第27卷第3期湖北广播电视大学学报V ol.27, No.3 2007年3月 Journal of HuBei TV University March. 2007, 094～096 中式菜肴的英译方法和中国饮食文化
李 梦
（黄石理工学院，湖北 黄石 435003）
[内容提要] 饮食文化是中国悠久历史文明的重要组成部分。
随着我国经济的飞速发展，国际交流的不断增多，越来越多的外国朋友希望了解中国的悠久文化，其中，饮食文化备受关注。
外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义，使用原料，烹调方法等。
因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。
[关键词] 菜肴英译；饮食文化
[中图分类号] H315.9 [文献标识码] A [文章编号] 1008-7427（2007）03-0094-03
一、中式菜肴烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，要准确通顺的翻译中式菜肴的名称，首先要了解中国菜烹饪的方法，包括备料，刀工，火候，烹饪等方面。
有些中国菜的原料开始开切前，要有所加工，如去鳞（scaling）,剥皮（skinning），剔骨（boning），脱壳（shelling），腌制（picking）等。
切菜的常用刀法有：切片（slicing），切丝（shredding），切丁（dicing），切柳（filleting），切方块（cubing），剁碎（mining），捣烂（mashing），酿（stuffing）等。
烹饪的方法主要有:炒（stir-frying），煎（pan-frying），爆（quick-frying），炸（deep-frying），烧（braising），煮（boiling），蒸（steaming），炖/煨/焖（simmering/stewing），熏（smoking），烘/烤（baking/roasting/basting），白灼（scalding）等。
烹饪中国菜，掌握火候至关重要。
中国烹饪的火候有文火（slow fire），武火（high heat）和文武火（moderate temperature）。
调料主要有：各种酱（soy sauce），醋（vinegar），辣椒油（chili oil），辣椒（hot pepper），葱姜（onion/ginger），麻油（sesame oil），味精（monosodium glutamate）等。
口味主要有：辣味（chilly），麻辣（spicy and hot），酸醋（sour and sweet）等。
按主料分为肉类（meat），素菜类（vegetarian dishes）和汤类（soup）。
二、中式菜肴名称的翻译方法
在明确了中式菜肴的基本烹饪方法后，即可以“直入主题”。
中式菜肴的翻译，首先应该让外国客人了解菜的原料和烹调方法，其次应反映出菜肴的基本特点。
一般可以采用以下四种方法进行翻译。
（一）直译法
1．烹调法+主料
烤乳猪roast suckling pig
炒鳝片stir-fried eel slices
涮羊肉instant boiled mutton
爆大虾 quick-fried shrimps
2．烹调法+主料+with+配料/in+配料
红烧鱼 braised fish with brown sauce
红烧肉braised pork in brown sauce
冬菇菜心 fried winter mushrooms with green cabbage
笋姑鸡丁 fried chicken cubes with bamboo and mushrooms
3．烹调法+加工法+主料+with/in+调料名
茄汁牛肉片 fried sliced beef with tomato sauce
清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup
肉片烧豆腐stewed sliced pork with bean curd
虾仁炒蘑菇fried shelled shrimp with mushroom
蚝油鸡球 chicken balls with oyster sauce
（二）意译法
1．原料+with+作料
椒盐排骨spare ribs with pepper and salt
豆豉桂鱼mandarin fish in black bean sauce
黄焖大虾 braised prawns in rice wine
[收稿日期]2006-11-06
第3期李梦：中式菜肴的英译方法和中国饮食文化95
2．作料+原料
咖喱鸡curry chicken
麻辣豆腐 spicy bean curd
怪味鸡 multi-flavored chicken
古老肉 sweet and sour pork
（三）直译+注释法
以地名命名的菜式在英译的过程中要保留本土化,反映地方特色烹饪技艺和风味。
此类菜名可有三种译法。
1．介绍菜肴的发源地或创始人和主料，通常是地名/人名+主料。
如川菜“东坡肉 Dongpo rou”,英译“stewed pork as initiated by Su Dong Po”。
麻婆豆腐 Ma Po bean curd
广东香肠 Guangdong sausage
2．菜名反映地方风味时,英译时可在地名后加style（风味）。
通常是地名/人名+（in）style。
如“广州清平鸡”英译为“Zhenjiang fragrance pork, Zhenjiang style”。
广东龙虾 lobster Cantonese style
中式泡菜 Chinese-style pickles
3．菜名中的原料为地方特产时，可译为：烹饪方法+地名+原料或地名。
南京板鸭 steamed Nanjing duck
北京烤鸭 Beijing roast duck
（四）英译法+注释法。
中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍的认可的。
先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译，使英译文保留点“中国味”。
包子 Baozi stuffed bun
饺子Jiaozi dumping
馒头 Mantou steamed bread
锅贴Guotie pot stickers
三、其他特殊中式菜肴名称的翻译方法
1．以历史典故命名的菜名的英译。
在中式菜肴中，有一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而其姓名命名，如东坡肉，狗不理包子等。
有一部分则是由某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙（出自福建一秀才作的诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
”该菜起源于清光绪三年，将山珍海味运用坛煨技术，精心加工，然后分层装入绍兴酒坛细心煨制。
当开启坛盖时，满堂荤香，因此闻名天下），叫花鸡等。
这类菜名一般比较复杂，我们在翻译的时候应当灵活处理，在最大的程度上保留这些深具中国文化特色的典故。
此类菜名的英译一般采用直译+释意法翻译，先直接按中文菜名翻译出其含义，然后再补充说明其内在含义。
佛跳墙 Fotiaoqiang—the Buddha jumped the wall for luring by its smell （assorted meat and vegetables cooked in embers）
叫花鸡 beggar’s chicken—there’s a legendary story connected to it. Long long ago there was a beggar. One day he stole a chicken and was pursued by the owner. He was almost caught when he suddenly got upon a good idea. He smeared the chicken all over with clay, which he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it. After a long while the beggar removed the mud-coated from the fire. When he cracked open the clay he found, to his astonishment, that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with flavor. That night he had a very enjoyable meal, hence the name of the dish.
2．以中华民族喜闻乐见的动，植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。
在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。
以吉祥语命名的菜名往往用来表示祝福，多用于节日，生日，结婚等喜筵上，反映了中国人民的一种文化心理。
如“全家福”（山东名菜。
由二十多种原料组成，主要有海参，鲍鱼，鱼肚，鸡，鸭，冬菇，菜心等。
在山东各地多用老年寿辰，新婚喜庆，婴儿满月，合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意。
）此类的菜名英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”。
比如：“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语里意为长生鸟的“凤凰”（phoenix），而转译成原料“鸡蛋”（egg），甚至将“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译成“鸡蛋”。
如此，“凤凰玉米羹”中的凤凰所代表的吉祥如意便不可知，“西湖牛肉羹”中的鸡蛋也无法让人联想起杭州西湖。
因此以吉祥事物命名的菜名的英译要从中国文化入手，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更为重要，所以译出菜名所蕴涵的祝福含义更为重要，而菜肴本身的原料和制作方法便为次要了。
红烧狮子头 braised meat balls with brown sauce （由于其肉蒸熟后的形状像狮子头部，因此它的命名与中国传说中的动物大王相联系。
）
湖北广播电视大学学报第3期96
凤尾虾 phoenix-tail prawn （其虾肉是白色的，尾部是红色的，形成反差，形状象鸟中之王凤凰，因此得此名。
）
龙凤配dragon & phoenix—two separate dishes characterize this distinctive plate. On the side, lobster meat in Sicuan chili sauce, on the other is special chicken, which never fail s in delighting.
全家福 happiness to the whole family—stewed assorted mats/hotchpotch, mixed with
sea cucumber, squid, abdomen of fish, chicken, duck, fish ball, shrimp, black mushrooms and fungus etc.
3．以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。
对于这类菜名的英译，不少人认为可摈弃中文菜名中美好的形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行。
例如：因蛋白颜色洁白无瑕，使人联想到荷花，荷花有被美其名为芙蓉，因此由虾仁和蛋白精致的菜肴美称“芙蓉虾仁”，英译为“stir-fried shelled shrimps with egg-white sauce”。
竹笋，使人联想到白兰花，同时二者具有同样的形状和颜色。
菜名“炒玉兰片”，英译为“stir-fried bamboo shoot slice”，实际上是炒竹笋片。
白雪映红梅 red plums reflected white snow—steamed patties of crabmeat and minced
shrimp with crab roe on top
翡翠虾仁stir-fried shrimps with jade （peas）
蚂蚁上树 ants climb tree—bean vermicelli with spicy meat sauce
4．以药膳命名，中药是我国独有的宝贵财富，自古以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。
如今人们越来越重视药膳的营养，保健，治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。
翻译药膳菜名时，不仅要译出菜肴的原料和烹饪方法，还应该简明扼要地翻译出其主要药理作用，以体现药膳独特的风味和功效。
药膳菜名的翻译有一定的难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，所以，我们应简译中药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs（药草），然后将疗效及滋补作用译出附在菜名之后。
天麻炖山鸡 stewed pheasant with herbs—with the function of preventing dizziness and curing headache 杜仲腰花片 fried sliced pigs’ kidney with encomia —with the function of tonic and tranquilizer 雪耳龙眼汤 white fungus and shelled Longyan soup—with the function of improving lungs and preventing anemia
5．中国菜肴里，菜名中含有数字的也极多，如“一品锅”，“双式大虾”，“三丝芙蓉燕菜”，“五香牛肉”等，也有像“白花酿北菇”含有“百”，“千”，“万”等数字的命名。
对于这些数字需要灵活处理。
对于那些含有实意或其他文化寓意的数字，我们尽量直译或意译出来。
一品锅pot-roasted dish of highest rank
三丝鱼翅 shark’s fins with three kinds of slices （pork, bamboo shoots and chicken）
三鲜汤 three delicacies soup
阳关三叠stir-fried chicken mince with three layers of Chinese cabbage
中国饮食文化历史悠久，博大精深，中国菜系多样，烹饪方法众多，各种菜式均有自己的评定标准和鲜明的民族特色。
享受中国菜肴，不仅在于养生，也不仅在于享受菜肴的色香味形，还可以在享受饮食文化的同时，还可以了解民族的历史，风情，人物和传统。
翻译工作者不但要了解菜肴特色，还要从文化的内涵了解命名的依据，这样才能对菜式名称有正确译法，才能对中国文化的传播和促进世界烹饪文化的交流做出应有的贡献。
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