食品安全性
俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可见，食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。
一、什么是食品安全性<食品安全性的概念>
食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念。进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识<直接损害>。现在，人们更加关注“纯天然”、“绿色食品”、“不含添加剂”等<更关注间接潜在损害>。这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取舍标准。著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康。三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。
食品安全性概念
在世界卫生组织WHO早期文件中，曾把“食品卫生”和“食品安全作为同义语，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中
确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年后，WHO把这两个概念加以区分，把“食品安全性”解释为“对食品按其原定用途进行制作和|或食用时不会使消费者受害的一种担保”。把“食品卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述。综合现有的认识与理解，我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
美国科学家jones提出把食品安全性概念分为：绝对安全性和相对安全性
绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。<不过客观上人类的任何一种饮食消费甚至其它行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是人们追求的目标>。
相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
这两种概念既是对立的，又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义。
食品安全性是食品科学中的新兴领域。食品安全性是食品质量最重要组成部，不安全食品不仅影响健康、危害生命，甚至可能贻害子孙后代。这决不是危言耸听。
近年来，触目惊心的食品安全案例不胜枚举。例如：注水猪肉、瘦肉精、苏丹红、非典、禽流感、猪链球菌等近年引起巨大社会恐慌的案例，就说明了我国目前的食品安全状况。中国人民大学李景胜教授在接受记者采访时说“中国食品问题终于井喷了”“食品恐怖主义正威胁中国”。有专家甚至将食品安全问题列为继人口、资源、环境等问题之后的第四大社会问题。为什么食品安全会如此强烈地引起人们的关注，正面因素：随着经济的发展，农业有能力满足社会对食物及原料的需求，消费者对健康关注的加强，自身安全意识的提高，人们在吃饱之后，进而要求吃好，因此对食品安全的要求更加严格了。负面因素（相对更为复杂）：①环境污染加重导致食品原料污染；②加工、运输、储存、销售过程中不安全因素导致污染；③生产环节中对化学物质（化肥、农药、兽药、添加剂）的过度使用导致食品及原料污染。总之，食品安全性问题已日趋成为人们关注的焦点，并已发展成为一个世界性问题。
当前，我国的食品安全现状不容乐观。为什么我国农产品、食品出口欧美、日本、韩国，甚至俄罗斯市场屡屡受阻？为什么每年我国食物中毒事件数量这么多（我国食物中毒报告每年2－4万件，但卫生部疾控中心食品所陈君石研究员估计，这个数字不到实际发生数的
十分之一。据WHO的估计数据食源性疾病漏报率在发展中国家高达95%以上）？为什么我们市场上有那么多掺杂掺假食品和有毒有害食品，而且屡禁不止，已成公害？其原因是多方面的，有技术性的（比如检测手段）也有道德层面的（如不良商贩惟利是图），但最主要的一点是我国食品安全法律法规体系不健全，监督执法管理体系不完善，执法不严，监管不力。与发达国家相比，我们还存在不小差距<例德餐馆>。我们迫切需要与国际接轨，并逐步加以完善，以保护我国人民的身体健康，促进对外贸易的发展。
可以说，目前，国内市场对食品的检验还仅仅停留在食品卫生层面。但人们已经开始关注食品安全性了（比如农药残留、兽药残留、食品添加剂对人体危害等）。食品安全在我国还是一个新兴学科。
现在更有专家提出“从农场到餐桌全过程食品安全管理模式”，即对从生产、加工、运输直至上餐桌各个环节进行监控管理。我们必须高起点地与国际接轨。
一、影响食品安全的因素
1、环境污染对食品安全性的影响
人与环境的关系非常密切，人体与环境的物质组成具有高度统一性，并且其物质组成与环境保持平衡关系。人体与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量大部分是通过环境中食物链获得，因此在一定程度上，这种平衡关系主要靠食物维持。随着人类社会的发展，特别是在工业化和城市化发展过程中，对环境的过度开发和利
用造成环境的改变和污染，并有日趋严重之势，从而直接或间接地威胁人类自身健康和安全
1.1.大气污染：氟化物、煤烟、粉尘、金属飘沉、汽车尾气、沥青烟雾，酸雨等。
1.2.水体污染：酚类、氯化物、石油、苯及其同系物、重金属、氨、氮。
1.3.土壤污染：酚类、氯类残留对作物影响、重金属对作物影响、化肥、农药、污泥、垃圾等。<最近央视暴光的，甘肃幑县铅中毒事件就是典型案例。造成几万亩土地污染，农作物枯死绝收，几千人铅中毒。>
1.4.放射性物质：食品中放射性物质来源于放射性物质对食品的污染及危害，辐照食品的安全性。
2、含天然有毒物质的食物
自然界中有许多含有天然有毒物质的动植物。人们有一个认识误区崇尚“纯天然”，殊不知“纯天然”食物中也有许多含有有毒物质。因此，如果人们不正确识别和食用，也会造成严重后果。
2.1.含有天然有毒物质的植物：一些常见水果，如杏、苹果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蚕豆、大豆、发芽的马铃薯等含有有毒成分。
2.2.含有天然有毒物质的动物性食物：鱼类如河豚鱼含有河豚毒素，海产鱼青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼等含有较高的组氨酸经脱羧酶作用后产生组氨，引起类过敏性食物中毒。胆毒鱼类，如青鱼、草鱼、
鲢鱼、鲤鱼的胆汁。肝毒鱼类如扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼等肝中有毒。鳝鱼雪夜中含有血毒素，高温可破坏，食用熟透了的鳝鱼不会中毒。贝类、螺类、鲍类、海参类。
2.3.某些含有毒物质的的动物组织：内分泌腺如甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺；肝脏。
2.4.毒蘑菇类：胃肠类型中毒；神经精神类型中毒；中毒性肝损害类型；中毒性溶血型。
3、膳食结构中的不安全因素
食品安全除涉及生物、化学和环境因素外，与人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构。膳食结构中的不安全因素可导致严重后果。这种影响往往是潜在的和慢性发展过程，因而不易被人们重视。但同样会导致严重后果。膳食结构的科学性、合理性是营养学家一直都在研究且永无止境的课题。
3.1.膳食不平衡：
营养缺乏疾病：
Ⅰ蛋白质、热量营养不良。儿童生长发育障碍、营养侏儒症；成人消瘦，肌肉松软乏力，耐力下降，工作效率低下。
Ⅱ碘缺乏。克汀病，智力下降，身材矮小，痴呆及体格发育障碍。亚克汀病，智力下降，甲状腺功能低下，体格发育障碍。新生儿甲状腺机能。甲状腺癌。
Ⅲ铁缺乏。肌肉能力下降；脑功能下降，注意力、记忆力；眼手
协调异常；免疫功能下降。
Ⅳ维生素缺乏。
Ⅴ矿物质缺乏。
3.2.营养摄入不平衡引发的疾病：
Ⅰ肿瘤。脂肪摄入过多，乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌。维生素A 下降，肺癌、食道癌、膀胱癌。
Ⅱ动脉硬化。引起冠心病、高血压、心力衰竭。
Ⅲ糖尿病。
Ⅳ肥胖症。(与遗传、内分泌异常和摄入过多热量有关。有资料显示，中国肥胖症问题正以令人担忧的速度增加，有近15%的人口体重超标，儿童肥胖症在15年里增加了28倍。全球胖子20%在中国。)
4、化学物质应用对食品安全性的影响
化学物质污染是影响食品安全的重要因素之一，越来越引起人们的关注。化学物质广泛应用对解决人类食物短缺做出了巨大贡献。但人们过度依赖化学物质也给人类食品安全带来威胁食品中化学物质残留可直接影响人体健康，因此，降低食品中化学物质残留，防止其进入人体是提高食品安全性的重要环节之一。
4.1.食品添加剂
4.2.农药残留
4.3.兽药残留
4.4.重金属
5、生物性因素对食品安全性的影响
生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。在食品加工、贮藏、运输、销售、直到食用的整个过程的每个环节中都有可能受到生物污染，从而影响人体健康。所以生物污染也是影响食品安全的重要因素之一。
5.1.真菌。真菌中有许多能产生毒素的霉菌可引起食物中毒，如黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉。
5.2.细菌
5.3.病毒
5.4.寄生虫
5.5.昆虫。传播疾病的昆虫，蝇类、蟑螂、蚤；作为某些疾病的媒介；贮藏食品中的螨类，粉螨、肉食螨、草螨，被螨污染的食品可引起肠道溃疡（肠螨病），入侵肺部（肺螨病），入侵泌尿系统，引起感染。
6、食品包装材料和容器对食品安全性的影响
食品包装是食品的组成部分，包装行业已发展成一个完整的工业体系。来自包装物中有害化学物质对食品的污染越来越引起人们的关注，并成为研究热点。世界上许多国家制定食品包装材料的限制标准我国也有相应的标准。随着科技的进步包装材料也逐步向安全、轻便、美观经济的方向发展。
常见的包装材料有塑料制品、橡胶制品、纸制品、金属、玻璃、
搪瓷、陶瓷等。
以上归纳的环境污染、含天然有毒物质的食品、膳食结构不合理、化学物质的应用、生物因素、食品包装六大因素是影响食品安全的最重要因素。
由于时间关系，下面我重点介绍化学物质应用中的兽药残留对食品安全的影响。
兽药残留对食品安全的影响
兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。近年来兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。而且兽药残留还影响我国养殖业的发展和走向国际市场。因此必须采取有效措施，减少和控制兽药残留的发生。
随着养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素、金属微量元素等，更是成为保障畜牧业发展必不可少的手段。然而不幸的是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。在我国情况尤为严重。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康。动物性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈来愈引起人们的重视。自上世纪八十年代，兽药残留问题就引起了国际社会，特
别是发达国家的关注，并将其列为食品安全问题中的重要问题之一。我国在1994年，农业部发布了《动物性食品中兽药残留的最高残留量(试行)》的通知。自此，我国的兽药残留监测工作拉开序幕。但近年来，我国兽药残留监测工作开展情况并不理想。
一、兽药残留的现状
兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。发达国家很早就对兽药残留问题开始关注。大多数国家在评价和使用添加剂时均以JECFA（食品添加剂联合专家委员会）的建议作为指导原则。JECFA是一个毒理学的国际专家小组，于1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类，灭锥虫药类，镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂[2]。我国虽已制定“动物性食品中兽药残留最高限量”标准，但尚未得到有效实施。滥用和超标使用兽药尤其是抗菌药物的状况是十分严重的。
前几年，“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达59.4%，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查出非法大量生产出售含盐酸克伦特罗的饲料添加剂。去年1月，浙江省杭州、金华、嘉兴等地相继发生六起食物中毒事件。中毒者相继出现脸色潮红、胸闷、心悸等食物中毒现象。浙江省疾控中心在送检的食物样品中
测出了不同浓度的“瘦肉精”。今年2月，北京市卫生局在6家集
贸市场采集了53件生猪肝样品，由北京市卫生防疫站进行盐酸克伦特罗检验，结果有4件阳性，阳性率为7.5%，含量为0.01-0.06%mg/kg。
近些年我国部分地区市售鲜牛乳中抗生素残留的情况也多有报道。李权超1991年、王晓光1992测得长春市市售鲜牛乳中抗生素
阳性率为分别3.3%和2.5%。安增海1997年、张利琴1999年、常建军2000年测得西宁市市售鲜牛乳中抗生素阳性率分别为2%、11.7%
和5.3%。最近
近些年，我国畜禽产品在国际市场由于药残超标而被某些国家
退货、销毁，甚至中断贸易往来的事件很多。1990年出口日本的一
万吨肉鸡，由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国
政府销毁所有产品，给我国造成巨大经济损失。同年，出口到德国
的蜂蜜由于农药“杀虫脒”残留超标而被退货，接着欧共体、美国、日本也相继拒绝进口我国蜂蜜，使我国蜂蜜在世界市场上的销售发
生严重困难。
1998年4月，从内地出口到香港的生猪，其内脏食后导致17人
中毒。其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗”。此外，我国出口的畜禽产品还多次出现含安眠酮类、雌性激素、抗生素等药物残留超标而被取消出口的事件。<有许多饲料厂为迎合养殖户追求皮红、毛亮、肯睡的心理，在饲料中添加违禁药物>
鳗鱼养殖和加工是90年代以来在我国沿海地区如广东、福建、
广西等地区发展起来的具有高附加值的“三高”农业产业，其规模和技术含量在90年代中期得到迅速扩大和提高。我国的鳗鱼及其制品主要销往日本。日本曾对我国出口鳗鱼进行过调查，发现抗生素在中国鳗鱼养殖中普遍使用，药物残留检出率相当高。日本政府于1994年制订法规，规定对来自中国的鳗鱼须加强对抗生素、磺胺制剂及恶喹酸三项有害物质控制检查，其中土霉素等四环素类抗生素要求未检出（检测限为0.1mg/kg）。今年4月10日起，日本决定对进入日市场的鳗鱼及制品逐批抽检是否有土霉素残留。这意味着中国出口鳗鱼将面临一次严峻的挑战。<我国水产养殖中滥用药物的现象非常严重1995、1996年，欧盟兽医委员会派员对我国进行了考察和评估，认为我国的兽医卫生状况达不到欧盟的要求，于是做出了从1996年8月1日起，禁止从我国进口禽肉的决定。1997，1998年欧盟又派员来华考察，结果仍达不到其要求。导至我国肉蛋奶的出口受阻。
2006年1月，欧盟宣布执行新的食品安全法，其中特别要求进口食品必须符合新食品安全法的标椎，否则，欧盟有权取消其进口资格。(新法大大提高了食品市场准入标准)，而几乎与此同时，日本也公布了《食品卫生法》中食品残留农药、兽药及饲料添加剂“肯定列表”，2006年7月正式实施“肯定列表”，新“肯定列表”制度中，日本对714种农药、兽药及饲料添加剂设定1万多个最大允许残留限量标准，即“暂定标准”，对尚不能确定具体“暂定标准”的农药、兽药及饲料添加剂，将设定0.01ppm的“一律标准”。新
“肯定列表”涵盖了肉类、水产品、蔬菜、水果等农产品，可见发达国家对食品安全的重视。<一方面体现了发达国家对食品安全的重视，另一方面也有设置贸易壁垒之嫌>
二、兽药残留对食品安全的危害
1、兽药进入动物体的主要途径
1.1.预防和治疗动物疾病用药，通过口服、注射和局部用药，进入动物体内。
1.2.饲料添加剂中使用兽药。目的是预防治疗一些疾病，促进畜禽生长，小剂量、长时间的喂养食用的动物，通过饲料使药物残留动物体内，从而引起肉食品的兽药残留污染。
1.3.食品保鲜引入的药物。目的是为了抑制微生物生长、繁殖，而加入某些抗生素。
由于上述情况，动物性食品不可避免含有各种药物残留。
2、兽药及其化合物残留形成的原因
2.1.不按规定正确使用饲料药物添加剂
(1)在饲料生产方面，2001年农业部发布了“饲料药物添加剂使用规范”规范中明确规定了可用于制成饲料药物添加剂的兽药品种及相应的休药期。但是，有的饲料生产企业受经济利益驱动，
人为向饲料中添加畜禽违禁药物，<如有的饲料厂为迎合养殖户追求皮红毛亮肯睡的要求在饲料中添加违禁药物如安眠酮、砷制剂等>，还有一些饲料生产企业为了保密或为了逃避报批．在饲料中添加了一些兽药，但不印在标签上，如果用户一直用到动物上市，便造成药物在肉中残留。即便是按规定添加药物添加剂的饲料，如果用户不遵守休药期，一直用到上市，也会造成药物残留。这些是药物残留形成的重要因素。
(2)养殖户方面，许多养殖户对控制兽药残留认识不足，缺乏药残观念，且畜禽养殖过程不规范、不科学。普遍存在畜舍简陋、饲料营养失调、生产管理放任自流，以致动物健康受损，抗病力下降，各种疾病均可感染，最终依靠药物，形成无药不能饲养的局面，更有甚者竟将用药期内患病的动物急宰销售；另一方面是超量用药，主要是饲料中药物添加剂超量使用，原因是我国饲料及浓缩料等大多添加有药物饲料添加剂。常用药物的耐药性日趋严重而导致添加量越来越高，甚至比规定高2-3倍，以及重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，例如有的用户添加了喹乙醇的饲料中，又加进了含喹乙醇的预混料，这就使喹乙醇的用量大大超过规定的标准。部分养殖户为了追求高额利润，不遵守休药期的规定，把刚用过药的肉。蛋、乳出售，更是导致了兽药残留的存在。
2.2.环境污染导致药物残留
主要指工业“三废’、农药和有害的城市生活垃圾，这些有害
物质进入农田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤。其中所含有害重金属、无机物、农药等经食物链进人动物和人体，引起多种疫病，如汞中毒、白肌病等。大多数植物饲料原料来自于种植业，由于病虫害的长期危害使得农药被广泛的使用，某些残存于植物体或果实中的农药经动物食入后停留于动物体内，如有机磷，有机氯、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。由于江河湖海被工业废水、农药污染，使水产品的药残程度日趋严重。人为滥用渔药的情况也非常严重，不仅污染水产品，同时也污染环境。造成恶性循环。
2.3. 监管不力
有关部门对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全即使注重对畜禽的卫生、饮水和防疫，但如果药检部门对生产销售和使用违禁药品管理不严，缺乏兽药残留检验机构和必要的检测设备，兽药残留标准不够完善，仍然会导致药残的发生。我国兽医卫生和有关行政部门通常只对畜禽产品是否有传染病、寄生虫病、外观卫生和是否注水等较为关注，而对药物残留问题还缺乏足够的认识，而且药物残留的检测仪器和设备价格昂贵，检测成本高。我国发布的兽药残留检测标准比较少，仅有几十个，这与实际需要相差甚远。<事实上，我国兽医检疫执法队伍不健全，人员素质差，检验设备落后>
3、兽药残留对公共卫生及环境的危害
3.1.毒性作用
3.1.1.急性中毒若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者。2002年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。当然急性中毒的事件发生相对来说是很少的，药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。
3.1.2 .过敏反应和变态反应一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。过敏反应症状多种多样，轻者表现为麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等。严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。当这些抗菌药物残留于肉食品中进入人体后，就使部分敏感人群致敏，产生抗体。当这些被致敏的个体再接触这些抗生素或用这些抗生素治疗时，这些抗生素就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应。过去50年中，有关动物奶及奶制品中青霉素和磺胺类药物残留引起的人过敏反应时有发生，轻者引起皮肤挠痒、皮炎或麻疹等，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡。过去，在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反应的病例时有发生，这主要是由于在用青霉素或磺胺类药物治疗奶牛、奶山羊乳房炎和全身性感染时不遵守弃奶期规定造成奶中药物残留引起的。
3.1.3. 三致作用即致癌、致畸、致突变作用。药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。如苯并咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵，抗蠕虫作用广泛。然而，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性。磺胺二甲嘧啶具有诱发动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向，人长期食用含这些药物残留的动物性食品后．均有可能引起肿瘤发生。许多国家认为，在人的食物中不能允许含有任何量的已知致癌物。对曾用致癌物进行治疗或饲喂过的食品动物，屠宰时其食用组织中不允许有致癌物的残留。当人们长期食用含三致作用药物残留的动物性食品时，这些残留物便会对人体产生有害作用，或在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变作用。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及动物性食品中药物残留有关。如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已被证明具有致癌作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物。
3.1.
4. 对胃肠道菌群的影响正常机体内寄生着大量菌群，在与人的共同进化过程中形成了一种平衡共生的关系。人如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，就会抑制或杀灭敏感菌，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，肠道微生物平衡遭到破坏。使机体易发感染性疾病，而且由于耐药而难以治疗。
3.2. 细菌耐药性增加
近些年来，由于抗菌药物的广泛使用，细菌耐药性不断加强，而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药。饲料中添加抗菌药物，实际上等于持续低剂量用药。动物机体长期与药物接触，造成耐药菌不断增多，耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中，同样使人也长期与药物接触，导致人体内耐药菌的增加。如今，不管是在动物体内，还是在人体内，细菌的耐药性已经达到了较严重的程度。据日本明治制药1996年统计，从动物分离的沙门氏菌，耐四环素的比例分别为：家禽10%、猪58%、牛85%；耐链霉素的比例分别为：家禽8.8%、猪44%、牛34%。刘永先等报道了1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性。G+菌对青霉素的耐药率达98%，对头孢菌素耐药率为10%~20%。G-菌对氨苄青霉素的耐药率为80%，对头孢菌素的耐药率为30%，对氟喹诺酮类药物的耐药率为10%~20%。李春梅等从临床标本中分离的耐甲氧西林葡萄球菌（MRS）对青霉素G、氨苄青霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、林可霉素及红霉素均高度耐药。<>
现在人们很关注的一个问题是动物病原菌的耐药基因是否会传递给人类病原菌。因为已经证实，人与人之间、动物与动物之间均存在耐药基因的传递问题。比如那些本身与抗生素没有直接接触，但却与正在或曾与抗生素接触的人接触，均发现携带有大量耐药质粒。而住在世界上从未使用过抗生素地区的人群体内，也发现了这些耐药质粒。动物的情况也与人相似。而关于人和动物之间耐药质
粒的传递问题，一直存在着争论。但有一些实验已经证实了耐药基因是可以在人和动物之间相互传递的。这就非常可怕了。英国科学家Stuart Levy用携带标记耐氯霉素和四环素类药物“质粒”的鸟源大肠杆菌菌株感染了两只母鸡，然后他对曾与这些鸡有接触的人进行了两个月的研究，结果在两人中发现了上述质粒。Hunter等从应用阿普拉霉素多年的猪场的仔猪粪便、周围环境、牛舍、牧场主的粪便中分离到了对阿普拉霉素耐药的大肠杆菌，这些耐药菌株中都含有一个相似的对阿普拉霉素耐药的质粒，而且这些质粒可以相互传递。1997年日本发生O-157大肠杆菌风波及沙门氏菌中毒事件，后证明与畜禽致病菌及其耐药性有关。
3.3. 对临床用药的影响
兽药残留给机体带来毒性，并使细菌耐药性增加，影响着临床常规用药，乃至引起病人的生命危险。主要有以下几方面。
3.3.1给临床诊治疾病带来困难
长期接触某种抗生素，可使机体体液免疫和细胞免疫功能下降，以致引发各种病变，引起疑难病症，或用药时产生不明原因的毒副作用，给临床诊治带来困难。比如临床上使用苄丙酮香豆素时，常可能导致出血。妇女常出现月经过多、经期紊乱、性功能紊乱等症，且久治不愈。引起这些病症的一个重要原因是肉食品中维生素E的残留，为维生素E可对维生素K产生拮抗作用所致。临床医生一般
难以考虑到这一点。维生素E在畜牧生产中称为万能维生素，对于畜禽的生长、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的残留量也大。肉制品、脏器及蛋中均有较多残留。
3.3.2. 抗菌药物失效，使医疗费用过高，社会负担加重
临床致病菌耐药性的不断增加，使抗生素的药效越来越低，使用标准给药剂量已经不能起到防病治病的作用，必须不断加大剂量才可能有效。而且，在治疗感染性疾病时，医生第一次开的抗菌药物往往失败，病人只好再试几种药物，使医疗费不断增加。在动物养殖中，发生感染性疾病时，若试用几种抗菌药物均无效，不但加大了饲养成本，更由于病程延长，影响了动物的生产性能，使养殖利润下降，甚至血本无归。
3.3.3 给新药开发带来压力
由于药物滥用，细菌产生耐药性的速度不断加快，耐药能力也不断加强。这使得抗菌药物的使用寿命也逐渐变短。要求不断开发新的品种以克服细菌的耐药性。细菌的耐药性产生越快，临床对新药的要求也越快。然而要开发出一种新药并非易事。以往，制药公司凭偶然发现新的抗生素。比如，他们要求去异乡旅行的雇员把当地的泥土样品带回去。这样，待在总部的化学家们便可筛选出由土壤微生物制造出的抗生素。然而，土壤中的抗生素不是无穷的，寻找到新的抗生素越来越困难。近十几年来喹诺酮类药物的崛起，似
食品安全重要性
一、国内外相关研究现状 目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。 （一）关于对食品安全问题认识的研究 食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。 20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。IFPRI的Von Braun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响Vandana Shiva 等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。
我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：一是食品供给安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。 有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。 （二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究 影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中
国家卫生计生委政务公开办关于新食品原料、普通食品和保 健食品有关问题的说明 近来我办接到多份政府信息公开申请，咨询特定物品能否作为食品原料。为方便群众了解相关政策法规，增加食品安全的透明度，特就新食品原料、普通食品和保健食品有关问题说明如下：一、新食品原料、普通食品的界定与管理（一）根据《食品安全法》及其实施条例规定，国家卫生行政部门负责新食品原料的安全性评估材料审查。为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，国家卫生计生委将原卫生部依据《食品卫生法》制定的《新资源食品管理办法》修订为《新食品原料安全性审查管理办法》（2013年国家卫生计生委主任第1号令）并于2013年10月1日正式实施。《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。属于上述情形之一的物品，如需开发用于普通食品的生产经营，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》的规定申报批准。对符合《新食品原料安全性审查管理办法》规定的有传统食用习惯的食品，企业生产经营可结合该办法，依照《食品安全法》规定执行。（二）原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管
理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又 是药品的物品名单》中的物品，可用于生产普通食品；于2010年公布《可用于食品的菌种名单》（卫办监督发〔2010〕65号）中的菌种可用于生产普通食品。（三）原卫生部1998年下发《关于1998年全国保健食品市场整顿工作安排的通知》(卫监法发〔1998〕第9号)，将新资源食品油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高梁花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹列为普通食品管理。（四）已经公告批准的新 食品原料（新资源食品）名单，请访问我委网站“政务信息” 栏目查阅。二、普通食品、保健食品原料的界定与管理（一）原卫生部于2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管 理的通知》，（卫法监发〔2002〕51号）公布了《可用于保 健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》。保健食 品原料的具体管理规定，请参照该通知。国家食品药品监督管理总局另有规定的从其规定。（二）原卫生部2007年、2009年分别发布《关于“黄芪”等物品不得作为普通食品原料使用 的批复》（卫监督函〔2007〕274号）、《关于普通食品中有 关原料问题的批复》（卫监督函〔2009〕326号）规定，原 卫生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名单》所列 物品仅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名单》中的物品不得作为普通食品
据国家卫生和计划生育委员会网站消息，为进一步贯彻实施《新食品原料安全性审查管理办法》，更好地方便公众查询和获取政府信息。现将2008年以来原卫生部和我委公告批准的新资源食品（现已改称新食品原料）名单和以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单汇总如下。 一、2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单 二、原卫生部和国家卫生计生委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单 三、可用于食品的菌种名单 四、可用于婴幼儿食品的菌种名单 一、2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单 序 号 名称拉丁名/英文名备注1低聚木糖Xylo-oligosaccharide2008年12号公告 2透明质酸钠Sodium hyaluronate2008年12号公告 3叶黄素酯Lutein esters2008年12号公告 4L-阿拉伯糖L-Arabinose2008年12号公告 5短梗五加Acanthopanax sessiliflorus2008年12号公告 6库拉索芦荟 凝胶 Aloe vera gel2008年12号公告7低聚半乳糖Galacto-Oligosaccharides2008年20号公告 8水解蛋黄粉Hydrolyzate of egg yolk powder2008年20号公告 9异麦芽酮糖 醇 Isomaltitol2008年20号公告 10植物甾烷醇 酯Plant stanol ester2008年20号公告 2014年10号公告 11珠肽粉Globin peptide2008年20号公告 12蛹虫草Cordyceps militaris2009年3号公告 2014年10号公告 13菊粉Inulin 1.2009年5号公 告 2.增加菊芋来源14多聚果糖Polyfructose2009年5号公告15γ-氨基丁酸Gamma aminobutyric acid2009年12号公告 16初乳碱性蛋 白 Colostrum basic protein2009年12号公告17共轭亚油酸Conjugated linoleic acid2009年12号公告
食品质量管理体系在食品安全中的作用 论文摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁，食品质量管理已成重中之重。 论文关键词：食品安全食品质量管理食品卫生食品安全管理体系中国自古有句古话“民以食为天，食以安为先”，食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。 1 认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 2 食品安全的重要性 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人
食品安全 俗话说得好“民以食为天”。食品安全是国家越来越关注的问题。各个国家的气候和地形不同，造成了食品的种类多样化，可一些食品的安全问题则更需重视，往食品内添加化学物质的商品越来越多，这是一种很严重社会问题。 世界卫生组织(WHO)规定，成人每日化学调味品的摄入量每公斤体重不能超过120毫克，还有一些牛奶和饼干中含有三聚氰胺，一些人把氮含量的三聚氰胺掺进牛奶，提高蛋白质的浓度，因为牛奶的蛋白质含量越高，等级也就会越高，三聚氰胺能提高牛奶蛋白质的浓质。但摄取大量三聚氰胺会堆积在肾脏里，导致小便拉不出来。大量的三聚氰胺更会对我们身体的肾脏、膀胱、尿道等产生危害。 食品添加使用用多了也会对身体健康有害。所以使用食品添加剂时，必须遵循以下几点。首先，为了不对人体产生伤害，必须使用不会在人体堆积的少量的食品添加剂；其次，温度或湿度的改变不应引起食品的改变，同时也要保持食品原有的营养价值。相同的食物，做法不同，产生的卡路里也不一样。所以撑握了方法，就可以减少食物的卡路里。例如，最好少
放刺激性的香料，把食物做得清谈些。在烹调肉类时，要先把肉在开水里焯一下去掉油脂后再做菜，做烤肉时，可以利用铁架子沥出油脂。紫菜或海带等海藻类做成拌菜吃比较好。如果一定要做油炸的食物时，食物外面蘸的面酱一定要尽量少一些。 水占我们身体的60%~~~70%,在我们的体内流动，运送其他的营养素、调节体温，并使关节柔软。另外，水还可以将身体不需要的物质排出体外，因此水对于维持我们的身体健康起到了非常重要的作用。所以日常生活中正确的饮水也是非常重要的，尽量饮用干净的水。因为食品的生产和质量的好坏，有很多的人有食物中毒而有生命危险的危害，所以我们要应当增加对安全食品常识，分清食品的好坏，远离伪劣食品；小学生更是应当克制住自己的欲望，不要给那些三无产品以可乘之机。 “以人为本，安全第一”，为了我们的健康，为了更加美好而灿烂的明天。希望有一天，国家能让每一个老百姓都能吃上安全放心的食品。
1.新食品原料申报与受理规定 第一章总则 第一条为规范新食品原料申报与受理工作，根据《新食品原料安全性审查管理办法》，制定本规定。 第二条申请新食品原料行政许可的单位或者个人（以下简称申请人），向国家卫生和计划生育委员会（以下简称国家卫生计生委）所属卫生监督中心申报新食品原料安全性评估材料，应当符合本规定。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性：符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 符合上述要求且在我国无传统食用习惯的以下物品属于新食品原料的申报和受理范围：（一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分；（GM1满足此条件） （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第四条以下情形不属于新食品原料的申报范围： （一）不具有食品原料特性； （二）已列入食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）的； （三）国家卫生计生委已作出不予行政许可决定的； （四）其他不符合有关法律、法规规定和新食品原料管理要求的。 第五条申请人应当如实提交有关材料，对申请材料内容的真实性负责，并承担法律责任。 第二章申请材料的一般要求 第六条申请人应当提交申请材料原件1份，复印件4份。申请材料应当完整、清晰，前后内容表述一致。外文应当译为规范的中文，文献资料可提供中文摘要，并将译文附在相应的外文资料前。 第七条新食品原料申请材料应当包括以下内容，并按照下列顺序排列成册，逐页标明页码，各项间应当有区分标志： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书；
一、名词解释： 1、食品安全性；食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2、绝对安全性；绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 3、相对安全性；所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 4、环境污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 5、原生环境；原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。 6 次生环境；次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。 7 大气污染；大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。 8、土壤自净；土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。 9、土壤的生物净化；土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。 10 过敏反应；食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害 的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。？ 11 有毒植物；关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。 12、蛋白质热能营养不良；按WHO ／FAO 专家委员会的定义，蛋白质热能营养不良是由于 蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。 13、食品添加剂；食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学物质或天然物质。 14、农药残留；农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品( 农副产品)和环境中的微量农 药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 15、兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。16、感染型食物中毒；感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒 17、毒素型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 18、寄生关系；寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得 营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。 19、HACCP ；HACCP 是危害分析关键控制点(Htazard Analysis Critical Contrl Point) 的缩写， 是由食品的危害分析(Hazard Analysis , HA)和关键控制点(Critical Control points , CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。 20、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可 接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。
【更新】新食品原料及食品原料相关公告总览（更新至1702） 重新整理了卫计委审批的新食品原料（原新资源食品）及普通食品等公告，截止2017年02月06日。2016/2/6 2月6日，国家卫计委政务大厅新公布四类新食品原料终止审查，分别为黑果枸杞、磷虾油、桑叶提取物、人参组织培养物（后更名为人参组培不定根），终止审查原因各异。 —黑果枸杞—终止审查通知书意见：“黑果枸杞分布于宁夏、甘肃、西藏等。青海省相关部门出具了黑果枸杞（LyciumruthenicumMurr.）在青海具有长期食用历史的证明，可作为普通食品管理。卫生安全指标按照相关标准执行。”—磷虾油—终止审查通知书意见：“本产品是以磷虾为原料，经水洗、切碎、酶解去壳、干燥等工艺加工成粉后，再经乙醇提取、过滤、浓缩等工艺制成，与已批准公告的磷虾油（国家卫生计生委2013年第16号公告）具有实质等同性。除生产工艺中与原公告相比增加酶解工艺外，其他要求按照已公告的磷虾油有关公告内容执行，卫生安全指标按照我国相关食品安全标准执行。” —人参组织培养物— 后更名为人参组培不定根终止审查通知书意见：“原卫生部于2012年批准公告人参（人工种植） （PanaxGinsengC.A.Meyer）为新资源食品，国际食品法典
委员会（CAC）将人参及其制品作为食品制定了相应的标准。人参组培不定根是人参种源诱导出愈伤组织、分化培养形成不定根，通过筛选获得工作种源，再经三级培养、清洗、干燥等步骤制得，作为食品生产经营参照人参的有关要求执行，卫生安全指标按照我国相关标准执行。”—桑叶提取物—终止审查通知书意见：“本品是以桑叶为原料，经水提、微滤、超滤、浓缩、喷雾干燥等工艺制成，该工艺属传统工艺，与桑叶（卫法监发〔2002〕51号文中既是食品又是药品的物 品名单）具有实质等同性，其卫生安全指标按我国相关食品安全标准执行。” 2016/12/30 食药监总局办公厅关于薰衣草管理方式的复函（食 药监办食监二函〔2016〕989号）：河北省食品药品监督管 理局：你局《关于明确薰衣草管理方式的请示》（冀食药监〔2016〕51号）收悉。经商农业部和卫生计生委，现函复 如下：一、《蔬菜名称及计算机编码》（NY/T 1741-2009）将薰衣草列入绿叶类蔬菜范围，主要是基于农业行业科学分类，不涉及具体管理方式。二、关于薰衣草的管理方式。按照《国家卫生计生委政务公开办关于薰衣草、大豆异黄酮不宜作为普通食品原料问题的说明》（2015年3月9日发布）的要求，薰衣草不宜作为普通食品原料使用。如需开发薰衣草作为普通食品原料，应当按照新食品原料安全性审查程序
精品文档 . 食品安全的重要性 随着经济的不断发展以及人们生活水平的不断提高，食品安全成了人们最为关心的问题，食品是否安 全，直接关乎着我们的生命安全，国家对于食品安全监管也采取了各种措施，例如在2015年的第十二届全国人民代表大会上对《中华人民共和国食品安全法》的第十四次修订，目的就是为了百姓能够安心的吃上健康无污染的食品。俗话讲“食品安全大过天”、“以食为天”。在日常生活中，一日三餐都离不开食物，食品安全于我们而言是重中之重，下面瑞森生物小编简单的来谈谈食品安全的重要性。 1、食品检测对公民的重要性 在人们的生活环境中，食品不仅仅是充当着人们营养的主要来源，还是关系到人们生活、工作、学习的重要角色。是消费者和全社会所共同认同和关注的问题之一。所以，对食品安全的检测对个人来说可以有效确保生活质量的不断提高[3]。而如果相关的检测部门采用科学有效的方法，对各类食物进行认真检测，就能够从根本上保证食品卫生的安全。例如是前几年所发生的三聚氰胺奶粉事件中，我们就可以看出食品卫生安全相关的检测还是存在不少的问题，从另外一方面看，也更加突显出食品检测对个人的重要性。 2、食品检测对生产厂商和食品行业的重要性分析 从某种程度上看，食品安全检查在食品卫生质量的安全评价和市场监管等方面承担着重要的作用，通过检测部门的认真检测，并将检测结果告知生产企业，这样就方便生产企业进行改进生产方法，努力调整生产结构，通过采取相应的措施加强对食品卫生安全，从而能够在市场上占据更多的份额。 3、食品检测对社会的重要性分析 食品检验部门对食品卫生进行检测，一方面可以确保市场流行食物的安全性，另一方面可以维持社会的稳定。同样的，只有严格把握食品卫生质量，才能更好为国家社会经济提供物质上的保证，可以进一步提高我国产品质量水平奠定基础。
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品原料安全性审查管理办法 (标准版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品原料安全性审查管理办法(标准版) 第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。 第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品： （一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分； （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可用于食品生产经营。 第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查
和许可工作。 国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。 第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书； （七）国内外研究利用情况和相关安全性评估资料； （八）有助于评审的其他资料。 另附未启封的产品样品1件或者原料30克。 第七条申请进口新食品原料的，除提交第六条规定的材料外，
食品安全性
第一章 1、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施。2、食品安全：对食品按其原定用途进行 制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证 明食品符合某一特定产品标准，如有机食品，绿色食品，无公害食 品。 4、体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符 合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规，用户合同，企 业内部规定等技术要求生产和提供产品，如食品安全管理体系等。 5、风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价，管理和信息交 流的框架。 作用：是制定和实施食品安全标准的重要理论依据和手段，是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。 第二章 1、食品污染物按性质分为：为生物性污染，化学性污染，放射性污染，寄生 虫污染。按来源分：原料污染，加工过程污染，包装污染，运输 和储存污染，销售污染。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染 性质或中毒性质的一类疾病。 包括：食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患传染病及化学性及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 常见食源性病毒：肠道病毒，诺沃克病毒，克雅氏病毒（疯牛病），出血热及埃博拉出血热。 污染途径：（1）动植物原料的环境污染了病毒。（2）原料动物病毒。（3）食品加工人员带有病毒（4）不良卫生习惯（5）食品交叉感染。 预防措施：（1）食品原料的控制（2）原料肉的控制（3）有效的卫生控制（4）不同清洁区域的控制。 3、食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性，急性、亚急性疾病。 分类：按临床表现不同分为：胃肠型食物中毒，神经型食物中毒。 也可分为：细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。 4、细菌性食物中毒：食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉 毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。 也可定义：由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物 急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒 素，以致食用后引起中毒。 分类：感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。 防治措施：不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。
新食品原料、普通食品名单汇总（161种） 1
有关新食品原料、普通食品名单汇总 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 为进一步贯彻实施《新食品原料安全性审查管理办法》，更好地方便公众查询和获取政府信息。现将2008年以来原卫生部和我委公告批准的新资源食品（现已改称新食品原料）名单和以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单汇总如下。 一、2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单 二、原卫生部和国家卫生计生委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单 三、可用于食品的菌种名单 四、可用于婴幼儿食品的菌种名单 附表一：2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单 序号名称拉丁名/英文名备注 1 低聚木糖Xylo-oligosaccharide 2008年12号公告 2 透明质酸钠Sodium hyaluronate 2008年12号公告 3 叶黄素酯Lutein esters 2008年12号公告 4 L-阿拉伯糖L-Arabinose 2008年12号公告 2
5 短梗五加Acanthopanax sessiliflorus2008年12号公告 6 库拉索芦荟凝胶Aloe vera gel 2008年12号公告 7 低聚半乳糖Galacto-Oligosaccharides 2008年20号公告 8 水解蛋黄粉Hydrolyzate of egg yolk powder 2008年20号公告 9 异麦芽酮糖醇Isomaltitol 2008年20号公告 10 植物甾烷醇酯Plant stanol ester 2008年20号公告 2014年10号公告 11 珠肽粉Globin peptide 2008年20号公告 12 蛹虫草Cordyceps militaris 2009年3号公告 2014年10号公告 13 菊粉Inulin 1.2009年5号公告 2.增加菊芋来源 14 多聚果糖Polyfructose 2009年5号公告 15 γ-氨基丁酸Gamma aminobutyric acid 2009年12号公告 3
商丘市食品药品监督管理局睢阳分局 餐饮服务食品安全知识培训工作摘要 有一句古话，叫做国以民为本，民以食为天，食以安为先。我们的日常生活离不开吃、穿、住、行，因此食物是第一位的，每一个人，每一天，都离不开食品，食品提供我们赖以生存的各类营养物质，如水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、微量元素等。但为了保障我们身体的健康和营养均衡的要求，食品必须具备安全、营养、以及色、香、味等感官性状。人类的疾病来自于物质和精神两大因素，有毒有害物质通过水、大气、食物等进入，造成人体功能性和器质性病变。另外精神作用也是不可忽视的一个方面，日本的江本胜博士水的实验可以证明这一点。 国家局就餐饮服务监管工作专门召开了会议，提出了“三个必须”、“三个一律”以及“六记重拳”严打餐饮服务食品安全违法违规行为。“三个必须”：餐饮服务提供者存在严重违法违规行为的，必须停业整顿；整改未达到要求的，必须关闭吊证。对违法企业和责任人，必须依法从重处罚（特别是对采购、使用来源不明或者存在安全隐患的食品及原料的，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的，必须依法从重处罚）“三个一律”：凡是发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大安全隐患的，一律列入黑名单予以曝光，一律列为重点监管对象加大监管力度，一律依法从重从严处罚。要确保取得让群众看得见、摸得着的实效“六记重拳”：一是采用自查隐患和同行互查、监管部门抽查、公开检查结果等办法，继续抓好学校食堂食品安全整治；二是继续开展旅游景区餐饮食品安全整治，推进示范店建设；三是开展小餐饮整治试点，取得成效后在全国推广；四是开展调味料和食品添加剂使用整治；五是开展医院食堂食品安全专项整治和集体用餐配送单位监管等有关工作的调研；六是力争每年开展餐饮服务食品安全监督抽检三至四次，并公布抽检结果 省局于4月中旬召开专题会议部署餐饮服务食品安全监管工作，提出了六项工作任务：一是强化培训，提高监管队伍人员素质及餐饮业人员食品安全意识；二是完善制度，加强对餐饮服务单位日常监督管理；三是发挥载体作用，不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制；四是突出重点，开展餐饮服务食品安全专项整顿工作；五、加大技术检验检测力度，为行政监管提供详实依据；六、加大舆论宣传力度，不断营造良好的社会舆论氛围。 今年我市餐饮服务食品安全监管，总的思路是：“以保安全，促发展为主线，坚持突出重点、科学监管的原则，以建立餐饮服务食品安全责任体系为切入点，强化行政监管和技术监督能力建设，构建政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的工作格局。通过落实餐饮服务食品安全量化分级管理、实施餐饮服务示范工程和有针对性的集中整顿，使人民群众饮食安全得到切实保障。围绕这个思路，以全市职能划转到位为前提，提出了六个方面的工作任务:一是开展餐饮服务行业普查，强化许可准入管理；二是突出监管重点，全面推进餐饮服务食品安全专项整治；三是全面落实食品安全量化分级管理，深入推进示范工程创建；四是建立健全应急管理机制，不断强化应急处置能力；五是开展餐饮服务环节监督抽验，全面落实防控措施；六是开展餐饮服务食品安全宣传教育，营造良好社会氛围。
食品安全性 俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可见，食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。 一、什么是食品安全性<食品安全性的概念> 食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念。进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识<直接损害>。现在，人们更加关注“纯天然”、“绿色食品”、“不含添加剂”等<更关注间接潜在损害>。这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取舍标准。著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康。三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。 食品安全性概念 在世界卫生组织WHO早期文件中，曾把“食品卫生”和“食品安全作为同义语，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程
中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年后，WHO把这两个概念加以区分，把“食品安全性”解释为“对食品按其原定用途进行制作和|或食用时不会使消费者受害的一种担保”。把“食品卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述。综合现有的认识与理解，我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 美国科学家jones提出把食品安全性概念分为：绝对安全性和相对安全性 绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。<不过客观上人类的任何一种饮食消费甚至其它行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是人们追求的目标>。 相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 这两种概念既是对立的，又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义。
广东省报卫生部加药食品名单： 淮山药、葛花、玉竹、艾叶、沙参、桑叶、黄精、白术、银花、梅花、狗脊、槐花、白芍、麦冬、芦荟、天冬、苍术、益智、胖大海、何首乌、枇杷叶、夏枯草、淡竹叶、蒲公英、巴戟、绞股蓝、灯心草、鸡血藤、茵陈蒿、竹壳茶、木棉花、鸡蛋花、藤茶、广东凉茶、广东凉粉、冬虫夏草、白花蛇舌草、白茅根、芦根。 卫生部公布的新资源食品名单 卫生部批准作为食品新资源使用的物质，共分为九类： 1、中草药和其他植物 人参、党参、西洋参、黄芪、首乌、大黄、芦荟、枸杞子、巴戟天、荷叶、菊花、五味子、桑椹、薏苡仁、茯苓、广木香、银杏、白芷、百合、山苍籽油、山药、鱼腥草、绞股蓝、红景天、莼菜、松花粉、草珊瑚、山茱萸汁、甜味藤、芦根、生地、麦芽、麦胚、桦树汁、韭菜籽、黑豆、黑芝麻、白芍、竹笋、益智仁 2、果品类 大枣、山楂、猕猴桃、罗汉果、沙棘、火棘果、野苹果 3、茶类 金银花茶、草木咖啡、红豆茶、白马蓝茶、北芪茶、五味参茶、金花茶、胖大海、凉茶、罗汉果苦丁茶、南参茶、参杞茶、牛蒡健身茶 4、菌藻类 乳酸菌、脆弱拟杆菌（BF－839）、螺旋藻、酵母、冬虫夏草、紫红曲、灵芝、香菇
5、畜禽类 熊胆、乌骨鸡 6、海产品类 海参、牡蛎、海马、海窝 7、昆虫爬虫类 蚂蚁、蜂花粉、蜂花乳、地龙、蝎子、壁虎、蜻蜒、昆虫蛋白、蛇胆、蛇精 8、矿物质与微量元素类 珍珠、钟乳石、玛瑙、龙骨、龙齿、金箔、硒、碘、氟、倍半氧化羧乙基锗（Ge－132）、赖氨酸锗 9、其它类 牛磺酸、SOD、变性脂肪、磷酸果糖、左旋肉碱 这些是药食两用的中药和微量元素及菌类等可用于食品的物质，卫生部并没有在同一个文件中全部罗列出来，而是每年都有变化。 2008年后新增新资源食品名单共6批，批准了34种物品为新资源食品。另外，允许酸角作为普通食品生产经营。允许玫瑰花（重瓣红玫瑰）、凉粉草（仙草）作为普通食品生产经营，允许夏枯草、布渣叶（破布叶）、鸡蛋花作为凉茶饮料原料使用。 2008年5月26日，卫生部关于批准嗜酸乳杆菌等7种新资源食品的公告（卫生部公告2008年第12号）
编订：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 食品安全性的风险评价 Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-6463-50 食品安全性的风险评价 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。 规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领域。食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险
方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 1危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。 2危害特征描述 就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值。
食品安全重要性的文章 保障食品安全，是深入贯彻落实科学发展观、构建和谐社会的具体体现。科学发展观的核心是以人为本，食品不安全最直接的受害 者是人民群众，把加强食品安全作为“民心工程”来抓，是心系群 众冷暖安危、真正为民办实事办好事的光彩事业，同时，人民群众 是食品的生产者和加工者，解决食品安全问题理应充分发挥人民的 协同作用，这是对“发展为了人民，发展依靠人民”的具体运用。 食品安全关系千家万户，是“天大的事”，频频发生的食品安全事 件使社会担忧情绪增加，严重影响了人民群众的幸福感和安全感， 甚至还会激发社会矛盾、引发群体性事件，不利于社会的和谐稳定，解决食品安全问题，让人民群众吃的安心、吃的舒心，是维护社会 安定有序的科学前提。 作为拥有13亿人口的发展中国家，我国人口多、底子薄，食品 安全产生的原因深刻而复杂，食品安全的治理任重而道远，各大职 能部门要认清食品安全的严峻形势，见机早、行动快，相信在政府 多管齐下的治理下、民众积极配合的协同下，能打好这一场食品安 全“保胃战”。 食品安全有三方面问题尤为重要： 第一，食品原材料安全控制。过去的一些食品安全事故，究其源头往往是采购的原材料所含的有害物质导致了食品安全问题。如何 检验和消除农产品原材料中的农药残留、兽药残留、重金属污染以 及非法添加剂，已经成为食品生产厂商关注的首要问题。 第二，食品添加剂问题。我国的食品添加剂法规尚在发展阶段，一些标准仍需完善。作为食品生产和加工企业，如何在研发和生产 中选择合法的食品添加剂，在食品进口中确保食品所含添加剂符合 国内标准，都是国内食品厂商目前希望了解的问题。 第三，从整个供应链角度保障食品安全与质量。如今，控制食品安全已不仅仅停留在生产过程中，食品的物流环节(包括包装、储藏
新食品原料安全评价读书报告 新食品原料介绍： 随着2013年我国《新食品原料安全性审查管理办法》的生效，在我国实行了近 30年的新资源食品制度发展为新食品原料制度，新资源食品的法定概念也被新食品原料概念所取代，新食品原料是新资源食品的继承和发展，其在范围上涵盖了过去新资源食品的内容，增加了更具有概括性的规定“其他新研制的食品原料”。两者也有一定区别，在食品的形式上，新食品原料的食品形式上只有“食品原料”一种，而新资源食品的食品形式包括食品原料和食品成品两种形式[1]。 从新资源食品讲起，我国资源食品主要分为以下四类：(一)在我国无食用习惯的动物、植物和微生物;(二)从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料;(三)在食品加工过程中使用的微生物新品种;(四)因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 新食品原料（新资源食品）安全评价: 新食品原料的安全性一直受到广大消费者的关注，新食品原料的安全性评价必须遵循“科学公认、风险控制、安全评估、实质等同、个案分析”等原则进行综合判断，安全性评估不是只做毒理学实验，提供毒理学报告这样简单，需要从成分分析报告、卫生学报告、毒理学评价报告、微生物耐药性试验报告和产毒能力试验报告、安全性评估意见等方面提供安全性的依据，供评审委员会审查，是对新食品原料的特征、食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、使用范围和使用量、推荐摄入量、适宜人群、卫生学、毒理学资料、国内外相关安全性文献资料的综合评价。 成分分析报告资料要求由第三方机构出具的全成分分析报告，纳入企业标准的指标至少有三批次的检测数据。项目指标一般包括主要营养成分(包括标志性成分)、以及可能含有的天然有害物质。 卫生学检验报告要求由我国具有食品检验资质的检验机构(CMAF)出具三批有代表性样品的微生物和污染物检测报告。项目指标包括污染物等指标、微生物指标。根据原料特点和生产工艺，确定相关污染物检测项目，同时根据生产工艺特点，检测在生产加工过程中使用的溶剂及可能产生的有害物质，增加相关检测指标以及增加农药残留检测和兽药残留指标。微生物检测一般包括菌落总数、大