（餐饮业）
宁波市北仑区卫生局
考试须知
一、考试时间
每个星期三下午（上班至下班前一小时，随作息时间调整）
二、考试地点
北仑区公共卫生中心（新碶街道闽江路629号，吉利汽车对面）一楼考试中心
三、考试对象
所有食品从业人员（详见浙江省食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第七条的规定）。
四、考试形式
计算机答题考试，每场考试时间一小时。考试完成后计算机自动阅卷，90分以上为合格。当天第一次考试成绩不合格的可继续考一次。
五、注意事项
1、备考人员请认真复习、熟练掌握试题，科可进入北仑卫生监督信息网（https://www.doczj.com/doc/4813424793.html,/）进行网上模拟考试。
2、考试时请随带本人身份证和一寸免冠近照一张。凭身份证到登记窗口登记，考试编号即身份证编号，待考试合格后到发证窗口提交照片并领取合格证。
3、考试期间严格遵守考场纪律，对违法规定者，管理员有权终止考试，取消其考试成绩。
六、考场纪律
1、考试人员应服从安排凭身份证依次进入考场，考试时将本人身份证放于考试桌面左上角备查。
2、考试开始前请认真核定屏幕显示的个人基本信息，个人信息不符的考试成绩一律作废。
3、考试时不得随带走动，不得大声喧哗，不得相互交流，不得翻看任何参考资料，关闭手机等通讯设备并不得使用企图作弊的其他手段。
4、有问题可举手示意，请管理人员解决。
5、考试完成后请及时、安静离开考场，不得妨碍他人考试。
浙江省食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法
第一条为加强食品生产经营人员食品卫生知识培训管理，保证培训工作质量，提高从业人员食品卫生知识水平。依据《中华人民共和国食品卫生法》、《浙江省实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办法》和卫生部有关规定，特制定本办法。
第二条凡在我省范围内从事食品生产经营的人员必须接受食品卫生和卫生法律法规知识的培训。食品生产经营人员经食品卫生和卫生法律法规知识培训合格后方可从事食品生产经营活动。
第三条省级卫生行政部门负责全省范围内食品生产经营人员培训工作的监督管理，负责编写培训教材和建立考试题库。
第四条各级人民政府卫生行政部门负责辖区范围内食品生产经营人员培训工作的监督管理，组织培训、考试，发放培训合格证。
第五条食品生产经营人员初次培训合格满一年后进行更新培训考试，每年一次。在有效期内全省有效。
第六条食品生产经营者负责本单位的食品生产经营人员的培训工作；食品摊贩(个体工商户)由其行业组织会同卫生行政部门共同组织培训。
食品生产经营者、食品卫生管理员及部门以上负责人须经各级卫生行政部门培训并考试合格。
负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案，内容包括学员名册（培训时间、学时数、个人考核成绩等）、教材、考核试题及标准答案等。
（一）食品生产经营者（包括职工食堂）的法定代表人或负责人；
（二）食品生产经营者（包括职工食堂）的卫生管理人员及部门以上负责人；
（三）食品生产经营者（包括职工食堂）的其他食品从业人员，包括生产车间操作人员、仓储人员、质检人员、营业员、采购员、厨（技）师及辅助人员、服务员、洗菜工、餐用具清洗消毒等从事食品生产经营的人员（包括临时工、实习人员）。
第八条食品生产经营者法定代表人或负责人的培训时间不少于12学时；食品卫生管理员及部门以上负责人的培训时间不少于20学时，其他从业人员培训时间不少于8学时。
第九条培训内容、教学和考试形式：
（一）培训内容包括食品卫生专业知识和食品卫生法规两部分；
（二）教育形式可采用集中面授、电化教育、远程教育和自学等形式；
（三）采用计算机考试（没有条件的地区和计算机操作有困难的从业人员可从试题库中按岗位随机抽取试题进行笔试等方式考试）。
第十条本管理办法由浙江省卫生厅负责解释。
第十一条本管理办法自公布之日起施行。
食品从业人员培训资料
一般常识题（127题）
一、选择题（73题）
1、《食品卫生法》适用于（）。（C）
A、食品
B、食品添加剂、食品的生产经营场所
C、以上都是
题意说明: 《食品卫生法》第八章第四条规定。
2、餐具、饮具和（）的容器使用前必须洗净、消毒。（C）
A、盛放食品
B、盛放各类食品
C、盛放直接入口食品
题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
3、销售（）的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（A）
A、直接入口
B、散装
C、烧熟
题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
4、餐饮业的用水必须符合（）城乡生活饮用水卫生标准。（C）
A、县级规定
B、企业规定
C、国家规定的
题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
5、餐饮业如使用二次供水的，其二次供水应有（）。（A）
A、完善的卫生防护设施
B、一般的卫生防护设施
C、简易的卫生防护设施
题意说明: 《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》4.7 <加工用水卫生要求>规定。
6、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是（）（B）
A、消费者
B、任何人
C、食品经营者
题意说明: 《食品卫生法》第五条第二款规定。
7、餐饮业应当健全本单位的（）制度。（A）
A、食品卫生管理
B、财务管理
C、爱国卫生管理
题意说明: 《食品卫生法》第十八条规定。
8、定型包装食品必须在（）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。（A）
A、包装标识
B、产品说明书
C、包装标识或者产品说明书
A、英文
B、中英文
C、中文
题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十一条规定。
10、食品生产经营人员（）必须进行健康检查。（B）
A、每半年
B、每年
C、每两年
题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十六条规定。
11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（）。（A）
A、必须先健康检查合格，方可上岗
B、先上岗，等试用期满后再进行健康检查
C、新参加工作的必须先健康检查合格，方可上岗；临时工不用体检
题意说明：《食品卫生法》第二十六条第一款的规定
12、凡患有（）疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。（A）
A、痢疾、病毒性肝炎等
B、痢疾、感冒等
C、感冒、病毒性肝炎等
13、下列哪些物品（）需要专人管理？（C）
A、食品添加剂
B、杀虫剂、杀鼠剂
C、以上都是
题意说明：《食品卫生法》第八条第（四）项规定，食品不得接触有毒物、不洁物。杀虫剂、杀鼠剂为有毒有害物品，食品生产经营企业应严格管理。必须有专人管理，制订管理制度，食品加工制作场所和食品库房内不得随意存放，应在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条规定，食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
14、发生食物中毒后，（）单位为法定报告单位。（B）
A、中毒病人
B、发生食物中毒的单位
C、共同就餐者
题意说明：《食品卫生法》第三十八条第一款的规定
15、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（）。（C）
A、采用书信投诉和采用举报电话投诉
B、直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉
C、前二者均可
题意说明：根据《浙江省卫生监督投诉举报工作管理办法》规定，卫生行政部门受理的卫生卫生监督投诉举报案件可为来电、来访、来信、指定、移送等方式。
16、下列哪种活动（）不属于食品生产经营活动？（C）
A、食品陈列
B、食品运输
C、水产养殖
题意说明：《食品卫生法》第五十四条规定：食品生产经营指一切食品的生产、采集、
A、A B C D
B、甲乙丙丁
C、优良合格不合格
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
18、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生示范单位。（B）
A、甲
B、A
C、优良
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
19、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生规范单位。（B）
A、乙
B、B
C、优良。
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
20、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生合格单位。（C）
A、C
B、丙
C、普通
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
21、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生不合格单位。（B）
A、丁
B、D
C、差
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
22、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（）1次。（A）
A、一年
B、半年
C、二年
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第十条第一款的规定
23、食品商场售货员已取得健康检查合格证明，按照《食品卫生法》的有关规定，还应接受（）的培训。（A）
A、食品卫生知识
B、食品营销策略
C、商场管理知识
题意说明：《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第三条的规定
24、食堂指设于机关、（）、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位。（C）
A、部门
B、部队
C、学校
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（一）项规定。
25、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（）。（B）
C、仓库
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项规定。
26、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料铺设。（B）
A、深色
B、浅色
C、黑色
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（二）项规定。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料铺设。
27、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（）平方米以上的餐馆等，宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。（A）
A、2000
B、4000
C、3000
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条第（四）项规定。
28、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。（A）
A、有毒、有害物品
B、食品原料
C、食品添加剂
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第（一）项
29、餐饮业从业人员每人应有（）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。（B）
A、一套
B、两套
C、四套
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十一条第五项规定、每名从业人员应有两套或以上工作服。
30、加工经营场所面积（）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。（B）
A、1000
B、1500
C、2000
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第(三)项规定。
31、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应（）。（C）
A、参加过食品卫生管理员培训并经考核合格
B、身体健康并具有从业人员健康合格证明
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第一项规定。
32、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。（C）
A、1000
B、2000
C、3000
A、组织从业人员进行健康检查
B、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第二款第(四)项。
34、生产加工经营场所内的（）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。（C）
A、工作台
B、洗涤盆（池）
C、以上都是
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（一）项及附件5。
35、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举报电话（）。（A）
A、96301
B、96310
C、96315
题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投诉。
36、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅的面积之比规定为≥1﹕2，且切配烹饪场所面积应≥（）平方米。（B）
A、16
B、8
C、20
题意说明:小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中毒。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条（六）项和《浙江省小餐饮业卫生许可条件》规定。
37、霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌对食品污染的危害主要表现在以下（）方面。（C）
A、使食品变质
B、产生毒素引起中毒
C、以上都是
题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。
38、花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（），该毒素是目前最强的化学致癌物之一。（A）
A、黄曲霉毒素
B、黄变米毒素
C、杂色曲霉毒素
题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。
39、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（）毒性最强。（B）
A、肌肉和肝脏
B、卵巢、肝脏、皮
表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝脏的毒性最强。一般出现在进食后半小时到三个小时内出现中毒症状。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。
40、四季豆等豆类食品含有（），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。（C）
A、难分解蛋白质
B、长纤维素
C、皂素和血球凝集素
题意说明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加热不彻底，毒素留存会导致食物中毒事件。
41、食品污染造成人体慢性中毒可引起“三致”作用是指（）。（A）
A、致癌致畸致突变
B、致病致畸致突变
C、致癌致残致突变
题意说明: 食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。一般需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。
42、超过保质期限的食品（）销售。（A）
A、禁止
B、处理
C、降价
题意说明: 《食品卫生法》第九条第（九）项规定。
43、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定（）的食品。（A）
A、禁止生产经营
B、无检验合格证
C、无产品合格证
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十条第（一）项规定：不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
44、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗，耐磨、防滑，应有排水系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设有（）。（A）
A、防鼠设施
B、防蝇设施
C、防尘设施
题意说明：餐饮业的粗加工、切配、餐具洗消和烹调等场所的地面应铺设地砖等易清洁卫生的材料，并设排水沟，便于冲洗地面，排水沟面上设隔栅面板和进口处设防鼠设施。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条（一）项和《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》规定。
45、以下哪种情况（）表明食品可能已经变质，应禁止食用。（B）
A、泡沫特别多的啤酒
B、胖听的罐头
C、烧熟后变红的虾、蟹
题意说明: 罐头“胖听”罐头可分为：（1）生物性胖听。微生物生长繁殖产气造成，说明变质，不能食用。（2）化学性胖听。罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成。无毒，但难与
46、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把（）转移到食品的过程。（C）
A、生物的污染物
B、化学的污染物
C、以上都是
题意说明：交叉污染是引起餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有生熟食品交叉污染，从业人员操作不当引起的交叉污染，工具容器或环境引起的交叉污染，因此，防止交叉污染是保证饮食卫生安全的关键环节。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（十）项对交叉污染含义作出的法律层面释义。
47、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要不足是缺乏（）。（B）
A、植物脂肪
B、优质蛋白质
C、维生素
题意说明:谷类、薯类中含有丰富的淀粉，是良好而又经济的热能来源。蛋白质含量相对不高，且缺少赖氨酸和色氨酸等优质氨基酸。
48、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为（）。（A）
A、家禽肉和蛋类
B、水产品
C、蔬菜
题意说明：家禽畜肉类和蛋类沙门氏菌带菌率较高，尤其是水禽（鸭、鹅）蛋带菌率为30%——40%之间，所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生食物中毒。
49、隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起（）食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（C）
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、蜡样芽胞杆菌
题意说明：我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在20—35℃温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在10℃以下低温贮存。食用前一般加热100℃维持20分钟。
50、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（）”。并树立重在培养餐饮单位细节管理理念，责任分配理念，全面质量管理理念，关键控制理念和长效管理理念。（A）
A、清洁厨房
B、厨房卫生革命
C、厨房卫生
51、“五常法”指（），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。（A）
A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律
C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生
题意说明：五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。
52、五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，（）。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。
B、从细节着手
C、从员工着手
题意说明：五常法管理是优质管理的第一步。以实现“安全、卫生、品质、效率、形象”为目标，五常法是用来维持单位品质环境的一种有效技术。
53、常组织是指把各类物品判定为（），并把它与非必需物品分开，将必需品的数量降低到最低程度和放在一个方便的地方。（A）
A、必需品和非必需品
B、好物品和坏物品
C、清洁品和脏物品
题意说明：常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用频率不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展空间。
54、常整顿是指必需品要取好名字，贴好标签，做到（）。（A）
A、有名有家，存取方便
B、贴好标识，随意存放
C、随意存放，存取方便
题意说明：常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。
55、常清洁是指清洁卫生区要（），保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态。（B）
A、环境整洁，物品清洁
B、划区包干，责任到人
C、场所清洁，干净明亮
题意说明：常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。
56、常规范是指建立健全（），并将制度变为自觉行为，养成习惯，规范常组织、常整顿、常清洁，保持其成果。（A）
A、规范化管理制度
B、合理化管理制度
C、清洁卫生制度
题意说明常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。
57、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不懈，养成工作认真，规范有序的（）。（C）
A、良好制度
B、良好方法
C、良好习惯
题意说明：常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。参考文献，何广明：现代管理“五常法”〔M〕明窗出版社。
58、餐饮业的一般操作区指（）。（A）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、食品仓库
59、餐饮业的准清洁操作区指（）。（C）
A、烹调区
B、餐用具保洁区
C、以上都是
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条规定。
60、餐饮业的清洁操作区指（）。（C）
A、冷菜间、裱花间
B、备餐间
C、以上都是
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条规定。
61、食品的主要污染有（）。（C）
A、生物性污染
B、化学性污染
C、以上都是
题意说明:食品污染分为生物性、化学性和放射性
62、关于油脂保存的方法下列描述错误的是（）。（C）
A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B、不宜与铜、铁等金属接触
C、可以使用铜质、铁质等金属容器盛放
题意说明：油脂酸败程度，受脂肪本身的脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分，天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的触媒影响。故油脂保存不宜用铜、铁等金属容器盛放。
63、发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。（C）
A、维生素A
B、皂甙
C、龙葵素
题意说明：发芽的马铃薯里，特别是皮肉变紫绿色处，龙葵素含量可达500毫克左右。一般人吃进200毫克(约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起中毒。吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷等中毒症状，甚至昏迷。
64、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。（A）
A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌
B、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
题意说明：细菌性食物中毒是由于食物受致病性细菌并大量繁殖引起。防止细菌性食物中毒的关键是防止食品受细菌污染；其次是控制加工和储存条件，控制细菌大量繁殖；再次为杀灭已受污染的病原菌。
65、用于制作食品用工具容器的最佳材质是（）。（A）
A、食品级不锈钢
B、木材
C、毛竹
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第八条第（一）、（二）、（六）项
66、下列说法中哪一项是正确的（）。（C）
A、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的着色剂、防腐剂、甜味剂标准。苏丹红是化工着色剂、甲醛溶液用于生物标本防腐，均为非食品添加剂，不能添加在食品中。糖精钠是化学合成食品添加剂，但对人体神经系统会产生危害。儿童的中枢神经系统要到7—8岁才发育成熟，故不能在儿童食品中添加糖精钠。
67、在植物性食品中蛋白质含量最高的是（）。（B）
A、土豆
B、大豆
C、玉米
题意说明:100克土豆蛋白质含量约为2克～2.5克；100克大豆蛋白质含大豆含有约在40克左右；玉米的蛋白质含量约为8-9%左右。
68、粮食加工精度越高，下列营养物质损失越多的是（）。（B）
A、脂肪
B、水溶性维生素和无机盐
C、碳水化合物
题意说明:粮食的皮层和米胚中水溶性维生素和无机盐含量较高，从米面加工精度对营养素的损失考虑，加工精度不宜过高，否则则造成水溶性维生素和无机盐的较大损失。
69、HACCP管理实行过程中，其前期主要程序正确的应是那一个（）。（A）
A、组建HACCP工作小组→描述产品→绘制和确定生产工艺流程图→危害分析
B、绘制和确定生产工艺流程图→描述产品→组建HACCP工作小组→危害分析
C、组建HACCP工作小组→危害分析→描述产品→绘制和确定生产工艺流程图
题意说明: 《食品企业HACCP实施指南》7中说明：HACCP计划实施过程前期需要组建HACCP工作小组，描述产品，绘制和确定生产工艺流程图，进行危害分析等程序。
70、HACCP管理工作的首要任务是（）（B）
A、组建HACCP工作小组
B、描述产品
C、危害分析
题意说明: 《食品企业HACCP实施指南》7中说明：HACCP管理工作的首要任务是对实施HACCP系统管理产品进行描述。
71、HACCP体系须保存的记录应包括（）。（C）
A、危害分析小结
B、HACCP计划、验证记录
C、以上都是
题意说明: 《食品企业HACCP实施指南》7.10中说明：HACCP体系须保存的记录应包括危害分析小结、HACCP计划、计划实施过程中发生的所有记录、其他支持性文件，如验证记录等。
72、通常状况下，HACCP体系验证的频率应该是（）。（A）
A、每一年至少一次
B、每二年至少一次
C、每六个月至少一次
题意说明: 《食品企业HACCP实施指南》7.9.2中说明：HACCP体系的验证应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著时或发现了新的危害时进行。
73、HACCP进行关键控制点（CCP）监控的人员一般不包括（）。（C）
C、单位负责人
题意说明: 《食品企业HACCP实施指南》7.7.5中说明：HACCP实施过程中，可进行关键控制点（CCP）监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等。
二、判断题（54题目）
1、《食品卫生法》系1983年7月1日经第八届全国人民代表大会常务委员会第十六会议通过并实施。（×）
题意说明：区分食品卫生法与食品卫生法（试行）颁布时间上的不同。
2、1995年10月30日公布施行的《食品卫生法》，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，而制定。（√）题意说明：强化《食品卫生法》颁布时间和立法目的（食品卫生法第一条）。
3、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（√）
题意说明：明确食品卫生法规定的食品应有的卫生要求。《食品卫生法》第六条规定。
4、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度最高、风险度最低的为B级单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定：食品量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级，A级信誉度最高。
5、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度A级，为食品卫生良好单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定：食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为A级，为食品卫生示范单位。
6、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为B级，为食品卫生良好单位。（√）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
7、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度D级，为食品卫生合格单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为C级，为食品卫生合格单位。
8、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度C级，为食品卫生不合格单位。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定：
食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为D级，为食品卫生不合格单位。
9、食品卫生监督量化分级的评定结果终身有效。（×）
题意说明：《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第十条第一款的规定:食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。
10、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（一）项规定食堂用语规定。
11、集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆宜建立和实施HACCP 食品安全管理体系。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第九条第（四）项规定。
12、食品出现轻度变质，允许使用食品添加剂加以掩盖。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条规定：禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，
13、消费者就餐时，遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、化验报告等相关证据。（√）
题意说明：消费者就餐时，如遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，
投诉。
14、小型餐饮业食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比≥1：2且切配烹饪场所面积应≥8平方米。（√）
题意说明：小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中毒。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条（六）项和《浙江省小餐饮业卫生许可条件》规定。
15、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十六条。
16、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。（√）
题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投诉。
17、食品中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（√）
题意说明:《餐饮业经营者和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（五）项。
18、霉菌对食品污染的危害主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。（√）
题意说明: 霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。
19、花生、玉米等食品发生霉变后，容易产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物之一。（√）
题意说明:在一定的温度和湿度下，食品都可能生长黄曲霉素，是目前最强的化学致癌物之一。
20、河豚鱼有毒，不能食用。（√）
题意说明:河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝脏的毒性最强。一般出现在进食后半小时到三个小时内出现中毒症状。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。《浙江省实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办法》第十条第三项规定任何单位和个人不得销售河豚鱼、毒蘑菇、织纹螺等有毒、有害的动植物食品。
21、水产品可以用甲醛浸泡，能使其颜色白、亮，特别丰满。（×）
题意说明:有关卫生法律法规规定：不得用甲醛来浸泡水产品。但现在某些不法商贩经常用甲醛来浸泡水发海水产品，使其外观更加白、亮，但会对人们身体造成损害。
22、食物污染后，造成人体慢性中毒的“三致”作用指致癌致畸致突变。（√）
题意说明: 食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。一般需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。
23、食品的保质期是指在标签规定的保存条件下，能保持食品质量（品质）的期限。（√）
题意说明: 食品的保质期是指：“预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。”
24、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（三）项。
为30%——40%之间，所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生食物中毒。
26、隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽胞杆菌等食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（√）
题意说明：我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在20—35℃温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在10℃以下低温贮存。食用前一般加热100℃维持20分钟。
27、五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，又称“5S”管理，是一种现场管理和实用技术。（√）
题意说明：五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。
28、常组织是指需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所。（√）
题意说明：常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用频率不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展空间。
29、常整顿是指对厨房内的所有必需物品要取好名字，贴好标签，定好位置，做到有名有家，存取方便。（√）
题意说明：常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。
30、常清洁是指卫生清洁区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态，常清洗的核心功能是维持一个洁净舒心的工作环境。（√）题意说明：常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。
31、常规范是指需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述三项常加以制度化、规范化，建立健全规范化管理制度，并将制度变为自觉行为，养成习惯，保持其成果。（√）题意说明：常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。
32、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不懈，养成工作认真，规范有序的良好习惯。（√）
题意说明：常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。
33、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（√）
题意说明：大豆蛋白质的必需氨基酸的组成成分接近人体需要，且富含其他植物蛋白较为缺乏的赖氨酸，故大豆蛋白为优质蛋白，与动物食品相似。
34、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（√）
题意说明：我国居民膳食中B族维生素主要来源于谷类食物，稀饭中的维生素B
1
、维
生素B
2、维生素B
6
等B族维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下极易破坏，因此煮稀饭
不宜加碱。
35、奶类食品是钙的良好来源。（√）
题意说明：盐摄入量过多，容易引发高血压等常见疾病，甚至出现水肿等中毒症状。世界卫生组织规定，成人每日钠盐摄入量应不超过6克，《中国居民膳食指南》指出应该吃清淡少盐的膳食。
37、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（√）
题意说明：纤维素是一种存在于植物体中不被人体消化吸收的多糖，其具有增强肠道蠕动以利粪便排出、产生饱腹感减少能量摄入来控制体重、降低血糖和胆固醇、预防结肠癌等生理作用。
38、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高，吸收率也高。（√）
题意说明：动物食品主要含有血红素铁，吸收率高；而植物食品所含的是非血红素铁，必须经过转化成亚铁才能吸收，而且植物食品含有的植酸盐、草酸盐妨碍铁的吸收利用。
39、生食鱼类、贝壳类易感染寄生虫病。（√）
题意说明：在鱼类和贝壳类中，常带有肝吸虫、广州管圆线虫等寄生虫虫卵或幼虫，生食或食用未经彻底加热的鱼类和贝壳类，会导致人体感染食源性寄生虫病。
40、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴手表、耳环等首饰上岗。（√）
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（八）项规定“食品生产经营人员应当经常保持个人卫生……”，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十条对从业人员个人卫生作了具体的规定。
41、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（七）项规定：“食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程”。
42、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（√）
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（一）（三）项对防尘、防鼠、防虫有要求，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（二）项墙壁与门窗卫生要求3作了具体规定。
43、餐饮单位的食品处理区既可设置在室内，又可设置在室外。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条第（二）项规定食品处理区应设置在室内。
44、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第八条第（六）项规定。
45、食品加工的用水只要能够保证加工的需要即可。（×）
题意说明：《食品卫生法》第八条第一款第（九）项规定“用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准”。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（九）项供水设施卫生要求1规定，供水除保证加工需要外，水质还应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
46、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。（√）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（三）项屋顶与天花板卫生要求2规定。
47、因为经营场地狭小，可将食品与非食品放置在同一的库房内。（×）
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条第（六）项库房卫生要求1规定，食品和非食品库房应分开设置。该规定的目的是为了防止交叉污染。
48、细菌或霉菌侵入鸡蛋，可造成“散黄蛋”，如果没有臭味仍可食用（×）
49、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。（√）
题意说明:《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第（一）款。
50、上世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起危害分析关键控制点技术（HACCP）系统。（√）
题意说明：《食品企业HACCP实施指南》2中介绍。
51、为实施HACCP系统必须先具备良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等操作规范。（√）
题意说明：《食品企业HACCP实施指南》3.3中说明。
52、国家鼓励各类食品企业（餐饮单位）自觉实施HACCP系统，并对已经实施HACCP 系统的企业进行指导和评价。（√）
题意说明：《食品企业HACCP实施指南》1.4中说明。
53、HACCP可以应用在整个食品供应链——从初级（原料）生产到最终消费。（√）
题意说明：《食品企业HACCP实施指南》1.2中说明。
54、HACCP系统实施过程中，各单位必须制定和实施卫生标准操作程序（SSOP）或类似文件，并对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。（√）题意说明：《食品企业HACCP实施指南》5中说明。
一般操作卫生题（101题）
一、选择题（48题）
1、运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。（C）
A、食品热藏和冷冻
B、食品冷冻和冷藏
C、食品热藏和冷藏
题意说明: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十四条第（四）规定，运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
2、食品设备及工具在清洗消毒时，应注意防止污染（）。（C）
A、食品
B、食品接触面
C、以上都是
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十一条第（二）项
3、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。（C）
A、食品包装材料
B、各种食品（包括原料）
C、以上都是
题意说明：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第（七）、（八）项
4、餐饮业和集体用餐配送单位在加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）米以上。（C）
A、15
B、20
C、25
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（十）项规定。
5、粗加工、切配、（）和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。（A）
A、餐用具清洗消毒
B、食品仓库
6、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设（）。（C）
A、1.5米
B、2.5米
C、到墙顶
题意说明:浙江省餐饮业卫生许可条件、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（二）项第2目规定。
7、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。（C）
A、自来水强力冲洗
B、化学消毒
C、热力消毒
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（十一）项第1目规定。
8、餐饮业备餐场所指（）的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（C）
A、原料
B、半成品
C、成品
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项第1目第1点规定。
9、食品处理区分为清洁操作区、（）、一般操作区。（B）
A、污染操作区
B、准清洁操作区
C、烹调操作区
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项第1目规定。
10、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为（）的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。（A）
A、生进熟出
B、生出熟进
C、生熟进出
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（三）项规定。
11、烹调场所食品加工如使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应为（），避免粉尘污染食品。（C）
A、隔墙烧火的内扒灰
B、侧边烧火的外扒灰
C、隔墙烧火的外扒灰式
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第（八）项规定。
12、库房内物品应离墙壁、地面（）以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼孔径小于（）。（A）
A、10cm，6mm
B、10cm，10mm
C、10mm，6cm
题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（六）、第（十二）项规定。
13、采购人员采购食品时随应索取发票等购货凭据，并做好采购记录外，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）。（C）
2017年食品卫生知识培训考试试卷 食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。下面为大家整理了食品卫生知识培训试卷，希望对大家有所帮助! 一、选择题(60分，每题3分) 1.《食品卫生法》开始实施的日期是。 A 1994年10月1日 B 1994年10月30日 C 1995年10月1日 D 1995年10月30日 2.《食品卫生法》规定，食品从业人员每体检一次。 A一年 B二年 C三年 D四年 3.食品生产经营者开业前必须。 A先取得工商执照再申领卫生许可证 B先取得卫生许可证再申领工商执照 C先取得卫生许可证再申领健康证 4.强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 A杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用。 A直接销售 B用保鲜袋 C 用勺子 D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有。 A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。 A建筑部门 B单位领导 C工程师 D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有标识。 A中文 B中文和英文 C 无具体要求 D以上都不对 9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是。 A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收 B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施 C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚 D 以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款 A五千元 B三千元 C二千元 D 一千元
学校食品卫生安全知识培训 各位老师，早上好： 今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求
食品卫生安全知识竞赛试题 一、单项选择 1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ A ） A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品 2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（ B ） A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字 3、对于儿童来说, 下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（ B ） A 、蛋氨酸B、组氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸 4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A） A 、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素 D 、亚硝胺 5、发芽马铃薯的主要致毒成分是（D） A 、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素 6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B） A 、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C 、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确 7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B） A 、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒 C 、不易被人体消化D、以上说法都正确 8、汤圆变红后不能食用的原因是（C） A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好 C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
D、以上说法均不正确 9、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A） A 、不再食用B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C 、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 10、选购放心肉 , 正确的做法是（A） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 11、食品安全监管的目的是为了（ B ）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。 A 、尽量B、最大限度 C 、尽最大努力D、彻底 12、．巴氏消毒法的温度范围为（B） A．75~95℃B．63~85℃C．60~90℃D．65~95℃ （1 ） 13、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（B） A、食品防腐剂 B、食品添加剂 C、食品防冻剂 D、以上均正确
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求) 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌 2、食品中常见得可致病得病毒最常见得就是甲肝病毒 (一)食品中常见污染及预防控制 1、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 (三)食品中常见污染及预防控制 1、部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳得大都有毒)
2、能污染食品得物质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。 (一)餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 (二)餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》得单位,根据《食品安全法》第九十二条得规定,其直接负责得主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 (三)餐饮服务基本要求 1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购记录制度。
食品卫生知识培训内容 一、主要依据: 《中华人民共和国食品卫生法》 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 卫生部《食品企业通用卫生规范》 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。 第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：(详见《食品卫生法》) 第九条禁止生产经营下列食品：(详见《食品卫生法》) 二、食品生产经营过程的卫生要求 食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。 食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意） 一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。 二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。 三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证） 从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。 定型包装食品必须标明哪些标识？ 必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。 贮存食品应做到那"四防"？ 防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 食品加工场所应当符合下列要求： 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 要做到生熟分开？ 有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 餐饮具的卫生要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）
2020年食品安全知识竞赛试题300题及答案 1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（） A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 3、以下哪种食品是国家明令禁止食用的（） A、割香螺 B、鲫鱼 C、鲳鱼 4、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（） A、蒸 B、煮 C、油炸 5、下面哪种说法正确（） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 6、为什么不能过度喝饮料（） A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 7、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（） A、选购时令盛产的果蔬 B、选购反季果蔬 C、只选购一种特定的果蔬
8、为加强食品安全法制化管理，我国制定（） A、食品卫生法 B、食品安全法 C、食品质量法 9、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。 A、315 B、96311 C、12315 10、下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 11、消费者因食品缺陷造成人身损害的，( ) A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 12、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病( ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 13、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（） A、可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B、可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C、可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 14、下列调味品与患高血压有关的是（） A、胡椒面 B、食盐 C、味精 15、儿童不宜经常食用哪种食品（）
食品卫生知识培训考题 试卷A 1、对烹饪过的存在潜在危害食品进行冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒。刚刚烹制好或刚从炉子里拿出来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。 2、在酒店里，我们可以接受三种冷却方法是：冷藏室或冰箱、风冷设备、风冻设备 3、使用冷藏室或冰箱冷却食品的规则是：在2小时内将食品由60°C冷却至21°C，然后再在另外4小时内，将 其由21°C冷却至5°C。总冷却时间为6小时。然后须将食品覆盖、标注名称和日期，放置在冰箱或冷冻室里。 4、烹制过的食品应被放在干净、无污染的容器中冷却。 5、在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过5°C。 6、装食品的容器周围有足够的空气流通。 7、若食品在6小时后还处于5°C以上，食品则为不合适，须被处理。 8、在检查食品温度时，确保温度计伸入食品的中心部位。 9、给过热的产品48小时的冷却后保质期。 10、所有风冻食品必须有清晰的名称和风冻日期标签。 11、建议风冻食品在3个月内被食用。 12、需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21°C的关键温度， 并在4小时内达到5°C。 13、在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品 加热至60°C以上的加热方法。
14、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在低于5°C 的冷却室里解冻，然后 使用能迅速将食品加热至60°C以上的加热方法。 15、使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至60°C以上。 16、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热后，需保持加热温度在60°C以上。食品可以被重 新加热1次。 17、冷食必须被储藏在5°C以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。 18、从事冷藏准备好的食品工作，冷藏室或冰箱的温度须用测试温度计经常检查。温度须在5°C以下。 19、所有冷藏的食品须被存放在干净、有覆盖物的未受污染的容器中。食品须具备标签和日期，最好表明“此前食 用最佳”日期。 20、若食品超过“此前最佳食用”期，须将其进行处理。 21、食品不宜在冷藏室或冰箱里储存过久。建议如冷肉之类的食品在24小时内被食用。 22、冷食展示需保持在5°C以下。 23、热食展示需保持在60°C以上。 24、员工必须在每次早餐、午餐和晚餐开始时，测量存在潜在危害食品的温度，并记录。
小学生食品安全知识竞赛试题 小学生正值生长发育的关键时期，午餐的营养供应和食品安全非常重要。一些食品安全知识不得不了解。今天就与大家分享小学生食品安全知识题，仅供大家参考! 小学生食品安全知识试题【1-20】1、购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品(D) A、生产日期 B、生产厂家 C、QS标志 D、以上都是 2、以下哪位小朋友的做法是正确的(C) A、小明食用校园周边流动摊贩上购买的肉串 B、小红直接食用未经清洗的苹果 C、小丽放学回到家后先洗手再吃饼干 3、哪种食品我们学生不宜常吃(D) A、油炸类食品 B、膨化食品 C、烧烤类食品 D、以上都是 4、下面哪种食品是有毒食品( )，不宜食用(D) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是 5、下列防范食品污染采取的错误措施是(B) A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C.菜刀、菜板用前都应清洗干净
6、以下哪种食品是国家明令禁止食用的(A) A.割香螺 B.鲫鱼 C.鲳鱼 7、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质(C) A.蒸 B.煮 C.油炸 8、下面哪种说法正确(A) A、穿了衣服(有包装)的食品比裸露的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好 9、为什么不能过度喝饮料(D) A、多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝对身体没好处 C、饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 10、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是(A) A、选购时令盛产的水果蔬菜 B、选购反季水果蔬菜 C、整年选购一种特定的水果蔬菜 11、为加强食品安全法制化管理，我国制定( )。(B) A. 食品卫生法 B. 食品安全法 C. 食品质量法 12、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打()全国消费者申诉举报统一电话。(C) A、315
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案 一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分） 1、在餐饮服务单位（A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。（C） A、高于60℃ B、低于0℃ C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（A） A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ） A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的'做法：（C ） A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（A ） A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 二、判断题：（10题，每题3分，共30分） 1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√） 2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√） 3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（√） 4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。（×） 5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（×） 6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（×） 7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√） 8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（×） 9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（√） 10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（√） 三、填空题（10题，每题3分，共30分） 1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售（凉菜）。
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
食品卫生知识竞赛试题 、选择题（有些试题可多选 1.《中华人民共和国食品卫生法》是哪年颁布实施的?（ A.1980 年 B.1990 年 C.1995 年 D.2000 年 2.食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告?（ A、人民政府 B、技术监督局 C、消费者协会 D、当地卫生行政部门 3.食品卫生监督量化分级管理制度分为哪几个级别？ （ A. A级 B. AB两级 C. ABC三级D . ABCD四级 4.食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平？ （ A.食品风味 B.供餐服务 C.食品卫生信誉度 D.餐厅环境卫生状况 5.下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的？ （ A.无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的食品 6.对违反《中华人民共和国食品卫生法》的食品生产经营者，视其违法的事实、性质、情节以及社会的危害程度要追究其哪些责任?（ A .批评教育 B .行政责任、民事责任、刑事责任 C .警告罚款 D .不追究法律责任 7.《中华人民共和国食品卫生法》中要求哪种物品使用前必须消毒？（ A.餐具 B.炊具 C.饮具 D.熟食容器 8.定型包装食品的标签应标明的项目有哪些？（
A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分 9.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（ A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生 10.《中华人民共和国食品卫生法》规定，任何食品生产经营单位在开业时必须做到:（A.取得卫生许可证B.从业人员取得健康证明 C.从业人员经卫生知识培训合格 D.上述选项均有 11.《食品卫生法》中规定对违反《食品卫生法》的行为，哪些人有权检举和控 A.食品生产经营人员 B.消费者 C.任何人 D.受害人 12.使用不当，可以引起人员食物中毒的物质是哪种（ A.食盐 B.味精 C.亚硝酸盐 D.白砂糖 13.下列调味品与患咼血压有关的是（ A.胡椒面 B.食盐 C.醋 D.味精 14.食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（ A.鲜豆浆压榨后即可食用 B.鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C.加入一定量的开水后便可食用 D.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用，最安全
食品卫生知识培训考试卷(答案)
白寨中心幼儿园食品卫生知识培训考试卷单位姓名成绩 一、选择题 1．《食品卫生法》开始实施的日期是 ( ) 。 A 1994年10月１日 B 1994年10月30日 C 1995年10月１日 D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每( ) 体检一次。 A一年 B二年 C三年 D四年 3．食品生产经营者开业前必须 ( ) 。 A先取得工商执照再申领卫生许可证 B先取得卫生许可证再申领工商执照 C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 ( ) A杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用。 A直接销售 B用保鲜袋 C用勺子 D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 ( ) 。 A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 ( ) 参加。A建筑部门 B单位领导 C工程师 D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 ( ) 标识。 A中文 B中文和英文 C 无具体要求 D以上都不对 9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 ( ) 。 A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收 B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施 C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚 D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 ( ) 以下的罚款 A五千元 B三千元 C二千元 D 一千元 11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 ( ) ，销售者应当保证提供。 A检验合格证或者化验单 B营业执照 C卫生许可证 D进货单12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 ( ) 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D以上都是 13．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向 ( ) 报告。 A所在地卫生行政部门 B公安部门 C 政府部门 D 以上都不是
一、选择题(有些试题可多选) 1.《中华人民共和国食品卫生法》是哪年颁布实施的?( ) A.1980年 B.1990年 C.1995年 D.2000年 2. 食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告?( ) A、人民政府 B、技术监督局 C、消费者协会 D、当地卫生行政部门 3. 食品卫生监督量化分级管理制度分为哪几个级别?( ) A. A级 B. AB两级 C. ABC三级 D. ABCD四级 4. 食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平?( ) A. 食品风味 B.供餐服务 C.食品卫生信誉度 D.餐厅环境卫生状况 5. 下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的?( ) A. 无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的食品 6. 对违反《中华人民共和国食品卫生法》的食品生产经营者，视其违法的事实、性质、情节以及社会的危害程度要追究其哪些责任?( ) A.批评教育 B.行政责任、民事责任、刑事责任 C.警告罚款 D.不追究法律责任 7. 《中华人民共和国食品卫生法》中要求哪种物品使用前必须消毒?( ) A.餐具 B.炊具 C.饮具 D.熟食容器 8. 定型包装食品的标签应标明的项目有哪些?( ) A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分 9. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( ) A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生 10. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，任何食品生产经营单位在开业时必须做到：( ) A. 取得卫生许可证 B. 从业人员取得健康证明 C. 从业人员经卫生知识培训合格 D. 上述选项均有 11. 《食品卫生法》中规定对违反《食品卫生法》的行为，哪些人有权检举和控告? ( ) A. 食品生产经营人员 B. 消费者 C. 任何人 D. 受害人
食品卫生知识培训考试卷(答案) 单位姓名成绩 一、选择题（60分，每题3分） 1．《食品卫生法》开始实施的日期是 D。 A 1994年10月１日 B 1994年10月30日 C 1995年10月１日 D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 体检一次。A一年 B二年 C三年 D四年 3．食品生产经营者开业前必须 B 。A先取得工商执照再申领卫生许可证 B先取得卫生许可证再申领工商执照C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 A A杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 D 。A直接销售 B用保鲜袋 C用勺子 D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 D 。A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。
A建筑部门 B单位领导 C工程师 D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 A 标识。A中文 B中文和英文 C 无具体要求 D以上都不对 9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 D 。A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收 B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚 D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款A五千元 B三千元 C二千元 D 一千元 11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 A ，销售者应当保证提供。A检验合格证或者化验单 B营业执照 C卫生许可证 D进货单 12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 D 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D以上都是 13．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向 A 报告。A所在地卫生行政部门 B公安部门 C 政府部门 D 以上都不是
学校食品安全卫生知识培训 各位领导、老师，早上好： 今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。 大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。对此国家有关部门已经将学校食品卫生安全工作作为下阶段的重要工作任务来抓，教育部、卫生部、国家食品药品监管局下发通知，决定联合开展学校食品卫生安全专项整治行动，要求各部门各学校要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。 通知要求，在专项整治行动中，各地要依据有关法律法规，对各级各类学校食堂、校内食品小卖部、饮食店、食品超市、学校自备供水及二次供水等进行全面检查，并要特别加强对农村寄宿制学校的重点检查。检查重点包括：食堂、食品小卖部、饮食店等领取食品卫生许可证情况；食品从业人员健康体检情况；相关食品卫生安全管理制度与措施落实情况，对承包食堂的监督管理、食堂承包者资质与准入要求；食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒等各个环节卫生制度和卫生要求落实情况；食堂安全保卫制度落实情况；自备供水、二次供水水质消毒、检测及达标情况。 通知强调，各地由教育部门牵头，要尽快结合实际，制订操作性强的工作方案，迅速组织开展排查整治工作，并于今年１１月底前完成学校自查和地方教育、卫生行政和食品药品监管部门的督查工作，确保排查治理工作扎实有效。 通知指出，地方各级卫生行政和食品药品监管部门要认真履行食品、饮用水监督职责，对检查中发现的问题，要责令学校限期整改并对整改情况进行跟踪检查。教育、卫生行政和食品药品监管部门要对排查整治不力，整改措施不落实的地方和学校，予以通报批评。对工作措施得力、成效突出的，要总结经验，宣传推广。 据悉，教育部将会同卫生部、国家食品药品监管局于对各地开展专项排查整治情况进行抽查。 食品安全问题事件频发的原因 归纳起来，主要有以下几个方面的问题： 1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素； 2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等； 3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。
酒店餐厅厨房餐饮卫生知识培训 培训对象：酒店客部全体员工 培训目的：了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物。 培训要点：食物卫生管理 培训对象：酒店客务部全体管理、服务员卫生管理、设备、餐具卫生管理 环境卫生管理 1、餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理。则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境
的卫生。 一、食物卫生管理 1、食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 2、食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，18℃以下则细菌根本不能繁殖。 3、材料尽可能选用新鲜的，因为不但新鲜的材料含细菌较多，调理以后以可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ○1如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。 ○2食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨
多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 ○3菜饭应该冷却室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。 4、保存时应注意不受外界细菌污染繁殖，并保存于10℃以下冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。 5、食品如果受到老鼠类、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装窗口在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先含有效氯50PPm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
食品安全科普知识竞赛试题及答案 各位读友大家好！你有你的木棉，我有我的文章，为了你的木棉，应读我的文章！若为比翼双飞鸟，定是人间有情人！若读此篇优秀文，必成天上比翼鸟！ 食品安全科普知识竞赛试题及答案一、选择题（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分，共60分）1. 所有食品生产者在办理工商登记前应先取得的许可是： A.食品生产许可 B.食品卫生许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 2. 预包装食品的包装标签上标明了许多信息，下列内容中不是必须的为：A.产品生产日期B.保存期 C.产品标准代号D.贮存条件3. 下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：A.国家标准B.行业标准 C.地方标准D.企业标准 4. 被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是： A.生产技术上确有必要 B.能改善食品质量和风味 C.满足安全可靠性 D.利于推广应用 5. 下列不属于《食品安全法》对食品和食品添加剂的标签、说明书内容的强制性要求的是： A.不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 B.食品和食品添加剂的食用方法 C.应当清楚、明显，容易辨识 D.内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售 6. 冷饮食品可能存在的卫生问题主要是：A.微生物污染 B.化学物质污染 C.工业污染D.A和B 7. 最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是： A.5℃B.10℃ C.15℃ D.38℃ 8. 下列已经死亡的水产品中，不能再用于
加工或食用的是： A.甲鱼 B.鳝鱼 C.河蟹 D.以上都是9. 最常见的食物中毒是： A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C.砷污染食品而引起的食物中毒 D.细菌性食物中毒10. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是： A.潜伏期短 B.很多人同时发病 C.急性胃肠道症状为主 D.病人曾进食同一批某种食物11. 在河豚鱼体内，河豚毒素含量最高的是：A．肝脏B．卵巢C．皮肤D．血液12. 日常生活中，选购放心肉，正确做法是： A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或者蓝色印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D.以上做法都正确13. 在我国，最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为： A.春季 B.夏季 C.秋季D.冬季14. 下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是：A.化学性 B.细菌性 C.真菌性 D.动物性15. 在我国，常见副溶血性弧菌食物中毒的地区是： A.沿海 B.内陆 C.平原 D.山区16.鉴别真假碘盐的方法是将盐撒在淀粉或者切开的马铃薯上，观察现象得出判断。以下判断正确的是： A.如显出绿色，则是真碘盐 B.如显出红色，则是真碘盐 C.如显出蓝色，则是真碘盐 D.如显出黄色，则是真碘盐17. 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最易受到污染的是：A.小麦B.大米 C.花生和玉米D.大豆18. 合格奶粉不会出现的情况是：A.天然的淡黄色 B.有结晶C.清淡的乳香气D.没有杂质19.烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是： A.苯