第一章食用菌的形态与分类
引言：在自然界中食用菌的种类繁多,千姿百态,大小不一。不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构
虽然它们在外表上有很大差异.但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的,即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;子实体是繁殖结构,其主要作用是产生孢子,繁殖后代,也是人们食用的主要部分.子实体是从菌丝体上产生的.
一、菌丝体的形态结构.
(一)菌丝体的概念:是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体,一般呈白色绒毛状.
(二)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢子吸水后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的.
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖
（五）菌丝的类型：
（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生
菌丝、次生菌丝、三次菌丝）
1、初生菌丝：孢子萌发而形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝（子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝）。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
2、次生菌丝：两条初生菌丝结合，经过质配而形成菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，又称为双核菌丝或二次菌丝。
它是食用菌菌丝存在的主要形式，食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。（它能发出多个分枝，向多极生长，并分泌水解酶，将基质中的大分子碳水化合物水解成小分子化合物供自身生长需要，从而不断生长扩大，直至成熟集结形成子实体，同时也为子实体提供养料，两条初生菌丝制种既是培养次生菌丝体，任何微小的菌丝体片段（菌种块），均能产生新的生长点，由此产生新的菌丝体。生长基质内的菌丝体，如条件适宜，可以永远生长下去，直至基质养料消耗完毕。
同宗结合:
异宗结合:
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。担子菌中许多种类的双核菌丝都是靠锁状联合进行细胞分
裂，不断增加细胞数目，锁状联合过程：
①先在双核菌丝顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个喙状突起，
②双核中的一个移入喙状突起，另一个仍留在细胞下部，
③两异质核同时进行有丝分裂，成为4个子核，
④分裂完成后，2个在细胞的前部；另外2子核，1个进入喙突中，1个留在细胞后部，
⑤此时，细胞中部和喙基部均生出横隔，将原细胞分成三部分。此后，喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。同时喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核。
⑥经如上变化后，4个子核分成2对，一个双核细胞分裂为两个。
⑦此过程结束后，在两细胞分融处残留一个喙状结构，即锁状联合。
这一过程保证了双核菌丝在进行细胞分裂时，每节（每个细胞）都能含有两个异质（遗传型不同）的核，为进行有性生殖，通过核配形成担子打下基础。
双核菌丝是靠锁状联合进行细胞分裂的；锁状联合是双核菌丝的鉴定标准，凡是产生锁状联合的菌丝均可断定为双核。
锁状联合也是担子菌亚门的明显特征之一，尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等。
3、三次菌丝：由二次菌丝进一步发育形成的已组织化的双核菌丝，也叫三生菌丝或结实性菌丝。如菌索、菌核、菌根中菌丝以及子实体中的菌丝。
（六）菌丝的组织体.
菌丝体无论在基质内伸展，还是在基质表面蔓延，一般都是很疏松的。但是有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或在繁殖的时候，菌丝体的菌丝相互紧密地缠结在一起，就形成了菌丝体的变态。常见的菌丝组织体有：
1、菌索：由菌丝缠结而形成的形似绳索状的结构。（菌丝组织体）对不良环境有较强的抵抗力，当环境条件适宜是，菌索可发育成子实体。典型的如蜜环菌、安络小伞等。
2、菌核：由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，又称菌核。菌核中贮藏着较多的养分，对干燥、高温和低温有较强的抵抗能力。因此，菌核既是真菌的贮藏器官，又是度过不良环境的菌丝组织体。菌核中的菌丝有较强的再生力，当环境条件适宜时，很容易萌发出新的菌丝或者由菌核上直接产生子实体。我们常用的药材如猪苓，雷丸，茯苓等都是。
3、菌丝束：由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织叫菌丝束。无顶端分生组织，如双孢菇子实体基部常生长着一些白色绳索状的丝状物，既是它的菌丝束。
4、菌膜：由菌丝紧密交织成一层薄膜，即是菌膜。如香菇的表面形成的褐色被膜。
5、子座：它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。一般呈垫状、栓状、棍棒状或头状。它是真菌从营养生长阶段到生殖阶段的一种过度形式。
二、子实体的形态结构.
菌丝在基质中吸收养分不断地生长和增殖，在适宜条件下转入生殖生长，形成子实体原基并逐步发育为成熟子实体。
子实体是真菌进行有性生殖的产孢结构，俗称菇、蕈、耳等，其功能是产生孢子，繁殖后代，也是人们主要食用的部分。担子菌的子实体称为担子果，是产
食用菌的形态与分类 在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。 第一节 食用菌的形态结构 虽然它们在外表上有很大差异。但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。子实体是从菌丝体上产生的。 一、菌丝体的形态结构 （一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。 （二）菌丝的概念：是由管状 细胞组成的丝状物，是由孢子吸水 后萌发芽管，芽管的管状细胞不断 分枝伸长发育而形成的。（每一断生 活菌丝都具有潜在的分生能力，均 可发育成新的菌丝体。生产应用的 “菌种”，就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。隔膜是（septum ）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。 （三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。 （四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。 （五）菌丝的类型： 根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。 图2－1 菌丝的类型
1.初生菌丝 孢子萌发而形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。 2.次生菌丝 两条初生菌丝结合，经过质配而形成菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，又称为双核菌丝或二次菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形式，食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。它能发出多个分枝，向多极生长，并分泌水解酶，将基质中的大分子碳水化合物水解成小分子化合物供自身生长需要，从而不断生长扩大，直至成熟集结形成子实体，同时也为子实体提供养料，两条初生菌丝制种既是培养次生菌丝体，任何微小的菌丝体片段（菌种块），均能产生新的生长点，由此产生新的菌丝体。生长基质内的菌丝体，如条件适宜，可以永远生长下去，直至基质养料消耗完毕。 锁状联合: 大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。担 子菌中许多种类的双核菌丝都是靠锁 状联合进行细胞分裂，不断增加细胞 数目，锁状联合过程如图2-2：（1） 先在双核菌丝顶端细胞的两核之间的 细胞壁上产生一个喙状突起；（2）双核中的一个移入喙状突起，另一个仍留在细胞下部；（3）两异质核同时进行有丝分裂，成为4个子核； （4）分裂完成后，2个在细胞的前部；另外2子核，1个进入喙突中，1个留在细胞后部；（5）此时，细胞中部和喙基部均生出横隔，将原细胞分成三部分。此后，喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。同时喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核；（6）经如上变化后，4个子核分成2对，一个双核细胞分裂为两个；（7）此过程结束后，在两细胞分融处残留一个喙状结构，即锁状联合。这一过程保证了双核菌丝在进行细胞分裂时，每节（每个细胞）都能含有两个异质（遗传型不同）的核，为进图2－2锁状联合
大讲堂第一部分 食用菌的形态结构(二) 食用菌的子实体 子实体是食用菌产生有性孢子的繁殖结构，子囊菌的子实体叫子囊果，担子菌的子实体叫担子果。子实体是从菌丝体上产生的。 形态各异的子实体 典型伞菌的子实体，是由菌盖、菌柄、菌褶等部分组成的。 1.菌盖 菌盖又叫菇盖、菌伞，是子实体的帽子部分，是菌褶着生的地方。不同的食用菌，菌盖的形状也各不相同。常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。菌盖表面有的光滑，有的有皱纹、条纹或龟裂；有的干燥，有的湿润或粘滑；有的具绒毛、鳞片或晶粒等。菌盖的直径大小不一，通常褶菌盖直径在6厘米以下的归为小型菌类；6—10厘米的为中型菌类；10厘米以上的为大型菌类。 菌盖由角质层（亦称覆盖层）和菌肉两部分组成。角质层是由保护菌丝组成，依次可分外皮层、盖皮及下皮层。菌肉大多数为白色，由生殖菌丝和联结菌丝组成。生殖菌丝是构成菌肉的主要菌丝类型，它比联结菌丝宽而直，能不断生长，分隔多，分隔处 明显缢缩。联结菌丝生长有限，分隔少，常大量或不规则地分枝。在红菇科中，生殖菌丝由球状胞组成，埋于管状联结菌丝的基质中，常失去再生能力，所以这些菇类用组织分离难以成活。有些伞菌除生殖菌丝和联结菌丝外，还有产乳菌丝（或称分泌菌丝），
内含乳汁或油滴。 2.菌柄 又叫菇柄或菇脚。起支持菌盖和输送养分的作用。多为圆柱形或纺锤形。大多中生于菌盖上， 也有偏生或侧生的，甚至完全无柄。组成菌柄的菌丝体基本上是垂直排列。菌柄皮层由厚壁细胞紧密靠拢组成。 菌柄中有的菌丝排列充实（中实）；有的只是疏松的筋质细胞（中松）；有的则无菌丝（中空）。 有些伞菌如双孢蘑菇，子实体幼小时，在菌盖边缘和菌柄间有一层包膜叫内菌幕，覆盖于子实层外。当子实体长大时，菌盖展开，内菌幕与菌盖脱离，残留在菌柄中上部的环状物叫菌环。有些伞菌如草菇在菌蕾时，外面包裹一层菌膜叫外菌幕，能随子实体长大而增厚，以后残留在菌柄基部的袋状物或环状物叫菌托。菌托的有无以及大小、形状、厚薄等特性是伞菌分类的重要依据。 3.菌褶 又叫菇叶、菇鳃。位于菌盖下方。呈放射状排列的片状结构，是产生担孢子的场所。菌褶稀密、长短不等。 菌褶的轮廓形状 与菌柄连接的方式有（l）直生（贴生）——菌褶的一端直接着生在菌柄上；（2）延生——菌褶沿着菌柄向下着生；（3）离生——菌褶不和菌柄接触；（4）弯生——菌褶
食用菌种类大全 目前我国的可食用菌种类多达三百多种，常见的食用菌也有很多，日常饮食中都会吃得到。食用菌的营养价值很高，可以补充人体需要的各种维生素、氨基酸等物质。不同的食用菌具有不同的食用功效，大家平时可以搭配食用。食用菌非常美味，制作方法也非常多，可以搭配不同的食材一起食用。 食用菌种类 食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。 常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。 食用菌品种功效 1、香菇：香菇多糖和香菇嘌呤能提高T细胞的活力，可增强人体体液免疫功能。 2、金针菇：富含赖氨酸和精氨酸，能增强机体免疫能力，同时金针菇含有的大量膳食纤维可以增加胃肠蠕动，预防胃肠道癌症等疾病。 3、姬菇：含有抗肿瘤细胞的硒、多醣体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，而且还有免疫特性。
4、木耳：富含中铁和维生素K，可防治缺铁性贫血，预防血栓症的发生，同时还有抑制肿瘤细胞生长、防治动脉粥样硬化和冠心病、起到清胃涤肠的作用。 5、银耳：银耳含有的酸性多糖增强人体的免疫力，具有抗肿瘤作用;增加皮肤的弹性和细腻度，预防胃肠道疾病。 6、双孢菇：富含蛋白质，其硒含量也相对较高，能够促进维生素D的合成。 7、杏鲍菇：含有丰富的多糖，杏鲍菇中糖脂类化合物的免疫调节作用。 8、猴头菇：具有助消化、安眠、平喘和修复平滑肌的作用。 9、平菇：对癌细胞有很强的抑制作用;对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。 食用菌营养价值与特点 蛋白质含量丰富;必需氨基酸齐全，赖氨酸和亮氨酸的含量丰富;不饱和脂肪酸含量高(不饱和脂肪酸占70%);功能性碳水化合物含量高;维生素、矿物质含量丰富(比如说富含A、B1、B2、B3、B5、镁、铁、钾、磷等)。 主要食用菌功能作用 食用菌多糖和蛋白多糖体等成分具有药理活性，主要作用有：调节机体免疫水平;抗癌作用;降血脂作用;对降血糖作用;护肝作用等。
食用菌的形态结构及分类 09.10 主要内容 营养体 形态发生 子实体 食用菌分类 毒菌 2.1 营养体 包括：菌丝 单细胞酵母 菌丝体 菌组织 一、菌丝体的形态与构造 （一）菌丝体的形态 大多数真菌的营养体是由微小的细丝状或管状的菌丝（hyphy,复数hyphae）组成。 菌丝在其生长的基物表面或基物内部向各个方向分支延伸，形成一团菌丝，组成菌体的这些结构统称菌丝体（mycilium,复数mycilia） ?菌丝通常有薄而透明的管状的壁构成，其中充满密度不同的原
生质。可以无限伸长，直径一般为1~30um。 ?光学显微镜下，菌丝一般有隔膜septum(复数septa)，称为有隔菌丝（septate hyphae）。 ?相对有无隔菌丝或多核菌丝体（coenocytic mycelium） ?隔膜形态：单孔型、多孔型、桶孔型 无隔菌丝 酵母的营养结构：单细胞，以裂殖或芽殖的方式迅速繁殖。 有些种类的营养结构：单细胞和菌丝称为二型性（dimorphism） 如银耳在青冈木段上生长呈丝状，在PDA上是酵母状。 菌丝的顶端生长 ?菌丝生长仅限顶端生长，其细胞壁只能增厚，不能伸长。 ?顶端生长时顶端聚集许多泡囊vesicle，菌丝停止生长时，泡囊在顶端消失沿着顶端细胞四周分散，当菌丝重新生长时，泡囊又聚集在顶端。 菌丝生物学特性 ?生长温度0~35℃，最适温度20℃~30 ℃，最高温度达50℃或以上。
对低温有一定的耐受力，一般保存在-4 ℃或-196 ℃液氮中。 ?菌丝体在培养基上辐射状生长，通常圆形菌落。其大小、颜色、表面纹饰等特征与真菌种类及培养条件相关。 ?菌丝生长方式有侧生，二叉状，聚伞状等。 （二）菌丝的细胞结构 菌丝细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核等组成。 细胞壁cell wall ?主要成分：己糖或氨基己糖构成的多糖链。如：几丁质、纤维素、葡萄糖或甘露聚糖等；还有蛋白质、类脂及无机盐。 ?大多数是几丁质；卵菌是纤维素；酵母菌是甘露聚糖。 ?同一真菌不同发育阶段成分有些不同。 细胞膜plasmalemma ?主要成分：磷脂，规则排列为双层结构，呈微团构型（micellar configuration）。蛋白质无定型分子，不对称的镶嵌在磷脂两边，颗粒状，分布不均匀。固醇在两磷脂中间，与磷脂比例是1/5~1/10 ?作用：物质运输、能量转换、激素合成、核算复制等。 细胞器 ?须边体lomasome 有单层膜折叠成一层或多层并包被颗粒状或泡囊状物质的细胞器，球形，卵圆形、管状或囊状等。 含有一种以上水解酶，水解多糖、蛋白质和核酸，功能可能与细胞壁的合成及膜的增生有关。
食用菌的形态结构(一) 食用菌的菌丝体 食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。所谓担子菌是指有性孢子外生在担子外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。子囊菌是指有性孢子内生于子囊内的菌类，如羊肚菌。 目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。 在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。 食用菌的形态结构，都是由菌丝体和子实体两大部分组成的。 （一）菌丝体 生长在基质中的大量丝状物是食用菌的营养体,称菌丝体。菌丝体是孢子在适宜条件下萌发形成的管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。菌丝以顶端部分进行生长，但菌丝的每一个细胞都潜存有生长的能力。菌丝通常无色透明，但也有的种类有色，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称为菌丝体。 菌丝体一般分为二部分，一部分是基内菌丝，或者叫营养菌丝，分布在基质内，一方面吸收营养，一方面分枝繁殖，不断向四周蔓延扩展；另一部分菌丝是气生菌丝，由基内菌丝产生并分布在空气中，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。 左图 中深 色发 暗的 是基 内菌 丝， 浅色 发亮 的是 气生
菌 丝。 由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三级菌丝体三种。 初生菌丝体也叫一级菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。 次生菌丝体也叫二级菌丝体。初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在菌丝隔膜上方有锁状联合的结构。
食用菌种类及特性 食用菌种类及特性 食用菌人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。 食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的 场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的
茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。 食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。 中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。 食用菌的营养价值知多少？ 目前食用菌的营养价值，已引起世界的高度重视。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中，蛋白质约占25%，比一
第一章食用菌的形态与分类 引言：在自然界中食用菌的种类繁多,千姿百态,大小不一。不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。 第一节食用菌的形态结构 虽然它们在外表上有很大差异.但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的,即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;子实体是繁殖结构,其主要作用是产生孢子,繁殖后代,也是人们食用的主要部分.子实体是从菌丝体上产生的. 一、菌丝体的形态结构. (一)菌丝体的概念:是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体,一般呈白色绒毛状. (二)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢子吸水后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的. （每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔 （四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖 （五）菌丝的类型： （根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生 菌丝、次生菌丝、三次菌丝） 1、初生菌丝：孢子萌发而形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝（子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝）。 单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。 2、次生菌丝：两条初生菌丝结合，经过质配而形成菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，又称为双核菌丝或二次菌丝。 它是食用菌菌丝存在的主要形式，食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。（它能发出多个分枝，向多极生长，并分泌水解酶，将基质中的大分子碳水化合物水解成小分子化合物供自身生长需要，从而不断生长扩大，直至成熟集结形成子实体，同时也为子实体提供养料，两条初生菌丝制种既是培养次生菌丝体，任何微小的菌丝体片段（菌种块），均能产生新的生长点，由此产生新的菌丝体。生长基质内的菌丝体，如条件适宜，可以永远生长下去，直至基质养料消耗完毕。 同宗结合: 异宗结合: 大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。担子菌中许多种类的双核菌丝都是靠锁状联合进行细胞分
食用菌等级分类标准 一级种 1、平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇 菌丝洁白，爬壁力强，菌丝壮、旺，培养基无干缩、气生菌丝不倒伏，反面观察除接种块点外无任何斑点、条纹或阴影。 2、鸡腿菇 菌丝灰白，较平菇稀疏，菌丝成熟后略有土黄色，接种块色素较重，其余同平菇。 3、草菇 菌丝灰兰，伸长度大，呈半透明状，成熟后大多发生厚垣孢子。 4、猴头菇 菌丝白色、稍发暗，培养基不丰富时呈节状生长，气生菌丝少，爬壁力弱。 5、姬松茸、双孢菇 菌丝白色、初期呈绒球状，后期绒毛状生长，气生菌丝数量多，充盈整个试管。 6、杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球 菌丝白色，稍有土黄暗色，营养不良或水分偏大时呈树枝状生长，余同平菇。二级种 1、平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇 菌瓶洁白，上下基本一致，瓶口处气生菌丝旺盛，瓶底部菌丝特浓白，普通旧罐头瓶个重550克—600克，无任何斑点、条纹或异色。 2、鸡腿菇 菌瓶色泽一致，瓶口处有气生菌丝，较平菇稀疏、纤细。其它同平菇等。3、草菇 透过菌瓶明显可见菌丝，一般品种菌丝成熟后即发生厚垣孢子。 4、猴头菇 菌丝纤细、节短，色泽白，成熟后瓶壁发生白点如同蕾点。 5、姬松茸、双孢菇 外观洁白、整齐，同平菇类。 6、杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球
瓶壁可见菌丝色泽暗白色，瓶口处气生菌丝数量较少，无任何斑点、条纹或暗点。 三级种 1、平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇 菌袋洁白一致，两头接种口处菌丝稍疏，手感硬实，手敲有弹性，一般150×0．05规格、长35厘米的料袋，发菌后重约800克—900克。 无任何斑点、条纹或异色。 2、鸡腿菇 色泽同二级种，其它同平菇等。 3、草菇 瓶装、袋装表现同二级种，但厚垣孢子发生量少，菌丝成熟后纽结从接种口处伸出，结菇。 4、猴头菇 同二级种。 5、姬松茸、双孢菇 同二级种。 6、杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球 同二级种。
第一章食用菌形态结构及分类 主要内容： 第一节食用菌概述 第二节第二节发展食用菌生产的意义 第三节食用菌的发展 食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。 这是一个食用菌生活史简单示意图： 从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。 第一节菌丝体 什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。 一、菌丝 1、什麽是菌丝？ 菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。 2、菌丝来源：
食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。 3、菌丝形态： 菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。 菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。 二、菌丝体 菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。 菌丝体 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。 1、初生菌丝体 初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。 一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。 2、次生菌丝体 次生菌丝体也叫二次菌丝体。初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞发生质配，成为双核细胞，我们把这种具双核细胞的菌丝体又称双核菌丝体。 初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起的过程叫质配。 由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。 担子菌的锁状联合(clampconnection)）：
一、食用菌的概念、类型及发展趋势 食用菌是指具有可供人类食用的、能形成大型子实体的所有真菌的总称，是一类重要的真菌食品。食用菌营养丰富、风味独特，是“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质）食品的首选。许多食用菌种类为食药兼用，对改善人类的膳食和营养结构，提高人体免疫力有着重要的作用，被誉为“天然、营养、多功能”的保健食品。 全球已记载的大型真菌逾万种，我国发现大型经济真菌1341种，根据人类对食用菌的认识与利用，可以划分为野生食用菌和人工栽培食用菌，其中可人工栽培的食用菌有92种。所有食用菌即使其种类不同，却总是由菌丝体和子实体组成的。由孢子萌发成菌丝，由菌丝发育成子实体，再由子实体产生新一代的孢子，这种循环往复以至无穷，就是食用菌特有的生活史或生活周期。从它们的机能来看，菌丝体是营养器官，相当于高等植物的根、茎、叶；子实体是繁殖器官，相当于高等植物的花、果及种子。食用菌无叶绿素，没有根茎叶的分化，不能像绿色植物那样行光合作用进行自养，而是以体壁吸收的方法从基质中吸收营养，是吸收式异养生物。按其对基质的要求和与基质的关系，可将食用菌分为以下数种类型。 1.腐生菌类腐生菌类只能从枯死的枯木、草本植物中吸收营养并形成子实体，人工栽培食用菌多数属于这类，如香菇、平菇、银耳等。按照它们在自然状态下栖息生存的基质和状态的不同，又分为木腐菌﹑草腐菌﹑粪生菌﹑土生菌四大类型。 （1）木腐菌在自然状态下，它们只生于枯死的木本植物残体上，如香菇、平菇、金针菇、滑菇、榆耳、银耳等，这类食用菌可以木本植物残体作基质进行人工栽培。 （2）草腐菌在自然状态下，它们的子实体只发生在枯死的草本植物残体上，如草菇、银丝草菇。这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木质材料（如木屑、原木等）。 （3）粪生菌在自然状态下，它们的子实体只生于发酵的牛粪、马粪的粪堆上，如双孢蘑菇、大肥菇等。这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木本植物材料。而且栽培中需要较高含量的氮，如马粪、牛粪、鸡粪、厩肥、化肥等。 （4）土生菌在自然状态下，子实体发生于林地、坡地、水沟等场所的地面。这类菌有的其发生处下面较近处即有其生存的基质，如枯枝、腐根等，这类菌人工栽培相对容易，如鸡腿菇、竹荪；有的则距其生长基质还很远，这类菌多数不易人工栽培，如羊肚菌。 这四类腐生菌中，木腐菌和草腐菌都较易于驯化和人工栽培，粪生菌驯化栽培时，需多注意培养料的配方和发酵，土生菌人工驯化难度较大，这是从事驯化栽培中要注意的。 2.寄生菌类寄生菌类只有侵染活的生物，在食用菌中主要是虫草菌类，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等。寄生菌类人工栽培主要是采取菌丝体发酵的方法，固体栽培获得子实体比较困难。近年来，用禾谷类种子人工栽培蛹虫草已获得子实体，并形成了规范技术，这是人类在寄生菌驯化上的重大突破。 3.兼性寄生菌类以腐生为主要营养方式，同时也可寄生的种类为兼性寄生菌。如蜜环菌，在自然界，蜜环菌腐生于枯木上，在腐生条件下完全可能完成其生活史。同时，又可寄生于兰科植物天麻。由于蜜环菌与天麻的互利生存关系，也有
食用蘑菇的种类及介绍（图文） 一、食用蘑菇 食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。 1、白黄侧耳 又称美味侧耳、紫孢侧耳。 子实体中等大至较大。菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。菌肉白色，稍厚。菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。 春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。 分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。 白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。 2、深凹杯伞
子实体较小。菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。 夏秋季在阔叶林中地上生长。 分布在我国云南、四川等地区。 可食用。 3、玉米黑粉菌
又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。 孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。 寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。 分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。 幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的孢子粉收集后炼成蜜丸做药用，其药性特寒、味甘，有益肝胃和解毒作用。用孢子粉拌红糖可治神经衰弱和小儿疳积。 该菌还产生黑粉菌酸，可用作香料工业中的原料；有抗菌作用，其菌液对小白鼠肉瘤有抑制作用。另外，此菌还可用于生产能刺激高等植物生长的生长激素吲哚乙酸。 4、羊肚菌 又称羊肚菜、美味羊肚菌。 子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。 分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、
中国栽培的食用菌种类和品种概况 中国农业科学院中国农业菌种保藏管理中心（Agricultural culture collection of China, Chinese Academy of Agricultural Sciences）张金霞黄晨阳 北京100081, Email:jinxiazhang@https://www.doczj.com/doc/2e11839725.html, 一、中国栽培食用菌的历史 中国是认识和利用食用菌最早的国家之一，战国时期的《列子》就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载；公元前239年的《吕氏春秋》记载了食用菌的美味；以后的《齐民要术》、《菌谱》、《广菌谱》、《本草纲要》等都有食用菌栽培和利用的记载。中国也是食用菌栽培最早的国家，目前栽培的食用菌中多数起源于中国（表1），由表1可以看出中国栽培食用菌历史悠久。 表1. 常见食（药）用菌栽培(工业发酵)历史记载 备注 种类用途栽培起始 年代和国家 柱状田头菇(Agrocybe cylindracea) 食用公元前50年, 南欧 黑木耳(Auricularia auricula) 食用兼医用600年,中国 毛木耳(Auricularia polytricha) 食用1975年,中国 金针菇(Flammulina velutipes) 食用800年,中国 香菇(Lentinula edodes) 食用兼医用1000年,中国 茯苓(Poria cocos) 医用1232年,中国 双孢蘑菇(Agaricus bisporus) 食用兼医用1600年,法国 灵芝(Ganoderma spp.) 医用1621年,中国 草菇(Volvariella volvacea). 食用1700年,中国 银耳Tremella fuciformis食用兼医用1894年,中国 平菇(Pleurotus ostreatus) 食用兼医用1900年,德国 阿魏侧耳(Pleurotus ferulea) 食用1958年,法国 白阿魏侧耳(Pleurotus nebrodensis) 食用1987年,中国 杏鲍菇(Pleurotus eryngii) 食用1977年,法国 滑菇(Pholiota nameko) 食用1958年,日本 猴头(Hericium erinaceus) 食用兼医用1960年,中国 鲍鱼菇(Pleurotus spp.) 食用1969年, 金耳(Tremella aurantialba) 食用兼医用1986年,中国 斑玉蕈(Hypsizigus marmoreus) 食用1973年,日本 榆黄蘑(Pleurotus citrinopileatus) 食用1981年,中国 竹荪(Dictyophora spp.) 食用1982年,中国 蜜环菌(Armillaria mellea) 医用兼食用1983年,中国伴栽天麻,工业发酵灰树花(Grifola frandosus) 食用兼医用1983年 大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata) 食用1960年,德国 巴西蘑菇(Agaricus blazei) 食用兼医用1970年,日本 鸡腿菇(Coprinus comatus) 食用兼医用1970年前后
实验一食用菌形态结构的观察 一. 实验目的 1. 掌握食用菌生活史的基本过程。 2. 观察菌丝体的形态特征。 3. 观察并掌握常见食用菌子实体的形态特征。 二. 实验材料 材料:新鲜食用菌（平菇、香菇、草菇、金针菇等 工具:显微镜（目镜15揪镜10不40 ；载玻片，盖玻片，无菌水,吸水纸、刀片（用于切薄片,小镊子 三. 实验内容与方法 （一识别各种食用菌子实体的形态特征 首先仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征,并比较各种子实体的主要区别,特别注意菌盖、菌柄、菌环、菌托的特征,并对之进行比较、分类。然后用解剖刀纵切子实体观察其菌盖组成,菌肉的颜色、质地,菌褶形状和着生情况（离生、延生、直生、弯生。再观察其菌柄的组成、菌柄的质地,中实或中空等。 （二双核菌丝及锁状联合的观察 1. 在清洁的载玻片中央滴半滴蒸馏水。 2. 用接种针于试管斜面或培养料内挑取少许菌丝体置于载玻片液滴中,并用接 种针将菌丝体挑开使之分散。
3. 用镊子加盖玻片,注意避免产生气泡
4. 用高倍显微镜观察双核菌丝及锁状联合的形态构造 （三子实层、担子及担孢子观察 1、选取新鲜幼嫩子实体,从菌盖内侧取一小块菌褶组织 2、切片,并放入有蒸馏水的培养皿中,切片要求薄而均匀 3、制片。取载玻片于中央加半滴蒸馏水,再用小镊子小心而轻快地将切下的薄片挑起,放入载玻片水滴中,加盖玻片,加盖时注意不要产生气泡。 4、镜检。将制好的切片标本置显微镜下,先用低倍镜,再用高倍镜观察菌褶两侧子实层, 以及担子和担孢子着生情况和结构。 四. 作业 1. 绘香菇或平菇子实体形态及纵剖面简图,并注明各部位名称。 2. 绘香菇或平菇生活史简图,并注明各个时期名称。
食用菌的形态结构 食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。 食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。 （一）菌丝体 菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。 菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。 由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。 初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。 次生菌丝体也叫二次菌丝体。初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。 三次菌丝体又叫结实性双核菌丝体。双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件下，能互相担结成团，发育成子实体原基，进一步发育成于实体。它与次生菌丝体所不同的是有一定排列、有一定结构和组织
2食用菌的形态结构 及分类
食用菌的形态结构及分类 09.10 主要内容 ?营养体 ?形态发生 ?子实体 ?食用菌分类 ?毒菌 2.1 营养体 包括：菌丝 单细胞酵母 菌丝体 菌组织 一、菌丝体的形态与构造 （一）菌丝体的形态 大多数真菌的营养体是由微小的细丝状或管状的菌丝（hyphy,复数hyphae）组成。 菌丝在其生长的基物表面或基物内部向各个方向分支延伸，形成一团菌丝，组成菌体的这些结构统称菌丝体（mycilium,复数mycilia） ?菌丝通常有薄而透明的管状的壁构成，其中充满密度不同的原
生质。可以无限伸长，直径一般为1~30um。 ?光学显微镜下，菌丝一般有隔膜septum(复数septa)，称为有隔菌丝（septate hyphae）。 ?相对有无隔菌丝或多核菌丝体（coenocytic mycelium） ?隔膜形态：单孔型、多孔型、桶孔型 无隔菌丝 酵母的营养结构：单细胞，以裂殖或芽殖的方式迅速繁殖。 有些种类的营养结构：单细胞和菌丝称为二型性（dimorphism） 如银耳在青冈木段上生长呈丝状，在PDA上是酵母状。 菌丝的顶端生长 ?菌丝生长仅限顶端生长，其细胞壁只能增厚，不能伸长。 ?顶端生长时顶端聚集许多泡囊vesicle，菌丝停止生长时，泡囊在顶端消失沿着顶端细胞四周分散，当菌丝重新生长时，泡囊又聚集在顶端。 菌丝生物学特性 ?生长温度0~35℃，最适温度20℃ ~30 ℃，最高温度达50℃或以上。
对低温有一定的耐受力，一般保存在-4 ℃或-196 ℃液氮中。 ?菌丝体在培养基上辐射状生长，通常圆形菌落。其大小、颜色、表面纹饰等特征与真菌种类及培养条件相关。 ?菌丝生长方式有侧生，二叉状，聚伞状等。 （二）菌丝的细胞结构 菌丝细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核等组成。 细胞壁cell wall ?主要成分：己糖或氨基己糖构成的多糖链。如：几丁质、纤维素、葡萄糖或甘露聚糖等；还有蛋白质、类脂及无机盐。 ?大多数是几丁质；卵菌是纤维素；酵母菌是甘露聚糖。 ?同一真菌不同发育阶段成分有些不同。 细胞膜plasmalemma ?主要成分：磷脂，规则排列为双层结构，呈微团构型（micellar configuration）。蛋白质无定型分子，不对称的镶嵌在磷脂两边，颗粒状，分布不均匀。固醇在两磷脂中间，与磷脂比例是1/5~1/10 ?作用：物质运输、能量转换、激素合成、核算复制等。 细胞器 ?须边体lomasome 有单层膜折叠成一层或多层并包被颗粒状或泡囊状物质的细胞器，球形，卵圆形、管状或囊状等。 含有一种以上水解酶，水解多糖、蛋白质和核酸，功能可能与细胞壁的合成及膜的增生有关。 膜来源于细胞膜，是细胞膜与细胞壁分离时形成的。
实验一食用菌形态结构的观察 一 . 实验目的 1. 掌握食用菌生活史的基本过程。 2. 观察菌丝体的形态特征。 3. 观察并掌握常见食用菌子实体的形态特征。 二 . 实验材料 材料:新鲜食用菌(平菇、香菇、草菇、金针菇等 工具:显微镜(目镜 15×,物镜 10×, 40×,载玻片,盖玻片,无菌水,吸水纸、刀片 (用于切薄片,小镊子 三 . 实验内容与方法 (一识别各种食用菌子实体的形态特征 首先仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征,并比较各种子实体的主要区别,特别注意菌盖、菌柄、菌环、菌托的特征,并对之进行比较、分类。然后用解剖刀纵切子实体观察其菌盖组成,菌肉的颜色、质地,菌褶形状和着生情况(离生、延生、直生、弯生。再观察其菌柄的组成、菌柄的质地,中实或中空等。 (二双核菌丝及锁状联合的观察 1. 在清洁的载玻片中央滴半滴蒸馏水。 2. 用接种针于试管斜面或培养料内挑取少许菌丝体置于载玻片液滴中,并用接种针将菌丝体挑开使之分散。 3. 用镊子加盖玻片,注意避免产生气泡。
4. 用高倍显微镜观察双核菌丝及锁状联合的形态构造。 (三子实层、担子及担孢子观察 1、选取新鲜幼嫩子实体,从菌盖内侧取一小块菌褶组织 2、切片,并放入有蒸馏水的培养皿中,切片要求薄而均匀 3、制片。取载玻片于中央加半滴蒸馏水,再用小镊子小心而轻快地将切下的薄片挑起,放入载玻片水滴中,加盖玻片,加盖时注意不要产生气泡。 4、镜检。将制好的切片标本置显微镜下,先用低倍镜,再用高倍镜观察菌褶两侧子实层, 以及担子和担孢子着生情况和结构。 四 . 作业 1. 绘香菇或平菇子实体形态及纵剖面简图,并注明各部位名称。 2. 绘香菇或平菇生活史简图,并注明各个时期名称。
食用菌种类之毒菌及中毒六大类型（一） 毒菌简介及定义： 毒菌是相对食用菌而言的，毒菌的毒性是它产生的毒素所造成的。不同种类的毒菌常含有不同种类的毒素，有时也发现同一毒素含于不同种的毒菌中，或一种毒菌含有多种毒素。同一种毒菌所含毒素的种类和数量的多少，也可因时间和地点而有所不同。误食者的体质强弱、误食的数量、误食时及其前后的饮食、以及加工和烹调等方法的不同，会导致误食的结果有很大的差异。毒素不同，侵害身体的部位也不同，现以食用菌种类毒菌所含毒素与临床主要表现分为以下6种类型： 1、神经精神型 引起此型中毒的毒菌有60多种，其中常见的食用菌种类有豹斑毒伞、毒蝇伞、小蝇毒伞、裂丝盖伞、黄丝盖伞、花褶伞、古巴光盖伞、桔黄裸伞、红网牛肝菌等。中毒症状可以分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱及各种幻觉反应。这些症状可在发病过程中交替出现，或仅有部分反应。引起神经精神型中毒的毒素有很多种，发现最早的是毒蝇硷，它的化学性质与胆碱相似，具有拮抗阿托品的作用，毒理作用似毛果芸香碱，主要使副交感神经系统兴奋、心率减慢、血压降低、肠胃平滑肌蠕动增快，从而引起呕吐。又使汗腺、泪腺、唾液腺、胰脏、胆汁及各种黏液的分泌增多。食用菌种类毒蝇硷最早发现于毒蝇伞中，在白霜杯伞、毒杯伞、裂丝盖伞等毒菌中也有发现。误食含毒蝇硷的毒菌，中毒潜伏期较短，一般在食后10分钟至6小时内发病。出现大汗、发热、流涎、流泪或发冷、心跳减慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、视力减弱甚至模糊不清。严重者谵语、抽搐、昏迷或木僵。 墨西哥光盖伞、古巴光盖伞、毒光盖伞、半光盖伞等毒菌食用菌种类中含有幻觉诱发物，此类毒菌中毒潜伏期短、发病快，约半小时至1小时左右发病。主要出现异常神奇的各种幻觉反应。美洲墨西哥印第安人将这类引起神迷奇特幻觉的毒菌称之为“神物”，用于祭奠活动达数百年之久，甚至在3000年前印第安人就知道这些毒菌。中毒者在幻视、幻想、幻听时多伴有兴奋愉快、狂笑乱语或手舞足蹈。有的如同醉汉，东倒西歪，神志不清。开始多有眼花眩晕，视物大小、长短可变或有东倒西歪之感。有的出现交感神经兴奋、血压升高、瞳孔散大等。一般病程短易恢复。我国云南省曾发生误食小美牛肝菌中毒引起“小人国幻视症”，其潜伏期一般很短，但个别长至10小时后发病。症状特点是患者可幻视到高不过尺、形象离奇、性格活泼的小人，甚至还有小动物。病人幻视到此情形后心情紧张、恐慌不安、束手无策或感到绝望。重症者还出现木僵痴呆，一般随毒性消失于短时间内恢复正常，极少有后遗症。 2、胃肠炎型 引起此中毒食用菌种类类型的毒菌种类很多，我国有80多种。常见的食用菌种类有毒红菇、毛头乳菇、白乳菇、毒粉褶菌、粉红丛枝菌、黄粘盖牛肝菌等。目前这类毒菌中绝大多数的毒素仍不详。 此类中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟至6小时发病。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，有时伴有头昏、头痛、全身无力等症状。严重者出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷，以及急性肝、肾功能衰竭而死亡。一般病程短、恢复较快，预后较好，死亡者很少。 3、光过敏性皮炎型 胶陀螺等毒菌引起此类中毒反应，其毒素为光过敏物质卟啉类。当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，于是，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏期较长，一般在食后一、两天内发病，有的病人还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 本文源自https://www.doczj.com/doc/2e11839725.html,