食品安全性
第一章
1、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的
一切条件和措施。2、食品安全：对食品按其原定用途进行
制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证
明食品符合某一特定产品标准，如有机食品，绿色食品，无公害食
品。
4、体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符
合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规，用户合同，企
业内部规定等技术要求生产和提供产品，如食品安全管理体系等。
5、风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价，管理和信息交
流的框架。
作用：是制定和实施食品安全标准的重要理论依据和手段，是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。
第二章
1、食品污染物按性质分为：为生物性污染，化学性污染，放射性污染，寄生
虫污染。按来源分：原料污染，加工过程污染，包装污染，运输
和储存污染，销售污染。
2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染
性质或中毒性质的一类疾病。
包括：食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患传染病及化学性及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
常见食源性病毒：肠道病毒，诺沃克病毒，克雅氏病毒（疯牛病），出血热及埃博拉出血热。
污染途径：（1）动植物原料的环境污染了病毒。（2）原料动物病毒。（3）食品加工人员带有病毒（4）不良卫生习惯（5）食品交叉感染。
预防措施：（1）食品原料的控制（2）原料肉的控制（3）有效的卫生控制（4）不同清洁区域的控制。
3、食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性、亚急性疾病。
分类：按临床表现不同分为：胃肠型食物中毒，神经型食物中毒。
也可分为：细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。
4、细菌性食物中毒：食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉
毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。
也可定义：由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物
急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒
素，以致食用后引起中毒。
分类：感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。
防治措施：不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。
A、沙门氏菌发病机理：主要在小肠和结肠内壁繁殖，然后附着在黏膜上皮
细胞上，还会侵入到黏膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电
解质的吸收。主要有：鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱，肠炎沙门氏菌。
预防措施：防止污染和食物中毒，牲畜宰前检疫，卫生检验，避免肉尸，粪便对酮体污染，严禁出售病死猪肉；控制繁殖；杀灭病原菌。B、大肠杆菌：肠道正常菌群，一般不致病，有些致病性大肠杆菌能引起食物
中毒，是由于摄入大量治病活菌引起。有些菌株能侵袭黏膜上皮细
胞在上皮细胞内繁殖引起痢疾。有些菌株能产生肠毒素引起腹泻。导致疾病：肠道外感染主要以泌尿系统感染为主，会引起败血症，婴儿早产；
急性腹泻，肠产毒性大肠杆菌；肠出血性大肠杆菌；肠黏附性大肠
杆菌。
C、葡萄球菌：病原菌是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。
中毒症状：急性胃肠炎，头晕，恶心，腹痛腹泻，呕吐，水样便，体温正常或低烧，严重时会引起大量失水，虚脱，肌痉挛等。
中毒原因：食品加工人员，销售人员，炊事人员带菌；食品在加工之前本身带菌，或加工过程受到污染产生了肠毒素；熟食制品包装不严密；
肉制品原料污染。
防治措施：1.防止金色葡萄球菌污染食品（a.防止带菌人群对各种食品污染；
b.防止球菌对奶及其制品污染；
c.对肉制品加工厂加强卫生监督检
查；d.防止化脓部位对其污染。）2.防止肠毒素产生。
5、真菌毒素的基本类型：黄曲霉毒素，杂色曲霉毒素，赭曲霉毒素，伏
马菌素，展青霉素，桔霉素等。
6、人体寄生虫感染途径及方式：（1）经口感染：通过食物，饮水，污染的
手指，玩具或其他媒介经口进入人体，如蛔虫，鞭虫，蛲虫等。
（2）经皮肤感染：有的在其感染期主动经过皮肤侵入人体，如疥
螨等。有的通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体，如蚊
传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。（3）自身感染：在宿主体内重
复感染。（4）逆行感染：蛲虫在人体肛门周产卵，幼虫经肛门进
入肠内寄生，发育至成虫。（5）经胎盘感染：随母血使胎儿感染。
污染源：病人，病畜和水生物。
传染源：寄生虫寄生的人和动物，包括病人，带虫者和宿主。感染阶段是指寄生虫侵入宿主体内能继续发育或繁殖的发育阶段。
传播途径：土壤，水，食物，节肢动物传播媒介，人体直接传播。
影响因素：自然，生物，社会。
寄生虫流行病特点：地方性；季节性；自然疫源性。
防治措施：消灭传染源；切断传播途径；保护易感者。
7、3个有害动植物危害例子。（1）马铃薯龙葵素中毒：食用发芽，变质马
铃
署引起中毒。无特效解毒剂。烹饪前除去变色部位，去皮浸泡或加醋煮熟去汤可除去大部分龙葵素。（2）霉变甘蔗中毒：温度升高，产生毒素，有霉味或酒糟味，
呈浅色或深褐色，中毒后头晕恶心呕吐，腹泻，重者留下后遗症，吞咽困难，偏
视，痉挛性瘫痪，语言障碍等。成熟后再收割，防冻，防伤，储存不宜太长，霉变后销毁。（3）毒蘑菇中毒：采集野生蘑菇无经验，误食，临床表现复杂，胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型，光过敏性皮炎型，重者致死。
第三章
1、农药：指用于防治，消灭或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有
害物质以及有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或者来源于生
物，其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
分类：杀虫剂，杀螨剂，杀菌剂，除草剂，杀鼠剂，杀线虫剂，植物生长调节剂。
性质：（1）是一种化学合成或来源于生物，天然物质（2）一种物质或几种物质的混合机及其制剂。
用途：（1）控制病，虫，草，其他有害生物（2）调节植物，昆虫生长。
优缺点：（1）对农业：防治病虫等，增产丰收（2）控制人畜共患传染病（3）对环境和食品造成污染，引起人类健康危害。
杀虫剂：用于防治害虫的农药。
2、农药残留：指农药使用后残存于生物体，农副产品和环境中的农药原体，
有毒代谢物，降解物和杂质的总称，残留数量称为残留量。
来源：（1）施药后对农产品或作物的直接污染（2）从环境中对农药的吸收（3）通过生物链与生物富集。
残留对象：生物体，农副产品，环境。
残留物质：农药原体，有毒代谢产物，降解物，杂质。
农残控制措施：（1）选择使用高效，低毒，低残留的农药（2）研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培
技术。（3）合理使用农药。
分析步骤：（1）样品采集和制备（2）样品提取和浓缩（3）净化（4）农药定性定量分析。
3、最高残留量（MRL）：消费食品中可允许的最大限度的农药残留浓度。
4、兽药：用于预防，治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能并
规定作用，用途，用法，用量的物质。
主要包括：血清，菌苗，诊断液等生物制品，以及抗生素，合成抗生素，抗寄生虫药，激素药类。
5、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢产物，
以及与兽药有关的残留。
包括：原药，药物在动物体内的代谢产物，生产中所伴生的兽药杂质。
残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和。
最大残留量（MRL）：对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。
休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。
6、不同重金属引起的疾病。
（1）铅：引起慢性食物中毒，损害造血系统，神经系统，肾脏等。
来源：罐头食品，饮水管道，土壤，空气沉积到谷物上，流入农田中的含铅污水等。
（2）汞：引起急性中毒，损害肾脏，肠胃系统，引起肠道薄膜发黏，剧痛，呕吐，导致虚脱甚至死亡。甲基汞中毒造成运动失调，语
言听力障碍及精神症状，严重者瘫痪，肢体变形，甚至死亡。
造成水俣病。
来源：工业含汞废水排放是环境中汞的主要来源；农业用水；医院汞污染。
食品中以元素汞，二价汞的化合物，烷基汞三种形式存在。
（3）砷：皮肤变黑，引起皮癌，肺癌，动物发生畸形胎。
来源：饮水型：水含砷量超标引起中毒。燃烧型：燃用高砷煤，煤火烤粮食辣椒，严重室内空气污染。
（4）镉：贫血，高血压，动脉硬化，导致染色体畸形，恶心呕吐，腹痛腹泻，头痛，眩晕，大汗，上肢感觉障碍，抽搐，但不致引起
全身系统损害。骨痛病。
来源：冶金，冶炼，陶瓷，电镀工业及化学工业等排出的三废。
控制措施：（1）实行“从农田到餐桌”全程质量控制（2）改善环境质量（3）加强食品中重金属的限量控制。
7、多环芳烃（PAHs）：指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间的连接
方式有两种，一种是稠环芳烃化合物，一种是稀环芳烃化合物。
来源：食品加工a.烟熏，火烤，烘烤b.油脂裂解和热聚反应，产生苯并[￠]芘（Bap）c.食品加工中受到润滑油，输送管道，食品包装材
料等污染。有机物不完全燃烧，环境中Bap对食物污染。
8、防止多环芳烃污染措施：（1）防止污染措施①改进食品加工烹饪方法
②加强环境治理，减少环境对食品的污染③机械化生产食品需
防止润滑油污染食品，可改用食用油做润滑剂④粮食，油料种
子不在沥青路上晾晒，防止沥青污染（2）去毒措施①吸附法
②碾磨加工③日光，紫外线照射④擦去烟油。
9、杂环胺度预防措施：（1）改进烹饪方法，加热温度，时间，避免煎炸，
烤（2）尽量少吃油炸，煎，烧烤肉类食品（3）增加水果，蔬
菜摄入（4）建立和完善杂环胺检测方法，开展食物中杂环胺
含量监测，尽早制定食品中允许含量标准。、
二恶英污染的控制：1，减少含氯芳香族化工产品（农药，涂料等）的生产好使用。2，改进造纸漂白工艺，才用二氧化氯或无氯剂漂白。3，
采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降级技术，以减少
二恶英的排放。4，加强对环境。食品。和饲料中二恶英含量
的检测。
N-亚硝基化合物的危害控制：1，防止霉变及其他微生物的污染。2，控制食品加工中亚硝盐及亚硝酸盐的使用量。3，合理使用肥料，适当
使用鉬肥。4，改善和提高饮食卫生习惯、5，制定食品中N-
亚硝基化合物的允许限量标准。
第四章
1、转基因食品：采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过一定的遗传
学技术将有力的基因转移到另外的微生物，植物或动物细胞
内而使它们获得有利特性。
分类：按作用效果分：加工型，增产性，控熟型，高营养型，保健型，
新品种型。
按生物种类不同分：转基因植物，转基因动物，转基因微生物。
2、转基因食品安全评价目的：（1）提供科学决策的依据（2）保障人类
健康和环境安全（3）回答公众疑问（4）促进国际贸易，维
护国家权益（5）促进生物技术的可持续发展。
原则：（1）遗传工程体特征分析。有助于判断某种新食品与现有食
品是否具有显著差异。①供体②被修饰基因及插入的外源
DNA。③受体（2）实质等同性原则。将其分为三类。第一，
转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；第二，除某
些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；第三，与传
统食品没有实质等同性。
3、实质等同性原则：通过转基因食品与目前市场上销售的相应原食品比较，
发现两者在性状，成分及含量等方面异同，以确定转基因食
品及成分是否与相应原食品有实质等同性，为转基因食品的
管理和使用提供相应的模式和方案。
主要内容：（1）生物学特性的比较（2）主要营养源成分比较（3）天
然有毒物质与抗营养因子比较（4）过敏原比较
安全评价方法：（1）实质等同性比较法（2）等同性与相似性比较法（3）
Fagan改良法（4）树状决策法。
第五章
1、大气污染：大气中污染物浓度达到有害程度，超过了环境质量标准的现象。
分类：气溶胶状态（粉尘，雾）；气体状态。
2、水质污染分类：（1）生理性污染（2）物理性污染（3）化学性污染（4）
生物性污染。
危害：（1）对环境的危害（2）对生产的危害（3）对人的危害。
3、土壤污染：人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度，引起土壤
质量恶化的现象。
来源：（1）农用施肥，农药施用和污灌（2）垃圾，废渣和污泥等废物
（3）大气或水体中迁移和转化进入土壤的有害物。
4、肥料：提供一种或以上植物必需的营养元素，改善土壤性质，提高土壤肥
力水平的一类物质。
5、植物性原料的生产过程中来自储藏和运输的污染：在储藏过程中，
要使用化学药剂杀虫，防霉，杀鼠，降尘，延缓衰老等。储
藏不当，造成植物性原料劣变，产生有害物质从而污染及危
及食品安全。运输中，因容器或运输工具被污染或出现错误，
造成植物性原料被有毒有害物污染，影响食品安全。
6、农药残留主要途径：（1）施用后直接污染作物或食品（2）污染空气，
水，土壤后，农作物从污染的环境中吸收农药，引起植物性
食品中的农药残留（3）经食物链和生物富集作用污染食品
（4）食品运输和贮藏中与农药混放造成食品污染。
主要形式：（1）有机氯农药：DDT，六六六（BHC）。（2）有机磷农
药：乐果，敌百虫，敌敌畏。（3）其他农药：氨基甲酸酯
类农药；拟除虫菊酯类农药；杀菌剂；除草剂。
7、控制食品中农药残留的措施：（1）加快农药安全使用标准体系建设
步伐，建立健全农药生产和使用的法律法规，加强对原料作
物的生产管理。（2）严格农药生产管理（3）健全监测体系，
积极开展农药残留监测工作（4）切实加强安全用药技术指
导，宣传和培训。
8、肥料的质量与控制：（1）科学施肥，合理施肥，平衡施肥（2）优质，
高效，高产，低耗，无污染（3）严格肥料生产标准和使用
标准，防止有害污染物超标（4）多施有机肥，农家肥。
饲料安全:是指饲料中不应含有对饲料养动物的健康和生产性能造成实际危害的
有毒，有害物质，且且这些物质不在蓄体残留面对人类健康
造成危害。
影响饲料安全的因素:1.滥用违禁药物和不按后8规定使用药物添加剂。2.饲料被
病院微生物污染。3.过分添加微量元素。4.环境污染对饲料
原料的污染。5.转基因饲料原料引发的食品安全性问题，6.
制售假冒伪劣产品。
第六章
1、动物性食品污染来源：（1）生物污染①微生物污染②寄生虫污染③有
毒生物组织污染④昆虫污染（2）化学性污染①三废污染②
农药污染③兽药污染④食品添加剂污染（3）放射性污染。
污染途径：（1）内源性污染①生长发育过程中的污染：非致病性和条
件致病性微生物污染；致病性微生物及微生物毒素；病毒②
食物链污染（2）外源性污染：通过水，空气，土壤，生产
加工，运输过程，储藏过程和害虫鼠类的污染。
2、兽药进入动物体主要途径：预防和治疗疾病用药；饲料添加剂中兽药
使用；食品保鲜中引入药物。
3、兽药残留污染主要原因：不遵守休药期有光规定；不正确使用兽药和
滥用兽药；饲料加工运输过程中受到兽药污染；使用未经批
准的药物；按错误的方法用药或未做用药记录；屠宰前使用
兽药。
4、兽药残留对人体危害：（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应。（3）
细菌耐药性（4）菌群失调（5）致畸，致癌，致突变作用（6）
激素作用。
5、动物性食品质量安全控制措施：（1）农场饲养管理。环境应保持清
洁，干燥，舒适，空气流通；饲喂营养平衡的日粮，提供清
洁，安全的饮水；避免运输工具污染饲料。（2）疾病控制。
预防疾病的传入：购买健康动物；限制来访者进入饲养区；
隔离病畜；其他预防疾病措施。（3）控制兽药残留。加强
药物的合理使用规范；规定休药期和制定动物性食品药物的
最大残留限量；加强监督检测工作；合适的食品使用方法。
（4）检疫和检验。检疫：一类疫病：对人畜危害严重，需
紧急严厉强制控制扑灭措施的动物疫病；二类疫病：可造成
重大经济损失，需采取严格控制措施防止扩散的动物检疫；
三类疫病：多发，造成重大经济损失，需控制净化的动物疫
病。检验：宰前，宰后检验。（5）动物屠宰。屠宰加工的
环境，屠宰加工操作等规范。
第七章
1、食品加工企业设计原则：（1）厂址选择一般原则①自然条件。地理位
置：周围清洁卫生，居民区下风侧，河流下游，远离有毒工
厂和有机废料，化学肥料堆放区及传染病中心地点；地形，
地势与地址：地形整齐，地势平坦；水文：有丰富水源，水
质满足生产工艺要求②技术经济条件。原料供应与产品销
售：接近原料地，交通便利；能量提供：电，热及燃料供应
方便；给排水；场地面积；节约用地；交通运输；城市规划
与企业协作。（2）工厂总平面设计原则：符合生产流程要
求；将占地面积较大的生产厂房布置在厂区中心地带，以便
其他部门为其配合服务；充分考虑地区主风向的影响，以合
理布置厂房及厂区位置；将人流，货流通道分开，避免交叉；
遵循城市规划要求；符合国家有关规定和规范。（3）工艺
流程。保证产品质量；采用成熟的，先进的技术和设备；尽
量减少三废排放量，完善三废治理措施；确保安全生产，保
证人身和设备安全；采用机械化和自动化，实现稳产，高产。
（4）建筑设计原则。车间组成及布局；卫生设备：通风换
气，照明，防尘、防蝇、防鼠，卫生通风，工具、容器洗刷
消毒，污水、垃圾和废弃物排放处理；地面、墙壁结构：地
面耐水耐热耐腐蚀；墙壁：光滑，色浅，抗腐蚀，防水。2、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需
要而加入食品中的化学合成或天然物质。
3、食品添加剂使用原则：（1）必需使用经过省级卫生的行政部门批准的
生产企业生产的食品添加剂。（2）必需按照《食品添加剂
使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围
和使用量（3）不得降低良好的加工工艺和卫生要求（4）禁
止以掩盖食品腐败变质或掺杂，掺假，伪造为目的。
卫生要求：（1）综合性安全性评价（2）实行专业化生产，严格执行
质量标准和卫生标准，做产品批批检验，合格出厂（3）最
好能在以后的加工中，烹调中消失或破坏（4）不应破坏食
品营养成分，更不能形成对人体有害物质（5）最好能排出
体外。
4、食品加工基本原则：（1）遵循可持续发展原则（2）注重食品营养物质
最小损失原则（3）加工过程无污染原则：加工设备无污染，
加工工艺合理，选用适宜的贮藏和运输方法，原料来源明确，
企业管理完善。（4）无环境污染原则。
5、食品包装：指为了在食品流通过程中保护产品，方便运输，便于贮藏，促
进销售，按一定技术方法而采用的材料，容器及辅助物总称。
6、食品包装材料的选择：安全性，可降解性，可重复利用性。
7、食品贮藏方式：冷藏，冻藏，干燥贮藏。
8、食品贮藏运输中安全性控制：选择适宜的贮运方式，控制食品贮运的
技术调节；控制食品贮运过程中的设备，环境及人员操作卫
生，防止食品贮运二次污染。
9、食品烹制安全性控制：控制食品加热烹制加工技术条件，预防烹制食品
有害微生物的一次污染量和有害化学物质污染；控制食品烹制过程
中的设施，器具，环境，人员贮存卫生，预防食品烹制二次污染。
10、食品质量检验：通过感官，物理，化学，微生物学等方法对食品的感官
特性，理化性能及卫生状况进行分析测定，并将结果与规定
的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的活
动。
11、质量检验与分析技术方法：（1）感官检验分析（2）理化检验分析：
物理检验，化学分析，仪器分析法（3）微生物检验分析。
第八章
1、食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资
料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危险，对人体健
康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
2、毒性：指一种物质对机体造成损害的能力。
3、剂量：与机体接触的外来化合物的数量，它吸收进入机体的数量或在靶器
官作用部位或体液中的浓度或含量。
4、致死量：可以造成机体死亡的计量。
绝对致死量（LD100）系：能造成一群个体全部死亡的最低剂量。
半数致死量（LD50）系：能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物毒性越强。
计算方法：寇氏法，改良寇氏法，概率单位法，目测概率法和霍
恩氏法等。
效应：一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物化学变化。
反应：一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比例，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比例，
一般以%或比值表示。
剂量-反应关系：不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。
最大无作用剂量（MNL）：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今认识水平，用最灵敏试验方法和观
察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
最小有作用剂量（LOAEL）：也称阈剂量或阈浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项
观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用所需的最
低剂量。
每日允许摄入量（ADI）：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可
检测到对健康产生危害的量。体重计，表示mg/（kg·d）。
安全系数：根据无作用量计算每日容许摄入量是所用的系数。
4、安全性风险分析组成：风险评估（危害识别，危害特征描述，暴露量评
估，风险描述）；风险管理（风险评价，风险管理的选择评价，
监控和回顾）；风险情况交流。
5、安全性毒理学评价阶段及内容：第一阶段：急性毒性试验。考察经口
急性毒性：LD50，联合急性毒性。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d
喂养试验）
第三阶段：亚慢性毒性试验：90天喂养试验，繁殖试验，代谢
试验。
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
6、急性毒性：指机体（人或实验动物）一次（或24h内多次）接触外来化合
物之后短期内所引起的中毒或死亡效应。
第九章
1、标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复
使用的规则，导则或特性的文件。
分类：按标准化对象，分为技术标准，管理标准，工作标准。
按法律属性，分为强制性标准，推荐标准。
按标准等级，从世界范围，分为国际标准，区域性标准，国家标准，行业标准，地方标准，企业标准。
2、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共
同的和重复使用的规则的活动。
作用：（1）奠定食品安全的科学管理的基础（2）创造食品生产企业现代化生产调节（3）提供食品安全市场监督依据（4）提供产品技
术依据（5）提供更好的贸易保护手段。
3、卫生标准制定以法律为依据，原则：（1）遵守《中华人民共和国标准
化法》（2）遵循《标准化工作导则》和相关标准等对标准制定
的规定（3）以《食品卫生法》为法律依据（4）遵循从全局利
益出发，贯彻国家技术经济政策；充分满足使用要求；有利于
促进科学技术发展的原则（5）以科学研究为基础，引入“危险
性评估”概念（6）针对国情，科学合理的采用国际标准。以确
保消费者的食用安全，必需要有可行性，对生产有促进作用。
第十章
1、HACCP：生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序
及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键
环节，建立，完善，监控程序和监控标准，采取规范的纠正措
施。
原理：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（CCP）（3）建立关键限值（4）建立CCP监控系统（5）建立CCP失控时的纠正
措施（6）建立验证程序以确认HACCP体系有效性（7）建立
相关适用程序和记录的文件系统。
2、食品GMP（良好生产规范）4M管理要素：符合规定要求的原料；合乎标
准的厂房设备；胜任的人员；按照规定的方法。
3、SSOP（卫生标准操作程序）：食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP
所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食
品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施
清洗，消毒和卫生保持的作业指导性文件。
主要内容：①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。
②食品接触面的卫生状况和清洁程度，包括工器具，设备，
手套和工作服。③防止发生食品与不洁物，食品与包装材料，
人流与物流，高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品，生
食与熟食之间的交叉污染④手的清洗消毒设施以及卫生间设施
的维护⑤保护食品，食品包装材料和食品接触面，免受润滑剂，
燃油，杀虫剂，清洗剂，消毒剂，冷凝水，涂料，铁锈和其他
化学，物理和生物性外来杂质的污染⑥有毒化学物质的正确标
志，储存和使用⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制
⑧害虫的控制及去除（防虫，灭虫，防鼠，灭鼠）
4、HACCP，GMP，SSOP的关系：（1）SSOP没有GMP的强制性，是企业内
部的管理性文件（2）GMP的规定是原则性的，包括硬件和软
件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件（3）
SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具
体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作
业指导书”。（4）制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP
的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食
品是制定和执行SSOP的最终目的。
5、实施ISO14000的益处：（1）通过实施ISO1400标准有利于消除非关税
贸易壁垒，使组织的产品通向国际贸易市场（2）提高组织的
经济和环境效益及其知名度（3）提高组织和员工保护环境和
预防污染的意识与自觉性（4）提高组织经营管理水平，发挥
其管理的潜在效益，丰富所在国的环境管理内涵和手段。
6、GMP基本精神：（1）降低食品制造过程中认为的错误（2）防止食品在
制造过程中遭受污染或品质劣变（3）要求建立完善的管理体
系
第十一章
1、无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害
物含量控制在规定范围内，并由授权部门审定标准，允许使用无
公害标志的食品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，加工，并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全，优质，营养
类食品。
2、有机食品必需满足的条件：有机原料，有机过程，有机跟踪，有机认
证。
3、无公害食品，绿色食品，有机食品的关系：
联系：（1）都是经过质量认证的安全农产品（2）无公害食品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品
基础上的进一步提高（3）都注重生产过程的管理，无公害食品、
绿色食品影响产品质量因素的控制，有机食品影响环境质量因素
控制。
区别：（1）有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药，化肥，激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术（2）有机食品在
土地生产转型方面有严格要求（3）有机食品在数量上进行严格
控制。
食品安全重要性
一、国内外相关研究现状 目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。 （一）关于对食品安全问题认识的研究 食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。 20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。IFPRI的Von Braun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响Vandana Shiva 等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。
我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：一是食品供给安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。 有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。 （二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究 影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中
功能性食品与食品添加剂 单选题 1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。（3.0分） A.国家食品药品监督 管理总局 B.国家质量监督检验 检疫总局 C.国家工商行政管理 总局 D.国家税务总局 2.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液，其用途是（）。（ 3.0分） A.补充或增强食品的原有 风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的 泡沫物质 D.增强食品的营养成分
3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。（3.0分） A.磷酸在可乐当中用作酸 度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用 作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作 防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作 着色剂 4.根据国际生命科学研究院欧洲分部欧洲专家对功能食品的定义，功能食品是（）。（3.0分） A.可以令人信服地证明对身体一种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病的食品 B.可以令人信服地证明对身体多种机能有益处，能够有效治疗多种疾病的食品 C.食用后可能对身体一种或多种机能有益处，或可能有足够营养效果改善健康状况的食品 D.食用后可能对身体机能有益处，或能够有效治疗多种疾病的食品
5.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是（）。（3.0分） A.乳酸 钠 B.薄荷 脑 C.氯化 镁 D.咖啡 因 6.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（3.0分） A.甜味 剂 B.食品 香料 C.防腐 剂 D.增稠 剂
7.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜，最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是（）。（3.0分） A.瑞 典 B.英 国 C.日 本 D.中 国 8.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是（）。（3.0分） A.已基香 兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖 苷 9.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。（3.0分）
国家卫生计生委政务公开办关于新食品原料、普通食品和保 健食品有关问题的说明 近来我办接到多份政府信息公开申请，咨询特定物品能否作为食品原料。为方便群众了解相关政策法规，增加食品安全的透明度，特就新食品原料、普通食品和保健食品有关问题说明如下：一、新食品原料、普通食品的界定与管理（一）根据《食品安全法》及其实施条例规定，国家卫生行政部门负责新食品原料的安全性评估材料审查。为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，国家卫生计生委将原卫生部依据《食品卫生法》制定的《新资源食品管理办法》修订为《新食品原料安全性审查管理办法》（2013年国家卫生计生委主任第1号令）并于2013年10月1日正式实施。《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。属于上述情形之一的物品，如需开发用于普通食品的生产经营，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》的规定申报批准。对符合《新食品原料安全性审查管理办法》规定的有传统食用习惯的食品，企业生产经营可结合该办法，依照《食品安全法》规定执行。（二）原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管
理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又 是药品的物品名单》中的物品，可用于生产普通食品；于2010年公布《可用于食品的菌种名单》（卫办监督发〔2010〕65号）中的菌种可用于生产普通食品。（三）原卫生部1998年下发《关于1998年全国保健食品市场整顿工作安排的通知》(卫监法发〔1998〕第9号)，将新资源食品油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高梁花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹列为普通食品管理。（四）已经公告批准的新 食品原料（新资源食品）名单，请访问我委网站“政务信息” 栏目查阅。二、普通食品、保健食品原料的界定与管理（一）原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管 理的通知》，（卫法监发〔2002〕51号）公布了《可用于保 健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》。保健食 品原料的具体管理规定，请参照该通知。国家食品药品监督管理总局另有规定的从其规定。（二）原卫生部2007年、2009年分别发布《关于“黄芪”等物品不得作为普通食品原料使用 的批复》（卫监督函〔2007〕274号）、《关于普通食品中有 关原料问题的批复》（卫监督函〔2009〕326号）规定，原 卫生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名单》所列 物品仅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名单》中的物品不得作为普通食品
1.功能性食品的毒理学评价包括哪几个阶段：1、急性毒性试验2、遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验3、亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验和代谢试验4、慢性毒性试验和致癌试验。 2.功能性食品的评价包括哪三方面：毒理学评价、功能学评价、卫生学评价。 3.低能量食品的配料主要有：1、蔗糖替代品，含强力甜味剂和填充型甜 味剂2、脂肪替代品含代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪3、低（无）能量填充剂，含膳食纤维和一些多糖填充剂。 4.列举出5种具有促进化学毒物排出功效的典型配料：蛋白质、碳 水化合物、Vc、VE、VA、VB（B1、B2、B12）铁、锌、硒、谷胱甘肽、金属硫蛋白。 5.化学毒物在体内的代谢方式有：1、氧化、还原与水解反应2、结合反 应3、自由基反应 6.列举出6种具有排铅功效的典型配料：蛋白质、硫化物、Vc、VD、 VE、VB1、植酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、碘、多聚氨基酸。 7.列举5种具有保护肝脏功效的典型配料。高F值低聚肽、乳酮糖、 肌醇、硒、谷胱甘肽、大豆磷脂、谷氨酰胺、脑磷脂。 8.磷脂酰胆碱对肝细胞的保护作用主要有哪些？ 9.化学毒物损伤肝脏的机理主要有哪些？ 10.列举出6种具有抗疲劳功效的典型配料 11.列举出8种具有调节肠道菌群功效的典型配料：乳酸菌、双歧杆 菌、低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、壳聚糖、溶菌酶 12.列举出6种具有改善睡眠功效的典型配料 13.在四类血浆脂蛋白中甘油三酯含量最高的是：胆固醇含量最高的是：
血浆脂蛋白的结构是双层结构，外层的主要成分是：蛋白多糖内层的主要成分是：磷脂 14.为什么说维生素B6是心血疾病发基本原因？ 15.请列举5种与高血脂症相关的矿物元素： 16.预防性高血脂模型法的评价指标有：1、血清胆固醇含量测定2、血 清甘油三酯含量测定3、血清高密度脂蛋白胆固醇含量测定。 17.简述开发糖尿病专用功能性食品营养素的搭配原则1、能量：以 维持正常体重为宜2、碳水化合物：占能量的55%-60%3、蛋白质：与正常人一样按0.8g/kg体重供给，老年人适当增加，减少蛋白质摄入量可能会延缓糖尿病患者肾病的发生与发展4、脂肪：占总能量的30%或低于30%，减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸以减少心血管并发症的发生5、胆固醇：控制在300mg/d 以内，以减少心血管并发症的发生6、钠盐：限制在1g/4.18MJ范围内，不超过3g/d以预防高血压。 18.列举出6种具有调节血糖功效的配料： 19.在调节血糖的功能评价时常用于制造高血糖模型动物的物质是：四氧嘧啶 20.与调节血压相关的矿物元素主要有：钠、钾、钙、镁 21.列举出5种具有改善慢性疲劳综合症功效的配料： 22.列举出10种具有增强免疫功效的配料： 23.简述高脂肪膳食影响大肠癌的发病机制。 24.简述高脂肪膳食促进乳腺癌发生的机制。 25.简述改善骨质疏松功能性食品的开发原理。 26.根据脂蛋白分子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类：乳糜蛋白，较低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。 引起龋齿的口腔细菌是：突变链球菌 27.龋齿的原因主要有三方面因素：1、牙齿的支撑结构与抵抗力2、口
食品质量管理体系在食品安全中的作用 论文摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁，食品质量管理已成重中之重。 论文关键词：食品安全食品质量管理食品卫生食品安全管理体系中国自古有句古话“民以食为天，食以安为先”，食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。 1 认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 2 食品安全的重要性 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人
第一章 功能性食品-----------被誉为21世纪的食品 功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要 健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于 完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。 Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。 一）健康的标志：（全世界公认的13方面） 1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7、不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色； 亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。 疾病的起因：1、不正常的生长物； 2、组织的衰老与变性； 3、免疫变态反应与其它紊乱； 4、先天性和遗传疾病； 5、内分泌和代谢紊乱； 6、传染性疾病和寄生虫侵染； 7、物理因素损伤； 8、营养不良； 9、应激反应； 10、毒性物质； 一、功能食品的定义： 功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复等方面的工业化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。 必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
食品安全 俗话说得好“民以食为天”。食品安全是国家越来越关注的问题。各个国家的气候和地形不同，造成了食品的种类多样化，可一些食品的安全问题则更需重视，往食品内添加化学物质的商品越来越多，这是一种很严重社会问题。 世界卫生组织(WHO)规定，成人每日化学调味品的摄入量每公斤体重不能超过120毫克，还有一些牛奶和饼干中含有三聚氰胺，一些人把氮含量的三聚氰胺掺进牛奶，提高蛋白质的浓度，因为牛奶的蛋白质含量越高，等级也就会越高，三聚氰胺能提高牛奶蛋白质的浓质。但摄取大量三聚氰胺会堆积在肾脏里，导致小便拉不出来。大量的三聚氰胺更会对我们身体的肾脏、膀胱、尿道等产生危害。 食品添加使用用多了也会对身体健康有害。所以使用食品添加剂时，必须遵循以下几点。首先，为了不对人体产生伤害，必须使用不会在人体堆积的少量的食品添加剂；其次，温度或湿度的改变不应引起食品的改变，同时也要保持食品原有的营养价值。相同的食物，做法不同，产生的卡路里也不一样。所以撑握了方法，就可以减少食物的卡路里。例如，最好少
放刺激性的香料，把食物做得清谈些。在烹调肉类时，要先把肉在开水里焯一下去掉油脂后再做菜，做烤肉时，可以利用铁架子沥出油脂。紫菜或海带等海藻类做成拌菜吃比较好。如果一定要做油炸的食物时，食物外面蘸的面酱一定要尽量少一些。 水占我们身体的60%~~~70%,在我们的体内流动，运送其他的营养素、调节体温，并使关节柔软。另外，水还可以将身体不需要的物质排出体外，因此水对于维持我们的身体健康起到了非常重要的作用。所以日常生活中正确的饮水也是非常重要的，尽量饮用干净的水。因为食品的生产和质量的好坏，有很多的人有食物中毒而有生命危险的危害，所以我们要应当增加对安全食品常识，分清食品的好坏，远离伪劣食品；小学生更是应当克制住自己的欲望，不要给那些三无产品以可乘之机。 “以人为本，安全第一”，为了我们的健康，为了更加美好而灿烂的明天。希望有一天，国家能让每一个老百姓都能吃上安全放心的食品。
《功能性食品》复习资料 一．名词解释 1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。 2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。 3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。 按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类 4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。 5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。 6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。 7.衰老的涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。 8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。 9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。 高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫 胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白 二．填空题 1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。 2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中 3. 人参有效成分：皂苷 4.林蛙的输卵管是名贵中药材 5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。 6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇 7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加 8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱 9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏 10.矿物质类降糖因子：铬 11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C 12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。 13.正常人空腹血糖浓度一般在3.89~6.11mmol/L，餐后2h血糖略高，但也应该小于7.78mmol/L. 14.肥胖的诊断方法：①人体测量法、②物理测量法、③化学测量法 15.试验设计的要素：处理因素、受试对象、试验效果
1.新食品原料申报与受理规定 第一章总则 第一条为规范新食品原料申报与受理工作，根据《新食品原料安全性审查管理办法》，制定本规定。 第二条申请新食品原料行政许可的单位或者个人（以下简称申请人），向国家卫生和计划生育委员会（以下简称国家卫生计生委）所属卫生监督中心申报新食品原料安全性评估材料，应当符合本规定。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性：符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 符合上述要求且在我国无传统食用习惯的以下物品属于新食品原料的申报和受理范围：（一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分；（GM1满足此条件） （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第四条以下情形不属于新食品原料的申报范围： （一）不具有食品原料特性； （二）已列入食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）的； （三）国家卫生计生委已作出不予行政许可决定的； （四）其他不符合有关法律、法规规定和新食品原料管理要求的。 第五条申请人应当如实提交有关材料，对申请材料内容的真实性负责，并承担法律责任。 第二章申请材料的一般要求 第六条申请人应当提交申请材料原件1份，复印件4份。申请材料应当完整、清晰，前后内容表述一致。外文应当译为规范的中文，文献资料可提供中文摘要，并将译文附在相应的外文资料前。 第七条新食品原料申请材料应当包括以下内容，并按照下列顺序排列成册，逐页标明页码，各项间应当有区分标志： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书；
一、名词解释： 1、食品安全性；食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2、绝对安全性；绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 3、相对安全性；所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 4、环境污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 5、原生环境；原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。 6 次生环境；次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。 7 大气污染；大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。 8、土壤自净；土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。 9、土壤的生物净化；土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。 10 过敏反应；食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害 的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。？ 11 有毒植物；关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。 12、蛋白质热能营养不良；按WHO ／FAO 专家委员会的定义，蛋白质热能营养不良是由于 蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。 13、食品添加剂；食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学物质或天然物质。 14、农药残留；农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品( 农副产品)和环境中的微量农 药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 15、兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。16、感染型食物中毒；感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒 17、毒素型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 18、寄生关系；寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得 营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。 19、HACCP ；HACCP 是危害分析关键控制点(Htazard Analysis Critical Contrl Point) 的缩写， 是由食品的危害分析(Hazard Analysis , HA)和关键控制点(Critical Control points , CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。 20、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可 接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。
?延缓衰老的功能性食品 ?生、老、病、死是自然界一切生物不可避免的规律，人到了老年后整个机体出现某些衰退现象，如结构退化、功能减弱、代谢下降、机体免疫功能降低等。生命是有限的，如何使有限的生命延长即长寿，一直是人们关心的问题。 ?那么，在良好生活条件下，人的正常寿命应是多少？目前有多种学说。 ?①寿命系数学说 ?据统计，各种动物的生长期与寿命有关。生长期的5~7倍为其寿命期，该系数称为寿命系数。人的生长期为25年（以人体骨骼愈合为标志），25×（5~7）=125~175岁，因而认为人的寿命为125~175岁。 ?②性成熟系数学说 ?据统计，动物的寿命是性成熟年龄的8~10倍。人的平均成熟年龄为14（以女性初潮，男性遗精为标志），因此提出人的寿命应为14×（8~10）=112~140岁。 ?③细胞代数学说 ?经研究发现，人体细胞在培养条件下平均可培养50代（40~60代），每一代相当于2.4年，称为弗列克系数。从而得出人的寿命应为2.4×（40~60）=96~144岁。 ?④比较生物学说 ?从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命与其脑内匀浆体的自动氧化速度之间有一定关系，脑匀浆的自动氧化速度越慢其寿命越长，人的平均寿命为90岁。 ?⑤α-生育酚学说 ?从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表着体内抗氧化物的浓度）与其寿命呈正相关关系，得出人的寿命应在90岁以上。 ?上述④、⑤两种学说，均与体内自由基有关，而消除体内多余自由基以延长寿命已达成共识。 ?目前，世界人口正在向老年化发展，有55个国家和地区已进入老年型社会。 ?据世界卫生组织在2000年的报告称全球平均期望寿命已达66岁，65岁以人口达5.8亿，占总人口的6%。
精品文档 . 食品安全的重要性 随着经济的不断发展以及人们生活水平的不断提高，食品安全成了人们最为关心的问题，食品是否安 全，直接关乎着我们的生命安全，国家对于食品安全监管也采取了各种措施，例如在2015年的第十二届全国人民代表大会上对《中华人民共和国食品安全法》的第十四次修订，目的就是为了百姓能够安心的吃上健康无污染的食品。俗话讲“食品安全大过天”、“以食为天”。在日常生活中，一日三餐都离不开食物，食品安全于我们而言是重中之重，下面瑞森生物小编简单的来谈谈食品安全的重要性。 1、食品检测对公民的重要性 在人们的生活环境中，食品不仅仅是充当着人们营养的主要来源，还是关系到人们生活、工作、学习的重要角色。是消费者和全社会所共同认同和关注的问题之一。所以，对食品安全的检测对个人来说可以有效确保生活质量的不断提高[3]。而如果相关的检测部门采用科学有效的方法，对各类食物进行认真检测，就能够从根本上保证食品卫生的安全。例如是前几年所发生的三聚氰胺奶粉事件中，我们就可以看出食品卫生安全相关的检测还是存在不少的问题，从另外一方面看，也更加突显出食品检测对个人的重要性。 2、食品检测对生产厂商和食品行业的重要性分析 从某种程度上看，食品安全检查在食品卫生质量的安全评价和市场监管等方面承担着重要的作用，通过检测部门的认真检测，并将检测结果告知生产企业，这样就方便生产企业进行改进生产方法，努力调整生产结构，通过采取相应的措施加强对食品卫生安全，从而能够在市场上占据更多的份额。 3、食品检测对社会的重要性分析 食品检验部门对食品卫生进行检测，一方面可以确保市场流行食物的安全性，另一方面可以维持社会的稳定。同样的，只有严格把握食品卫生质量，才能更好为国家社会经济提供物质上的保证，可以进一步提高我国产品质量水平奠定基础。
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品原料安全性审查管理办法 (标准版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品原料安全性审查管理办法(标准版) 第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。 第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品： （一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分； （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可用于食品生产经营。 第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查
和许可工作。 国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。 第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书； （七）国内外研究利用情况和相关安全性评估资料； （八）有助于评审的其他资料。 另附未启封的产品样品1件或者原料30克。 第七条申请进口新食品原料的，除提交第六条规定的材料外，
食品安全性
第一章 1、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施。2、食品安全：对食品按其原定用途进行 制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证 明食品符合某一特定产品标准，如有机食品，绿色食品，无公害食 品。 4、体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符 合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规，用户合同，企 业内部规定等技术要求生产和提供产品，如食品安全管理体系等。 5、风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价，管理和信息交 流的框架。 作用：是制定和实施食品安全标准的重要理论依据和手段，是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。 第二章 1、食品污染物按性质分为：为生物性污染，化学性污染，放射性污染，寄生 虫污染。按来源分：原料污染，加工过程污染，包装污染，运输 和储存污染，销售污染。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染 性质或中毒性质的一类疾病。 包括：食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患传染病及化学性及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 常见食源性病毒：肠道病毒，诺沃克病毒，克雅氏病毒（疯牛病），出血热及埃博拉出血热。 污染途径：（1）动植物原料的环境污染了病毒。（2）原料动物病毒。（3）食品加工人员带有病毒（4）不良卫生习惯（5）食品交叉感染。 预防措施：（1）食品原料的控制（2）原料肉的控制（3）有效的卫生控制（4）不同清洁区域的控制。 3、食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性、亚急性疾病。 分类：按临床表现不同分为：胃肠型食物中毒，神经型食物中毒。 也可分为：细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。 4、细菌性食物中毒：食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉 毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。 也可定义：由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物 急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒 素，以致食用后引起中毒。 分类：感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。 防治措施：不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。
现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂亮、吃出长寿。食品业和医学在不断进步着，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 一、社会调查 1、调查结果及分析 通过对随机人群的调查发现，约15%的人根本就不知道什么是功能性食品，更不清楚功能性食品有什么功效；约62%的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识；只有23%的人了解功能性食品，了解其功效，并且知晓很多种类的功能性食品和国内外大品牌。以下为部分被调查者的问卷分析结果。 大学生：对于功能性食品不了解；其效果不明显，开始有作用，后来就没感觉；对于功能性食品不信赖；从广告等媒体知道某些品牌的功能性食品。 20-30岁的男士：多少了解一点，不是很明白；其功能应是抗疲劳；用过脑白金，效果不错；价格有点偏高，应有适当下调，仍需改进，要适合长期服用。 30-40岁的阿姨：不太了解，也不用；孩子用过清华同方的产品，家人用过海藻类的产品，使用过对肠胃有帮助的产品；看过产品说明书和广告，但是仍然觉得对功能性食品的常识不了解。 30岁左右的知识分子：了解一点；功能性食品应补充微量元素，力量蛋白元素，蛋白质；用过如安利、完美等产品；觉得是无聊的消费；鉴定要有国家体系认证、说明、用法。 六七十岁的老人：了解；认为功能性食品纯属吵作；用过如深海鱼油、螺旋藻、天然维E；不看宣传；广告要务实，可信度要提高。不能看广告，要看疗效。 目前人们知晓的市场上销售的品牌主要有：钙尔奇、虫草乌鸡精、脑轻松、血尔、血乐、太太口服液、氨基酸口服液、口服免疫球蛋白、成长快乐等。 同时，被调查者普遍认为，目前社会上对于功能性食品普遍常识的介绍几乎没有，消费者对起其处于零概念，也导致了虚假广告活动猖獗。中国的功能性食品仍处在不成熟的阶段，存在标识不规范，没有统一的标准，功能性食品市场也缺乏完善的管理制度和规则，虚假、夸大广告问题严重，造成消费群体视听混乱，判断失误等。另外，保健食品的价格普遍偏高，对于其普及有很重要的影响。 2、调查建议 （1）尽快出台完善的法律法规，完善和规范功能性食品生产企业和产品市场。 （2）普及功能性食品的普遍常识，让消费者增强自身保护能力。 （3）提高功能性食品成分的稳定性，提高其功效，争取消费者的信任。 （4）降低其成本，使价格降低，让越来越多的人体会到功能性食品的优势。 二、功能性食品
商丘市食品药品监督管理局睢阳分局 餐饮服务食品安全知识培训工作摘要 有一句古话，叫做国以民为本，民以食为天，食以安为先。我们的日常生活离不开吃、穿、住、行，因此食物是第一位的，每一个人，每一天，都离不开食品，食品提供我们赖以生存的各类营养物质，如水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、微量元素等。但为了保障我们身体的健康和营养均衡的要求，食品必须具备安全、营养、以及色、香、味等感官性状。人类的疾病来自于物质和精神两大因素，有毒有害物质通过水、大气、食物等进入，造成人体功能性和器质性病变。另外精神作用也是不可忽视的一个方面，日本的江本胜博士水的实验可以证明这一点。 国家局就餐饮服务监管工作专门召开了会议，提出了“三个必须”、“三个一律”以及“六记重拳”严打餐饮服务食品安全违法违规行为。“三个必须”：餐饮服务提供者存在严重违法违规行为的，必须停业整顿；整改未达到要求的，必须关闭吊证。对违法企业和责任人，必须依法从重处罚（特别是对采购、使用来源不明或者存在安全隐患的食品及原料的，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的，必须依法从重处罚）“三个一律”：凡是发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大安全隐患的，一律列入黑名单予以曝光，一律列为重点监管对象加大监管力度，一律依法从重从严处罚。要确保取得让群众看得见、摸得着的实效“六记重拳”：一是采用自查隐患和同行互查、监管部门抽查、公开检查结果等办法，继续抓好学校食堂食品安全整治；二是继续开展旅游景区餐饮食品安全整治，推进示范店建设；三是开展小餐饮整治试点，取得成效后在全国推广；四是开展调味料和食品添加剂使用整治；五是开展医院食堂食品安全专项整治和集体用餐配送单位监管等有关工作的调研；六是力争每年开展餐饮服务食品安全监督抽检三至四次，并公布抽检结果 省局于4月中旬召开专题会议部署餐饮服务食品安全监管工作，提出了六项工作任务：一是强化培训，提高监管队伍人员素质及餐饮业人员食品安全意识；二是完善制度，加强对餐饮服务单位日常监督管理；三是发挥载体作用，不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制；四是突出重点，开展餐饮服务食品安全专项整顿工作；五、加大技术检验检测力度，为行政监管提供详实依据；六、加大舆论宣传力度，不断营造良好的社会舆论氛围。 今年我市餐饮服务食品安全监管，总的思路是：“以保安全，促发展为主线，坚持突出重点、科学监管的原则，以建立餐饮服务食品安全责任体系为切入点，强化行政监管和技术监督能力建设，构建政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的工作格局。通过落实餐饮服务食品安全量化分级管理、实施餐饮服务示范工程和有针对性的集中整顿，使人民群众饮食安全得到切实保障。围绕这个思路，以全市职能划转到位为前提，提出了六个方面的工作任务:一是开展餐饮服务行业普查，强化许可准入管理；二是突出监管重点，全面推进餐饮服务食品安全专项整治；三是全面落实食品安全量化分级管理，深入推进示范工程创建；四是建立健全应急管理机制，不断强化应急处置能力；五是开展餐饮服务环节监督抽验，全面落实防控措施；六是开展餐饮服务食品安全宣传教育，营造良好社会氛围。
【更新】新食品原料及食品原料相关公告总览（更新至1702） 重新整理了卫计委审批的新食品原料（原新资源食品）及普通食品等公告，截止2017年02月06日。2016/2/6 2月6日，国家卫计委政务大厅新公布四类新食品原料终止审查，分别为黑果枸杞、磷虾油、桑叶提取物、人参组织培养物（后更名为人参组培不定根），终止审查原因各异。 —黑果枸杞—终止审查通知书意见：“黑果枸杞分布于宁夏、甘肃、西藏等。青海省相关部门出具了黑果枸杞（LyciumruthenicumMurr.）在青海具有长期食用历史的证明，可作为普通食品管理。卫生安全指标按照相关标准执行。”—磷虾油—终止审查通知书意见：“本产品是以磷虾为原料，经水洗、切碎、酶解去壳、干燥等工艺加工成粉后，再经乙醇提取、过滤、浓缩等工艺制成，与已批准公告的磷虾油（国家卫生计生委2013年第16号公告）具有实质等同性。除生产工艺中与原公告相比增加酶解工艺外，其他要求按照已公告的磷虾油有关公告内容执行，卫生安全指标按照我国相关食品安全标准执行。” —人参组织培养物— 后更名为人参组培不定根终止审查通知书意见：“原卫生部于2012年批准公告人参（人工种植） （PanaxGinsengC.A.Meyer）为新资源食品，国际食品法典
委员会（CAC）将人参及其制品作为食品制定了相应的标准。人参组培不定根是人参种源诱导出愈伤组织、分化培养形成不定根，通过筛选获得工作种源，再经三级培养、清洗、干燥等步骤制得，作为食品生产经营参照人参的有关要求执行，卫生安全指标按照我国相关标准执行。”—桑叶提取物—终止审查通知书意见：“本品是以桑叶为原料，经水提、微滤、超滤、浓缩、喷雾干燥等工艺制成，该工艺属传统工艺，与桑叶（卫法监发〔2002〕51号文中既是食品又是药品的物 品名单）具有实质等同性，其卫生安全指标按我国相关食品安全标准执行。” 2016/12/30 食药监总局办公厅关于薰衣草管理方式的复函（食 药监办食监二函〔2016〕989号）：河北省食品药品监督管 理局：你局《关于明确薰衣草管理方式的请示》（冀食药监〔2016〕51号）收悉。经商农业部和卫生计生委，现函复 如下：一、《蔬菜名称及计算机编码》（NY/T 1741-2009）将薰衣草列入绿叶类蔬菜范围，主要是基于农业行业科学分类，不涉及具体管理方式。二、关于薰衣草的管理方式。按照《国家卫生计生委政务公开办关于薰衣草、大豆异黄酮不宜作为普通食品原料问题的说明》（2015年3月9日发布）的要求，薰衣草不宜作为普通食品原料使用。如需开发薰衣草作为普通食品原料，应当按照新食品原料安全性审查程序
食品安全性 俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可见，食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。 一、什么是食品安全性<食品安全性的概念> 食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念。进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识<直接损害>。现在，人们更加关注“纯天然”、“绿色食品”、“不含添加剂”等<更关注间接潜在损害>。这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取舍标准。著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康。三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。 食品安全性概念 在世界卫生组织WHO早期文件中，曾把“食品卫生”和“食品安全作为同义语，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程
中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年后，WHO把这两个概念加以区分，把“食品安全性”解释为“对食品按其原定用途进行制作和|或食用时不会使消费者受害的一种担保”。把“食品卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述。综合现有的认识与理解，我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 美国科学家jones提出把食品安全性概念分为：绝对安全性和相对安全性 绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。<不过客观上人类的任何一种饮食消费甚至其它行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是人们追求的目标>。 相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 这两种概念既是对立的，又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义。