Hans Journal of Agricultural Sciences 农业科学, 2019, 9(6), 438-443
Published Online June 2019 in Hans. https://www.doczj.com/doc/2a15499344.html,/journal/hjas
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Application and Influence of Irradiation in
Edible Fungi Processing
Guangxian Liu, Shengping Xing, Huiwei Xiong, Tianfang Dai*, Guangyao Xu, Fufang Ma
Jiangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanchang Jiangxi
Received:June 2nd, 2019; accepted: June 17th, 2019; published: June 24th, 2019
Abstract
China’s edible mushroom production is huge, accounting for 72% of the world’s total output. In recent years, with the industrialization of planting mode and the implementation of poverty al-leviation policy of edible fungus industry, the output will be greatly increased. At the same time, with the continuous promotion of the healthy diet concept of “one meat, one vegetable and one mushroom”, the consumption of edible fungi will show an upward trend, and the intensive processing of edible fungi will inevitably usher in new development opportunities. Irradiation is widely used in food industry as a processing technology, and it is also used in edible fungi processing. This paper summarizes the application status of irradiation technology in edible fungi processing at home and abroad and its influence on edible fungi components, and discusses its application prospect in edible fungi processing, which provides a reference for its further applica-tion in edible fungi processing.
Keywords
Edible Fungi, Irradiation, Food Components, Preservation
辐照在食用菌加工中的应用及其影响
刘光宪，幸胜平，熊慧薇，戴天放*，徐光耀，麻福芳
江西省农业科学院，江西南昌
收稿日期：2019年6月2日；录用日期：2019年6月17日；发布日期：2019年6月24日
摘要
我国食用菌产量巨大，占世界总产量的72%。近年来随着种植模式工厂化及食用菌产业扶贫政策的实施，*通讯作者。
刘光宪等
产量还将会有大幅度提升。与此同时，随着“一荤一素一菇”的居民健康饮食理念的不断推广，食用菌的消费将呈现上升趋势，食用菌精深加工势必迎来新的发展机遇。辐照作为一种加工技术在食品行业中应用较为广泛，其中在食用菌加工中也均有应用，本文综述了国内外辐照技术在食用菌加工中的应用现状及其对食用菌组分的影响，探讨了其在食用菌加工中的应用前景，为其在食用菌加工中的进一步应用提供了参考。
关键词
食用菌，辐照，食品组分，保鲜
Copyright ? 2019 by authors and Hans Publishers Inc.
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1. 引言
食用菌被世界卫生组织定为功能性食品，是世界公认的“药食同源”健康品，富含蛋白质、维生素、矿物质、多糖等，具有较高的营养价值[1]。其蛋白质含量为干重的30%~45%，属于高消化率蛋白，含量居于肉和蔬菜之间，但脂肪含量少、不含胆固醇，因此，营养价值综合高于肉类，是人体必需氨基酸含量最全的食物；食用菌中维生素含量较高，特别是维生素B族、维生素D原含量较高，这些维生素在人体生长发育、疾病预防中发挥了关键作用；食用菌矿物质含量全，是很好的矿物质源，菌体中的钾、磷、硒等含量较高，对人体生理机能调控起到重要作用。食用菌除了营养价值较高外，还具有重要的药用价值，与其多糖含量高有关，具有抗肿瘤、降血压、降血脂、抗病毒、保护心血管及吸收有害物质或重金属等作用，因此，在临床上得到了一定应用。由此可见，食用菌营养和药用价值高，发展食用菌产品，符合人类健康饮食发展的需要[2][3]。
近年来，随着国家供给侧结构调整及精准扶贫政策的落实，食用菌栽培具有不与粮争地、不与农争时以及投资小、周期短、见效快等特点，因此，食用菌产业获得了巨大的发展空间，在未来的几年，食用菌的产量会有较大幅度的提升。
我国食用菌以鲜销、内销为主，出口及精深加工较少，产量的不断增加，未来将会产生供大于求的现象，为了应对此状况，除了进一步倡导“一荤一素一菌”的健康饮食搭配，扩大内需，提高出口比例外，更重要的是加大食用菌精深加工力度，通过采用现代食品加工高新技术，开发多样性食用菌产品。目前，普遍采用的技术有：冷冻干燥、低温真空油炸技术、生物酶解技术、超声或微波技术、喷雾干燥技术、辐照技术等，其中辐照技术常用于产品消灭菌、防霉、防虫、杀虫、保鲜、延长保质期等，因此在食用菌加工业中应用广泛。
2. 辐照技术及其应用
通常用于食品加工中的辐照方式主要有：60Co产生的γ-射线、机械源产生的电子束、紫外线等，其作用机理在于与食品相互作用发生物理、化学、生物效应，该过程可以消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品的生理活动，达到延长保质期的目的，可使食品组分发生降解、聚合、交联，达到改性的目的，也可通过辐照提高食品中活性物质的功能特性[4]。
食品辐照技术被誉为食品界继巴氏消毒之后的第二个突破[5]，该技术已经成为食品加工领域的一项
刘光宪等
高新技术，具有安全、环保、节能等特点，是对传统食品加工贮藏技术的重要补充和完善。目前，辐照在食品中的主要应用有：香料、谷物、肉类、果蔬、蛋类等的杀菌保鲜，大蒜、马铃薯发芽的抑制等，应用领域较广，涉及食品种类较多[6]。成熟的辐照技术已进入商业化阶段，全球已有50多个国家批准辐照食品200余种，我国是世界上辐照食品产量最大的过国家，约占全球的三分之一。
3. 辐照技术在食用菌加工中的应用
3.1. 辐照技术在食用菌加工的应用情况概况
食用菌辐照加工是国内外研究的热点之一，研究集中于一是获得最佳的贮藏保鲜技术工艺，延长货架期，二是揭示辐照过程中组分变化情况，国内外辐照加工的食用菌种类、辐照方式、辐照剂量如表1。
Table 1. Irradiation method and dose of edible fungi at home and abroad
表1.国内外食用菌辐照的方式及处理剂量
种类地区形态辐照方式剂量相关报道
双孢菇加拿大新鲜γ-辐射0.5、1.5、2.5 kGy Benoit et al., (2000) 匈牙利新鲜γ-辐射1、3、5 kGy Sommer et al., (2009,2010)
印度新鲜γ-辐射0.5、2 kGy Wani et al., (2009)
中国新鲜电子束1、4 kGy Duan et al. (2010)
美国新鲜电子束0.5、1、3.1、5.2 kGy Koorapti et al. (2004)
丹麦新鲜UV-B 10、20、30 kJ/m2Ko et al. (2008)
新加坡新鲜UV-C、UV-B、UV-A 23、35.3、25.2 kJ/m2Jasinghe and Perera (2006)
荷兰新鲜UV-C UV-A 94.7、189.5、379.0
J/cm2
Teichmnn et al. (2007)
美国新鲜UV-C 0.225、0.45、0.90
kJ/cm2
Guan et al. (2012)
德国新鲜UV-C UV-A 94.7、189.5、379.0
J/cm2
Anja Teichmann et al.
(2007)
德国新鲜UV-B 1.5J/cm2 Nils N?lle et al. (2017)
美国新鲜γ-辐射1、3、5 kGy Isolde Sommer et al.
(2010)
加拿大新鲜γ-辐射 2 kGy M. Beaulieu. (2000)
波兰新鲜UVB 69、411 mJ/cm2Aneta S?awin′ska et al.
(2016)
中国新鲜UV-C 0.5、1.0、2.0 kJ/m2关文强等. (2016)
香菇中国新鲜/气调γ-辐射 1.0，1.5、2.0 kGy Jiang, luo, et al. (2010) 新加坡新鲜UV-C、UV-B、UV-A 23.0、25.2、35.3 kJ/m2Jasinghe and Perera (2006)
日本新鲜UV-B 25.5、50、75 kJ/m2Ko et al. (2008)
中国新鲜/气调UV-C 4 kJ/m2Jiang, Jahangir, et al.
(2010)
韩国干燥γ-辐射2、5、10 kGy Kashif Akram et al.
(2013)
平菇新加坡新鲜UV-C、UV-B、UV-A 23.0、25.2、35.3 kJ/m2Jasinghe and Perera (2006)
中国新鲜γ-辐射0.5、0.8、1.0、1.3、
1.6、
2.0 kGy
吴海霞(2014)
中国新鲜UV-C 230 μW/cm2Qiong Wang et al. (2017)
鸡油菌瑞典冻干UV-C、UV-A 94.7、189.5、379.0
J/cm2
Teichmnn et al., (2007)
真姬菇中国新鲜γ-辐射0.8、1.2、1.6、2.0 kGy Xing et al. (2007)
刘光宪等
Continued
白桦茸韩国浸膏γ-辐射3、5、7、10 kGy Kim et al. (2009) 侧茸新加坡新鲜UV-C、UV-B、UV-A 23.0、25.2、35.3 kJ/m2Jasinghe and Perera (2006) 白灵菇中国新鲜γ-辐射0.8、1.2、1.6、2.0 kGy Xiong et al. (2009) 夏块菌西班牙风干/气体包装电子束 1.5、2.5 kGy Rivera et al. (2011)
草菇中国新鲜γ-辐射0.2、0.4、0.6、0.8、1.0
kGy
Lijuan Hou et al. (2018)
平菇、侧耳
菇、金针菇、双孢菇澳大利亚新鲜UV-A 25.2 kJ/m2
Viraj J. Jasinghe et al.
(2005)
雨伞菇、美
味牛肚菌、大白菇、褐红盖牛肝菌葡萄牙新鲜γ-辐射、电子束1、2 kGy
?ngela Fernandes et al.
(2014)
白玉菇中国新鲜UV-C 0.5、1.0、2.0 kJ/m2钱书意等(2018)
3.2. 食用菌辐照保鲜
采收后的食用菌仍进行生理生化活动，呼吸、蒸腾、化学作用相继发生，加之贮运过程中机械磨损和微生物侵入感染，品质发生变化，主要体现在褐变、失重、菌柄变长、菌柄变粗、开伞、皱缩、腐败等。这些变化对食用菌商用和食用价值产生了显著不利影响。因此，采收后需及时采取有效的保鲜措施。
辐照在食用菌加工中最主要的应用是保鲜，通过辐照产生的辐射能量杀灭微生物及虫害，并破坏酶活，抑制生命活动，延缓成熟，延长货架期。研究显示，与冻干、热风干燥相比，γ-辐照可以最大限度保持的新鲜伞菇的营养组分；与未辐照处理为对照，辐照后的蘑菇其生命活动被抑制，破膜、开伞、鲜重损失减慢，褐变、腐烂减少；草菇经电子束处理1.0 kGy至2.5 kGy后，在16℃贮藏6天，生长被抑制，商品菇率保持在92%以上[7][8]。
4. 辐照技术对食用菌品质及营养组分的影响
4.1. 感官品质及风味的影响
较低的辐照速率能较好的保持食用菌的外观色泽。研究显示辐射剂量为2 kGy，辐射速率为4.5 kGy/h 时，可以保持双孢菇较好的色泽和延长货架期4天，而当辐射速率为32 kGy/h时，色泽发生显著变化，货架期可延长2天[9]。
经过0.2 kGy、0.4 kGy、0.6 kGy、1.0 kGy辐照后，16℃，湿度为55%~60%的环境贮藏7天。0.8 kGy γ-辐照的草菇的感官色泽较好，草菇失重、呼吸作用较为缓慢，草菇软化较慢[10]；双孢菇经0.5 kGy的电子辐射剂量处理后，感官品质得到了提升，开伞和茎生长被抑制[11]；研究显示1.0 kGy的γ-辐照更有利于保持杏鲍菇的色泽、失重及外观[12]。白玉菇经30 W的UV-C处理20分钟后，与未照射相比，其感官品质、硬度不变[13]。4.0 kJ/m2的UV-C处理平菇后，色泽变化较小[14]。
以草菇为原料，采用1.0 kGy、1.5 kGy、2.0 kGy、2.5 kGy的电子束处理，其中1.0 kGy处理草菇的硬度减缓，利于保持其外观品质[8]。草菇经0.4 kGy 60Co-γ射线辐照后，口感及风味基本未受影响，开伞被抑制[15]。
4.2. 营养组分影响
食用菌的营养组分包括：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、抗生素及核苦酸等。除了含有基本营养
刘光宪等
素外，还含有生物活性多糖，这些成分在食用菌采收后，易受到贮运的影响，成分变化对产品品质和营养健康价值产生较大影响。低剂量的辐照对大多数食用菌的营养组分影响不大，如辐照后松乳菇经过 1 kGy的γ-辐照处理后，可以有效控制其化学组分[16]。
4.2.1. 蛋白质、脂肪
γ-辐照对牛肚菌、獐子菌中蛋白质的影响较大，经过1.0 kGy、2.0 kGy辐照后，牛肚菌的蛋白质由23%减少到15%、16%，獐子菌的蛋白质含量由14.1%减少到12.2%、8%，经过辐照后牛肚菌和獐子菌的脂肪含量略有增加[17]；双孢菇经1 kGy γ-辐照后，4℃贮藏，蛋白质减少较慢[17]；真姬菇经0.8 kGy 辐照处理后，可溶性蛋白减少缓慢；平菇经过4.0 kJ/m2 UV-C辐照后可溶性蛋白含量基本不变[14]。大怀伞蘑菇、牛杆菌经过γ-辐照后，2 kGy辐照后，脂肪含量为发生改变。其中蛋白质、灰分增加。碳水化合物较少了[18]。
4.2.2. 碳水化合物、酚类
新鲜羊肚菌多糖的含量辐照后，未发生变化，而干菇的多糖含量辐照后略有增加；伽马辐照对牛肚菌、獐子菌中碳水化合物具有一定影响，经过1.0 kGy、2.0 kGy辐照后，碳水化合物的含量增加较多，牛肚菌的碳水化合物含量由65%增加多71.5%，獐子菌的碳水化合物含量由72%增加到77% [17]；双孢菇经1 kGy γ-辐照后，4℃贮藏，总糖含量高，酚类物质增加[19]；白玉菇UV-C辐照后其可溶性总糖含量不变[13]；经过1 kGy伽马辐照处理后，牛肚菌的单糖和二糖含量减少了分别是果糖、葡萄糖、甘露醇、海藻糖含量减少了，獐子菌的甘露醇、海藻糖含量减少了，总的生育酚含量经过1.0 kGy、2.0 kGy辐照处理后，先增加后减少，1 kGy辐照后含量增加一倍以上，而2 kGy后减少一半[17]。自由糖中果糖牛肝菌增加，大怀伞蘑菇中果糖减少，牛肝菌、大怀伞蘑菇中甘露醇、海藻糖略有减少，牛杆菌中的δ-生育酚减少了，大怀伞蘑菇中α-生育酚减少了[18]。
4.2.3. 丙二醛、酶
双孢菇经1 kGy γ-辐照后，4℃贮藏，丙二醛积累少[19]；草菇经过0.8 kGy辐照后，丙二醛含量较未辐照相比减少，经0.8 kGy、1.0 kGy辐照贮藏4、5天的草菇的过氧化氢酶活性显著高于未辐照的草菇，辐照后超氧化物歧化酶活性较高，微生物减少较多，这些结果显示，0.8 kGy的钴60伽马射线辐照可以较好的保持草菇的品质；1.0 kGy的电子束辐照下，双孢菇的过氧化氢酶活性未发生明显变化，而过氧化氢酶可以为双孢菇的氧化起到了抑制效果[20]；在4.5 kGy/h的速率下辐照剂量达到2 kGy时，双孢菇多酚类物质含量与未辐照相比增加了，苯丙氨酸氨裂解酶的活性辐照后，有所提升[9]。而该酶反应的活性越强表示，其在植物生长发育和抵御病菌侵害能力越强。
5. 结论
辐照作为一种食品加工技术，在食用菌贮藏保鲜中得到了一定应用，其对食用菌营养组分的影响，除了与食用菌种类、含水率、织构等有关外，还与辐射剂量和辐射速率有关。一般高水分食用菌，对辐照较为敏感。通过比较国内外相关研究报道，辐照对食用菌的组分会产生一定变化，同时在一定程度上也可提高食用菌部分生物活性。相比较来看，低剂量辐照对组分的变化产生的影响是可以接受的，考虑到辐照的优点大于缺点，该项技术具有一定的推广应用价值。
基金项目
江西省食用菌产业技术体系(JXARS-20)。
刘光宪等
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食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念
食用菌生产课程标准 卢占龙 （一）课程名称《食用菌生产技术》 （二）建议课时90 ，学分4， （三）课程定位（课程体系中的角色） 本课程是高职高专生物技术、园艺专业的一门专业课程（公共必修课、公共选修课、专业课、专业核心课、专业选修课、素质拓展课）。其功能在于培养学生掌握有关食用菌生产的基础理论知识。基本方法，为学生学生学习食用菌菌种制作和栽培管理过程中的一些基本操作技能。，同时注意培养学生的社会能力和方法能力（职业核心能力和职业道德）。 （四）课程设计思路 1.课程开设的依据和内容选择标准（课程内容与职业标准对接） 综合考虑学生发展的需要、社会需求和学生自身发展的需要三个方面，《食用菌生产技术》选择了常见的食用菌栽培、菌种生产作为课程的主要内容。《食用菌生产》规定的情感态度与价值观、知识和能力的目标，需要通过学生主动地、多样化的学习活动才能逐步达到，因此，课程内容标准建设建议教师采用形式多样的教学活动。 课程目标： 通过一学期的食用菌生产课程的学习，学生将在以下几方面得到发展。 掌握各种食用菌形态结构、菌种培养、各种食用菌的栽培技术等基本知识 讲清有关概念、教学主要以“菌种培育工”、“食用菌生产工”等职业岗位需求和创业需求为导向，以食用菌实际生产过程为主线，重点培养学生的职业能力。 2.课程内容设计 改革过去食用菌栽培的编排和讲授体系，首先以应用技能为突破口，尝试多媒体教学方法，充分利用本教研组现有的电化教学设施，展现信息、电子所赋予食用菌生产的新内涵，基本抛弃原有的教学模式，实现基地教学模式，以实验室为教学基地。
（五）先修和后续课程 先修课程是：基础化学、植物及植物生理、微生物学等。 后续课程是：微生物遗传、蔬菜栽培 （六）教学目标要求 本课程的目标主要是： 1.知识目标：要求系统掌握食用菌代谢、生理、形态的理论知识，菌种的制作方法 2.技能（能力）目标：学会食用菌制种，会栽培三种食用菌。 3.社会能力和方法能力目标：收集处理信息的能力、自主获取知识的能力、创造性的思维能力。操作与解决问题的能力目标 （七）教学内容介绍（教学过程与生产过程对接）教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。从学期开始就制定阅读计划。应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。 录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可以达到的。 1绪论 2第一章食用菌学基础知识 3第二章菌种的制作 4第三章木腐型食用菌的栽培 5第四章草腐型食用菌的栽培 6第五章其它食用菌的栽培技术简介 7第六章食用菌的病虫害及其防治 8第七章食用菌产品的储藏及加工 第一章食用菌学基础知识 [教学内容] 第一节食用菌的形态结构和分类 一、菌丝体的形态结构 二、子实体的形态结构 三、食用菌的分类地位 第二节食用菌的生长发育与生活史 一、食用菌的生长 二、食用菌的生活史 三、食用菌生长发育的环境条件 第三节食用菌对营养物质的要求 一、食用菌的营养类型 二、食用菌对营养物质的要求 第四节菌种保藏 一、菌种的保藏方法 二、菌种退化的原因和复壮措施 [教学要求] 掌握：食用菌的形态结构；食用菌生长发育的环境条件。
食用菌教学计划 一、基本情况： 食用菌产业具有点草成金，化害为利，变废为宝的产业特点，其生产成本低，周期短，效益高。我国食用菌资源丰富，有记载的不少于850种，著名的有150种，进行人工栽培的已超过60种，有一定生产规模的30种左右，除了已商业性栽培的常见菇类，如平菇、香菇、金针菇、滑菇、银耳、黑木耳、猴头菇等的生产得到巩固外，各种新开发或新引进的珍稀食用菌，如姬松茸、真姬菇、杏鲍菇、灵芝、阿魏菇、白灵菇、茶薪菇、杨树菇、大球盖菇等也引起各地菇农的重视，成为继常见品种之后，最具开发潜力的栽培品种。 随着科学技术的发展，我国的食用菌栽培技术不断地完善成熟，我区的下岗职工发展食用菌的积极性空前高涨，使食用菌产业得到了快速发展。本次培训的人员大多是有一定食用菌基础的职工，因而在此基础上，我们进一步地把食用菌栽培的技术进行推广，使广大下岗职工快速脱贫致富，推动我区食用菌事业的发展。 二、教材分析 本册教材是黄毅教授38年的研究成果，全书讲述了食用菌栽培的基础知识，讲解了食用菌类的基础知识、制种方法，详尽地讲述了香菇、蘑菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、滑菇、黑木耳、银耳、草菇、鸡腿蘑、灵芝及竹荪等15种商业性较强的食用菌栽培步骤、操作要点，以及食用菌的保鲜加工、病虫害防治方法。 教材内容主要分基础篇、制种篇、栽培篇、保鲜与加工篇、病虫
害防治篇，共计二十四章，73节。具体包括：绪论、第一章大型真菌的形态与发育；第二章大型真菌的生态；第三章食用菌的生理；第四章菌种类型、制种设备与菌种场布局；第五章菌种培养基的制备；第六章灭菌与消毒；第七章菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存；第八章香菇栽培；第九章蘑菇栽培；第十章平菇栽培；第十一章秀珍菇栽培；第十二章金针菇栽培；第十三章杏鲍菇栽培；第十四章白灵菇栽培；第十五章茶薪菇栽培；第十六章滑菇栽培；第十七章黑木耳栽培；第十八章银耳栽培；第十九章草菇栽培；第二十章鸡腿蘑栽培；第二十一章灵芝栽培；第二十二章竹荪栽培；保鲜与加工篇第二十三章食用菌的保鲜与加工技术；病虫害防治篇第二十四章食用菌病虫害的发生及防治。 教材重点主要有：掌握常规、特殊培养基的配制方法；掌握消毒、灭菌技术；熟练掌握接种技术；掌握菌种培养的条件；掌握菌种质量鉴定与保藏的主要方法；掌握常规和一些稀特菌类的栽培技能；掌握一定的食用菌加工方法。 教材难点有：菌种类型、制种设备与菌种场布局；灭菌与消毒；菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存；香菇、蘑菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、滑菇、黑木耳、银耳、草菇、鸡腿蘑、灵芝及竹荪等15种食用菌栽培技术。 本册教材共安排150学时的讲授内容，350学时的实践内容。 二、教学目标和要求 1、使学员较为系统的掌握食用菌生产理论，提高对食用菌基本
食用菌液体菌种生产方法（发酵罐法） 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选
择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、
A卷 一．名词解释（3×5；15分） 1.食用菌 2.恒温结实性菌 3.单区制式栽培 4.三级菌种 5.菌花 二．填空题（1×10；10分） 1.典型的食用菌子实体结构包括（）（）（）（）（） 2.食用菌菌丝体生长分为（）个时期，分别是（）（）（）（）三．选择题（1×10；10分） 1.平菇栽培通常采用发酵料，接种方式最好选择（） A．封闭式 B.开放式C半开放式D以上三种均可 2.平菇发酵料塑料袋栽培使用塑料袋规格为（） A. 25×50cm的乙烯袋 B.17×33cm的低压乙烯袋 C.14×28cm的丙烯袋 D.15×55cm的丙烯袋 3.对肠胃疾病有预防与治疗作用的食药真菌为（） A.金针菇 B.香菇 C.猴头 D.黒木耳 4.滑子菇子实体的菌肉组织类型为（） A.包囊丝状菌肉 B.胶质丝状菌肉 C.丝状菌肉 D.以上三种均不是 6.制备三级菌种的玉米芯培养料的高压蒸汽灭菌条件为（） A121～128℃，1h B121～128℃，2h C121～128℃,8～12h D121～128℃,0.5h 7.制备香菇一级菌种所使用的试管规格为（） A.10mm×100mm B.15mm×150mm C.20mm×200mm D.25mm×250mm 8.甲醛用于培养室熏蒸的使用量为（） A.5ml／m3 B.10ml／m3 C.15ml／m3 D.3ml／m3 9.母种低温斜面保藏时间为（） A.1个月 B.3～6个月 C.12个月 D.24个月 10.腐败菌生长需要的水的渗透压为（） A.5.45Mpa B.0.11Mpa C.3.2Mpa D.0.34～1.67Mpa 四判断并改错（2×5；10分） 1.黄色金针菇和白色金针菇都就有增智的作用。（） 2.黑木耳全熟料栽培的接种方式为开放式。（） 3.PSA高压蒸汽灭菌时间为30min。（） 4.一般的微生物能耐4.55Mpa的渗透压。（） 5.食药真菌菌丝体生长阶段的空气相对湿度为90℅。（） 五．简答题（5×5；25分） 1.食用菌的发菌、诱导及子实体发育温度之间的关系？
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的
食用菌常规加工技术及进展 [摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术 食用菌是一种高营养、低热量的食品。食用菌含有多种人体必需氨基酸。食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。 1.食用菌干制技术 香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条
食用菌的加工 （一）干制品 1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。 a.方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。 b．其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。 2.人工干制 a．方法：①烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。 ②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌快速干制法
b．与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。 （二）罐藏品 1.根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。 ①原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。 ②漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 ③预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。 ④分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级
食用菌市场调研报告 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别 是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村 和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一。 本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技 术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食 用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供 一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。2004年全球 食用菌消费量为1,953万吨，2010年达到3143万吨，年均增长 8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国 等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中中国食用菌产量 占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计 部门统计，2009-2010年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总 销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达
到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要 生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本 食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居 前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国 食用菌产量为3万吨，2010年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的 真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明 真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食 用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发 展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量 还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨,总产值达到1272.7亿元，其规模在种植业中 仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我国已经成为世 界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。我国食用菌市场需求 旺盛，市场容量不断增加，食用菌产业是一个蓬勃发展的朝阳产业。 (二)食用菌出口情况 我国食用菌主要是国内消费，出口量不大，但2003年至2008
28709食用菌栽培学课程考试说明 、本课程使用教材、大纲 食用菌栽培学课程使用的教材为《食用菌栽培学》，杨新美主编，中国农业出版 社，1996年版。本课程《食用菌栽培学大纲》由苏州大学编写，2008年版 、本课程的试卷题型结构及试题难易度 1.试卷题型结构表 2.试卷按识记、领会、简单应用、综合应用四 个认知层次命制试题，四个认知层次在试卷中的所占的比例大致分别为：识记占20%、领会占30%、简单应用占30%、 综合应用占20%。 3?试卷难易度大致可分为“容易、中等偏易、中等偏难、难”。根据课程的特点，每份试卷中，不同难易度试题所占的分数比例大致依次为易占30分、中等偏易占30分、中等偏难占20分、难占20分。 三、各章内容分数的大致分布
四、各章内容的重难点
五、各题型试题范例及解题要求 1.单项选择题（每小题1分，共15分） 要求：在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 例：根据子实体的质地，木耳属于（） A.多孔菌 B.革盖菌 C.胶质菌 D.伞菌 解答：C 2.填空题（每小题1分，共10分） 要求：直接将答案填在横线上 例：食用菌属于担子菌亚门中的腹菌纲和______________ ;少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲。 解答：层菌纲 3.判断改错题（每小题2分，共10分） 要求：在题后的括号内，正确的打“V” ，错误的打“x”并在题下空处进行改正。 例：草菇属于食用菌中的木腐菌。 解答：X “木腐菌” 应改为“粪草菌” 4.名词解释（每小题3分，共15分） 要求：直接写出相关词语的涵义，不要展开说明。 例：搔菌 解答：将食用菌培养料表面的老菌块拿掉，并轻轻耙去料面老化菌丝的工作称为搔菌。 5 ?简答题（每小题6分，共30分） 要求：直接写出相关问题的要点，不要展开议论。 例：简述食用菌菌种生产中杂菌污染的原因。 解答：⑴培养基消毒不彻底；（2分） ⑵菌种带杂菌；（2分）
食用菌栽培技术 名称解释 1.菌落 由孢子萌发或转接的菌丝块形成的菌丝群落叫菌落，通常是由中心点向四周呈辐射状扩展。 2.变温结实 食用菌形成原基和子实体时，其生长环境的温度必须有较大的温差变化，这种食用菌的出菇方式就是变温结实。 3.木腐型食用菌 以木质素为主要碳源的食用菌。野生条件下生长在死树、断枝等木材上，栽培时可以用段木或木屑等做材料，如香菇。 4.子实体 是食用菌着生孢子的器官，通常食用菌被食用的部分都是子实体。 5.同宗结合 由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。 6.生理性病害 又称非侵染性病害。在生长发育过程中，由于不良的环境条件，如物理、化学因素的刺激，使正常的生长发育受阻，产生各种异常现象，导致减产或品质下降。 7.覆土栽培 栽培食用菌时，对栽培料进行覆土的一种出菇方式。 8.原种 是由母种转接到装有麦粒等固体培养基质的菌种瓶或袋中经过培养后形成的。 9.代料栽培 用其他的材料作培养基质，代替食用菌原始生长状态所用的培养基质的栽培方法。 10.食用菌的初级加工 食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌,原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。 11.食用菌 能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。 12.菌种 人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。 13.异宗结合 同一担孢子萌发生成的初生菌丝间不能自行交配，只有不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。 14.生物学效率 鲜菇质量与所用的干培养料的质量百分比。 15.木腐型食用菌 以木质素为主要碳源的食用菌野生条件下生长在死树、断枝等木材上，栽培时可以用段木或木屑等做材料。 16.组织分离法 从食用菌的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法。 17.气调储藏 采用调节储藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种储藏方。
食用菌调查报告 食用菌是一类可食用的菌类。本文将介绍食用菌调查报告。 食用菌调查报告第一篇： 前言 食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，也是中国农业的支柱产业之一。本报告分析了食用菌生产、销售、价格、保鲜技术以及深加工技术等情况，结合郴州食用菌产业的现状，浅谈了几点关于我市食用菌产业发展的建议，希望能为促进我市食用菌产业的发展提供一点帮助。 一、世界食用菌产业发展概况 近几年来，全球食用菌销量保持持续增长态势。2004年全球食用菌消费量为1,953万吨，2010年达到3143万吨，年均增长8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌
生产大国，其中中国食用菌产量占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计部门统计，2009-2010年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达到23万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国食用菌产量为3万吨，2010年约为20万吨。、 二、我国食用菌产业总体发展概况 (一)我国食用菌总体市场容量 我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨,
《食用菌栽培技术》是中央广播电视大学为教育部“一村一名大学生计划”的学习者开设的一门专业课，同时也可作为种植类专业成人教育、高职高专教育和短期培训及相关技术人员的培训课程。 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 食用菌栽培是一项投资少，见效快、丰富菜篮子工程的新兴农业项目。本课程旨在较为全面的介绍食用菌的基础理论和实用栽培技术，从而为广大学生和食用菌爱好者提供更好的借鉴。 食用菌栽培技术主要介绍食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基础知识和基本理论。着重介绍常见的优良品种及其最实用的、最新的栽培技术。对于农民脱贫致富、培养农业高等技术应用性专门人才有着重要的意义。 二、与相关课程的衔接、配合和分工 本课程是种植类专业的一门专业课。是在学习微生物基础以后开设的一门实用技术课程。 三、课程的教学基本要求 在食用菌栽培技术的教学中要注重理论联系实际，同时兼顾我国南北方不同地区的教学需要，以典型食用菌为主，适当介绍一些新的食用菌品种和新的食用菌栽培新技术。要运用微生物学知识掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识，更好地服务于食用菌栽培的生产实践。 四、教学方法和教学形式建议 远距离教育课程由多种媒体组成。食用菌栽培技术课程提供的媒体有：主教材、录像教材及网上辅导等。 教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。从学期开始就制定阅读计划。应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。 录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可
食用菌保鲜技术方法研究 院部：轻化工程学院专业：食品质量与安全 级别：2009级1班姓名：王超学号：0904110016 【摘要】 随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到了相当的重视。现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、比九（B）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤馍保险、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等不同程度地在食用菌保鲜上得到了应用。先主要是综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究。关键词：食用菌保鲜原理影响因素保鲜方法 1、前言 近年来，通过食用菌产业的开发，食用菌生产规模上了一个全新的台阶，食用菌的迅速发展成为我国农村经济的支柱产业。我国食用菌生产发展迅速并成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白质及8中人体必须的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，日益受到人们的青睐，被誉为21世纪的卫生食品。食用菌属于呼吸跃变型采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化水分损失萎缩、腐败。风味与质地下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂，而且影响食用价值和商品的外观。食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化学方法。因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期。对广大消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。 2、食用菌保鲜的原理 食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害、延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 3、影响食用菌保鲜的因素 3.1 温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一定温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。试验表明，在5～35 ℃，温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～ 1.5 倍。一般认为，0 ～ 5 ℃是食用菌保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。 3.2 水分与湿度 新鲜菇体中的含水量，直接影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。一般菇体含水量少，有利于保鲜。另外，保鲜效果与空气湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。但总的来说，食用菌要求较高相对湿度，以95％～100％为宜，低于90％，常导致菇体收缩、褐变，光泽度差。 3.3 水质 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过2mg/Kg，菌体色泽变暗、变褐且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。 3.4 气体成分
菌类园艺工培训大纲（初级） 1. 职业概况 1.1 职业名称：菌类园艺工 1.2 职业定义：从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏，栽培场所的建造，培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的人员。 1.3 职业等级：本职业共设三个等级，分别为初级、中级、高级。 1.4 基本文化程度：高中毕业。 1.5 培训期限要求：本职业共设三个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)，晋级培训期限为500标准学时；中级(国家职业资格四级)，晋级培训期限为400标准学时；高级(国家职业资格三级)，高级350标准学时。 1.6 报考条件： 初级(五级)(具备以下条件之一者): (1)初中毕业并在本职业连续工作一年以上。 (2)初中毕业经本职业初级(五级)正规培训并取得结业证书。 1.7 鉴定方式与鉴定时间：本职业(工种)初级(五级)有9个鉴定模块，采用1+3的方式鉴定，其中4个模块，1为食用菌栽培基础(必须鉴定的模块)，3为2-9模块中可任意选择其中3个作为鉴定模块。采用一体化鉴定模式，一体化鉴定将理论知识的鉴定融合在操作技能的鉴定中，理论鉴定采用综合性试卷，操作技能鉴定采用现场实际操作。 1)理论知识考试时间为90分钟，采用闭卷笔试方式，卷面100分，题型为选择题、判断题和问答题。 2)操作技能考核时间: 120分钟，总成绩为100分。 一体化鉴定实行百分制，理论考试成绩按40%折合，实践考试成绩按60%折合，两部相加总成绩达60分以上者为合格。 1.8 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 2. 基本要求 从事或准备从事本职业的人员。 2.2理论部分 2.2.1概论： （1）食用菌的概念及其在自然界中的地位 （2）食用菌的概述及其重要的经济价值 （3）我国及我市发展食用菌生产的有利条件
奥飞特食用菌调味品华东销售总公司商业计划书 第一章节可行性分析报告 一、市场前景 随着人民生活水平的提高，消费者不但要吃得饱，还要吃得营养，吃得好。调味品市场细分就是为满足人们生活的这种变化。在各大超市卖场里，调味品的种类越来越丰富。专家分析认为，我国调味品的发展基本上可分为四个阶段，第一阶段是简单调味品，如80-l00°鲜度味精及天然香辛料;第二阶段是高浓度及新颖调味品，如l20-400°鲜度的味精、甜味剂、酵母抽提物、hvp、hap、动植物抽提物及食用香精香料等;第三阶段则是复合调味料，如各种鸡精、牛肉精、虾精、调味油、酱、食用香精香料等，这个阶段的调味料用途广泛，包括用于佐餐、烹饪及强化风味等，而且可直接用于各种食用方式，优点是方便、快捷、开启即食、省时省力，还可以添加各种营养素，改善人们的生活质量和健康水平，以及增加食欲和享受感。 目前，我国调味品消费升级已经进入第四阶段。消费者对产品提出新的更高的要求，不仅是增加食欲、加强口感，还要吃出健康，养生保健。这也让香菇精调味产品在开发上，可以突破陈规，有更多的空间去发挥。当前，香菇精调味品
行业已经出现了新的机会点，对机会的把握考验着调味品企业的市场操控能力。 二、奥飞特香菇精调味品优势分析 （一）、奥飞特香菇精的产品优势： 1、调味加保健，全球未来最大的趋势 2、香菇精属于必需品，家家需求 3、市场非常庞大，国内13亿用户 4、绿色食品将成会人们的关注热点 5、香菇资源广而且便宜 6、食用菌调味品的兼容性非常好，跟任何的行业都不冲突 7、香菇精因其含色素少，营养价值高，而香菇本身有防癌作用，能得到外国人喜欢，可打入国际市场。 8、投资少、见效快、回报高 9、产品和市场计划都符合简单、易学、易教、易复制 10、目前市场上虽然有鸡精、味精，但油性物质始终未能取得主导地位，而用香菇做成调味料，成本与普通味精相近，价格可处两者之间，展望未来，香菇精即将取代味精、鸡精等调味食品，将成为全球第一大调味食品 （二）、食疗作用 香菇性味甘、平、凉;人肝、胃经。有补肝肾、健脾
食用菌保鲜的原理及其方法 【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。 【关键词】食用菌;保鲜;方法 子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 1.食用菌保鲜的原理 1.1 微生物侵染 由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。 1.2 呼吸作用 呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。 1.3 水分 新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。 1.4 褐变 活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
福建农业职业技术学院 《食用菌栽培学》教学大纲 （生物技术专业适用) 编写单位：生物技术系生物技术应用教研组 编写人：张平 审核人: 审批人: 批准日期：200６年9月1日
目录 课程说明 第一部分教学基本要求 第二部分教学时数分配表 第三部分理论教学内容 第四部分实验教学内容 第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案
说明 本大纲是根据200５级三年制高职生物技术应用专业教学计划而制订的。 食用菌栽培技术为生物技术应用专业的必修课之一.为适应高职教育的改革要求,也为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，本大纲根据2005级教学大纲的基础重新修订。修订后的教学大纲在教学内容上注重了理论知识的实用性,并引进了食用菌科研生产成果,增加了各论方面与栽培相关的内容。本课程的教学任务在于使学生掌握食用菌栽培的基本理论和实践动手技能和技巧，从而掌握系统食用菌栽培技术,为从事食用菌栽培方面的工作奠定基础。 本课程以课堂讲授和实验、实习三种形式进行教学,其中理论讲授为６2学时，课堂实验6６学时，总计128学时，8学分。本课程于第四学期和第五学期开设。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性,并做到学以致用。 ２、本课程涉及学科较多,难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法,做到深入浅出，通俗易懂,以加深学生对教学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用,以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法,加强教学互动,注重学生素质教育,做到教书育人. 5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果.
Edible and medicinal mushrooms 2013，21（3）：139~143 食用菌工厂化生产的关键技术及其研发方向 边银丙 （华中农业大学应用真菌研究所，武汉 430070） 摘 要从木腐型食用菌工厂化生产中液体菌种生产、配料、拌料、装瓶、灭菌、冷却、接种、发菌、搔菌、出菇管理等10个环节，结合每个环节的设备和设施，综述食用菌工厂化生产中的关键技术及环境控制，并讨论我国食用菌工厂化生产技术的研发方向。 关键词食用菌；液体菌种；发菌；出菇管理；设备与设施 2008年以来我国食用菌工厂化生产进入了快速发展时期，据中国食用菌协会调查，2009年全国有食用菌工厂化生产企业246家，2010年增加到443家，2011年达到652家。2011年全国工厂化食用菌日产量达到3 183.1吨，比2010年的1 712.8吨增长了85.8%；年产量达到99.04万吨，比2010年增长了52%。 我国中小型食用菌工厂化企业属于机械化设施栽培模式，一般采用半机械半人工拌料、装瓶（袋）和灭菌，采用空调、抽风机和加湿器等设施控制栽培环境，属于工厂化生产的初级阶段；现代食用菌工厂化企业早期引进国外生产设备和技术，现已逐步实现国产化，实现了机械化拌料、装瓶、灭菌和搔菌，菌瓶依靠传送带自动运输，出菇环境实现自动化、智能化控制。 1 液体菌种生产的关键技术 相比固体菌种，液体菌种在食用菌工厂化生产中具有明显的优势。液体菌种生产能显著缩短菌种培养周期，提高生产效率，降低菌种污染率及生产成本；接种后菌种与培养料接触面广，萌发点多，萌发快，可以缩短栽培瓶发菌时间，提高出菇整齐度和出菇质量，能显著提高经济效益。目前的液体菌种应用得到广泛认可，在韩国99％的金针菇工厂化生产企业采用液体菌种生产，大部分杏鲍菇工厂化生产企业也已采用液体菌种[1]，日本应用更为广泛。影响液体菌种质量的主要因素有试管种质量、液体发酵设备和发酵工艺。 1.1 试管种质量在食用菌工厂化生产中，试管菌种频繁扩大繁殖，容易引起菌种退化，导致菌丝活力减弱，液体发酵时菌丝含量降低，菌丝球形态出现异常变化；接种后菌丝萌发慢，发菌速度及子实体产量降低，农艺性状发生变异，严重影响产品产量和质量。需要对已有优良菌种采用超低温液氮保藏，对已有栽培品种进行提纯复壮，并不断研发性状优良的新品种，保证菌种种性稳定及性状优良。 1.2 液体发酵设备食用菌液体菌种发酵设备一般采用气升式液体发酵罐，主要由发酵罐和空气干燥净化系统两部分组成。在生产液体菌种时，需要配置控制温度、pH值和通气量的辅助系统，以及配套的发酵罐灭菌锅。要根据生产规模和生产条件，选择规格、容量适宜的液体发酵罐。发酵设备的密封性是决定发酵污染率高低的重要因素，必须经常注意设备保养和维修。 作者简介：边银丙，男，华中农业大学教授，博士生导师，中国食用菌协会副会长，湖北食用菌协会会长。