啤酒的感官评定
感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的
快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸
到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最
为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产
品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的
某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出
某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确
定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价
仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。
感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性
所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也
不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。
5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出
来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方
面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。
一、外观
啤酒刚从贮酒罐中放出时，会在杯中产生大量的泡沫，只有少部分是带有浑浊的发酵液，泡沫的大小大致是均匀的，但是也存在不少的较大的气泡，可能是气压的原因，也可能是啤酒的品质原因，因为质量较好的啤酒所产生的泡沫是均匀大小的；发酵液——就是所谓的啤酒，总体呈现棕色，可以隐约看到少量的白色浑浊物，此应该为发酵醪的固形物和酵母细胞，因为没有进行过滤，影响了啤酒的感官质量。同时可以感觉到用来装啤酒的器皿的温度明显很低，因为啤酒是保存在4゜c的低温条件下的。
二、口感
1、苦味
此啤酒有淡淡的苦味, 其原因主要可能有原料和工艺两大因素。原料因素有: 水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高；存放时间过长。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁；冷、热凝固物分离效果不好且有较多的酵母进入贮酒罐；发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
2、甜味
此啤酒具有淡淡的甜味，可能是发酵过程产生的糖的原因也可能是发酵液中有的是为经过发酵的发酵液残存下来的糖类，我觉得此甜味可以增加啤酒的质量，提高口感。
6、酵母味
此啤酒具有一种令人不舒服的气味和口味,查找资料得知可能为是酵母味。带有酵母味色度偏深和泡沫性能较差的特点（与前面说到啤酒的颜色较深而且有白色浑浊相一致）。导致啤酒酵母味的原因有: 贮酒温度较高和贮酒时间过长, 酵母自溶并释放出脂肪酸;也会导致啤酒出现酵母味。
以上就是我对此次啤酒的简单的感官品定,虽然未经过过滤,但
是啤酒的香气浓郁,而且二氧化碳浓度适中,酒精度也正好,口感堪优,总的来说此啤酒质量相当好.
啤酒行业常用感官品评方法的介绍 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。 感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察 出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。 感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。 感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定
1、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。 2、啤酒的典型性 啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点： 色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。 透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。 3、啤酒的感官标准
（1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有 醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡 自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续 2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起 泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、 无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)口味的鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体 协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属 协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、 馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦 涩得难以入口。
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
酒类的感官评价 09级市场营销专科一班 商品学第二组 小组成员：王刚3509017055 王彩彩3509017029 赵晓飞3509017045 陈雅暖3509017003
实验目的： 1、了解鉴别酒类的分类方法； 2、了解各种就的感官特点； 3、了解中国酒文化； 二、实验日期： 2011年5月11日星期三 三、实验地点： 物理楼E1102 四、实验仪器用具及材料： 酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖） 五、实验步骤： 1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。 2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。 3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的 液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔 细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。 果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，
而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪 味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。 7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。 六、实验结论： 酒的品种分类 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 1、五岳独尊：①色：无色清亮透明②香：芝麻香突出，幽雅舒适，诸味谐调③味：醇和净爽，余味悠长，是芝麻香白酒的典型代表④体：醇厚丰满，绵甜柔顺。
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
实验三啤酒品质品评 实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录 实验器材：市售常见啤酒 实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快 系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。 反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。 反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和 指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。 反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。 反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中 无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。 作业：根据评价标准给市售啤酒打分。 附录——啤酒品评 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立
第三节成品啤酒的质量标准与质量评价 一、成品啤酒的质量 啤酒的成分 啤酒的成分种类很多，主要有以下几种： 1．酒精 标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。我国习惯以质量分数表示酒精含量。各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。 一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。 2．浸出物（真正浓度） 残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。 麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。 3．二氧化碳 啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 4．挥发性成分 啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。 表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物
二、成品啤酒质量指标 我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。（一）感官要求 1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定 表6-3-2 淡色啤酒的感官指标
啤酒的质量感官鉴别 食品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，详细地就是凭借眼、鼻、耳、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。 食品感官检验是食品的检验的重要方法之一，它快速、灵敏、简便、易行。感官检验不仅对食品感官性状宏观上出现的异常能直接观察出来，尤其重要的是对食品的感官性状只发生微小的变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都是难以发现时，通过人的感觉器则能给以应有的辩别。因此，食品的感官检验有着理化检验和微生物检验不能替代的优越性。 啤酒的历史悠久，是世界上产量最大酒种。它是以麦芽为主要原料的酿选酒。营养丰富，含酒精低，易为人体吸收。 以下对啤酒的感官鉴别进行阐述： 一、啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种 淡色啤酒的酒液呈淡黄色也有稍微带绿色的。浓色啤酒酒液金黄，黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良的品质啤酒不管其颜色深浅，均应有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒。以淡色啤酒为例，酒液淡黄色或微绿色，不显暗色，有醒目光泽，清亮透明，无水颗粒，悬浮物和沉淀物，而次质量啤酒，色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物式沉淀物。劣质啤酒，色泽暗而无光或失光，有明显悬浮式沉淀，有可见小颗粒，严重者有酒体混浊。 二、泡沫鉴别 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2或1/3，同时，见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒，倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒，倒入杯中，稍微有泡沫且消散很快，有的根本不起泡，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 三、香气鉴别 良质啤酒，有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味也无其他异味。 次质啤酒，有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒，无酒香气，有怪异气味。 四、口味鉴别 良质啤酒，口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清洌，酒体协调温和，杀口力强，苦味细腻微弱，清爽而愉快无后苦，有再饮欲。 次质啤酒，口味较纯正，有明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，有一定杀口力。 劣质啤酒，味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味、如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、也有甜味过于浓重，更有甚者苦涩得难以入口。 啤酒的透明度，啤酒在规定的保质期内，必须能保持洁净透明的特点。无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊式沉淀现象发生。啤酒是一种透明的胶体溶体，
食品感官评价试验方案设计测验题 啤酒的风味剖面描述 姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班 摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适 的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整 的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。 关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数 据处理 Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished.