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目录
第一章中央厨房设计规范 (3)
一、选址 (3)
二、设计前期准备工作 (3)
三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求4
五、洗手消毒设施要求 (5)
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)
八、加工食品设备、工具和容器要求 (6)
九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)
十、废弃物暂存设施要求 (7)
十一、库房和食品贮存场所要求 (8)
十二、专间要求 (8)
十三、更衣室要求 (9)
十四、厕所设置要求 (9)
十五、运输设备要求 (9)
十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)
第二章中央厨房装修规范 (10)
一.土建部分标准 (10)
二.上、下水部分 (13)
三.电气工程 (13)
四?供配电系统规范 (14)
五?排风和新风系统规范 (15)
六.暖气系统规范 (16)
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七.弱电系统规范 (17)
八.给、排水系统规范 (17)
九.卫生器具安装规范 (19)
第三章厨房设备和配件规范 (20)
一、加盟厨房设备设计方案 (20)
（一） .......................................... 方案一：25万加盟设备清单20
（二） .......................................... 方案二：30万加盟设备清单28
（三） .................................................... 两套方案的区别38
二、厨房设备及附属配件标准 (38)
（一） .......................................................... 制冷设备38
（二） .......................................................... 冷冻装置39
（三） .............................................................. 焊接39
（四） .............................................. 磨平、磨光、表面处理40
（五） .......................................................... 防锈处理40
（六） .............................................................. 抽屉41
（七） ........................................................ 不锈钢台面41
（八） .......................................................... 挂墙层板42
（九） .............................................................. 拉门42
（十）柜内层板 (42)
（十一）背挡板 (43)
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（十二）挂墙柜 (43)
（十三）排烟罩规格（运水烟罩） (43)
（十四）中式炒炉 (45)
（十五）厨房工程设备一一不锈钢规格说明书 (45)
（十六）步入式冷库/制冷系统规格指标 (47)
（十七）制冷系统 (48)
第四章各种证照的申办审批 (51)
第一章中央厨房设计规范
选址
1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之
外。
6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
设计前期准备工作
1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸
2、收集相关各部门的具体要求。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制
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作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加
工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在
室内，且独立分隔。
3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品
冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装
及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中
产生交叉污染。
5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，
且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有
明显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工
食品的品种和数量相适应。
7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%清洗消毒区面积
不小于食品处理区面积的10%。
& 凉菜专间面积不小于10平方米。
9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排
水系统。
10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离
25米以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮
湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
3、地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操作
区流向低清洁操作区。
4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5米以上的光
滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应
铺设到顶。
8内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下
清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的
门能自动关闭。
10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易
清洗、不吸水的坚固材料制作。
11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料
涂覆或装修。
12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通
过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）
五、洗手消毒设施要求
1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区
域。
2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用
洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1、根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设
有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水
池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具
及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易
于清洗。
6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品
原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类
水池以明显标识标明其用途。
2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污
染食品及其加工操作过程。
八、加工食品设备、工具和容器要求
1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数
量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装
设备。
3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要
求。
4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
5、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除
外。
6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除
外）。
九、通风排烟、采光照明设施要求
1、食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加
设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
3、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
4、安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆
灯。
中央厨房工作控制流程及操作标准 厨房工作控制程序及操作标准目录 第一、热菜制作控制程序及操作标准 一、热菜制作工艺流程图 1、蔬菜的初加工 2、家禽的初加工 3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工 二、初步熟处理 1、焯水 2、水煮工艺流程 3、走红 4、过油工艺流程 三、烹饪 四、快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、新味型 第二、冷菜制作控制程序及操作标准 一、制作工艺流程图 二、清洗消毒 1、基础消毒 2、操作消毒
3、器具消毒 4、间接入口原料 5、直接入口的原料 6、原料保存备用 三、刀工处理 1、果蔬类刀工处理 2、禽、畜、水产类刀工处理 四、初步熟处理 1、汽蒸 2、焯水 3、水煮 4、过油、收汁 5、烤 五、快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、新味型 第三、主食制作控制程序及操作标准 一、点心工作标准： 二、炸制品的工艺流程图： 三、蒸制品工艺流程图： 四、烤箱的工艺流程图：
五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图： 第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程 第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准 第六、原材料验收控制及操作标准 一、检查方法 二、油、豆类验收标准 1、肉类及其制品 2、水产及其制品 3、调味品 4、蔬菜原材料的采购和识别方法 第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法 第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准 第、厨房清洁控制程序及操作标准 第 一、仓库管理工作控制程序及操作标准 1、收货 2、发货 3、保管 第 二、采购工作控制程序及操作标准
目录 第7章〈厨房出品〉 7.1厨房出品 7.1.1厨房出品政策与程序 7.1.1.1 厨房菜品质量控制制度 7.1.1.2 厨房出菜速度控制制 7.1.1.3 厨房食品推广制度 7.1.1.4 厨房食品原材料领用制度 7.1.1.5 厨房食品成本控制制度 7.1.1.6 厨房食品成本核算制度 7.1.1.7 厨房工作检查细则 7.1.1.8 厨房清场制度 7.2 厨房食品安全 7.2.1 厨房食品安全政策与程序 7.2.1.1 厨房员工卫生标准 7.2.1.2 厨房冷菜间卫生制度 7.2.1.3 厨房热菜间卫生制度 7.2.1.4 厨房面点间卫生制度 7.2.1.5 厨房加工间卫生制度 7.2.1.6厨房灶台卫生制度 7.2.1.7 厨房切配卫生制度 7.2.1.8厨房食品储存保管卫生制度 7.3 厨房设备操作 7.3.1 厨房设备操作政策与制度 7.3.1.1 厨房设备工具管理制度 7.3.1.2 厨房煤气设备操作制度 7.3.1.3 厨房消防设施管理制度 7.4 管事清洁 7.4.1 管事物品管理政策与程序 7.4.1.1 管事部餐具管理制度 7.4.1.2 管事部破损餐具管理制度 7.4.1.3 管事部清洁用品使用和管理制度 7.4.1.4 管事部物品破损申报程序 7.4.1.5 管事部餐具、用具领取制度 7.4.2管事部物品清洁政策与程序 7.4.2.1 管事部清洗餐具程序 7.4.2.2管事部清洁保养程序 7.4.2.3 管事部洗碗机保养和清洁程序 7.4.2.4 管事部洗碗机操作程序 7.5 厨房综合管理政策与程序 7.5.1 员工个人卫生标准 7.5.2 交接班制度 7.5.3 工作班次制度 7.5.4 消防设施管理制度
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序言 中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市
建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB 通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求 九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章中央厨房（工厂）装修规范 一、中央厨房（工厂）装修标准 （一）土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
中央厨房生产加工手册 香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录 一、总则 1、第一章中央厨房岗位职责 2、第二章屮央厨房操作程序及标准 3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准 4、第四章屮央厨房考核管理规范 5、第五章屮央厨房运转管理表格 6、第六章中央厨房货物，财产管理制度 第一章中央厨房岗位职责 第一节、屮央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐 各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格 的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨 师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。 5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
门店运营手册（草案） 目录： 一、公司简介 二．公司架构图 三、市场策划部门店开发、策划操作程序 四、工程部门店营建、维护操作程序 五、采购部门店采购操作程序 六、内部事务部门店证照办理操作程序 七、人事部门店人员招募、培训操作程序 八、财务部门店财务管理操作程序 九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序 十、新品研发部门店新品研发操作程序 十一、门店管理部门店管理操作程序 一、公司简介 为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。 上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。
做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！ 二、公司架构图 三、市场部门店开发、策划操作程序 （一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。 （店面要求：日餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。中餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。天坊面谈面积—平方米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅米以上。） （二）..由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（类：市级商圈类：区级商圈类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。 （三）.商圈调查报告内容：一、新址周边道路状况 二、商业聚客点 三、新址位置情况 四、竞争对手情况 五、社区配套
燕诚中央厨房（工厂）营建手册 第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭； 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
电脑部 营运部
商品订单作业检查流程图
营运单位
商管课 输入小组
POS 报表 A
POS 订 单 （修正后）
B
补货订单
永续订单
C
D
营运课填写/确认
营运课长核准 采购确认后经采
购经理复核
永续订单不经 过Key-in，直接
传真给厂商
输入小组
列印订单
E
传真 （Ｆax 给厂商）
no yes
电话确认(传 真人)
通知独立店／采购 部经理请输入小组 修改电脑厂商资料
归档存查
作业编号：
厂商
表单说明
A．POS 报表或 报表电脑订货 建议报表
B．POS 订单 依据 POS 报表 修改订货数量
C．补货订单 营运单位根据 实际需求量填 订货量
D．永续订单 每日需订货之 厂商（生鲜处）
E．订单（一联）
厂商确认 收到乐群 购物广场 订单
说明： 1、 传真：由店
内决定ＡＬ Ｃ或采购传 真 2、 由传真人进 行存档，决 定于适当时 间销毁。
厂商
营运部 填写
厂商换货作业流程图
商管课
财务部
厂商 通知 商品换货单
A
（旧品）
部门课长核准
换货 （旧品）
（旧品）
作业编号： 窗体说明
A 商品换货单 1．商管联 2．厂商联 3．营运联
（旧品）所换物品返回厂商 换货单（第 2 联）
（新品）
商管、营运、保安、 厂商四方会同清 点换货
（新品）
所换商品 携入卖场
归档
第3联
贴于所换 货之验收
单后 第1联
会同每日进 货明细表
与验收 单归档
（验收单上实际进货量为 收货量与换货量之 差额）例如： 收货量为 10 换货量为 3 则验收单上写作 10-3=7
注：商品换货单整本用 完时凭旧本换新本。
核单 存档
B 验收单 1．财务联 2．厂商联
C 每日进化明细 表程序代号： T3RINP32
注：“ ”表示商品流程，“ ”表文件流程。
中央厨房应该具有哪些功能 中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行，再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一的前期保证。 北京新兴荣福厨房设备的《北京新兴荣福中央厨房建设、设计管理手册》白皮书中，详细描述了中央厨房需要具备的主要功能，有以下几点： 1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结 合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。 2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。 3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质
量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。 5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。 7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。 它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80％以上的半成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品供应顾客。 ---------聪厨整理
融媒体中心中央厨房工作流程方案 淮滨县融媒体中心中央厨房工作流程方案（草案） 在淮滨县融媒体中心中央厨房的整体架构中，总编室是指挥中枢，是策、采、编、发网络的核心层，负责宣传任务统筹、重大选题策划、采访力量指挥。采集部、编发部和技术部组成采编联动平台，负责执行指令，听从总编室的指挥，进行全媒体新闻产品的生产加工，所有产品直接进入后台新闻稿库。 在这样的组织架构下，淮滨县融媒体中心应配套完整的运行机制，包括总编室协调会、采前会等。每周一下午，总编室负责人召开协调会，部署当周重要宣传任务，讨论重大报道选题，点评上一周传播效果及协调采编对接联动。总编室协调会是“中央厨房”日常运行的最高决策机构。与此同时建立采前会，由县融媒体中心副主任，每天上午召开，采访部门的负责人参加，选题策划、通报新闻线索，确定重点稿件，布置采编对接。 此外，还建立重大、突发事件应急报道机制，由县融媒体中心主任亲自指挥调度，成立专门采访组，第一时间进行融合采集、加工、生产和传播。 一、总编室协调会
召开时间：每周一下午 参会人员：总编室负责人、新闻监审、融媒体 会议内容: 按照近期新闻报道重点确定本周宣传重点或主题；对接政务服务、公开相关内容；确定本周采访的重点选题并确定策划方案，下发到各个采访平台；确定当周要上报信阳电视台、信阳日报、信阳晚报、信阳广播电台、河南人民广播电台、河南电视台、河南日报等媒体的新闻选题。 二、采前会 召开时间：周一至周五每天上午 参加人员：新闻监审、融媒体、采访组组长 会议内容：确定当天采访新闻选题；分析当日舆情及应对策略；确定当天电视、广播、微信等客户端的新闻播出/播发顺序；确定一至二条当天重点新闻；安排新闻素材在各个新闻播出端口的推送情况；确定当天要上报信阳电视台、信阳日报、信阳晚报、信阳广播
目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选 址 (3) 二、设计前期准备工 作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4) 五、洗手消毒设施要 求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要 求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要 求 (7) 十、废弃物暂存设施要 求 (7) 十一、 库房和食品贮存场所要 求 (8) 十二、 专间要 求 (8) 十三、 更衣室要 求 (8) 十四、 厕所设置要 求 (9) 十五、 运输设备要 求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要 求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标 准 (10) 二.上、下水部 分 (13)
三.电气工 程 (13) 四.供配电系统规范 (14) 五.排风和新风系统规 范 ........................................................................... 15 六.暖气系统规 范 (16) 七.弱电系统规 范 (17) 1 / 52
八. 给、排水系统规范 (1) 7 九. 卫生器具安装规范 (1) 9 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (2) (一)方案一：25 万加盟设备清单 20 (二)方案二：30 万加盟设备清单 28 (三)两套方案的区别 38 二、厨房设备及附属配件标准 (3) 8 (一)制冷设备 39 (二)冷冻装置 39 (三)焊接 40 (四)磨平、磨光、表面处理 40 (五)防锈处理 41
一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录 制度； ⑷关键环节操作规程； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度； ⑾其他。 （六）岗位责任制度 二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录 （二）每日晨检记录
（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表 要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从 业 人 员 晨 检 记 录
要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间：年月日从业人员调离记录
要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划（各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料） 从业人员培训登记表
目录 第一章中央厨房设计规 (1) 一、选址 (1) 二、设计前期准备工作 (1) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (1) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (2) 五、洗手消毒设施要求 (3) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (4) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (4) 八、加工食品设备、工具和容器要求 (4) 九、通风排烟、采光照明设施要求 (5) 十、废弃物暂存设施要求 (5) 十一、库房和食品贮存场所要求 (6) 十二、专间要求 (6) 十三、更衣室要求 (7) 十四、厕所设置要求 (7) 十五、运输设备要求 (7) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (7) 第二章中央厨房装修规 (8) 一.土建部分标准 (8) 二.上、下水部分 (11) 三.电气工程 (11) 四.供配电系统规 (12) 五.排风和新风系统规 (13) 六.暖气系统规 (14)
七.弱电系统规 (15) 八.给、排水系统规 (15) 九.卫生器具安装规 (17) 第三章厨房设备和配件规 (18) 一、加盟厨房设备设计方案 (18) (一) 方案一：25万加盟设备清单 (18) (二) 方案二：30万加盟设备清单 (26) (三) 两套方案的区别 (36) 二、厨房设备及附属配件标准 (36) (一) 制冷设备 (36) (二) 冷冻装置 (37) (三) 焊接 (37) (四) 磨平、磨光、表面处理 (38) (五) 防锈处理 (38) (六) 抽屉 (39) (七) 不锈钢台面 (40) (八) 挂墙层板 (40) (九) 拉门 (40) (十) 柜层板 (40) (十一) 背挡板 (41) (十二) 挂墙柜 (41) (十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (41) (十四) 中式炒炉 (43) (十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (44) (十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (45) (十七) 制冷系统 (46) 第四章各种证照的申办审批 (50)
XXXXXXXXX餐饮有限公司 食品安全管理制度 分发号： 编制： 审核： 批准： 受控状态：?受控?非受控 发布日期：20XX年XX月实施日期：20XX年XX月
序 为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制订本制度。 本制度从食品采购进货查验、食品加工制作过程管理、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理与培训教育、食品安全事故应急处置方案等方面进行梳理，制定了常用餐饮服务食品安全管理制度，各项制度内容比较全面，要点清晰，具有可操作性，各管理人员和从业人员要熟悉本制度内容，并遵照执行。 XXXX餐饮服务有限公司 XXXX年XX月XX日
目录 XX餐饮服务有限公司标识管理 (8) 组织机构图 (8) 任命书 (9) 一、食品质量安全管理人员任命书 (9) 二、各部门负责人任命书 (10) 三、化验员任命书 (11) 责任制管理制度 (12) 一、各部门管理职责 (12) 二、各科室管理职责 (13) 三、各岗位职责 (15) 文件和记录管理制度 (22) 一、文件管理 (22) 食品采购索证索票管理制度 (23) 一、一般要求 (23) 二、对供货商的评价 (24) 三、采购 (24) 四、收货 (24) 五、二级验收 (25) 四、退换货 (31) 食品贮存管理制度 (32) 食品添加剂管理制度 (33)
一、一般要求 (33) 二、专店购买 (33) 三、专册记录 (33) 四、专区存放 (33) 五、专器称量 (33) 六、专人负责 (34) 公示管理制度 (35) 食品留样管理制度 (36) 餐饮具清洗消毒、保洁管理制度 (37) 食品用设备设施管理制度 (39) 一、本公司涉及的设备设施及相关要求 (39) 二、设备设施管理规范 (40) 三、设备维护保养制度 (41) 四、厨房设备的操作规范管理 (42) 1、馒头机安全操作规范 (42) 2、电炸锅安全操作规范 (42) 3、电饼铛安全操作规范 (42) 4、电冰箱操作规范 (43) 5、和面机安全操作规范 (43) 6、切菜机安全操作规范 (43) 7、绞肉机安全操作规范 (43) 8、切肉片机安全操作规范 (44)
最新资料推荐 目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选址 (3) 二、设计前期准备工作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求4 五、洗手消毒设施要求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要求 (7) 十、废弃物暂存设施要求 (7) 十一、库房和食品贮存场所要求 (8) 十二、专间要求 (8) 十三、更衣室要求 (9) 十四、厕所设置要求 (9) 十五、运输设备要求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标准 (10) 二.上、下水部分 (13) 三.电气工程 (13) 四?供配电系统规范 (14) 五?排风和新风系统规范 (15) 六.暖气系统规范 (16)
最新资料推荐 七.弱电系统规范 (17) 八.给、排水系统规范 (17) 九.卫生器具安装规范 (19) 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (20) （一） .......................................... 方案一：25万加盟设备清单20 （二） .......................................... 方案二：30万加盟设备清单28 （三） .................................................... 两套方案的区别38 二、厨房设备及附属配件标准 (38) （一） .......................................................... 制冷设备38 （二） .......................................................... 冷冻装置39 （三） .............................................................. 焊接39 （四） .............................................. 磨平、磨光、表面处理40 （五） .......................................................... 防锈处理40 （六） .............................................................. 抽屉41 （七） ........................................................ 不锈钢台面41 （八） .......................................................... 挂墙层板42 （九） .............................................................. 拉门42 （十）柜内层板 (42) （十一）背挡板 (43)
中央厨房加工配送中心项目运营方案
一、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养； 2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作； 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线 所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒
后进入生产车间内部相应的工作岗位。 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下：
如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。四、食品安全保障分析 食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源
中央厨房卫生管理细则 厨房卫生规定 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。 1、厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其 书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。 2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3、厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避 免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4、在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 5、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、 勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。 食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 7、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 8、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 9、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别 储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 10、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防 止食物间串味。 11、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 12、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学 消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。 13、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。 14、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 15、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 16、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。 食品冷藏卫生 1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说， 当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。 ――《中央厨房许可审查规范》 中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计 按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。中央厨房选址的基本原则 交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等； 7、有独立的园区，一层建筑为优先选择 中央厨房厂区和道路 1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、物流配送区的停车距离应大于20米 中央厨房设计要求 1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）； b)热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 c)餐具清洗消毒流程 餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用
目录 第一章中央厨房设计规范 一、选址 1、地势干燥。 2、有给排水条件。 3、电力供应充足（200KW以上）。 4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 外。 6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 二、设计前期准备工作 1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2、收集相关各部门的具体要求。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制 作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均 应设置在室内，且独立分隔。 3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品 冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装 及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中
产生交叉污染。 5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识， 且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明显的区分标识，且分区域存放。 6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与 加工食品的品种和数量相适应。 7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面 积不小于食品处理区面积的10%。 8、凉菜专间面积不小于10平方米。 9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的 排水系统。 10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25米以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无 裂缝。 2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮 湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 3、地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作 区流向低清洁操作区。 4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有米以上的光滑、