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海洋资源的替代：替代原料的影响及保持营养品质的策略
上一版NRC的出版主要侧重于鱼类最佳生长的营养需求和病害防治（NRC，1993）。此后，人们关注的焦点发生了许多变化，在水产养殖上，人们除了关注鱼类及其他水产品的产量外，这些水产品的营养成分和营养品质对于消费者来说也是一个重要的考虑因素。消费者们对所吃食物和健康关系意识的增强在很大程度上加剧了这些变化。在发达国家，对于消费者来说极为重要的一点是，鱼类是n-3族或者是ω-3 长链不饱和脂肪酸(LC-PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)的独特且丰富的来源。这些长链不饱和脂肪酸已经被公认为有益于青少年神经系统的发育，并且有益于降低包括人类心血管疾病、炎症性疾病及神经系统疾病在内的许多疾病发生的可能性(Brouwer et al., 2006; Eilander et al., 2007; Ruxton et al., 2007)。长链脂肪酸的这些益处已经被企业所接受，而这一点却使市场上的鱼类和其它水产品快速成为一种“健康”的选择，并且因为这些水产品可以提供重要的以ω-3脂肪酸为主的促进健康的特别因子而成为饮食的重要组成部分。“ω-3”脂肪酸对健康的益处几乎全部是由EPA和DHA产生的，因此对于养殖鱼类和其它水产品来说，重要的是这些脂肪酸在其体内的保持水平。此信息的传递是1993年以来，在水产养殖上发生的第二个主要变化。因此在饲料原料中主要提供EPA和DHA的两类原料鱼粉（FM）和鱼油（FO）迅速成为水产养殖生产增长的限制因素(Naylor et al., 2009)。
海洋生物资源的供应和利用---鱼粉和鱼油的限制因素
随着全世界范围内渔业捕捞量的下降，目前水产养殖业供应越来越多比例的食用鱼，2006年，水产养殖业供应水产品的比例达到47%，同时2009年，世界粮农组织（FAO）的统计表明，水产养殖业供应水产品的量以平均每年9%的速度增长，为增长最快的食品行业（FAO，2009）。然而，奇怪的是，养殖肉食性海洋鱼类及甲壳类的饲料主要来自于海洋资源，特别是价值低廉的海洋中上层鱼类历来是主要的饲料成分。尽管，我们一直致力于在水产养殖上推广使用膨化饲料，但是在一些地区，主要是亚洲，这些鱼类直接被投喂给肉食
性海洋鱼类，如石斑鱼，亚洲海鲈鱼，军曹鱼，笛鲷，金枪鱼等，这就是所谓的“垃圾鱼”饲料。然而，颗粒饲料历来以鱼粉和鱼油为主要原料，这些鱼粉、鱼油主要来源于工业的加工生产，即饲料级渔业（也称为减少渔业）对小型中上层鱼类，如，凤尾鱼、沙丁鱼、鲱鱼和鲭鱼的加工。减少渔业已经最大限度上达到了其可持续发展的极限，在过去的30年里，每年约2000~2500万吨的饲料鱼被捕获，而这么多的饲料鱼每年只能生产出约600~700万吨的鱼粉和100~140万吨的鱼油。1992年，水产养殖业大约分别消耗了全球鱼粉、鱼油供应量的15%和20% (Tacon, 2005)。2006年，水产养殖业消耗了大约68%的可用鱼粉和几乎89%的可用鱼油（Tacon and Metian, 2008a）。未来鱼粉、鱼油产量的增加没有任何的现实前景，而且事实上，因为人类对这些小型中上层鱼类的直接消费，用于生产鱼粉、鱼油的饲料鱼的数量面临越来越严峻的竞争(Tacon and Metian, 2009a, b)。此外，环境影响，例如厄尔尼诺现象对这些鱼类的产量有严重的破坏作用，1998年，厄尔尼诺事件的发生将鱼油产量减少至80万吨以下。
除了供应限制，现在消费者和政府对人类活动给环境影响带来的生态后果的意识越来越强。因此，使用海洋产品生产动物饲料已经引起了人们的焦虑，尤其水产养殖业被认为是过度开发海洋渔业的驱动力(Naylor et al., 2000)。水产养殖活动直接将营养成分转化为人类食物的效率也受到了相当的重视，这种转化效率经常被计算为投入和产出的比值，其精确的计算方法常是一些辩论的主题（见Kaushik and Troell, 2010）。而且这场辩论也集中关注全球水产养殖业的巨大差异，因为鱼粉的消耗、尤其是鱼油的消耗，在经济发达国家的主要养殖鱼类上消耗是最大的，主要用于一些高价值、高营养级的肉食性鱼类的养殖(Tacon et al., 2010)。因此，投入与产出的比值，尤其是在鲑鱼的养殖上，已经获得了相当的关注。虽然报道的数值往往是存在争议的，但是最近的一份报告估计，对于主要的肉食型鱼类包括鲑鱼、海水鱼类及虾类来说，投入与产出的比值大约在1.4至4.9的范围之间(Tacon and Metian, 2008a)。虽然投入与产出的比值呈现出下降的趋势，但是由于以上所述鱼粉、鱼油的有限供应产生的限制，意味着在水产养殖上继续大量使用海洋产品越来越被视为不可持续的发展及对自然资源的一种过度利用，这进一步增加了在水产养殖上降低对鱼粉、鱼油依赖的压力(Naylor et al., 2009)。但是，应该指出的是，进行鱼粉、鱼油的替代同样会对环境产生影响。
生命周期评估/分析（Life cycle assessment/analysis，LCA），对一个给定的产品或服务引起的或通过其存在的必要性带来的对环境影响的评价和调查，现在越来越多地被应用于鱼类饲料对环境影响的评价过程中（Papatryphon et al., 2004）。评估范围包括原材料的提取；主要成分的生产和改造；饲料的生产；农场饲料的使用、运输和能源资源的生产和使用。对鲑鱼饲料的分析表明，海洋渔业资源的利用和农场中营养物质的排放是对环境造成潜在影响的主要因素（Papatryphon et al., 2004）。
消费者在食品和饮食习惯有关方面也具有较强的风险意识。各种潜在的食品安全风险与使用复合水产饲料有很大的关系，这是由于饲料原料的内源性污染物或因贮藏过程中的污染，如重金属、持久性有机污染物（POP）、沙门氏菌、霉菌毒素、兽药残留、农业和其他化学品及多余矿物质的污染等造成的(Tacon and Metian, 2008b)。其中的几个污染物，尤其是持久性有机污染物，与使用鱼粉、鱼油有关。具体问题主要指野生鱼类所含的重金属，及所谓的“油性”鱼，如鲑鱼肉中沉积着大量的脂肪，含有的脂溶性的POP污染物。因此，人们在吃鱼的时候已经产生了很大的自觉健康的恐惧，包括鲨鱼和箭鱼的汞含量以及养殖鲑鱼中POP污染物的含量(Hites et al., 2004)。尽管养殖鲑鱼的POP含量被证明是远远低于所有国家和国际限制的（如美国食品和药物管理局、英国和欧洲食品安全局、世界卫生组织、欧盟）(Bell and Waagb?, 2008)，但是负面的报道显著影响养殖鱼类的销售，而且可能影响消费者对养殖鱼类的看法。无论怎么对潜在风险进行科学的辩论，允许在动物饲料和人类食品中含有的污染物水平应该受到严格控制，并尽可能呈现出下降的趋势，继续减少养殖鱼类中污染物的含量是每一个从事鱼类生产的工作者应该首要考虑的问题。
因此，严格限制的供应和不断上升的需求导致的鱼粉、鱼油的价格上涨、更可持续的资源利用带来的环境压力及在动物饲料中污染物含量的限制要求水产养殖业不得不继续开发鱼粉、鱼油的可持续的替代品。
鱼粉的替代
鱼粉替代物
水产饲料中的蛋白质是唯一最重要和最昂贵的饲料组成成分，尤其是食肉/
食鱼的鱼类和海洋鱼类，这些鱼类往往比淡水鱼有更高的蛋白质需求(Wilson, 2002)。以前，鱼粉是主要的饲料蛋白质来源，通常占鱼饲料的20~60%之间(Watanabe, 2002)。优良品质的鱼粉是具有良好营养特性的一种原料。这种鱼粉极易被消化而且主要的必需氨基酸的含量高。鱼粉还包含了重要的必需或者条件必需营养物质，如n-3族LC-PUFA和矿物质，并提供其他营养成分，这些营养成分有助于其作为鱼类饲料原料整体价值的体现。然而，严密的系统研究表明在饲料中加入一系列的补充物的前提下，经济饲料可以由低水平的鱼粉和鱼油配制而成。因此，在能量和必需营养成分充分满足鱼类需要及抗营养因子得到控制的前提下，除了鱼粉之外的其他蛋白源包括陆生动物产品、单细胞蛋白、植物蛋白也可以满足养殖鱼类对优质蛋白质的营养需求(Glencross et al., 2007)。然而，不含鱼粉的水产饲料的成功生产需要使用深度加工得到的昂贵成分（大豆浓缩蛋白、油菜籽浓缩蛋白、陆生动物蛋白、磷虾粉、氨基酸、诱食剂）。目前为止，这些饲料的生产成本比含鱼粉饲料的生产成本还要高一些，但是随着鱼粉价格的上涨，再加上饲料级蛋白浓缩物的生产，已经解除了以前使用食品级浓缩蛋白的价格约束。然而，在鲑鱼和海洋鱼类的生长饲料（grower feeds）中使用少量的鱼粉（如5-20%），在生长阶段具有实际的经济意义。事实上，多种蛋白源，自从人工饲料创立以来，一直是鱼类饲料配方的一部分，因此目前的情况是增加替代蛋白源的使用量，而并非是一个根本性的变化(Hardy, 1989; Rumsey, 1993)。
经过处理的动物蛋白成分（通常指陆生动物产品，或者是LAP）如血粉、羽毛粉、肉骨粉及家禽的副产品，比起在鱼类饲料中使用的许多其它蛋白源，它们具有有利的价格优势。在蒸煮和干燥的条件下，LAP的生产可以使用多种原材料。它们是鱼粉最直接相当的替代品，因为它们的氨基酸组成比起大多数植物产品更类似于鱼粉，同时，不同类型的产品还含有必需的矿物质、磷脂和胆固醇等。但是它们的营养成分组成变化通常非常大。20世纪80年代在英国爆发的牛海绵状脑病（BSE）导致欧盟许多年都禁止在水产饲料中使用动物产品。尽管这一禁令已放宽对一些产品的限制，如血粉，但是在欧洲LAP在水产饲料中的使用仍然受到限制，主要是由于消费者和零售商对包括动物饲料中的动物副产品在内的LAP的知觉风险带来的阻力造成的。
在水产养殖饲料中常用的各种植物蛋白源，包括油籽粉（大豆，菜籽/油菜
籽，葵花籽，棉籽），谷物（小麦和玉米面筋），豆类（豌豆、蚕豆、花生和羽扇豆）。在配制植物蛋白含量高的饲料时，主要有两个因素需要考虑：能量密度，植物性饲料原料中碳水化合物的含量高（主要问题是非淀粉多糖），这些碳水化合物对食鱼性/食肉性的水产种类没有任何营养价值。氨基酸的组成，因为一些必需氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在植物蛋白源中普遍缺乏。此外，包括蛋白酶抑制剂，凝集素，皂甙，植酸在内的抗营养因子，广泛存在于植物性饲料中，对这些抗营养因子必须加以控制（(Hardy and Barrows, 2002; Krogdahl etal., 2010)。脱脂豆粕比较容易获得而且符合成本效益，更重要的是，与许多其他的植物蛋白源相比，脱脂豆粕具有良好的氨基酸模式。无论是定性研究和还是定量研究，脱脂豆粕都被大多数鱼类普遍接受(Watanabe, 2002)。然而，在世界一些地区，特别是欧洲，关于植物蛋白源，人们进一步关注的是转基因（GM）产品，特别是那些转基因得来的大豆，油菜籽，和玉米。投喂转基因产品和它们等值的非转基因产品对鱼类的性能并没有显著影响(Hemre et al., 2004, 2007; Li et al., 2008; Sissener et al., 2009a, b)。然而，对大西洋鲑的研究表明，虽然在肠道组织中检测到转基因的短序列，而在肝脏，肌肉或脑中并没有发现转基因片段(Sanden et al., 2004)。
考虑到可用的植物性饲料种类繁多，融合各种植物蛋白源，是有可能取代鱼粉的一个可行的途径。饲料中的能量可以通过避免使用大量的低蛋白植物蛋白源来保持平衡：控制非淀粉多糖的比例；使用浓缩蛋白、调节氨基酸组成，各种氨基酸含量可以通过添加晶体氨基酸的方式保持平衡；通过热处理控制抗营养因子、植酸酶的处理以及对植物进行长期的遗传改良。这些问题已经在第四、六和十一章得到深入的讨论。
鱼粉还提供大量的鱼油，包括胆固醇和磷脂，磷脂在鱼粉中的含量要高于鱼油中的含量。
因此，在鱼粉中脂肪的含量占鱼粉重量的5-13%，甘油三酯（TAG）与磷脂的比例约为2:1（de Koning, 2005），随饲料配方和饲料中脂肪含量的不同，磷脂在以鱼粉为主的饲料中可以达到饲料总脂肪的5-25% (Johnson and Barnett, 2003)。植物蛋白源一般含有较低水平的残留磷脂，主要是由于原来的种子/豆类的磷脂含量比较低。全脂豆粕（full-fat soybean meal，FFSM）或者大豆粉中的磷脂水平最
高，脂肪含量约为20~25%，磷脂含量约为0.3~0.6%，主要是磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC），磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine ，PE），磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol ，PI）和磷脂酸（phosphatidic acid，PA）。鱼粉中单磷脂类的组成反映出鱼体中磷脂的组成情况（PC、PE、PI、PS、PA和溶血磷脂）(Tocher, 1995)。目前几乎没有其它植物蛋白源中脂肪、磷脂含量及组成情况的数据。胆固醇是动物体内主要的甾醇类，而植物产品无论是植物油还是植物蛋白中都几乎不含胆固醇，其胆固醇含量通常小于甾醇总量的5% (Tocher et al., 2008)。因此，鱼粉、鱼油配制成的饲料在每千克饲料中将至少提供1克胆固醇。植物产品的替代将大大降低饲料中的胆固醇水平。相比之下，植物组织中却含量其他类甾醇（植物甾醇），包括β-谷甾醇、菜油甾醇及少量的Δ5-燕麦甾醇、豆甾醇和菜籽甾醇(Padley et al., 1994)。
鱼粉替代对鱼类生长的影响。
在过去十年中，大多数种类的鱼类和虾类饲料中鱼粉的使用水平减少了约一半。虽然在鲑鱼和海水鱼中进行鱼粉替代比起在许多淡水种类中，如鲤科鱼类和罗非鱼，进行鱼粉替代具有更大的挑战性，但是在对鲑鱼生长性能、营养成分利用率及其健康无有害影响的情况下，可以完成鲑鱼饲料中鱼粉的大量替代(Kaushik et al., 1995; Rodehutscord et al., 1995; Espe et al., 2006, 2007)。事实上，实验证明，将植物蛋白源或动物蛋白源混合使用时，无鱼粉饲料在支持虹鳟性能方面和鱼粉饲料的效果是相当的(Leo et al., 2002; Barrows et al., 2007)。然而，其他研究发现鱼粉的替代导致了鱼体生长性能的显著下降，尽管实验饲料的营养成分看上去是充足的。研究发现当投喂鲑鱼豆粕时，鲑鱼出现了健康问题，如肠道炎症或肠炎，同样给虹鳟投喂豆粕时，也发现了程度较轻的健康问题(Baeverfjord and Krogdahl, 1996; Bureau et al., 1998)。饲料配方的不同和替代蛋白源选择的差异可能是导致不同结果的原因(Kaushik et al., 1995; Teskeredzic et al., 1995; Medale et al., 1998 Watanabe et al., 1998; Glencross et al., 2004; Morris et al., 2005)。实验周期的长短也可能是影响鱼粉替代结果的一个因素。例如，在一个为期6个月的实验中，尽管添加了了晶体氨基酸，替代75%以上的鱼粉导致虹鳟的生长降低，但是生长速度仅仅在3个月以后才受到了抑制，这一时间长度与许多营养实验的周期类似(de Francesco et al., 2004)。这可能是由于一些未知的营养因子的
用尽枯竭造成的，鱼粉替代中比较缺乏这些未知的营养因子。鲑鱼生长性能的下降，还可能是摄食量的降低和对肠道完整性影响的后果，而不是由于对蛋白质和氨基酸表观消化率的影响造成的(Kaushik et al., 2004; Espe et al., 2006)。一些研究似乎表明，饲料的适口性和物理性质的变化可能导致摄食量的减少，尤其是在实验的初期阶段(Gomes et al., 1995; de Francesco et al., 2004;Kaushik et al., 2004;Espe et al.,2006)。大西洋鲑鱼对高水平植物蛋白的忍受力低于虹鳟，虽然证据还不明确，但是这可能与消化能力及对抗营养因子的敏感性差异有关(Refstie et al., 2000; Glencross et al., 2004; Mundheim et al., 2004; Espe et al., 2006)。
用玉米面筋粉和大豆浓缩蛋白完全替代鱼粉显著降低了欧洲鲈鱼的摄食量和生长(Dias, 1999)。在12周的鲷鱼实验中，当用植物蛋白源替代50~75%的鱼粉时，鲷鱼的增长只受到了轻微的降低，当完全替代鱼粉时，其生长降低了30%，这与摄食量的显著减少有密切的关系(Gomez-Requeni et al., 2004)。同样投喂给大菱鲆玉米面筋粉还是羽扇豆粉都降低了大菱鲆的摄食量。然而，用羽扇豆粉、小麦粉和玉米面筋粉同时添加晶体氨基酸，对大菱鲆进行12周的实验，其生长速度仅仅在替代水平在90~100%时表现出降低的现象(Fournier et al., 2004)。此外，对鲈鱼12周的实验表明，当给鲈鱼投喂98%的植物蛋白时，鲈鱼的自动摄食量和生长都没有表现出降低的现象(Kanshik et al., 2004)。而且，对鲷鱼的长期实验表明，75%的植物蛋白含量并没有降低其生长速度(Sitja-Bobadilla et al., 2005)。
也许未知营养因子的缺乏（如花生四烯酸[ARA]、牛磺酸、胆固醇、磷脂、鞘磷脂）和饲料中可消化营养成分的差异是这些研究中的几个重要因素，特别是在欧洲进行的实验，在欧洲一些特定的饲料原料，尤其是LAP的使用，已受到限制。最经济的替代饲料成分（例如：豆粕、玉米蛋白粉、油菜籽粕、肉骨粉、羽毛粉、动物脂肪）有很大的局限性，并不能单独以非常高的水平添加到大多数种类的鱼类饲料中。因此，制定成功的成本效益的饲料，减少对鱼粉、鱼油的依赖，不仅仅需要经济替代蛋白源的配合使用、需要对动物营养需求的完全理解，而且需要考虑其他几个因素，包括对抗营养因子的耐受性，营养物质之间的相互作用，以及成品饲料的适口性。因此，对营养成分的组成、获得性、各种饲料原料的变化性、局限性等更加深入的认识也是同等重要的。也许将植物蛋白源和其它替代蛋白源混合使用才能实现鱼粉的替代，而且在缺乏鱼粉的水产饲料中添加
饲料添加剂，如氨基酸、诱食剂、植酸酶对保证养殖鱼类生长率、达到经济生产的目的来说是必须的(Gatlin et al., 2007; Webster et al., 2007)。满足动物对必需氨基酸的需求是至关重要的因素。事实上，最近的实验结果表明，在缺乏鱼粉的饲料中添加适当的氨基酸组分可以有效地使海洋鱼类塞内加尔鳎（Solea senagalensis）进行生长(Silva et al., 2009).。
总之，研究表明，经济饲料可以由比较低含量的鱼粉或者不含鱼粉的成分配制而成，但必须注意的是配制过程。营养成分的缺陷、饲料中可消化营养成分的不同以及由于适口性的改变带来的摄食量的下降可以解释在许多研究中观察到的低鱼粉含量的饲料对鱼类带来的不良影响。
鱼粉替代对鱼类营养成分的影响
大量的文献描述了替代蛋白源代替鱼粉后对鱼类的影响，这些研究包括许多不同的替代蛋白源，不同的鱼类，不同的替代水平，但鱼粉替代对鱼类营养成分的含量或者是鱼肉的质量的研究监测相对较少。但是Gatlin 等（2007）对植物蛋白源对鱼片质量影响的研究进行了综述，发现约有40%的研究报道植物蛋白源对鱼片的质量产生显著影响。虽然鱼片的颜色最容易受到蛋白质来源的影响，但是鱼片质地和风味也可能会受到影响，尤其是当鱼粉的替代水平比较高的时候。相反的是，也有一些研究表明当饲料中植物蛋白源在30~60%的替代范围内时，消费者对鱼片的接受性没有什么变化。由此可见研究结果是存在冲突的。很显然，不同的蛋白源，包括植物蛋白源，在鱼类饲料中替代鱼粉对鱼类产生的影响，及其对鱼类产品营养和质量的影响，需要进一步地调查研究。
鱼油的替代
鱼油替代物
脂类（油或脂肪）在饲料配方中主要起两个重要的作用，一是提供能量，二是提供必需脂肪酸（EFA）。现有的鱼油的替代物一般可以非常有效的提供能量，但是这些替代物几乎都缺乏必需脂肪酸。因此鱼油在饲料中最独特的作用就是它是LC-PUFA、EPA和DHA的来源，这些脂肪酸可以满足所有鱼类对必需脂肪酸的需求(Tocher, 2003)。与鱼粉有限的供应相比，鱼油有限的全球供应是目前最严重的问题，主要有两方面的原因，首先，迄今为止，鱼油的短缺更加迫在眉睫，而且鱼油短缺已经引起水产饲料业的广泛关注，而鱼粉在未来几年内将不会受到
限制(FAO, 2009)。其次，如上所述，一些替代蛋白质源和替代策略，可以替代鱼粉，然而却没有理想的替代物可以替代鱼油提供LC-PUFA。
海洋鱼油的替代物
在海洋生态系统中，LC-PUFA由初级生产者合成，主要是浮游植物，脂类通过食物链进入到浮游动物体内，而后通过食物链进入鱼类的体内。有几种海洋鱼油的替代物，它们与鱼类处于同一个营养级水平上，包括鱿鱼油和海豹油，但是它们的产量非常少。它们不能当做鱼油的可持续的替代物而且与鱼粉一样面临相同的挑战性的生态问题。其他来源的海洋LC-PUFA包括收获低营养级水平的动物，特别是浮游动物(Olsen et al., 2010)。潜在的浮游动物种类，包括：桡足类，被认为是LC-PUFA含量最丰富的；磷虾类，包括南极的南极磷虾（Euphasia superba）、太平洋的太平洋磷虾（E. pacifica）和北极的北方磷虾（Meganyctiphanes norvegica）以及端足类甲壳动物。收获浮游动物面临几个问题：用拖网捕捞小动物的技术问题、由此产生的高能量的需求对环境的影响以及快速的对捕获的浮游动物进行处理，因为浮游动物的稳定性非常低，在捕获后会迅速恶化(Sather et al., 1986)。然而，从浮游动物中获取脂肪同样存在着生物学问题，因为随着浮游动物的种类、季节及生活史的变化，其体内的脂肪含量、组成及脂肪酸含量变化很大。哲水蚤类含有丰富的蜡酯，而不是TAG，所以有可能面临脂肪醇含量太高的化学问题。其中，最大的缺点是生态问题。目前，浮游动物的收获量非常低，而且一般来说地方政府是不允许捕捞的，除非在非常低的生物量下进行试探性的捕捞。目前对浮游动物的生物量、年产量以及鱼类和海洋哺乳动物对浮游动物消耗量的认识有限，因此大规模的商业性收获并不能被证明是符合可持续发展的。然而，在现有的生物量和野生潜力的条件下，许多国家都开展了项目研究以获得对浮游生物生物量更好的估计，因此浮游动物在未来有可能被允许收获。
海洋鱼油的另外一个潜在来源是中层鱼类，它们属于海洋的中上层生物类群，生活在水下100米的透光层和无光可见的1000米深的深海区之间。许多种类在晚上进行广泛的垂直迁移，迁移到上层区去捕食浮游生物。尽管中层鱼类有巨大的生物量（Gj?saeter and Kawaguchi, 1980），但是20世纪70年代对许多中层鱼类的捕捞却失败了。原因之一可能是，像哲水蚤类一样，这些鱼类往往含有丰富的蜡酯，而蜡酯不适合于人类的营养，因为它们是轻度泻药，并可能导致头
发和皮肤损伤（皮脂溢出）（Place, 1992）。然而，蜡酯是海洋环境中脂质的主要存储形式（Lee et al., 2006），而且许多鱼类，包括大西洋鲑鱼，都可以有效利用桡足类的油脂。因此，含有丰富蜡酯的油可能有潜力成为有用的海洋脂质源（Olsen et al., 2004）。
海洋油脂的其他潜在来源包括渔业的副渔获物和副产品。副渔获物不是目的动物，因此被看做是废物，一般在海上被抛弃掉。这些副渔获物大概有700万吨，大约占全球捕捞量的8%（Kelleher, 2005）。然而，在亚洲，目前低价值的副渔获物已被带回陆地，并用于动物饲料的生产。据估计全球有超过600万吨的“垃圾鱼”可用于水产养殖(Tacon et al., 2006)。产生丢弃物的主要渔业是虾（尤其是热带）的捕捞和底栖鳍鱼的拖网作业，由这两种渔业捕捞产生的废弃物占所有海洋渔业废弃物的50%以上。北太平洋地区的副渔获物的废弃率最高，占所有丢弃物的40%。远洋渔业副产品的加工，包括所有富含脂肪的鱼类，如鲑鱼、鲱鱼、鲭鱼和养殖鱼类的副产品的加工是鱼油的其它潜在来源。加工远洋鱼类产生废物的量在很大程度上依赖加工的类型，鱼片的生产大约带来50%的废弃物。2006年，大西洋鲱鱼、鲭鱼以及各种鲑鱼的渔获量分别为225、56、89万吨（FAO，2009），具有潜在生产190万吨废物的能力，如果按平均20%的含脂量计算的话，可以产生38万吨富含LC-PUFA的鱼油。据估计水产品加工产生的废弃物的量，在阿拉斯加可以达到100万吨(Crapo and Bechtel, 2003)，在挪威约有65万吨(Rubin, 2007)，而全世界水产品加工产生的废物量相当于副渔获物的量。副产品价值的增加，结合利用这些资源的目的，表明副产品的利用性可能会增加。挪威在2007年，加工了近50万吨副产品，包括所有养殖鱼类产生的废弃物和一大部分商业性捕鱼带来的废弃物。副产品的利用也有很大的局限性，因为重复投喂（例如以鲑鱼为原料做成的饲料再投喂给鲑鱼）是不允许的，而且由于主要的淡水养殖鱼类如鲤鱼体内n-3 LC-PUFA水平很低，这些淡水鱼类废弃物的加工利用非常有限。
单细胞生物油和藻油
海洋LC-PUFA绝大多数起源于单细胞有机体，主要是微藻，如硅藻和甲藻，一些与藻类相似微生物和细菌。单细胞来源的油（SCO），基本上是由各种细菌、真菌（含酵母菌）、异养及光合微藻类生产的微生物脂类。例如，各种含油接合
菌具有潜在的医学或营养价值，这是由它们脂肪酸的具体组成情况决定的，包括LC-PUFA，如由真菌高山被孢霉（Mortierella alpina）产生的花生四烯酸ARA (Kendrick and Ratledge, 1992; Certik and Shimizu, 2000)。海洋真菌例如裂殖壶菌，海洋微型的异养菌，与不等鞭毛藻类具有相同的分类地位，可以用发酵的技术进行生产，从而产生相对较高的生物量和富含DHA的油(Bajpai et al., 1991; Kendrick and Ratledge, 1992)。用海洋真菌油替代饲料中的鱼油，在为期9周实验发现，大西洋鲑幼鱼的生长非但没有受到影响，而且其组织内DHA水平得到显著增加(Miller et al., 2007)。但是，海洋真菌油目前的生产规模及生产成本都不能满足替代鱼油的需求，所以海洋真菌油和/或生物体只能在特殊场合，如在海洋鱼类幼体饲料及浓缩饲料中使用。其它重要的藻油/藻粉的来源是海洋异养藻腰鞭毛藻类的隐甲甲藻Crypthecodinium cohnii，这类藻可以产生富含DHA的脂质，目前在鱼苗营养产品中以喷雾干燥的形式使用。利用光作为能量来源，在塑料生物反应器中生产自养型的（进行光合作用的）微藻，包括球等鞭金藻Isochrysis galbana、微绿球藻Nannochloropsis oculata、巴夫藻Pavlova lutheri，目前仅限于为轮虫（轮虫属）和丰年虾（卤虫属）提供活饵料或为海洋鱼类和贝类的育苗提供所谓的“绿水”。因此，这些藻类的生产处于地方性、孵化为主的水平上，并没有大型的商业化生产。
因此，目前海洋浮游植物的生产受到限制，因为目前的生物反应器系统的技术还不能使生产藻类的生物量达到替代鱼油的需求。所以，目前还没有良好的富含EPA的单细胞生物油的来源。因此，如何提高生产系统的生产能力及对菌株的基因改造还需要进一步研究和开发。
最后，目前人们对生产生物燃料的藻类和其他微生物有极大的兴趣。燃料的不同市场需求可能会以更快的步伐推动技术的进步，如果成功的话，可能发展成为一个大产业。根据生物体/物种的不同及培养条件的不同，从这个充满发展潜力产业的副产品中进行后续的油提取，如多孔材料（细胞材料），可能具有应用在水产养殖饲料中的有用的营养和/或脂肪酸组成。
转基因生物
生物体从微生物到脊椎动物，包括主要的初级生产者，微藻和高等植物，其LC-PUFA合成的分子机制在过去10年中已取得了相当大的进展。基因和cDNA
的分离与克隆等分子机制，开辟了在具有合成油能力的生物体内，包括产油酵母和油籽植物，进行基因工程以提高这些生物体内n-3 LC-PUFA (EPA 和DHA)的合成能力。例如，产油酵母，解脂耶氏酵母Yarrowia lipolytica，的油产量高达其干重的40%，但通常只产生18:2 n-6类型的PUFA。经代谢工程修饰的一株产油酵母菌可以产生EPA含量在50%以上的TAG (Zhu et al., 2009)。然而，目前，从微生物中大规模生产低成本的n-3 LC-PUFA在生产系统中的需要一些技术进步，发酵与否及需要重要基础设施的发展。相比之下，油料生产加工的技术及基础设施已经是全球可用，转基因油菜籽可能最终提供最有效和最符合成本效益的解决方案。
高等植物通常不合成LC-PUFA（表16-1），但在过去15年里，大量的研究工作利用生物工程的手段去改变油籽作物的这种性状。早期的工作研究大豆和红花中各种Δ6去饱和酶的表达，导致种子油中γ-亚麻酸（GLA，18:3n-6）的含量高达总脂肪酸的70% (见Damude and Kinney, 2008)。然而，只有ω-3（Δ15）去不饱和酶基因和Δ6基因一起表达才可以产生十八碳四烯酸（SDA，18:4 n-3）。最近，琉璃苣Δ6和拟南芥Arabidopsis中的ω-3去饱和酶基因在大豆种子的共同表达使大豆中SDA的含量高达30%（Eckert et al., 2006）。一种SDA含量丰富的转基因大豆油已经研制成功，很可能是第一个含有n-3 PUFA的转基因种子油，并有可能是第一个可以市售的含n-3 PUFA的转基因种子油（Monsanto, 2008）（表16-1）。
在油籽中生产LC-PUFA、EPA和DHA，有几种可能的策略，包括在植物中重建微生物或动物合成途径，或者重建如在一些海洋真菌发现的聚酮（PKS）途径。重建微生物途径最初由齐等（2004年）证明，他们在拟南芥中表达了来自于微藻和真菌的三个基因，使拟南芥叶片中EPA的含量达到了约3%的水平。随后，来源于被孢霉Mortierella的Δ6去饱和酶基因和来源于拟南芥及淡水水霉菌Saprolegnia的n-3去饱和酶基因在大豆种子中的共同表达，实现了大豆生产EPA 的目的，使EPA的含量达到了大豆种子脂肪酸含量的10%(Kinney et al., 2004)。当用水霉菌的Δ6去饱和酶基因替换被孢霉的Δ6去饱和酶基因时，大豆中EPA 的产量可以达到脂肪酸含量的20%。当把来源于破囊壶菌Thraustochytrium 的Δ4去饱和酶一起转入大豆中表达时，大豆胚芽油中DHA的含量则超过3% (Kinney
et al., 2004)。
表16-1 主要植物油和动物脂肪的脂肪酸组成（总脂肪酸的百分比）a
Oil/Fat 油/脂肪16:0 18:0 18:1n-9 18:2n-6 18:3n-3 Other significant Acids
其它重要脂肪酸
Borage琉璃苣10 4 18 36 tr b26(18:3n-6), 6(C20/22)
4 2 7 11 39 5(18:3n-6),18(18:4n-3) Buglossoides拟紫草
属
Camelina亚麻荠属 5 2 12 15 47 19(C20 momos)
Coconut椰子8 3 6 2 0 76(sats<16:0)
Corn 玉米11 2 24 58 1
Cottonseed棉籽23 2 17 52 0.2
Echium蓝蓟7 4 16 15 32 11(18:3n-6), 14(18:4n-3)
8 2 11 68 tr 10(18:3n-6)
Evening primrose月
见草
5 4 20 13 53
Linseed/Flaxseed亚
麻籽
Olive 橄榄11 2 73 8 0.6
Palm 棕榈44 4 37 9 0
Palm kernel棕榈仁8 2 16 2 0 72(sats<16:0)
Peanut 花生10 2 45 32 7(LC-sat/mono)
Perilla紫苏 6 2 12 16 64
3 2 60 20 12
Rapeseed/Canola 油
菜籽
SDA-soybean SDA-
12 4 15 21 11 7(18:3n-6), 26(18:4n-3)
大豆
Sesame芝麻9 6 38 45 0.6
Soybean大豆10 4 23 51 7
Sunflower向日葵 6 5 20 66 0
Lard猪油24 14 41 10 1 3(16:1)
Poultry家禽22 6 37 20 1 6(16:1)
Tallow牛油25 19 36 3 1 4(16:1)
a Padlev et al. (1986. 1994): Gunstone and Harwood (2007)
b tr=trace 微量
实验证明硅藻三角褐指藻Phaeodactylum tricornutum和真菌小立碗藓Physcomitrella patens的基因转化亚麻（胡麻）也可以生产EPA（~2%），尽管GLA 和SDA的合成能力也得到了加强(Abbadi et al., 2004)。这表明是由于“底物二分法瓶颈”造成的，具体指脂肪酸需要在用来去饱和反应的磷酸底物和用于延长反应的乙酰辅酶A池之间来回穿梭(Napier, 2007)。因此来源于破囊壶菌的溶血酰
基转移酶和一种n-3去饱和酶在芥菜种子中的共表达增加了芥菜种子中EPA的产量，高达总脂肪酸的15% (Wu et al., 2005)。此外，添加虹鳟的延长酶和破囊壶菌的Δ4脱氢酶可以产生少量的DHA（~1.5%），这也证明动物源性的基因也可以使用。事实上，使用动物去饱和酶，其以乙酰辅酶A为底物被证明是一种避免底物二分法瓶颈的机制(Domergue et al., 2005; Robert et al., 2005)。因此，来源于斑马鱼的双功能酶Δ6/Δ5乙酰辅酶A去饱和酶和来源于线虫类秀丽隐杆线虫Caenorhabditis elegans乙酰辅酶A延长酶在拟南芥中的共同表达，使拟南芥种子油中EPA的含量高达2.5% (Robert et al., 2005)。来源于巴夫藻的Δ5延长酶和Δ4去饱和酶在拟南芥中的重组表达后，在拟南芥种子油中只检测到到少量的DHA （0.5%）。
用多种酶装配LC-PUFA的合成途径是非常复杂的(Napier, 2007)。另一种方法是表达聚酮（PKS）复合物，PKS是EPA或DHA在一个单一的多肽合成时的活性中心。PKS可以催化丙二酰辅酶A合成DHA，来源于裂殖壶菌编码PKS 亚基的三个基因在拟南芥中的表达，使拟南芥种子中DHA的含量达到了约1%的水平(Metz et al., 2006)，而且随后的实验结果表明可以使拟南芥种子中DHA含量达到约2.5%的水平(Metz et al., 2007)。
正如转基因可用于修饰饲料作物（转基因油籽），以适应鱼类的新陈代谢，它同样可以被用于修饰鱼类的新陈代谢，以适应现有的饲料。通过显微注射的方法给斑马鱼的单细胞胚注射来源于山女鳟Oncorhynchus masou的Δ6-脱氢酶样、Δ5-脱氢酶样或延长酶样的基因获得稳定的转基因斑马鱼(Alimuddin et al., 2005, 2007, 2008)。虽然在转基因斑马鱼中EPA和DHA的水平较低，但与野生个体相比，其合成量却显著增加。因此，可以改变水产养殖饲料行业的分子工具和技术已经迅速发展。然而，这些工具的应用将依赖于公众对分子技术的接受程度，目前世界各地差别很大，如欧洲的消费者，尤其反对在食物链中有转基因产品。动物油
以吨数计的动物脂肪主要是牛/羊脂和猪油，这些脂肪在2008年的产量超过1600万吨（表16-2）。黄油的产量也约为700万吨。尽管全球家禽的生产和消费量都很高，但是几乎没有对家禽生产和消费量的数据记录，也几乎没有家禽脂肪/油生产量的数据记录，家禽脂肪/油主要是从动物加工工厂的副产品或者从家禽
的废弃部分提取获得的。一般动物脂肪的脂肪酸主要由高饱和脂肪酸（高达50%）和单不饱和脂肪酸（表16-1）组成，但它们的组成相差颇大，在很大程度上取决于动物的饮食历史。例如，家禽脂肪可以包含高达20%的PUFA，含有低水平的EPA和DHA，澳大利亚家禽脂肪中单不饱和脂肪酸的含量可以超过50%，主要是18:1n-9，这主要是由于饲喂油菜籽造成的(J. G. Bell, personal communication, May 2009)。一般情况下，动物脂肪被视为缺乏n-3 LC-PUFA。因此，虽然在饲料配方中添加适当水平的动物脂肪可以起到良好的提供能量的作用，但是高水平的饱和脂肪酸、低水平的PUFA、缺乏LC-PUFA、并存在反式脂肪酸（Padley et al., 1986,1994; Gunstone and Harwood, 2007）决定了动物脂肪一般不被作为饲料中鱼油的很好的替代品，因为动物脂肪酸的组成不能满足大部分种类对脂肪酸的需求。牛油也许是共轭亚油酸（CLA）的一个合理来源。
植物油
目前，上述的所有潜在的油源没有一种是鱼油理想的替代品。它们都有一个或多个生态、环境、技术、营养、可持续发展或其他方面的问题，限制了它们的供应和使用。相比之下，来自陆地植物的油，特别是生产植物油（VO）的油籽作物，几乎没有任何供应限制，尽管它们的生产和使用也分别面临环境和营养问题。2008年，全球鱼油的产量约为110万吨。而植物油的产量超过13500万吨，其中四大油籽作物油的产量超过总植物油产量的80%（表16-2）：棕榈油（4240万吨）、大豆油（3770万吨）、油菜籽油（1940万吨）、向日葵油（1010万吨）（Gunstone, 2010）
鱼油和植物油之间的主要区别是脂肪酸的组成，高等植物一般都不会产生碳链长度比C18更长的脂肪酸，因此植物油中不含有C20和C22这样的LC-PUFA。虽然不同植物油中主要的脂肪酸不同，但是大部分植物油的脂肪酸主要由四种类型：16:0、18:0、18:1n-9和18:2n-6。因此，富含饱和脂肪酸的主要是棕榈油（16:0）；富含短链饱和脂肪酸或月桂酸（12:0）的主要是椰子油和棕榈仁油。富含单烯脂肪酸（18:1n-9）的主要是油菜籽油和橄榄油；亚油酸（18:2n-6）丰富的油包括大豆油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油（表16-1）。亚麻酸（18:3 n-3）在植物油中是很少见的，尽管亚麻籽（胡麻）油只占世界植物油产量的0.5%，但它是富含亚麻酸的唯一的主要植物油（表16-2）。其他含18:3n-3丰富的植物油，
亚麻和紫苏油的产量非常低。大豆和油菜籽油中含有一定量的18:3n-3，其中18:2n-6与18:3 n-3的比例分别约为7和超过2。根据表16-1和16-2中的数据，通过各种脂肪酸在植物油中的比例乘以此种植物油的总吨数，就可以计算出单种脂肪酸的总体产量。结果表明全世界植物油的供应中，加氢后18:2n-6和18:3n-3的比例约为24:1。一些油籽表达Δ6去饱和酶，因此一些植物油中含有Δ6-不饱和脂肪酸，如琉璃苣油和月见草油中的18:3n-6、蓝蓟和bugglossoides油中的SDA(18:4n-3)。
表16-2 2008年世界油类和脂肪的产量a
Oil/Fat 油/脂肪Million Tonnes(Mt) 百万吨
Palm 棕榈42.4
Soybean 大豆37.7
Rapeseed/Canola 油菜籽19.4
Sunflower 葵花籽10.1
Cottonseed 棉籽 5.1
Palm kernel 棕榈仁 4.9
Peanut 花生 4.5
Olive 橄榄 2.9
Corn 玉米 2.4
Coconut 椰子 3.1
Sesame 芝麻0.8
Linseed/Flaxseed 亚麻籽0.6
Castor 0.6
Total vegetable oil 总植物油134.5
Tallow 牛油8.6
Lard 猪油7.7
Butter 黄油7
Fish 鱼油 1.1
Total animal fat/oil 总动物脂肪/油24.4
a Gunstone (2010).
虽然在脂肪酸组成上具有局限性，植物油是目前唯一现成的，具有成本效益的和可持续的用于水产养殖饲料的替代油脂的来源。在过去的十几年中，学者们在水产动物饲料中进行了用植物油全部替代和部分替代鱼油的大量的研究。这些研究主要集中在淡水鱼类，如鲶鱼、鲤鱼、罗非鱼；鲑鱼类，包括大西洋鲑、虹鳟和北极红点鲑；海洋鱼类，包括金头鲷、欧洲鲈鱼、大菱鲆和鳕鱼(Turchini et al., 2009)。最常用的植物油包括菜籽油、豆油、棕榈油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、亚麻籽油和蓝蓟油(Turchini et al., 2009)。虽然科学研究的发表量目前是数以百计的，但目前，文献综述还是比较有限的(G. Bell et al., 2005; Bell and Waagb?,
2008; Tocher, 2009; Turchini et al., 2009)。以下部分概括了最近大量文献中的许多实验结果，为植物油替代鱼油这一问题提供一个全面的参考基准(Turchini et al., 2010)。
植物油替代鱼油对鱼类生长的影响
也许令人惊讶的是，尽管研究的数量很多，但是用植物油替代鱼油对水产动物生长性能的影响尚不完全清楚。Turchini 等（2009年）在最近的综述中提到“如果鱼类EPA的需求得到满足，在几乎所有研究的有鳍鱼类中植物油都可以很大量(60~75%)的替代鱼油。”也许替代鱼油的最大问题是，既然必需脂肪酸的需求得到了满足，为什么在所有种类中鱼油不能100%的被替代呢？替代实验的结果受许多因素的影响，除了受鱼的种类、替代油的脂肪酸组成和饲料的整体构成包括其他饲料成分（如鱼粉和其他蛋白源的水平）的影响外，还受实验时间、鱼的大小和环境条件的影响。鱼的种类是一个关键的影响因素。虽然鱼类可以根据生态习性分为几个大类，特别是根据生活水环境的温度（冷水性、温水性、暖水性）、食性（食鱼性与杂食性/食草性）（Turchini et al., 2009），但是根据对必需脂肪酸的需求仅仅可以分为两大类：一类是那些需要LC-PUFA的鱼类；另一类是那些可以通过C18 PUFA满足对必需脂肪酸需求的鱼类（Tocher，2010）。
基于大多数最新研究，得出的总体结论是在不影响鱼类生长性能或者饲料效率的前提下，在那些通过C18 PUFA满足机体对必需脂肪酸需求的鱼类中（淡水鱼类和鲑鱼类），鱼油可以100%的被植物油替代(Turchini et al., 2009)。然而，实验中大多数数据都是在以高比例的鱼粉作为蛋白源的基础上获得的。饲料中40%的鱼粉至少可以提供4%的脂类，可以提供大约1~1.5%的LC-PUFA，这些脂肪酸足以满足鱼类对必需脂肪酸的需求。因此鱼油的替代必须与饲料中鱼粉的水平同时考虑。鱼粉和鱼油的双重替代需要估计饲料中LC-PUFA的减少量(Torstensen et al., 2008)。对鳟鱼的研究表明当鱼粉的水平为40%时，用植物油完全替代鱼油对鳟鱼的生长没有影响，但当鱼粉的水平下降到20%时，那些需要LC-PUFA的鱼类（例如，大部分海洋鱼类）出现了生长迟缓现象(Drew et al., 2007)，而在60~75%的程度上替代鱼油对鱼类的生长没有影响。相比之下，在淡水鱼/鲑鱼中鱼油的替代水平比较高，这种不同普遍被认为是淡水鱼和海水鱼对必需脂肪酸需要的种类不同造成的。因此，植物油可以给淡水鱼/鲑鱼类提供必需脂肪酸
（18:3n-3 and和/或18:2n-6），但是不能给需要EPA和/或DHA的海洋鱼类提供必需脂肪酸(Tocher, 2010)。但是，大多数的研究，比如以上总结的那些研究，是在含鱼粉的饲料基础上进行的鱼油替代，而鱼粉饲料是不缺乏n-3 LC-PUFA 的，因此鱼油的高水平替代带来的生长迟缓现象还需要更多的解释。这些结果反映了估计鱼类必需脂肪酸需求的困难性。大多数必需脂肪酸需求的研究都是在比商业饲料中含有的脂肪水平低的情况下进行的，因此饲料中的PUFA和LC-PUFA 的含量没有商业上使用的高鱼粉/鱼油饲料中的含量高。这代表用以防止缺乏病症的最低的必需脂肪酸的要求。同时也是必需脂肪酸需求研究测量得到的基本需求水平，也许其它必需脂肪酸水平才能满足鱼类的最适生长(Tocher, 2010)。这表明，在这两个水平之间存在一个范围，在这个范围之内随着必需脂肪酸的增加，鱼类的生长也会增加。因为所需的研究尚未完成，目前还没有直接的证据支持这一假说，但事实上，研究发现当饲料中的LC-PUFA的含量下降时，但仍然处于超出鱼类对必需脂肪酸需求的水平时，鱼类的生长会受到影响，这表明这个假说是具有一定的正确性的。
这种影响在鲑鱼类的研究上并没有被清楚地观察到，因为鲑鱼本身可以通过18:3n-3合成EPA和DHA；由于LC-PUFA的内源性合成，在一定程度上掩盖了鱼类对最低和最适必需脂肪酸需求的任何差异。
植物油代替鱼油对鱼体营养成分的影响：n-3 LC-PUFA的水平
鱼体的最终脂肪酸组成是饲料的输入和内源性代谢的结果，鱼类对脂肪酸的内源性代谢包括消化和吸收、一般用消化率来测定，向其它脂肪酸或脂肪酸衍生物的转化、抗氧化和沉积过程。不管不同的鱼类和内源性代谢的影响，植物油替代鱼油几乎总是导致鱼体中LC-PUFA、ARA、EPA和DHA的下降，而使C18脂肪酸18:1n-9、18:2n-6和18:3n-3的含量增加(Table 16-3)。精确的变化主要取决于所用的油，如果北半球的鱼油被替代了，那么长链单烯酸，二十碳单烯酸和二十二碳单烯酸，也会下降。C18脂肪酸的相对变化主要取决于替代的植物油的种类，用菜籽油或橄榄油进行替代时，18:1n-9的含量会增加；当用大豆油、葵花籽油或玉米油替代时，18:2n-6的含量会增加；当使用亚麻油时，18:3n-3的含量会增加。脂肪酸含量的变化程度还取决于替代的水平和持续的时间(Tocher et al., 2010)。另外，饲料中脂肪酸的组成影响贮存脂类，TAG，膜磷脂，饲料的影
响主要体现在不同的种类和组织上，影响的程度取决于脂肪含量和一定比例的TAG和磷脂(Tocher, 2003)。例如，与油性鱼类鲑鱼相比（表16-3），鱼油的替代对精肉脂肪含量低的物种的影响较小，如鳕鱼。此外，饲料中脂肪酸含量和组织脂肪酸含量的关系在鲑鱼的体肉中更为密切，因为体壁比肝脏沉积的脂肪要多一些。
表16-3植物油完全替代和部分替代鱼油对鲑鱼类和海水鱼类鱼肉中脂肪酸组成的影响a（重量百分比）
注释：EO，蓝蓟油；FO，鱼油PO，植物油；RO，菜籽油；tr，(trace微量)；nd，(not determined未测定).
a Adapted from Tocher et al. (2010)
a从Tocher et al. (2010)改编
b Bell et al. (2004); initial weight 127g; 100% replacement for 40 weeks.
b Bell et al. (2004)；初始体重127g；100%替代，40周
c Tocher et al. (2006); initial weight 5g; 80% replacement for 16 weeks.
c Tocher et al. (2006)；初始体重5g；80%替代，16周
d Torstensen et al.(2005); initial weight 0.16g; 100% replacement, RO/PO/LO(3.7:2:1) for 22 months.
d Torstensen et al.(2005)；初始体重0.16g；100%替代，RO/PO/LO(3.7:2:1)，22个月
e Izquierdo et al. (2003); initial weight 10g; 60% replacement for 101days.
e Izquierdo et al. (2003)；初始体重10g；60%替代，101天
f Bell et al. (2006); initial weight 4g; 100% replacement for 18 weeks.
f Bell et al. (2006)；初始体重4g；100%替代，18周
g Mourente and Bell(2006); initial weight 5 g; 60% replacement, LO/PO/RO(7:3:2) for 64 weeks.
g Mourente and Bell(2006)；初始体重5g；60%替代，LO/PO/RO(7:3:2)，64周
当饲料配方中含有高水平的18:3n-3时，如亚麻籽油，18:3n-3可以在鲑鱼
和淡水鱼中发生去饱和反应合成SDA和20:4n-3，从而使SDA和20:4n-3的含量升高。相比之下，当给海鲈鱼和鲷鱼投喂亚麻籽油，18:3n-3去饱和的中间体如SDA或者20:4n-3的含量并没有增加。不管任何种类，饲料中的18:3n-3都不能弥补饲料中LC-PUFA的缺乏，实际上，饲料中18:3n-3的含量越高，机体组织中EPA和DHA的含量越低。研究认为蓝蓟油不管在鲑鱼中还是海水鱼中都可以替代饲料中的鱼油，尽管在这两种鱼类中其使用比例和潜在的有益性在一定程度上存在差异(Bell et al.,2006;Tocher et al., 2006)。但是，投喂蓝蓟油不能维持北极红点鲑的EPA和DHA的水平，尽管它们的减少水平比投喂亚麻油减少的水平低。同样的，投喂蓝蓟油也不能使20:4n-3的含量增加，因此几乎没有证据表明蓝蓟油比亚麻籽油和其它18:3n-3丰富的植物油具有任何优势。总之，饲料中的蓝蓟油没有起到和其脂肪酸组成相匹配的作用。
因此，用植物油替代鱼油对鱼体脂肪酸的组成具有两方面独立的影响：一方面降低促进健康的n-3 LC-PUFA的含量，另一方面增加C18 PUFA的含量。值得注意的是对C18 PUFA不能同等看待。与许多炎症病理相牵连的人类脂质营养的主要问题是人类饮食比例中非常高的n-6 PUFA和n-3 PUFA的比例，特别是在发达国家，两者的比例高达10-20:1，而在多数人的进化过程中两者的比例仅为1-2:1(Simopoulos, 2006)。这种变化在很大程度上被过去250年中的农业/工业革命所驱动，农业/工业革命增加了富含18:2n-6的谷物的生产，尤其是现在的油籽作物。虽然目前人们对18:2n-6脂肪酸在人类饮食中的作用还存在巨大的争议，但大多数人认为，18:2 n-6脂肪酸过剩对人体是不利的(Whelan, 2008; Ramsden et al., 2009)。因此，在鱼体中避免过量的18:2n-6脂肪酸是必要的。所以，在具有合成途径的鱼类中18:3n-3不仅仅是简单的提供合成LC-PUFA的底物，而且在植物油替代的饲料中18:3n-3的含量是必须的，因为18:3n-3可以限制和平衡18:2n-6的合成。事实上，有证据表明18:3n-3本身就有利于人类的营养(Brenna et al., 2009)。同样地，即使是SDA不能维持投喂植物油鱼体中的EPA含量，但是SDA含量本身的增加对鱼体也可能是有益的，因为SDA被认为对人类营养具有潜在的益处(Whelan, 2009)。为了获得脂肪酸更平衡的组成，将各种植物油混合是必要的。油菜籽油、棕榈油和亚麻油以大约4:2:1的比例混合后，饱和脂肪酸（包括来自于棕榈油的16:0）、单不和脂肪酸（18:1n-9而不是C20/22单烯酸）和多不饱和脂肪酸（C18）的比例与北半球鱼油中这些脂肪酸的比例类似(G.Bell et
第三节合理营养与食品安全 教学目标 （一）知识与技能 1.能说出符合海南本土的膳食指南。 2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。 3.学会判断某食品是否安全。 （二）过程与方法 1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。 2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。 （三）情感态度与价值观 1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。 2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。 重点和难点 重点 1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 难点设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。 课前准备 学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体课件或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学
生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。 教学设计 学习内容学生活动教师活动 一、合理营养 1.不注意合理营养的危害。 2.什么是合理营养？3．“我”该怎么做？ 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 合理营养 关注健康生活，进行情感教育。 二、食品安全 整体感知食品安全的重要性。 1、怎样购买安全食品。 ①包装食品的安全。方案一：①学生课前为家长设计 一份午餐食谱；自主讨论不良饮 食习惯、不合理营养的危害。 ②观察讨论归纳：怎样做才是合 理营养。 ③师生、生生合作为该班制定一 个合理营养文明公约。 ④再次为家长重新设计一份午餐 食谱，并对比哪一份更合理。先 在全班评一评，比一比，然后参 加全年级的设计赛，并把好的作 品办成生物专刊。 方案二：4人小组合作进行自主 性学习，阅读书上提供的信息并 观察书上的插图或自制投影片， 结合身边实例相互讨论交流，在 教师引导下进一步明确什么是 合理营养及其在健康生活中的重 要意义；设计一份合理的午餐食 谱并利用节假日亲自烹调为长辈 献上一份爱心。 阅读课后“营养师”资料，拓宽视 野。 督促学生完成课前 任务并指导学生观 察、自学、组织全班 交流。 点评；引导学生对比 了解科学知识前后 对健康生活的作用。 创设问题情境，列举 教师在生活中了解 到的典型实例及指 导学生阅读书上提 供的报刊信息，引入 课题；引导学生讨 论，组织并参与全班 交流、点评，保证交 流的正确性、有效 性。归纳并用投影片 展示该如何合理营 养。 课前提出课题（调查 当地青少年营养不 良状况；调查因不注
蔬菜水果营养价值及功效在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。蔬菜中按颜色来分：颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症功用。 【西红柿】含有丰富的胡萝卜素，维生素B和C，尤其是维生素P 的含量居蔬菜之冠。有促进消化、利尿、抑制多种细菌、防治小童佝偻病、夜盲症和眼干燥症 圣女果其维生素含量是普通番茄的1．7倍”。特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。 【土豆】它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。糖分和钙质与苹果相当，只有胡萝卜素的含量比苹果少一点。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。 【菠菜】 菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的
核黄素等。 【大白菜】 大白菜含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。 【包心菜】 维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些。 【小白菜】 含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。 【油菜】 油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 【芹菜】 芹菜叶的营养价值胜过芹菜茎，芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。 芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。 芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果显著。 【辣椒】
蔬菜营养与健康 摘要：中国第一部医学专著《黄帝内经》中提出，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”其中的“五菜”是指各类蔬菜，能营养人体、充实脏气。但是每个人对营养的需求不同，而且每种蔬菜的营养成分也不尽相同，所以我们必须了解蔬菜的营养价值，才能各取所需，使人体内各种营养素更完善、更充实。 关键词：蔬菜分类蔬菜颜色营养烹饪注意点 引言蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。 一蔬菜的种类 蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。 根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。 瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多 鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。 叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。 二蔬菜的颜色与营养 蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。此外，营养医师王兴国饮食营养科普讲座营养食疗食补健康饮食减肥保健不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明，绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。 判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。。 不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。 绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。 黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。 红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P 还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。
《合理营养与食品安全》 【教学设计】第一课时 韩玉杰 一、教学任务分析 1、教材分析：《合理营养与食品安全》第一课时的教学设计内容选是人教版、义务教育课程标准实验教科书《生物学》七年级下册第二章中的第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学活动可以说是本章的一个小结。本章第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题, 本节的教学可以较好地体现学科知识在指导现实生活的意义，可以较好地体现理念联系实际的价值。所以本节课的教学设计活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，充分调动学生积极参与活动的态度与价值观。 2、学情分析：营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。 本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。但有有于农村学生缺少相关的资料来源，应让兴趣小组在教师的指导下有针对性的选择问题，然后讨论分析。二、教学目标： 一、知识方面： 1) 、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养
（2）、尝试设计一份营养合理的食谱 （ 3 ）、关注食品安全 二、能力方面：尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观方面：认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性. 三、教学重点： （1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。 （2）、通过分析认同环境保护与食品安全之间的统一性。 四、教学难点： 尝试设计一份营养合理的食谱。 五、教学设计： 1、教学方法设计：本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体会到生物学知识在指导健康生活上的应用，促使学生养成合作、交流、关爱他人、孝敬父母的良好个性。本节课以实例分析为主，充分调动学生的主动性、积极性。发挥教师在课堂上作为服务者的理念，为学生展示个性搭建平台,为学生具有成就感提供条件。3、教学手段设计： 充分利用多媒体课件，并结合学生收集的资料进行教学。 4、教学过程设计： 1）、【创设情境】【引入新课】 同学们，方便面，即泡即食，确实方便，旅行中便于携带，救灾中便于运输，可以解燃眉之急。方便面能代替正餐吗？为什么？不能，方便面淀粉、脂肪含量高，而蛋白质、维生素含量低，营养不够全面、均衡，经常食用不符合合理营养的基本要求,影响健康。什么样的膳食结构才算均衡合理？什么样的食品才是卫生安全的（那么今天我们来学习《合理营养与食品安全》）（【设计意图】：创设逼真的教学情境，激发学生主动学习的热望。在刚刚上课就以牢牢抓住学生的注意力，由此引出课题：什么是合理的营
《学校食品安全与营养健康管理规定》
学校食品安全与营养健康管理规定 第45号 《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。 教育部部长陈宝生 国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日 学校食品安全与营养健康管理规定 第一章总则 第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。 第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。 第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。 第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。 第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 第二章管理体制 第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。 第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监
一、名词解释 1、寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫. 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。 2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 5、食品污染： 食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、"脑黄金"与"脑白金"
各类蔬菜水果的营养价值 一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种 蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分： ⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 ⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 ⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 ⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。各种水果蔬菜的营养价值表 铁:食品来源:桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐 保健功效：*帮助含氧血液的循环,防止贫血。
钙:花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品 锌:麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类 镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类 锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类 钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等 海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类 铬:玉米、麦谷类 硒: 麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰 维生素A: 红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta 胡萝卜素(Beta-Carotene) 红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类 维生素B1 麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等
第6章第2节营养器官的生长 教学目标 1.知识： (1)解释植物体营养器官的概念，说明根、茎、叶的一般功能。 (2)描述直根系与须根系的形态特征，以及它们各自的形成。 (3)识别根尖的各部分结构，理解其发育中的变化，并说明根尖四个区的基本功能。 (4)识别叶芽的结构，理解叶芽各部分与枝条各部分之间的发育关系。 (5)区别茎与根在生长的方向性上的不同；指出叶的一般生长规律。 2.能力： (1)熟练使用显微镜观察根尖结构，提升观察能力。 (2)通过活动与讨论,提高思维想象能力和语言表达能力。 (3)通过开展探究活动,使学生掌握进行定性实验和对照实验的一般方法；培养学生的动手实践能力,创新能力和互助合作的能力。 3.情感态度与价值观： (1)探究植物根系分布，认同植物对水土保持及环境保护的作用。 (2)关注植物在生物圈中的重要地位，形成热爱大自然、爱护生物的情感，理解。 (3)观察根的生长与茎、叶的生长，树立事物是在不断发展的观点。 教学重点 (1)根尖与芽的基本结构与主要功能。 (2)根尖与芽的生长变化规律。 教学难点 (1)根尖与芽的基本结构及主要功能之间的关系。 (2)根尖与芽的动态变化过程。 设计思路：本节课以概念图为核心，指导学生自主学习，教师以概念图为导游图，引导学生构建知识，培养学生观察、分析的能力，指导学生学习方法。通过探究根的分布 规律，观察根尖显微结构，培养学生探究的能力，激发学生的兴趣。 教学方法：利用概念图教学，使知识内化，形成网络结构；学生探究活动，掌握知识 观察实物或图片，从学生已有的感性认识上升到理性认识。 教学过程：(包括主要的教学环节及其如何运用概念图的教学策略)、完整的概念图设计Ⅰ.导入课题：一粒小小的种子可以萌发长成一株幼苗，那你们知道那株小幼苗萌发之后又经历了什么样的生长变化成为了一株参天大树的吗？(学生思考，进而导出营养器官及功能。) Ⅱ.新课 展示根的概念图，激发学生学习兴趣，并逐步引导学生走向每一站。 一、根的发生和生长 (1)回忆种子的结构、种子萌发的条件、种子萌发过程什么部位先突破种皮，形成什么结构？它有什么作用？ (2)观察小麦和大豆的根，它们有何不同？正常根的种类有哪些？ 讨论：根据主根和侧根的分布，除吸收水分和无机盐外，还有什么作用？现在泥石流现象大家常常听说，它与植物减少有何关系？你该怎么做？ (进行环保教育) (3)根系分布的规律：向地性、向水性、向肥性。 (4)根尖的结构： 二、叶和茎的发生和生长： (1)芽的种类： (2)观察叶芽的结构 (3)叶芽的生长
各类蔬菜水果的营养价值表 蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分： ⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 ⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 ⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 ⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C 的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。各种水果蔬菜的营养价值表 铁: 食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐 保健功效：*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。 钙: 花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品 锌: 麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类 镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类 锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类 钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等 碘:海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类 铬:玉米、麦谷类 硒:麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰 维生素A: 红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta 胡萝卜素(Beta-Carotene) :红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类
人教版义务教育教科书◎数学一年级下册 第三节合理营养与食品安全 教学目标 1.举例说出什么是合理营养。 2.关注食品安全。 3.尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 教学重点 1.设计一份营养合理的食谱。 2.关注食品安全。 教学难点 什么是合理营养；设计一份营养合理的食谱。 课时安排 1课时。 课前准备 学生自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其他食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 教学过程 一、导入新课 复习第二节内容。从消化和吸收认识营养物质对于人体的重要性，引入本节课合理营养平衡膳食。 二、新课讲授 （一）合理营养 1.什么是合理营养 合理营养是指全面而平衡的营养。 “全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类要齐全； “平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。 2.良好的饮食习惯。一日三餐，按时进餐；不偏食不挑食；不暴饮暴食。 ①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品； ④经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 1
教师备课系统──多媒体教案 ⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁、卫生、不变质的食物。 3. 合理营养的饮食 每日均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物，每日的早、中、晚餐能量的比例合理，并按时进餐。 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 设计：为家长设计一份午餐食谱 目的、要求：为家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。 提示：设计的食谱只要求含有五类食物且比例合理，不要求计算能量。设计应考虑食物种类、营养成分、价格等。 同学之间进行交流讨论，再进行修改和善。 （二）食品安全 1.怎样购买安全食品。 （1）包装食品的安全。（应当关注食品包装上的哪些内容？） 答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。 （2）非包装食品的安全（有一双火眼金睛） 答：购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意以下问题： ①买蔬菜、水果则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一摸是否硬挺，就知道它的新鲜程度了；②买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了，说明猪肉被灌了水，不能买；③买鱼要挑选游动灵活、鳞甲完整并且没有污物附着的。 2.预防食物中毒 不能吃有毒的食品（发芽的马铃薯、毒蘑菇等）。 3.防止食品污染 为了防止食品污染，人们还应该怎么做？（通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。） （1）搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。 （2）妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对已发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。 （3）我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。 （4）现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。 4. 了解绿色食品。 2
1.木瓜 营养成分：蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、葡萄糖、果糖、有机酸等。 食疗作用：木瓜性平味甘，易于人体消化和吸收，可使肌肉饱满，使肌肤细嫩润滑，有助于消除黑斑。 注意事项：胃酸过多者不宜多吃。此外，过量食用会损害牙齿。 2.南瓜 营养成分：含有蛋白质、维生素、碳水化合物、葫芦碱、南瓜籽碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、叶酸、烟酸、维生素E、果胶、葡萄糖、甘露醇、钙、镁、钾、锌等，南瓜的营养全面，平衡合理。 食疗作用：南瓜又名倭瓜、番瓜，性温味甘，具有补中益气、润肺化痰、消炎止痛、解毒杀虫的效用。常用于治疗哮喘、烧伤、烫伤、蛔虫病等，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、白内障、高血脂等有特殊的食疗作用。 注意事项：温热气滞者忌食。长期存放，表皮霉烂、瓜囊有异味的老南瓜不能食用。 3.苦瓜 营养成分：含有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、苦瓜苷、钙、铁、磷等。其中，维生素C含量非常丰富。 食疗作用：苦瓜性寒味苦，具有清暑祛热、明目解毒、养血益气等功效，对热病烦渴、中暑、痢疾、目赤、痈肿丹毒、恶疮等有食疗作用。此外，常食还能降低血糖、增强机体免疫力，使皮肤细嫩柔滑。 注意事项：苦瓜忌多吃，因为苦瓜中草酸多，影响钙的吸收。 4.黄瓜 营养成分：蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素C、纤维素、钙、磷、铁、钾等 食疗作用：黄瓜性凉味甘，具有清热解毒的功效，有助于降低胆固醇，对治疗咽喉肿痛、红眼病等有辅助疗效，可滋润皮肤，防治毛孔堵塞。 注意事项：肠胃病患者不宜过量食用。 5.丝瓜 营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、维生素C等。 食疗作用：味甘性平、微寒，无毒，有祛风湿、通经络、清热利咽、化痰止咳、凉血解毒等功效，能清热利肠、生津止渴、解暑除烦；有防治坏血病、促进小儿大脑发育及保持中老年人大脑健康的作用。 注意事项：身体虚弱、脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜食用。 6.冬瓜 营养成分：蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素、碳水化合物、纤维素、烟酸等。 食疗作用：冬瓜性凉味甘淡，有止渴、清热解毒、利尿排湿、消肿等功效，有助于防治脚气病、淋病、水肿、热毒等症。可使面色红润，富有光泽，有助于防治黑斑、黄褐斑。 注意事项：脾胃虚寒者不宜过量食用。 7.莲藕
《食品安全与营养健康》教案 林书小学 活动目标 1、认识食品包装上的生产日期以及安全标志。 2、能仔细观察、分析哪些食品时安全的，哪些食品存在安全隐患。 3、在生活中增强食品安全意识，克制自己，少吃零食，不吃三无食品。 活动准备 1、各种食品包装袋及瓶、罐。 2、霉变及变质的食品若干。 3、教学挂图。 活动过程 1、活动导入，谈话活动。 教师：同学们，你们有没有注意过食品包装上的安全信息呢?在正规超市买的食品外包装上会有生产日期和安全标志，你们知道吗? 2、活动展开：观看教学挂图。 (1)观看教学挂图，认识生产日期和安全标记。
①教师出示挂图上的生产日期及安全标志的图片，请同学们观 察并辨认。 教师提问：图中的食品包装袋和牛奶瓶上有什么数字和图案?它 们有什么用? ②教师给出正确答案：这是生产日期、保质期以及安全标记。 它们可以告诉我们所购买的食品是不是安全的，可不可以放心食用。在保质期内的食品时安全的，过了保质期就坏掉了，吃了可能会生病。有安全标志的食品是安全的，没有安全标志的食品最好不要购买。和爸爸妈妈去买食品，可以提醒他们注意包装上的生产日期、 保质期、安全标志。如果你不会计算保质期到什么时候，可以问问 身边的大人。 (2)观看教学挂图，学习分辨变质食品的正确方法。 ①教师出示挂图上其他三幅图片。 教师提问：面包上面有什么，还能吃吗?开封后搁了一段时间的 食品怎样才能知道有没有变质呢?牛奶、豆浆能在温室下放很久吗? ②学生回答，大家评论。 ③教师小结：在吃食物之前，我们要确定食物是不是安全的， 可以先用眼睛仔细地观察一下有没有霉点，是不是变色了，还可以 用鼻子闻闻有没有奇怪的味道，比如酸味或者臭味。如果颜色和味
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 论述食品营养与食品安全之间 的关系(最新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
论述食品营养与食品安全之间的关系(最 新版) 1、我觉得，食品安全责任大头在生产监管部门，消费者自己有小头责任。特别是在食品加工业高度发展的现代，初级农产品，加工食品，运输过程中每个环节都需要相关的生产者加工者依法行事，并且能够及时汇报意外情况，监管部门也能对违规行为作出合适的惩处。但是消费者也需要注意一些自己在家加工时的食品安全知识，避免食源性疾病。但是食品营养就是反过来的，生产监管部门的责任是不如消费者自己的责任大的。国家可以颁布膳食指南，也可以进行很多宣传，但是由于我们的基因使得高油高糖的食品看起来更有吸引力，很多时候好的食品营养是需要消费者自己较高的自制力的。决定最终吃进嘴里的食物的种类的是消费者，所以食品营养还是要靠消费者自己的选择。安全的食品不一定有好的营养，有营养
的食品也不一定安全。 2、食品营养是食品安全的充分不必要条件，即食品有营养则肯定是安全的，但安全的食品不一样是有营养的。食品安全是食品营养的前提，可惜我们现在连食品安全都还不过关，摄取营养的同时还在摄取毒素，就更不用提营养了。 3、也可以认为二者没有什么关系。比如说：罐头可以很安全但没营养，新鲜水果可以很有营养但是农药残留超标。食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。食品营养：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。 4、食品营养与安全是我们都很关心的问题，我们可以说他们之间没有联系，但是食品安全了能为我们的生命提高保障，食品营养了身体机能综合素质得到提升，经济的发展，生活水平的提高，人
蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心），瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）。蔬菜可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富；但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中的草酸会影响人体对矿物质的吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。 我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200－500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。 科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。 科学家还研究发现，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。 大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1 及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。 另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。 蔬菜的营养 叶菜类： 是无机盐和维生素的重要来源。在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。 绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。但也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸。
各种蔬菜地营养及作用 蔬菜中含有大量水分，通常为％～％，此外便是数量很少地蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素.蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体地生理活动中起重要作用.蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心），瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）.蔬菜可提供地维生素主要叶酸、胡萝卜素以及族维生素等.其中维生素、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高.绿叶蔬菜地矿物质含量很丰富；但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中地草酸会影响人体对矿物质地吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸.专家建议，成人每日宜摄入克蔬菜，其中为叶菜，为瓜果和根茎类. 我们身体所需要地许多营养来自于摄入地蔬菜.日常生活中一个成年人每天应摄入－克蔬菜才能满足人体地需要.在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学.判断蔬菜地营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需地维生素以及铁、盐和纤维素等. 科学家通过对多种蔬菜营养成分地分析，发现蔬菜地营养价值与蔬菜地颜色密切相关.颜色深地地营养价值高，颜色浅地营养价值低，其排列顺序是“绿色地蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜”.绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等.这类蔬菜富含维生素、、、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高. 然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙地吸收.所以对于婴幼儿、孕妇、骨折地病人，尽量减少食用含草酸过多地蔬菜.有实验证明过多偏食菠菜影响锌地吸收. 科学家还研究发现，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同.紫茄子含有丰富地维生素，它能增加微血管壁地抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向地疾病患者，有相当裨益. 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用地黄碱素，有预防癌症地功能用.科学家还发现，同一株菜地不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同. 大葱地葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多.每克葱绿含维生素及维生素地含量也不及葱绿部分地一半.颜色较绿地芹菜叶比颜色较浅地芹菜叶和茎含地胡萝卜素多倍，维生素多倍. 另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体地营养需要又是多方面地，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜地颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃. 蔬菜地营养 叶菜类： 是无机盐和维生素地重要来源.在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物地代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多地胡萝卜素、维生素，并含有一定量地维生素. 绿叶菜含有较多地钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁地吸收和利用较好，而成为钙和铁地一个重要来源.但也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多地草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收.如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸. 油菜.油菜一名芸苔，种子及菜油均可供药用.《本草拾遗》说：“芸苔破血，产妇煮食之.子压取油，敷头令头发长黑，又煮食，主腰脚痹”.《罗氏会约医境》说：“芸苔……捣敷乳痈丹毒，其效如神.”“子与同功，治难产.”油菜子或叶可治小儿丹毒.油菜煮汁或捣绞汁可治急性乳痛、无名肿毒.菜油还可治诸虫入耳. 白菜.白菜营养丰富，菜质软嫩，清爽适口，含维生素、钙、磷、铁、胡萝卜素较丰富.并且还有通利肠胃、除胸中烦，解毒醒酒，消食下气，和中，利大、小便等功用.捣汁可治木薯中毒，还可治感冒，与红糖、生姜一同煎服.白菜与绿豆芽、马齿苋一同捣烂，外敷可治丹毒. 芥菜.芥菜性味辛、温，无毒.久食则积温成热，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，发人痔疮. 芥菜叶为雪里蕻，其营养价值很高，每克含钙、铁、胡萝卜素、维生素很多，还含有维生素、、烟酸. 芥菜杆可治牙龈肿烂.鲜芥菜捣汁可治咳血.芥菜籽与萝卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支气管炎.鲜芥
模拟试卷 一、填空题（每小题2分，共20分） 1、人体至少需要____________多种营养素，其中包括____________必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类(葡萄糖)和水。 2、物质的吸收有两种方式：一种是_________________，一种是_________________。 3、人类合理膳食的总能量约有20％~30％是由脂肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生___________kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大______________多。 4、钙缺乏主要引起骨骼病变，即儿童缺钙导致_____________________，成年人缺钙导致骨质疏松，使骨的脆性增加，增加骨折的危险。 5、在玉米胚芽中，不饱和脂肪酸含量很高，其中____________________含量占50％以上。 6、造成营养缺乏的主要原因有：______________________、过多食用_________________以及经济原因。 7、妊娠早期应注意维生素、蛋白质的摄入，缺乏_____________可能会产生无脑儿、脊柱裂和脑膨出等先天性畸形的症状。 8、大麦、燕麦麸、吐类、蔬菜和水果中的可溶性膳食纤维可降低人体_________________水平。 9、将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为____________________。 10、______________能促进人体肠道内固有的有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，并减少有毒发酵产物的形成的缘故。 二、、选择题（每小题2分，共20分） 1、下列营养素中，不属于供能营养素的是（）。 A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、膳食纤维 2、造成地方性克汀病流行的主要原因是膳食中摄入（）不足。 A、钙 B、钾 C、铁 D、碘 3、嘴角干裂发炎可能是缺乏哪种维生素？（） A、维生素B2 B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 4、下列食品中，钙含量最高的是（）。 A、柑橘 B、虾皮 C、猪肝 D、海水鱼 5、下列各类食品中，矿物质元素钾含量最高的是（）。
菜心 别名：菜薹、广东菜薹、广东菜、菜花等 营养价值：富含钙、铁、镁、磷、钾等多种营养成分和维生素、碳水化合物、胡萝卜素、核黄素、尼克酸 功效：菜心性微寒，经常食用有除烦解渴、清心润肺，利尿通便、清热解毒之功效。常吃菜心可降血脂，美容养颜，促进消化。 烹饪方法：炒食、白灼、蒸煮 芥蓝 别名：白花芥蓝 营养价值：芥蓝含有丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪、植物醣类和硫代葡萄糖苷功效：芥蓝味甘、性辛，有利水化痰、除邪热、下虚火、解劳乏、清心明目的功能；芥蓝中富含硫代葡萄糖苷，其降解产物萝卜硫素是迄今发现蔬菜中最强有力的抗癌成分；芥蓝中另一种独特的成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用；芥蓝含有大量膳食纤维，能防止便秘，降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等。 烹饪方法：可炒食、汤食，或作配菜 小白菜 别名：不结球白菜、青菜、油菜 营养价值：含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。其中钙的含量较高，几乎等于白菜含量的2～3倍。 功效：小白菜性平，味甘。常食小白菜，能促进胃肠蠕动，助消化，健脾利尿，可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病；小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜；小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益；小白菜汤有利于减肥。 烹饪方法：可炒菜、煮汤 上海青 别名：青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜、汤勺菜、汤匙菜、青江菜
营养价值：每百克鲜重含蛋白质1.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.08毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克 功效：上海青可以保持血管弹性，提供人体所需矿物质、维生素，其中的维生素B2尤为丰富，有抑制溃疡的作用，经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。富含纤维，可以有效改善便秘 烹饪方法：可炒菜、汤料、馅料、涮料 生菜 别名：春菜、鹅仔菜、叶用莴苣、莴仔菜 营养价值：生菜富含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C和一些矿物质营养，特含甘露醇、莴苣素、干扰素诱生剂等物质 功效：生菜性凉，味甘，有清热安神、清肝利胆、养胃之功效；适宜胃病、维生素C缺乏者；适宜神经衰弱者患者食用；生菜因其含有膳食纤维和维生素C，能够消除多余脂肪，适宜肥胖者、高胆固醇者食用，生食、常食可有利于女性美容及保持苗条的身材；其茎叶中含有莴苣素，味微苦，有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱及肝胆病等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。 烹饪方法：可炒菜、做沙拉生食 油麦菜 别名：莜麦菜、香麦菜 营养价值：油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。油麦菜含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、VB1、VB2等营养成分，是生食蔬菜中的上品。 每100克油麦菜，含能量：15.00千卡、蛋白质1.4克、碳水化合物1.5克、脂肪0.4克、水分95.7克、膳食纤维0.6克、灰份0.4克、胡萝卜素360微克、视黄醇当量60 微克、维生素B2 0.1毫克、烟酸0.2毫克、维生素C 20毫克、钾100毫克、钠80毫克、钙70毫克、镁29毫克、铁1.2毫克、锰0.79毫克、锌0.43毫克、铜0.08 微克、磷31毫克、硒1.55微克 功效：油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜