《食品原料学》课程论文
榴莲在食品工业中的应用
学生姓名：陈志超
学号： 20114061337
任课教师：朱磊
所在学院：食品学院
专业：食品科学与工程
2014年5月
榴莲在食品工业中的应用
摘要：榴莲营养成分丰富，具有强壮补益、活血散寒、缓解经痛、改善腹部寒凉等保健价值。本文综述了榴莲的保健价值和榴莲的加工利用以及在食品中的应用。
关键词：榴莲；保健价值；加工；应用
榴莲，又称韶子。产于东南亚和南亚热带国家，是热带国家珍贵的热带水果。素有“南洋水果之王”的美称。榴莲的营养价值非常高，榴莲周身是宝，民间有“一只榴莲三只鸡”的说法。本文主要针对榴莲果的营养成分、保健价值和加工利用现状以及在食品中的应用作一综述，以供参考。
1.榴莲的起源与发展
中国古代明朝的时期，航海舰队到达今东南亚，品尝当地特产果实时，郑和对这种水果大为赞赏，然而果实只能一年一熟，故命名留恋，后人取其谐音，称作榴莲。近年来，我国两广、海南、云南南部和台湾南部有少量引种栽培［1］。
2.榴莲的形态与营养价值
2.1榴莲的形态特征
常绿乔木。叶子长椭圆形，表面光滑，背面生鳞片。果实球形，表面有很多硬刺，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。
2.2榴莲的口感特点
榴莲果肉呈黄色，黏性多汁，酸软味甜，似有雪糕味道，其气味浓烈。人们对其味道存在争议：爱吃榴莲的人赞美它滑似奶膏，齿颊留香。垂涎欲滴，爱之如命；不爱吃榴莲的人，只闻其令人不愉快的烂洋葱味，就远远避之。
2.3榴莲的营养价值
有研究表明，榴莲果中营养极其丰富，含有大量的糖分，热量高，其中蛋白质的含量为2.7％，脂肪含量为4.1％，碳水化合物为9.7％；维生素含量丰富，其中含维生素C 890.0μg/g、维生素A 3.86μg/g、维生素B 20.90μg/g；含有人体必需的矿质元素，其中K和Ca的含量特别高，分别为4530μg/g和2170μg/g，Zn含量为256μg/g；氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸，含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量特别高，为6760μg/g，天冬氨酸其次，为2830μg/g［2］。从榴莲果的营养成分可以看出，榴莲是一种营养密度高且均衡的热带水果。
2.4果实的保健价值
榴莲果实对人体的健康非常有益，经常食用可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳，
活血散寒，缓解经痛，改善腹部寒凉，食疗和保健功能显著。这些保健功能源于榴莲果实中高含量的Ca、K、Zn和谷氨酸、天冬氨酸。榴莲果实中高含量的矿物质Ca，是人体需要的常量元素，青少年、孕妇及乳母需求量最高。K也是碳水化合物代谢以及蛋白质合成所必需的，Zn是体内一系列酶包括碳水化合物和蛋白质代谢以及核酸合成酶的必需成分。据研究，谷氨酸、天冬氨酸具有兴奋性递质作用，它们是哺乳动物中枢神经系统中含量最高的氨基酸，其兴奋作用仅限于中枢。当谷氨酸含量达9％时，只要增加10～15mol的谷氨酸就可对皮层神经元产生兴奋性影响。因此，谷氨酸对改善和维持脑功能必不可少。
榴莲果还含有丰富的维生素C、维生素A和维生素B2。维生素C在机体内有广泛的生理功能，能增强机体的抵抗力，近年来还有不少报道，维生素C可抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而有防癌作用。维生素A(视黄醇)有参与视觉作用，预防夜盲症。维生素B2参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育；参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须需营养素。
榴莲除了果肉的保健和食疗价值外，其果壳和骨头一起煮汤一直是民间传统的食疗验方。果核经烘烤味美如栗，能够治疗皮肤敏感性疮痒；叶可治黄疸病［3］。叶子和树皮晒干磨成粉可敷创伤，是一种有效的急救止血药。在马来西亚，常将榴莲的根和叶子煎成的汁作为退热药的处方药，叶子的汁液贴在发热病人的头上［4］。果皮燃烧后的灰可用于妇女产后的恢复。榴莲壳与其他化学物可合成肥皂，还是治疗皮肤病的药材。
现代医学研究表明，从榴莲汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶，临床可作抗水肿和消炎药。口服后能加强体内纤维蛋白的水解，能将血液凝块溶解，改善体液的局部循环，从而使炎症和水肿消除。
3.榴莲的加工与利用
对于榴莲，人们有两种极端的评价：有人赞美它滑似奶脂、齿颊留香，令人垂涎欲滴、留连忘返；有人则感觉它奇臭无比，不堪入鼻，绕道而行。因此，发展高附加值的榴莲加工产品，对于解决由于产地种植面积的扩大导致新鲜榴莲价格的降低，解决榴莲的气味问题(榴莲加工产品因没有榴莲的气味而允许带上飞机、汽车、轮船等交通工具上)，降低运输成本，延长供货期和货架周期都有极其重要的意义。榴莲的深加工具有极高的利用价值和广阔的市场前景。
在产地，会对榴莲进行预加工。预加工的榴莲几乎和新鲜榴莲一样。最小程度地加工的即食榴莲可方便人们免去剥壳的麻烦。选取半熟的榴莲，先把假种皮和种子完整地从中取出，放在一个泡沫盘子里，然后再包上聚氯乙烯薄膜以防在包装时失水浓缩，尤
其在室温条件下，在加工过程中注意保持卫生以防微生物的污染而使榴莲腐败变质。
在产地选取成熟、质量上乘的榴莲，采取最有效的单个快速冰冻的方法，果肉在
-40℃下冰冻30～40min后贮存在-20～-25℃左右的温度下而制得冰冻榴莲。该产品常出口到美国、加拿大、澳大利亚和欧洲，消费者大多数是居住在这些国家的亚洲人。4.榴莲在食品中的应用
4.1榴莲果的加工与利用
榴莲还可加工成榴莲糖、榴莲酥、榴莲干(片)、榴莲酱、榴莲粉、榴莲蛋糕、榴莲糕、榴莲冰激凌、榴莲罐头、榴莲月饼等一系列产品。榴莲糖加上一定比例的牛奶，吃起来有香浓的榴莲味和牛奶味，口味纯正，香滑柔嫩，解馋而不易胖，糖果冰冻后风味更佳。榴莲酥是一道十分美味的点心，做法每个地方都不同。一般经过活面、拌馅、制作面皮、包馅、烤制工序制成。各大酒店和超市有售，价格较贵，倍受女性青睐，也可依各自喜好家庭制作。日本人喜欢用榴莲果酱和米饭一起煮，吃起来味道极佳。在泰国曼谷，人们喜欢将榴莲果肉和南瓜混在一起制成精美的榴莲酱。榴莲果肉与糖或椰子肉一起可制作成美味的冰激凌。在产地常做成糖浆榴莲罐头出口。制作榴莲月饼是一个大胆尝试，吸引了许多榴莲爱好者。榴莲和芒果双果发酵后得到原酒后，和白酒浸泡榴莲芒果原酒进行调配，可酿造出品质上乘的榴莲芒果果酒［5］。
4.2其他部分的加工与利用
除了果肉的主要利用价值外，榴莲的根、叶子、树干、果皮等的价值正在逐渐地被研究和利用。有人把榴莲果皮用于制作纸板的原料。榴莲果皮可用作去除水溶液中酸性染料的廉价吸附剂［6］。马来西亚研究者的最新研究表明，榴莲果皮提取的胶原可作为吸附水中重金属的生物吸附剂［7］。美国的一项研究表明，榴莲提取物可作为护肤品成分，尤其是榴莲种子提取物对阻止皮肤黑色素的生成有良好的效果［8］。
参考文献：
［1］阳君.南国水果之王——榴莲.中国果菜，20007，1：25.
［2］刘冬英，谢剑锋，方少英，等.榴莲的营养成分分析.广东微量元素科学，2004，10：57-59. ［3］孙俊秀.水果中的臭豆腐——榴莲.四川烹饪高等专科学校学报，2004，4：18.
［4］Morton，J.F.(1987).Fruits of Warm Climates.FloridaFlair Books.ISBNO-9610184-1-0. ［5］叶琼兴，钟广泉，鲁玉霞，等.榴莲芒果风味果酒酿制.现代食品科技，2006，1：68-69. ［6］Biochemical Engineering Journal Volume 39，Issue2，15 April 2008，Pages 338-343. ［7］W.W.Wong，E.T.Phuah，A.Al-Kharkhi etc.Biosorbent Ingredients from Durian Rind Waste.In-ternational Conference on Environmental Researchand Technology(ICERT2008)92-94. ［8］“Extracts of durian fruit for use in skin care compositions”United States Patent Application20070116789.
