第一章绪论
速冻食品，是指在－30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。产品以小包装的形式在－18℃的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。
1.1 项目背景
1.1.1 国外速冻蔬菜发展现状
随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。
另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。
据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。
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1.1.2 国内速冻蔬菜发展现状
目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品
工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。（1）最近5年我国出口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。
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从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。
（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1-3 此主题相关图片如下：
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我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。
近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，2003年达35个国家和地区。另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。
1.2 项目实施的区位优势
1.2.1 全国不同地域的比较
作为农产品深加工项目的速冻蔬菜工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种植水平较高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次要考虑到速冻蔬菜主要面向出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。
在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全面的调研基础上，在国内做一个相对全面的分析。南部的广东、广西、福建随着改革开放的发展已基本上失去了原先的优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜的加工已不再有利。这主要是由于气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上涨，不具有市场竞争力。种植蔬菜相对于其他工业品利润低，对农民不再具有吸引力。前年部分加工速冻甜豌豆的厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作才完成订单，这点给了我们深刻的教训。云南的气候比较适合蔬菜的生长，但是云南种植的蔬菜品种比较单一，适于进行速冻蔬菜加工的蔬菜品种比较少，最重要的是云南位于中国的大西南，交通运输十分不便，在速冻蔬菜方面不具有显著优势。山东大面积的保鲜和速冻蔬菜的发展是在应日本国的需要的基础上发展起来的，现在除个别厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，并且随着日本等国对中国蔬菜类产品的要求升高与政策的改变，与日本的国家关系的变化而处于一种难堪的局面。其它北方和西部地区，降雨较少，全年平均气温偏低，不适宜蔬菜的种植生产，出产的蔬菜品种单一，交通运输不便，农业种植的规模化程度很低，政策、经济环境不佳，不太适合作为建厂基地。江苏省在改革开放前就是全国最大的食品罐头加工基地，几乎每一个城市都有万t 产量的罐头厂，产品品种比较多。江苏属北亚热带海洋性气候，四季分明，日照充分，雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均气温15.6℃，年日照2209小时，年平均无霜期237天；特别是境内中东部属长江中下游冲积平原，土质偏沙，土壤有机质含量为1.4%，特别适宜农作物特别是蔬菜的生长。
1.2.2 厂址位置比较
苏南由于工业的发展，劳动力价格和土地价格已经上涨很大，作为农产品加工已不可能出现旺盛的局面了，江苏省已将长江以北的南到南通，北到盐、淮地区作为全省的农业地区加以保护和开发，政策、经济环境比较有利。
南通位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204 国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。市场覆盖半径不断加大，是省政府确定的现代化苏中沿海工商业中心城市。北部为世界海岸带中仅有的两处淤长型海岸之一，每年以150米的成陆速度向大海延伸，年新增土地1万亩以上，便于建设成生产农副产品的基地；南通的农业生产在全省占重要的地位，是国家农业部确定的全国创建无公害农产品生产示范基地，并被列为“国家级农业产业化示范市”、“九五”优质商品油基地、全国商品粮优质棉生产基地。南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆、莲藕、南瓜等蔬菜，周围各地可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。南通市地区目前蔬菜资源情况见表1-4。同时，全市城乡劳动力过剩，成年劳力在外出打工的占到50％以上，劳动力价格低廉，人均月工资仅有690元左右，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。
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速冻蔬菜的工厂的建设，必然带动当地农业的规模化进程，促进当地的经济发展，也有利于提供就业机会，属于无污染的绿色项目。因此对于实施本项目的工作，南通市政府给予了极大的热情并承诺计划提供实际帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。税金将实行优惠，所得税，实行免二减三的规定，即前两年免交，后三年每年上缴应缴数的50%，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，“三电”优惠视同进入工业园区的本市工业企业，1.5元/t的水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。1.2.3 厂址选择
本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定距离位于江苏中南部、长江北岸的南通市的经济技术开发区。于该地建厂有以下好处：
（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。
（2）该地区在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品的内销和出口运输都十分有利。
（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。
1.3 无公害环保蔬菜基地建设
1.3.1 建设无公害环保蔬菜基地的必要性
随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源的污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。这些都严重地威胁着人们的身体健康和农业与农村的可持续发展。同时随着人民生活水平的
提高，对蔬菜质量的要求不断提高，优质化、营养化和无害化是基本要求。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、满足市场需求的重要举措。
2005年，全球主要农产品中将至少有1/3是以有机耕作方式生产，安全、营养的有机蔬菜受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档蔬菜、特色蔬菜的市场需求量将越来越大。我国加入WTO以后，对蔬菜业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来，日本、欧盟与美国等主要速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量标准日趋严格，经常发生因为农药残留过高等不符合绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保蔬菜基地是保证原料质量，增强经济效益和市场竞争力的必要措施。
1.3.2 蔬菜基地建设内容及规模
蔬菜基地拟选在南通东部的如东、北部的如皋，主要在沿长江地区和沿海地区，该地区农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适宜种植蔬菜的“夜潮地”有上万亩，水源丰富，光照条件好，气温适宜，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬菜大镇”著称。同时该地区交通运输便利，有利于降低运输成本。
蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对当地农民进行引导。投资方式为当地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产的蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方允许，农民不得私自大量销售。
按规模化发展目标要求，结合当地的土地资源情况，根据本厂设计的一期生产能力，建设无公害环保蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。今后随着市场的开拓和加工销售能力的提高，再在周边地区继续扩大。
1.3.3 无公害蔬菜基地建设的方针
基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产的区域化布局，充分发挥该厂的中心辐射作用，以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工的蔬菜品种，不断丰富蔬菜生产的花色品种，特别是一些如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其它一些附加值较高的蔬菜品种，大力促进蔬菜生产的多样化发展。同时加大蔬菜基地建设中的科技投入，要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提高蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附加值。
厂方从蔬菜的种子、育苗及栽培管理方式上着手，按无公害蔬菜的生产程序来对菜农进行指导，并与当地农业研究部门积极开展合作，进行研究开发。在提高蔬菜的品种质量上狠下功夫，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制基地蔬菜农药残留，严格控制农药品种的选择、采购和使用，双方要分工负责，积极开展以下工作：
（1）公司负责农药品种的选择和采购，提出使用方法和要求，免费提供农药给基地菜农使用，并和基地村共同做好农药的发放和管理。
（2）基地村负责会同公司具体发放农药、监督使用，保证做到基地村全部使用公司发放的农药，绝对禁止菜农使用不是公司发放的农药。
（3）基地村要协助公司管理好农药，既确保基地的实际使用，又防止农药外流。要按公司要求具体指导菜农及时、准确使用农药。
生产基地建设必须向标准化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建设，积极开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。
1.4 市场预测
随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间里还将继续。
在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系
列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。
更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工操作。近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工人的40倍，在成本方面，我国具有很大的优势。
国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。
由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的市场和潜力。
1.5 项目实施的意义
农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。人总是要吃饭的，“民以食为天”。随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。过去，国内有关的厂家做的不是很好，最关键的因素不是行业的衰退，而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。只要采用适当的加工技术，合理的引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地选择厂址，同时根据销售状况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市场，就一定可以避免一些工厂的亏损情况，把该项目作好。
总体来看，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。
第二章车间平面设计
2.1 生产车间
根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。
（1）原料仓库
不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度0℃～10℃，面积216m2。根据实际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。
（2）预处理车间
紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积260m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。
（3）生产车间
生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积1370m2。
（4）低温冷库
与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能
耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为2500t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.6t 产品，总面积1800m2，小冷库720 m2，大冷库1080 m2。
（5）制冷车间
近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积160m2。（6）包装车间
包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约324m2。
（7）化验室
在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65m2。
（8）更衣室、卫生间
位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。
（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积160m2。
（10）废水处理区
预留空地由环保部门设计废水处理池，面积400m2。2.2 总平面布置基本原则
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
2.3 总平面设计说明
（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。平面设计图见附录2
（7）全厂面积：18000 m2 筑物占地面积：6000 m2 露天堆场面积：200 m2 其它建筑面积：800 m2 建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积×100% =34.4% 土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积×100%=38.8% 根据食品工厂的经验数据建筑系数为2 5%～40% 土地利用系数为45%～65% 因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。
第三章产品方案、工艺流程及论证
3.1 产品与产量的确定
3.1.1 产品方案
根据充分的市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程主要以青刀豆、马蹄片、马蹄碎片、青刀豆（段）、法国青刀豆、法国青刀豆（段）、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、蚕豆、莲藕片、莲藕段、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大，价格便宜的蔬菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分蔬菜。如表3-1所示。
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注：其它品种为绿芦笋、白芦笋、小葱、银杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白花菜等等。TCL，为国际标准冷藏集装箱。
（1）马蹄：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量：10t，计划生产40天。则：20t×40=800t，其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t/柜。
（2）青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力2t/h。2班生产20h，每班生产一个品种，两班生产16t，春秋两季，计划生产45天。则：32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法国青刀豆720t，法国青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺货柜装19.5t/柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t/柜。
（3）荷兰豆：流化床生产能力1.4t/h。单班生产10h，（另一班生产甜豌豆，班生产量14t）计划生产2 0天。则：14t×20=280t。
（4）甜豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。
（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6t/h。单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天，产量为28t。则：（14×10）+（28×12）=476t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
（6）蚕豆：流化床生产能力1.6t/h。两班生产10h，产量32t，计划生产5天。则：32t×5=160t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
（7）莲藕块、莲藕片：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量16t，以3月、9 月为主，计划生产5 0天。则：16t×50=800t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
（8）油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产量12t，计划生产20d，则：（12t×10）+（24t×10）＝360t。本产品出口日本市场，40尺货柜装18t/h。
（9）南瓜：流化床生产能力1.65t/h。两班生产10h，产量16.5t，计划生产36天。则：16.5t×36=580t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。
3.1.2 方案论证
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。
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根据表3-2，考虑实际生产能力，每月的生产情况如下表3-3
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从表3-3可以看出，产量最大的月份为十月，月产量800t，最少的月份为2月，月产量250t，其余各月产量起伏不大，一条生产线可以满足需要。
3.2 工艺流程及论证
鉴于各种蔬菜的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以青刀豆的加工工艺为例进行论证。
3.2.1 工艺流程图
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一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
年产10万吨牛肉干厂设计 1.1设计的背景 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。1.2设计的意义 牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。 牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。 2产品方案、工艺流程 2.1产品方案的确定 产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，
酱油工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解 液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成 者。 3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸 煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或 在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加 生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包 括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。 3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解 处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋 白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成， 所得之澄清液体调味液。 3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。 3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑 豆、小麦、米等。 3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、
《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；
食品工厂设计与环境保护美汁源生食品有限公司 工厂总平面设计图
总平面设计说明书 1、总平面设计原则 总平面设计应按批准的设计说明书和可行性报告进行，认真进行调查研究后，严格遵照设计文件要求布置设计，既要结合厂址自然条件围绕现代化建设因地制宜，又要注重技术经济性、节约用地、节约投资和留有发展余地。 2、总平面布置原则 2.1、按照国家的方针、政策，并结合当地情况，在满足使用的要求下，做到经济合理，尽量减少投资、降低造价，并应切实注意节约用地。 2.2、根据工艺及防火要求，将生产协作密切的车间组织在一起，力求做到建筑布局合理，功能分区明确，在满足工艺流程要求的前提下，尽量做到生产线路简洁、流畅，避免往返运输和作业线的交叉。 2.3、在满足生产工艺的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生及防火等条件分区布置。并将有大量排出烟、尘及有害气体的车间，布置在厂区下风方向。 2.4、运输是生产工艺流程的前奏和继续，它是联系各生产环节的纽带，总图布置中做到合理布置人流、车流的运输线路，以利于生产线路的畅顺，减少能量消耗，确保交通运输安全。 2.5、建筑物或构筑物的布置应符合防火、卫生规范及各种安全的要求，并应满足地上、地下工程管线的敷设和交通运输的要求。 3、总平面布置 美汁源生食品有限公司东侧为226省道，地势平坦，地理位置优越，交通运输便利，具有良好的建厂条件。厂区东西长130m，南北宽95m，总占地面积12350平方米。 为了充分合理的利用土地，本着物流顺畅，便于管理，形式美观的设计思路，将生产车间布置在厂区的中部，其它辅助设施、材料仓库、变电房及水泵房围绕生产车间设置，材料仓库设置在生产车间的西侧，靠近生产区主干道，方便原材料的运输。配电房设置在厂区的西北侧，靠近生产用房，节约能量消耗，在生产区的东侧设置一座锅炉房，远离综合楼，符合企业卫生要求，生活区和厂前区及生产区独立分开。整个生产区的生产车间及库房布置分区明确，生产工艺流程合理，厂区主要道路与每个车间之间道路相连形成环路，符合消防要求。 4、道路及绿化系统 作为现代化工厂，应使厂内、外交通运输相适应。厂区内道路系统的布置应有足够的宽度使运输车辆能够方便快捷地到达每个车间，并形成环形路网。本项目道路分主干道、次干道二种，连接厂区主要出入口的道路主干道宽10m生产车间之间次干道宽4~6m。道路、广场及硬化地面面积约3433平方米。 根据项目规模和总平面布置方案，为了创造良好的生产和生活环境，厂房之间、厂房与
酱油工厂的质量管理与工艺管理 摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯 正且品质优良。多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质 量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。对 于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。此文主要介绍 了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工 艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研 究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。 关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理 引言 相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。我国酱油的发展由原先的手工作坊转变 成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油 生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。在这样的大背景下，每 个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍 旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。对于这类情况，在 日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。 1酱油工厂的物料质量管理 对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。本着这样的缘由，及时做好所有物料 的管控工作。这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料 供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。在各类原材料进厂时，要 认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。针对物料特性及质 量要求还要进行必要的附加检测活动。合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件 存放。做到分批次管理，严格执行先入先出。并针对原料特性设定超存期检验机制，保证原 料在使用时为合格状态。设立专门的添加剂管理制度。单独存放，上锁管理。单独称量，做 好添加剂的动态消存管理，保证添加剂使用过程双人双复核。建立化学品管理制度，单独存放，上锁管理，做好使用登记，定期盘点。各个大型的酱油厂都需要特别充分重视包装材料 的质量要求，与食品接触的包装材料材质首先要通过安全性检测，确认材质安全，同时关注 包装材料间的尺寸精度，保证产品灌装后不出现渗漏、破损等现象。 2酱油工厂生产工艺和质量管理 对于酱油厂的发展来讲，应当关注酱油生产工艺中的每个细节，应该严格做好生产质量 的控制工作。此文主要结合我国现阶段酱油工厂的生产现状，分步骤讨论讨论酱油生产质量 的控制工作。 2.1原料配比 相对于每种主要的原材料的配比而言，应该及时根据酱油厂的有关发酵工艺来决定，通 常要注意大豆/豆粕与小麦/小麦粉和或麸皮的精准配比。低盐固态发酵工艺中值得注意的是，使用原料麸皮仅是为了提升其疏松度，更加的有利于后续的滤油工序，但是对酱油本体的色
课程名称：食品工厂设计（二）课程代码： 03285（理论） 第一部分课程性质与目标 一、课程性质与特点食品工厂设计是食品企业进行基本建设的第一步，成功的食品工厂设计是经济上合理，技术上先进，投产之后产品在质量和数量上均能达到设计所规定的指标，各项经济指标和技术指标都能达到同类工厂的 先进水平或国际先进水平，同时注意对环境的保护。食品工厂设计是适合于食品科学与工程专业的一门专业课程，它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性交叉课程，同时又是一门实用性很强的课程。本课程着重介绍食品工厂设计的程序、方法和资料等基础知识。通过本课程的学习，使学生具备书写可行性研究报告的能力，并具备基本的设计、绘图能力，初步具备设计食品工厂的能力，同时有助于培养学生运用多学科的基本理论联系实际，提高分析问题和解决问题的能力。 二、课程目标与基本要求 课程目标：通过本课程的学习，使学生初步了解食品工厂设计的基本程序和有关设计文件，掌握食品工厂有关工艺设计的基本理论、食品工厂设计的基本内容和方法，培养学生查阅资料，使用手册、标准和规范整理数据，提高运算和绘图的能力，把所学的理论知识进行综合运用，初步具备设计食品工厂的能力。 基本要求：掌握工厂的总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废处理、技术经济分析及概算等专业设计的基本原则和方法。 三、与本专业其他课程的关系食品工厂设计是以食品科学与工程专业的基础课和专业课为基础的，所以学习食品工 厂设计的前提是 必须学好其前置课程, 首先，应具备过硬的绘图基本功，这要求学生必须掌握制图课的基础知识。此外，还必须掌握食品工艺学、食品工程原理、食品通用机械与设备等课程的理论知识, 只有掌握了这些基础知识，才能真正领会食品工厂设计的要点，并应用到实际的生产设计中去。 第二部分考核内容与考核目标 绪论（一般） 一、学习目的与要求了解食品工厂设计的意义和作用，理解设计工作的特点和基本要求，掌握食品工厂设计的内 容。 二、考核知识点与考核目标识记：食品工厂设计的评价标准，食品工厂的特点理解：食品工厂设计的基本要求、内 容及特点应用： 第一章基本建设程序和工厂设计的内容 一、学习目的与要求了解基本建设程序的内容及工厂设计的内容，学习编制项目建议书和可行性研究报告。学习编制设计任务书、设计说明书。了解设计工作的内容和食品工程技术人员在建设项目中的角色。 二、考核知识点与考核目标 （一）基本建设及其程序（重点） 识记：基本建设、基本建设程序及扩初设计的概念，可行性研究的内容和特点，项目建议书的目的、作用，可行性研究的注意事项，设计任务书的内容与审批权限 理解：基本建设程序，可行性研究的依据及作用，可行性研究的步骤，编写设计任务书的注意事项，初步设计的内容 应用：编写设计说明书 （二）工厂设计的任务与内容（次重点）识记：食品工厂设计的主要任务、依据、目标要求，完成施工图后还要解决的细节性问题。理解：工艺设计与非工艺设计的区别与相互关系。 第二章厂址选择及总平面设计 、学习目的与要求 通过对厂址选择的一般原则和程序的学习，理解并领会如何进行厂址选择及编制厂址选择报告。理解总平面设计的概念和含义，通过总平面设计原则、步骤及基本内容的学习，绘制总平面设计图纸，并能编写初步设计说明书。 二、考核知识点与考核目标 （一）厂址选择（次重点）
年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂设计任务书随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了满足市场要求设计一年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产1（1.5,3）万吨白酒厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，白酒已成为人们聚会、欢庆时必备饮品。为了满足市场要求设计一年产1（1.5, 3）万吨白酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产6000吨酿造厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，人们对酱油、醋等调味品的要求不断提高。为了满足市场要求设计一年产6000吨酿造厂。生产品种主要为酱油、醋。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
食品工厂设计——年产24万吨青稞麦片厂的设计 1、厂址选择要求 2、工艺流程图 3、物料衡算 4、设备表 5、产品方案 6、定员设计 7、成本回收期 8、厂区总体布局图 9、主要车间图 学院：食品科学学院 班级：08 食品 姓名：李宇涛 学号：2008292128
建厂理念： 青稞英文名：hullessbarley是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有400万年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。青稞营养丰富，主要含有以下营养物质： 1、β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维 生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。 2、膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57%，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。 3、支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。
乳制品工厂设计 摘要民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。目前随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加之新包装材料及技术的应用和灵活多样的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好并且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。 关键词食品乳制品工厂设计 1 概述 1.1 产品品种UHT灭菌乳 1.2 生产规模预计年产10000吨 1.3 设计内容 制定产品方案，厂址选择方案，设计工艺，物料衡算，设备选型，技术经济分析。 1.4项目建设背景 本工厂拟建在新建石河子经济技术开发区，该区交通顺畅，通讯设施完备，周围无污染企业，原料供应充足，水、电供应稳定。 1.5 市场需求预测 本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场。根据国家统计局的统计显示：2006年1-12月全国累计乳制品产量为14595685.53吨，比上年同期增长27.97％；2006年1-12月全国累计液体乳产量为12440379.69吨，比上年同期增长29.37％。另据海关统计，2006年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了20.7%，其中进口金额占进出口总金额的85.6%；乳品进出口总量比上年同期增长8.4%，其中进口量占进出口总量的82.3%。无论是金额还是数量，进口占贸易总量的比重都在逐步降低，出口比重在逐步上升。因此从数据上可以看出本工厂产品需求量在不断增长，市场前景广阔。 2 厂址的选择及规划
项目策划书 设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计 盛帅刘文强郑哲哲马楠楠 学生姓 名： 王伟孟文正陆景赛 所在院 新科学院食品科学与工程系 系： 所在班 食品科学与工程104 班 级： 导师姓名： 完成时间：
目录 1 可行性研究报告 (2) 1.1 设计的背景 (2) 1.2 设计的意义 (2) 2 产品方案、工艺流程 (3) 2.1 产品方案的确定 (3) 2.2 产品班产量的确定 (3) 2.3 确定生产工艺流程 (3) 3 生产车间工艺布置 (4) 3.1 生产车间设计规模 (4) 3.2 车间工艺布置的原则 (4) 3.3 加工车间的平面布置 (5) 4 设备选型 (6) 4.1 设备选择的依据 (6) 4.2 设备车间的设计 (7) 4.2.1 原料贮存及选料区 (7) 4.2.2 注射嫩化区 (8) 4.2.3 滚揉区 (8) 4.2.4 蒸煮区 (9) 4.2.5 灌装区 (9) 4.2.6 熏蒸区 (10) 4.2.7 半成品冷却区 (10) 4.2.8 真空包装区 (10) 4.2.9 高温杀菌区 (11) 4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11) 4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12) 5 辅助车间的设计 (12) 5.1 生产车间进口缓冲区 (12) 5.1.1 更衣室 (12) 5.1.2 卫生间 (13) 5.1.3 洗手消毒间 (13) 5.1.4 风淋室 (13) 5.2 车间运输 (13) 5.3 包装材料库 (13) 5.4 化验室 (13) 5.5 机电车间 (14) 6 建筑设计 (14) 7 生活设施的设计 (15) 7.1 门卫室 (15) 7.2 办公楼 (15) 7.3 食堂 (15) 7.4 职工宿舍 (15) 7.5 浴室 (16) 7.6锅炉房 (16) 7.7 绿化带 (16) 8 设计总结 (16) 9 参考资料 (17)
年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 时间：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7要设备选择表………………………………8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10作简单的效益和成本计算………………
前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1）国家政策的作用 （2）财政及法律问题、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
1 引言 国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。 1.1 国内外研究概况 在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系[5]。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。根据发酵过程温度控制的不同，可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。前者制醪时间较长，成熟缓慢，后者温度多控制在42℃-45℃，酱醪成熟周期为2-3个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制温度持续保温，在空气搅拌过程和管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产，不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。(2)分酿发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制，同时便于人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而达到减少原材料投入的目的，也是速酿工艺发展的重要基础技术之一。（3）固稀发酵工艺。它是为了减少酱油酿造时间以稀醪发酵法为基础改革出来的一种工艺，工艺流程在不同盐浓度和温度的基础上，实行高低温分别发酵，前期为固态低盐发酵，后期添加盐水采用稀醪工艺，总发酵周期为30天左右，可生产出比较满意的产品，色泽和香气都比较好，有较大的消费者。（4）固态无盐发酵工艺。目前研究出来的速度最快的发酵工艺，周期仅为56-72小时。优点是酶不再受到抑制作用，大大的缩短了工艺周期，对蛋白质与淀粉分解较彻底，有效的提高了原料利用率与发酵设备的利用率，采用浸出淋油方式，简化工序，弱化人工劳动力使用环节。缺点是风味较淡，酱香气严重不足，其发酵的温度为55℃-60℃，耐盐酵母菌S（Sacch rouxii）与T（Torulopsis）以及乳酸菌不能存活，无法进行正常发酵。（5）固态低盐发酵工艺。酱醅含盐量控制在7%左右，酶制剂活性条件良好，是在固态无盐发酵基础上研究改革出来的，所产产品有较深的色泽，味道鲜美，后味深厚，相比无盐固态香
食品工厂课程设计 《年产5000吨的薯片工厂设计》 说明书
目录 第一章概述 (4) 1.1薯片的发展历史 (4) 1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 (5) 第二章厂址的选择 (6) 2.1厂址选择 (6) 2.1.1厂址选择的程序 (6) 2.1.2厂址选择应遵循的基本原则 (6) 2.2厂房布置 (7) 2.3厂址选择报告 (7) 2.3.1地理位置及基本情况 (7) 2.3.2废水、废渣排放与堆置 (8) 第三章总平面设计 (9) 3.1 总平面布置的原则 (9) 3.2车间布置（主车间） (9) 3.3总平面布置设计报告 (10) 3.4主车间布置设计报告 (11) 第四章工艺流程设计 (12) 4.1 原料、辅料的选择 (12) 4.2工艺流程叙述 (12) 4.2.1工艺流程方框图 (12) 4.2.2生产工艺流程图 (12) 4.2.3 工艺流程的详细叙述 (12) 第五章辅助部门 (14) 5.1辅助部门 (14) 5.1.1定义 (14) 5.1.2分类 (14) 5.2原料接收站 (14) 5.2.1场地 (14) 5.2.2设施 (14) 5.2.3 对原料的基本要求 (15) 5.3中心试验室 (15) 5.3.1中心试验室的任务 (15) 5.3.2中心试验室的装备 (15) 5.4化验室 (16) 5.4.1职能 (16) 5.4.2化验室的任务及组成 (16) 5.5仓库 (17) 5.5.1仓库设计的重要性 (17) 5.5.2仓库容量 (17) 5.5.3食品工厂仓库设置的特点 (17) 5.5.4仓库的类别 (18) 5.5.5仓库容量的确定 (18) 1
食品工厂设计与环境保护作业学院：
课程设计任务书 食品与生物工程学院10级食品科学与工程专业学生 题目年产3000吨膨化食品工艺设计并绘制车间平面图 天然薯条是利用薯加工后废弃的薯头及壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80-100目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压膨化等一系列生产过程，制成薯味浓郁的休闲小食品，其蛋白质、钙、磷等物质含量较高，与一般市售薯条相比具有风格独特、营养丰富、薯味纯正等特点,具有广阔的发展前景。 一、经济技术指标 以生产薯条为主，少部分生产薯片。 1、生产规模：年产3000吨。全年生产，没有季节性。 2、生产品种：以普通产品为主，产品应达到卫生标准。 3、原料配方及全年用量 大米150吨（50%）、玉米80吨（17%）、植物油70吨（12%）、薯粉62吨（8%）、葡萄糖60吨（7%）、食盐8吨（0.8%）、调味料40吨（6%）
调味料配方 盐15糖28味精13I+G 0.4博邦9361薯粉25薯肉精油0.7辣椒红色素0.1干贝素1.0HVP3博邦9319鸡粉5麦芽糊精9抗结剂0.4 4、定员 管理人员（厂长、财会、班长、科长、供销） 30人 原料库（保管、配料） 100人
成品库（配货、发货） 80人 生产工人 2000人左右 辅助工人 500人左右 根据实际可进行添补或裁员 二、主要设备 单螺杆挤压膨化机6台、 切割机2台 隧道式烤炉2台、 调味机4台 粉碎机4台 立式充气自动包装机6台 三、工艺流程 大米、玉米→粉碎至40目颗粒→加薯粉→混合→调湿（食盐溶于水中）→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品 四、操作要点 1、原料精选：大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除
摘要 本文设计主要是进行年产30000t浓缩果汁工艺设计。 对于浓缩苹果汁的产品特性，市场，国内外形势进行介绍，并指出未来高酸性浓缩苹果汁是未来的发展趋势和利润增长点。论述了整个生产工艺及操作要点，并进行物料衡算和设备选型。
目录 0.前言 (3) 0.1产品介绍 (3) 0.2 当今浓缩苹果汁现状 (4) 0.3浓缩果汁发展趋势 (5) 1.苹果生产介绍及厂址选择 (6) 2.工艺流程 (8) 2.1流程 (8) 2.2 操作要点 (8) 2.2.1 收果与运输 (8) 2.2.2 原料的验收 (8) 2.2.3 苹果的预处理 (9) 2.2.4 拣选 (9) 2.2.5 清洗 (9) 2.2.6 破碎 (9) 2.2.7 压榨 (10) 2.2.8第一次巴氏杀菌 (10) 2.2.9 酶解 (10) 2.2.10超滤 (10) 2.2.11树脂脱色 (11) 2.2.12浓缩 (11) 2.2.13 批次罐指标调整 (11) 2.2.14 第二次巴氏杀菌 (11) 2.2.15 无菌灌装 (12) 3.物料衡算 (12) 3.1.产量计算 (12) 4.设备选型 (14) 4.1 水果输送机 (14) 4.2 水果清洗机 (15)
4.3 水果破碎机 (15) 4.4 螺旋压榨机 (15) 4.5 巴氏杀菌机（第一次巴氏杀菌） (16) 4.6 超滤机 (16) 4.7 多效降膜蒸发器 (17) 4.8 巴氏杀菌机（第二次巴氏杀菌） (17) 4.9 无菌罐装机 (18) 5.厂区及车间布置说明 (16) 5.1 厂区总平面说明 (16) 5.2 车间布置说明 (15) 小结 (19) 参考文献 (19)
年产万吨高盐稀态发酵 酱油车间设计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
1 引言 国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。 国内外研究概况 在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系[5]。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。根据发酵过程温度控制的不同，可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。前者制醪时间较长，成熟缓慢，后者温度多控制在42℃-45℃，酱醪成熟周期为2-3个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制温度持续保温，在空气搅拌过程和管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产，不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。(2)分酿发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制，同时便于人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而达到减少原材料投入的目的，也是