方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种，根据方便面品种和口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。如其调料粉包、酱包中会加入鸡、猪或牛肉的纯粉及新鲜原料，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或骨头提取物，例如华龙在其“今麦郎”的调料包中就加入了天然骨汤产品，这种产品独特之处在于不仅富含多种氨基酸、多肽类化合物、核苷酸、B族维生素及无机盐等微量元素，而且能赋予食品醇厚的口感和肉类所特有的鲜香味，使“今麦郎”成为消费者钟情的方便面。目前，方便面的正规生产厂家都是选用专业蔬菜工厂加工的新鲜蔬菜，这些蔬菜必须经过严格的挑选、清洗和分切，从原料到加工的各个环节层层把关。
方便面调料配方
红烧牛肉 % 香辣牛肉 % 炸酱牛肉(KG)
棕榈油 68 63 6
水 \ \ 20
牛油 5 5 6
盐 4 5 9
味精 2 2 4
糖 1.5 1.5 7.5
I+G 0.25 0.25 \
安酵抽LB05 3.0 3.0 4.0
豆瓣酱 2.5 2.0 \
甜面酱 \ \ 25
番茄酱 \ \ 17
酱油 0.5 0.5 6
牛肉粒 2 2（牛肉） 22
牛肉香精 0.5 0.5 0.5
料酒 2.5 2.5 0.7
胡椒 0.5 0.5 0.25
花椒 0.25 0.5 0.25
辣椒 1.0 3.5 0.25
辣椒红 0.1 0.1 \
大蒜 2.0 2.0 2.0
生姜 0.5 1.5 1.5
洋葱 1.0 \ \
葱 0.5 0.5 1.0
桂皮粉 0.5 0.5 2.0
八角 0.05 \ \
大料粉 \ \ 0.25
大茴香 1.5 2.0 \
小茴香 1.0 1.0 \
肉豆蔻 \ \ 0.05
丁香 \ 0.5 0.05
孜然 0.25 \ \
防腐剂 \ \ 0.03
抗氧化剂 0.025 0.03 \
合计 100 100 100
香菇鸡汁鸡味酱包
棕榈油 40 40
猪油 \ 20
起酥油 50 \
鸡油 20 10
鸡粉 \ 3
烤香菇粉 3 3
香菇片 6 \
盐 16 5
糖 5 2.1
味精 10 5
鸡肉膏 16 \
芝麻酱 \ 2
生姜 5.5 0.5
蒜头 6 1.0
洋葱粉 2 4.5
料酒 0.5 1.0
陈醋 0.5 0.5
I+G 0.5 0.5
白胡椒粉 0.4 \
酵母抽提物LB05 3.6 2.5
水 19.5 \
姜黄粉 0.5 \
抗氧化剂 0.02 0.02
红烧牛肉 % 香辣牛肉 % 炸酱牛肉(KG) 棕榈油 68 63 6
水 \ \ 20
牛油 5 5 6
盐 4 5 9
味精 2 2 4
糖 1.5 1.5 7.5
I+G 0.25 0.25 \
安琪酵母抽提物LB05 3.0 3.0 4.0
豆瓣酱 2.5 2.0 \
甜面酱 \ \ 25 番茄酱 \ \ 17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 （牛肉）2 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 \ 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋葱 1.0 \ \ 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0
八角 0.05 \ \ 大料粉 \ \ 0.25 大茴香 1.5 2.0 \ 小茴香 1.0 1.0 \ 肉豆蔻 \ \ 0.05 丁香 \ 0.5 0.05 孜然 0.25 \ \ 防腐剂 0.025 0.03 \
合计 100 100 100
香菇鸡汁鸡味酱包
棕榈油 40 40
猪油 \ 20
起酥油 50 \
鸡油 20 10
鸡粉 \ 3
烤香菇粉 3 3
香菇片 6 \
盐 16 5
糖 5 2.1
味精 10 5
鸡肉膏 16 \
芝麻酱 \ 2
生姜 5.5 0.5
蒜头 6 1.0
洋葱粉 2 4.5
料酒 0.5 1.0
陈醋 0.5 0.5
I+G 0.5 0.5
白胡椒粉 0.4 \
酵母抽提物LB05 3.6 2.5
水 19.5 \
姜黄粉 0.5 \
抗氧化剂 0.02 0.02
红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺 红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺所有熟悉方便面的人都知道：市场上畅销十多年的方便面还是红烧牛肉面，尤其是康师傅的“就是这个味儿！”标志着方便面的“红烧牛肉”还是比较让消费者接受的。为此，通过我们从事调味技术多年的工程师对红烧牛肉方便面的最新研究提供，以便供从事方便面风味研究的同行参考、借鉴。 一、博邦红烧牛肉酱包 1、酱包生产配方棕榈油 40 公斤牛油 10公斤博邦肉膏8633 3.8公斤老姜 3公斤大蒜 4公斤郫县豆瓣酱 10公斤生抽 3公斤牛肉 10公斤辣椒粉 1.7公斤味精 3公斤食盐 6公斤焦糖色素 0.5公斤博邦香葱精油9639 5公斤 2、加工工艺 2-1 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。 2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。 2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2-6 棕榈油、牛油------熟化-----炸姜、大蒜---微黄时加入牛肉末---牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团---加入辣椒粉、焦糖色素、食盐---炒开后加入老抽、味精--降温---75摄氏度加入博邦肉膏863 3、博邦香葱精油9639---搅拌均匀---冷却35摄氏度---包装。由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。 二、红烧牛肉粉包 1、红烧牛肉粉包生产配方如下：味精 99% 14公斤食盐 56.8公斤蒜粉 5公斤洋葱粉 0.8 公斤八角粉 0.5公斤辣椒粉 0.5公斤黑胡椒粉 4.6公斤老姜粉 0.5公斤酱油粉 0.5公斤干贝素 0.2公斤乙基麦芽酚 0.3公斤肉桂粉 0.1公斤小茴香 0.2公斤博邦高汤牛肉粉9326 5公斤白砂糖 10公斤焦糖色素 0.5公斤 I+G 0.5公斤 2、注意事项 2-1蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。 2-2八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。 2-3辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。 2-4黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。 2-5肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。以上红烧牛肉方便面调味料配方是通过多家方便面生产厂家调制红烧牛肉味产品中总结出来的，对市场竞争异常激烈的面制品市场有很大的借鉴意义。当然，“七分原料，三分做功”，也就是说：再好的做功，没有一流的原料是不可能实现的，就拿以上配方来说，不是郫县正宗豆瓣做出来的味道相当一般，没有博邦肉膏8633和博邦香葱精油9639也是不可能完善好红烧牛肉风味的。在粉包中八角粉、黑胡椒粉、博邦高汤牛肉粉9326 等在调味中起到不可低估的作用。特别建议：将该方法生产出来的红烧牛肉味调味包和市场上销售的许多品牌的红烧牛肉味方便面作比较，成本方面根据生产量的大小和采购渠道不同而不一样。
方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种，根据方便面品种和口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。如其调料粉包、酱包中会加入鸡、猪或牛肉的纯粉及新鲜原料，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或骨头提取物，例如华龙在其“今麦郎”的调料包中就加入了天然骨汤产品，这种产品独特之处在于不仅富含多种氨基酸、多肽类化合物、核苷酸、B族维生素及无机盐等微量元素，而且能赋予食品醇厚的口感和肉类所特有的鲜香味，使“今麦郎”成为消费者钟情的方便面。目前，方便面的正规生产厂家都是选用专业蔬菜工厂加工的新鲜蔬菜，这些蔬菜必须经过严格的挑选、清洗和分切，从原料到加工的各个环节层层把关。 方便面调料配方 红烧牛肉 % 香辣牛肉 % 炸酱牛肉(KG) 棕榈油 68 63 6 水 \ \ 20 牛油 5 5 6 盐 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 \ 安酵抽LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 \ 甜面酱 \ \ 25 番茄酱 \ \ 17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2（牛肉） 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 \ 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋葱 1.0 \ \ 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 \ \ 大料粉 \ \ 0.25 大茴香 1.5 2.0 \ 小茴香 1.0 1.0 \ 肉豆蔻 \ \ 0.05 丁香 \ 0.5 0.05
方便面调料配方 方便面调料配方方便面调料配方红烧牛肉% 香辣牛肉% 炸酱牛肉(KG) 棕榈油68 63 6 水\ \ 20 牛油5 5 6 盐4 5 9 味精 2 2 4 糖1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 \ 安琪酵母抽提物LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 \ 甜面酱\ \ 25 番茄酱\ \ 17 酱油0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 （牛肉）22 牛肉香精0.5 0.5 0.5 料酒2.5 2.5 0.7 胡椒0.5 0.5 0.25 花椒0.25 0.5 0.25 辣椒1.0 3.5 0.25 辣椒红0.1 0.1 \ 大蒜2.0 2.0 2.0 生姜0.5 1.5 1.5 洋葱1.0 \ \ 葱0.5 0.5 1.0 桂皮粉0.5 0.5 2.0 八角0.05 \ \ 大料粉\ \ 0.25 大茴香1.5 2.0 \ 小茴香1.0 1.0 \ 肉豆蔻\ \ 0.05 丁香\ 0.5 0.05 孜然0.25 \ \ 防腐剂\ \ 0.03 抗氧化剂0.025 0.03 \ 合计100 100 100 香菇鸡汁 鸡味酱包棕榈油40 40 猪油\ 20 起酥油50 \ 鸡油20 10 鸡粉\ 3 烤香菇粉3 3 香菇片 6 \ 盐16 5 糖 5 2.1 味精10 5 鸡肉膏16 \ 芝麻酱\ 2 生姜5.5 0.5 蒜头6 1.0 洋葱粉2 4.5 料酒0.5 1.0 陈醋0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉0.4 \ 酵母抽提物LB05 3.6 2.5 水19.5 \ 姜黄粉0.5 \ 抗氧化剂0.02 0.02 扣肉的配料：带皮猪腿肉 ……500克味精 ……………1克绍酒 ……………25克香糟
肉桂系列方便面酱料调味包 “民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。 方便面包装盒或包装袋中都提供调料包，调料包中有酱包、酸菜包、菜包、粉包、油包，这些使方便面食用起来不仅方便而且味道鲜美可口，深受人们的喜欢，但由于调料包直接与方便面面饼接触，很容易造成调料包内外包装的菌落总数超标，导致面饼的细菌总数也超标，不能达到食品安全标准。 湖北远成药业的技术部门开发出一款方便面酱料防腐添加剂，其主要成分是肉桂系列化合物，包括有肉桂酸钾和4-甲氧基肉桂酸，用在方便面酱料中不仅能够增加酱料风味，还能够起到防腐效果。其中，肉桂酸钾是常用的防腐添加剂，好处是完全不会改变食品原貌，不受食品环境PH值的影响，而且在人体内能水解成氨基酸，为人体提供营养；4-甲氧基肉桂酸具有让人产生良好感觉的香气，常用在食品添加剂中，可配合方便面的酱料如食用油、葱、生姜、大蒜、食盐、猪骨膏、鸡肉汤膏、排骨膏等，并起到更好的调香效果。其一种较为常见的方便面酱料的制备方法如下：取一种或数种的泡菜或酸菜以及调味料一起煮熟，或取一种或数种的酱料组分煮熟并与调味料混合；将煮熟的产品打磨成泥酱。配料有：酱油或豆油、盐、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇、辣椒，所得产物添加防腐添加剂后用塑料袋包装。 另外，以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。比如在酱包中添加有色素，包括天然与合成两种。包括植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、草荡、苹果的红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）；虾、蟹的表皮色（类胡萝卜素）；合成色素如胭脂红、柠檬黄、日落黄等。调色后的汤料，可让汤料接近天然色、增进食欲感。但无论是天然还是合成的色素，都容易滋生霉菌，从而影响食品安全，而添加了肉桂系列防腐添加剂后，不仅能完全保持原有酱料的口感和特色的同时获得极佳的防腐效果，对方便面食品的发展定能起推波助澜的作用。
方便面调料的生产工艺及配方 1、原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。 （1）主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。 （2）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。 （3）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上 鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 （4）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 （5）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽 2、生产配方
（1）日本方便面调味汤料配方 鸡肉汤料 原料含量（%）原料含量（%） 味精（MSG）9.7大蒜粉末0.8 WP（I+G）0.5黑胡椒粉末2.4 食盐6.17干燥葱片2.9 粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4 洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4 姜粉末1.6焦糖2.6 胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0 牛肉汤料 原料含量（%）原料含量（%） 精制盐59.20黑胡椒0.15 牛肉精4.50豆芽粉末2.00 核酸系列调味料0.20韭菜0.10 味精9.00葱头粉末0.10 瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05 柠檬酸0.30姜粉末0.05 粉末焦糖1.70葡萄糖11.25 粉末酱油5.50"牧洋牌"精美牛油（粉末）4.5 （2）中国方便面调味汤料配方 鸡肉汤料（单位：克）
市场调研报告 管理学院 会计1002 班 第四小组 2011-7-06
“任我配”方便面 ——配菜包与面分装方便面的市场调研报告 一.调研及企划者：张乐乐楚嫱马悦董怡君 陈照明廖珍组长：廖珍 二.所属单位：西安科技大学管理学院会计1002班 三.调研开始及截止日期：6月27日——7月06日 四.调研地点：西安市区、西安科技大学临潼校区、临 潼街道以及网上 五.呈报对象：西安科技大学管理学院 六.呈报日期：7月07日 七编号：第四小组
目录 (一)前言 (4) (二)市场概况 (5) (三)竞争对手的分析 (5) (四)消费者的分析 (6) (五)机会点与问题点的分析 (7) (六)整合营销企划案 (8)
前言 这 是一个快餐文化风行的时代，麦当劳、肯德基等席卷全 球，方便面也很快闯入市场！时代的脚步加快，人们生 活节奏也不断加快，是的，要快！要方便！当然，最不能忽视的：我们的消费者的需求！ 随着生活水平的不断提高，人们对食品的选择也越来越讲究，我们小组认为现有的方便面市场产品比较单一，味道也不怎么丰富，于是我们想，如果开发出一种配料包、配菜包与面分装的方便面，配菜包按地域的不同和菜系的不同来制作，供消费者自由选择，自由配菜，是不是可以弥补现有方便面市场的不足呢？于是，“任我配”方便面诞生了！ 我们的口号是：配出你的口感，配出你的个性，尽在“任我配” 鉴于我们是初设产品，若产品有不足之处请广大的消费者提出宝贵的意见，我们将认真采纳，尽力完善产品。 第四小组全体成员编
06.07.06 一.市场概况 1 .人文、地理环境及市场容量分析 1.人口环境：我们调查的主要对象是13-23岁的学生及年轻的上班族，因为这附近有三所大学以及多所中学，所居住的人口基本具备这些特点。 2. 经济环境：消费者收入：消费者主要是学生和年轻上班族，学生的消费能力处于中低档消费，无个人收入，每月可任意支配的零用钱在100—300元，年轻上班族的收入属于中等。 3.地理环境：处在临潼县区，三所大学和一所高中附近，青年学生聚集地，市场需求大。 2.价格、渠道、产品、促销的行业分析 价格：现在方便面市场的主要品牌衣架的价格范围一览表(普通型) 傅在市场上比重很大，价格也相对高一点。 渠道 其他销售地点较多，而且消费者多数会选择参与种类多的地点，进行比较性购买方便面，所以超市成为方便面销售量最大的渠道；拥有多种方便面的品牌也会选择超市作为自己产品的主要销售地点。我们的“任我配”首选超市作为销售地点。产品：我们的产品命名为“任我配”，灵感来源于金庸武侠小说《笑傲江湖》中的武林高手任我行，寓意我们的新产品将在方便面市场中稳定地占有一席之地。面如其名，“任我配”采用面与配料包分装的方式，任由消费者自由选择，选择自己的口感，选择自己的味道，这在崇尚个性的年轻人当中是相当受欢迎的，并且我们的产品中附带餐巾纸一张，极大地方便了消费者，无疑会极大大巩固顾客忠诚度 促销：销售促进策略：可以采取买五送一或买三送餐巾纸一包的方式来吸引消费者，采用简约包装迎合低碳时代需求。 公共关系：积极赞助大学生活动，如创业大赛，校园篮球赛，校园街舞大赛等。在非常时期，如地震等灾害发生时免费向灾区发放产品；树立良好的品牌形象，从而与消费者共鸣，来增加顾客忠诚度。 二.竞争对手分析
方便面酱包制作 香菇牛肉方便面调料的制作 、香菇牛肉面酱包的原料 1.香菇牛肉面酱包的原料配比：棕榈油45kg、鲜牛油9kg、牛肉5kg、青葱10.2kg、生姜3.8kg、大蒜 3kg、食盐6kg、鸡皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、酱鸡料1.5kg、干香菇1.7kg、l+G0.3kg、干贝素0.3kg、香菇香精（21083）0.2kg、牛肉浸膏（E2006）1.2kg、牛肉浸膏（E2012）2.7kg 2.原料的控制：棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油；牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉、鲜蒜、鲜姜、水发香菇用斩切机斩切成细小颗粒备用。 二、香菇牛肉面酱包的生产工艺 1.香菇牛肉酱包的工艺流程：棕榈油7鲜牛油、鸡皮7鲜葱7牛肉7姜、蒜7酱肉料7食盐7香菇7味精、干贝素7冷却7 80C以下加入香精7适合温度进行包装 2.煮酱注意事项：棕榈油加热到120C时加入鸡皮、牛油。鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦, 复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104C —108C。处理完毕在适合的温度下要立即包装，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。不要在空气中暴露时间过长, 三、香菇牛肉配套粉包的建议配方 食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1 粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干贝素0.2、抗结块剂香精（B-18）2、香菇香精（21055）2。、焦糖色素1、大蒜粉2、 0.2、牛肉香精（21103） 姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒 0.2、牛肉香精（B-6）3、牛肉先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀；把 液体香精（21103）先用盐搓开；易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放；最后放香精香料；混完的粉料要及时包装，如需暂存要密封保存。 粉包的加工工艺很简单，主要两大块混料和包装, 辣椒牛肉酱的研制 辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。总的来说，技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。这就给辣椒酱生产企业带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作，同时延长保质期。耐特公司针对市场需求，为提高辣椒酱的产品档次，征集民间的有关配方，对其进行科学的处理，筛选出适合各种人群口感的产品配方，并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。
红烧牛肉方便食品调味包配方及生产工艺 所有熟悉方便面的人都知道：市场上畅销十多年的方便面还是红烧牛肉面，尤其是康师傅的“就是这个味儿！”标志着方便面的“红烧牛肉”还是比较让消费者接受的。为此，通过我们从事调味技术多年的工程师对红烧牛肉方便面的最新研究提供，以便供从事方便面风味研究的同行参考、借鉴。该配方生产的调味保可以应用于方便面、方便粉丝、方便米粉、河粉、方便米饭、方便泡馍、方便油茶等系列方便食品及面食调味等的调味均可得到很好的效果。 一、红烧牛肉酱包 1、酱包生产配方 棕榈油47公斤牛油10公斤 博邦肉香膏7309 2.8公斤老姜3公斤 大蒜2公斤郫县豆瓣酱10公斤 生抽2公斤牛肉8公斤 辣椒粉2.7公斤味精3公斤 食盐6公斤焦糖色素0.5公斤 肉香基2205 3公斤 2、加工工艺 2-1棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。 2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成 熟后斩拌成牛肉末备用。 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。 2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提 高 红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2-6棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末 --------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入博邦肉香膏7903、博邦肉香基2205---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。 由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。
方便面粉包的调味技术 1 滋味化学原理 1.1 味觉的性质 1.1.1 味觉的持续性品评5%的盐水，7s咸味感消失，10%者则为18s，15%者则为25s。每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。 味觉的疲劳现象 味觉的反应时间呈味物质与舌头接触后至感觉到滋味有一定时间差距，其称为反应时间。 表1 不同呈味物质的反应时间 舌头不同部位的味觉感度 酸味苦味酸味 鲜味 咸味咸味咸味 甜味 图1 舌头的不同部位的感受味觉 味觉与温度的关系 表2 温度对味觉的影响 味觉的基本现象 对比现象，变味现象，相乘现象，相抵现象。 2 方便面调味原料 2.1 咸味剂 方便面中的咸味剂依据用途不同可以分为精盐和炒盐两种。 炒盐：精盐经炒制或烘干而得，水分小于0.5%；主要用于粉包的调配。 精盐：水分小于2%；一般用于酱包的调配。酱包中添加适量的精盐可以起到抑制细菌生长和降低水分活度的作用（当水分活度<0.7时，细菌、酵母菌和霉菌很难生长）。 甜味剂 为了防止吸潮结块，方便面的粉包中一般添加砂糖作为甜味剂，有时也添加一些其他
的物质替代或部分替代砂糖使用，这些物质具有一定的甜度，有些甚至无热量、无营养，不参与人体的新陈代谢。他们的甜度大多大于蔗糖，但口味都不能与蔗糖相比。 鲜味剂 我国国标规定可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP（5`-肌苷酸二钠）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G和干贝素（琥珀酸钠）。 世界鲜味剂的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。1908年味精由一名日本的大学教授所发现，不久该名教授研究出了用小麦和大豆为原料工业化生产味精的技术，同时产品投放市场，并取名“味之素”。随后科学家又成功的分离出更鲜的物质IMP和GMP，六十年代日本首先制造成功, 于是在市场上又率先推出了“特鲜味之素”。前些年人们又制造出了新的超鲜物质-- a-甲基呋喃肌苷酸的物质，它比味精要鲜600多倍。纵观鲜味剂的发展历史，不断有强力的鲜味剂问世，如果将99%的味精的鲜度作为100计算，IMP的鲜度达到4000，GMP的鲜度达到16000，而a-甲基呋喃肌苷酸则达到60000。 2.3.1 味精的使用调味时味精用量要适当，浓度一般不超过千分之五。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成谷氨酸二钠，鲜味降低，味精也不宜在高温下使用。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用。 2.3.2 IMP与GMP的使用IMP和GMP一般等比例混合后与味精配比进行使用，一般可以增加鲜味10-20倍，现在工业上的特鲜味精的比例通常为MSG∶IMP∶GMP=95∶25∶25，可以产生味觉强度近于6倍的协同效应。 2.3.3 I+G和味精的相乘效应味精和I+G具有鲜味的相乘效果，图2表示其相乘效果的状况。由图2中可见IMP占20%～30%即已接近鲜味的最高点，由于味精的价格远低于I+G的价格，在味精中添加10%的I+G能得到性价比最优的增鲜效果。 图2 味精和I+G的鲜味相乘效果 2.3.4 干贝素干贝素是各种贝类鲜味的主要成分，一般调制海鲜口味的粉包时需要添加0.5%左右的干贝素，添加量最好不要超过味精含量的10%，用量过多，反而对风味有害。 酸味剂 在调制具有酸味口感的产品时（如西红柿口味、酸辣口味等），一般加入一定量的柠檬酸以提供必要的酸度。有时单独添加柠檬酸会造成酸味不太适口，这时则需要配比一定量的柠檬酸钠以圆润口感。 2.5 香辛料 任何植物部位能具有调香或调味的功能时，即被称之为香辛料，通常此种具有芳香的部位为果实、种子、花芽或根茎。 依据植物部位而分类叶：月桂；果实：众香子、八角茴香、孜然、小茴香；花柱：番红花；种子：豆蔻、芝麻、芹菜籽；树皮：中国肉桂、锡兰肉桂；地下茎：姜、姜黄。
泡面的7种另类做法
引导语：俗话说方便面方便方便，可是如何让这最方便的食品做出可口的美味佳肴呢？今天小编教你方便面七十二变！ 一、果酱脆面 原料：泡面1/2包 辅料：洋芋片1盒 调料：葡萄果酱1罐、牛奶1盒 做法： 1、将洋芋片一半放上压碎的面条，另一半放上1/2大匙的果酱即可食用
2、将牛奶倒入杯中，加入碎面条，就是1杯特制的玉米片早餐了 3、使用泡面种类：任何一种泡面皆可 4、你可以任意调配自己喜欢的果酱，蓝莓、橘子、苹果，甚至花生酱都值得一试喔 二、沙拉面： 原料：干脆面1包，咸蛋1枚，胡萝卜1根，圣女果5粒，柠檬1个，豆芽20克 调料：方便面调料，沙拉酱适量 特点：面体香脆，口感清爽、有趣
制法： 1、将干脆面面体压碎，打开包装，将方便面内附料包倒入一小半，摇匀，倒入沙拉碗中 2、圣女果切半，咸蛋切粒，胡萝卜切丝，豆芽去头去尾，生菜切成1厘米左右长的条,加入沙拉碗 3、柠檬挤汁，柠檬皮切丝，加入碗中。加入柠檬既可保持蔬菜鲜艳色泽，又可增添风味 4、沙拉碗中淋上沙拉酱，拌匀即可
三、泡面茶碗蒸 材料：蛋 4个；水 1杯；调味料包全部 做法： (1) 将蛋打散加入水及调味料包一起打匀。 (2) 将打好的蛋汁分做两份倒入可蒸煮的杯中，其中一杯加入1/4包的面条块，另一杯则维持纯蒸蛋，泡面面条的独特香味融入软滑的蒸蛋中是您从未想象过的好味道喔！ 四、泡面沙拉
材料：水蜜桃优格 1罐；白花椰菜 4朵；四季豆 4条；红萝卜 1/3条；泡面面条1/3包 做法： (1) 将泡面面条压碎，白花椰菜、四季豆、红萝卜洗净，用热水川烫冲凉备用。 (2) 将所有材料放入沙拉碗中，淋上水蜜桃优格即可。 (3) 使用泡面种类：任何一种泡面的面条皆可 (4) 这是一道低卡低脂的料理，优格的口味可任意挑选。也可在优格中拌入1小匙粗味噌+1大匙美奶滋，是一种很美味的沙拉酱，您不妨试试看！
方便面包装设计 方便面是当今世界销量最大，最流行的一种方便食品，它的主要优点是：方便、快捷、安全、营养、廉价、实惠。但是，目前市场上方便面调料袋的设计存在着不足：撕调料袋时调料容易沾到手上，给消费者带来不必要的麻烦。如果生产企业能够做出相应的改进，将给消费者带来方便，同时也将赢得更大的市场。 1方便面调料成分与包装的关系 1．1方便面调料的包装分析 方便面按照包装的不同，可分为碗装面和袋装面，碗装面的特点是包装桶自身便是餐盒，并配备餐具，掀开碗盖，倒入调料，冲入开水，几分钟之后便可食用，不过成本相对袋装面而言较高。方便面按照口味的不同，可分为鲜虾味、排骨味、麻辣牛肉味等。同时，与方便面类似的方便食品还有方便米饭、方便米线、方便米粉等，它们的包装与方便面的包装也比较相似。 方便面的调料(以鲜虾味为例)一般有酱包，其主要成分是：精炼棕油、芝麻油等油类；粉包，其主要成分是：食用盐、麦芽糊精、白砂糖、香料等；蔬菜包，其主要成分是：脱水胡萝卜、脱水青葱、脱水虾仁、脱水鱼板、脱水海带叶。 1．2方便面调料对包装的要求 首先，作为包装袋，必须具备一定的物理强度，以能够防止外部的物理、机械作用而造成的包装材料和被包装物的损坏，特别是在包装材料的使用和产品流通过程中，不至于使复合薄膜产生基材间的层间剥离现象。 其次，通过以上对调料的成分分析得到以下具体要求： (1)粉包主要成分是各种粉末配料，对包装材料除了考虑薄膜的基本特性外，最重要因
素是材料的阻湿性能，即防止水和水蒸气通过的性能，以保证产品质量。 (2)酱包中的主要成分是油脂，在选用包装材料时，首先要考虑材料的阻油性。如果材料的阻油性差，汤料包表面往往出现渗油现象，严重影响产品的感观；此外，还应该考虑材料对氧气的阻隔性能，以防止油脂的氧化酸败。 (3)蔬菜包与粉末配料要求类似，主要是考虑阻湿性，因为脱水产品一旦遇水就会膨胀，时间长就会发生变质。同时，在包装有些较轻的物料，如葱片时，要注意材料可能带有的静电对物料的吸附作用。 2调料袋存在的问题 目前调料袋存在的问题是：(1)撕调料袋时容易沾手，见图1；(2)调料袋不能回收利用，造成浪费；(3)调料袋与裸露的面食放置一起，容易对面食产生二次污染。 下面将针对调料易沾手来分析调料袋的包装问题，出现调料沾手的情况主要有2个原因： 1)撕口设计不合理，见图2，调料袋上方布满一排锯齿，从产品语意学的角度分析，这是暗示任意锯齿处都可以作为撕口撕开。表面上看，锯齿越多越方便用户使用，似乎撕口越多，用户选择的余地就越多，就可以给消费者带来了更大的自由使用空间。其实，这是错误的运用了产品语意学，锯齿太多会给用户带来误导作用。虽然包装袋表面的边缘处印有"由锯齿处撕开↑"的指示，指示用户从边缘处撕开，但通过对一些消费者的调查可知，大多数用户是不会按照指示来选择撕口，他们的选择是任意性的。当用户选择从中间的锯齿撕开时，就会出现图1的情况，即调料沾到手上。 因为锯齿位置的排放是有科学讲究的，运用人机工程学原理分析，如果把撕口放在包装袋的中央，从锯齿处撕开包装袋时，包装袋的两半内同时都有调料，挤压调料时，就需要同时挤压2个袋子，使操作复杂化，调料很易沾到手上。所以，根据分析可知，只有把撕口排放在包装袋两边才是最合理的，才最方便用户开启包装袋。
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方便面调料的危害 方便面调料包的危害 1、油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾脏病等疾病。 2、磷酸盐：人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 3、食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。 4、防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。 吃方便面的危害 1、营养不全面 方便面的主要成分是面粉和油脂、调味料，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。如长期食用方便面，其他营养物质的长期缺乏，会造成人体营养不良，从而会导致一系列的疾病的发
生，如头晕、乏力、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现。 2、促使人早衰，过氧脂质有害健康 方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会破坏营养成分，产生过氧脂质，长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破坏作用，还会促使人早衰。 3、易导致肥胖及相关疾病 方便面经过油炸，原本富含的维生素B被彻底破坏了，方便面基本上只能够提供人体活动所需要的热量。由于一份方便面的分量不大且没有其他配菜，要想吃饱往往需要增加进食的数量，结果是碳水化合物和脂肪摄入过多。因此，经常以方便面为食，会造成脂肪量、热量的长期过多摄入，从而导致肥胖，并提高心脏病、糖尿病、高血脂、高血压等与肥胖相关的疾病的发生几率。 4、含有一定的添加剂 为了改善方便面味道、卖相或者延长其保质期，一般都会在里面加入一些添加剂，如磷酸盐、防氧化剂、防腐剂等，而这些东西因长期贮存、环境影响等，也会在慢慢变质，食后对人体有害，而且若再人体内积聚，会造成严重后果。 5、制作过程产生的有害物质
方便面调味料新技术及发展趋势 钱银川高级工程师 广州汇香源食品有限公司总经理 一、前言 中国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史。 据统计中国的面条约有400多种,如著名的阳春面、炸酱面、盖浇面、伊府面、担担面、打卤面、臊子面、炒面、刀削面、拉面等等，加工方法不同，形态各异，口味不同。无论哪种面条都有与之相配佐料和调料,由此形成了富有地域特色、风味独特.绚丽多彩的中国面食。如果离开了调料和佐料再滑爽、筋道的面条也难以引起人们的食欲，更不用说成为美味的享受。 虽说清乾隆年间出现的伊府面可称为方便面的鼻祖。方便面的红火以致风光还是近40年的事。方便面市场经过1997年下半年开始的混战整合阶段，在一定程度上使企业间的产品结构，营销模式，甚至管理模式的进一步趋同。今后方便面大战的主战场之一将是汤料，方便面的竞争在很大程度上也就是调味料的竞争。 汤料是评价方便面质量优劣的一个重要标志。鲜味是汤料的灵魂，香味是汤料的核心，近年来调味料迅速升级换代，由初期的“盐糖味精香辛料,加点葱花包一包”,发展到
现在“ 酶解萃取加反应，微胶囊里包香精”。 二、中国大陆方便面调味料发展的四个阶段 第一阶段：原始朦胧阶段1978~1985年 在北京市食品工业研究所与北京市方便食品厂成功地试制了非油炸方便面设备，班产1吨，糊化工艺采用的是间歇高压蒸煮工艺，并采用了远红外干燥技术。 上海益民食品厂和北京方便面厂分别于1980年和1982年引进一条50000包/班的日本造袋装油炸方便面生产线。调味料以粉状单包料为主，汤料只起到能吃，和一般调味的功能。 第二阶段：被动吸收阶段1986~1990年 引进方便面生产线增多。进入80年代中后期，全国先后从日本引进100余条生产线同时在广州、上海、无锡、郑州等地相继出现40余家方便面设备生产厂家。 这一时期合成香精为原料用载体吸附拌和的肉类粉体香精得到应用，这种只有肉香没有肉感的香精，作为粉状调味料的主体香，使汤料出现“红烧牛肉、红烧排骨、鸡汁麻辣”等风味；方便面巨大的潜在市场为肉类调味香精的发展提供了难得的机遇和巨大的发展空间。与此同时，核苷酸类鲜味剂进入了中国市场,I+G不仅被认识和接受，而且显示了无可替代的调味功能。以热烘为主的脱水蔬菜也快速起步为调味料增姿添彩。 第三阶段：模仿探索阶段1991~1998年 康师傅以“香喷喷，好吃看得见！”，在中国一炮打响。不仅大举占领了中国市场，而且使消费者认定方便面的面条要筋道爽滑，汤料要香喷喷要好吃要看得见。康师傅
红烧牛肉方便面调味包 配方及工艺 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
红烧牛肉方便面调味包配方及工艺 一、红烧牛肉酱包 1.酱包生产配方 棕榈油 40公斤 牛油?10公斤牛肉膏? 3.8公斤? 老姜3公斤 大蒜 4公斤? 郫县豆瓣酱? 10公斤 生抽3公斤 牛肉10公斤 辣椒粉1.7公斤 味精? 3公斤 食盐6公斤? 焦糖色素?0.5公斤香葱精油 5公斤 2.加工工艺 2.1棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2.2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。
2.3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。 2.4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。2.5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2.6棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末--------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入牛肉膏、香葱精油---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。 由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。 二、红烧牛肉粉包 1.红烧牛肉粉包生产配方如下： 味精99%14公斤 食盐? 56.8公斤? 蒜粉? 5公斤 洋葱粉 0.8公斤 八角粉? 0.5公斤? 辣椒粉? 0.5公斤 黑胡椒粉? 4.6公斤?
煮蒸方便面的制备过程 一、配方设计 （1）原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。 主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。 （2）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。（3）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上 鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 （4）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等
（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽。 二、生产工艺流程 工艺流程如下: 和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装 1、和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。 工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。 具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。 影响和面效果的因素：
方便面粉包调味技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
方便面粉包的调味技术 1 滋味化学原理 1.1 味觉的性质 1.1.1 味觉的持续性品评5%的盐水，7s咸味感消失，10%者则为18s，15%者则为25s。每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。 味觉的疲劳现象 味觉的反应时间呈味物质与舌头接触后至感觉到滋味有一定时间差距，其称为反应时间。 表1 不同呈味物质的反应时间 酸味苦味酸味 鲜味 咸味咸味咸味 甜味 图1 味觉与温度的关系 表2 温度对味觉的影响 对比现象，变味现象，相乘现象，相抵现象。 2 方便面调味原料 2.1 咸味剂 方便面中的咸味剂依据用途不同可以分为精盐和炒盐两种。 炒盐：精盐经炒制或烘干而得，水分小于0.5%；主要用于粉包的调配。 精盐：水分小于2%；一般用于酱包的调配。酱包中添加适量的精盐可以起到抑制细菌生长和降低水分活度的作用（当水分活度<0.7时，细菌、酵母菌和
霉菌很难生长）。 甜味剂 为了防止吸潮结块，方便面的粉包中一般添加砂糖作为甜味剂，有时也添加一些其他的物质替代或部分替代砂糖使用，这些物质具有一定的甜度，有些甚至无热量、无营养，不参与人体的新陈代谢。他们的甜度大多大于蔗糖，但口味都不能与蔗糖相比。 鲜味剂 我国国标规定可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP （5`-肌苷酸二钠）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G和干贝素（琥珀酸钠）。 世界鲜味剂的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。1908年味精由一名日本的大学教授所发现，不久该名教授研究出了用小麦和大豆为原料工业化生产味精的技术，同时产品投放市场，并取名“味之素”。随后科学家又成功的分离出更鲜的物质IMP和GMP，六十年代日本首先制造成功, 于是在市场上又率先推出了“特鲜味之素”。前些年人们又制造出了新的超鲜物质-- a-甲基呋喃肌苷酸的物质，它比味精要鲜600多倍。纵观鲜味剂的发展历史，不断有强力 的鲜味剂问世，如果将99%的味精的鲜度作为100计算，IMP的鲜度达到4000，GMP的鲜度达到16000，而a-甲基呋喃肌苷酸则达到60000。 2.3.1 味精的使用调味时味精用量要适当，浓度一般不超过千分之五。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成谷氨酸二钠，鲜味降低，味精也不宜在高温下使用。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用。 2.3.2 IMP与GMP的使用 IMP和GMP一般等比例混合后与味精配比进行使用，一般可以增加鲜味10-20倍，现在工业上的特鲜味精的比例通常为MSG∶IMP∶GMP=95∶25∶25，可以产生味觉强度近于6倍的协同效应。2.3.3 I+G和味精的相乘效应味精和I+G具有鲜味的相乘效果，图2表示其相乘效果的状况。由图2中可见IMP占20%～30%即已接近鲜味的最高点，由于味精的价格远低于I+G的价格，在味精中添加10%的I+G能得到性价比最优的
红烧牛肉方便面调味包配方及工艺 一、红烧牛肉酱包 1.酱包生产配方 棕榈油 40 公斤 牛油10公斤 牛肉膏 3.8公斤 老姜3公斤 大蒜4公斤 郫县豆瓣酱 10公斤 生抽3公斤 牛肉10公斤 辣椒粉 1.7公斤 味精3公斤 食盐6公斤 焦糖色素0.5公斤 香葱精油5公斤 2.加工工艺 2.1棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2.2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。
2.3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。 2.4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。 2.5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2.6棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末--------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入牛肉膏、香葱精油---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。 由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。 二、红烧牛肉粉包 1.红烧牛肉粉包生产配方如下： 味精99% 14公斤 食盐 56.8公斤 蒜粉 5公斤 洋葱粉0.8 公斤 八角粉 0.5公斤 辣椒粉 0.5公斤 黑胡椒粉 4.6公斤 老姜粉 0.5公斤 酱油粉0.5公斤 干贝素0.2公斤 乙基麦芽酚 0.3公斤 肉桂粉 0.1公斤