《果汁中的果胶和果胶酶》导学案
（共2课时）
班级姓名
一、学习目标
1、鉴定果汁中有无果胶
2、探究果胶酶在提高果汁的澄清度和出汁率的作用
3、得出制作果汁的最佳条件
4、了解果胶酶的应用
二、学习过程
1.果胶和果胶酶
绘制果
胶和果胶酶的理论知识小结表（图）
2.实验——探究果胶酶和加热对苹果出汁率和澄清度的作用
(1)设计实验方案
①制备苹果匀浆30mL。
②取个洁净的试管分为组，并编号为1、2、3……。
③
(2)设计实验结果记录表（以表格形式）
(3)预测实验结果、结论
三、实施实验
四、展开相关实验分析
五、思考与练习
1.制作果汁的最佳条件是什么？
2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？
3.果胶酶还可能有什么作用？
4.下列对果胶酶的作用，叙述错误的是( )
A．果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速率
B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层
C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清
D．果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸
5.实验中用玻棒间歇搅拌20～30 min的原因是( )
A．使果汁迅速分散，以免再次凝结
B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分
C．搅拌出杂质，从玻棒上缠绕取出
D．增加果胶酶的量
【实验参考资料】
1、课本实验步骤二中“间歇搅拌20—30min”，为加快实验进程可改为45℃水浴加热8-10min。
2、“加热”是一种果汁生产中常用的热凝澄清工艺，如纤维素等物质遇热凝聚，以提高果汁的澄清度。
3、本实验果汁建议用量5mL，酶溶液建议用量2mL。
4、由于榨汁机旋转速度较快，使细胞破碎过程中附着大量气泡，以出现上浮现象。
5、实验过程中的沉淀物因聚集有气泡，会出现悬浮的现象。
6、苹果匀浆由苹果汁代替
最新人教版高中生物选修1专题4 课题2《探讨加酶洗衣粉的洗涤 效果》导学案 一、基础知识 1．加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉,目前常用的酶制剂有四类：、、 和。其中,应用最广泛、效果最明显的是和。碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子水解成可溶性的或小分子的 ,使污迹从衣物上脱落。同样道理,其他酶也是将大分子物质分解为物质,从而使洗衣粉具有更好的去污能力。 2、使用加酶洗衣粉时,影响酶活性的因素有、、等,为此,科学家通 过生产出了特殊的酶,并制成酶制剂,解决了这个问题。 3、加酶洗衣粉可以降低和的用量,使洗涤剂朝的方向发展,减少对环境的污染。 二、实验设计 实例1．探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果 实验原理： 加酶洗衣粉中含有一种或多种酶,可以将相应的大分子物质分解为物质,从而使污迹容易从衣物上脱落,这是普通洗衣粉难以做到的。 实验材料 1000mL大烧杯2只,量筒,水浴锅,2块相同的污染布（同种布料、同样大小、滴入等量、同种的污染物）,玻璃棒,秒表、普通洗衣粉、加酶洗衣粉等。 实验过程： ①取2只1000mL大烧杯,编号为1、2。 ②用量筒分别量取500mL蒸馏水分别放入2只烧杯中,将烧杯放入400C的水浴锅中保温。 ③将2块的污染布分别放入2只烧杯中浸泡时间,然后分别同时在1、2号烧杯中加入等量的洗衣粉和洗衣粉。 ④用玻璃棒同时、同样强度搅拌时间。 ⑤观察并记录1、2号烧杯中污染布上的污迹残留情况。 （注：或分别将污迹洗净,记录洗涤所需时间。） 实例2．探讨温度对加酶洗衣粉洗涤的影响 实验原理： 酶的活性受温度影响,在温度时,酶的活性最高,高于或低于温度时,酶的活性下降。 实验材料 1000mL大烧杯4只、量筒、冰箱、水浴锅、4块相同的污染布（同种布料、同样大小、滴入等量、同种的污染物）,玻璃棒,秒表、加酶洗衣粉等。 实验过程： ①取4只1000mL烧杯,,编号为1、2、3、4。 ②用量筒分别量取500mL蒸馏水放入4只烧杯中,将烧杯分别放在0C、0C、 0C、0C的冰箱或水浴锅中保温。 ③将4块的污染布同时放入4只烧杯中浸泡时间,然后分别同时加入的加酶洗衣粉。 ④用玻璃棒同时、同样强度充分搅拌时间。
专题评估检测(一) (时间：60分钟满分：100分) 1．(14分)通过DNA重组技术使原有基因得以改造的动物称为转基因动物。运用这一技术使羊奶中含有人体蛋白质。下图表示了这一技术的基本过程，在该工程中所用的基因“手术刀”能识别的序列和切点是—G↓GATCC—，请回答下列问题。 (1)从羊染色体中“切下”羊蛋白质基因的酶是________，人体蛋白质基因“插入”后连接在羊体细胞染色体中时需要的酶是__________________。 (2)请写出质粒被切割形成黏性末端的过程。 ______________________________________________________。 (3)人体蛋白质基因之所以能“插入”到羊的染色体内，原因是__________________________________，“插入”时用的工具是________，其种类有________________________________________ _____________________________________________________。 解析：本题主要考查各种工具在基因工程中的作用，首先明确限制酶的作用是切取目的基因，DNA连接酶起缝合作用，载体会把目的基因导入受体细胞，然后结合问题组织答案。(1)“手术刀”为限制酶，“切下”羊的蛋白质基因，使用DNA连接酶将其与载体缝合。(2)由图示可知限制酶识别的序列为—GGATCC—，并且在G与G之间切开，而且形成的黏性末端为反向重复的，所以两个末端分别 为。(3)插入时是目的基因与原有羊的DNA分子结合，
都为反向平行的双螺旋结构，插入时需要载体。 答案：(1)限制酶DNA连接酶 (2) (3)基因的结构是相同的载体质粒、动植物病毒、λ噬菌体的衍生物 2．(14分)大豆花叶病毒(RNA病毒)是世界性大豆病害，是造成大豆减产的重要原因。某科研小组制备了大豆花叶病毒的空衣壳蛋白(CP蛋白)，生产过程大致如下，请回答问题： (1)图中的①是指______________________________________。 (2)过程Ⅱ中应用的酶是________。此过程中，先要在大豆花叶病毒的基因文库中查找______________________的核苷酸序列，以便合成特异性引物。 (3)在上述生产流程中，________(填序号)是基因工程生产CP蛋白的核心步骤。为检测样液中是否含有有效成分，在Ⅶ可使用________进行检测。 解析：(1)因为通过Ⅰ过程获得的是cDNA，所以①是RNA，过程Ⅰ为逆转录。 (2)过程Ⅱ是PCR扩增，在该技术中需要用到耐高温的DNA聚合酶。在该过程中，需要先知道目的基因，即CP蛋白基因的核苷酸序列，才能合成特异性引物。(3)在基因工程中基因表达载体的构建，即步骤Ⅲ是核心步骤。为了检测样液中是否含有有效成分，在Ⅶ过程中可以用抗原—抗体杂交，即使用CP蛋白的抗体进行检测，如果出现了杂交带说明含有有效成分。 答案：(1)RNA(2)热稳定性DNA聚合酶(Taq酶)CP蛋白基因(控制CP蛋白合成的RNA片段)(3)ⅢCP蛋白的抗体 3．(14分)下图是将某细菌的基因A导入大肠杆菌内，制备“工程菌”的示意图。据图回答：
高中生物第五章细胞的能量供应和利用 5.1 酶的作用和本质学案新人教版必修1 酶的作用本质（重点）酶能降低化学反应的活化能（难点）控制变量的科学方法（难点）●自主预习▲教材导读教材预习范围：78-82页，用彩笔画出重点句子。理解教材中酶的作用机理图片，初步理解实验设计的方法。。▲使用说明和学法指导结合教材实验，理解对照试验中的变量的分析。 ●预习自测(一)酶在细胞代谢中的作用 1、细胞代谢是指。 2、活化能是指。 3、同无机催化剂相比，酶。(二)酶的本质酶是活细胞产生的 ,其中绝大数是 ,少数是。 （三）实验实验过程中因素称为变量。其中人为变量称做自变量，随变化而变化的变量称做因变量。实验过程中可能还会存在一些因素，对实验结果造成影响，这些变量称为。●合作探究：例 1、酶具有极强催化功能的原因是（） A、增强了反应物之间的接触面 B、降低了反应物分子的活化能 C、提高了反应物分子的活化能
D、酶提供使反应开始所必须的活化能例 2、加酶洗衣粉能很好地去除衣物上和奶渍和血液，这种洗衣粉中的酶应为（） A、麦芽糖酶 B、蛋白酶 C、蔗糖酶 D、脂肪酶例 3、活细胞中合成酶的主要场所是（） A、细胞核 B、线粒体 C、核糖体 D、高尔基体例 4、向过氧化氢溶液中投入下列哪种猪肝能产生大量气泡？ A、冰冻猪肝 B、煮熟猪肝 C、新鲜猪肝 D、变质猪肝例 5、比较过氧化氢在不同条件下的分解实验中，对1～4号试管进行了如下处理，据表回答条件1号试管2号试管3号试管4号试管3％过氧化氢溶液／mL2222温度／℃室温90℃室温室温 3、5％FeCl3溶液／／2滴／肝脏研磨液／／／2滴 (1)1号、2号试管相比，是实验组，自变量是，因变量是。(2)1
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 (第一课时） 一、教学目标 （一）知识与技能 1、果胶酶的作用； 2、理解、应用影响果胶酶活性的因素； 3、提高学生的实验能力 （二）过程与方法 1、探究温度对果胶酶活性的影响； 2、探究PH对果胶酶活性的影响 3、探究酶量大小对反应速度的影响 （三）情感、态度与价值观 通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神二、教学重难点 教学重点：温度和PH对果胶酶活性的影响 教学难点：果胶酶的最适用量 三、教学方法：启发式教学 四、教学工具：多媒体课件 五、课时：1课时 六、教学过程 （一）引入新课 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。 （二）进行新课 1．基础知识 （一）酶的基础知识 回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题， 1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。 原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。 4、酶的特性 （1）高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍。 （2）专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。 （3）需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值 活动1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题： 1．1果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。
1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。 1．3果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。 1．4果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。 〖思考1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。 活动2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题： 1．5酶的活性是指：酶催化一定化学反应的能力。 1．6酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表示。 1．7影响酶活性的因素有：温度、 PH 、激活剂和抑制剂等。 活动3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题： 1.8食品工业生产中最常用的果胶酶是通过霉菌发酵产生。 1.9根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？ 确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。 2．实验设计 活动4：阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程： 2．1实验目的：定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响。 〖思考2〗该实验与必修I中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？ 前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。 2．2实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。 2．3变量设计与控制： ①你确定的温度梯度（或pH梯度）为 10℃或5℃（或0.5、1.0）。 ②实验的自变量是温度（或pH），控制自变量的方法是利用恒温水浴锅（或滴加酸碱等）。 ③实验的因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度。 〖思考3〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？ 保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。 〖思考4〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？ 已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。 〖思考5〗怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 〖思考6〗教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？ 测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。 3．操作提示
专题1 基因工程 1.4 蛋白质工程的崛起 1．蛋白质工程崛起的缘由是() A．天然蛋白质使生物适应环境 B．天然蛋白质均为自然界已经存在的种类 C．天然蛋白质不能够完全满足人类生产、生活的需要 D．天然蛋白质的结构和种类是长期自然选择的结果 解析：天然蛋白质均为自然界已经存在的种类，虽然能够满足生物的生存需要，但不能完全满足人类生产和生活的需要，这是蛋白质工程崛起的缘由。 答案：C 2．下列不属于蛋白质工程成果的是() A．改造酶的结构，提高酶的热稳定性 B．生产出鼠—人嵌合抗体 C．将tPA分子中的天门冬酰胺替换为谷氨酰胺 D．将人的胰岛素基因整合到大肠杆菌体内生产胰岛素 解析：将人的胰岛素基因整合到大肠杆菌体内生产胰岛素属于基因工程的成果。 答案：D 3．下列关于基因工程和蛋白质工程的说法正确的是()
A．蛋白质工程和基因工程的目的都是获得人类需要的蛋白质，所以二者没有区别 B．基因工程是蛋白质工程的关键技术 C．通过蛋白质工程改造后的蛋白质有的仍然是天然的蛋白质 D．蛋白质工程是在蛋白质分子水平上直接改造蛋白质的 解析：本题考查基因工程与蛋白质工程的区别与联系。蛋白质工程的目标是根据人们对蛋白质功能的特定需求，对蛋白质的结构进行分子设计。其中，基因工程是关键技术，是蛋白质工程的基础，因为对蛋白质结构的改造是通过改造基因来实现的，所以蛋白质工程是在基因水平上改造，改造后的蛋白质不再是天然的蛋白质。 答案：B 4．下列不属于蛋白质工程的是() A．对胰岛素进行改造，生产速效型药品 B．改造酶的结构，提高酶的热稳定性 C．将天冬氨酸激酶的一个苏氨酸替换为异亮氨酸 D．将控制人的胰岛素合成的基因整合到大肠杆菌体内生产胰岛素解析：将控制人的胰岛素合成的基因整合到大肠杆菌体内生产胰岛素，属于基因工程。 答案：D 5．干扰素是动物体内合成的一种蛋白质，可以用于治疗病毒感染和癌症，但体外保存相当困难，如果将其分子上的一个半胱氨酸变成丝氨酸，就可在－70 ℃下保存半年，给广大患者带来福音。 (1)蛋白质的合成是受基因控制的，因此获得能够控制合成“可以
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是() ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A．①②B．②③ C．③④D．①④ 解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案：B 2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是() A．12～15 ℃3d B．25～40 ℃5d C．40 ℃以上48h D．15～18 ℃3d 解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。 答案：D 3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是() A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影
响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：B 4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是() A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速 D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。 答案：C 5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： 让豆腐上长出毛霉→加盐 腌制 →加卤汤装瓶→密封腌制 (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，
课题1果胶酶在果汁生产中的作用 基础巩固 1下列有关果胶、果胶酶的说法,错误的是( ) A.果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 B.果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊 C.果胶酶能够分解果胶 D.果胶酶是指某一种酶 解析:果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 答案:D 2在果汁加工中,加入果胶酶去除果胶,体现了酶的( ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 解析:只有果胶酶能分解果胶,这体现了酶的专一性。 答案:C 3果胶酶常在0~4 ℃下保存,原因是( ) A.此温度条件下,酶的活性最高 B.此温度条件下,酶变性失活 C.低温可降低酶的活性,但酶不变性失活 D.自然条件下,果胶酶常在0~4 ℃下发生催化作用 解析:在低温时,酶活性降低,但酶并不失活,有利于保存。 答案:C 4下列能表示酶活性高低的是( ) A.单位时间、单位体积内反应物的总量 B.一段时间后生成物的总量 C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量 D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 解析:酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度表示,酶反应速度通常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。 答案:D 5在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂,其结果应该是( ) A.产生气泡 B.溶液呈蓝色
C.溶液呈紫色 D.产生砖红色沉淀 解析:果胶酶的化学本质是蛋白质,蛋白质能与双缩脲试剂发生紫色反应。 答案:C 6下列说法错误的是( ) A.酶是细胞合成的生物催化剂 B.温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性 C.果胶酶能催化果胶分解,但不能提高水果的出汁率,只能使果汁变得澄清 D.生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量 解析:果胶酶能使果汁变得澄清,并能提高水果的出汁率。 答案:C 7在用果胶酶处理果泥时,为了使果胶酶能够充分地催化反应,应采取的措施是( ) A.加大果泥用量 B.加大果胶酶用量 C.进一步提高温度 D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 解析:用玻璃棒不时搅拌反应混合物,可使果胶酶和果泥充分接触,更好地催化反应。 答案:D 8目前市场上果汁饮料越来越受到青睐,请根据所学的有关知识回答下列问题。 (1)果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的意思是,这样做的目的是。 (2)自己在家中榨的果汁很容易腐败,而瓶装果汁的包装上写着“不含任何防腐剂,最长保质期为一年”,其中的奥秘是。 (3)在果汁加工过程中可添加来提高出汁率和澄清度。 (4)苹果醋是很受欢迎的饮料之一,其生产过程利用了的发酵作用,该过程需将温度控制在。 (5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:。 解析:(1)105 ℃高温瞬时灭菌是指在105 ℃条件下灭菌30 s,优点是能杀死微生物,因为灭菌时间短,又不会过多地破坏果汁的各种营养素。(2)不含任何防腐剂又能较长时间不腐败,可能是经过了高温灭菌处理。(3)纤维素酶和果胶酶可分解果汁中细胞壁的成分,提高出汁率和澄清度。(4)果醋制作需要利用醋酸菌发酵,温度条件是30~35 ℃之间。 答案:(1)在105 ℃下灭菌30 s 既保证杀死引起果汁变质的微生物,又不破坏果汁的品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶酶(4)醋酸菌30~35 ℃(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 能力提升 1下列关于温度对酶活性影响的叙述,错误的是( ) A.不同酶的最适温度可能相同 B.随着温度降低,酶的活性下降 C.酶活性最高时的温度不适合该酶的保存
第1章走近细胞 第2节细胞的多样性和统一性 1．“面色苍白、身体消瘦、撕心裂肺的咳嗽”，这是鲁迅的小说《药》中提及的“痨病”，它是由结核杆菌侵入肺部引起的一种传染病。下列物质和结构中结核杆菌细胞具有的是() ①细胞壁②细胞核③染色体④DNA⑤细胞质⑥核糖体⑦细胞膜 A．①④⑤⑥⑦B．①②③④⑤⑥⑦ C．①②③⑥⑦D．①②⑤⑦ 答案：A 2．衣藻和蓝藻都是藻类，都能进行光合作用，但它们在细胞结构上存在的根本区别主要是() A．是否有DNA B．是否有核膜 C．是否有细胞膜D．是否有核糖体 答案：B 3．使用显微镜时，将低倍物镜转换成高倍物镜后，发现视野中物像模糊，此时应该进行的操作是() A．将平面反光镜换成凹面反光镜 B．使用细准焦螺旋调节焦距 C．使用粗准焦螺旋调节焦距 D．移动临时装片选择另外的视野 答案：B 4.①～⑤是显微镜的几个操作步骤。如图为显微镜观察中的两个视野，其中细胞甲为主要观察对象，由视野(1)到视野(2)时，操作过程的正确顺序是()
①转动粗准焦螺旋②转动细准焦螺旋③调节光圈 ④转动转换器⑤移动玻片 A．①→②→③→④B．③→①→②→④ C．⑤→④→③→②D．⑤→④→①→② 答案：C 5．下列关于细胞学说的相关叙述中，正确的是() A．从老细胞核中长出一个新细胞 B．动植物都以细胞为基本单位 C．阐明了动植物结构的统一性和差异性 D．使人们对生命的认识进入分子水平 答案：B 6．下图是几种常见的单细胞生物，请据图回答相关问题： (1)图中________具有核膜，因此属于________生物。 (2)图中④的绝大多数种类是营腐生或寄生的________型生物，而图中的________是自养型生物。 (3)图①～⑤中的各种生物细胞的统一性体现在都具有 _____________________________________________________。 (4)各种细胞结构上的差异性体现了细胞的________。 (5)如果在显微镜下看到的衣藻结构如图①所示，实际鞭毛位置应该在________(填“上侧”或“下侧”)。 答案：(1)①②③真核(2)异养①和⑤(3)细胞膜、细胞质(核糖体)、DNA (4)多样性(5)下侧 A级基础巩固 1．如果在载玻片上写一个“9>6”，那么在显微镜视野中看到的是() A．9>6B．9<6
专题四酶的研究与应用 课题一果胶酶在果汁生产中的作用 教学目标 1简述果胶酶作用。 2 ?检测果胶酶活性。 3. 探究温度和pH 对果胶酶活性影响。 4 ?探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。 教学重点 探究温度和pH 对果胶酶活性影响 教学难点 探究果胶酶的最适用量 课时安排 1课时 教学过程 讨论：果汁生产中存在的问题 ？ （1、果肉的出汁率低，耗时长.2、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀. ） 怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 在生产上，使用果胶酶、纤维素酶等解决。 果胶酶有什么作用？ 一、基础知识 （一） 酶的基础知识 回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题， 1、 酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 2、 酶的本质：蛋白质（大多数）或 RNA ; 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、 酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。 原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。 4、 酶的特性 （1 ）高效性： 酶的催化效率是无要催化剂的 107?1013倍。 （2 ）专一性： 一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。 （3）需要适宜的条件： 适宜的温度、适宜的 PH 值。 （二） 果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （ 2）果胶的单体是什么？ （ 3 ）果胶酶的作用？ 1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合 而成的一种高分子化合物，不溶于水。 教学设计 备注 （教学反思 学困生辅导）
（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、 果汁的澄清度 与果胶酶的活性大小成正比。 2、实验操作流程你能设计吗? __ 9支诚骨 善取一支分组分别战入30七、35C. 45 C, §09、 55 C. 6d'C. 65兀％：的慨讯水綺屮机型水浴加热 过健果汁，川廉筒聞駁块汁個賦*填人农林 实验 30 V 35 V 40 X? 45 r BO r S5 V 60 X.L 65 T' 70 Y 果汁崔 1）获取苹果泥； （2） 保温一一苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3） 混合后保温； （4） 过滤。 讨论：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管 中恒温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混 合时的温度是相 同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响 果胶酶活性的问题。 （二）探究pH 对果胶酶活性的影响 1、 实验原理 果胶酶的活性受 pH 影响，处于最适 pH ，酶的活性最高，高于或低于此 值活性均下降。 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2、 实验操作流程 你能设计吗？ 让学生仿照实验过程设计，提示自变量、因变量；实验设计应遵循胡两个原则。 找一个同学胡设计当范例，肯定其的优势部分，同时请其他同学评价补充。 教学设计 备注 （教学反思 学困生辅导） 胶 nbUftj 持 lomin
专题测试卷(二) (时间：60分钟满分：100分) 一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。每小题只有一个选项符合题意。) 1．下列关于微生物的分离和培养的有关叙述，错误的是() A．微生物培养前，需对培养基进行消毒 B．分离土壤中不同的微生物，要采用不同的稀释度 C．测定土壤样品中的细菌数目，常用菌落计数法 D．分离能分解尿素的细菌，要以尿素作为培养基中唯一的氮源 解析：微生物培养前，需对培养基进行灭菌；为获得不同类型的微生物，就需要按不同的稀释度进行分离，同时还应当有针对性地提供选择培养的条件；当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活细菌；尿素分解菌中的脲酶能将尿素分解为氨，筛选分离时必须以尿素为唯一碳源。 答案：A 2．微生物(除病毒外)需要从外界吸收营养物质，并通过代谢来维持正常的生长和繁殖。下列有关微生物营养的说法，正确的是() A．纤维素分解菌与硝化细菌所利用的碳源物质是相同的 B．在纤维素分解菌生长的培养基中只需碳源、氮源、水、无机盐即可正常生长 C．培养基中的营养物质浓度越高对微生物的生长越有利 D．生长因子是微生物生长必需的，而微生物本身合成这些物质的能力往往不足 解析：纤维素分解菌是异养型微生物，其碳源为有机物，如纤维素等。
硝化细菌是自养型微生物，其碳源物质为CO2，因此A错误；纤维素分解菌的培养基中需加入维生素做生长因子，才能正常生长，因此B错误；培养基中的营养物质浓度过高会导致微生物不能从培养基中吸水，将出现失水过多而死亡的现象，对生长不利，因此C错误。 答案：D 3．有关培养基配制原则表述正确的是() A．任何培养基都必须含有碳源、氮源、矿质元素、水及生长因子 B．碳源和氮源必须具有一定比例，碳元素的含量最多，其次为氮元素C．微生物的生长除受营养因素影响外，还受到温度、pH、氧、渗透压等的影响 D．营养物质的浓度越高越好 解析：培养基中碳源和氮源必须具有一定比例，但含量最多的元素不应是碳元素，而是氧元素。营养物质的浓度并不是越高越好，浓度过高会导致培养物细胞失水。 答案：C 4．下列说法错误的是() A．因为土壤中各类微生物的数量不同，所以为获得不同类型的微生物，要按不同的稀释倍数进行分离 B．测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量，选用的稀释范围不同 C．在统计菌落数目时，为了保证结果准确，一般采用密度较大的平板进行计数 D．牛肉膏蛋白胨培养基的菌落数明显大于选择培养基的数目，说明选择培养基已筛选出一些细菌菌落 答案：C 5．牛肉膏蛋白胨培养基中加入琼脂这一理想的凝固剂，下列关于琼脂
[基础全练] 1．下列哪一种不是组成果胶酶的成分之一() A．多聚半乳糖醛酸酶B．葡萄糖异构酶 C．果胶分解酶D．果胶酯酶 解析：果胶酶能分解果胶，它并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶分解酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶等。 答案：B 2．果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是() A．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清 C．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物 D．果胶酶就是果胶分解酶的简称 解析：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，A正确；果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变澄清，B错误；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，C错误；果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶分解酶、果胶酯酶等，D错误。 答案：A 3．下列可表示酶活性的高低的是() A．单位时间内、单位体积中反应物的总量 B．一段时间后生成物的总量 C．一段时间后、一定体积中消耗的反应物的量 D．单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 解析：酶活性的高低可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度可用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示，D正确。
答案：D 4．下列说法不正确的是() A．可用等量的果泥产生等量的果汁所用的时间作为果胶酶活性的检测指标B．可用等量的果泥在相同时间内的出汁量作为果胶酶活性的检测指标 C．可用等量的果泥在相同时间内的澄清度作为果胶酶活性的检测指标 D．影响酶活性的因素有pH、温度、酶的用量及酶的抑制剂 解析：果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。影响果胶酶活性的因素有pH、温度及酶的抑制剂，不包括酶的用量。 答案：D 5．下列有关探究温度和pH对果胶酶活性的影响的叙述，错误的是() A．在探究不同温度对果胶酶活性的影响时，各实验组的pH应保持相同且适宜B．在探究温度对果胶酶活性的影响时，先将适量苹果泥和果胶酶分别在不同温度下保温，再将酶加入对应温度的苹果泥中 C．在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行调节 D．实验过程中没有设置对照 解析：在探究温度和pH对果胶酶活性的影响实验中采用的对照为相互对照，D 错误。 答案：D 6．关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是() A．配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液 B．调节pH，使各组中的pH相同且处于适宜状态 C．用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同 D．在相同且适宜的温度条件下进行实验 解析：由于要探究果胶酶最适用量，故可配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组
《果汁中的果胶和果胶酶》导学案 （共2课时） 班级姓名 一、学习目标 1、鉴定果汁中有无果胶 2、探究果胶酶在提高果汁的澄清度和出汁率的作用 3、得出制作果汁的最佳条件 4、了解果胶酶的应用 二、学习过程 1.果胶和果胶酶 绘制果 胶和果胶酶的理论知识小结表（图） 2.实验——探究果胶酶和加热对苹果出汁率和澄清度的作用 (1)设计实验方案 ①制备苹果匀浆30mL。 ②取个洁净的试管分为组，并编号为1、2、3……。 ③
(2)设计实验结果记录表（以表格形式） (3)预测实验结果、结论 三、实施实验 四、展开相关实验分析 五、思考与练习 1.制作果汁的最佳条件是什么？ 2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 3.果胶酶还可能有什么作用？ 4.下列对果胶酶的作用，叙述错误的是( ) A．果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速率 B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清
D．果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 5.实验中用玻棒间歇搅拌20～30 min的原因是( ) A．使果汁迅速分散，以免再次凝结 B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分 C．搅拌出杂质，从玻棒上缠绕取出 D．增加果胶酶的量 【实验参考资料】 1、课本实验步骤二中“间歇搅拌20—30min”，为加快实验进程可改为45℃水浴加热8-10min。 2、“加热”是一种果汁生产中常用的热凝澄清工艺，如纤维素等物质遇热凝聚，以提高果汁的澄清度。 3、本实验果汁建议用量5mL，酶溶液建议用量2mL。 4、由于榨汁机旋转速度较快，使细胞破碎过程中附着大量气泡，以出现上浮现象。 5、实验过程中的沉淀物因聚集有气泡，会出现悬浮的现象。 6、苹果匀浆由苹果汁代替
专题6 植物有效成分的提取 课题2 胡萝卜素的提取 1．关于胡萝卜素的论述，错误的是() A．胡萝卜素可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病 B．胡萝卜素可用于食品色素 C．天然胡萝卜素还具有预防癌症的功能 D．胡萝卜素可以治疗人体色素缺乏症 解析：人和动物不能合成维生素A，只能由食物提供，一分子β胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素A，能够治疗因缺乏维生素A而引起的多种疾病，如夜盲症。胡萝卜素是常用的食品色素，如饮料的添加剂。此外，还可以预防癌症，提高人体的免疫力，但是不能治疗人体色素缺乏症。 答案：D 2．炒胡萝卜时多加油的原因是() A．溶解在油中的胡萝卜素容易被人体吸收 B．两者混合增加蔬菜的营养成分 C．胡萝卜素在油的作用下分解为两分子维生素A D．胡萝卜素的碳碳双键会断裂，利于人体吸收 解析：胡萝卜素能溶于油，这样溶解的胡萝卜素才容易被人体吸收。 答案：A 3．使用有机溶剂萃取法提取胡萝卜素时，影响萃取效率的因素很多，其中影响最大的是() A．原料颗粒的紧密程度 B．萃取剂的性质和使用量
C．所使用原料的干燥程度 D．所使用原料的新鲜程度 解析：萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，此外原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、新鲜程度等也可以影响萃取的效率。 答案：B 4．下列对植物有效成分的提取方法叙述正确的是(多选)() A．用萃取法提取胡萝卜素 B．用纸层析法鉴定提取的胡萝卜素粗品 C．用水蒸气蒸馏法提取橘皮精油 D．用压榨法提取玫瑰精油 解析：玫瑰精油和胡萝卜素的性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，一般用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油，用萃取法提取胡萝卜素，用压榨法提取橘皮精油。胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂中，故可用纸层析法鉴定提取的胡萝卜素粗品。 答案：AB 5．下图甲为提取胡萝卜素的装置示意图，请回答有关问题： 图甲图乙 (1)该装置表示的方法为________，要想效果好，必须保证原料颗粒小，_______________________________________________。 (2)操作过程中应该避免明火加热，采用________加热，其原因是_____________________________________________________。 (3)图乙是胡萝卜素鉴定结果示意图。请据图回答：
实验报告 果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的 1. 探究不同温度对果胶酶活性的影响; 2. 探究不同ph 对果胶酶活性的影响; 3. 探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。二．实验原理 1. 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2. 果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph,酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 3. 在一定的条件下,随着酶浓度的增加,果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后, 在增加酶的用量,果汁的体积不再改变,此值即是酶的最适用量。 三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架 四．实验步骤 （一）温度对果胶酶活性的影响 1. 制备果汁选取一个中等大小的苹果（约200g）洗净后, 不去皮, 切成小块, 放入榨汁机中,加入约200ml 水,榨取2min ,制得苹果泥。量取一定体积的苹果泥,不同条件下处理后,用滤纸进 行过滤即可得到果汁； 2. 取9 支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶； 3. 将9 支试管分别放入30C、35C、40C、45C、50C、55C、60C、65C、70C 的水 浴锅中保温10 分钟； 4. 过滤果汁用量筒测量果汁的里量,并记录数据。 （二）ph 对果胶酶活性的影响 1. 制备果汁； 2. 取5 支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶； 3. 将5支试管放入40C恒温水浴锅中加热； 3. 待试管内温度稳定后在5 支试管分别加入ph 分别为5、6、7、8、9 的盐酸溶液； 4. 恒温保持10min ； 5. 过滤果汁用量筒测量果汁的里量,并记录数据。 （三）果胶酶的用量对果汁生产的影响 1. 配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、 6mg、 7mg 8mg 9mg配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1?9。； 2. 在9 支试管中加入等量的苹果汁； 3. 将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 4. 将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合,然后再放入恒温水箱中。 5. 恒温水浴约20 分钟 6. 过滤后测量果汁的体积 四．实验结果五．分析与结论篇二：果胶酶活性测定实验报告 一、实验设计
果胶酶在果汁生产中的作用 【课题目标】 1、记住果胶酶的作用；检测果胶酶的活性； 2、探究温度和PH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 【重点难点】重点：温度和PH对果胶酶活性的影响 难点：果胶酶的最适用量 【教学过程】 一、课前准备 将本组内容分为五组，教师分配每组的教学内容，组长负责制，进行课前预习，并进行本组的备课活动。 一组、果胶及果胶酶的作用；检测果胶酶的活性。 二组、探究PH值对果胶酶的活性的影响。 三组、探究T对果胶酶活性的影响。 四组、探究果胶酶的用量。 五组、果胶酶在生活实践中的应用。 二、课上活动 （一）导入 课间跑操回来，学生很渴，肯定特别想喝水。利用学生这种心理，展示果汁图片，调动学生的学习激情。继续问：农村水果收货后，不能大量销售，造成滞销，水果腐烂，如何解决这个问题呢？学生说：用于生产果汁。教师继续问：果汁生产中存在两个问题：1、果汁出汁率低，时间长。2、果汁黏稠，不澄清。如何解决这个问题呢？从而导入本节新课：果胶酶在果汁生产中的作用。 （二）新课讲授 教师展示ppt，让学生首先回忆《酶》的相关知识： 酶的定义： 酶的作用及作用机理： 酶的功能： 酶的特性： 回忆了，酶的相关知识。接下来让我们一起学习，果胶酶在果汁生产中作用一节，展示教学目标：一、果胶及果胶酶的介绍 二、探究PH对果胶酶活性的影响 三、探究温度对果胶酶活性的影响 四、探究酶的用量对果汁出汁率的影响 五、果胶酶在生产实践中的应用 一组、果胶及果胶酶的作用；检测果胶酶的活性。 1、果胶：是植物的细胞壁以及胞间层主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而 成的一种高分子化合物，不溶于水。 2、果胶酶作用：能分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果 胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。（还可作生物催化剂） 3、果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶。 4、果胶酶的来源：植物、细菌、酵母菌、霉菌等。 二组、探究PH值对果胶酶的活性的影响。 （一）原理： 1.当酶处于最适PH时，酶的活性最高。 2.若过酸，过碱，酶将变性失活。
专题测试卷(一) (时间：60分钟满分：100分) 一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。每小题只有一个选项符合题意。) 1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是() A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～ 18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。 答案：A 2．下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是() A．在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长D．果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物 解析：参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物。 答案：D 3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸()
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。 答案：A 4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是() A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 D．葡萄糖不是酵母菌的原料 解析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。 答案：B 5．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是() A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的根本原因是其
2019-2020年高中生物实验4果汁中的果胶和果胶酶课堂导航浙科版核心解读HEXINJIEDU 1．酶的概念、化学本质及其特点是什么？ 酶是活细胞产生的，具有催化作用的一类有机物，大多数为蛋白质，少数为RNA。酶作为生物催化剂，它可以降低生化反应的活化能，使各类生化反应能在常温、常压下进行，且具有高效性、专一性，但是温度、pH等都会影响其活性。 2．果胶酶的组成及特点有哪些？ 果胶酶不是一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，它又由果胶多聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶、果胶甲酯水解酶等组成。这类酶能将果胶水解生成半乳糖醛酸。果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。 3．为什么果胶酶能在果汁加工中提高果汁的澄清度？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，是一种高分子化合物，不溶于水。果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使细胞离析，增加固形物的分散度，使榨取果汁变得容易；此外果胶被果胶酶水解后生成的半乳糖醛酸，能溶解于水中，也使浑浊的果汁变得澄清，还能提高出汁率。最后，还能降低水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，为果汁的进一步过滤澄清提供了更好的条件。 4．什么是酶的活性？哪些因素会影响酶活性？如何影响果胶酶呢？ (1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)酶催化能力高低的衡量标准 在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 (3)影响酶活性的因素 ①温度 A．温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。(见下图) B．果胶酶的最适温度