第十二章油脂和类脂（Fat and Oils and Lipin）
第一节油脂
一．油脂的组成和结构
油脂是油（液态）和脂肪（固态）的合称。化学结构可用下式表示：
二．油脂的性质
1．油脂的水解
油脂在碱性溶液中水解也称皂化反应。从皂化值可以粗略计算油脂的平均分子量。
平均分子量= 3×56×1000/皂化值
2．油脂的酸败
油脂保管不当或贮存过久，发生酸臭和口味变苦的现象称为油脂的酸败。鉴定油脂的酸败程度用酸值。
酸值：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
3．加成作用
含不饱和脂肪酸的油脂可以和氢、卤素等起加成反应。常用油脂与碘的加成发应来测定油脂的不饱和程度。
碘值：每100克油脂所能吸收碘的克数。
油脂的不饱和程度越高，它的碘值越大。
4．干化作用
某些植物油，在空气中能形成一层坚硬不透水且富有弹性的薄膜，这种现象称为油的干化作用。
碘值大于130 的油脂称为干性油；
碘值介于100—130之间的油脂称为半干性油；
碘值小于100 的油脂称为非干性油。
第二节类脂
一．磷脂
1．卵磷脂
L-α-卵磷脂
2．脑磷脂
L-α-脑磷脂
二．甾体化合物
甾体化合物也叫类固醇化合物，是广泛凡存在于动植物体内的一类重要天然产物。这类化合物的特点是，它们都含有一个有四个环组成的环戊烷多氢菲的骨架，此种稠环成为甾环。
甾烷碳架
胆固醇（胆甾醇）
第十八章类脂化合物（2学时） 1、类脂化合物主要包括：油脂、蜡、磷脂、天然的烃类等。 （1）油脂（甘油酯（glycerides)）＝甘油+脂肪酸——（储存能量） （2）蜡(waxes) ＝R1COOR2, R1= C16~C36, R2= C16~C34 ——（保护及其他特殊功能） （3）磷脂(phospholipids) ＝甘油等＋脂肪酸＋磷酸＋其他——（生物膜主要结构成分） （4）天然烃类。 2、类脂化合物具有2个共同的特点： （1）存在于生物体中，可溶解于非极性有机溶剂。 （2）构成细胞的成分，并具有一定的生理功能。 第一节油脂的组成 油脂普遍存在于动物的脂肪组织中，我们常见的油脂：猪油、牛油、花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、蓖麻油、桐油等。脂肪：室温下呈固态；油：室温下呈液态；油和脂肪合称——油脂。 一、结构Structure CH2 CH 2OH OH OH R1OH O R1OH O R1OH O CH2 CH 2 O O O C C O O O R1 R2 R3 glycerol fatty acids triacylglycerol or triglyceride 脂肪 or 油 脂肪酸 甘油 R1=R2=R3, 简单三甘脂。 R1, R2, R3不同, 混合三甘脂。 天然油脂多为混合甘油酯，除三甘脂外，还含少量的：游离脂肪酸、高级醇、高级烃、维生素和色素等。 二、脂肪酸(Fatty acid) 1、定义：脂肪酸：油脂水解得到长链羰基酸。 2、分类：包括饱和和不饱和脂肪酸。 3、特点： （1）脂肪酸的碳原子数为偶数；C4~C24, 为直链。 （2）不饱和脂肪酸中双键的位置：C-9 ~ C-10位。 （3）双键的构型:：Z型。 4、熔点： （1）mp：Saturated > unsaturated。 （2）双键数越多，熔点越低。 一些常见的天然脂肪酸（见624页表21.1）。 三、命名 命名应注意两个问题： 1．高级脂肪酸的命名仍用系统命名： 例如，亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12,15-十八碳三烯酸(Δ9,12,15-十八碳三烯酸) 2.甘油脂的命名： 1
* 低碳水化合物膳食与肥胖 low carbohydrate diet and obesity 肥胖症的患病率和发病率无论在发达国家还是发展中国家都正以惊人的速度激增，并呈低龄化趋势，已成为当今全球性公共卫生问题，即仅次于吸烟的第2个可以预防的致死危险因素。 肥胖、高血压、高血脂和高血糖并称为"死亡四重奏"。肥胖有可能成为21世纪的头号杀手，因此，WHO向全世界宣布："肥胖症将成为全球首要健康问题"。 2002年我国营养与健康状况调查发现，成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，估计人数分别达到2亿和6000万；大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 同时，我国作为发展中国家，肥胖发病率具有特殊性： 1)膳食模式从植物性食物为主转变为高脂、高糖食物，加之体力活动强度下降，而致超重肥胖患病率上升；其特点是超重率增长较快而肥胖症发病率尚较低； 2)肥胖症和营养不良同时存在，因营养不良而出生体重低的婴儿成年后更易发展成超重和肥胖。 1肥胖的原因 肥胖症是能量摄入超过能量消耗导致体内脂肪积聚过多，达到危害健康程度的一种多因素引起的慢性代谢性疾病。这种潜在的疾病表现为不良的正能量平衡和体重增长。当机体的能量平衡处于自动稳定状态时，所对应该阈值的体重(体重调节点)受到多种可引起脂肪平衡变化因素的影响。 肥胖原因相当复杂，涉及到遗传和环境诸多因素： (1)遗传因素：肥胖者常有家族史，有明显的家族聚集性。这一方面是因为家庭成员间存在某些相同的遗传基因：另一方面与他们处在相同的文化背景下，生活习惯、膳食模式和行为方式等易于相互影响。 (2)环境因素：主要是进食过多，特别是油煎、油炸和糖类食物；不良饮食习惯，加上膳食结构不合理；另外运动不足可使能量消耗降低，易发生肥胖，而肥胖者通常又不喜欢运动，两者互为因果。 肥胖还与我们生活的社会环境密切相关。由于社会和经济的快速发展，使我们能更方便地接触到高脂肪、高能量食品，像麦当劳和肯德基食品。 同时，交通的便利，如家用小汽车的增加、出租车的利用、高层建筑的增加以及可供人们安全步行及玩耍的场地减少等，都使人们运动与锻炼的机会大为减少。 2膳食管理方式及理论根据 要把肥胖患者的体重降至正常并不现实，但人们意识到，任何体重下降都对健康有益，这已被列入《对亚太地区肥胖及其治疗的重新定义》肥胖治疗目标之一。 肥胖治疗方法主要有饮食疗法、运动疗法、行为疗法、药物疗法以及手术疗法，前3种为肥胖治疗的基本方法。对于轻度和中度肥胖，一般都能取得一定的治疗效果，对于中度肥胖和恶性肥胖常需借助药物治疗和手术治疗。但无论如何，饮食治疗都是肥胖患者的首选方案和长久坚持的根本。因此，本文主要对目前流行的减肥饮食方案进行总结。
第十三章 油脂和类脂 油脂是高级脂肪酸的甘油酯。 类脂是指磷脂、蜡、甾醇等，它们 的某些物理性质与油脂相似，因此 称为类脂。 一 油 脂 油脂包括油和脂肪。 油——常温下为液体，如：豆油、桐油和花生油等。 脂肪——常温下为固体或半固体，如：牛油、猪油等。 油脂的主要成分为 直链高级脂肪酸的 甘油三酯 α’位 α 位 β 位 1 2 3 甘油端 R 1 =R 2 =R 3 单三酰甘油 否则为 混三酰甘油 ? 用途 ? 提供生命活动需要的能量（1克油脂氧化放出约39kJ的热 量，1克糖、蛋白质约17kJ）； ? 提供人体和动植物体所需的不饱和脂肪酸； ? 帮助脂溶性维生素在体内的吸收和运输； ? 动物的皮下脂肪可防止体温散失，保护内脏免受机械损伤。 ? 植物种子中的油脂是供种子发芽时需要的养料。 ? 化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等。 存在 动物体内，主要存在于内脏的脂肪组织、皮下组织和 骨髓中。植物体中，油脂主要在果实种子内。 偶数碳原子的饱和或不饱和的一元直链高级脂肪酸。 不饱和脂肪酸中，双键的构型大多为顺式。 油脂中常见的脂肪酸： 软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 例如： 俗名 系统命名 油酸 顺 -△ 9 -十八碳烯酸 亚油酸 顺，顺-△ 9，12 -十八碳二烯酸 油脂中脂肪酸的特点 油脂中脂肪酸的特点 命名不饱和脂肪酸时，常以“△”代表双键，将双键 的位次写在“△”的右上角。 例如：猪油主要成分：α-油酸-β-软脂酸-α’-硬脂酸 1. 皂化反应 皂化反应—— ——水解反应 油脂 甘油 高级脂 肪酸钠 油脂的碱性水解称为皂化。 后将其推广为酯的碱性水解反应均称为皂化反应。 工业上把1g 油脂完全皂化 所需的KOH 的质量(单位： mg)，称为皂化值 平均分子质量 = 3×56×1000 皂化值 皂化值↑ 平均相对分子质量↓ 2、加成反应 含较多不饱和脂肪酸甘油酯的液态油，催化加氢可转 化为饱和程度较高的固态或半固态脂肪，叫油脂的氢化或 硬化。 氢化后得的油脂称为硬化油。 (1) 氢化 甘油三油酸酯 甘油三硬脂酸酯
教案 第二章，第四节人体对碳水化合物的需要 教学目标： 1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的升高对糖类食物选择的重要作用。 2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源； 3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。 4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。 教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源； 教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能 新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。 教学内容：
一、碳水化合物的功能 1 、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。 2 、构成机体细胞的成分 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 3 、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、抗生酮作用 碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。 5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。低聚糖：有利于肠道菌群平衡。 6 、食品加工能够中的重要原、辐材料（对食品） 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。 二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1 、糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。
35种低碳水化合物食物清单 作者晃悠的老xx 關注 2015.01.27 09:45字數3746閱讀1799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西，一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料，另一方面它可以轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量，内脏和肌肉增长乏力这些迹象，就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了，毫无疑问，如果你经常在超市目的不清的购物，往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱，然后让你远离天然食物，使你碳水化合物消费泛滥，导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物，同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物，我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单，那么今天就来看看低碳水化合物的清单，希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。 低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦，碳水化合物含量：7克（中等大小） 西葫芦是一个很好的蔬菜，非常适合低碳水化合物饮食，如果你拥有高超的厨艺，能够把它变成意大利面的替代品是最好的，注意，是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。 营养价值： 虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品，但它含有一系列的基本营养素： xx B6、锰、钾、xx C2、菜花，碳水化合物含量：
每100xx5xx 菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉，一旦蒸熟后，其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选，甚至能加入到奶油汤和比萨饼里，做面食时也可以代替部分面粉，同时可以替代大米或其他主食。 营养价值： 作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜，碳水化合物含量： 每100xx9xx 营养丰富，绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中，甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制，味道非常不错，颜色也很好看。 营养价值： 提供大量的维生素K，在营养学杂志的一项研究发现，能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇，碳水化合物含量： 每100xx3xx 从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇，都是低碳水化合物的代表，但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包，或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。 营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜，碳水化合物含量：1xx/根
碳水化合物的消化 (一)口腔内消化 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(α-amylase)，又称 唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中还含此酶的激动剂氯离子，而且还具有此酶最合适pH6～7 的环境。α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的α-1，6-糖苷键及紧邻的两个α-1，4-糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 (二)胃内消化 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH 下降至1～2 时，不 再适合唾液淀粉酶的作用，同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 (三)肠内消化 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。 1.肠腔内消化肠腔中的主要水解酶是来自胰液的α-淀粉酶，称胰淀粉酶(amylopsin)，其作用和性质与唾液淀粉酶一样，最适pH 为6.3～7.2，也需要氯离子作激动剂。胰淀粉酶对末端α-1，4-糖苷键和邻近α-1，6-糖苷键的α-1，4-糖苷键不起作用，但可随意水解淀粉分子内部的其他α-1，4-糖苷键。消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占65％)、异麦芽糖、α-临界糊精及少量葡萄糖等。α-临界糊精是由4～9 个葡萄糖基构成。 2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的α- 糊精酶(α-dextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase)，它们彼此分工协作，最后把食物中可 消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。 3.结肠内消化小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。 二、碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。 单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。目前普遍认为，在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有一特异的运糖载体蛋白，不同的载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，有的单糖甚至完全不能与之结合，故各种单糖的相对吸收速率也就各异。
低碳水化合物食物，更可以帮助瘦身。 “好”的碳水化合物 纤维丰富的蔬菜、豆类、低GI的水果及全谷类食物，这些食物对胰岛素水平影响很小。低碳水化合物的食物正是偏向全谷类的食物。全谷类的纤维质完整，碳水化合物的吸收不会太快，有助控制血糖，增加饱肚感，同时减缓饥饿感的出现。 全谷类食物包括： 糙米、燕麦片、大麦、野米以及未经打磨的全谷米等。 “坏”的碳水化合物 坏的碳水化合物则是精制、加工、纤维含量少的碳水化合物，像白面包、白米饭、烘焙的糕点饼干、pizza的皮等，都会导致发胖，最好尽量少吃。 许多人采用流行的减肥饮食，以保持有健康的生活方式。两种最流行的选择是低碳水化合物和低脂肪饮食。尽管这些饮食不一定适合每一个人，但是在健康的低脂肪肉类和低碳水化合物蔬菜方面，它们确实有一些共同点。 以下是推荐的最佳食谱。 1.青菜和生菜：在每顿饭包含大量青菜是一种很好的方法。在增加食物量的情况下，也不会增加太多的卡路里。深色绿叶蔬菜是明智的选择，因为它们包含更多的矿物质和维生素。 2、芦笋：这种低碳水化合物蔬菜可以作为菜肴的核心。芦笋热量低，富含叶酸和维生素A 等营养素。 3、南瓜：南瓜是另一种低热量和低碳水化合物的蔬菜。可以做沙拉或炒菜，也可以与其他蔬菜一起炒。 4、西红柿：西红柿可以作为主食调料，并且在厨房里有广泛的用途。番茄汤美味可口，还可以做沙拉或生吃。 5、鲑鱼：这种鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对健康非常有益。其含有的omega-3脂肪酸有助于心血管系统健康。此外，鲑鱼还是优质蛋白质的来源。 6、鸡肉：它低脂肪，而且是优质蛋白质来源。有机养殖的鸡肉是最好的选择。 7、野味肉制品：鹿肉和麋鹿等野生动物肉类是低脂肪的，它们是激素污染牛肉的良好替代品。 8、肉汤或高汤：这两种汤是炖肉和酱汁的基础汤。可以将它们用于其他肉类食谱在烹调过程中保持湿润。 9、浆果：对于喜好甜食的人，吃浆果是一种健康的方式。浆果含有丰富的维生素和抗氧化
第三章脂类 提要 一、概念 脂类、类固醇、萜类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节苷脂、脑苷脂、乳糜微粒 二、脂类的性质与分类单纯脂、复合脂、非皂化脂、衍生脂、结合脂 单纯脂 脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位 三、油脂的结构和化学性质 (1)水解和皂化脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值 (2)加成反应碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。 (3)酸败 蜡是由高级脂肪酸和长链脂肪族一元醇或固醇构成的酯。 四、磷脂（复合脂） （一）甘油磷脂类 最常见的是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂是磷脂酰胆碱。脑磷脂是磷脂酰乙醇胺。 卵磷脂和脑磷脂都不溶于水而溶于有机溶剂。磷脂是兼性离子，有多个可解离基团。在弱碱下可水解，生成脂肪酸盐，其余部分不水解。在强碱下则水解成脂肪酸、磷酸甘油和有机碱。磷脂中的不饱和脂肪酸在空气中易氧化。 （二）鞘氨醇磷脂 神经鞘磷脂由神经鞘氨醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与含氮碱基组成。脂酰基与神经醇的氨基以酰胺键相连，所形成的脂酰鞘氨醇又称神经酰胺；神经醇的伯醇基与磷脂酰胆碱（或磷脂酰乙醇胺）以磷酸酯键相连。 磷脂能帮助不溶于水的脂类均匀扩散于体内的水溶液体系中。 非皂化脂 （一）萜类是异戊二烯的衍生物 多数线状萜类的双键是反式。维生素A、E、K等都属于萜类，视黄醛是二萜。天然橡胶是多萜。（二）类固醇都含有环戊烷多氢菲结构 固醇类是环状高分子一元醇，主要有以下三种：动物固醇胆固醇是高等动物生物膜的重要成分，对调节生物膜的流动性有一定意义。胆固醇还是一些活性物质的前体，类固醇激素、维生素D3、胆汁酸等都是胆固醇的衍生物。 植物固醇是植物细胞的重要成分，不能被动物吸收利用。 1，酵母固醇存在于酵母菌、真菌中，以麦角固醇最多，经日光照射可转化为维生素D2。 2.固醇衍生物类 胆汁酸是乳化剂，能促进油脂消化。 强心苷和蟾毒它们能使心率降低，强度增加。 性激素和维生素D 3. 前列腺素 结合脂 1.糖脂。它分为中性和酸性两类，分别以脑苷脂和神经节苷脂为代表。 脑苷脂由一个单糖与神经酰胺构成。 神经节苷脂是含唾液酸的糖鞘脂，有多个糖基，又称唾液酸糖鞘脂，结构复杂。 2.脂蛋白 根据蛋白质组成可分为三类：核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类，其中单纯蛋白类主要有水溶性的血浆脂蛋白和脂溶性的脑蛋白脂。 血浆脂蛋白根据其密度由小到大分为五种： 乳糜微粒主要生理功能是转运外源油脂。 极低密度脂蛋白(VLDL) 转运内源油脂。 低密度脂蛋白(LDL) 转运胆固醇和磷脂。 高密度脂蛋白(HDL) 转运磷脂和胆固醇。 极高密度脂蛋白(VHDL) 转运游离脂肪酸。 脑蛋白脂不溶于水，分为A、B、C三种。top 第一节概述 一、脂类是脂溶性生物分子 脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。 二、分类 1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。 2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成
情境一食品成分化学 任务二碳水化合物（作业答案） 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。 2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10， 根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。 3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。 4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。 5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖 部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。 6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的 构象。 7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成 糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。 9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。 10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。 11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。 12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。 13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。 14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。 15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。 16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。 （A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸 4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精 5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
什么食物减肥又饱腹感，科学家发现低碳水或许更容易减肥 说到饮食，很多人总是希望又能吃饱又能减肥，不管是什么食物都是有热量的，吃多长胖是必然。所以我们能做的，就是尽可能低的热量、充足的营养，增加蛋白质和脂肪的摄入，可是有的人明明吃很多了，还是感觉不到饱，会一直吃一直吃，直到吃到自己肚子里实在撑不下去了，才会考虑放弃不吃了，归根结底就是大脑饱腹感反馈机制太慢。必要的时候可以通过“HICIBI”智能生物减脂酶技术阻断淀粉类，减少热量摄入，控制餐后血糖，减低脂肪囤积。 2012年我国碳水化合物的建议量：每餐45-60克，但往往摄取超过75克，在西方国家75％营养师会推荐肥胖者使用“HICIBI”热量阻断剂，帮助控制碳水化合物的摄取，减少热量吸收-降低升糖指数 -减少淀粉-糖-脂肪的转化，其中的白芸豆提取物是唯一临床验证安~全性和功效性的食品，至今全球已有二十多篇超过 600位受试者的临床研究、期刊文献和引文支持：研究证明白芸豆提取物有~效减少 66% 淀粉吸收，获得美国FDA蕞高安~全认证和权~威宣称. 增加能~量消耗的方法
影响能~量消耗的因素很多。例如，运动后体重减轻和能~量消耗的补偿性减少也是体重减轻和容易反~弹的原因之一。 除了运动，你怎么能增加能~量消耗？路德维希博士提出了碳水化合物 - 胰岛素模型。 碳水化合物 - 胰岛素模型表明，高碳饮食可增加胰岛素分泌，促~进脂肪堆积，增加饥饿感并减少能~量消耗。换句话说，低碳饮食更有利于减~肥。 然而，近期的一项分析显示低碳水化合物和低脂肪饮食之间的能~量消耗没有显着差异。在这方面，Ludwig博士认为纳入分析的研究时间太短，大多不到两周，而且身体需要两到三周的时间来适应低碳，高脂肪的饮食。低碳水化合物饮食导致胰岛素水平降低，这将导致肾脏从身体排出过多的水分，并且还会失去许多其~他矿物质。根据研究，“HICIBI”可以提供多种矿物质和微量元素，包括钙，镁，钾和铜，铁，所以它不仅更健康，而且还增加能~量消耗，更有利于减~肥。
碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。 化学组成 糖类化合物由C，H，O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm （H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核
第十五章脂类 学习目标 ※知识目标 ◆熟悉油脂的组成和结构 ◆掌握油脂的化学性质 ◆了解类脂的性质 ◆掌握甾体化合物的基本结构 ※能力目标 ◆能够说出几种甾体化合物在医药方面的应用 脂类化合物广泛存在于生物体内，它们是维护生命活动不可缺少的物质,包括油脂和类脂。油脂是指植物油和动物脂肪。类脂化合物通常是指磷脂、糖脂、蜡、萜类和甾族化合物等。它们在化学组成和结构上虽有较大的差异，但有某些共同的物理性质，如不溶于水而易溶于乙醚、丙酮及氯仿等有机溶剂，而且常与油脂一起共同存在于生物体内，因此将它们称为类脂化合物。 第一节油脂 一、油脂的组成和结构 （一）油脂的分类 油脂来源于动植物，按在常温下状态把油脂分为油和脂肪：在常温下为液态的油脂称为油。如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等。 脂肪：在常温下为固态和半固态的油脂称为脂肪。如猪油、牛油、羊油等。 （二）油脂的组成 从化学结构看，都是3分子高级脂肪酸与一分子甘油所形成的酯，结构通式为： 其中R1，R2，R3相同，为简单甘油酯；不相同，为混合甘油酯。天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。 组成油脂的脂肪酸种类很多，但绝大多数是偶数碳原子的直链羧酸，一般含16和18碳原子的脂肪酸最多，只有极少数含有支链、脂环、羟基的脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为液体，含饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为半固体和固体。不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸、亚麻酸等十六和十八碳烯酸最常见。人体自身也能合成多种脂肪酸，但不能合成亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，这些脂肪酸必须从食物中摄取，又称为必需脂肪酸。 （三）油脂的用途 天然油脂主要存在于植物和动物体内，油脂是人类生存不可缺少的食物和营养品，特别是植物油脂是人类生活必需获取的营养品。油脂也是重要的化工原料，也是食品、医药工业的生产原料，加工天然油脂的工业称为油脂工业。同时油脂作为化工原料，是一种可再生的原料，是一种稳定来源的原料。
35种低碳水化合物食物清单 作者晃悠的老刘忙 2015.01.27 09:45 字數3746 閱讀179799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西，一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料，另一方面它可以 轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量， 内脏和肌肉增长乏力这些迹象，就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了，毫无疑问，如果你经常在超市目的不清的购物，往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱，然后让你远离天然食物，使你碳水化合物消费泛滥，导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物，同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物，我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单，那么今天就来看看低碳水化合物的清单，希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。 低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦，碳水化合物含量：7克（中等大小） 西葫芦是一个很好的蔬菜，非常适合低碳水化合物饮食，如果你拥有高超的厨艺，能够把它变成意大利面的替代品是最好的，注意，是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。 营养价值：虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品，但 它含有一系列的基本营养素：维生素B6、锰、钾、维生素C 2、菜花，碳水化合物含量：每100克含5克
菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉，一旦蒸熟后，其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选，甚至能加入到奶油汤和比萨饼里，做面食时也可以代替部分面粉，同时可以替代大米或其他主食。 营养价值：作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜，碳水化合物含量：每100克含9克 营养丰富，绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中，甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制，味道非常不错，颜色也很好看。 营养价值：提供大量的维生素K，在营养学杂志的一项研究 发现，能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇，碳水化合物含量：每100克含3克 从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇，都是低碳水化合物的代表，但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包，或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。 营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜，碳水化合物含量：1克/根 芹菜由大约95%的水构成，所以毫无疑问它是一个低碳水化 合物食物，可以添加到沙拉里食用，或者只是涂一些黄油，其营养成分也秒杀加工过的碳水化合物零食。所以，你为何不像《急救男神》里的帅哥医生一样每天来一根呢？ 营养价值：获得额外剂量的维生素K，从而增强骨骼强度。6、樱桃番茄，碳水化合物含量：每100克含4克
第二章营养学基础—碳水化合物 学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。 一．碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。 （1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。 （2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 （3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 2.双糖：两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 （1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 （2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 （3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。 （4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
低碳水化合物0运动减肥计划表 膳食中碳水化合物的主要来源是植物性食物，如谷类·薯类·根茎类蔬菜和豆类，另外是食用糖类。碳水化合物只有经过消化分解成葡萄糖·果糖和半乳糖才能被吸收，而果糖和半乳糖又经肝脏转换变成葡萄糖。血中的葡萄糖建成为血糖，少部分血糖直接被组织细胞利用与氧气反应生成二氧化碳和水，放出热量供身体需要，大部分血糖则存在人体细胞中，如果细胞中储存的葡萄糖已饱和，多余的葡萄糖就会以高能的脂肪形式储存起来，多吃碳水化合物发胖就是这个道理！ {根据以上所诉，老婆基本上糖果啊蛋糕啊巧克力啊神马的您就暂且忘了吧。} 100多年前，一位名叫威廉·邦庭的肥胖英国男子用低碳水化合物的饮食方法成功减肥。随后，他写了一本题为《给肥胖人士的信》的书，在公众中掀起热潮，但却遭到了医学界的嘲笑。一个多世纪以后的今天，邦庭的理论终于幸运地被证明是科学和有效的。上世纪70年代，心脏病专家罗伯特·阿特金斯博士证明碳水化合物含量高的食物会刺激胃口、增大食欲、使人发胖，而且还会诱发2型糖尿病。阿金斯博士的实验还证明低碳水化合物饮食可以在短时间内促进体重下降。如今，许多人都热衷于采用“阿金斯饮食法”。 碳水化合物(特别是来自全麦食品中的)会对健康饮食及对疾病的防范起重要作用.碳水化合物是你身体的燃料。 {所以老婆，为了能使你的健康不受到影响，又起到减肥的作用，那么我们就要把那些我们身体不需要的，多余的，吃到肚里就会变成脂肪的碳水化合物从你的食单中给剃掉！ 首先，我们日常中最常见的也是几乎每天都要摄入的是什么？精米，精面。不用怀疑了，你每天吃的米或者面全他妈是精的。对于简单碳水化合物，饮用牛奶和果汁，食用适量的水果是十分重要的。而对于复杂碳水化合物，应避免仅仅食用低纤维碳水化合物，淀粉（如土豆）和精加工的谷物（如白米饭，通心粉和白面包）。这些食品中的碳水化合物会被身体迅速转化为单糖。你吃的米啊面啊的都转化为糖了你不胖谁胖呀~ 这么说吧，运动减肥就是通过运动把你每天摄入的多余的碳水化合物消耗掉，在它没有变成糖然后又变成脂肪之前！而我们这个就是尽量控制每天我们摄入的碳水化合物，从源头过滤它，刚好够你吸收，不影响老婆大人的身体健康的同时，又实现老婆白长直大美腿的目的。不过你的胸会不会更小这个老公可就说不准了=。= 好了，大致的道理我想老婆大人也该懂个123了，那现在就告诉你什么你不该吃，什么你要少吃，什么你可以敞开了吃。 首先是尽量不要吃的：精米，精面，这个刚才已经说过了，不容置疑不管你有多爱吃它。不过老公可没有狠心到天天让老婆吃菜不吃主食。取代它们的一个很好的食物就是超市里卖的那种全麦无糖的面包。反正离你学校也近咯。绿色粗纤维~健康的不得了。如果你实在吃烦吃吐，偶尔的八宝粥小米粥什么的也是可以的，但也不能多食。另外还有一些不能吃的常见食物有：巧克力、饼干、蛋糕、红薯、土豆。你爱吃的烤面筋就断了它吧。 其次是少吃的：各种奶制品，这些是比较优质的碳水化合物，但又切勿多食，牛奶一天一杯就好。差不多这个量，老婆自己把握。而且建议每天都一杯，刚才说了我们又不能不摄取碳水化合物，那这一杯牛奶对你来说很重要。{不准喝蒙牛}。
第三章脂类 一、定义 脂类（lipids，脂质、类脂）由脂肪酸（C4以上的）和醇（包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。一般不溶于水，而溶于非极性溶剂（如乙醚、丙酮、氯仿等）的各类生物分子。脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮、磷和硫。脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。 二.分类 按化学组成一般分为三大类：单纯脂类、复合脂类和衍生脂质。 按能否被碱水解分为：可皂化脂质合和不可皂化脂质。按生物学功能可分为三类：贮存脂类、结构脂类和活性脂类。 按极性可分为：非极性脂质和4类极性脂质。 三.分布与功能 （一）三酰甘油是储备能源 （二）极性脂参与生物膜的构成 （三）有些脂类及其衍生物具有重要生物活性 （四）有些脂类是生物表面活性剂 （五）作为溶剂 1．油脂作为贮能物质有哪些优点呢？ （1）与糖类相比，脂肪的还原程度更高，因而相同质量下储存的能量更多。（2）脂肪具疏水性，不会水化。 2．为什么哺乳动物摄入大量糖容易长胖？ ①糖类在体内经水解产生单糖，像葡萄糖可通过有氧氧化生成乙酰CoA，作为脂肪酸合成原料合成脂肪酸，因此脂肪也是糖的贮存形式之一。②糖代谢过程中产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，也作为脂肪合成中甘油的来源。 3.1、什么糖尿病患者容易出现酸中毒现象？请解释之。 答：在人体内，糖的分解代谢需要胰岛素参与。在这种情况下，糖可以彻底氧化分解为机体提供能量。当机体缺乏胰岛素时，糖未经分解就排出体外。糖尿病患者因体内缺乏胰岛素，故体内的糖还未氧化就随尿液排出体外。由于机体新陈代谢所需的能量不能由糖的氧化分解提供，则机体只能通过大量氧化脂肪来获取能量。脂肪降解的产物主要是脂肪酸。脂肪酸的代谢过程先在线粒体内经β-氧化降解为乙酰辅酶A，再与草酰乙酸反应生成柠檬酸，然后经三羧酸循环彻底氧化，同时为机体供能。 在体内，草酰乙酸主要由丙酮酸羧化而得。丙酮酸主要由糖经有氧分解途径产生。因糖尿病患者体内缺乏胰岛素，糖代谢受阻而导致丙酮酸的生成量严重不足，从而导致由丙酮酸羧化生成的草酰乙酸严重缺乏。脂肪大量分解会产生大量
第五章碳水化合物营养 日粮中的碳水化合物在反刍动物营养中的起着重要的作用。碳水化合物在瘤胃微生物的作用下生成乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等挥发性脂肪酸（VFA），这些VFA是反刍家畜主要的能量来源，可以满足宿主动物总能量需要的70%~80%。但由于瘤胃微生物对日粮中碳水化合物的有效降解，小肠吸收的葡萄糖不能满足宿主动物的需要。因此，糖元异生对反刍类动物极其重要，并且葡萄糖前体物的供应量和某些器官合成葡萄糖的效率都可能是反刍动物整体生产性能提高的限制性因素。奶牛酮病和绵羊妊娠毒血症的预防、奶牛泌乳量和乳脂率的提高?以及保证瘤胃添加剂最大限度的提高生产性能，所有这些都取决于饲喂日粮中碳水化合物的水平和类型。本章将论及反刍动物碳水化合物营养的许多方面。首先从界定具有重要营养价值的碳水化合物开始，而后论述瘤胃微生物对它们的代谢作用；影响碳水化合物消化部位、效率和程度的因素；小肠和大肠对碳水化合物消化的作用；宿主动物体内的糖元异生过程；幼龄反刍动物碳水化合物营养的特征；日粮中碳水化合物营养价值的评定方法；最后讨论饲料加工贮存过程中影响碳水化合物利用率的因素。其中，结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物都将被考虑在内。 第一节饲料中的碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是多羟基的醛、酮及其多聚物和某些衍生物的总称。常规营养分析中将这类营养素分为无氮浸出物和粗纤维两大类。无氮浸出又可称为可溶性无氮化合物（nitrogen free extract）,它包括单糖及其衍生物、寡糖（含2—10个糖单位）和某些多糖（如淀粉、糊精、糖原、果聚糖等）。粗纤维包括纤维素、半纤维素、多缩戊糖、木质素、果胶、角质组织等，其中纤维素、半纤维素等也属于多糖。它们是一类重要的营养素，在反刍动物日粮中占一半以上。碳水化合物的组成和分类详见表1。 在青粗饲料的理化性质研究领域还有结构型碳水化合物（structural carbohydrate,SC）非结构性碳水化合物（nonstructural carbohydrate,NSC）水溶性碳水化合物（water soluble carbohydrate,WSC）以及糖与非糖物质的结合物—结合糖。分为淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。
第十二章 习题参考答案 1.判断正误：(1)×(2)√(3)×(4)√(5)×(6)√(7)√(8)×(9)×(10)√(11)√(12)×(13)√(14)√(15)×(16)√ 2.解释下列名词： 皂化值：皂化1g 油脂所需的氢氧化钾的毫克数； 碘值：与100g 油脂起反应时所需碘的克数。 酸值：中和1g 油脂中所含的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 干性油：碘值在130以上，容易干化的油。 非干性油：碘值在100以下，不会干化的油。 乳化：油在表面活性剂作用下，在水溶液中形成稳定乳浊液的现象。 3.命名下列化合物： (1)葵酸(羊蜡酸) (2)十四碳酸(肉豆蔻酸) (3)(Z ),(Z ),(Z )-8,12,15-十八碳三烯酸(亚麻酸) (4)α?-油酸-β?-硬脂酸-α-软脂酸甘油酯 (5)α-卵磷脂 4.区分下列每组两个词的基本概念： (１)酯和脂 酯是酸(可以是有机酸也可以是无机含氧酸)与醇反应脱水形成的一类有机化合物；脂是指存在于动植物体内的油脂，由高级脂肪酸和甘油形成的三羧酸甘油酯，是酯类中的一种类型。(２)油脂和类脂 油脂是高级脂肪酸和甘油形成的三羧酸甘油酯；类脂是指磷脂、蜡和甾醇等化合物，类脂在溶解性方面和油脂相似，但结构相差很大。 (３)菜油和煤油 采油属于油脂的范畴，是油脂的一种；煤油则是C 11~C 16的烷烃。 (４)白蜡和石蜡 白蜡是一种高级脂肪酸和一元高级饱和醇形成的酯；石蜡则是高级烷烃。 5.用化学方法鉴别下列各组物质： (1)能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是三油酸甘油酯，不能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是三硬脂酸甘油酯。 (2)能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是亚麻酸，不能使溴的四氯化碳溶液红棕色褪去的是软脂酸。 6.解：2g 油脂消耗KOH 的质量是： 0.5mol ?L -1×0.015L×56g ?mol -1=0.42g =420mg 根据定义，该油脂的皂化值为210. 则该油脂的平均相对分子质量为： 平均相对分子质量==800210 1000563××7.答：皂化值是指皂化(水解)1g 油脂所需KOH 的质量(以毫克计)；酸值是指中和1g 油脂中游离的脂肪酸所需要的KOH 的质量(以毫克计)；皂化值包括酸值。同一油脂新鲜和久贮后，其皂化值不