膨化食品生产工艺
膨化食品, 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等, 是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料, 经膨化设备的加工, 制造出品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美的食品。因此, 独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单, 操作容易, 设备投资少, 收益快, 因此发展得非常迅速, 并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同, 膨化食品有以下三种类型: 一是用挤压式膨化机, 以玉米和薯类为原料生产小食品; 二是用挤压式膨化机, 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉); 三是以谷物、豆类或薯类为原料, 经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外, 还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类
1.主食类: 烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类: 膨化面茶。
3.军用食品: 压缩饼干。
4.糕点类: 桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类: 米花糖、凉糕等。
6.冷食类: 冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中, 有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的; 有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术, 但却具有本身的特点。膨化不但能够改变原料的外形、状态, 而且改变了原料中的分子结构和性质, 并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后, 随着加温、加压的进行, 粮粒中的水分呈过热状态, 粮粒本身变得柔软, 当到达一定高压而启开膨化器盖时, 高压迅速变成常压, 这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸, 水分子可膨胀约2 000倍, 巨大的膨胀压力不但破坏了粮粒的外部形态, 而且也拉断了粮粒内在的分子结构, 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖, 于是膨化食品中的不溶性物质减少了, 水溶性物质增多了。详见下表:
膨化前后食品中水浸出物变化表(%)
玉米高梁米
成分膨化前膨化后膨化前膨化后
水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32
淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04
糊精 0.76 3.24 0.24 1.92
还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93
膨化后除水溶性物质增加以外, 一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质, 并产生了新的物质, 也就是说运用膨化这种物理手段, 使制品发生了化学性质的变化, 这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。
把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程, 一般是在人们的消化器官中发生的, 即当人们把食物吃进口腔后, 借助唾液中淀粉酶的作用, 才能使淀粉裂解, 变成糊精、麦芽糖, 最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用, 即当食物还没有进入口腔前, 就使淀粉发生了裂解过程, 从这个意义上讲, 膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程, 提高了膨化食品的消化吸收率。因此, 能够认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。
膨化技术的另一特点是, 它能够使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等, 也能够使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉, 即所谓α化。可是这些制品经放置一段时间后, 已经展开的α淀粉, 又收缩恢复为β淀粉, 也就是所谓”回生”或”老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经”老化”后, 体形变硬, 食味变劣, 消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。
膨化技术能够使淀粉彻底α化, 已经变成的α淀粉, 经放置后也不能复原成β淀粉, 于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率, 这
是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征, 它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。
优点
1.改进了口感和食味: 粗粮经膨化后, 粗硬组织结构受到破坏, 再也看不出粗粮的样, 吃不出粗粮的味, 口感柔软, 食味改进、好吃。
2.食用方便: 粗粮经膨化后, 已成为熟食, 能够直接用开水冲食, 或制成压缩食品, 或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉, 在家庭或集体食堂都能够加工调制, 成为名符其实的方便食品。
3.营养成分的保存率和消化率高; 膨化过程对营养成分的保存率如何, 见表1～3。从表中的数据来看, 膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的, 这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响, 其消化率比未膨化的还要高些。
4.易于储存: 粮食经膨化, 等于进行了一次高温灭菌, 膨化粉的水分含量都降低到10%以下, 这样低的水分, 限制了虫、霉滋生, 加强了它们在储存中的稳定性, 适于较长期储存, 并宜于制成战备军粮, 改进其食用品质。
5.价格便宜: 应用间接加热膨化机, 每公斤玉米加工成膨化粉后, 加工费约为6分, 也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。中国地方职工每月每人按10公斤粗粮计, 每人的月开支只增加6角, 这是人们
在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机, 则其加工费还可再降低。
膨化小食品
膨化小食品的制作, 一般是在淀粉质原料中加少量水拌匀后, 用挤压机连续加压加热(例如30～40公斤/平方厘米, 140℃), 使原料从喷咀挤出, 并使之迅速膨胀, 再根据需要适当切断, 调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒, 或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液, 然后使之干燥; 也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下, 然后直接撒上调味品的。
可是用上述各种调味方法制成的膨化小食品, 食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。
将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下, 干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部, 因此, 这种膨化小食品咀嚼口感好, 风味佳。
制作方法首先, 为了获得更好的松脆性, 最好预先在这种膨化食品上压出孔, 这样吸油量可稍多一些。
其次, 用以浸渍膨化食品的糖浆, 可用白利糖度30～80度的糖浆。如果白利糖度在30度以下, 则水分过多, 使膨化食品呈潮湿状态, 以致不能制成松脆的制品。相反, 如果白利糖度在80度以上, 则难以使糖浆浸透, 工艺性状不良。
食品质量安全市场准入审查细则汇编 十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 (2) 细则31：薯类食品生产许可证审查细则（2006版） (5)
十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。膨化食品的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。 （二）关键控制环节。 焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。 油炸型：蒸练、干燥、油炸。
直接挤压型：挤压膨化、烘焙。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。 直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。 （二）必备的生产设备。 1．焙烤型：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：烘烤设备；自动或半自动包装设备。 2．油炸型：混料设备；蒸练设备；成型设备；干燥设备；油炸设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：油炸设备；自动或半自动包装设备。 3．直接挤压型：混料设备；挤压设备；成型设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。 4．花色型：花色型膨化食品，根据其工艺类型应当具备焙烤型、油炸型或挤压型所必备的生产设备。
食品工厂工艺课程设计 题目：年产150吨薯片工艺设计 学院：海洋学院 专业：食品科学与工程 班级：食品 141 姓名：罗仕琪 学号： 2013121060 2016年11月14日
目录 1. 概述 (3) 1.1薯片的发展历史 (4) 1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 (4) 2. 工艺流程设计 (4) 2.1 原料、辅料的选择 (4) 2.2工艺流程叙述 (4) 2.2.1工艺流程方框图 (4) 2.2.2生产工艺流程图 (4) 2.2.3 工艺流程的详细叙述 (5) 3. 膨化薯片工艺原料消耗的计算 (5) 3.1膨化薯片生产物料衡算 (5) 4. 薯片设备的设计与选型 (7) 4.1设备计算 (7) 附录
1. 概述 薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。 1.1薯片的发展趋势 近年来，休闲食品逐渐成为许多人们的消费新宠，其中薯片以其香脆美味的特性占据着休闲食品的第一把交椅，销售前景十分乐观。另一方面，随着各大品牌的进驻，消费者的品牌鉴定能力进一步加强，商家需同时关注自身品牌的产品形象以及食品质量。 尚普咨询行业分析师指出，全国的薯片购买普及率总体达到了76%的水平，可见薯片已经融入进了人们的日常生活;另一方面，北京，上海以及广州这三个一线城市的薯片购买普及率都达到了81%，可能是由于薯片进入这些城市的时间较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。 近年来，我国薯片食品市场快速发展，市场规模持续扩大，成就了乐事、品客、上好佳、可比克、艾比利、好丽友等知名品牌，薯片越来越为消费者喜爱，行业随之不断被推向高潮，在这一过程中，有效的营销手段发挥了极大的作用。铺天盖地的明星广告，让消费者也感觉到了视觉疲劳，薯片企业开始对包装做起了文章。品客在一贯的桶装包装之外又推出了让消费者携带更加方便的袖珍袋，乐事推出了针对白领的抽屉装，想要超大袋装的、携带方便的、经济实惠的样样俱全。不仅包装变化，连薯片的外形也开始发生改变，有三角的、加厚的、波浪
关于成立膨化食品生产制造公司可行性分析报告 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要说明 目前，我国休闲食品大致可分为八大类，即谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、非油炸果仁类、糖食类、肉禽鱼类、干制蔬果类。其中，糖果、蜜饯、膨化、谷物类是休闲食品行业起步最早，也是发展最 为成熟的品类，已经形成了强势的领导品牌梯队。但在广阔的消费市场里，中国休闲食品创新空间还很大，很多品类还有待进一步细分。以往传统手 工作坊型休闲食品，将逐渐淡出消费者的视野，取而代之的将是越来越多 的品类和口味，现代工艺和生产技术将会全面释放中国休闲食品的市场能量。 xxx集团由xxx科技发展公司（以下简称“A公司”）与xxx（集团）有限公司（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出 资90.0万元，占公司股份79%；B公司出资30.0万元，占公司股份21%。 xxx集团以膨化食品产业为核心，依托A公司的渠道资源和B公司的行业经验，xxx集团将快速形成行业竞争力，通过3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx集团计划总投资13424.40万元，其中：固定资产投资 11823.40万元，占总投资的88.07%；流动资金1601.00万元，占总投 资的11.93%。
根据规划，xxx集团正常经营年份可实现营业收入14078.00万元，总成本费用11018.71万元，税金及附加232.51万元，利润总额 3059.29万元，利税总额3713.77万元，税后净利润2294.47万元，纳税总额1419.30万元，投资利润率22.79%，投资利税率27.66%，投资 回报率17.09%，全部投资回收期7.35年，提供就业职位192个。 近年来，我国休闲食品产业进入不断创新和发展新阶段，市场规模呈 几何级的速度增长，目前已经接近万亿元。随着我国旅游行业的兴旺发展，休闲食品市场地位日益重要。另外一方面，虽然我国休闲食品行业总产值 不断增长，但中国休闲食品产量与国外发达国家还有所差距。随着我国经 济水平及人们消费水平、购买能力的不断提高我国休闲食品行业在未来具 有巨大的发展潜力。预计我国休闲食品市场规模仍将会以10%以上的速度增长，在2016年将会突破万亿元，到2021年将会达到17000亿元。
膨化食品生产工艺 膨化食品, 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等, 是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料, 经膨化设备的加工, 制造出品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美的食品。因此, 独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单, 操作容易, 设备投资少, 收益快, 因此发展得非常迅速, 并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同, 膨化食品有以下三种类型: 一是用挤压式膨化机, 以玉米和薯类为原料生产小食品; 二是用挤压式膨化机, 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉); 三是以谷物、豆类或薯类为原料, 经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外, 还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类: 烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类: 膨化面茶。 3.军用食品: 压缩饼干。 4.糕点类: 桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类: 米花糖、凉糕等。 6.冷食类: 冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中, 有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的; 有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术, 但却具有本身的特点。膨化不但能够改变原料的外形、状态, 而且改变了原料中的分子结构和性质, 并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后, 随着加温、加压的进行, 粮粒中的水分呈过热状态, 粮粒本身变得柔软, 当到达一定高压而启开膨化器盖时, 高压迅速变成常压, 这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸, 水分子可膨胀约2 000倍, 巨大的膨胀压力不但破坏了粮粒的外部形态, 而且也拉断了粮粒内在的分子结构, 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖, 于是膨化食品中的不溶性物质减少了, 水溶性物质增多了。详见下表: 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92
膨化食品生产许可证审查细则 2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号） 2005年1月17日关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质检监〔2005〕15号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。膨化食品的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味
→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。 （二）关键控制环节。 焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。 油炸型：蒸练、干燥、油炸。 直接挤压型：挤压膨化、烘焙。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所
食品膨化技术 摘要：目前市场上膨化食品越来越多，其生产工艺也是多种多样。食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用，并阐述了食品膨化技术的发展前景。 关键词：挤压膨化；气流膨化；微波膨化 Expanded Food Technology CHEN Bing-bing (University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093) Abstract：Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded；Airflow puffing；Microwave puffing 1膨化技术的发展 食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末，国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。20世纪80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。 进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，国内膨化技术的逐渐成熟，以及国际膨化食品企业入驻国内，带来了先进的技术、设备和经验，膨化食品企业走上产业化发展的道路。进入21世纪，更多的休闲食品不断涌现，多种原料制成的膨化食品令人眼花缭乱，丰富着食品市场和人们的生活。 国内外谷物膨化食品和膨化技术的发展 膨化技术作为一种新型食品加工技术[9]在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利；1936年挤压法生产膨化玉米果首次成功；日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类再经过压制成军粮；20世纪60年代日本膨化技术发展起来用膨化大米制成面包、点心、蒸制品和炸制品等；20世纪70年代以来各食品厂家积极研制膨化食品并申请了各种膨化食品专利食品其中有以小麦粉、荞麦、小麦胚芽等为主要原料制成的谷物膨化食品。 在膨化类食品领域中膨化小食品的发展最为迅速的美国，年产值已达十几亿美元。目前一些国家生产膨化小食品已有成熟的工艺和先进的设备，并形成了生产线由于设备先进能够生产出外形精巧、多样化的膨化小食品。如今国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。 近年来我国食品工业呈现持续快速健康发展，膨化食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。我国每年休闲食品的销售额达几十亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约20万吨。薯类、谷类等膨化食品占据休闲食品市场的大半江山。由此可见作为休闲食品的一大类，谷类膨化食品具有巨大的发展空间。但由于种种原因，我国的膨化技术发展缓慢，应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视,膨化食品风味单调、品种少，远不能满足人们的需求。近年来，美国、日本、欧洲各国和东南亚国家和地区很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。特别是随着很多国际食品公司投资中国，各类膨化休闲食品在工艺技术设备等方面也有了长足进步。因此，大力发展并加快膨化技术在食品生产中的应用步伐，促进我国食品工业的发展，是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。 目前我国应用膨化技术生产膨化食品还处于初级阶段，因此应积极开展膨化理论和膨化技术研究，不断开发新产品。相信，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的提高，满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。
1201 膨化食品生产许可证审查细则 2006 年2005 年2 月 1 月 膨化食品生产许可证审查细则 22 日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108 号） 17 日关于印发小麦粉等15 类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质 检监〔 2005〕 15 号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直 接挤压型、花色型 4 种类型。膨化食品的申证单元为 1 个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为1201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调 味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种）， 最后加一道上色工序。 （二）关键控制环节。 焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。 油炸型：蒸练、干燥、油炸。 直接挤压型：挤压膨化、烘焙。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的 生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划 分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品 的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。 直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包 装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。 （二）必备的生产设备。 1．焙烤型：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。从半成 品加工成品的生产形式的必备生产设备：烘烤设备；自动或半自动包装设备。 2．油炸型：混料设备；蒸练设备；成型设备；干燥设备；油炸设备；自动或半自动包装设 备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：油炸设备；自动或半自动包装设备。
盼盼集团复合型薯片的加工工艺 1 前言 福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福建长汀、安徽滁州等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。 公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。 “盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。
薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下，率先推行品牌整合传播策略,"快乐我定义"的艾比利薯片用分品牌战略实现了"后来居上"的品牌奇迹. 正文 在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产地在黑龙江，内蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它的身价就会百倍提高。一.主要配料的特性 2作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总量的70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。 以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料： 马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。 艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马
膨化食品生产工艺 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是
一、DSE65-III小食品生产线产量100-150kg/h的设备 。 1.工艺流程: 原料配制→拌粉机→挤压膨化机→输送机→干燥箱→喷油→调味机→（包装）
2.设备配置: 拌粉机→上料机→DSE65-III 膨化机→提升机→三层电烤箱→提升机→喷油机→高低滚筒→（包装机） 3.设备参数说明： 设备序号 设备照片 设备装机参数 1 拌粉机 1. 主电机功率：4.0kw 2. 设备尺寸：1.2*0.8*1.3 3. 材料：不锈钢 4. 原理：立式搅拌 5. 产量：30kg/6min 2 上料机 1.主电机功率：1.1kw 2.设备尺寸：2.0*0.9*2.5 3.材料：不锈钢 4.原理：螺旋搅叶输送 5.产量：100-500kg/h
3 DSE65-III 膨化食品机（鼎润机械） 1.主电机功率：2 2.0kw 变频调速 2.设备尺寸：2.5*0.9*1.8 3.材料：设备护板不锈钢 4.原理：双螺杆挤压膨化 5.产量：100-150kg/h 6.旋切电机：0.75kw 变频调速 7.油泵电机：0.37kw 8.螺杆材料：38CrMn Al 9螺杆长度：1050mm 10.功能：此设备就是膨化机，改变产品模具，就可以生产各种形状的膨化食品。此设备用途非常广泛，可以用于面食油炸食品生产，也可用于烘烤食品的加工。 4 高提升输送机 1.主电机功率：0.37kw 2.设备尺寸：2.0*0.7*2.3 3.材料：不锈钢裙板，食品级皮带 4.原理：挡边式结构 5.产量：100-500kg/h 6.功能：连接设备
5 三层五米电烤箱 1.主电机功率：0.55kw 2.设备尺寸：5.4*1.3*1.9 3.网带材料：不锈钢网带（双层） 4.原理：链条式输送。 5.产量：100-150kg/h 6.功能：膨化食品的烘烤设备。 7.网带电机转速可调---变频调速 8.烤箱温度可调节。 10.烤箱底部装有清洁抽屉。 11.烤箱原理：电加热管（功率：27kw ） 6 小提升机 1.主电机功率：0.37kw 2.设备尺寸：2.0*0.7*1.6 3.材料：不锈钢裙板，食品级皮带 4.原理：挡边式结构 5.产量：100-500kg/h 6.功能：连接设备 7 喷油机 1.油泵电机功率：0.37kw 2.设备尺寸：1.0*0.7*0.9 3.材料：不锈钢 4.原理：类似水泵原理 5.产量：100-500kg/h 6.此设备含油桶，里面安装电加热管，保持油温始终在60度左右。 7.此设备喷嘴固定在中提调味机上面。
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）膨化食品的生产现状及发展趋势 系别：食品与化工系 专业：食品加工技术 班级：12级食品加工班 学生姓名：杨付霞 指导教师：徐明磊 完成日期：2015-4-20
河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书 班级12级食加 班 学生姓名杨付霞指导教师徐明磊设计（论文）题目膨化食品的生产现状及发展趋势 主要研究内容 本文就农产品（谷物与大豆）等介绍了膨化食品的理化性质，膨化食品的标准分类及相应的食品新型加工技术及优势，膨化食品生产过程中出现的问题、发展趋势的等四项基本论述。 主要技 术指标 或研究 目标 补充完整 基本要求1学会查阅文献资料 2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作 3 能够独立进行研究工作 4掌握基本的计算机排版 5严格遵守河南质量工程职业学院的论文格式要求撰写毕业论文设计 主要参考资料及文献[1]吴卫华..美国膨化食品的发展[J].粮食与油脂，2003（7）：48. [2]石启龙，赵亚.真空低温膨化技术简介[J].中国果菜，2002（4）：28. [3]徐元凤.膨化食品的分类及其标准要素[J].监督与选择，2004 (4):13. [4]潘永刚.膨化食品生产工艺与设备[J].四川食品与发酵，1996（2）：30-32 [5]于功明，孙春禄.挤压膨化食品的营养学评价[J]食品工业科技，2003,24（2）：78-81 [6]倪唐生.国内膨化食品新设备新工艺[J]食品与机械，1996（4）：13-14
目录 摘要 (1) 前言 (2) 1.膨化食品类食品的生产现状 (2) 1.1膨化食品的定义 (2) 1.2膨化食品快速发展 (2) 1.3膨化食品的种类 (3) 1.4膨化食品占城市商超经营比重第一 (3) 1.5我国膨化食品消费面逐渐扩大 (3) 1.6我国膨化食品相关企业在壮大 (3) 2.膨化食品类加工技术介绍 (4) 2.1加工流程 (4) 2.2操作要点 (4) 3.食品新型加工技术及优势 (4) 3.1食品超高压技术 (4) 3.2超高压技术的优势 (4) 4.膨化食品的发展趋势 (4) 5.膨化食品的安全问题及建议 (5) 5.1膨化食品的安全问题产品质量不稳定 (5) 5.2行业健康发展的建议 (5) 6.结论 (5) 参考文献 (6) 致谢 (7)
德盛食品 米果产品编号规则 一、总则 虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形 如M —41，M —81，YAMATO MIX ，GEISHA MIX 。 代码、口味代码）。 二、各项说明 1、块形代码： 用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表1块形名称及对应的代码
同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。 注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3……（由小大） SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大 半月形; BY 4代表断线大半月形。 2、成型的长度尺寸代码： 用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸： 如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。 3、成型宽度尺寸代码： 用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）： a表示1刀； b表示2刀； c表示3刀…… 如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3 则成型的宽度尺寸用小写c表示。 4、花纹代码： 在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。 表2花纹及对应代码： 5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。 例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。
表3颜色代码： 色素配方及编号（1）
色素配方及编号（2） 色素配方及编号（3）
食品工厂设计与环境保护作业学院：
课程设计任务书 食品与生物工程学院10级食品科学与工程专业学生 题目年产3000吨膨化食品工艺设计并绘制车间平面图 天然薯条是利用薯加工后废弃的薯头及壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80-100目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压膨化等一系列生产过程，制成薯味浓郁的休闲小食品，其蛋白质、钙、磷等物质含量较高，与一般市售薯条相比具有风格独特、营养丰富、薯味纯正等特点,具有广阔的发展前景。 一、经济技术指标 以生产薯条为主，少部分生产薯片。 1、生产规模：年产3000吨。全年生产，没有季节性。 2、生产品种：以普通产品为主，产品应达到卫生标准。 3、原料配方及全年用量 大米150吨（50%）、玉米80吨（17%）、植物油70吨（12%）、薯粉62吨（8%）、葡萄糖60吨（7%）、食盐8吨（0.8%）、调味料40吨（6%）
调味料配方 盐15糖28味精13I+G 0.4博邦9361薯粉25薯肉精油0.7辣椒红色素0.1干贝素1.0HVP3博邦9319鸡粉5麦芽糊精9抗结剂0.4 4、定员 管理人员（厂长、财会、班长、科长、供销） 30人 原料库（保管、配料） 100人
成品库（配货、发货） 80人 生产工人 2000人左右 辅助工人 500人左右 根据实际可进行添补或裁员 二、主要设备 单螺杆挤压膨化机6台、 切割机2台 隧道式烤炉2台、 调味机4台 粉碎机4台 立式充气自动包装机6台 三、工艺流程 大米、玉米→粉碎至40目颗粒→加薯粉→混合→调湿（食盐溶于水中）→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品 四、操作要点 1、原料精选：大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除
薯片工艺流程 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
膨化食品之薯片工艺流程 一. 薯片工艺流程 1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。 5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。 6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
溧阳德盛食品有限公司 米果产品编号规则 一、总则 虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形 如M —41，M —81，YAMATO MIX ，GEISHA MIX 。 代码、口味代码）。 二、各项说明 1、块形代码： 用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表1块形名称及对应的代码
同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。 注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3……（由小大）SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。 2、成型的长度尺寸代码： 用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸： 如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。 3、成型宽度尺寸代码： 用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）： a表示1刀；b表示2刀；c表示3刀…… 如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。 4、花纹代码： 在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。 表2花纹及对应代码： 5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。 例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。 表3颜色代码：
色素配方及编号（1）
色素配方及编号（2） 色素配方及编号（3）
关于成立膨化食品生产加工公司可行性分析报告 规划设计/投资分析/产业运营
报告摘要说明 2018年中国休闲食品行业的子行业中，膨化食品行业前五大品牌集中度CR5为69.4%，居于子行业的首位;其次是糖果巧克力行业前五大品牌集中度CR5为48%;休闲卤制品行业的CR5为20.2%;烘焙糕点与坚果炒货行业品牌集中度相对较低，在17%左右的水平。 xxx有限公司由xxx公司（以下简称“A公司”）与xxx集团（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出资500.0万元，占公司股份69%；B公司出资220.0万元，占公司股份31%。 xxx有限公司以膨化食品产业为核心，依托A公司的渠道资源和B 公司的行业经验，xxx有限公司将快速形成行业竞争力，通过3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx有限公司计划总投资5267.38万元，其中：固定资产投资3841.56万元，占总投资的72.93%；流动资金1425.82万元，占总投资的27.07%。 根据规划，xxx有限公司正常经营年份可实现营业收入12014.00万元，总成本费用9536.83万元，税金及附加100.92万元，利润总额2477.17万元，利税总额2919.77万元，税后净利润1857.88万元，纳税总额1061.89万元，投资利润率47.03%，投资利税率55.43%，投资回报率35.27%，全部投资回收期4.34年，提供就业职位195个。
近年来，我国休闲食品产业进入不断创新和发展新阶段，市场规模呈 几何级的速度增长，目前已经接近万亿元。随着我国旅游行业的兴旺发展，休闲食品市场地位日益重要。另外一方面，虽然我国休闲食品行业总产值 不断增长，但中国休闲食品产量与国外发达国家还有所差距。随着我国经 济水平及人们消费水平、购买能力的不断提高我国休闲食品行业在未来具 有巨大的发展潜力。预计我国休闲食品市场规模仍将会以10%以上的速度增长，在2016年将会突破万亿元，到2021年将会达到17000亿元。
膨化食品生产许可证审查细则 （2003年7月4日，国质检监函[2003]516号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括所有以谷物、薯类或豆类等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的体积明显增大，具有一定酥松度的食品。主要分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4类。如炸薯片、虾条、虾球、米饼等。膨化食品的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。 二、必备的生产资源 （一）生产场所。 膨化食品生产企业应当具备原料库、生产车间和成品库。并且要求车间和库房内卫生清洁、无蚊蝇。 （二）必备的生产设备。 1．焙烤型（1）蒸练机；（2）成型机；（3）干燥机；（4）烘烤机；（5）包装机。 2．油炸型（1）混料机；（2）蒸练机；（3）成型机；（4）干燥机；（5）油炸机；（6）包装机。 3．挤压型（1）混料机；（2）挤压机；（3）成型机；（4）烘烤机；（5）包装机。 4．花色型 花色型膨化食品，根据其工艺类型（上色前的工序主要有焙烤型、挤压型、油炸型3种）应当具备焙烤型、油炸型或挤压型所必备的生产设备。 三、产品相关标准 膨化食品应当符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的基本要求，符合QB2353-1998《膨化食品》、GB17401-1998《膨化食品卫生标准》和经备案现行有效的企业标准。 四、原辅材料的有关要求 企业生产膨化食品所用的原料、辅料必须符合国家卫生标准、国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 五、必备的出厂检验设备 生产膨化食品的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）分析天平；（二）无菌室；（三）烘箱；（四）培养箱；（五）
挤压膨化技术在食品加工中的应用 食品科学113 朱李培 2011013528 摘要：膨化技术作为一种新型食品生产技术,尤其是在食品工业中，更是发展迅速。本文讲述的是挤压膨化技术的作用原理，挤压膨化技术的特点及在食品加工中的应用。 关键字：挤压膨化；食品加工；应用 膨化技术是一种新型的食品加工技术, 它广泛应用于膨化食品的生产, 具有工艺简单、成本低、原料利用率高占地面积小、生产能力高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。 1.挤压膨化的作用机理 挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温、高压的短时加工过程【1】。挤压膨化作用机理是，含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阻滞作用，同时还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用，此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa 的高压和200℃左右高温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸气压，使挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状【2-4】。 2.挤压膨化食品生产工艺 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿, 送入螺旋挤压机, 物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸使其进一步脱水和膨松, 这既可降低对挤压机的要求, 又能降低食品中的水分、赋予食品较好的质构和香味并起到杀菌的作用, 还能降低生产成本。挤压膨化食品的工艺流程如下所示。 原料混合调理挤压蒸煮、膨化、切割烘烤或油炸冷却调味称重、包装 3 挤压膨化食品的特点 3.1营养损失少，容易被人体消化吸收 由于挤压膨化过程是一个高温短时（HTST）的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分被破坏的程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质和脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解，挤压膨化食品多孔的疏松结构有利于消化酶的作用，因而使产品易消化吸收[5]。 3.2便于长期保存 通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，便于长期保存。利用挤压膨化加工的谷物食品，由于在加工过程中受到高强度的挤压、剪切、摩擦和加热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，以及物料在挤出模具后，由高温高压状态突降到常温常压状态，发生瞬间“闪蒸”，这样就使得糊化后α—淀粉不易恢复其直链淀粉的颗 粒结构，所以不易产生“回生”现象[6]。 3.3可改善食品风味，口感好 利用挤压膨化加工的产品口感好，改善了产品的风味。谷物中含有的纤维素和木质素等虽然不能被人体所吸收，但具有促进大肠蠕动和降低胆固醇等生理功能。通过挤压膨化加工之后，这些成分被彻底微粒化，并且产生了部分分子降解和结构变化，使水溶性增强，避免了这些成分口感粗糙、难以直接食用的缺点。挤压膨化可以对食品风味进行灵活调整，满足不