一、[名词解释]（每小题2.5分，共20分）
1、烹饪原料学——
2、热氧化聚合作用——
3、气调贮存——
4、蛋白质变性——
5、感官鉴定——
6、羰氨反应——
7、美拉德反应—
8、结合水——
二、[判断题]（每小题 1 分，共 10 分）
1、烹饪原料的贮存性不完全决定于含水量的高低，而主要与水分的存在状态有关（）
2、维生素A和维生素D主要存在于植物性原料中。（）
3、畜肉的僵直期是新鲜度最好的阶段，因而也是食用品质最好的阶段。（）
4、原料冷冻后品质有较大变化，因而短时间贮存的原料应该冷藏。（）
5、叶绿素对碱稳定，维生素C对酸稳定。（）
6、面包粉和面条粉要求面筋中蛋白质的含量较高。（）
7、与其它原料类群不同的是，蔬菜和鲜果主要提供人体所需要的矿物质和水溶性维生素。（）
8、荸荠在直接生食时容易患血吸虫病。（）
9、竹笋、茭白等含有较多的草酸，故要先飞水。（）
10、米粉中，只有糯米可以发酵。（）
三、[填空题]（每小题 1 分，共 15 分）
1、粮食主要包括（）、（）、（）以及它们的制品原料。
2、微生物引起的质量变化有（）、（）、（）。
3、根据肌肉纤维的特性，将肌肉组织分为（）、（）、（）。
4、列举两种豆芽制品（）、（）。
5、畜类在宰杀后经历四个阶段：（）、（）、（）、（）
四、[简答题]（每小题 6 分，共 30 分）
1、烹饪原料中蛋白质在烹调中的变化有哪些？
2、粮食的烹饪运用。
3、影响烹饪原料品质的基本因素是什么？
4、烹饪原料的理化检验有哪些指标？
5、水果在烹饪中的作用是什么？
五、[论述题]（第1题12分、第2题13分，共 25 分）
1、论述低温贮存法。（原理、概念、贮存方法）
2、从名称、品类、烹调应用、成分、养生等角度分析原料“山药”。