武汉关于成立香辛料、调味料生产制造公司 可行性分析报告 投资分析/实施方案
报告摘要说明 调味品行业三大渠道——餐饮业、家庭与食品工业中，餐饮行业保持 较快增长是调味品板块能够实现收入与毛利稳定提升的重要原因。2017年，我国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%；中烹协预计2018年，餐饮收入规模将达到4.3万亿元，年增速10%左右。“十三五”末，我国餐饮收入有望达到5万亿元。 xxx实业发展公司由xxx科技公司（以下简称“A公司”）与xxx 集团（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出资1010.0万元，占公司股份74%；B公司出资350.0万元，占公司股份26%。 xxx实业发展公司以香辛料、调味料产业为核心，依托A公司的渠 道资源和B公司的行业经验，xxx实业发展公司将快速形成行业竞争力，通过3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx实业发展公司计划总投资7498.77万元，其中：固定资产投资5205.94万元，占总投资的69.42%；流动资金2292.83万元，占总投 资的30.58%。 根据规划，xxx实业发展公司正常经营年份可实现营业收入16691.00万元，总成本费用12676.24万元，税金及附加148.04万元，利润总额4014.76万元，利税总额4716.56万元，税后净利润3011.07万元，纳税总额1705.49万元，投资利润率53.54%，投资利税率
62.90%，投资回报率40.15%，全部投资回收期3.99年，提供就业职位241个。 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。
红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺 红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺所有熟悉方便面的人都知道：市场上畅销十多年的方便面还是红烧牛肉面，尤其是康师傅的“就是这个味儿！”标志着方便面的“红烧牛肉”还是比较让消费者接受的。为此，通过我们从事调味技术多年的工程师对红烧牛肉方便面的最新研究提供，以便供从事方便面风味研究的同行参考、借鉴。 一、博邦红烧牛肉酱包 1、酱包生产配方棕榈油 40 公斤牛油 10公斤博邦肉膏8633 3.8公斤老姜 3公斤大蒜 4公斤郫县豆瓣酱 10公斤生抽 3公斤牛肉 10公斤辣椒粉 1.7公斤味精 3公斤食盐 6公斤焦糖色素 0.5公斤博邦香葱精油9639 5公斤 2、加工工艺 2-1 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。 2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。 2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2-6 棕榈油、牛油------熟化-----炸姜、大蒜---微黄时加入牛肉末---牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团---加入辣椒粉、焦糖色素、食盐---炒开后加入老抽、味精--降温---75摄氏度加入博邦肉膏863 3、博邦香葱精油9639---搅拌均匀---冷却35摄氏度---包装。由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。 二、红烧牛肉粉包 1、红烧牛肉粉包生产配方如下：味精 99% 14公斤食盐 56.8公斤蒜粉 5公斤洋葱粉 0.8 公斤八角粉 0.5公斤辣椒粉 0.5公斤黑胡椒粉 4.6公斤老姜粉 0.5公斤酱油粉 0.5公斤干贝素 0.2公斤乙基麦芽酚 0.3公斤肉桂粉 0.1公斤小茴香 0.2公斤博邦高汤牛肉粉9326 5公斤白砂糖 10公斤焦糖色素 0.5公斤 I+G 0.5公斤 2、注意事项 2-1蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。 2-2八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。 2-3辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。 2-4黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。 2-5肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。以上红烧牛肉方便面调味料配方是通过多家方便面生产厂家调制红烧牛肉味产品中总结出来的，对市场竞争异常激烈的面制品市场有很大的借鉴意义。当然，“七分原料，三分做功”，也就是说：再好的做功，没有一流的原料是不可能实现的，就拿以上配方来说，不是郫县正宗豆瓣做出来的味道相当一般，没有博邦肉膏8633和博邦香葱精油9639也是不可能完善好红烧牛肉风味的。在粉包中八角粉、黑胡椒粉、博邦高汤牛肉粉9326 等在调味中起到不可低估的作用。特别建议：将该方法生产出来的红烧牛肉味调味包和市场上销售的许多品牌的红烧牛肉味方便面作比较，成本方面根据生产量的大小和采购渠道不同而不一样。
感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法
GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种，根据方便面品种和口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。如其调料粉包、酱包中会加入鸡、猪或牛肉的纯粉及新鲜原料，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或骨头提取物，例如华龙在其“今麦郎”的调料包中就加入了天然骨汤产品，这种产品独特之处在于不仅富含多种氨基酸、多肽类化合物、核苷酸、B族维生素及无机盐等微量元素，而且能赋予食品醇厚的口感和肉类所特有的鲜香味，使“今麦郎”成为消费者钟情的方便面。目前，方便面的正规生产厂家都是选用专业蔬菜工厂加工的新鲜蔬菜，这些蔬菜必须经过严格的挑选、清洗和分切，从原料到加工的各个环节层层把关。 方便面调料配方 红烧牛肉 % 香辣牛肉 % 炸酱牛肉(KG) 棕榈油 68 63 6 水 \ \ 20 牛油 5 5 6 盐 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 \ 安酵抽LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 \ 甜面酱 \ \ 25 番茄酱 \ \ 17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2（牛肉） 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 \ 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋葱 1.0 \ \ 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 \ \ 大料粉 \ \ 0.25 大茴香 1.5 2.0 \ 小茴香 1.0 1.0 \ 肉豆蔻 \ \ 0.05 丁香 \ 0.5 0.05
第四章调味剂与增香剂酸甜苦咸 （一）酸味剂 定义：赋予食品酸味为主要目的的添加剂 有机酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸等； 无机酸：磷酸等。 作用：调节食品pH值、改善风味、其它功能特性。 特点： （1）在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，而无机酸的解离速率快，酸味会很快消失。 2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。在相同pH值时，有机酸的酸味大于无机酸。不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附力有所不同，其酸味强度也不同。在相同pH值下，酸味强度为：乙酸>乳酸>草酸>盐酸。 通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(定为100),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以比较（相对酸度）。在同一浓度下酸味强度的顺序为：磷酸>醋酸>酒石酸>乳酸>苹果酸>柠檬酸说明： 1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中往往需要控制一定的糖酸比（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味比例，具有协调果香的作用。 2、多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。 （二）酸味剂的主要作用 (1)改善食品风味 (2)调节食品体系的酸碱性 (3)防腐作用 (4)可作螯合剂，阻止氧化或褐变反应 (5)具有还原性，可起护色作用（常作为果蔬制品护色剂和肉制品的发色助剂） （三）常用的几种酸味剂 一）柠檬酸酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。 毒理学依据： ①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。 2）注意事项 A、柠檬酸与酒石酸、苹果酸等复配使用，可使食品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。 B、要注意配料时的添加顺序应在山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。 二）乳酸（Lactic Acid）作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 注意： 1）乳酸有3种同分异构体，正常使用的乳酸为L－乳酸； 2）D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 原因：婴幼儿对D型乳酸不能代谢,使血液中酸度升高,引起有害作用； 3）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，故应按要求加水稀释后使用。 三）磷酸(Phosphoric Acid) 性状：食用级磷酸浓度在85%以上，为无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3-2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。 毒理学：
班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通
Q/SSPX0001S-2017 0 复合香辛料调味品 1 范围 本标准适用于以花椒、八角、孜然、白胡椒、黑胡椒为原料，以鸡精、味精、食用盐为辅料，经拣选、粉碎、调配、搅拌、包装等工艺加工而成的复合香辛料调味品。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 原料 花椒应符合GB/T 30391和国家相关标准及规定的要求。 八角应符合GB/T 7652和国家相关标准及规定的要求。 孜然应符合GB/T 22267和国家相关标准及规定的要求。 白胡椒、黑胡椒应符合GB/T 15691和国家相关标准及规定的要求。 3.1.2 辅料 鸡精应符合SB/T 10371和国家相关标准及规定的要求。 味精应符合GB/T 8967和 GB 2720的要求。 食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的要求。 3.2 生产用水 应符合GB 5749的要求。 3.3 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 3.4 污染物限量 表2 污染物限量 3.6 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 项 目 要 求检验方法色泽 具有该产品应有的色泽滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味，无异嗅状态颗粒状，无正常视力可见外来异物取适量试样于白色洁净的瓷盘中，在自然光线下，观其色泽、状态，嗅其气味，品其滋味。 项 目 指标检验方法铅(以Pb 计)/(mg/kg) ≤ 2.8GB 5009.12
肉桂系列方便面酱料调味包 “民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。 方便面包装盒或包装袋中都提供调料包，调料包中有酱包、酸菜包、菜包、粉包、油包，这些使方便面食用起来不仅方便而且味道鲜美可口，深受人们的喜欢，但由于调料包直接与方便面面饼接触，很容易造成调料包内外包装的菌落总数超标，导致面饼的细菌总数也超标，不能达到食品安全标准。 湖北远成药业的技术部门开发出一款方便面酱料防腐添加剂，其主要成分是肉桂系列化合物，包括有肉桂酸钾和4-甲氧基肉桂酸，用在方便面酱料中不仅能够增加酱料风味，还能够起到防腐效果。其中，肉桂酸钾是常用的防腐添加剂，好处是完全不会改变食品原貌，不受食品环境PH值的影响，而且在人体内能水解成氨基酸，为人体提供营养；4-甲氧基肉桂酸具有让人产生良好感觉的香气，常用在食品添加剂中，可配合方便面的酱料如食用油、葱、生姜、大蒜、食盐、猪骨膏、鸡肉汤膏、排骨膏等，并起到更好的调香效果。其一种较为常见的方便面酱料的制备方法如下：取一种或数种的泡菜或酸菜以及调味料一起煮熟，或取一种或数种的酱料组分煮熟并与调味料混合；将煮熟的产品打磨成泥酱。配料有：酱油或豆油、盐、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇、辣椒，所得产物添加防腐添加剂后用塑料袋包装。 另外，以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。比如在酱包中添加有色素，包括天然与合成两种。包括植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、草荡、苹果的红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）；虾、蟹的表皮色（类胡萝卜素）；合成色素如胭脂红、柠檬黄、日落黄等。调色后的汤料，可让汤料接近天然色、增进食欲感。但无论是天然还是合成的色素，都容易滋生霉菌，从而影响食品安全，而添加了肉桂系列防腐添加剂后，不仅能完全保持原有酱料的口感和特色的同时获得极佳的防腐效果，对方便面食品的发展定能起推波助澜的作用。
第七章调味方法及其原理 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 第一节调色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 三、菜肴调色的方法和原理 ㈠保以法及其原理 保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。 畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 ㈡变色法及其原理 变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。 焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。
竞争对手分析 人们的饮食习惯随着当今的社会节奏的加快而不断的变化，而方便面由于其快捷的食用方式和美味已经成为了这个时代所难以取代的产物，并且在经济社会迅速发展的今天，方便面也在不断前进，不断优化，努力的适应着时代发展的要求。就当前中国的方便面市场前景来看，它的前进道路不可限量。中国是一个人口数量极其庞大的国家，这就显示了中国方便面市场巨大潜力。 目前中国市场所上架的方便面品牌种类不尽其数，让人目不暇接，但是能够在市场上起到领军性质和决定性作用的却只有康师傅、统一、今麦郎这几家。目前中国的方便面市场已形成了“康师傅”、＂统一＂、“华龙-今麦郎”三足鼎立的局面，且其竞争相当激烈，就我们所选品牌今麦郎来说，＂今麦郎＂与其两者的竞争大战已接近白热化，再加上许多的新生品牌和外来品牌，也在不同程度上加剧了这场战争的规模、与力度。今麦郎这一品牌有着十分深远的历史背景，企业在多年的打拼前进道路上也积累了相当多的经验与教训。在这一大的时代与企业背景之下，今麦郎坚持“技术创新、品质第一”的经营理念，努力创建全球最大制面企业，全心全意地为世界各地的消费者奉献更多、更好的方便、可口、健康、营养的美味食品，在扎实稳健的基础上向着国际一流的现代化食品企业集团迈进。不过，人行千里多坎坷，车走万家路难平。企业亦是如此，就在今麦郎的前进路上，康师傅、统一无疑是他最为难以越过的一道路坎。知己知彼百战不殆，所以对这两大对手的了解认知是当前跨过路坎快速向前的最有力做法。 下面我就针对今麦郎的两大竞争对手康师傅和统一进行细致全面的整合分析。首先我们来分析一下康师傅这一品牌： 所谓竞争对手分析，无非就是对竞争对手的企业背景、产品特点、影视传媒、发展目标、品牌优势等极大方面进行研究整合，以下就是我们在这几大方面对康师傅的具体分析研究： 第一，康师傅在对品牌的广告传媒、宣传等方面的研究 康师傅在对传媒的选择上全面、广泛，投入了相当大的力度、资金。康师傅通过产品创新和广告突破的模式，持续资源的投入把“红烧牛肉面”打造成了企业的声誉产品，并且在这一产品的畅销过程中获得了大量的利润。 1992年，当时的国内企业还没有很强的广告意识，但是康师傅的年广告支出就达到了3000万元，为了将一句“好味道是吃出来的”的广告词铺满大江南北，康师傅在上个世纪90年代中后期，每年的广告投入从不低于1亿元。 而现如今，为了配合各地不同口味面的促销，康师傅又打造了新的创意策略。根据制定“地道”的广告策略，表现出个地方系列口味的“地方特色”，从眼耳鼻舌身意六大感官出发，与当地民风充分融合，取得消费者感情上的共鸣，得到消费者的心理认同。在小范围内，康师傅还采取了分众传播策略，如为了提升在校园内的知名度和影响力，通过主办一些全国性的赛事，如营销策划大赛、创业大赛等来增强认知，通过赞助一些校园活动来提升知名度与影响力。 康师傅为了让人们更直接的接触康师傅，在各个超市、商场等大型购物中心都举行了大量的促销活动，比如实行买一赠一活动、以及增加销售员现场讲解宣传，还有就是进行现场试吃活动，另外，厂家与消费者进行了许多的互动活动，比如现场问答、调查问卷等，这些活动都极大的吸引了消费者前来观看、购买。 康师傅是采用电视，网络，报纸广播等全方位全国的进行广告的投放，是康师傅方便面成了中国人耳熟能详的品牌。康师傅方便面系列广告几乎到处可见，并且用重金邀请当红明星作为各品牌的代言人，如飞轮海组合.she组合.罗志祥姚晨等都是在国内外享有极高知名度的艺人，康师傅利用他们的知名度来最大程度的提升自己品牌的认知度，康师傅的这一策略可谓十分成功，就这样，康师傅越来越被更多的人所认知、所认同。康师傅这一品牌可以
市场调研报告 管理学院 会计1002 班 第四小组 2011-7-06
“任我配”方便面 ——配菜包与面分装方便面的市场调研报告 一.调研及企划者：张乐乐楚嫱马悦董怡君 陈照明廖珍组长：廖珍 二.所属单位：西安科技大学管理学院会计1002班 三.调研开始及截止日期：6月27日——7月06日 四.调研地点：西安市区、西安科技大学临潼校区、临 潼街道以及网上 五.呈报对象：西安科技大学管理学院 六.呈报日期：7月07日 七编号：第四小组
目录 (一)前言 (4) (二)市场概况 (5) (三)竞争对手的分析 (5) (四)消费者的分析 (6) (五)机会点与问题点的分析 (7) (六)整合营销企划案 (8)
前言 这 是一个快餐文化风行的时代，麦当劳、肯德基等席卷全 球，方便面也很快闯入市场！时代的脚步加快，人们生 活节奏也不断加快，是的，要快！要方便！当然，最不能忽视的：我们的消费者的需求！ 随着生活水平的不断提高，人们对食品的选择也越来越讲究，我们小组认为现有的方便面市场产品比较单一，味道也不怎么丰富，于是我们想，如果开发出一种配料包、配菜包与面分装的方便面，配菜包按地域的不同和菜系的不同来制作，供消费者自由选择，自由配菜，是不是可以弥补现有方便面市场的不足呢？于是，“任我配”方便面诞生了！ 我们的口号是：配出你的口感，配出你的个性，尽在“任我配” 鉴于我们是初设产品，若产品有不足之处请广大的消费者提出宝贵的意见，我们将认真采纳，尽力完善产品。 第四小组全体成员编
06.07.06 一.市场概况 1 .人文、地理环境及市场容量分析 1.人口环境：我们调查的主要对象是13-23岁的学生及年轻的上班族，因为这附近有三所大学以及多所中学，所居住的人口基本具备这些特点。 2. 经济环境：消费者收入：消费者主要是学生和年轻上班族，学生的消费能力处于中低档消费，无个人收入，每月可任意支配的零用钱在100—300元，年轻上班族的收入属于中等。 3.地理环境：处在临潼县区，三所大学和一所高中附近，青年学生聚集地，市场需求大。 2.价格、渠道、产品、促销的行业分析 价格：现在方便面市场的主要品牌衣架的价格范围一览表(普通型) 傅在市场上比重很大，价格也相对高一点。 渠道 其他销售地点较多，而且消费者多数会选择参与种类多的地点，进行比较性购买方便面，所以超市成为方便面销售量最大的渠道；拥有多种方便面的品牌也会选择超市作为自己产品的主要销售地点。我们的“任我配”首选超市作为销售地点。产品：我们的产品命名为“任我配”，灵感来源于金庸武侠小说《笑傲江湖》中的武林高手任我行，寓意我们的新产品将在方便面市场中稳定地占有一席之地。面如其名，“任我配”采用面与配料包分装的方式，任由消费者自由选择，选择自己的口感，选择自己的味道，这在崇尚个性的年轻人当中是相当受欢迎的，并且我们的产品中附带餐巾纸一张，极大地方便了消费者，无疑会极大大巩固顾客忠诚度 促销：销售促进策略：可以采取买五送一或买三送餐巾纸一包的方式来吸引消费者，采用简约包装迎合低碳时代需求。 公共关系：积极赞助大学生活动，如创业大赛，校园篮球赛，校园街舞大赛等。在非常时期，如地震等灾害发生时免费向灾区发放产品；树立良好的品牌形象，从而与消费者共鸣，来增加顾客忠诚度。 二.竞争对手分析
方便面调料配方 方便面调料配方方便面调料配方红烧牛肉% 香辣牛肉% 炸酱牛肉(KG) 棕榈油68 63 6 水\ \ 20 牛油5 5 6 盐4 5 9 味精 2 2 4 糖1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 \ 安琪酵母抽提物LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 \ 甜面酱\ \ 25 番茄酱\ \ 17 酱油0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 （牛肉）22 牛肉香精0.5 0.5 0.5 料酒2.5 2.5 0.7 胡椒0.5 0.5 0.25 花椒0.25 0.5 0.25 辣椒1.0 3.5 0.25 辣椒红0.1 0.1 \ 大蒜2.0 2.0 2.0 生姜0.5 1.5 1.5 洋葱1.0 \ \ 葱0.5 0.5 1.0 桂皮粉0.5 0.5 2.0 八角0.05 \ \ 大料粉\ \ 0.25 大茴香1.5 2.0 \ 小茴香1.0 1.0 \ 肉豆蔻\ \ 0.05 丁香\ 0.5 0.05 孜然0.25 \ \ 防腐剂\ \ 0.03 抗氧化剂0.025 0.03 \ 合计100 100 100 香菇鸡汁 鸡味酱包棕榈油40 40 猪油\ 20 起酥油50 \ 鸡油20 10 鸡粉\ 3 烤香菇粉3 3 香菇片 6 \ 盐16 5 糖 5 2.1 味精10 5 鸡肉膏16 \ 芝麻酱\ 2 生姜5.5 0.5 蒜头6 1.0 洋葱粉2 4.5 料酒0.5 1.0 陈醋0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉0.4 \ 酵母抽提物LB05 3.6 2.5 水19.5 \ 姜黄粉0.5 \ 抗氧化剂0.02 0.02 扣肉的配料：带皮猪腿肉 ……500克味精 ……………1克绍酒 ……………25克香糟
食品感官鉴评的现状和发展趋势 食品感官鉴评的现状和发展趋势摘要：随着我国消费水平温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用一、国内现状目前国内
的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面
红烧牛肉方便食品调味包配方及生产工艺 所有熟悉方便面的人都知道：市场上畅销十多年的方便面还是红烧牛肉面，尤其是康师傅的“就是这个味儿！”标志着方便面的“红烧牛肉”还是比较让消费者接受的。为此，通过我们从事调味技术多年的工程师对红烧牛肉方便面的最新研究提供，以便供从事方便面风味研究的同行参考、借鉴。该配方生产的调味保可以应用于方便面、方便粉丝、方便米粉、河粉、方便米饭、方便泡馍、方便油茶等系列方便食品及面食调味等的调味均可得到很好的效果。 一、红烧牛肉酱包 1、酱包生产配方 棕榈油47公斤牛油10公斤 博邦肉香膏7309 2.8公斤老姜3公斤 大蒜2公斤郫县豆瓣酱10公斤 生抽2公斤牛肉8公斤 辣椒粉2.7公斤味精3公斤 食盐6公斤焦糖色素0.5公斤 肉香基2205 3公斤 2、加工工艺 2-1棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。 2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成 熟后斩拌成牛肉末备用。 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。 2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提 高 红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2-6棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末 --------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入博邦肉香膏7903、博邦肉香基2205---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。 由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。
方便面调料的生产工艺及配方 1、原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。 （1）主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。 （2）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。 （3）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上 鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 （4）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 （5）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽 2、生产配方
（1）日本方便面调味汤料配方 鸡肉汤料 原料含量（%）原料含量（%） 味精（MSG）9.7大蒜粉末0.8 WP（I+G）0.5黑胡椒粉末2.4 食盐6.17干燥葱片2.9 粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4 洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4 姜粉末1.6焦糖2.6 胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0 牛肉汤料 原料含量（%）原料含量（%） 精制盐59.20黑胡椒0.15 牛肉精4.50豆芽粉末2.00 核酸系列调味料0.20韭菜0.10 味精9.00葱头粉末0.10 瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05 柠檬酸0.30姜粉末0.05 粉末焦糖1.70葡萄糖11.25 粉末酱油5.50"牧洋牌"精美牛油（粉末）4.5 （2）中国方便面调味汤料配方 鸡肉汤料（单位：克）
方便面粉包的调味技术 1 滋味化学原理 1.1 味觉的性质 1.1.1 味觉的持续性品评5%的盐水，7s咸味感消失，10%者则为18s，15%者则为25s。每种化合物其味觉的持续性因温度、浓度及化合物特性等因素不同而不同。 味觉的疲劳现象 味觉的反应时间呈味物质与舌头接触后至感觉到滋味有一定时间差距，其称为反应时间。 表1 不同呈味物质的反应时间 舌头不同部位的味觉感度 酸味苦味酸味 鲜味 咸味咸味咸味 甜味 图1 舌头的不同部位的感受味觉 味觉与温度的关系 表2 温度对味觉的影响 味觉的基本现象 对比现象，变味现象，相乘现象，相抵现象。 2 方便面调味原料 2.1 咸味剂 方便面中的咸味剂依据用途不同可以分为精盐和炒盐两种。 炒盐：精盐经炒制或烘干而得，水分小于0.5%；主要用于粉包的调配。 精盐：水分小于2%；一般用于酱包的调配。酱包中添加适量的精盐可以起到抑制细菌生长和降低水分活度的作用（当水分活度<0.7时，细菌、酵母菌和霉菌很难生长）。 甜味剂 为了防止吸潮结块，方便面的粉包中一般添加砂糖作为甜味剂，有时也添加一些其他
的物质替代或部分替代砂糖使用，这些物质具有一定的甜度，有些甚至无热量、无营养，不参与人体的新陈代谢。他们的甜度大多大于蔗糖，但口味都不能与蔗糖相比。 鲜味剂 我国国标规定可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP（5`-肌苷酸二钠）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G和干贝素（琥珀酸钠）。 世界鲜味剂的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。1908年味精由一名日本的大学教授所发现，不久该名教授研究出了用小麦和大豆为原料工业化生产味精的技术，同时产品投放市场，并取名“味之素”。随后科学家又成功的分离出更鲜的物质IMP和GMP，六十年代日本首先制造成功, 于是在市场上又率先推出了“特鲜味之素”。前些年人们又制造出了新的超鲜物质-- a-甲基呋喃肌苷酸的物质，它比味精要鲜600多倍。纵观鲜味剂的发展历史，不断有强力的鲜味剂问世，如果将99%的味精的鲜度作为100计算，IMP的鲜度达到4000，GMP的鲜度达到16000，而a-甲基呋喃肌苷酸则达到60000。 2.3.1 味精的使用调味时味精用量要适当，浓度一般不超过千分之五。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成谷氨酸二钠，鲜味降低，味精也不宜在高温下使用。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用。 2.3.2 IMP与GMP的使用IMP和GMP一般等比例混合后与味精配比进行使用，一般可以增加鲜味10-20倍，现在工业上的特鲜味精的比例通常为MSG∶IMP∶GMP=95∶25∶25，可以产生味觉强度近于6倍的协同效应。 2.3.3 I+G和味精的相乘效应味精和I+G具有鲜味的相乘效果，图2表示其相乘效果的状况。由图2中可见IMP占20%～30%即已接近鲜味的最高点，由于味精的价格远低于I+G的价格，在味精中添加10%的I+G能得到性价比最优的增鲜效果。 图2 味精和I+G的鲜味相乘效果 2.3.4 干贝素干贝素是各种贝类鲜味的主要成分，一般调制海鲜口味的粉包时需要添加0.5%左右的干贝素，添加量最好不要超过味精含量的10%，用量过多，反而对风味有害。 酸味剂 在调制具有酸味口感的产品时（如西红柿口味、酸辣口味等），一般加入一定量的柠檬酸以提供必要的酸度。有时单独添加柠檬酸会造成酸味不太适口，这时则需要配比一定量的柠檬酸钠以圆润口感。 2.5 香辛料 任何植物部位能具有调香或调味的功能时，即被称之为香辛料，通常此种具有芳香的部位为果实、种子、花芽或根茎。 依据植物部位而分类叶：月桂；果实：众香子、八角茴香、孜然、小茴香；花柱：番红花；种子：豆蔻、芝麻、芹菜籽；树皮：中国肉桂、锡兰肉桂；地下茎：姜、姜黄。
泡面的7种另类做法
引导语：俗话说方便面方便方便，可是如何让这最方便的食品做出可口的美味佳肴呢？今天小编教你方便面七十二变！ 一、果酱脆面 原料：泡面1/2包 辅料：洋芋片1盒 调料：葡萄果酱1罐、牛奶1盒 做法： 1、将洋芋片一半放上压碎的面条，另一半放上1/2大匙的果酱即可食用
2、将牛奶倒入杯中，加入碎面条，就是1杯特制的玉米片早餐了 3、使用泡面种类：任何一种泡面皆可 4、你可以任意调配自己喜欢的果酱，蓝莓、橘子、苹果，甚至花生酱都值得一试喔 二、沙拉面： 原料：干脆面1包，咸蛋1枚，胡萝卜1根，圣女果5粒，柠檬1个，豆芽20克 调料：方便面调料，沙拉酱适量 特点：面体香脆，口感清爽、有趣
制法： 1、将干脆面面体压碎，打开包装，将方便面内附料包倒入一小半，摇匀，倒入沙拉碗中 2、圣女果切半，咸蛋切粒，胡萝卜切丝，豆芽去头去尾，生菜切成1厘米左右长的条,加入沙拉碗 3、柠檬挤汁，柠檬皮切丝，加入碗中。加入柠檬既可保持蔬菜鲜艳色泽，又可增添风味 4、沙拉碗中淋上沙拉酱，拌匀即可
三、泡面茶碗蒸 材料：蛋 4个；水 1杯；调味料包全部 做法： (1) 将蛋打散加入水及调味料包一起打匀。 (2) 将打好的蛋汁分做两份倒入可蒸煮的杯中，其中一杯加入1/4包的面条块，另一杯则维持纯蒸蛋，泡面面条的独特香味融入软滑的蒸蛋中是您从未想象过的好味道喔！ 四、泡面沙拉
材料：水蜜桃优格 1罐；白花椰菜 4朵；四季豆 4条；红萝卜 1/3条；泡面面条1/3包 做法： (1) 将泡面面条压碎，白花椰菜、四季豆、红萝卜洗净，用热水川烫冲凉备用。 (2) 将所有材料放入沙拉碗中，淋上水蜜桃优格即可。 (3) 使用泡面种类：任何一种泡面的面条皆可 (4) 这是一道低卡低脂的料理，优格的口味可任意挑选。也可在优格中拌入1小匙粗味噌+1大匙美奶滋，是一种很美味的沙拉酱，您不妨试试看！