起酥油：英文名（ shortening ）起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成，来源可分为动物或植物起酥油，部分氢化或全氢化起酥油，乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固体的片状，液体的液态起酥油，和粉磨起酥油，不过烘焙大都用到前两者，超市买不到建议网购很容易买到的。
起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。
注：
起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类，有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈，这并非一类。
黄油：英文名（butter)，黄油也叫奶油，口感比起酥油好，是从牛奶中提炼的油脂，所以有些地方又称之为“牛油”，不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不过这种牛油口感差，不用做食用，所以配方里提到的牛油还是指黄油。
新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成份是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用的！常见的有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。
注：
配方里提到的黄油大都是无盐黄油，黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了34度以上就会化作液体，液体是不能打发的。
人造黄油：英文名（margarine），中文名很多，比如人造奶油、人造黄油，根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等，它是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。
人造黄油分很多等级，有良质、次质和劣质，感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑，当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。
注：
人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的，这类不能制作千层饼，有的即使在28度时候还是硬的，用它制作千层饼很容易操作，不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品，不可过多食用。
鲜奶油：英文名（cream)，鲜奶油又叫淡奶油，分为植物鲜奶油和动物鲜奶油，动物性鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的，严格来说算不上奶制品。
动物鲜奶油又叫淡奶油，脂肪含量在16%~22%之间，搅拌打发后乳香浓郁，可用来制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品，相对裱花塑形来说，动物奶油塑性
差，植物奶油更为稳定，所以一般糕点店都用植物奶油塑形，不过同样不可过多食用。
注：淡奶油（鲜奶油）和奶油不是一回事的，配方里奶油指的是黄油。
如果购买的时候实在分辨不出来，那就记着每种名称的单词吧，牢记在心不是什么坏事哦！
如何鉴别奶油的质量好坏：
1、日期：看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。
2、色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。
3、光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。
4、嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。
5、口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。
6、形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
7、温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5～5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。
生日蛋糕上面的奶油怎么做 草莓 奶油生日蛋糕的做法 1.材料：蛋5个， 糖60克（蛋白用），糖30克（蛋黄用），牛奶60克，玉米油40克，低粉100克、淡奶油。 2.材料：草莓。 3.把蛋黄加入30 克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。 4.依次加入油和牛 奶，搅拌均匀；再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。 5.将蛋清加糖用打 蛋器打至干性发泡的状态。 6.盛1/3蛋白到蛋
黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。 7.把蛋黄糊全部倒 入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 8.将混合好的蛋糕 糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好 的烤箱，150度，约45分钟；烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却； 横切成2片。 9.将草莓一部分对 切成2半，一部分切小块。 10.250ml淡奶油 加入40克细砂糖，用打蛋器打发。 11.取一片蛋糕放
在裱花台上，用抹刀抹上一层淡奶油。 12.抹好淡奶油以 后，撒上一层切碎的草莓。 13.盖上第二片蛋 糕，在蛋糕顶部和外侧都涂上打发的淡奶油，用抹刀抹平。 14.在蛋糕上分散 摆上对切的草莓，周围挤上奶油花，裱花就完成了。。 篇二：如何做生日蛋糕 哈密 瓜生日蛋糕 生日蛋糕的做法步 骤:1.取两个无水无油干净的盆，将蛋黄和蛋白分开，蛋黄加入20克细砂糖。2.用电动打 蛋器搅拌至糖溶解。3.加入植物油，搅拌均匀。4.加入牛奶和水，搅拌均匀。5.筛入低筋
面粉。6.用手动打蛋器轻轻搅拌。7.搅拌均匀的蛋黄糊放一旁备用。8.蛋白里滴几滴柠檬 汁（如没有，可以省略）。9.用电动打蛋器搅打蛋白至粗泡时加入细砂糖。10.继续搅打蛋 白至偏干性发泡。11.取1/3蛋白倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀按切拌的方式拌匀。12.再取 1/3蛋白倒入蛋黄糊中，用切拌的方式拌匀。13.将拌匀的蛋黄糊倒入剩余的1/3蛋白中， 用切拌的方式拌匀。14.倒入蛋糕模中。15.拿起蛋糕模往桌上轻敲去除面糊内的大气泡， 放进预热至170度烤箱中下层，烤35分钟左右。16.烤好的蛋糕取出，倒扣晾冷。17.冷却 后的蛋糕脱模，用刀要成三等片。18.取其中一蛋糕片，抹上打发的鲜奶油。19.放上哈密 瓜片。20.铺上第二片蛋糕片，再抹一层鲜奶油，放上哈密瓜片，
简介植脂鲜奶油发泡剂是复合乳化剂系统，主要含有单双甘油酯，醋酸单甘油酯，阿拉伯胶以及二氧化硅。应用MYFOAM MLK1008主要用于植脂鲜奶油中，用以提高打发率，提产生更细腻泡沫，改善口感。在提供良好泡沫的同时，MYFOAM 9002 也具有良好的乳化稳定性，可部分代替配方中的酪蛋白酸钠，而不会影响产品的品质。用量MYFOAM MLK1008可以代替部分蛋白质，通常建议两份乳化剂代替一分酪蛋白，在此基础上不会影响产品的乳化稳定体系，同时可以提高产品的膨胀率和打发效率；建议用量0.4-0.5%，用来代替0.2-0.3%的酪蛋白；MYFOAM MLK1008 在较低的用量时也可以专用于提高打发膨胀率。建议用量0.2-0.3%。具体应用要根据客户的实验和使用要求定。使用事例1 植脂鲜奶油配方样品1 样品2 配料 ( % ) ( % ) 椰子油2828麦芽糊精55蔗糖1515单双甘油酯ADMUL 40-040.50.5 SSL10780.40.41酪蛋白酸钠0.80.6黄原胶0.050.05MCC40.4HPMC0.050.05磷酸氢二钠0.050.05NaCL0.40.4MYFOAM MLK100800. 4水到100到100加工工艺： 1. 将盐，柠檬酸盐，磷酸盐加入水中；2. 糖，胶体，酪蛋白，加入到水中并加热搅拌到分散均匀；3. 将乳化剂，油脂加入水中，加热搅拌到75-80°C；4. 预乳化，并均质，250/ 50 Bar；5. 快速冷却到10°C以下；6. 速冻储存。结果见下。 MYFOAM MLK1008可以代替部分酪蛋白，并且同时提高打发膨胀率。使用事例2 植脂鲜奶油配方 样品1 样品2 配料 ( % ) ( % ) 椰子油2828麦芽糊精55蔗糖1515单双甘油酯A DMUL 40-040.50.5 SSL10780.40.41酪蛋白酸钠0.80.8黄原胶0.050.05MCC40.4HPMC0.050.05磷酸氢二钠0.050.05NaCL0.40.4MYFOAM MLK100800.2水到100到100加工工艺：见上。结果见下。黑色：样品1；紫色：样品2； MYFOAM MLK1008在较低的用量时，就可以有效提高奶油打发率。
淡奶油没打发怎么补救 淡奶油没打发这种情况应该怎么补救，一般很多人都不知道如何去打奶油了，很容易会导致奶油无法起到粘稠的情况，所以对于淡奶油的这种东西没打发，我们可以继续打，让奶油打出水以及重新融化进行打发，还是可以补救的。对于淡奶油没有打发应该怎么去补救的方法，大家可以参考下面的内容。 淡奶油为什么打成豆腐渣 打发过头了。 1.方法一：继续打5分钟让它打出水，然后过筛，变成黄油(虽然成品没有买的好，但是凑合着用吧) 2.方法二：隔水或微波炉等方法融化，放入冰箱一个晚上，第二天再座冰水(一定要)最好打的容器也冰几分钟，打发，有可能可以打发成功～ 3.其实油水分离的原因是没有座冰水，下次如果要打发淡奶油，请先冰打发的容器十分钟或者座冰水，淡奶油也要先冰一天，就不会打发成豆腐渣了，是不是很实用。 打发淡奶油怎么分辨打到几分发 一般奶油的打发常用的只有3种，第一种，做慕斯类的，用于混合的需要5分发，奶油开始变得浓稠，像酸奶一样，但还有流动性即可，第二种裱花的，一般打到8分，打到不可流动，有明显阻力，纹路清晰可见，慢慢提起打蛋器，可以拉出挺立的尖角。第三种就是十分发，一般用于制作夹馅用，会比较有支撑力
的，打到很硬的状态，略微打过一点也没关系。 淡奶油的打发步骤 工具/原料 鲜奶油、纯牛奶(炼乳)，白糖 打蛋器，大容器 方法/步骤 1、找一个大容器，将1/3的白糖放入和1/2纯牛奶，再倒入鲜奶油; 2、用打蛋器按一个方向搅拌，搅拌过程中分三次加入白糖(因此第一次只加入1/3)，分2次加入纯牛奶;出现大泡沫时，即可加入下一次白糖和纯牛奶。 3、要不停的搅拌15分钟以上，这是一个体力活，建议购买电动打蛋器，否则会感觉很手酸。 4、继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。 5、剩余的奶油可以置冰箱存放，最好是在奶油打发完成40分钟内用完，存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性，如下图，变软了。 注意事项 1、容器置冰水里，温度低更容易打发; 2、一个要按一个方向的搅拌; 3、白糖放的越多，越好打发，但要注意不要太甜了。
1 淡奶油的打发方法 个人总结的动物性淡奶油打发方法： 经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的器具，能装1升奶油的就可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然是垫冰打，2-3分钟就打的很硬，很挺了！ 裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物性的，比植物性鲜奶油难打一点，所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时，或冷藏3-4小时，然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油，隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度，都会让奶油融化，打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非常好，因为糖粉融化的更快，能给淡奶油发泡起很大作用。 还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过，这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉，还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。奶油的打发很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等，我用的是金钻的甜奶油： 一、储存的注意事项： 1、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃～7℃可储存两星期。储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份（1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了）。 2、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏柜储存三天。 二、打发的注意事项：1、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。 2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25%（打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，因此最后隔冰水打发。 3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。
奶油的分类 基本分类 奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 味道：从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。 购买：动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。 做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。 奶油按照制造方法可以分为三类： 鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。 酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。 重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。 蛋糕奶油 2盒125g的奶油。再买盒纯牛奶，用量为350ml。然后把奶油放在不锈钢容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。这个过程很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。奶油打好了，就成了香甜可口，松软滑腻的蛋糕奶油了。
植物奶油 主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。 发酵作用 主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。 发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。 发酵菌种 除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。 从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘焙业;而甜性黄油则适用于各种用途 人造奶油 日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。 很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的
1,鲜奶油Whipping Cream 英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。 而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“鲜奶油”。 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材之一，是无法自己在家制造的。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油： 从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，开封后应尽早使用。 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。 鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。 鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。 2，动物黄油butter（也有的地方称其为奶油）
蛋糕是动物奶油好还是植物奶油好奶油在制作蛋糕的过程中非常重要，因为奶油能够提升蛋糕的口感，让蛋糕平淡粗糙的口感变得爽滑甜腻，深受各个年龄人士的喜爱。而制作奶油是比较复杂的烹饪过程，还需要对奶油的性质进行选择，例如，动物奶油和植物奶油是最常见的两大类，下面就来看看是动物奶油好还是植物奶油好呢？ 鲜奶油分动物性和植物性，植物性鲜奶油一般用来裱花，动物性鲜奶油适合做慕斯蛋糕，鲜奶油都是乳白色液体，看起来像牛奶。 一般动物性的比植物性的保质期短，并且不能放入冰库冷冻，冷冻后呈水油分离状。而植物性的可以冷冻，解冻后可以直接使用。 动物性的比植物性的含水量大，打发后应立即使用，特别是做蛋糕装饰的时候。因此外边的蛋糕店里基本上都是用的植物性的奶油。 植物奶油蛋糕：可做立体造型，稳定性高。 动物奶油蛋糕：不易造型，保存时间短。 动物奶油和植物奶油区别 1、植物奶油是人造的，主要成分是棕榄油和玉米糖浆，植物奶油美丽的“外表”来自食用色素，植物奶油中牛奶的风味来自人工香料。而动物奶油是天然牛奶提取物，又称鲜奶油、淡奶油，牛奶营养价值更高，价格成本更高。
2、植物奶油容易打发，打发率超级高，而且容易做造型，耐高温，市面上漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的。相比之下，动物奶油十分不易打发，也很难做造型，更不耐高温，手温都能溶化它。 3、植物奶油口感很香甜，奶油颜色非常洁白，而动物奶油则天生偏黄一点，味道口感会清爽一些，并且有牛奶的清香味道。 4、植物奶油中含有大量氢化油,是反式脂肪酸,对心脑血管健康存在严重威胁,长期使用不仅容易引发肥胖，更容易引发高血压高血脂动脉硬化等心脑血管疾病以及糖尿病。
动物性鲜奶油 奶油是很多人最爱，尤其是对女性而言，更是很喜爱吃奶油，很多女性每天都是会选择一些奶油蛋糕，那奶油的热量比较高，所以女性在吃的时候，都是要适量的吃最佳，这样对身体各方面，才不会有任何损害，少量的吃，也可以脂肪摄取，动物性鲜奶油怎么样呢? 对动物性鲜奶油，也是很多人不清楚，这样是一种什么样的奶油呢，在对它选择之前，都是要对它进行很好的了解，这样对使用的时候，才会知道它对人体有着怎么样的帮助。 动物性鲜奶油： 動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂MilkFat含量不同來區分 动物性鲜奶油也可以用来裱花，只是它打发以后没有植物性鲜奶油那么硬，效果没有植物性鲜奶油那么好。而且它本身不含糖，所以如果用来裱花，在打发过程中要加糖。 安佳的黄油不是动物性鲜奶油，它就是黄油，是固体的，而鲜奶油都是液体的，像牛奶一样。 鲜奶油锅炸 材料：鲜奶500公克，鲜奶油100公克，冰糖100公克，低筋面粉50公克，玉米粉50公克，水100㏄，低筋面粉100公克，
水150㏄，泡打粉1公克，沙拉油20公克 做法 1.将材料1拌匀煮开至冰糖融化。 2.材料2混和拌匀后，倒入煮滚的作法1中拌匀并煮成煳状，再倒入长方盘模型中，将表面抹平，待凉后放入冰箱冷藏使其凝固。 3.把材料3拌匀成脆浆。 4.取出作法2冷藏凝固的鲜奶油糕，分切成长条。 5.取一油炸锅，将沙拉油烧热至170度左右，将鲜奶油糕表面沾上脆浆，入锅炸至表面呈金黄色即可。 通过以上介绍，对动物性鲜奶油也是有着一些了解，在对他使用的时候，都是要适量进行，这样对身体各方面，才会有很好的帮助，使得使用的过程中，对身体健康，都是不会有任何损害，都是可以放心的进行选择。
起酥油：英文名（ shortening ）起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成，来源可分为动物或植物起酥油，部分氢化或全氢化起酥油，乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固体的片状，液体的液态起酥油，和粉磨起酥油，不过烘焙大都用到前两者，超市买不到建议网购很容易买到的。 起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。 注： 起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类，有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈，这并非一类。 黄油：英文名（butter)，黄油也叫奶油，口感比起酥油好，是从牛奶中提炼的油脂，所以有些地方又称之为“牛油”，不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不过这种牛油口感差，不用做食用，所以配方里提到的牛油还是指黄油。 新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成份是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用的！常见的有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。 注： 配方里提到的黄油大都是无盐黄油，黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了34度以上就会化作液体，液体是不能打发的。 人造黄油：英文名（margarine），中文名很多，比如人造奶油、人造黄油，根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等，它是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。 人造黄油分很多等级，有良质、次质和劣质，感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑，当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。 注： 人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的，这类不能制作千层饼，有的即使在28度时候还是硬的，用它制作千层饼很容易操作，不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品，不可过多食用。 鲜奶油：英文名（cream)，鲜奶油又叫淡奶油，分为植物鲜奶油和动物鲜奶油，动物性鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的，严格来说算不上奶制品。 动物鲜奶油又叫淡奶油，脂肪含量在16%~22%之间，搅拌打发后乳香浓郁，可用来制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品，相对裱花塑形来说，动物奶油塑性
手工奶油的制作方法 1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适 量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为 0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。 2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后 急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶 油能发酵的温度。 3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸 链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜(乳酸链球 菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃)。 4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却 后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。 5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温 度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可 略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或 过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。 为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在 2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟 后过筛再用。
7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时，可在压炼台上手工操作。 压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低;第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程 加强，奶油中水分又逐渐增多;第三阶段，奶油中水分显著增多，而 且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。正 常奶油含水量不超过16%。 鲜奶油：又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%，冲泡咖啡通 常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。 奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。 奶油选购：优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑; 如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质 奶油。 奶油容易氧化，最好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6个月以上。 禁忌与副作用 奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳。
鲜奶油的储存： 1、未启开的鲜奶在2—7度冷藏柜内储存2周。 2、鲜奶储存在零下18度冷冻柜可存放一年。 3、鲜奶打发最佳温度7—10度，在2—7度冷藏柜内储存3天，打起或未用完的鲜奶用保鲜膜，放入保鲜柜内储存。 出现问题分析： （1）、鲜奶油发酵原因 （2）、搅拌时间过长 （3）、搅拌时环境或储藏温度过高。 （4）、打发前奶油融化时间过长、奶液温度高，未加带冰奶油。 （5）、打发过程中加入了水。 鲜奶油搅拌不起发原因: (1）、产品的质地产生变化。奶油不可反复冷冻，使产品的质地和结构发生变化。 (2)、产品解冻的时间长，存放过久已经变质。 (3)、鲜奶油本身的质量存有问题。 植脂奶油的主要成分、作用、优点： 1、主要成分：植物志方为主，辅助成份又乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐、水等。 2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 3、优点：
（1）、不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量地，营养保健价值高。 （2）、起泡快，泡沫，稳定性强，保形性好。 （3）、口感不腻，清新爽口。 蛋糕保存期： 蛋糕当日使用口感最佳，且最新鲜。蛋糕离开蛋糕店后 至三小时内请放入冰箱冷藏室，并且将包装盒封口避免混入冰箱其它味道，保存期限则在四十八小时内。
.裱花培训计划. 根据公司对裱画技术人员的需要，为更好的完成，达到集团公司对技术人员的一个培训要求，以此制定较完善的一个裱花培训方案，让从业者更多地了解，掌握全面的食品操作知识及工作实施要求。为了能公司培养更多技术精英，也为了使学员能认真、更好的学习基本功，每次培训实行淘汰制。在培训结束考核不合格者，予以淘汰。使留用学员都具备良好的个人素质及过硬的技术应变能力。培训内容分为三大部分阶段性进行： 一、基础部分： 第一章：1、蛋糕装饰所使用工具及用途（认识、了解） 以培训教材为准 （1）、搅拌机(2)、抹平刀（3）、裱花袋 （4）、裱花嘴（5）、转台（6）、其他 2、抹胚——三种造型胚（培训时间9天） （1）、学习段——掌握抹胚要领 （2）、巩固阶段——抹胚熟练要求 （3）、检查段——时间限制与目标达成 （4）、特殊造型胚抹胚要领与方法 （5）、抹胚内容测试 达成目标：1、表面光滑无刀痕 2、侧面垂直光滑，无刀痕与表面呈90度直角
转新手入门之——打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油、蛋 白、全蛋等） #hlqk{ background:url("https://www.doczj.com/doc/471396896.html,/res/w eb/images/blog_voteon.gif") no-repeat; width:86px; height:32px; display:block} #hlqk:hover{ background:url("https://www.doczj.com/doc/471396896.html,/ res/web/images/blog_vote.gif") no-repeat;} 金钻植物奶油：储存：注意事项：未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。打发：注意事项：将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰
出现即可。 置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用途：注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。成品存放：注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。 不应放在室温下。 一罐金钻的1/3打发，正好可以裱一个8寸的蛋糕。可以把金钻放一会儿，捏捏有一点点软的时候用刀割成3段，当然不是平分了，因为上面一部分有空的。分别包好冷冻，每次取出一块来。 关于鲜奶油的打发问此问题的JM挺多的，介绍一下我的经验：植脂奶油好打发，但是要去调料市场买，超市没有，就是蛋糕房常见的那种，牌子好像挺多，1000ML十几元不等。放冰冻保存，用时提前放冷藏化冻，然后就能打了，不会太费劲。动物性奶油打发相对难些，（希望大家不要尝试
自制奶油的做法和步骤 蛋糕是许多年轻朋友喜欢吃的食物，尤其是生日的时候，蛋糕是必不可少的，很多的小孩子最喜欢的就是蛋糕上面的奶油，细腻甜滑。在生活中有时候会想自己做来吃，面包、冰淇淋都可以用到奶油，那么在生活中我们可以自己制作奶油吗？自制奶油的做法是怎么样的呢？ 主料鸡蛋清(4个) 调料盐(少许)白醋(1滴)糖(三勺) 厨具无 1.将4个鸡蛋清打散、打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。 2.放一点点盐、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小铁勺），继续打鸡蛋清。 3.打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺糖，继续打。 4.之后、觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候加入一勺糖、继续打在第4步之后打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。 小窍门： 1、制作方法很简单、只是要有耐心 2、制作奶油的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是奶油会越打越多 3、打出来的奶油量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可
以将剩下的奶油放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦（这个时候打就什么都不用加了） 最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪软滑腻的蛋糕奶油了。 方法2： 买一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的试过了，好像效果不太好） 一般在大超市里能买到，麦德龙、沃尔码等。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入细沙糖。糖放的越多，越好打发。 要不停地搅打十五分钟以上，才可以。 或者用电动搅蛋器（只要2到4分钟即可）。 OK，打发的奶油做好了 以上的介绍就是自制奶油的做法，有兴趣的朋友可以在家里尝试着做了。不过应该注意的一点是，奶油是小朋友喜欢吃的，但是不能食用太多，奶油也是会和一些食物相克的，比如说奶油和柿子吃会导致腹泻，与鹅肉同吃会伤害脾胃，也不要与豆浆和茶水同饮。
奶油的分类 最近许多宝宝问奶油的分类，今天山东欧米奇网（https://www.doczj.com/doc/471396896.html,）小编特整理了应对策略，希望可以帮到大家！ 1.基本分类 奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 #味道 从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。 #购买 动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。 做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。 奶油按照制造方法可以分为三类：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。 酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。 重制奶油：用溶解后的稀奶油或奶油制成。 （1）蛋糕奶油 2盒125g的奶油。再买盒纯牛奶，用量为350ml。然后把奶油放在不锈钢容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。这个过程很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。奶油打好了，就成了香甜可口，松软滑腻的蛋糕奶油了。 （2）植物奶油 主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般做点心做蛋糕什么的可以用植物奶油，做菜或者直接涂抹面包用普通奶油。 （3）人造奶油 日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。 很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关。
淡奶油为什么打成豆腐渣为什么打发了半天还是稀的 淡奶油做糕点的时候经常用到，但是有的人打发淡奶油总是会遇到一些问题，例如打成豆腐渣，或者打了很久还是稀的，下面我们就来了解看看淡奶油为什么打成豆腐渣，为什么打发了半天还是稀的。淡奶油为什么打成豆腐渣打发过头了。1.方法一：继续打5分钟让它打出水，然后过筛，变成黄油(虽然成品没有买的好，但是凑合着用吧)2.方法二：隔水或微波炉等方法融化，放入冰箱一个晚上，第二天再座冰水(一定要)最好打的容器也冰几分钟，打发，有可能可以打发成功～3.其实油水分离的原因是没有座冰水，下次如果要打发淡奶油，请先冰打发的容器十分钟或者座冰水，淡奶油也要先冰一天，就不会打发成豆腐渣了，是不是很实用。淡奶油为什么打发了半天还是稀的有一个打发淡奶油的更 好的方法：用不锈钢桶类的器具，能装1升奶油的就可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然是垫冰打，2-3分钟就打的很硬，很挺了!裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物性的，比植物性鲜奶油难打一点，所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时，或冷藏3-4小时，然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油，隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度，
都会让奶油融化，打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非常好，因为糖粉融化的更快，能给淡奶油发泡起很大作用。还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过，这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉，还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。淡奶油怎么打发好如果买的是雀巢淡奶油，需要在打发前冷藏12个小时，温度在7℃～10℃之间。打发前，如果可以的话，打蛋头和打蛋盆也可以冷藏一下。打发时，在打蛋盆下垫一盆冰水，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发。把淡奶油倒入盆内，盆里要无油无水。倒入的淡奶油液体要漫过打蛋头的一半以上(否则很容易还没有把足够的空气给打进去，就已经要油水分离了)。刚开始不用加糖，中速打发，大约1分钟。然后慢慢加入糖，高速打发2分钟。打至淡奶油已经有明显的纹路，提起打蛋头不会低落下来即可。此时淡奶油体积已逐渐膨大，并稠到不能流动，用勺子一刮，出现细滑的表面。这个过程大约在5分钟以内。打发超过5分钟后，已经很硬了，这个是打发的极限，再打就要油水分离了。小贴士1.如何保存淡奶油：如果你买的是雀巢淡奶油，未开封前是无需冷藏的，常温25°C 左右保存即可。如果你买的是进口的淡奶油，最好是用毛巾包裹一层之后，放在冰箱门的一侧，以免被冻伤了(冰箱温度在4°C--8°C之间)。2.鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，
奶油的分类指南～ 半脂奶油（Half and Half Cream） 乳脂含量：12%（10.5-18%） 半脂奶油由一半奶油与一半全职牛奶混合制得， 主要用于咖啡。 半脂奶油乳脂含量太低，无法打发， 但是在某些配方中，可以替代搅打奶酪或浓奶油，制作低脂烘焙食物。~~~ 单倍奶油（Single Cream） 乳脂含量：20%（18-30%） 也称为淡奶油（light cream），不能打发。 ~~~ 搅打奶油（Whipping Cream） 乳脂含量：30-36% 国内也把搅打奶油翻译成“淡奶油”或“鲜奶油”， 那么light cream与fresh cream就不太好翻译了， 此外fresh cream是一个比较模糊的概念。 搅打奶油含有较高的乳脂含量，可以打发（whipped）， 但是效果不如浓奶油（heavy cream）。 ~~~ 浓奶油或浓搅打奶油（Heavy Cream or Heavy Whipping Cream） 乳脂含量：36-40%
乳脂含量比搅打奶油更高，打发性能也更好。 ~~~ 双倍奶油（Double Cream） 乳脂含量：48% 这是英式的搅打奶酪或浓奶油，双倍奶油很容易过度打发，质地浓稠。 凝结奶油（Clotted Cream） 乳脂含量：55-60% 又被称为德文郡奶油， 凝结奶油的制作工艺与普通奶油不同。 对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热，直到牛奶表面形成一层奶油， 待牛奶冷却后，将奶油舀出。 英国人习惯将德文郡奶油与茶和小圆饼一起享用。 ~~~~~~~ 名称原文乳脂含量特点 半脂奶油 Half and Half Cream 12% 用于咖啡和低脂烘焙食物 单倍奶油 Single Cream 20%（18-30%）又称淡奶油（light cream） 搅打奶油 Whipping Cream 30-36% 广泛用于烘焙，可以打发 浓奶油 Heavy Cream 36-40% 又称浓搅打奶油，打发性能更好双倍奶油Double Cream 48% 英式搅打奶油或浓奶油 凝结奶油 Clotted Cream 55-60% 又称德文郡奶油
自制黄油的做法详细步骤 那么，你知道自己在家怎么制作黄油吗?给大家分享了自制黄油的做法，快来试试吧。 自制黄油食材准备自制黄油的制作过程1.350g的鸡油准备好。 2.称好250g全脂奶粉。 3.将鸡油倒入奶粉的碗中。 4.用筷子将奶粉和鸡油搅拌均匀。 因为鸡油之前没有过滤，又是凉的状态，所以有一点点的油脂粒，不过不过不妨碍的，冷藏时会自然沉淀下去的，用来烹饪时，那油脂粒也会化开的。 5.放入冰箱冷藏2-3小时。 6.取出，油脂粒沉淀下去了，表面光滑，已凝固，倒过来也不会有流动性了，因为冷藏好后是晚上，所以拍的不是很清楚。 小贴士鸡油不要用花生油类的植物油代替，因为油的熔点不一样，可以用椰子油代替，如果是其它植物油做出来的就是淡奶油，可以用打蛋器或料理机搅打至油水分离，过滤掉水，留下的就是黄油了。 做法很简单，可以用来做面包蛋糕，至于可不可以用来做千层酥皮，我还没试过，所以暂时还不清楚。 也可以用来做西餐菜肴。 黄油可以从奶皮子里提取，也可以从白油中提取，还可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
若从奶皮子中提取，则要在奶皮子攒多以后，经过一夏天晾干，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层，上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。 若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。 将白油倒入锅中，用温火慢慢熬炼，用勺频频翻动，当水汽没有了，色泽呈微黄时，即制成。 若从鲜奶凝结出的油皮中提取，首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。 待烧开后，黄油便会浮出了。 黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。 在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。 黄油的营养价值黄油的营养价值极高，适当的食用，能为身体补充营养与能量。 然而，其有什么营养价值呢?下面，妈网百科为大家解答。 黄油是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶性维生素等。 此外，黄油富含丰富的氨基酸、蛋白质、各种维生素和矿物质等营养成分，其还含有维他命、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇等成分。
稀奶油可以做什么甜品 鲜奶油没有普通奶油那么凝固，这种奶油比较适合加载一些甜点里面，会让甜甜的口感带有一股奶油的香气，但是不会涂在表面，也不会发出什么凝固不可吸收的脂肪，稀奶油在平时要注意区分，自己在家里面也可以做，关于奶油要注意不能放在常温里需要冷藏，这样的话才能避免变质。 牛奶在自然重力的影响下，脂肪球会缓慢穿越水而上升，形成奶油层，英文用cream表示，也叫鲜奶油。我们将奶油层捞起，就留下接近脱脂的牛奶。通常含脂量3.5%的牛奶，以这种方式可以制作出含脂量约20%的鲜奶油。 按脂肪含量的多少，就有了不同种类的鲜奶油。我们国家市场上鲜奶油的种类不是很多。我们最熟悉和用途最广的就是用于打发，能制作出奶油霜的所谓"淡奶油"，其实标准的叫法是稀奶油或者是低脂发泡牛奶。 鲜奶油里的脂肪与蛋白质的比例至少是10:1，由于蛋白质被大幅稀释。鲜奶油发泡是靠脂肪来形成和稳定的，这与全蛋，蛋白和牛奶的蛋白质泡沫不同。能用于打发的鲜奶油，脂肪含量要达到30%以上。 大家购买的时候，注意看包装上的标识就可以了。所以，叫稀奶油其实并不稀，高脂鲜奶油的脂肪含量要达到38-40%。落甜视频提供的配方上经常出现的淡奶油，就是指脂肪含量30%-38%的鲜奶油。
作为商品的鲜奶油同样需要经过杀菌，但与牛奶不同，即便是经过高温杀菌，它依然不能放在常温，是必须要冷藏的。而且在打发奶泡时，也需要尽可能保持低温。因为在微温的环境下，乳脂结构也会软化，使气泡塌陷。 奶油霜一旦形成，它就会比较稳定，固态奶油的特殊口感也非常让人着迷，入口即化，还带着独特的脂肪香气，可以与各种奶馅、水果、巧克力结合出千变万化的风味。
1,鲜奶油 Whipping Cream 英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。 而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的 鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“鲜奶油”。 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材之一，是无法 自己在家制造的。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油： 从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短， 但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油 只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短， 开封后应尽早使用。 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出 是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。 鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效 果较好。 鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法 和保存期限是很重要的。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。 2，动物黄油 butter （也有的地方称其为奶油） 3，麦淇淋：片状植物黄油，用在酥皮点心里，起酥 4，奶酪Cheese 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原 料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，
奶油小馒头怎么做 奶油小馒头是一种口感比较特殊的馒头，由于香味独特，营养丰富，所以受到了很多人的喜爱。而奶油小馒头的做法也是比较简单的，大家只要在家中准备好面粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油等食材，然后用面包机和烤箱，就能成功的制作出美味的奶油小馒头了。下面，就为大家详细介绍奶油小馒头的做法。 一、奶油小馒头的做法 准备食材。 把材料按面包机使用程序，把蛋液、牛奶、淡奶油加入面包机中。 加入面包粉和酵母。 揉成光滑面团。(按面粉吸水量添加牛奶，后添了15克牛奶，添的时候要少量添加。) 面团发酵至2倍大。 把发酵好的面团取出撕小块，加入材料2：绵白糖和盐。 再把面团揉至完全扩展阶段。拉出的膜不易扎破，或扎的眼边缘光滑即可。再把面团揉滑放回面包机中发酵15至20分钟。 发酵好的面团取出，底面朝上，折叠，排气。 排气后的面团分为9份。滚圆。放入模具中进行二次发酵。 面包坯发酵至1.5或2倍大。撒上蛋液，撒上芝麻。 烤箱预热175度，烤约15至20分钟。以自烤箱脾气为准哈。 二、馒头的营养价值
馒头是面粉经过发酵之后再上锅蒸出来的面食。因为一般只添加酵母进行发酵，而酵母对人体也是有益的，所以可以说馒头是天然无添加的食品，不需要担心添加剂的问题。所以营养价值是比较高的。 蛋白质:馒头本身所含有的蛋白质含量并不是多的，但是里面添加的酵母是一种高蛋白质的食物。有研究发现，每1公斤的干酵母中含有的蛋白质含量相当于5公斤的大米、2公斤的大豆或者2.5公斤的猪肉中所含有的蛋白质含量，而且馒头本身也比大饼、面条蛋白质含量高，所以一个蒸好的馒头其蛋白质的含量是相当高的。 碳水化合物:馒头的原材料面粉里面主要的成分就是淀粉，在经过发酵、蒸煮之后，其碳水化合物更加容易被人体吸收，如果早上吃馒头的话，这些碳水化合物能够迅速为人体提供能量。 三、馒头的功效与作用 1、缓解压力 面粉在经过酵母发酵之后，不仅改变了其性状，而且其营养价值也提高了不少，其中就有富含抗氧化的物质。馒头中的钙质是非常丰富的，每100克的馒头里面含有38毫克的钙质，而人体缺钙会导致精神萎靡、高度紧张，所以早餐适当吃一些馒头，可以缓解一天的压力，工作起来更加的有精神。 2、不易长胖 馒头的热量与米饭相比较的话，其热量更低，只有米饭的70%，而且其脂肪和糖类的含量也比米饭低，所以如果想要减肥的女性朋友，不妨尝试将米饭用馒头代替，这样可以有效避免节食对身