食品添加剂知识点
第一章绪论
1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：
（1）有利于提高食品的质量
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质
②改善食品的感官性状；
③保持或提高食品的营养价值
（2）增加食品的品种和方便性
（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C 类
A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者；
A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者；
A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者，
B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者
B2 类：未进行过安全性评价者
C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，
C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；
C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。
6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：
（1）使用时应符合基本要求
①不应对人体产生健康危害
②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；
③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
④不应降低食品本身的营养价值；
⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；
⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
（2）可使用食品添加剂的情况
①保持或提高食品本身的营养价值；
②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
7、毒理学评价的四大步骤：
( 1)急性毒性试验：LD 50 即半数致死量( 10 倍为界限，LD 50 越小，毒性越强)
( 2)遗传毒性试验、致畸试验和短期喂养试验
( 3)亚慢性毒性试验：最大无作用剂量( MNL )
( 4)慢性毒性试验(包括致癌试验)
第二章防腐剂
1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有抑制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。
2、使用防腐剂的目的：
①保证食品产品的质量，延长食品的保鲜货架期；
②保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品。
3、食品防腐剂的作用机理：
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
②防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。
③防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他生理作用不能进行。
④影响M 的遗传机制(静菌作用)
4、防腐剂分类：
(1)有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙
酸钠等
(2)无机物及无机盐类：C02,二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等
( 3)酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等
( 4)生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素等
5、食品防腐剂的使用原则
( 1 )不得对消费者产生急性或潜在危害；
( 2)不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量；
( 3 )不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明；
( 4 )不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。
6、食品防腐剂的添加方式
( 1)直接添加：面包和糕点等食品
( 2)表面喷洒或涂布：水果和蔬菜保鲜
( 3 )采用气相防腐处理：月饼包装，乙醇溶液喷洒腐竹等
7、影响食品防腐剂应用效果的因素
( 1)食品成分和含量：如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水分活度，有助于防腐，食盐可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解。
( 2)水分活度：水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低
水的活度，对防腐剂起到增效作用。
（3）介质的pH 值：在水溶液体系中，某些防腐剂是处于解离平衡状态，如酸型防腐剂，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，也有少量是解离出来的H +的作用，所以，
这类防腐剂在pH 低时使用效果好。
（4）溶解与分散度：防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。人解释要注意选择合适的溶剂，这些溶剂必须与食品相配。还要选择合适分配系数的防腐剂，才可能有效。（5）温度与稳定性：一般情况下加热可增强防腐剂的效果。在加热杀菌时加入防腐剂，则杀菌时间可以缩短。
（6）染菌的程度：食品染菌情况越严重，则防腐效果越差。因为食品防腐剂的作用机理只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期。
（7）多种防腐剂的协同作用：防腐剂都有各自的作用范围和抑菌谱，在某些情况下两种或两种以上的防腐剂并用，可能发生三种效应：增效或协同效应、增加或相加效应、对抗和拮抗效应。在混合防腐剂中，一般同类型的防腐剂并用。
8、常见的防腐剂（背）
一、有机酸及其盐类防腐剂
（1）苯甲酸及其盐类：对酵母菌、霉菌作用强；对细菌的抑制作用差，对乳酸细菌不起作
用。
（2）山梨酸及其盐类：属于酸性防腐剂。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑菌作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果差。
（3）丙酸及其盐类：属于酸性防腐剂。对霉菌效果显著，但对细菌抑制作用小，对酵母菌几乎无效。
（4）脱氢乙酸及钠盐：属于酸性防腐剂。有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母菌的抗菌能力更强。
（6）双乙酸钠：对霉菌和细菌有很强的抑制效果。
二、酯类防腐剂
（1）对羟基苯甲酸乙酯：对霉菌、酵母有较强的抑制作用，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱。
三、生物类防腐剂
（1）乳酸链球菌素：能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，对酵母菌和霉菌无作用。
（2）纳他霉素：对几乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但对细菌和病毒无效。
（3）壳聚糖：对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。
（4）溶菌酶：大多数可溶解金黄色葡萄球菌和革兰氏阳性菌。
9、防腐剂应用新技术的开发：
①外控型气相抑菌技术
②复配协同作用技术
③化学防腐剂与物理场强化技术
第三章抗氧化剂
1、为避免或延缓氧化反应，主要从原料、加工过程和保质等方面采取措施：
①密封避光包装
②填充气体、浸泡和涂膜处理
③降低贮存温度
④利用脱氧剂：降低氧气浓度
⑤添加抗氧化剂
2、抗氧化剂分类及作用机理
（1 ）阻断油脂自动氧化的链式反应
①自由基吸收剂：可放出氢离子，与自由基反应特别是过氧化自由基ROO ?结合形
成稳定的化合物，以中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步发生；而本身形成抗
氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，如茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、BHA、BHT、TBHQ、PG 等
②氢过氧化物分解剂：释放氢离子将过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，
如硫代二丙酸二月桂酯等
（2）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
③氧清除剂：借助还原反应，降低食物内部及周围的氧含量，如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等
（3）螯合金属离子以消除其催化活性
④金属螯合剂：对自由基或催化氧化作用的离子进行络合和封闭，与金属离子形成稳
定的络离子的形式，如柠檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；
（4）除去溶解氧或消除食品体系中的高氧化物
⑤酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、过氧化氢酶等
（5 ）单线态氧（激发态氧分子）变成三线态氧（基态氧原子）
⑥单线态猝灭剂：3■胡萝卜素
3、食品抗氧化剂分类，按其来源分，分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。
化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙
酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ ）
天然抗氧化剂：黄酮类化合物、中草药提取物、香辛料提取物和草本植物。
4、按其作用方式分类：
①自由基清除剂：酚类化合物
②氢过氧化物分解剂：含硫抗氧化剂
③氧清除剂：抗坏血酸、异抗坏血酸及钠盐
④酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等
⑤金属离子螯合剂：柠檬酸、EDTA、植酸等
⑥单线态猝灭剂：3 -胡萝卜素
5、丁基羟基茴香醚（BHA ）：白色固体，不溶于水，易溶于乙醇有机溶剂；脂溶性抗氧化剂，并溶于各种油脂（动物油脂）；对光、热比较稳定，易成乳化状态。
二丁基羟基甲苯（BHT ）：白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水，能溶于多种有机溶剂；稳定性较高，与金属离子反应无颜色变化，对光、热相当稳定；没有特异臭，但毒性相对较高。
没食子酸丙酯（PG）：白色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，溶于热水或醇类溶剂，能与铜、铁等金属离子形成有色的络合物，对光、热稳定性较差。
特丁基对苯二酚（TBHQ ）:白色结晶性粉末，有特殊气味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各类植物油，热稳定性较好，不与铜、铁离子反应，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制
作用。
6、抗氧化剂使用技术
（1）充分了解抗氧化剂的性能并选择：当确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充
分了解抗氧化剂性能及符合国家食品添加剂使用标准要求的基础上，通过试验来确定最适宜
的抗氧化剂品种。
（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机：在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未
发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。
(3)抗氧化剂及增效剂的复配使用：如生育酚一抗坏血酸就是一对相互增效的混合抗氧化剂。
(4)选择合适的添加量：添加量必须符合国家食品添加剂使用标准。油溶性抗氧化剂不超过
0.02%，水溶性抗氧化剂不超过0.01%)
(5)控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子以及抗氧化齐恠食品中的分散性。
第四章着色剂
2、【色淀】是由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊着色剂制品，经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。
3、允许在食品中使用的合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、喹啉黄、胡萝卜素和叶绿素铜钠盐及钾盐、二氧化钛、氧化铁黑(红)等十余种及其相应的色淀。
4、胭脂红是红色食用色素中应用最广泛的一种色素。柠檬黄着色剂中最稳定的一种。
5、食品合成着色剂的使用注意事项( 多选)
①添加食品色素时，严格执行规定标准，并准确称量，以免形成色差；
②一定要配成溶液再使用；
③染色适度
④混用时，要用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的着色剂，防止褪色与变色。
⑤着色剂的加入应尽可能放在最后
⑥水溶性着色剂，应干燥密封保藏。
6、食品合成着色剂的发展趋势：目前，基于安全性，食品合成着色剂的发展方向
主要为人工合成天然等同物色素和高分子聚合色素，同时，对合成着色剂使用性能进行改造,
使其应用面不断扩大。
7、常见食品天然着色剂按结构分类：
(1)吡咯类天然着色剂：叶绿素铜钠盐
(2)异戊二烯衍生物天然着色剂：B -胡萝卜素、辣椒红素、栀子黄(藏花素)
(3)多酚类衍生物天然着色剂：花青素、红米红、高粱红、可可壳色
(4)酮类衍生物天然着色剂：红曲红、姜黄素
(5)醌类衍生物天然着色剂：紫胶红、胭脂虫红
(6)其他天然着色剂：焦糖色
第五章护色、漂白剂
1、【护色剂】防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
【护色助剂】可提高护色剂效果，同时可降低护色剂用量而提高其安全性的一类物质。
2、作用：抑菌作用、增强风味作用。
3、【食品漂白剂】能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
按其作用机理分，有还原型漂白剂和氧化性漂白剂。
还原型漂白作用机理：起漂白活性的物质是S02。亚硫酸盐在酸性环境中生成还原性的
亚硫酸（H2SO3）,完全酸化后形成水合二氧化硫（S02 H20），S02可直接与一些色素中的
发色基团反应，使其褪色或产生漂白作用。
4、氧化性漂白剂：偶氮甲酰胺（面粉处理剂）
1鲜味物质：① 味精（谷氨酸钠）（氨基酸类）
②鲜味核苷酸（核苷酸类）
2、不同味觉间的作用
（1）增效甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些。鲜味剂在有食盐存在时，其鲜
味会增加。
（2）消杀（拮抗）食盐、奎宁、酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一
种比单独使用时味道更弱。
（3）变调：尝过食盐或奎宁后，再饮纯水，也会稍感甜味。
（4）协同作用味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。
3、我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、
乙酸、盐酸、已二酸、富马酸、Na0H、Ca0H、K0H 、Na2C03 、K2C03、KHC03 、柠檬
酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等。
4、酸度调节剂在食品中的主要作用：
①调节食品体系的酸碱性
②形成特征风味的基础
③作为螯合剂
④使碳酸盐分解产生C02
⑤可做护色剂或护色助剂
⑥酸水解作用，蔗糖的转化
⑦控制色泽
5、常用的有机酸度调节剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、冰醋酸
无机酸度调节剂：盐酸、磷酸
6、【相对甜度】一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20C条件下，味觉细胞感受到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。
7、人工合成的甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等
天然甜味剂：
（1）糖醇类天然甜味剂：麦芽糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤藓
糖醇
（2）糖苷类天然甜味剂：甜菊糖、甘草类甜味剂、罗汉果甜苷等
（3）蛋白质甜味剂：索马甜
（4）天然物的衍生物甜味剂：（1）蔗糖衍生物：三氯蔗糖；（2）肽衍生物：阿斯巴甜、
纽甜、阿力甜、天冬氨酸；
8、山梨糖醇可做水分保持剂。
9、食品增味剂的种类：
①氨基酸类增味剂；
②核苷酸类增味剂；
③正羧酸类鲜味剂：琥珀酸二钠（贝类）
④风味型鲜味调味料
10、IMP和GMP以1:1混合物叫I+G （5'—呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种
较为完全的鲜味剂。
11、酵母抽提物（酵母精）是一种天然增味剂，具有天然的鱼肉制品鲜味，
1 、增稠剂的作用
①增稠作用:增稠剂能溶解或分解在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。
②胶凝作用:有些食品增稠剂，在温热条件下为黏稠流体，当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系成了失去流动性的半固体。
③乳化和稳定作用:食品增稠剂添加到食品中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而使分散体系稳定。
④保水作用:食品增稠剂都是亲水性高分子，有较强的吸水性。
⑤控制结晶:食品增稠剂赋予食品较高的黏度。从而使体系不容易结晶或结晶细小，可使产品口感细腻。
2、天然增稠剂:植物性增稠剂；动物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶。天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴
3、海藻类胶:琼脂。
性质:
①淡黄色半透明，不溶于冷水和有机溶剂，可分散于沸水吸水膨胀溶解。
②优质琼脂0.1%的溶液即可胶凝，一般品质的胶凝浓度不应低于0.4%。
③凝胶温度为32?39C,其凝胶坚实而有弹性。熔融温度为60?97C。其凝胶化
温度远低于凝胶熔化温度。在凝胶状态下，具有良好的热稳定性和抗酶解能力。
④琼脂耐热，但长时间在酸性条件下加热，可失去胶凝能力
⑤琼脂与槐豆胶、卡拉胶、黄原胶以及明胶之间都存在协同增效作用，但与瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠以及海藻酸钠之间会产生拮抗作用。
4、树脂类胶:阿拉伯胶
性质:
①由98% 的多糖和2%结构蛋白质组成。是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性多糖大分子，以阿拉伯半乳聚糖为主。
②阿拉伯胶为极易溶于冷、热水中，形成清晰的黏稠液体，其溶液呈酸性。可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，属于典型的“高浓低黏”型胶体。
③阿拉伯胶具有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。
④阿拉伯胶是所有水溶性胶中用途最广泛的胶，可以和大多数水溶性胶体、蛋白质、糖和淀粉性配伍，和生物碱、羧甲基纤维素（CMC ）配合使用。
5、微生物性食品增稠剂:黄原胶
性质:
①突出的高粘性和水溶性:易溶于冷/热水中，溶液呈中性。 1 %的黄原胶水溶液
黏度相当于同样浓度明胶的100 倍。
②独特的假塑性流变学特征:在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改变而出现溶胶和凝胶的可逆变化。即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度
③优良的温度、pH稳定性：黄原胶可在（-18?120C）及pH （2?12）范围内，
基本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和冻融稳定性。
④具有优良的兼容性：与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及其他增稠剂等化学物质共存时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。在适当的比例下，与瓜尔豆胶、刺槐豆胶等其他胶类复配，具有明显的协同作用。
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
大物知识点总结 第一部分声现象及物态变化 （一）声现象 1. 声音的发生：一切正在发声的物体都在振动，振动停止，发声也就停止。声音是由物体的振动产生的，但并不是所有的振动都会发出声音。 2. 声音的传播：声音的传播需要介质，真空不能传声 （1）声音要靠一切气体，液体、固体作媒介传播出去，这些作为传播媒介的物质称为介质。登上月球的宇航员即使面对面交谈，也需要靠无线电，那就是因为月球上没有空气，真空不能传声 （2）声间在不同介质中传播速度不同 3. 回声：声音在传播过程中，遇到障碍物被反射回来人再次听到的声音叫回声 （1）区别回声与原声的条件：回声到达人的耳朵比原声晚0.1秒以上。 （2）低于0.1秒时，则反射回来的声间只能使原声加强。 （3）利用回声可测海深或发声体距障碍物有多运 4. 音调：声音的高低叫音调，它是由发声体振动频率决定的，频率越大，音调越高。 5. 响度：声音的大小叫响度，响度跟发声体振动的振幅大小有关，还跟声源到人耳的距离远近有关 6. 音色：不同发声体所发出的声音的品质叫音色 7. 噪声及来源 从物理角度看，噪声是指发声体做无规则地杂乱无章振动时发出的声音。从环保角度看，凡是妨碍人们正常休息、学习和工作的声音都属于噪声。 8. 声音等级的划分 人们用分贝来划分声音的等级，30dB—40dB是较理想的安静环境，超过50dB 就会影响睡眠，70dB以上会干扰谈话，影响工作效率，长期生活在90dB以上的噪声环境中，会影响听力。 9. 噪声减弱的途径：可以在声源处、传播过程中和人耳处减弱 （二）物态变化 1 温度：物体的冷热程度叫温度
2摄氏温度：把冰水混合物的温度规定为0度，把1标准大气压下沸水的温度规定为100度。 3温度计 （1）原理：液体的热胀冷缩的性质制成的 （2）构造：玻璃壳、毛细管、玻璃泡、刻度及液体 （3）使用：使用温度计以前，要注意观察量程和认清分度值 4.使用温度计做到以下三点 ①温度计与待测物体充分接触 ②待示数稳定后再读数 ③读数时，视线要与液面上表面相平，温度计仍与待测物体紧密接触 5.体温计，实验温度计，寒暑表的主要区别 构造量程分度值用法 体温计玻璃泡上方有缩口 35—42℃ 0.1℃①离开人体读数 ②用前需甩 实验温度计无—20—100℃ 1℃不能离开被测物读数，也不能甩 寒暑表无—30 —50℃ 1℃同上 6.熔化和凝固 物质从固态变成液态叫熔化，熔化要吸热 物质从液态变成固态叫凝固，凝固要放热 7.熔点和凝固点 （1）固体分晶体和非晶体两类 （2）熔点：晶体都有一定的熔化温度，叫熔点 （3）凝固点：晶体者有一定的凝固温度，叫凝固点 同一种物质的凝固点跟它的熔点相同 8.物质从液态变为气态叫汽化，汽化有两种不同的方式：蒸发和沸腾，这两种方式都要吸热 9.蒸发现象 （1）定义：蒸发是液体在任何温度下都能发生的，并且只在液体表面发生的汽化现象 （2）影响蒸发快慢的因素：液体温度高低，液体表面积大小，液体表面空气流动的快慢
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/413370727.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
本文整理了中考化学考前必背知识点，希望对你有所帮助！ 水的化学性质 (1)分解2H2O=通电=2H2↑+O2↑ (2)水可遇碱性氧化物反应生成碱(可溶性碱)，例如：H2O+CaO==Ca(OH)2 (3)水可遇酸性氧化物反应生成酸，例如：H2O+CO2==H2CO3 原子的定义 (1)原子也是构成物质的一种微粒。例如少数非金属单质(金刚石、石墨等);金 属单质(如铁、汞等);稀有气体等。 (2)原子也不断地运动着;原子虽很小但也有一定质量。对于原子的认识远在公 元前5世纪提出了有关“原子”的观念。但没有科学实验作依据，直到19世纪初，化学家道尔顿根据实验事实和严格的逻辑推导，在1803年提出了科学的原子论。 物质的变化 1.物质的变化：物理变化：没有生成其他物质的变化。化学变化：生成了其他 物质的变化。 化学变化和物理变化常常同时发生。物质发生化学变化时一定伴随物理变化; 而发生物理变化 不一定同时发生化学变化。物质的三态变化(固、液、气)是物理变化。物质发 生物理变化时 只是分子间的间隔发生变化，而分子本身没有发生变化;发生化学变化时，分 子被破坏，分子 本身发生变化。化学变化的特征：生成了其他物质的变化。 2.物质的性质(描述性质的语句中常有“能……”“可以……”等字) 物理性质：颜色、状态、气味、熔点、沸点、硬度、密度、溶解性。 化学性质：通过化学变化表现出的性质。如还原性、氧化性、酸性、碱性、可 燃性、热稳定性。
元素的化学性质跟原子的最外层电子数关系最密切。原子的最外层电子数决定 元素的化学性质。 空气中的氮气 通常情况下，氮气是无色、无味的气体，难溶于水，不支持燃烧，也不能供给 呼吸，较难与其他物质发生化学反应，但在一定条件下也能与其他物质发生反应; 氮气具有广泛的用途，它是制硝酸和化肥的重要原料;由于氮气的化学性质不活泼，因此常用作保护气，如焊接金属时常用氮气作保护气，灯泡中充氮气以延长使用寿命，食品包装时充氮气以防腐。 分子概念 分子是保持物质化学性质的最小粒子。 (1)构成物质的每一个分子与该物质的化学性质是一致的，分子只能保持物质 的化学性质，不保持物质的物理性质。因物质的物理性质，如颜色、状态等，都是宏观现象，是该物质的大量分子聚集后所表现的属性，并不是单个分子所能保持的。 (2)最小;不是绝对意义上的最小，而是;保持物质化学性质的最小。 物质的加热 (1)加热固体时，试管口应略下倾斜，试管受热时先均匀受热，再集中加热。 (2)加热液体时，液体体积不超过试管容积的1/3，加热时使试管与桌面约成 450角，受热时，先使试管均匀受热，然后给试管里的液体的中下部加热，并且不 时地上下移动试管，为了避免伤人，加热时切不可将试管口对着自己或他人。 生活中常见的盐 (1)氯化钠(NaCl)：①俗名：食盐。②存在：在自然界中分布很广，存在于海水、盐湖、盐井、盐矿中。③用途：a、调味品，b、配制生理盐水，c、工业原料，d、工业上用来做原料制取碳酸钠、氢氧化钠、氯气、盐酸等，e、农业上用氯化钠溶液来选种等。 (2)碳酸钠(Na2CO2)：俗名：纯碱、苏打;用途：用于生产玻璃、造纸、纺织、 洗涤剂。 (3)碳酸氢钠(NaHCO3)：俗名：小苏打;用途：在食品工业上用作食品添加剂， 在医疗上是治疗胃酸过多的一种药剂。
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
大物知识点整理 第一章︰质点运动学 1质点运动的描述 位置矢量︰从所指定的坐标原点指向质点所在位置的有向 线段。 运动方程︰ 位移︰从质点初始时刻位置指向终点时刻位置的有向线段 速度︰表示物体运动的快慢。 瞬时速率等于瞬时速度的大小 2圆周运动 角加速度α=Δω / Δt 角速度ω=Φ/t=2π/T=2πf 线速度V=s/t=2πR/T， ω×r=V 切向加速度沿切向方向 法向加速度 指向圆心 加速度 k z j y i x r +＋＝2 2 2 z y x r ++=
例题 1 已知质点的运动方程x＝2t,y＝2-t^2,则t=1时质点的位置矢量是（）加速度是（），第一秒到第二秒质点的位移是（），平均速度是（）。（详细答案在力学小测中） 注意：速度≠速率 平时作业：P36 1.6 1.11 1.13 1.16 (1.19建议看一下) 第二章：牛顿定律 1、牛顿第一定律：1任何物体都具有一种保持其原有运动状态 不变的性质。 2力是改变物体运动状态的原因。 2、牛顿第二定律：F=ma 3、牛顿第三定律：作用力与反作用力总是同时存在，同时消失，分别作用在两个不同的物体上，性质相同。 4、非惯性系和惯性力 非惯性系：相对于惯性系做加速运动的参考系。 惯性力：大小等于物体质量与非惯性系加速度的乘积，方向与非惯性加速度的方向相反，即F=-ma 例题： P51 2.1 静摩擦力不能直接运算。 2.2 对力的考察比较全面，类似题目P64 2.1 2.2 2.6 2.3运用了微积分，这种题目在考试中会重点考察，在以后
章节中都会用到，类似P66 2.13
该章节对惯性力涉及较少，相关题目有P57 2.8 P65 2.7(该题书 中的答案是错的，请注意，到时我会把正确答案给你们。)P67 2.17. 第三章 动量守恒定律与能量守恒定律 1动量P=mv 2冲量 其方向是动量增量的方向。 Fdt=dP 3动量守恒定律P=C （常量） 条件：系统所受合外力为零。若系统所受合外力不为零，但沿某一方向合力为零时，则系统沿该方向动量守恒。 4碰撞：⑴完全弹性碰撞 动量守恒，动能守恒 ⑵非弹性碰撞 动量守恒，动能不守恒 ⑶完全非弹性碰撞 动量守恒，动能不守恒 详细参考P115 5质心运动定律 ⑴质心位置矢量 1)对于密度均匀，形状对称的物体，其质心在物体的几何中心处； ?=-21 12 t t dt F I P P ＝1 2v m v m dt F I -=?=??? ?= ==zdm M z ydm M y xdm M x c c c 1 ,1 ,1?=dm r M r c 1
1.相对论 1、力学相对性原理和伽利略坐标变换。（1）牛顿力学的一切规律在伽利略变换下其形式保持不变，亦即力学规律对于一切惯性参考系都是等价的。（2）伽利略坐标换算。 2、狭义相对论的基本原理与时空的相对性。（1）在所有的惯性系中物理定律的表达形式都相同。（2）在所有的惯性系中真空中的光速都具有相同的量值。（3）同时性与所选择的参考系有关。（4）时间膨胀。在某一惯性参考系中同一地点先后发生的两个事件的时间间隔。（5）长度收缩。在不同的惯性系中测量出的同一物体的长度差。 3、当速度足够快时，使用洛伦兹坐标变换和相对论速度变换。但是当运动速度远小于光速时，均使用伽利略变换。 4、光的多普勒效应。 当光源相对于观察者运动时，观察者接受到的频率不等于光源实际发出的频率。 5、狭义相对论揭示出电现象和磁现象并不是互相独立的，即表现为统一的电磁场。 2.气体动理论 一.理想气体状态方程： 112212 PV PV PV C =→=； m PV R T M ' = ； P nkT = 8.31J R k mol = ；231.3810J k k -=?； 2316.02210A N mol -=?；A R N k = 二. 理想气体压强公式 2 3kt p n ε= 分子平均平动动能 1 2kt m ε= 三. 理想气体温度公式 1322kt m kT ε== 四.能均分原理 自由度：确定一个物体在空间位置所需要的独立坐标数目。 气体分子的自由度 单原子分子 (如氦、氖分子)3i =；刚性双原子分子5i =；刚性多原子分子6i = 3. 能均分原理：在温度为T 的平衡状态下，气体分子每一自由度上具有的平均动都相等， 其值为1kT 4.一个分子的平均动能为：k i kT ε= 五. 理想气体的内能（所有分子热运动动能 之和） 1.1m ol 理想气体i E R T = 一定量理想气体 ()2i m E R T M ν ν' == 3.热力学 一.准静态过程（平衡过程） 系统从一个平衡态到另一个平衡态，中间经历的每一状态都可以近似看成平衡态过程。 二.热力学第一定律 Q E W =?+；dQ dE dW =+ 1.气体2 1 V V W Pdv = ? 2.,,Q E W ?符号规定 3. 2121()V m V m m m dE C dT E E C T T M M ''= -=- 或 V m i C R = 三.热力学第一定律在理想气体的等值过程和绝热过程中的应用 1. 等体过程 210()V m W Q E C T T ν=?? ? =?=-?? 2. 等压过程 212121()()()p m W p V V R T T Q E W C T T νν=-=-?? ? =?+=-?? C 2 ,1 2C p m p m V m V m i C C R R γ+=+=> 热容比＝ 3.等温过程 212211 0T T E E m V m p Q W R T ln R T ln M V M p -=? ? ''? ===?? 绝热过程 210()V m Q W E C T T ν=?? ? =-?=--?? 绝热方程1P V C γ =， -1 2V T C γ= ， 13P T C γγ--= 。 四.循环过程 特点：系统经历一个循环后，0E ?= 系 统 经 历 一 个 循 环 后 Q W =（代数和）（代数和） 正循环（顺时针）-----热机 逆循环（逆时针）-----致冷机 热机效率： 122111 1Q Q Q W Q Q Q η-= ==- 式中：1Q ------在一个循环中，系统从高温热源吸收的热量和； 2Q ------在一个循环中，系统向低温热源放 出的热量和； 12W Q Q ＝－------在一个循环中，系统对外 做的功（代数和）。 卡诺热机效率: 2 1 1c T η=- 式中： 1T ------高温热源温度；2T ------低温热源温度； 4. 制冷机的制冷系数： 22 12 Q = Q -Q = 定义：Q e W 卡诺制冷机的制冷系数：22 1212 Q T e Q Q T T == -- 五. 热力学第二定律 开尔文表述：从单一热源吸取热量使它完全变为有用功的循环过程是不存在的（热机效 率为100%是不可能的）。 克劳修斯表述：热量不能自动地从低温物体传到高温物体。 两种表述是等价的. 4.机械振动 一. 简谐运动 振动：描述物质运动状态的物理量在某一数值附近作周期性变化。 机械振动：物体在某一位置附近作周期性的往复运动。 简谐运动动力学特征：F kx =- 简谐运动运动学特征：2 a x ω=- 简谐运动方程： cos()x A t w j =+ 简谐 振动物体 的速度 ： () sin dx v A t w w j ==-+ 加速度() 2 2cos d x a A t w w j ==-+ 速度的最大值m v A w =， 加速度的最大值2m a A w = 二. 振幅A ： A 取决于振动系统的能量。 角(圆)频率 w ：22T p w pn ==，取决于振动 系统的性质 对于弹簧振子 w 、对于单摆 ω相位——t w j +，它决定了振动系统的运动 状态（,x v ） 0t =的相位—初相 arc v tg x j w -= 四.简谐振动的能量 以弹簧振子为例： 222221111 k p E E E mv kx m A kA ω=+= +== 五.同方向同频率的谐振动的合成 设 ()111cos x A t ω?=+ ()222cos x A t ω?=+ 12cos()x x x A t ω?=+=+ 合成振动振幅与两分振动振幅关系为： A A 1 122 1122cos cos tg A A ???=+ 合振动的振幅与两个分振动的振幅以及它们之间的相位差有关。 () 20 12k k ?π?==±± 12A A A + )12 ??± 12A A A - 一21可以取任意值 1212 A A A A A -<<+ 5.机械波 一.波动的基本概念 1.机械波：机械振动在弹性介质中的传播。 2. 波线——沿波传播方向的有向线段。 波面——振动相位相同的点所构成的曲面 3.波的周期T ：与质点的振动周期相同。 波长λ：振动的相位在一个周期内传播的距离。 波速u:振动相位传播的速度。波速与介质的性质有关 二. 简谐波 沿ox 轴正方向传播的平面简谐波的波动方 程 质点的振动速度 ] )(sin[?ωω+--=??=u x t A t y v 质点的振动加速度 2cos[()]v x a A t t u ωω??= =--+? 这是沿ox 轴负方向传播的平面简谐波的波 动 方 程 。 c o s [ ()]c o s [2()] x t x y A t A u T ω?π ? = -+=-+ cos 2()t x y A T π?λ?? =++???? 三.波的干涉 两列波 频率相同，振动方向相同，相位相同或相位差恒定，相遇区域内出现有的地方振动始终加强，有的地方振动始终减弱叫做波的干涉现象。 两列相干波加强和减弱的条件： （1） ()π π ???k r r 221 212±=---=?) ,2,1,0(???=k 时， 2 1A A A += （振幅最大，即振动加强） ()()π λ π???1221212+±=---=?k r r ) ,2,1,0(???=k 时， 2 1A A A -= （振幅最小，即振动减弱） （2）若12??=（波源初相相同）时，取 21r r δ=-称为波程差。 212r r k δλ =-=±) ,2,1,0(???=k 时， 2 1A A A +=（振动加强） () 1212λ δ+±=-=k r r ) ,2,1,0(???=k 时， 2 1A A A -=（振动减弱）； 其他情况合振幅的数值在最大值12 A A +和最小值 12A A -之间。 6.光学 杨氏双缝干涉(分波阵面法干涉) 1、 x d d d r ===-=θθδtan sin r 12波程差 2、明纹位置： λ k D x d ± =),2,1,0k ( = 3、暗纹位置： 2 ) 12(λd D k x +±=),2,1,0( =k 4、相邻明（暗）纹间距 λd D x = ? 4、若用白光照射，则除了中央明纹（k=0级）是白色之外，其余明纹为彩色。 二、分振幅法干涉 1、薄膜干涉（若两束反射光中有一束发生半波损失，则光程差δ在原来的基础上再加上 2 λ ；若两束光都有半波损失或都没有，则无 需加上λ ）以下结果发生在入射光垂直入射时 ?? ???=+==+ -=)(),2,1,0(12) (),2,1(2 sin 222122暗纹）（明纹 k k k k i n n d λλλ δ 2、劈尖干涉（出现的是平行直条纹） 1）明、暗条纹的条件： ?? ? ??=+==+=) (),2,1,0(2)12() (),2,1(2 2暗纹明纹 k k k k nd λλλδ 2）相邻明纹对应劈尖膜的厚度差为n 2e 1λ=-=??+k k k d d d ）（图中为 3）相邻明（暗）纹间距为θλθ λn n L 2sin 2≈ = 3、牛顿环（同心环形条纹，明暗环条件同劈尖干涉） 1）明环和暗环的半径： ) () ,2,1,0()(),2,1(2)12(暗环明环 == =-=k n kR r k n R k r λ λ ③相邻明环、暗环所对应的膜厚度差为 n 21λ= -=?+k k k d d d 。 三、迈克尔逊干涉仪 1）可移动反射镜移动距离d 与通过某一参考点条纹数目N 的关系为 2 λ N d = 2）在某一光路中插入一折射率n,厚d 的透明介质薄片时，移动条纹数N 与n 、d 的关系为 21n λN d =-）（ 五、夫琅禾费衍射 1、明纹条件：????? =+±==),2,1(2)12(sin 0 k k a λ??（中央明纹） 2、暗纹条件： ),2,1(sin =±=k k a λ? 3、中央明纹宽度（为1±级暗纹间距离）： a 2sin 2tan 20f f f l λ??≈ == 其它暗纹宽度： 2 sin sin tan tan 111o k k k k k k l a f f f f f x x l == -=-=-=+++????? 4、半波带数： 明纹（又叫极大）为(2k+1);暗纹（又叫极小）为（2k ）。 六、衍射光栅 1、光栅常数d=a(透光宽度)+b （不透光宽度）=单位长度内刻痕（夹缝）数的倒数 2、光栅方程 ) ,2,1,0(sin ) =±=+k k b a λ?（ 明纹（满足光栅方程的明纹称为主极大明纹） k=0、1、2、3 称为0级、1级、2级、 3级 明纹 3、缺级 条 件 ??? ????±±±==+±±±==+±±±==++=????±=±=+主极大消失 、、如果、、如果、、如果（ 1284449633364222k sin sin )k k a b a k k a b a k k a b a k b a k a k b a λ?λ?七、光的偏振 1、马吕斯定律α2 cos I =I （ α为入射偏振 光的振动方向与偏振片的偏振化方向间的夹角） 2、布儒斯特定律1 20an n n i t = ， 0i 称为布儒斯特 角或起偏角。 当入射角为布儒斯特角时，反射光为垂直于入射面的线偏振光，并且该线偏振光与折射光线垂直。 7.量子力学 光电效应 光电效应方程W m h m += 2 1 νγ（式中γ表示光子 的频率，W 表示逸出功） 02 U 1e m m =ν（0U 表示遏止电压） h γ=W （ 0γ表示入射光最低频率/红限频率） 说明了光具有粒子性。 光的波粒二象性 能量： γεh = 动量：22c h m mc γ ε= = 光子动量： λγh c h mc p == = 二、康普顿效应 1、散射公式 2sin 22sin 22200θλθλλλc c m h == -=? 2、说明了光具有粒子性。 四、实物粒子的波粒二象性 1、德布罗意波 h = λ 测不准关系 2 ≥ ???x P x （一定的数值） 2、波函数 1）归一化波函数 x n a x n π ψsin 2)(= （ a x <<0） 概率密度为2 )(x n ψ? =a n dx x 0 2 1 )(ψ 粒子能 量 ) 321(2 2 、、== n h n E n 2）标准化条件 单值性，有限性，连续性
第2课时安全使用食品添加剂 ●课标要求 知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。 ●课标解读 1.了解食品添加剂的概念。了解食品添加剂对于改善食品外观，增添食品的味道，防止食品腐烂变质和增强食品营养价值的作用。 2．了解日常接触的食品添加剂，掌握要合理使用食品添加剂，树立安全使用添加剂的意识。 3．知道常见添加剂的组成、性质和功能，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或超量使用食品添加剂。 ●教学地位 本课时知识既是对第一章知识的拓展和深化，又是下一节“正确使用药物”的铺垫。重点介绍了食品添加剂的利和弊，有助于学生辩证的认识事物，科学的对待食品添加剂，树立健康观念，促进身心健康全面发展。 ●新课导入建议 2012年岁末多家知名白酒品牌被曝出酒中塑化剂超标，对人体健康会造成极大伤害，使中国白酒行业步入了严寒的冬天。 非食用添加剂美味却伤身 转基因食品、苏丹红事件、毒奶粉事件……近年来，食品安全事件不断被曝光，大家在“吃”的问题上也变得小心翼翼，不少人开始怀念很多年以前的纯天然的食品。而现在市场上的加工食品，一般都离不开一种物质——食品添加剂。提起食品添加剂，市民可能有点陌生，但如果说是奶油、膨化食品、防腐剂，相信大家马上会明白过来：原来这些食物都有食品添加剂的影子。什么是食品添加剂？对食品添加剂的使用有哪些限定？这是这一节我们要学习的内容。 ●教学流程设计 收集食品标签或调查市场上出售的食品中所含食品添加剂的种类等→学生分组介绍着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的性质和作用→教师小结，并组织辩论：“我们是否应该禁止使用食品添加剂”→强调安全使用食品添加剂的重要性→布置课外活动：查阅资料，了解绿色食品、有机食品和无公害食品的区别。
传热学主要知识点 1.热量传递的三种基本方式。 热量传递的三种基本方式：导热(热传导)、对流(热对流)和热辐射。
2．导热的特点。 a 必须有温差； b 物体直接接触； c 依靠分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而传递热量； d 在引力场下单纯的导热一般只发生在密实的固体中。
3.对流（热对流）(Convection)的概念。 流体中（气体或液体）温度不同的各部分之间，由于发生相对的宏观运动而把热量由一处传递到另一处的现象。 4对流换热的特点。 当流体流过一个物体表面时的热量传递过程，它与单纯的对流不同，具有如下特点： a 导热与热对流同时存在的复杂热传递过程 b 必须有直接接触（流体与壁面）和宏观运动；也必须有温差 c 壁面处会形成速度梯度很大的边界层 5.牛顿冷却公式的基本表达式及其中各物理量的定义。 [] W )(∞-=t t hA Φw [] 2m W )( f w t t h A Φq -==
6. 热辐射的特点。 a 任何物体，只要温度高于0 K，就会不停地向周围空间发出热辐射； b 可以在真空中传播； c 伴随能量形式的转变； d 具有强烈的方向性； e 辐射能与温度和波长均有关； f 发射辐射取决于温度的4次方。
7.导热系数, 表面传热系数和传热系数之间的区别。导热系数：表征材料导热能力的大小，是一种物性参数，与材料种类和温度关。 表面传热系数：当流体与壁面温度相差1度时、每单位壁面面积上、单位时间内所传递的热量。影响h因素：流速、流体物性、壁面形状大小等。传热系数：是表征传热过程强烈程度的标尺，不是物性参数，与过程有关。 常温下部分物质导热系数：银：427；纯铜：398；纯铝：236；普通钢：30-50；水：0.599；空气：0.0259；保温材料：<0.14；水垢：1-3；烟垢：0.1-0.3。