放适量水，置旺火上，再将赤小豆放入锅中煮烂，再放大米煮烂，最后加入山药丁继续煮至山药熟烂即可。 功效：赤小豆利水消肿，而山药有健脾胃，养颜之功效，肥胖者可以适量食用。此菜对水肿型身材的人尤其有效，能够起到清肠胃降血脂血压的功效。
特殊人群的营养学习要点-习题-答案
特殊人群的营养学习要点习题答案 教学大纲要求 (一)掌握内容 妊娠期内分泌、血液、肾脏、消化系统，体重、基础代谢率的变化；妊娠期对母体和胎体的不良影响；初乳、过渡乳和成熟乳的生理特点；婴幼儿生长发育、消化和吸收的生理特点；婴幼儿能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；学龄前儿童存在的主要营养问题；学龄儿童的生理及营养特点；青少年的生理特点和营养需要；运动员能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素的需要。 (二)熟悉内容 妊娠期能量、蛋白质、矿物质、维生素的需要；母乳喂养的优点；母乳与牛乳营养成分的比较；断奶过渡期的喂养；婴儿配方奶粉的要求与使用；青少年的膳食原则；老年人消化系统、体成分、代谢、体内氧化损伤、免疫系统的生理代谢特点；老年人能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；老年人的膳食原则；运动员的膳食原则。 (三)了解内容
妊娠早期及中晚期的膳食原则；哺乳期的营养需要；哺乳期中产褥期和产褥期后的膳食原则；幼儿的膳食原则；学龄前儿童的生理特点；学龄前儿童的膳食原则；学龄儿童的膳食原则；运动员的生理特点；不同运动项目的营养需要。 教学大纲精要 (一)孕妇和乳母的营养和膳食 1.孕妇 (1)妊娠期的生理特点 母体在妊娠期间，为适应和满足胎体在宫内生长发育的需求，自身会发生一系列的生理性调整，主要表现在如下几个方面： 内分泌系统人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、罐激素、黄体酮水平升高，对维持妊娠起关键作用。 血液妊娠期妇女血容量增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，出现血液稀释，血液成分也发生改变，故妊娠妇女易出现生理性贫血。 肾脏妊娠期间为了排出母体和胎体代谢所产生的含氮或其他废物，肾脏负担加重。 消化妊娠期妇女常常伴有消化功能的改
营养配餐 开放分类：营养 营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。日常科学营养配餐通常遵循原则：荤素的搭配，种属的搭配，食量可以参考中国居民膳食指南。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。 中文名：营养配餐 营养配餐提倡：均衡膳食，健康所需经典食谱：老鸭粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼 提倡：掌握科学，有的放矢 目录 1配餐简介 2目的意义 3理论依据 4营养平衡 5食谱编制 营养配餐- 配餐简介 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。[1] 营养配餐- 目的意义 1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够 的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 营养配餐- 理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
特殊人群的营养 第一节孕妇营养 一、孕期的营养需要 1.蛋白质 需贮存1kg蛋白质，其中一半贮存于胎儿体内； 孕中期↑15g/d，孕后期↑20g/d；优质Pro应占1/3以上。 2.无机盐 Ca、Fe、Zn、I易缺乏； Ca：贮存↑30g，中期 1000mg/d，后期1200mg/d； Fe：共需约1000mg 胎儿、胎盘生长（350mg）＋母体RBC增加（450mg ）＋分娩失血（200mg）；孕中补充25mg/d；孕后期补充35mg/d。 Zn：推荐量：＋5mg；RNI：孕早期11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d； I：推荐量＋50mg，RNI：200μg。 3.维生素 维生素A、D；妊娠早期和妊娠中晚期妇女维生素A的RNI分别为：800μgRE/d和 900μgRE/d；妊娠中、晚期为10μg/d。 叶酸：缺乏导致胎儿神经管畸形，孕期600 g/d； VB1：1.5mg/d。 VB2：1.7mg/d。 4.能量：适宜的能量对孕妇、胎儿都很重要。建议妊娠中、晚期妇女膳食能量参考摄入量应在非孕妇女基础上增加0.83MJ（200kcal）。 二、孕期营养不良对胎儿的影响 1.低出生体重（＜2500g） 孕期体重增加、能量摄入、贫血、血浆蛋白水平、吸烟、酗酒等因素是导致低出生体重的危险因素。 2.早产儿（＜37w）和小于胎龄儿（宫内胎儿生长发育迟缓） 3.围产期新生儿死亡率增高 4.脑发育受损 5.先天畸形（神经管畸形等） 6.巨大儿：是指新生儿出生体重＞4000g。 三、孕期营养不良对母体的影响 1.营养性贫血 2.骨质软化症 3.营养不良性水肿 4.妊娠并发症 第二节乳母营养 一、乳母营养需要 保证乳汁正常分泌并维持乳汁质量恒定。
《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
第四章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食 妊娠期的生理特点 ★内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG) 人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 ★血液系统 血容量：血浆容积增加45％，RBC数增加15％～20％。 血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。 ★肾脏：肾小球滤过率增加50％，肾血浆流量增加75％。 ★消化功能改变 ★体重增加11～12.3kg ★基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加15～20%。据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g) 妊娠期营养不良对母体的影响 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) 骨质软化症 营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起) 妊娠期营养不良对胎体的影响 先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。 低出生体重（low birth weight, LBW）：指出生体重<2500g。 脑发育受损
妊娠期的膳食原则 妊娠早期： ①清淡、易消化、口感好 ②建议服叶酸和VB12 妊娠中、晚期： ①每日400～500g谷类 ②每日50～100g豆类及豆制品 ③每日50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1～2个鸡蛋 ④每日250～500ml鲜奶 ⑤每日400～500g蔬菜及100～200g水果 ⑥每日15～20g烹调植物油，盐、糖适量 哺乳期的生理特点 ★哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。 ★初乳：大量免疫蛋白，易消化。 ★过渡期：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。 ★成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。 哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐) 能量：1～6月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。 脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。 矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65μg/d。 维生素：各种维生素都应适量增加。 维生素A的RNI为1200μgRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油 哺乳期水溶性维生素的供给量 哺乳期的膳食原则
《营养配餐》教学大纲 烹饪与营养教育专业 第一部分大纲说明 一、课程性质与特点 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。 《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。 《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。二、课程目标与基本要求 《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。课程的基本要求如下： 1.巩固掌握营养学的基本知识和理论 2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。 3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。 4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法 三、与其它课程的关系 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 第二部分课时安排与要求
教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤； 熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则； 需要了解营养配餐的相关知识 第三部分教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法
营养配餐员国家职业标准 1.职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮 产品的人员。 1.3职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技 师（国家职业资格二级）。 1.4职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常 的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300 标准学时；高级不少于 260 标准学时；技师不少于220 标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技 术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有 2 年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职 业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 2 业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （ 1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达 规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
特殊人群膳食营养状况的实证研究 摘要:为了解析煤矿井下工人日常的膳食营养状况,根据《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》中“膳食宝塔”提供的各类食物摄入量,使用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》(2002)计算出煤矿井下工人的标准人日摄入量,并与中国居民平衡膳食(CBDP)每日推荐量进行比较?结果表明,煤矿井下工人的膳食结构严重失衡,膳食结构不合理?因此,根据煤矿井下工人的自身特点制定出合理的膳食结构,并加强对其日常饮食的监管是劳动管理部门不可忽视的问题? 关键词:煤矿井下工人;膳食营养状况;实证研究 Empirical Research on Dietary Status of Special Groups ——Taking Coal Miners as Example Abstract: The dietary status of coal miners were investigated and analyzed; corresponding suggestion and countermeasures were put forward. The dietary energy of coal miners were calculated based on the Chinese DRIs(dietary reference intakes) and China Food Ingredient Table 2002, and compared with Chinese balance dietary pagoda(CBDP). The result showed that the dietary structure of coal miners was seriously imbalanced and unreasonable. Thus it was urgent for the labor supervisor department to formulate a reasonable diet structure for coal miners and strengthen the supervision on their diet. Key words: coal miners; dietary status; empirical research 合理的膳食结构对于人类健康至关重要,人只有健康了才能从事生产劳动,才能更好地生活?学习?世界卫生组织近年来对影响人类健康的多种因素进行了评估,结果表明,膳食营养因素对人类健康的影响为13%,仅次于遗传因素的15%,且远远高于医疗因素的8%[1],膳食营养是维持人类生命活动与健康的基础,与人类生存?发展和健康有着密切的关系?合理的膳食构成既可提供较多的营养素,又可预防控制与膳食营养有关的慢性非传染性疾病[2]?煤矿作业不仅安全隐患高,而且对劳动者的健康危害大[3]?煤矿井下工人由于长期从事井下劳动,工作环境差(高温?粉尘?噪声?高湿),劳动强度大,经常超负荷工作,致使机体发生了一些变化,身体状况不容乐观,职业病的发病率也很高?由于煤矿井下工人的生理特点?自身现状,对饮食方面的营养有着特殊的要求,所以煤矿井下工人的饮食营养问题应当引起重视?为了解煤矿井下工人日常的膳食结构?营养供给状况等情况,对开滦集团有限责任公司的600名媒矿井下工人的日常饮食结构进行了调查研究?
特殊人群的营养学习要点习题答案 教学大纲要求 (一)掌握内容 妊娠期内分泌、血液、肾脏、消化系统，体重、基础代谢率的变化；妊娠期对母体和胎体的不良影响；初乳、过渡乳和成熟乳的生理特点；婴幼儿生长发育、消化和吸收的生理特点；婴幼儿能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；学龄前儿童存在的主要营养问题；学龄儿童的生理及营养特点；青少年的生理特点和营养需要；运动员能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素的需要。 (二)熟悉内容 妊娠期能量、蛋白质、矿物质、维生素的需要；母乳喂养的优点；母乳与牛乳营养成分的比较；断奶过渡期的喂养；婴儿配方奶粉的要求与使用；青少年的膳食原则；老年人消化系统、体成分、代谢、体内氧化损伤、免疫系统的生理代谢特点；老年人能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；老年人的膳食原则；运动员的膳食原则。 (三)了解内容 妊娠早期及中晚期的膳食原则；哺乳期的营养需要；哺乳期中产褥期和产褥期后的膳食原则；幼儿的膳食原则；学龄前儿童的生理特点；学龄前儿童的膳食原则；学龄儿童的膳食原则；运动员的生理特点；不同运动项目的营养需要。 教学大纲精要 (一)孕妇和乳母的营养和膳食 1.孕妇 (1)妊娠期的生理特点 母体在妊娠期间，为适应和满足胎体在宫内生长发育的需求，自身会发生一系列的生理性调整，主要表现在如下几个方面： 内分泌系统人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、罐激素、黄体酮水平升高，对维持妊娠起关键作用。 血液妊娠期妇女血容量增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，出现血液稀释，血液成分也发生改变，故妊娠妇女易出现生理性贫血。 肾脏妊娠期间为了排出母体和胎体代谢所产生的含氮或其他废物，肾脏负担加重。 消化妊娠期妇女常常伴有消化功能的改变，易出现恶心、消化不良、呕吐、胃反酸、便秘等妊娠反应；但对某些营养素的吸收增强。 体重妊娠期母体的体重发生明显变化，体重约增加11～12.5kg。妊娠早期增重较少，妊娠中期和妊娠晚期增重幅度较大。体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标。 基础代谢率妊娠早期基础代谢率略有下降，妊娠中期逐渐升高。 (2)妊娠期的营养需要 胎体生长发育所需的各种营养素全部来自母体，因此必须对妊娠期妇女的营养需要加以调整。 能量妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议，孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84md(200kcal)。 蛋白质妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次孕体自身也
制定一名男性职工中餐食谱 例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg. 1、判断体型； 标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg） BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷=26 （kg/m2) 26>24,体型超重。 职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg. 2、计算能量： 全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） 70×30=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量 中餐能量需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。 主食和菜肴名称原料重量 米饭大米（粳，标一） 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 4、主食: 中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ） 所需大米量=126÷%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ) 大米蛋白质含量=164÷%=12(ɡ) 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数=840×15%÷4=32（ɡ） 中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数=840×25%÷9=23（ɡ）副食包括瘦肉、鱼（各占50%） 瘦肉量=（32-12）×50%÷%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ） 黄花鱼量=（32-12）×50%÷%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ） 食物名称原料重量（ɡ） 米饭大米（粳，标一）164 卷心菜炒肉瘦猪肉50 红烧黄花鱼黄花鱼54 凉拌黄瓜 6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。 食物名称原料重量 米饭大米（粳，标一）164 卷心菜炒肉卷心菜250 瘦猪肉50