年产6000吨速冻蔬菜工厂设计
题目：Plant Design of6000t/a Quick Froz en Vegetables
研究生：钱清专业：食品工程
研究方向：食品加工
导师：张灏教授
摘要
本设计主要是进行年产6000t速冻蔬菜工厂设计。年产6000t速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300万元，年利润达到768万元，经营安全率达到80％，投资回收期为 2.5年。
目录
第一章绪论
1.1项目背景
1.2项目实施的区位优势
1.3无公害环保蔬菜基地建设
1.4市场预测
1.5项目实施的意义
第二章车间平面设计
2.1生产车间
2.2总平面布置基本原则
2.3总平面设计说明
第三章产品方案、工艺流程及论证
3.1产品与产量的确定
3.2工艺流程及论证
3.3产品质量标准
3.4管路设计
3.5管路安装
3.6车间布置与结构
第四章物料衡算
4.1十类主要产品生产成本
4.2原辅料衡算
第五章设备选型
5.1设备选型的依据
5.2设备概况
第六章辅助部门设计
6.1冷库
6.2包装材料库
6.3化验室
6.4锅炉房
6.5机修、配电车间
第七章水、电、汽衡算
7.1用水量的估算
7.2用电量的估算
7.3用汽量的估算
7.4冷用量
第八章卫生、安全及生活设施
8.1用水方面要求
8.2个人卫生
8.3车间设备、环境卫生
8.4食品接触表面清洁卫生标准
8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程
8.7生产安全及劳动保护
8.8全厂生活设施
第九章劳动组织
9.1企业结构
9.2岗位需求
9.3人员培训
第十章速冻蔬菜的HACCP管理
10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义
10.2速冻蔬菜HACCP危害分析
10.3重点控制
10.4HACCP实施注意事项
第十一章技术经济分析
11.1投资指标
11.2年经营费用的计算
11.3利润、利润率、投资回收期计算
11.4综合评价
第一章绪论
速冻食品，是指在－30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。产品以小包装的形式在－18℃的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。
1.1项目背景
1.1.1国外速冻蔬菜发展现状
随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。
另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。
据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。
表１－１２００４年中国出口日本速冻蔬菜情况单位（t）
品种芋头菠菜毛豆青刀豆荷兰豆芦笋蚕豆竹笋
其它合计
重量374933994025306595271985211236103441339467 30251767
1.1.2国内速冻蔬菜发展现状
目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。（1）最近5年我国出口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。
表１－２蔬菜出口情况单位（万t）
年份２００１２００２２００３２００４２００５
产量４０８.４５６５.６７５１８７５
９８０
从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。
（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1-3
表１－３近年部分蔬菜生产产量情况表单位（t）
品种马铃薯豆、菜豆菠菜豌豆荷兰豆蚕豆
藕片南瓜
2002201295635000152402235510254211242 9564
2003215710125400021740026500124502202431 207
200423301215043202208802088014940237863 3704
我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。
近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，2003年达35个国家和地区。另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。
1.2项目实施的区位优势
1.2.1全国不同地域的比较
作为农产品深加工项目的速冻蔬菜工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种植水平较高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次要考虑到速冻蔬菜主要面向出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。
在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全面的调研基础上，在国内做一个相对全面的分析。南部的广东、广西、福建随着改革开放的发展已基本上失去了原先的优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜的加工已不再有利。这主要是由于气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上涨，不具有市场竞争力。种植蔬菜相对于其他工业品利润低，对农民不再具有吸引力。前年部分加工速冻甜豌豆的厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作才完成订单，这点给了我们深刻的教训。云南的气候比较适合蔬菜的生长，但是云南种植的蔬菜品种比较单一，适于进行速冻蔬菜加工的蔬菜品种比较少，最重要的是云南位于中国的大西南，交通运输十分不便，在速冻蔬菜方面不具有显著优势。山东大面积的保鲜和速冻蔬菜的发展是在应日本国的需要的基础上发展起来的，现在除个别厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，并且随着日本等国对中国蔬菜类产品的要求升高与政策的改变，与日本的国家关系的变化而处于一种难堪的局面。其它北方和西部地区，降雨较少，全年平均气温偏低，不适宜蔬菜的种植生产，出产的蔬菜品种单一，交通运输不便，农业
种植的规模化程度很低，政策、经济环境不佳，不太适合作为建厂基地。江苏省在改革开放前就是全国最大的食品罐头加工基地，几乎每一个城市都有万t产量的罐头厂，产品品种比较多。江苏属北亚热带海洋性气候，四季分明，日照充分，雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均气温15.6℃，年日照2209小时，年平均无霜期237天；特别是境内中东部属长江中下游冲积平原，土质偏沙，土壤有机质含量为1.4%，特别适宜农作物特别是蔬菜的生长。
1.2.2厂址位置比较
苏南由于工业的发展，劳动力价格和土地价格已经上涨很大，作为农产品加工已不可能出现旺盛的局面了，江苏省已将长江以北的南到南通，北到盐、淮地区作为全省的农业地区加以保护和开发，政策、经济环境比较有利。
南通位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。市场覆盖半径不断加大，是省政府确定的现代化苏中沿海工商业中心城市。北部为世界海岸带中仅有的两处淤长型海岸之一，每年以150米的成陆速度向大海延伸，年新增土地1万亩以上，便于建设成生产农副产品的基地；南通的农业生产在全省占重要的地位，是国家农业部确定的全国创建无公害农产品生产示范基地，并被列为“国家级农业产业化示范市”、“九五”优质商品油基地、全国商品粮优质棉生产基地。南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆、莲藕、南瓜等蔬菜，周围各地可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。南通市地区目前蔬菜资源情况见表1-4。同时，全市城乡劳动力过剩，成年劳力在外出打工的占到50％以上，劳动力价格低廉，人均月工资仅有690元左右，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。
表１－４南通市及附近蔬菜种植情况
序号品种种植期（月份）收获期（月份）亩产量（斤）价格（元／斤）大棚(1)露天(2)大致面积
１冬瓜１月５－１２月９００００.１－０.７
（１）５０００
２黄瓜１月４－５月６００００.２－１.５
（１）１０００
３南瓜３－４月６－８月６００００.２－０.３
（２）８００
４蒜苔８－９月１０－１１月１８０００.３－２.０
（１）（２）５００
５青蒜８－９月４－５月６００００.２－０.８
（２）５００
６韭苔４月７－９月２００００.０５－０.９（１）１０００
７韭黄４月１０－４月５００００.３５－１.２（１）１０００
８白菜８月１１－１２月１０００００.０５－０.８（２）５０００
９青菜四季四季１０００００.１－０.５
（２）２５００
１０土豆２月４月３００００.３－１.２
（１）７０００
１１山药３月９－１０月７００００.４－１.０
（２）１５００
１２芋头３－４月９月１０００００.２－０.３
（２）１５００
１３蚕豆１０月５月１００００.４－０.５
（２）２５００
１４毛豆２月５月１５０００.４－１.０
（１）１０００
１５荷兰豆３月６月４００００.１－０.５
（２）８００
１６豌豆９－１０月５月１００００.３－０.４
（２）８００
速冻蔬菜的工厂的建设，必然带动当地农业的规模化进程，促进当地的经济发展，也有利于提供就业机会，属于无污染的绿色项目。因此对于实施本项目的工作，南通市政府给予了极大的热情并承诺计划提供实际帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。税金将实行优惠，所得税，实行免二减三的规定，即前两年免交，后三年每年上缴应缴数的50%，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，“三电”优惠视同进入工业园区的本市工业企业，1.5元/t的水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。
1.2.3厂址选择
本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定距离位于江苏中南部、长江北岸的南通市的经济技术开发区。于该地建厂有以下好处：
（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。
（2）该地区在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品的内销和出口运输都十分有利。
（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。
1.3无公害环保蔬菜基地建设
1.3.1建设无公害环保蔬菜基地的必要性
随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源的污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。这些都严重地威胁着人们的身体健康和农业与农村的可持续发展。同时随着人民生活水平的提高，对蔬菜质量的要求不断提高，优质化、营养化和无害化是基本要求。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、满足市场需求的重要举措。
2005年，全球主要农产品中将至少有1/3是以有机耕作方式生产，安全、营养的有机蔬菜受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档蔬菜、特色蔬菜的市场需求量将越来越大。我国加入WTO以后，对蔬菜业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来，日本、欧盟与美国等主要速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量标准日趋严格，经常发生因为农药残留过高等不符合绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保蔬菜基地是保证原料质量，增强经济效益和市场竞争力的必要措施。
1.3.2蔬菜基地建设内容及规模
蔬菜基地拟选在南通东部的如东、北部的如皋，主要在沿长江地区和沿海地区，该地区农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适宜种植蔬菜的“夜潮地”有上万亩，水源丰富，光照条件好，气温适宜，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬菜大镇”著称。同时该地区交通运输便利，有利于降低运输成本。
蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对当地农民进行引导。投资方式为当地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产的蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方允许，农民不得私自大量销售。
按规模化发展目标要求，结合当地的土地资源情况，根据本厂设计的一期生产能力，建设无公害环保蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。今后随着市场的开拓和加工销售能力的提高，再在周边地区继续扩大。
1.3.3无公害蔬菜基地建设的方针
基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产的区域化布局，充分发挥该厂的中心辐射作用，以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工的蔬菜品种，不断丰富蔬菜生产的花色品种，特别是一些如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其它一些附加值较高的蔬菜品种，大力促进蔬菜生产的多样化发展。同时加大蔬菜基地建设中的科技投入，要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提高蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附加值。
厂方从蔬菜的种子、育苗及栽培管理方式上着手，按无公害蔬菜的生产程序来对菜农进行指导，并与当地农业研究部门积极开展合作，进行研究开发。在提高蔬菜的品种质量上狠下功夫，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制基地蔬菜农药残留，严格控制农药品种的选择、采购和使用，双方要分工负责，积极开展以下工作：
（1）公司负责农药品种的选择和采购，提出使用方法和要求，免费提供农药给基地菜农使用，并和基地村共同做好农药的发放和管理。
（2）基地村负责会同公司具体发放农药、监督使用，保证做到基地村全部使用公司发放的农药，绝对禁止菜农使用不是公司发放的农药。
（3）基地村要协助公司管理好农药，既确保基地的实际使用，又防止农药外流。要按公司
要求具体指导菜农及时、准确使用农药。
生产基地建设必须向标准化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建设，积极开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。
1.4市场预测
随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间里还将继续。
在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。
更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工操作。近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工人的40倍，在成本方面，我国具有很大的优势。
国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。
由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的市场和潜力。
1.5项目实施的意义
农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。人总是要吃饭的，“民以食为天”。随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。过去，国内有关的厂家做的不是很好，最关键的因素不是行业的衰退，而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。只要采用适当的加工技术，合理的引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地选择厂址，同时根据销售状况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市场，就一定可以避免一些工厂的亏损情况，把该项目作好。
总体来看，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。
第二章车间平面设计
2.1生产车间
根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。
（1）原料仓库
不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度0℃～10℃，面积216m2。根据实际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。
（2）预处理车间
紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积260m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。
（3）生产车间
生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积1370m2。
（4）低温冷库
与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为2500t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.6t产品，总面积1800m2，小冷库720m2，大冷库1080m2。
（5）制冷车间
近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积160m2。
（6）包装车间
包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约324m2。（7）化验室
在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65m2。
（8）更衣室、卫生间
位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。
（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积160m2。
（10）废水处理区
预留空地由环保部门设计废水处理池，面积400m2。 2.2总平面布置基本原则
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。
（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
2.3总平面设计说明
（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。
（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。
（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。平面设计图见附录2
（7）全厂面积：18000m2筑物占地面积：6000m2露天堆场面积：200m2其它建筑面积：800m2建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积×100%=34.4%土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积×100%=38.8%根据食品
工厂的经验数据建筑系数为25%～40%土地利用系数为45%～65%因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。
第三章产品方案、工艺流程及论证
3.1产品与产量的确定
3.1.1产品方案
根据充分的市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程主要以青刀豆、马蹄片、马蹄碎片、青刀豆（段）、法国青刀豆、法国青刀豆（段）、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、蚕豆、莲藕片、莲藕段、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大，价格便宜的蔬菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分蔬菜。如表3-1所示。
此主题相关图片如下：
注：其它品种为绿芦笋、白芦笋、小葱、银杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白花菜等等。TCL，为国际标准冷藏集装箱。
（1）马蹄：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量：10t，计划生产40天。则：20t×40=800t，其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t/柜。
（2）青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力2t/h。2班生产20h，每班生产一个品种，两班生产16t，春秋两季，计划生产45天。则：32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法国青刀豆720t，法国青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺货柜装19.5t/柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t/柜。
（3）荷兰豆：流化床生产能力1.4t/h。单班生产10h，（另一班生产甜豌豆，班生产量14t）计划生产20天。则：14t×20=280t。
（4）甜豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。
（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6t/h。单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天，产量为28t。则：（14×10）+（28×12）=476t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
（6）蚕豆：流化床生产能力1.6t/h。两班生产10h，产量32t，计划生产5天。则：32t×5=160t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
（7）莲藕块、莲藕片：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量16t，以3月、9月为主，计划生产50天。则：16t×50=800t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
（8）油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产量12t，计划生产20d，则：（12t×10）+（24t×10）＝360t。本产品出口日本市场，40尺货柜装18t/h。
（9）南瓜：流化床生产能力1.65t/h。两班生产10h，产量16.5t，计划生产36天。则：16.5t×36=580t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
3.1.2方案论证
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。
此主题相关图片如下：
根据表3-2，考虑实际生产能力，每月的生产情况如下表3-3
从表3-3可以看出，产量最大的月份为十月，月产量800t，最少的月份为2月，月产量250t，其余各月产量起伏不大，一条生产线可以满足需要。
3.2工艺流程及论证
鉴于各种蔬菜的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以青刀豆的加工工艺为例进行论证。
3.2.1工艺流程图
3.2.3工艺论证与说明
（1）原料验收：
采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。
部分蔬菜的原料质量标准和采摘要求如下：
①莲藕：当终止叶出现，叶背微红时即可采收。藕体完整，尽量带点泥土，色正，无锈斑；多汁、味甜、清香。
②蚕豆：选用大荚品种为原料。在植株中下部的豆荚表面出现光泽、种子长足未硬化前采收，分3～4次采收。豆荚色泽正常、大而饱满，豆粒长度在2.2cm以上，形态完好；不发黑、不腐烂、不着水、无病虫害。
③豌豆：出口豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花15～18天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。
④荷兰豆：（鲜豆荚）在花开后14～18天及时采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整齐完好，长度在4cm～8cm；无腐烂、异萎杂质；无风斑、病虫害、机械伤。
⑤豇豆：开花后11～13天采收，鲜绿色，色泽一致，籽粒无明显膨大，豆荚不卷曲；无锈斑、病斑和腐烂；豆条形圆直，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。
⑥青刀豆：选用春季生产的白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充分长大，长度在7cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。
⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶，无花斑，无泥土[5]。
（2）预冷：
新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。
为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。
目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在0℃～10℃，达到预冷的目的。
（3）人工整理
原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7cm～0.8cm。蚕豆按照颗粒长度大小分两个级别，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5cm～2.0cm。毛豆和荷兰豆通常不分级。
采用滚筒式分选机，将速冻以前的蔬菜进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。原料大小分级的目的是便于随后的工艺处理。能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。
（4）浸泡：
作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。
一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2％（w/w）左右精盐水中浸泡约10min，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。
（5）过毛发：
出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除
毛发。
（6）清洗：
比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。
（7）漂烫：速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入0.1％（w/w）柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶和过氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。
漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。
在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。
经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间，参考值详见表3-4。
（8）冷却
漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到60℃；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm,冷却到30℃；第三段采用冰水冷却，冷却到2℃～10℃，冷却槽长9000mm。冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向前运送中达到冷却效果。
（9）沥干
将青刀豆表面的水分沥掉,以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。
（10）过毛发
冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。
（11）冷冻
冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一个区域,必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。青刀豆在温度为－35℃左右的流化床内，快速冻结10min，可以达到要求。速冻后的青刀豆体积膨胀，其膨胀率约为5～8%。
（12）小包装
包装车间必须保持0℃～10℃环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。
（13）金属检测
将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm 的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。
（14）装箱、封口
外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重10kg(20袋，每袋500g)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。
（15）金属检测
装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。
（16）冷库储藏
装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间[6]。
3.3产品质量标准
3.3.1感官指标
（1）无风斑、虫斑、虫眼。
（2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。
（3）根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。
（4）无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。
（5）碎条、断条等不良品率不超过合同规定。
（6）具有本品种应有的滋味及气味，无异味。
3.3.2残留金属含量标准
砷（mg/kg，以砷计）≦0.5
铅（mg/kg，以铅计）≦1.0
汞（mg/kg，以汞计）≦0.1
铜（mg/kg，以铜计）≦10
锡（mg/kg，以锡计）≦200
3.3.3微生物指标
细菌规格(冷冻状态)：一般细菌数1×104以下
大肠菌群个/100g
葡萄球菌阴性
沙门氏菌阴性
3.4管路设计
3.4.1自来水水管设计
（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。
（2）自来水流速取2m/s。
（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管
（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。
（5）各分入水管内径D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40的普通镀锌管。
3.4.2蒸汽管道
采用碳钢管，查表取流速25m/s
d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm
选用总蒸汽管径为DN125
3.5管路安装
布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、蒸汽、
冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。
（1）沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。
（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架与附近设备、设施固定，管道依托固定。
3.6车间布置与结构
3.6.1车间布置
（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。
（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。
（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。
（4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温度控制在0～10℃，以0℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。
（5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到冷库。
（6）为节约场地，考虑到漂烫后的冷却装置窄而长，将三段冷却装置折成Z字型，减少了车间长度。
（7）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。
3.6.2车间建筑特点
（1）车间面积
（2）建筑结构
门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。
窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。
地坪：采用水磨石地面。
排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。
墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
通风：排气扇通风，增加通风量。
采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。
第四章物料衡算
根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。
4.1十类主要产品生产成本
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1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、
酱油工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解 液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成 者。 3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸 煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或 在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加 生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包 括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。 3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解 处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋 白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成， 所得之澄清液体调味液。 3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。 3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑 豆、小麦、米等。 3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、
第一章绪论 1.1项目背景 1.2项目实施的区位优势 1.3无公害环保蔬菜基地建设 1.4市场预测 1.5项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1生产车间 22总平面布置基本原则 2.3总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定 3.2工艺流程及论证 3.3产品质量标准 3.4管路设计 3.5管路安装 3.6车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1十类主要产品生产成本 4.2原辅料衡算 第五章设备选型 5.1设备选型的依据 5.2设备概况 第六章辅助部门设计 6.1冷库
6.2包装材料库 6.3化验室 6.4锅炉房 6.5机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1用水量的估算 7.2用电量的估算 7.3用汽量的估算 7.4冷用量 第八章卫生、安全及生活设施 8.1用水方面要求 8.2个人卫生 8.3车间设备、环境卫生 8.4食品接触表面清洁卫生标准 8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6虫害防治卫生标准及操作规程 8.7生产安全及劳动保护 8.8全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1企业结构 9.2冈位需求 9.3人员培训 第十章速冻蔬菜的HACCP管理 10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义 10.2速冻蔬菜HACCP危害分析10.3重点控制
10.4 HACCP实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1投资指标 11.2年经营费用的计算 11.3利润、利润率、投资回收期计算 11.4综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 速冻食品，是指在一30C以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10?30 min ）内迅速冻结起来，特别是 以最快的速度通过最大冰晶生成区（一1C?一5C）O产品以小包装的形式在一18C的条件下储藏和流通。食品冻结 过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生 的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致 可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1项目背景 1.1.1国外速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。 统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面 种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本 的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。 据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年 代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。 1.1.2国内速冻蔬菜发展现状 目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%是蔬菜第一生产国。中国 速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以岀口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为
速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
冷冻食品与冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 第一节速冻原理 一、冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 原因： 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性 冰晶体引起的机械伤害 降温速度对微生物的影响 冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高 冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡 速冻对微生物的致死效果较差 （二）低温抑制了酶活性 导致褐变、变味、软化等。 未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。 解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂 要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 二、食品的冻结 （一）冷冻时水的物理特性 1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶 2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃ 3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大 冻结膨胀压 水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 （二）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度
酱油工厂的质量管理与工艺管理 摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯 正且品质优良。多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质 量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。对 于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。此文主要介绍 了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工 艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研 究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。 关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理 引言 相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。我国酱油的发展由原先的手工作坊转变 成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油 生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。在这样的大背景下，每 个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍 旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。对于这类情况，在 日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。 1酱油工厂的物料质量管理 对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。本着这样的缘由，及时做好所有物料 的管控工作。这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料 供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。在各类原材料进厂时，要 认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。针对物料特性及质 量要求还要进行必要的附加检测活动。合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件 存放。做到分批次管理，严格执行先入先出。并针对原料特性设定超存期检验机制，保证原 料在使用时为合格状态。设立专门的添加剂管理制度。单独存放，上锁管理。单独称量，做 好添加剂的动态消存管理，保证添加剂使用过程双人双复核。建立化学品管理制度，单独存放，上锁管理，做好使用登记，定期盘点。各个大型的酱油厂都需要特别充分重视包装材料 的质量要求，与食品接触的包装材料材质首先要通过安全性检测，确认材质安全，同时关注 包装材料间的尺寸精度，保证产品灌装后不出现渗漏、破损等现象。 2酱油工厂生产工艺和质量管理 对于酱油厂的发展来讲，应当关注酱油生产工艺中的每个细节，应该严格做好生产质量 的控制工作。此文主要结合我国现阶段酱油工厂的生产现状，分步骤讨论讨论酱油生产质量 的控制工作。 2.1原料配比 相对于每种主要的原材料的配比而言，应该及时根据酱油厂的有关发酵工艺来决定，通 常要注意大豆/豆粕与小麦/小麦粉和或麸皮的精准配比。低盐固态发酵工艺中值得注意的是，使用原料麸皮仅是为了提升其疏松度，更加的有利于后续的滤油工序，但是对酱油本体的色
食品工厂设计报告项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计和环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定
第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积和产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是和需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察和系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府和水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。
****味丰食品有限公司 《速冻果蔬》企业标准编制说明 一、产品属性的相关说明 ****味丰食品有限公司拟生产的速冻果蔬，按原料和加工工艺的不同，将产品分为速冻水果、速冻水果丁(块、条或瓣)、速冻蔬菜。 （一）速冻水果 1、原料：新鲜水果（苹果、梨、桃、杏、橘子、葡萄、草莓、哈密瓜、芒果、菠萝、菠萝蜜、榴莲、樱桃、山楂、蓝莓、杨桃、番木瓜、猕猴桃、黑加仑、树莓、桑葚中的一种）。 2、生产工艺流程： 3、产品用途及食用方法：水果制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻水果”，产品分类号：04.01.02.01。 （二）速冻水果丁（块、条或瓣） 1、原料：新鲜水果（苹果、梨、桃、杏、草莓、哈密瓜、芒果、菠萝、樱桃、山楂、杨桃、番木瓜、猕猴桃中的一种）。 2、生产工艺流程：
3、产品用途及食用方法：水果制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻水果”，产品分类号：04.01.02.01。 （三）速冻蔬菜 1、原料：新鲜蔬菜（叶类蔬菜、茎菜类、花菜类、根菜类、豆类蔬菜、瓜类蔬菜）。 2、生产工艺流程： 3、产品用途及食用方法：蔬菜制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻蔬菜”，产品分类号：04.02.02.01。 二、食品添加剂使用的工艺必要性 在生产加工过程中为洗净鲜桃、鲜杏表面的毛，使用了食品加工助剂0.2%氢氧化钠溶液；本标准中使用的柠檬酸和维生素C在速冻水果生产和贮存过程中起护色作用。 各种食品添加剂在符合GB 2760规定和满足生产工艺的条件下使用了最小量，并在比对表中一一列出，国家标准有变化时，应与国家标准一致。 各种食品添加剂的质量均符合相应国家标准规定，并在标准中一一列出。 三、各项指标制定的规范要求及依据说明 （一）感官要求 本标准中色泽、冷冻状况、滋味和气味、组织状态、杂质、回温参照NY/T 1069-2006《速冻马蹄莲》、NY/T 952-2006《速冻菠菜》,并结合本产品特性制定的。 （二）理化指标 本标准中总砷、铅、镉、总汞、亚硝酸盐指标是参照GB 2762《食品
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂设计任务书随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了满足市场要求设计一年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产1（1.5,3）万吨白酒厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，白酒已成为人们聚会、欢庆时必备饮品。为了满足市场要求设计一年产1（1.5, 3）万吨白酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产6000吨酿造厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，人们对酱油、醋等调味品的要求不断提高。为了满足市场要求设计一年产6000吨酿造厂。生产品种主要为酱油、醋。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
食品工厂设计报告 项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计与环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定
第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁( 丝) 生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测, 并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉, 用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后, 进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜, 浸入500ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜, 用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机, 将清洗后的胡萝卜, 切成规格为6×6×6mm的立方体( 丁) 。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段, 再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料, 进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝, 浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间3分钟( 丁) 或1分钟( 丝) 。 3.5 将杀菌后的物料, 用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝, 送入单冻机速冻, 单冻机内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘, 盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝, 进行计量、包装, 送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控, 严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱, 要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片卸下, 浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。 6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按
Q/YZLY0001S—2018 速冻蔬菜 1范围 本标准规定了速冻蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以苦菜、苋菜、蕨菜、苜蓿为原料，经精选、清洗、漂烫、分选、包装、速冻等工序制成的速冻蔬菜。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原料和辅料要求 3.1.1 原料 3.1.1.1苦菜、苋菜、蕨菜和苜蓿：应干净、无腐烂、无干疤、无黑斑和其他病虫害的新鲜蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763 的规定。 3.1.1.2 生产用水：应符合GB 19298 的规定。 3.2 感官要求
项目二果蔬速冻加工 任务速冻西兰花制备 任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备 作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法） 预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。 材料准备： 授课内容： 一、认识速冻果蔬制品 提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？ 利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。 速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。 引导大家总结什么是速度食品。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 二、冷冻原理 1、冷冻对微生物和酶的影响 分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？ 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 冷冻对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系 微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。 环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。 通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。 （2）在低温环境中微生物的生长 多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。 研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。 （3）嗜低温微生物的分布 微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，
1 引言 国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。 1.1 国内外研究概况 在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系[5]。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。根据发酵过程温度控制的不同，可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。前者制醪时间较长，成熟缓慢，后者温度多控制在42℃-45℃，酱醪成熟周期为2-3个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制温度持续保温，在空气搅拌过程和管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产，不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。(2)分酿发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制，同时便于人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而达到减少原材料投入的目的，也是速酿工艺发展的重要基础技术之一。（3）固稀发酵工艺。它是为了减少酱油酿造时间以稀醪发酵法为基础改革出来的一种工艺，工艺流程在不同盐浓度和温度的基础上，实行高低温分别发酵，前期为固态低盐发酵，后期添加盐水采用稀醪工艺，总发酵周期为30天左右，可生产出比较满意的产品，色泽和香气都比较好，有较大的消费者。（4）固态无盐发酵工艺。目前研究出来的速度最快的发酵工艺，周期仅为56-72小时。优点是酶不再受到抑制作用，大大的缩短了工艺周期，对蛋白质与淀粉分解较彻底，有效的提高了原料利用率与发酵设备的利用率，采用浸出淋油方式，简化工序，弱化人工劳动力使用环节。缺点是风味较淡，酱香气严重不足，其发酵的温度为55℃-60℃，耐盐酵母菌S（Sacch rouxii）与T（Torulopsis）以及乳酸菌不能存活，无法进行正常发酵。（5）固态低盐发酵工艺。酱醅含盐量控制在7%左右，酶制剂活性条件良好，是在固态无盐发酵基础上研究改革出来的，所产产品有较深的色泽，味道鲜美，后味深厚，相比无盐固态香
年产6000吨速冻蔬菜工厂设计 题目：Plant Design of6000t/a Quick Froz en Vegetables 研究生：钱清专业：食品工程 研究方向：食品加工 导师：张灏教授 摘要 本设计主要是进行年产6000t速冻蔬菜工厂设计。年产6000t速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300万元，年利润达到768万元，经营安全率达到80％，投资回收期为 2.5年。 目录 第一章绪论 1.1项目背景 1.2项目实施的区位优势 1.3无公害环保蔬菜基地建设 1.4市场预测 1.5项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1生产车间 2.2总平面布置基本原则 2.3总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证 3.1产品与产量的确定 3.2工艺流程及论证 3.3产品质量标准 3.4管路设计 3.5管路安装
3.6车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1十类主要产品生产成本 4.2原辅料衡算 第五章设备选型 5.1设备选型的依据 5.2设备概况 第六章辅助部门设计 6.1冷库 6.2包装材料库 6.3化验室 6.4锅炉房 6.5机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1用水量的估算 7.2用电量的估算 7.3用汽量的估算 7.4冷用量 第八章卫生、安全及生活设施 8.1用水方面要求 8.2个人卫生 8.3车间设备、环境卫生 8.4食品接触表面清洁卫生标准 8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程 8.7生产安全及劳动保护 8.8全厂生活设施