中餐菜肴常识
中国的饮食文化历史悠久，口味众多，按地域可分为：南甜北咸，东辣西酸。一年四季的风味适合：春多酸，夏多苦，秋多辛，东多咸，调以滑生。即：春多酸味出顾，夏天清淡微苦，秋天偏中偏辣，严冬味浓多咸。现今社会人们生活水平不断提高，饮食需求也在不断提高，所以人们对饮食的需求将促使菜肴不断向清淡、雅致、细腻和味觉层次丰富，回味悠长的营养食品，绿色食品，回归自然的方向发展。
一、中国八大菜系及风味
1、鲁菜（山东）：咸鲜（德州扒鸡）
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
2、川菜（四川）：麻辣（麻辣豆腐）
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
3、闽菜（福建）：鲜、咸（三杯鸡）、一杯酱油、一杯花生油、一杯糯米酒
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别片成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
4、苏菜（苏州）:酸辣（扬州卤鸡）
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。
5、粤菜（广州）：酱汁（生抽桂花鸡）
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
6、湘菜（湖南）：辛辣（东安醋鸡）
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
7、浙菜（浙江）：鲜（清炖蟹粉狮子头）
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。
8、徽菜（安徽）：咸、鲜（合肥曹操鸡）18种料
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄
鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
二、菜肴美感的六要素
1、形的美感：孔子曰：“割不正不食”，矢之雕琢，缺之夭趣。
2、看的美感：看气扑鼻，馋延欲滴，异香、鲜香、甘香、幽香。
3、色的美感：冷暖。
4、味的美感：老子曰：“五味令人口爽”，以味媚人。
5、质的美感：质量上乘，火候到位。
5、意的美感：审美主体的思想感情。
三、菜肴命名的方式
1、根据菜肴主副料命名（辣子鸡丁）。
2、以人名命名的菜肴（东坡肘子、大千干烧鱼）。
3、以地方名称命名（合川肉片、德州扒鸡）。
4、以味型命名（鱼香肉丝）。
5、古典菜（宫保鸡丁）。
6、以烹调方法命名（清蒸罗非鱼）。
7、以主副料和烹调方法命名（梅菜扣肉）。
四、菜品开发的六要诀
1、解放思想，开发顾客喜欢的菜品。
2、要符合经济实惠大众化的要求。
3、符合现代人的营养要求。
4、符合消费者的口感和习惯。
5、要简洁明快，清洁卫生。
6、符合现代人的审美观点。
舌尖上的湖南 同学们，你们有没有听过一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。 今天我给大家介绍一下我的老家——湖南的特色美食，看看湖南人有多不怕辣！ 错误!未找到引用源。 湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香。同学们，你们知道为什么湖南的菜那么辣呢 因为湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒。
而且辣椒本身具有驱寒祛湿的功效，更能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命。 大家熟知的剁椒鱼头、粉蒸肉、农家小炒肉等都是十足的湖南风味名菜哦！ 湖南特色小吃之一：臭豆腐 臭豆腐是原产于长沙的名牌小吃。不同于其它食物以香为美，臭豆腐奇在以臭命名。它闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。 长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜。毛泽东年轻时在长沙求学时，火宫殿的臭豆腐就是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 特色湘菜之二：猪血丸子 猪血丸子是湘中，湘西的特色菜。每年过年前老乡杀过年猪后，将豆腐和新鲜猪血、猪肉末及花椒、辣椒等佐料拌在一起捏成圆饼，再用竹筛放在火炕上不停的用烟熏，最后熏成腊黄的
猪血丸子虽然其貌不扬，但是奶奶把它切成薄片后用辣椒一起炒，吃起来耐嚼味香，别提多好吃了。 湖南特色湘菜之三：团年菜 团年菜又称“合菜”，是湘西土家族过年家家必制的特色菜。 相传明朝嘉靖年间，湘西土司出兵抗击倭寇，仗一直打到过年。战场条件简陋，不允许像平时一样炒上一大桌菜，于是火头军简单的将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒等一起放到一口大锅里熬，口味鲜香异常。士兵们美餐一顿后奋勇杀敌，最终大获全胜。 此后湘西人民每年过年都要烧“合菜”。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。
中西方饮食文化差异和中餐菜单的翻译 本文从中西方饮食文化在观念、烹饪方式、菜式命名上的差异入手,探讨了中餐菜单的翻译原则,提出了中餐菜单的翻译方法。 关键词:饮食文化;差异;菜单;翻译 饮食文化是民族文化的一个重要组成部分。中国饮食文化历史悠久,内容丰富。中国人的方方面面都与吃是紧密相连的,见面打招呼“吃饭了吗?”,赞美好的作品为“脍炙人口”,吃的心满意足为“吃香喝辣”,凡此等等,不一而足。西方的饮食文化不够发达,烹饪没有中国讲究,但是他们的用餐礼仪和用餐器具是丰富多彩的,所以比较中西方饮食文化的差异以及探究这些差异产生的内在原因,有助于从理论和实践两个方面来研究中餐菜单的英译问题,从而更好的进行跨文化交际。 饮食与文化密切相关,不同的民族和国家缔造了不同的饮食文化,所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点。中国与英美等西方国家对饮食的观念、宴会礼仪、烹饪方式以
1 中国是一种美性的饮食观念,从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。在中国的烹调术中,对美味的追求几乎达到极致,想尽一切办法,使尽一切手段,将食品的味道弄出名堂 ,弄出特色来,这点是西方人望尘莫及的。西方是一种理性的饮食观念,西方人在摄取食物的时候,基本上是从营养的角度理解事物的。强调采用新鲜原料,强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道,蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之中营养是带有普遍性的。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜肴原料的形和色等方面的搭配 ,但是在滋味上各种原料都互不相干,各是各的味,注重营养的 2 中国饮食之所以有独特的魅力,关键就在于它的味。中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。西方人于饮食强调科学与营养,故烹调的全过程都严格按照科学规范行事。再者,规范化的烹调要求调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒。此外,在原料的粗加工上也是有区别的,中餐加工完的形状多种多样,有块、片、卷、条、段、丁、末、汁等,而西餐的原料处理完,一般只有片、块、丁等几 3
菜肴文化与旅游 Written by Peter at 2021 in January
第四章菜肴文化与旅游 一、单项选择题 1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A） A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜 2．宫廷菜初步形成规模大约在（B） A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝 3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D） A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》 4．下列属于四川菜的是（D） A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁 5．下列不属于江苏菜的是（B） A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥 6．下列属于广东菜的是（A） A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉 7.下列属于福建菜的是（C） A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡 二、多项选择题 1．下列属于河北名菜的是（BC） A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼 2.下列属于山东名菜的是（A CD） A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭
三、判断题 1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√） 2.川菜的口味都以麻辣着称。（×） 3.乡土菜即是农家菜。（×） 四、填空题 1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。 2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。 4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。 5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。 五、名词解释 1.菜肴 菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。 2.宫廷菜
第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”
简单介绍菜肴新做（图文欣赏） 2014-12-10 四川烹饪杂志 四川烹饪杂志 小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的咸鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。取适量的生粉、精盐和味精，放到装有才鱼肉的盆里抓匀腌味后，把鱼肉放盘内摆成“白鹤”状。接着用海带丝摆成“鹤尾”，然后摆上用胡萝卜雕成的“鹤头”。 把摆好的“白鹤”放蒸柜里，蒸5分钟取出来，浇上咸鲜味的芡汁即可上桌。 粉蒸青蛙鳜鱼
取小鳜鱼5条，宰杀治净后，先把两片净肉片下来（与鱼头相连），然后剁下鱼骨留作他用。 鱼肉和鱼头加玉米粉、盐、葱、生姜、味精、生粉、色拉油等腌入味后，才放入盘中摆成青蛙状。上笼蒸熟便可上桌。炮蒸竹编鳝鱼 把鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝片，待斩去头尾并加干淀粉拌匀后，再放蒸笼里蒸3分钟，取出来待用。 把鳝鱼、精盐、醋、生姜末、生抽等放一起先拌匀，然后编成竹网状码入大碗内，中间用红薯块等辅料填实了，重新入蒸笼里蒸10分钟，取出来便翻扣盘中待用。 锅中放陈醋、米醋、水、盐和味精烧开，勾入湿淀粉熬成玻璃芡汁后，起锅浇在鳝鱼上边，最后淋上热油激香便好。【提升味觉层次的菜肴】豉汁峨眉雪芋，牛油果雪蟹沙律，潮式冰镇花枝片，私房仔兔，手撕阿尔泰羊腿 2014-12-09四川烹饪杂志 豉汁峨眉雪芋 这道菜的亮点在于调味方面，为了让雪魔芋入味，开始时先用鸡汤煨透，然后用黄油煎香，出锅前加入豉汁调味，成菜的味道富有层次感。其具体的做法如下：炒锅里放入火腿、
猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。 牛油果雪蟹沙律 把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。 潮式冰镇花枝片 把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。 私房仔兔
特色菜品介绍 1．驴板肠，即驴肠子，口味醇香，适口，味厚不腻，吸取汤料中的精华后口感独特，营养价值高。 2．考牛肚，是摸错门特色之一，选用纤维含量高而且松软的牛肚加孜然等香料烤制而成，咸鲜微辣，口感特别好。 3．母老虎，是摸错门特色之一，选用上好牛肚卷入鲜野山椒，辣味厚，含蛋白质等营养成分，能促进胃肠蠕动，刺激唾液~胃液等消化液的分泌，助消化，吃起来嫩滑爽口。 4．老婆卷，是摸错门特色之一，选用优质豆腐皮卷入新鲜猪肉,木耳，白菜，青椒等做的馅儿，口感鲜咸，略有辣味，口感极好。 5．烤丑鱼，原名老兵烤丑鱼，后因其外形奇丑改名“丑鱼”，烤丑鱼为摸错门三绝之一，选用1.8-2.2斤左右的淡水鱼考制而成，配以鲜蔬，孜然等十余种香料，外焦里嫩，完全没有鱼腥味，而且去骨去刺，口感好。 6．宽粉，由上等地瓜粉精制而成，口感爽滑，劲道，耐煮。7．特质嫩牛肉，选用上等牛肉里脊肉，切片后加蛋清和十余种香料腌制而成，口感鲜嫩独特。 8．烤翅中（翅尖），共有五香，香辣两种口味，用木炭烤制过程中加入了自然等十余种作料，烤出的翅中（翅尖）颜色金黄，外酥里嫩，口感独特。 9．烤明虾，选用上等明虾精心烤制，烤好后颜色金黄略带红，外
酥里嫩，无腥味。烤明虾含有丰富的蛋白质及卵磷脂，有健脑 益智作用，特别对儿童智力发育有良好的用处。 10．手擀面，精制面粉加鸡蛋和面，纯手工制作，不含任何添加剂及防腐剂，口感柔滑细腻，是营养价值较高的健康食品。11．特色虾滑，选用上等虾仁，拍碎后加入几种调料调制而成，口感爽滑劲道，有弹性。 12．手打羊肉丸，选用新鲜上等羊肉，手工打制成馅，其中加入蛋清与十多种香料腌制而成，口感滑嫩，细腻。 13．咔嚓风脆，摸错门特色新菜品之一，选用优质柴鸡掌中宝，加葱姜蚝油等十余种调味料腌制后，放在木炭上烤制而成，口感 独特，劲道。 14．烤筋霸，毛错门特色新菜品之一，选用上好蘑菇筋，加入蛋清等十几种调料腌制一个小时后，考制而成。口感劲道，有韧性。15．嘎嘣鱼丸，摸错门特色新菜品之一，选用优质皖鱼精肉打成肉馅后，加入鸡胸脆骨及十几种调料，调制而成，入口爽滑，口 感独特。
一、日本饮食文化地特点 中国对日本地文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感.日中交流了数千年，正因为“一衣带水”，隔海相望.舟船往来，互通有无.东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切地文化血缘.没有去过日本地中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种“母文化”，把日本文化当做一种“子文化”.中国地文化是鸡，日本地文化是鸡蛋.中国人何须再向日本人多看一眼.至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？个人收集整理勿做商业用途 这真是天大地误会，也是天大地误解.日本文化在它地哺乳时期，地确曾从早熟地强壮地饱满地中国文化机体中，大口大口吸过乳汁.但是早在年前地“平安时代”，日本就将巨大地中国文化消化在自己强劲地胃里，形成了举世无双地洋溢着大和民族精神地日本文化.而日本文化地重要组成部分之一就是“日本饮食文化”.个人收集整理勿做商业用途日本菜肴最大地特点生鲜海味 四面环海，由四千多个岛屿组成地日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚地新鲜海产，所以发展自己地海洋菜肴.存在决定意识，在菜肴地发展方向上也不例外.换言之，风土酿就菜系.个人收集整理勿做商业用途 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝.为此，有些中国传去地文化到日本人中间便转为日本式解释.如“粗枝大叶害死人”这一成语，日文为“油断大敌”.他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测地遭遇.为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日.为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流地日本菜肴.个人收集整理勿做商业用途 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”地思想根深蒂固.日本人崇敬地圣德太子就极为重视“和”，在他主持制定地十七条宪法中第一句话就是“和为贵”.有鉴于此，日本人对屠宰大地牲畜食用，以为不仁.加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉.第二次世界大战后，由于得知牛肉地营养价值，才逐渐吃猪、牛肉.羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到.像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉地习俗更是罕见.这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜地特点.个人收集整理勿做商业用途中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”.变了一个“形”字，日本饮食文化地特征就出来了.日本菜肴不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃地.这也符合日本地情况.日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来地风俗.日本人总是不折不扣传承自己先人留下地美.在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视地美.而重视历史地日本人更是把古人地饮食习惯一丝不漏地继承了来.为此，把烹饪出来地菜肴也作为自然风物中地一束花朵，用以点缀人们地生活.个人收集整理勿做商业用途 二、日本饮食文化之茶道 以“茶道”为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性地一种独特活动.它是日本文化地结晶，日本文化地代表，又是日本人生活地规范，日本人心灵地寄托.茶道地内容是丰富地，它几乎将东方文化地所有内容都囊括在一个小小地茶室里.在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容.茶道被称为是应用化了地哲学，艺术化了地生活.茶室中展现地是一个活灵活现地“小东洋”.因此，我们才得以通过茶道来一窥日本饮食文化地深刻内涵.个人收集整理勿做商业用途实际上日本茶文化地历史是随着中国茶文化地历史发展而发展起来地，它大体可分为三个时期：首先是受中国唐朝地饼茶煮饮法影响地平安时代，其次是受宋朝末期地茶冲饮法影
第三单元中餐服务 一、填空题 1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。 2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的 _____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。 3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。 4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。 5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。 6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。 8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。 9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。 二、单项选择题 （）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。
一、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化,导致了不同的菜名命名方法,体现了各自不同的需求目的。在西餐菜单里,只简单列出菜名,再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料,给人朴素 和实用的感觉。而在中国,中餐菜肴品种繁多,菜名也极其丰富,菜名的命名方式十分讲究,特点 鲜明。既有用现实主义的写实手法命名的菜名,菜名常由原料名称,刀法与烹制方法、菜肴的 色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或 历史典故等构成,反映菜肴内容和特色;又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名,采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听,又形象逼真,这些菜名追求“形 讲求吉利、喜庆,既蕴含着深刻的历史文化背景,又充满着民俗情趣和地方美、音美、意美”， 风情。这些菜肴的特点是选料极其庞杂,利用原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点 及造型上的特点,为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既 不反映原料,也不反映烹调方法,却反映了菜肴的深刻含义,反映了中华民族特有的传统饮食 文化。 二、涉外酒店中中餐菜单翻译 针对中餐菜单的命名特点,可以用以下方式对中餐菜单进行翻译。 (一)以写实性命名的菜谱的翻译 根据功能派翻译理论,在翻译以写实性命名的中餐菜单的过程中,以菜肴内容和特色为主,译出菜名的原料名称,刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等,以达到传递原料、配料、烹调方法、造型等信息的预期功能,让游客通过英文菜单了解菜肴的组成材料,烹制方式,口感味道等,指导食客有目的的品尝菜肴。 1、菜名以主料开头的菜单: ①可以以主料(形状)+(with)辅料的方式,介绍菜肴的主料和辅料,例如:杏仁鸡丁chicken cubes with almond,西红柿炒鸡蛋scrambled egg with tomato; ②可以用主料(形状)+(with,in)味汁的方式,介绍菜肴的主料和味汁,例如:芥末鸭掌duck webs with mustard sauce,葱油鸡chicken in scallion oil。 2、菜名以烹制方法开头的菜单: ①可以用烹法+主料(形状)的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料,例如:软炸里脊soft-fried pork fillet,炒鳝片stir-fried eel slices; ②可以用烹法+主料(形状)+(with)辅料的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料、辅料,例如:仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger; 3、对于以形状或口感开头的菜单: ①可以采取形状(口感)+主料+(with)辅料的方式,来介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料,例如:芝麻酥鸡crisp chicken with sesame,陈皮兔丁diced rabbit with orange peel,时蔬鸡片Sliced chicken with seasonal vegetables; ②也可以采取口感+烹法+主料的方式来介绍菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨crisp fried spareribs,水煮嫩鱼tender stewed fish,香煎鸡块fragrant fried chicken; 4、在翻译以人名或地名开头的菜名时: ①可以采取人名(地名)+主料的方式,介绍菜肴的创始人(发源地)和主料,例:麻婆豆腐Ma Po bean curd,四川水饺Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi);
第四章菜肴文化与旅游 一、单项选择题 1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A） A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜 2．宫廷菜初步形成规模大约在（B） A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝 3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D） A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》 4．下列属于四川菜的是（D） A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁 5．下列不属于江苏菜的是（B） A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥 6．下列属于广东菜的是（A） A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉 7.下列属于福建菜的是（C） A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡 二、多项选择题 1．下列属于河北名菜的是（BC） A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼 2.下列属于山东名菜的是（A CD） A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭 三、判断题 1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√） 2.川菜的口味都以麻辣著称。（×） 3.乡土菜即是农家菜。（×） 四、填空题 1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。 2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。 4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。 5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。 五、名词解释 1.菜肴 菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。 2.宫廷菜 宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的风味特色。 六、简答题 1.菜肴命名有哪些规律？
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气
我家乡的美食文化 中国人讲究吃，自古就强调民以食为天，之前食物是生存，但随着人类文明的发展，食物已不单单被用来满足温饱维持人类生存，它还通过不同的烹调形式，给人带来精神上的享受，成为文明的一种文化形式。岭南饮食文化是岭南文化中令人注目的一枝奇葩，它是岭南文化中不可或缺的一部分，并在岭南特有的气候环境和文化气息的孕育下，形成了属于自己的特色和风格。 而我的家乡是广州，而广州的饮食文化便是岭南饮食文化的主要组成部分，非常荣幸地，我得以比较全面地体验了多姿多彩的岭南饮食！ 广州自秦始皇统一岭南之后，很快成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。 广州尤为出名的是粤菜。粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽，山珍海味，野菜山花，无不可入肴，蛇，鼠，雀，虫，狗，猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为习间珍品。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。而粤菜还讲究博采众长讲究实际，讲究少而精；制作精求享受——粤菜在配料，刀工，烹饪时间，起锅，包尾，器皿，上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保险鱼的味道；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观，口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。正因为这些，粤菜为广州赢得了“食在广州”的美名。 说到“食在广州”？我们看她的自然景观和人文环境，充满文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了
中餐菜肴常识 中国的饮食文化历史悠久，口味众多，按地域可分为：南甜北咸，东辣西酸。一年四季的风味适合：春多酸，夏多苦，秋多辛，东多咸，调以滑生。即：春多酸味出顾，夏天清淡微苦，秋天偏中偏辣，严冬味浓多咸。现今社会人们生活水平不断提高，饮食需求也在不断提高，所以人们对饮食的需求将促使菜肴不断向清淡、雅致、细腻和味觉层次丰富，回味悠长的营养食品，绿色食品，回归自然的方向发展。 一、中国八大菜系及风味 1、鲁菜（山东）：咸鲜（德州扒鸡） 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 2、川菜（四川）：麻辣（麻辣豆腐） 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 3、闽菜（福建）：鲜、咸（三杯鸡）、一杯酱油、一杯花生油、一杯糯米酒 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别片成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。 4、苏菜（苏州）:酸辣（扬州卤鸡）
第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 [教学目地] 、知识目标：掌握上菜地位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领. 、能力目标：能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络，仅用于个人学习 、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识，培养学生地敬业精神.文档收集自网络，仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领 [教学方法] 讲授、多媒体演示、练习 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 节 [复习提问] 、各类酒水地斟倒量是多少？ 中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫. 、前面学过地餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容] [板书设计] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 一、上菜位置 、一般选在译陪之间. 、在副主人右侧. 、以不打扰客人为原则 、严禁在主人和主宾之间上菜. 、避免在老人和儿童之间上菜. 二、上菜时机 、冷菜尽快上. 、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜. 、小桌菜肴较少，一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多，一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序： 、冷菜热菜汤点心水果（大多数地区）、冷菜汤热菜点心水果（粤菜地区）注意：热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜. 四、上菜要领 、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜. 、选好上菜位置. 、注意手法卫生.
菜品文化 一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住
一、推销语言推销语言是一种引导顾客消费需求的语言艺术，运用得当可以促进消费，服务人员需要长期学习，不断琢磨。掌握以下几点可迅速见效： 1、多用选择疑 问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选 择问句提问？例如：“先生，您要饮料吗？”这样问的结果是客人“要”或“不要”将有50%的概率会被客人否定。再比如服务生问客人“要不要来点白酒？”时，只要 有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。如果采用选择疑问句，效果可 能大不一样。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种？”“先生，您要 来点红酒还是白酒？”“小姐，您是来只螃蟹还是来点基围虾？”客人很 有可能在你划定的选择范围之内，选择一种，这样推销成功的机率就高多了。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅 特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而 失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到 多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥， 都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅 特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而 失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到 多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥， 都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 4、运用加、减、乘、除法加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语 言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。”如客人订寿宴，咨 询时可以说：“寿宴中加上一只甲鱼，就是益寿延年。”减法：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”到北京不吃烤鸭，来四川不吃江团，过了这个村就没有这个店了， 别留遗憾吆！乘法：如有人问：“你这个豆腐怎么这么贵，要卖28元一份？”“这 是箱箱豆腐，里面有十几种原料，用多种烹饪技法制作，家里可是做不出来吆！” 除法：客人问：“这份香辣蟹怎么这么贵？”“这是两斤重的海蟹啊，10个人吃，一个人 才几块钱，不贵！ 5、借他人之口借用具有一定身份消费者的话来证明、推销菜品。“很多客人都喜欢吃我们做的的XXX，您也来一份吧？”“毛主席曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下，也一定有同感！”“张局长最喜欢这道菜。他说这是他最近吃 到的最好的菜。”“黄总每次都点这道菜。”“您真是行家，美食评论家XXX说这 道菜很精彩。”这样会增加可信度，无形提升客人身份，把菜品推销出去。” 5、吉祥
中餐文化礼仪餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。 清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。 现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。 中国餐桌礼仪入门篇 餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。 ●圆形餐桌颇受欢迎。因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。客人应该等候主人邀请才可坐下。主人必须注意不可叫客人坐在*近上菜的座位。此为一大忌。 必须等到所有人到齐才可以开始任何形式的进餐活动———即使有人迟到也要等。一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色———敦促客人尽情吃喝是完全合理的。