食用菌的加工
（一）干制品
1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。
a.方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
b．其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。
2.人工干制
a．方法：①烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。
②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌快速干制法
b．与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
（二）罐藏品
1.根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。
①原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。
②漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
③预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。
④分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级
菇；直径2.5厘米左右为二级菇；直径3.5厘米左右为三级菇；在4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。加工片菇采用定向纵切片机切片，切片厚度为3.5～4.5毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作为碎菇用。用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为4～5毫米。
⑤装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。
⑥加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。
⑦预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3 000克装罐排气温度为85～90℃，17分；284克装罐排气温度为85～90℃，7分。如果用真空排气密封，真空度要求为3 432～3 922帕。
⑧灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。
⑨擦罐、检验和包装。
2. 罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。
㈢盐渍品（腌制品）
1.生产工艺流程：鲜菇验收－护色处理－漂洗－烫漂－冷却－盐渍－
包装－加放卤水。
①护色处理：先配制0.05％的蕉亚硫酸钠溶液，将鲜菇倒入，洗去杂质。再配制0.15％的蕉亚硫酸钠和0.1％柠檬酸溶液，将初漂洗好的菇倒入护色液内浸5分钟，捞起放入桶内（若鲜菇收购离加工厂近，进行初漂即可，不必再护色）。蕉亚硫酸钠主要由二氧化硫（其含量占67.43％）结合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的活性，防止了鲜菇的褐变和腐烂。在护色液中加柠檬酸是作为防腐的增强剂和抗氧漂白的辅助剂。由于药物有挥发作用，且配制的剂量很小，因此，护色后的鲜菇不得超过6小时。
②漂洗：按食品卫生法规定，二氧化硫残留量不得超过0.002％。因此，必须将护色后的鲜菇倒入流动的清水中冲洗，把残留在鲜菇上的蕉亚酸钠洗掉。
③烫漂：将经漂洗后的鲜菇在加入0.1％柠檬酸的100℃沸水中煮5～7分钟。烫漂不能过生，也不能过熟。过生，鲜工艺的蛋白质没有凝固，盐分不易渗入，鲜菇容易腐败变质。过熟，鲜菇的组织糜烂，营养成分流矢，影响色泽和弹性。所以，要求煮到熟而不烂，烫漂后的菇体色泽微黄带有光泽感为宜。
④冷却：冷却的作用是停止热处理。冷却不透，腌渍的食用菌会使温度上升，氨基酸容易腐败，影响质量。冷却的方法是将烫漂的鲜菇立即倒入流动的冷水中冷却。
⑤腌渍：有两种方法。一是把冷却后的菇体，按100千克加25～30千克食盐的比例，先在缸底倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在菇体上
加盖、加压，使菇体全部浸入盐水内，同时也加入已配好的调整液，使饱和食盐水的酸碱度达3.5左右。调整液的配比是：偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％。如果酸碱度达不到3.5，可多加柠檬酸。腌制半个月左右即可包装。
另一种方法是配制密度1.147千克/立方厘米的食盐溶液150千克，放入冷却后的菇体250千克，然后面上加精盐封面，每天测盐水的密度，并上下翻动，逐步加盐调到1.147克/立方厘米，腌渍一周后，盐水密度稳步定在1.147克/立方厘米不变即可包装。
⑥包装及加放卤水：将腌渍好的菇沥卤断线3分钟，倒入包装容器中，加放卤水至浸没菇体。卤水的配制是将食盐溶解于水中，调密度至1.147克/立方厘米即可。在加放卤水的同时，还要测定酸碱度，并调整酸碱度未3.5为止。
2.食用菌放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透使食用菌体内外所携带的微生物处于生理干燥状态原生质收缩，这些微生物虽未被杀死，但也不能活动，因而可使食用菌久藏不腐。对水质和食盐的要求生产用水要求水质透明、澄清，无悬浮物，无异臭味，无致病菌，无耐热性微生物及寄生虫卵，不含对人体健康有害物质。食盐中除含氯化钠外，尚有镁盐和硫酸钠等杂质，在腌制过程中会影响食盐向食用菌内渗透的速度。此外食盐中硫酸镁和硫酸钠含量过多，还会使腌制品具有苦味。因此，在生产上应选用纯度高的食盐。
㈣糖制品
1.香菇蜜饯的工艺流图：原料选择—漂洗—整形—冷浸糖—煮糖—烘干、包装。
①原料选择：选用约1厘米菌柄的子实体，也可以用菇柄，但多选用后者。选择菌柄时，以新鲜、无霉烂、无褐变为原则，切去基部老化部分。
②漂洗：将菇柄投入清水浸泡5h，或在90-100℃热水中烫漂7min，以增强其弹性，并去除异味，捞出，沥干水分，或挤压使菇体含水量至65％。
③整形：将沥干水分的菇柄切成长2厘米，厚0.5-1厘米的长条。
④浸冷糖液：将菇条放入40％冷糖液中浸泡6h。
⑤煮糖：配制60％-70％时出锅，历时约1h。
⑥烘干包装：将煮制好的蜜饯捞出，沥去糖液，送入烘房或烘箱内烘烤。温度控制在60℃以下，烘烤4h时，手捏无糖液挤出时取出晾冷，及时包装，密封贮存。
㈤饮品
㈥调味品
香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。
4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%，然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。
蘑菇面酱酿造技术工艺流程：制曲工艺：面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种) →通风培养(曲池或曲盘) →面糕曲。
制酱工艺：面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。制法：
①和面：用面粉50千克加水15千克拌匀，使其成蚕豆大小颗粒，放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至25～30℃时接种。
②制面糕曲：最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种，之后立即放入曲池或曲盘中，于38～42℃的温度下培养，培养成熟(菌丝生长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。
③制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸30分，用3层纱布过滤，取滤汁，加定量食盐，过滤备用。
④制酱醅：把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的100%。同时将面层压实，加入酱胶保温，，缸口盖严保温发酵，发酵温度保持在53～55℃。2天后搅拌一次，以后每天搅拌一次，8～10天即为成熟的酱醅。
⑤制面酱：将酱醅磨细过筛，通入蒸汽加热至65～70℃，并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。
2.应用各种食用菌子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。
食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念
食用菌深加工 一、平菇蜜饯 1．选料 选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。2．处理 将平菇放人％焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。3．烫漂 处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。 4．硬化 冷却后的菇放入％-1％的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗3-4次。 5．糖液冷渍 将硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷渍12小时。 6．加热浓缩
在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60％，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108－110℃起锅。7．烘烤与上糖衣 起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70℃，烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。 二、香菇松 1．选料 选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至复水。 2．预煮 将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。 3．炒制 将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100公斤，上等酱油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，葱5公斤，黄油4公斤，味精公斤，生姜、茴
香、食用色素、五香粉适量，精盐公斤。 4．煮制 将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用文火煮制30分钟，过滤，加入味精。 5．焙炒 将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。 6．质量要求 成品要求水分不超过17％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。 三、猴头菇软糖 1．配方 猴头菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖浆61公斤，食用色素克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，水40公斤。 2．生产工艺 将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪
食用菌液体菌种生产方法（发酵罐法） 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选
择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、
食用菌的加工 （一）干制品 1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。 a.方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。 b．其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。 2.人工干制 a．方法：①烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。 ②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌快速干制法
b．与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。 （二）罐藏品 1.根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。 ①原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。 ②漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 ③预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。 ④分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级
食用菌常规加工技术及进展 [摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术 食用菌是一种高营养、低热量的食品。食用菌含有多种人体必需氨基酸。食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。 1.食用菌干制技术 香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的
食用菌栽培技术 名称解释 1.菌落 由孢子萌发或转接的菌丝块形成的菌丝群落叫菌落，通常是由中心点向四周呈辐射状扩展。 2.变温结实 食用菌形成原基和子实体时，其生长环境的温度必须有较大的温差变化，这种食用菌的出菇方式就是变温结实。 3.木腐型食用菌 以木质素为主要碳源的食用菌。野生条件下生长在死树、断枝等木材上，栽培时可以用段木或木屑等做材料，如香菇。 4.子实体 是食用菌着生孢子的器官，通常食用菌被食用的部分都是子实体。 5.同宗结合 由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。 6.生理性病害 又称非侵染性病害。在生长发育过程中，由于不良的环境条件，如物理、化学因素的刺激，使正常的生长发育受阻，产生各种异常现象，导致减产或品质下降。 7.覆土栽培 栽培食用菌时，对栽培料进行覆土的一种出菇方式。 8.原种 是由母种转接到装有麦粒等固体培养基质的菌种瓶或袋中经过培养后形成的。 9.代料栽培 用其他的材料作培养基质，代替食用菌原始生长状态所用的培养基质的栽培方法。 10.食用菌的初级加工 食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌,原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。 11.食用菌 能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。 12.菌种 人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。 13.异宗结合 同一担孢子萌发生成的初生菌丝间不能自行交配，只有不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。 14.生物学效率 鲜菇质量与所用的干培养料的质量百分比。 15.木腐型食用菌 以木质素为主要碳源的食用菌野生条件下生长在死树、断枝等木材上，栽培时可以用段木或木屑等做材料。 16.组织分离法 从食用菌的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法。 17.气调储藏 采用调节储藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种储藏方。
食用菌生产技术论文 不同方法提取灵芝多糖比率及多糖的医学 价值 10级生物技术本科班 黄聪聪 032 前言：使用均含有蛋白质各种氨基酸和特有的多糖具有较高的营养价值和医学价值是大家公认的。但国内在食用菌行业也存在的问题是深加工和医学及价值研究不够深入，本文旨在制作食用菌饮料。 Introduction: use all contains many kinds of amino acid and protein unique polysaccharide has high nutritional value and medical value is generally accepted. But in China, in the edible fungus industry also problems is processing and medical value and in-depth research, this article aims to discuss four extraction ganoderma lucidum polysaccharides method and polysaccharide ratio. 关键词：食用菌饮料加工 1.我国食用菌产品科研现状 1.1！ 1.2简单加工
简单加工是目前食用菌加工的主要形式。(1)食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区较大的香菇集散中心，有力地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。(2)加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时问有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。王刘刘等研究了草菇罐头加工技术，唐三定等研究了大球盖菇盐水罐头的生产工艺，杨晓虹等研制了平菇脯，方金山研究了食用菌盐渍技术，吴仁研制了食用菌加工蜜饯的方法，王鸿研究了双孢蘑菇的采收和盐渍加工技术，张信仁研究了杏鲍菇软罐头加工工艺。但是食用菌加工成罐头、腌制和糖制产品，其市场还不成熟，市场分额不大。 1．2 用于保健及医疗方面的加工 近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。 1．2．1 食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大
Edible and medicinal mushrooms 2013，21（3）：139~143 食用菌工厂化生产的关键技术及其研发方向 边银丙 （华中农业大学应用真菌研究所，武汉 430070） 摘 要从木腐型食用菌工厂化生产中液体菌种生产、配料、拌料、装瓶、灭菌、冷却、接种、发菌、搔菌、出菇管理等10个环节，结合每个环节的设备和设施，综述食用菌工厂化生产中的关键技术及环境控制，并讨论我国食用菌工厂化生产技术的研发方向。 关键词食用菌；液体菌种；发菌；出菇管理；设备与设施 2008年以来我国食用菌工厂化生产进入了快速发展时期，据中国食用菌协会调查，2009年全国有食用菌工厂化生产企业246家，2010年增加到443家，2011年达到652家。2011年全国工厂化食用菌日产量达到3 183.1吨，比2010年的1 712.8吨增长了85.8%；年产量达到99.04万吨，比2010年增长了52%。 我国中小型食用菌工厂化企业属于机械化设施栽培模式，一般采用半机械半人工拌料、装瓶（袋）和灭菌，采用空调、抽风机和加湿器等设施控制栽培环境，属于工厂化生产的初级阶段；现代食用菌工厂化企业早期引进国外生产设备和技术，现已逐步实现国产化，实现了机械化拌料、装瓶、灭菌和搔菌，菌瓶依靠传送带自动运输，出菇环境实现自动化、智能化控制。 1 液体菌种生产的关键技术 相比固体菌种，液体菌种在食用菌工厂化生产中具有明显的优势。液体菌种生产能显著缩短菌种培养周期，提高生产效率，降低菌种污染率及生产成本；接种后菌种与培养料接触面广，萌发点多，萌发快，可以缩短栽培瓶发菌时间，提高出菇整齐度和出菇质量，能显著提高经济效益。目前的液体菌种应用得到广泛认可，在韩国99％的金针菇工厂化生产企业采用液体菌种生产，大部分杏鲍菇工厂化生产企业也已采用液体菌种[1]，日本应用更为广泛。影响液体菌种质量的主要因素有试管种质量、液体发酵设备和发酵工艺。 1.1 试管种质量在食用菌工厂化生产中，试管菌种频繁扩大繁殖，容易引起菌种退化，导致菌丝活力减弱，液体发酵时菌丝含量降低，菌丝球形态出现异常变化；接种后菌丝萌发慢，发菌速度及子实体产量降低，农艺性状发生变异，严重影响产品产量和质量。需要对已有优良菌种采用超低温液氮保藏，对已有栽培品种进行提纯复壮，并不断研发性状优良的新品种，保证菌种种性稳定及性状优良。 1.2 液体发酵设备食用菌液体菌种发酵设备一般采用气升式液体发酵罐，主要由发酵罐和空气干燥净化系统两部分组成。在生产液体菌种时，需要配置控制温度、pH值和通气量的辅助系统，以及配套的发酵罐灭菌锅。要根据生产规模和生产条件，选择规格、容量适宜的液体发酵罐。发酵设备的密封性是决定发酵污染率高低的重要因素，必须经常注意设备保养和维修。 作者简介：边银丙，男，华中农业大学教授，博士生导师，中国食用菌协会副会长，湖北食用菌协会会长。
食用菌工厂化生产技术 1. 培养基质准备工艺 1.1 影响搅拌效果的两个关键点 栽培原材料相当广泛，有木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麸皮、玉米粉、石膏、石灰等，但是对不同原材料的配方或原材料的混合物搅拌方式有所不同。搅拌的一个主要目的是实现被搅拌原料在最短的时间内吸取大量的水分，尤其是提高培养料自身的蓄水能力。衡量搅拌效果成败的关键点主要有两个，一个是搅拌促使原材料混合物的均一性，不会造成一些死角；另一个是确保在搅拌的过程中不会使原材料酸败。搅拌均一性的实现主要靠搅拌机本身的性能和搅拌时间，这一点基本上可以得到满足，而引起酸败的主要原因是在高温的季节（温度高于30℃），营养物质倾倒后，微生物快速发酵致使培养基料变酸腐败。 1.2 培养料酸败后对出菇及产量的影响 培养料的酸败直接影响出菇结果，酸败后的培养料使菌丝吃料困难，料发黑，发菌时间大大延长，催蕾时料面分泌大量黄水，增加了受杂菌污染的机率，单产水平下降。 1.3 采取的工艺 (1) 针对不同原材料采取不同的加水方法，对于木屑可以在室外长期日晒雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽壳含有丰富的棉绒纤维可以短期预湿，在搅拌前可以将其浸入水桶中使其充分吸水，从而减少在搅拌锅里搅拌的时间； (2) 玉米芯含有相当多的糖质，加水后不立刻装料容易引起酸败，但可以通过短期预湿的方法使其增加含水量，经过研究证明玉米芯在35℃高温天气下预湿2hr后pH下降不明显；(3) 对于营养物质如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质采取的办法是，在装填料前0.5hr 将其倒入搅拌，1.5hr内完成装瓶，培养料不会酸败。 (4) 高温季节，在搅拌锅的上方安装风扇，把搅拌过程中产生的热量及时排除，可减轻料的发热和酸败。 1.4 影响装瓶的五个关键点 装瓶是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－塑料瓶中，然后在瓶中央打一个直径 1.5～2.0cm的通气孔。主要的原理是通过震动、翻转使培养料漏入栽 1/6页 培瓶中。这当中要满足以下几点要求： (1) 装瓶需要装得上紧下松，这样有利于菌丝的两头发菌，使菌丝在最短的时间内吃料完毕； (2) 装瓶时必须确保培养料的含水量位于64％％之间，而且瓶肩无空隙； (3) 装瓶时850mL塑料瓶必须确保瓶重瓶，1100mL装料重量在770~800g/瓶，不能装得太轻或太重。这样有利于保持瓶内培养基质之间的空隙度，确保瓶内基质间良好的通气性； (4) 装瓶时确保栽培瓶之间的误差在之内，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。 1.5 采取的工艺 (1) 装瓶要达到上紧下松的目的，可调节装瓶机的震动频率，使其不致过大，且确保每瓶的平均装料重量位于和770~800g之间（850cc.塑料瓶58mm口径，装瓶重量含瓶与瓶盖重，约78g，1100cc塑料瓶，78mm口径）； (2) 含水量的确保及瓶肩无空隙则通过大量的配方试验来验证，实验证明必须提高主料（木屑、棉籽皮、玉米芯等）的蓄水能力，如通过堆制的方法使杂木屑的持水力达到68％％、松木屑持水力达到76％或更高、浸泡过夜的棉籽皮蓄水能力达到76％、预湿3hr的玉米芯蓄水能力也达到70％以上，实验中还发现主料吸水后吸胀的体积各不相同，吸水后膨胀性越大装瓶的效果越好；
中国食品报/2012年/10月/5日/第008版 食用菌 食用菌深加工的现状及产业前景 江南大学食品科学与技术国家重点实验室鄢嫣陈洁 食用菌是可供食用的一类大型真菌，主要包括蘑菇、香菇、平菇、木耳等。它是一种高蛋白、低脂肪的优质产品，具有多种医疗保健功效，目前在国内外的消费市场正逐年增大。我国是人工栽培和利用食用菌最早的国家，其中黑木耳和香菇的栽培分别于1400年前和800年前起源于我国，银耳和草菇的人工栽培也同样来源于我国。如今，我国的食用菌产业取得了长足的发展，已成为世界食用菌生产和出口的第一大国。 食用菌的价值 ●营养价值食用菌本身含有丰富的蛋白质、较低的脂肪、人体必需却又不能自身合成的8种氨基酸、其含量占鲜重的3%-4%，占干重的30%-40%，在这个层面上可以与鲜牛奶、精瘦肉、鱼肉中的蛋白质和氨基酸的含量相媲美，并且，它又是优于动物蛋白的植物蛋白；食用菌中的碳水化合物的含量为干重的3.8%，脂肪为2.0%，纤维素的含量为10%-20%，还含有30余种生物酶、维生素、多醣体、无机盐、微量元素以及三萜化合物等。所有这些，对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。 ●保健价值食用菌具有的特殊营养成分决定了其保健功能。目前，已经发现食用菌中含有真菌多糖，糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八稀酸衍生物及多种微量元素等多种活性成分。多项研究表明，存在于香菇、金针菇、灵芝、猴头、蘑菇等大型食用菌中的某些活性多糖是较为理想的天然免疫增强剂，具有增强人体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能的显著功效，可提高身体抵抗病毒和细菌的入侵。存在于香菇中的皂苷、多酚和黄酮类微量元素活性成分对降血脂效果明显。此外，食用菌中含有丰富的微量元素硒、锗等，均与人类寿命的延长、心脑血管疾病的预防以及肿瘤的抑制都有密切的联系。 食用菌类食品的研究现状 食用菌加工可选用的材料十分广泛，从子实体、菌柄、菇脚、碎屑到加工废液都可以作为加工的原料。目前，国内外市场上已推出品种繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分为两类。 ●菌丝体食用菌的菌丝体同样存在丰富的营养价值。在日本，菌丝体培养已经以工厂化的形式提取营养和风味物质。他们用培养出的香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分，其中含有14种氨基酸物质，基本可作为调味品或食品添加剂使用。同时，日本人还利用蘑菇的菌丝体支撑各种保健饮料，该饮料经分析其中含有40多种酶、多糖多肽、18种氨基酸、B族维生素等多种营养物质，是一种备受青睐的健康饮品。国内现在也有少数厂家培养菌丝体制作饮料，但都未形成规模。 ●子实体加工我国的食用菌子实体大部分用于鲜食或干制，还有一部分制成罐头，但品种相对单一。利用食用菌的独特风味，可将食用菌制成各类休闲食品，如即食银耳、香菇果脯等。食用菌还可以用来作为饮料的原料，现在市面上主要出现的食用菌原料饮料主要可分为两大类:食用菌果肉饮料和食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料主要采用子实体果肉或者其深层发酵液为原料制成。而复合饮料是指采用食用菌和其他的植物或者动物成分复合制成，例如金针菇大豆复合饮料、食用菌大豆酸奶、芦笋银耳蜜汁、银耳果汁饮料等。利用食用菌的子实体还可以制成酒类，此方面以灵芝酒为典型代表。除此之外，采用菌体自溶或者外加酶溶解的方式得到的菌体提取液也作为保健品面市。 食用菌产业的发展现状和前景 ●栽培
要求学生自己完成实验流程和具体实验步骤 （一）实验项目1食用菌的干制 1．实验特点 实验类型：验证实验类别：专业基础计划学时：3每组人数：6首开日期：2．实验目的与要求 掌握食用菌加工的基本方法。 3．主要仪器设备 4．实验内容提要 食用菌干制的目的是：首先在于将子实体中的含水量水量迅速降低。其次是将可溶性物质的浓度相对提高；第三是尽快降低在菌类细胞的酶活性乃至酶失活，从而降低或抑制微生物生长和繁殖，使产品得以较长时间的保存，不致于发生腐败变质，并有可能保持菌类的良好品质。 5．实验操作要点 注意干制过程中温度的调控。 6．注意事项 注意升温过程的温度调节不要过快。 （二）实验项目2食用菌盐渍加工 1．实验特点 实验类型：综合实验类别：专业基础计划学时：3每组人数：5首开日期：
2．实验目的与要求 实验目的是让学生学会食用菌盐渍的原理和流程，要求学生掌握工艺流程及相关操作技术。 3．主要仪器设备 4．实验内容提要 食用菌在进行干制前，必须做好原料的准备和处理。首先根据不同食用菌的采收期和采收方法适时采收，及时清理菇体基部的泥土、杂物，去除菇根，然后用清水冲洗干净，按鲜晶分级标准进行分级，剔除畸形菇和病虫菇，然后再根据不同等级原料分别干制 5．实验操作要点：注意盐溶液浓度及防腐剂的添加量。 6．注意事项：注意实验过程中盐渍液浓度的调节及生产工艺； （三）实验项目3金针菇的深加工 1．实验特点 实验类型：综合实验类别：专业基础计划学时：3每组人数：5首开日期：2．实验目的与要求 实验目的是让学生掌握金针菇食品的应用原理，掌握几种简单金针菇小食品的制作。 3．主要仪器设备
国内外食用菌工厂化生产发展现状及关键技术食用菌是十分适合于工厂化生产的一类农作物，工厂化栽培是最具现代农业特征的产业化生产方式。食用菌工厂化生产采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，采取高效率的机械化、自动化作业，实现规模化、集约化、标准化、周年化生产。 国际上最早实现工厂化周年生产的是双孢蘑菇，已有60年的发展历史。1947年，荷兰在控制温度、湿度和通风的条件下进行工厂化生产，由此开辟了草腐菌工业化生产的先河。而后美国、德国意大利等国相继实现了双孢蘑菇的机械化和工厂化生产。近年来，东欧的波兰等国也在迅猛发展。日本在20世纪50年代开始，创立了金针菇等木腐菌瓶栽和袋栽的工厂化周年生产模式。20世纪80年代韩国和我国台湾地区也相继引进日本生产模式，并根据自身条件加以改进，生产规模不断扩大，栽培技术日臻成熟。 我国内地的食用菌工厂化生产走过了一条曲折的道路。自上世纪80年代开始，从美国、意大利等国家先后引进了9条大型的双孢蘑菇工业化生产线，但是由于技术、市场和管理等问题，除了山东九发能够成功运作外，其余都被迫停产，工厂化生产一度处于低潮。然而自上世纪九十年代以来，随着经济的发展和市场条件的成熟，国内再次掀起了以金针菇、杏鲍菇、真姬菇等木腐菌食用菌工厂化生产投资热潮。除了台湾、日本一些独资、合资企业陆续在大陆投资建厂外，国内工商企业也陆续投资开发食用菌工厂化生产；如上海浦东天厨菇业有限公司、丰科生物技术有限公司、北京天吉龙食用菌公司等，以及省内的龙泉双益菇业有限公司和武义海兴菇业有限公司等，在学习借鉴国外成功经验的基础上，采用引进设备和自创技术相结合的方式，先后获得了成功。此外，各地小型半工厂化或设施加强型的规模化生产模式更是不断涌现，我国的食用菌工厂化生产正在迎来一个新的发展高潮。 随着经济的发展和市场周年消费需求的不断增强，工厂化生产是食用菌产业发展的必然趋势。 1当前国内外实现工厂化生产的主要菇种及模式 当前国内外实现工厂化生产的食用菌主要有双孢蘑菇、金针菇、真姬菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、真姬菇。 1.1双孢蘑菇 西方国家的双孢蘑菇工厂化生产经过60年的发展，已发展成为专业化分工，机械化、自动化作业和智能化控制的高度发达的蘑菇工业。培养料由专业化堆肥公司生产，覆土由专业覆土公司提供，菇场从堆肥公司和覆土公司购买培养料和覆土栽培出菇。 培养料生产系统 蘑菇培养料由大规模集中堆制发酵公司生产，每周生产1000吨以上。以小麦草和禽粪为主要原料，一般经过一次发酵和二次发酵。近年来，一次发酵已从室外翻堆发酵法转向更利于质量控制的室内通气发酵法，培养料二次发酵在集中发酵隧道内进行，经二次发酵的培养料，销售给各地的菇场播种出菇。最近几年，英国、荷兰等国家采用三次发酵--即在隧道内进行集中播种发菌，经集中发菌培养，长满菌丝的培养料，压块后销售给菇场，大大缩短了栽培周期。 栽培出菇系统 欧洲和澳大利亚，机械化操作的床栽系统已代替了劳动密集型塑料袋栽和箱栽系统。如爱尔兰，10年前普遍应用袋栽系统，现在大多已被采用机械化进料和覆土的床栽系统所代替。 栽培菇房普遍采用电脑控制系统调控温度、湿度和二氧化碳等环境条件，能很好地控制蘑菇产量和质量。 1.2金针菇
食用菌实用新技术报告 福建农林大学黄毅 报告内容： 一、黄毅食用菌工作室简介 二、从第一次种菇谈起 三、常压灭菌锅的设计与应用 四、一种网格式食用菌专利栽培架的介绍 五、市场价格变化的分析 六、回答问题 一、黄毅食用菌工作室 E-mail:huangyi1113@https://www.doczj.com/doc/1d3143122.html, 地址：福建、福州、金山 福建农林大学电话：3789137、3791387 邮编：350002 ●简介：福建农林大学教授一名、副教授一名，现有研究生8 名。本实验室专门从事食用菌教学、科研、技术开发，已有33年的历史。主攻各种食用菌集约化、规模化、工厂化栽培的设计、实施及相关多学科的协调与运作等问题。 ●科研项目：《白色金针菇优良菌株的早期鉴定》、《名特优稀 新菌类产业化生产综合技术示范》、《珍稀食用菌周年设施栽培环境的控制技术及应用》 ●工作汇报
1993年罗源霍口乡百万袋白背毛木耳场 99年福州城门周年金针菇栽培设施 三、从第一次种菇谈起 1、1969年冬第一次到三明真菌所，认识吴经论恩师开始。 2、第一次收获香菇的喜悦，决定了我终身的事业。 3、黄年来恩师给我的引导，使我终身难忘。 4、手抄本。对菌业的兴趣才是永恒的动力。 5、第一次发表文章《草菇》的心情《真菌试验》（三明地区 真菌试验站） 6、三明菌种厂的筹建，得到锻炼。仅有专业知识是不够的，食 用菌是多学科的交叉，迫使自己不断扩充知识。 7、农林业大学给我扩充知识和提高的机会。 三、食用菌常压灭菌锅的设计与应用 （一）、灭菌彻底是食用菌栽培的核心 栽培袋的灭菌是否彻底，是食用菌栽培成功的基础。影响灭菌彻底的因素很多，在我的专著中已经详细分析过，今天就灭菌锅的结构的历史演变进行详细讨论，希望有所启发。 （二）、福建常压灭菌锅建筑的历史演变过程 栽培者对食用菌栽培的认识有一个过程，同样，对灭菌锅的构造的合理性与否，也要经过一个长期的认识、了解和接受的过程。 1、型灭菌锅（1971年三明真菌试验站）
《食用菌生产技术》练习题 一、选择题（每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内） 1.关于食用菌营养价值，叙述错误的是（） A.含有 7--8 种人体必需氨基酸 B.食用菌与肉类一样富含人体极易缺乏的 VB 1、VB 12 等 C.香菇中富含V D ，草菇富含 V C D.食用菌是低脂肪、低胆固醇食品 2.锁状联合是担子菌特有的一种繁殖方式，次生菌丝上没有锁状联合的是（） A.平菇 B.香菇 C.双孢蘑菇 3.子实体是由（）交织而成的。 A.初生菌丝 B.次生菌丝 C.三生菌丝 4.食用菌的繁殖器官是（） A.子实体 B.有性孢子 C.菌丝体 5.对于大多数食用菌来说，人们食用的主要部分是（） A.菌盖 B.菌褶 C.菌柄 D.菌环和菌托 6.食用菌（）是产生担孢子的地方。 A.菌盖 B.菌褶 C.菌柄 D.菌环和菌托 7.平菇菌柄在菌盖下的着生位置属于（） A.中生 B.侧生 C.偏生 8.草菇、部分腹菌类的菌蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成（） A.菌环 B.菌根 C.菌托 D.原基 9.食用菌需要的生长因子主要是（） A.维生素A 族维生素 C.维生素C D.维生素D 10.生产食用菌最理想的原料为（） A.棉籽壳 B.木屑 C.农作物秸秆 D.玉米芯 11.玉米芯使用前应粉碎成大小的颗粒。（） A.鸡蛋 B.花生米 C.黄豆 D.绿豆 12.食用菌生产上常用到麦麸，叙述不正确的是（） A.是常用的氮源 B.是富含维生素B1的添加剂 C.营养丰富，不易滋生霉菌 D.一般用量为5%一20% 13.主要用于培养食用菌原种、栽培种的培养基是（） A.液体培养基 B.固化培养基 C.固体培养基 14.食用菌子实体形成阶段碳氮比应为（） A.（10一20）：1 B.（20一25）：1 C.（30—40）：1 15.温度对食用菌的影响，不正确的是（） A.食用菌的孢子在适宜的温度范围内，随温度的升高，萌发率逐渐上升 B.食用菌菌丝怕高温、喜适温、耐低温 C.子实体分化温度一般要比菌丝生长所需要的温度低，但范围宽 16.按照食用菌子实体分化对温度的要求，下面属于低温型的是（） A.香菇、金针菇、双孢蘑菇 B.木耳、银耳、鸡腿菇 C.草菇、灵芝、鲍鱼菇 17.下面为恒温结实型食用菌的是（） A.平菇 B.香菇 C.鸡腿菇 D.蘑菇 18.一般适合食用菌生长的培养料含水量为（）
随着我国食用菌产业的快速发展，传统的、简易的生产模式已不能满足市场的需要了，工厂化生产已经成为食用菌产业发展的一个重要方向。食用菌工厂化生产不仅能够克服简陋栽培设施容易出现的生产不稳定，容易受自然条件影响，产品质量无保证，一级菇少、农残超标等缺点，而且可以周年生产、标准化生产，经济效益显著提高。推广食用菌工厂化生产对提高我国食用菌产业的国际竞争力也具有着重要意义。我们邀请来河北师范大学生命科学学院王立安教授为大家介绍一下食用菌工厂化生产的技术特点以及应用。 1.什么是食用菌工厂化生产 食用菌工厂化生产是指在人为控制各种环境因素的条件下，进行机械化、自动化的食用菌生产。工厂化生产是高技术含量、高效率运作、集约型的生产方式，它极大地提高了资源的有效利用率，其产出的食用菌按照质量、标准规定严格的筛选分级，形成统一规格，有利于市场准入的限定和市场管理的规范化，有利于形成成熟稳定的销售市场。 2.食用菌工厂化生产的特点 ① 可周年、规模化生产。发达国家的菇场日产一般都在10 吨以上，并且由于可以人工调节食用菌的生长环境条件，能达到全年连续生产。 ② 产量高。我国自然条件下人工栽培双孢蘑菇产量仅10 千克/平方米，而国外工厂化生产的双孢菇产量已达到30-40千克/平方米。 ③ 质量好。工厂化生产为食用菌创造了适宜的生长条件，其质量较自然环境条件下也要好得多。 ④ 效率高。工厂化生产过程大多实行机械化、半机械化，生长环境由控制系统自动调节，相对手工操作要节约大量的劳动力，一般周年生产可达8-10茬。 ⑤ 不受自然条件的影响。由于采用工业化的技术手段，在环境可控制的设施条件下，采取高效率的机械化、自动化作业，实现规模化、集约化、标准化、周年化生产，改变了靠天吃饭的局面，使菇农栽培效益食用菌大大提高。 3.建设食用菌工厂化厂房需要满足的要求 食用菌工厂化生产采用封闭式厂房，目前使用最多的是带保温的彩钢板厂房。厂房周围要求无工业三废、畜禽养殖场、垃圾堆置场及其他污染源，生产水源最好使用管网自来水。根据生产布局一般分为五个区域，Ⅰ区为无菌区，包括冷却室和接种室;Ⅱ区为培养区，对洁净度有着严格的要求;Ⅲ区为搔菌、栽培、包装区，对环境的整体要求较高;Ⅳ区为操作区，包括装瓶和灭菌区域，对环境无特殊要求;Ⅴ区为挖瓶区和原料堆场，是灰尘和杂菌较多的区域。根据日生产量和不同品种，合理布局各区域面积，对整个区域制订不同管理要求和人员流动要求。 4.食用菌工厂化生产的通风换气应如何进行 食用菌工厂化生产的通风换气主要通过一些设备来实现，并且通风换气和温度控制常一起完成。常用的有换气扇、热交换器和空调箱。
食用菌栽培新技术 蘑菇 （一）双孢蘑菇 1、双孢蘑菇标准综合体的制定，使规范化、集约化栽培得以大面积的普及与推广。 2、优质高产、适于制罐的“S-2796”、“3003”菌株的推广大大提高了双孢蘑菇的产量与质量。高蘑3号菌株的推广，使蘑菇的生产季节提早一个月,也延迟了一个月。 3、节能型二次发酵的普及与隧道式发酵技术的推广， 是目前蘑菇优质高产的关键性生产措施之一。 4、适于南方生产的多孔式菇房结构。 有利于通风透气、防止烧菌，为南方高温、高湿情 况下种植蘑菇创造条仵。 5、鱼网层架结构。 有利通风长菌，经济实用、省工节时、经久耐用。 6、整床有利于克服发生地雷菇与硬开伞的现象。 打扦有利于通风透气、激活因供氧不足钝化的蘑菇菌丝， 使出菇整齐、菇潮一致。 7、高效灭菌剂在覆土期的使用大大减少蘑菇疣孢病的发生。 8、蘑菇保鲜剂的使用、使蘑菇保鲜时间延长7—12天，为新 鲜蘑菇走进超市创造条仵。 9、升华速冻蘑菇干片生产线的建立，福建省产量已达3000吨。 是今后蘑菇出口的方向。 10、盐水菇循环用水系统的建立，加速了盐渍速度、节约了 成本。 *以上几项措施使福建省双孢蘑菇的产量在1997年达到顶峰，年产蘑菇达26.2万吨,年产值超过30亿元,创汇达2亿美元,科技贡献率为55%. 在第一次翻堆时每平方米加150克的食圤将使蘑菇增白。 （二）香菇 1、原始伐木砍花生产香菇为人工栽培香菇开创了道路。 2、段木生产香菇为改变香菇模式创造了条件。 3、古田畦栽香菇生产模式的建立，为香菇生产从段木生产转向袋式生产进行一场全面的改革。 4、寿宁花菇栽培模式技术的推广，大大提高花菇产量，现已占我省香菇产量的三分之一。 5、长汀地栽香菇模式技术的推广，解决了夏菇保鲜菇的供应，特别是夏菇的供应。 6、建阳生料栽培香菇大大简化了生产工艺，省工节时、减少污染、提高了产量。 7、939、9015、135菌株的推广应用，大大提高花菇的产量与质量。夏菇1、2号在
食用菌菌种制作工艺流 程及各工序生产规程 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8
勋业食用菌菌种制作工艺流程及各工序生产规程 一：生产工艺流程 培养基配制→分装→灭菌→冷却→接种→培养(检查)→成品 二：生产规程 0：母种 使用玻璃试管和棉塞，试管18?mm×180?mm．1或20mm×200mm，棉主要使用梳棉，不应使用脱脂棉。 0：原种 使用650?mL-750?ml，耐126℃高温的五色或近五色的玻璃茵种瓶，或850?ml 耐126℃高温白色半透明符合《食品包装用聚乙稀成型品卫生标准》规定的塑料菌种瓶，或15cm×28cm耐126℃高温符合《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》规定的聚丙烯塑料袋．各类容器部应使用棉塞，棉塞应符合规定；也可用能满足滤菌和透气要求的无棉塑料盖代替棉塞。 0：栽培种? 使用符合原种规定的容器，也可使用≤17?cm×35?cm耐126℃高温符合《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》规定的聚丙烯塑料袋。各类容器都应使用棉塞或无棉塑料盖，并符合原种规定。 0：母种常用培养甚及其配方 培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基) 马铃薯200?g(用浸出汁)，葡萄糖20g，琼脂20g，水1000mL，PH值自然。 培养基(综台马铃薯葡萄糖琼脂培养基) 马铃薯200g(用浸出汁)，葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁o.5g，琼脂20g，水1000?mL，pH值自然。 0：生物制剂和天然材料类 生物制剂如酵母粉和蛋白胨，天然材料如木屑、棉籽壳、麦麸等，要求新鲜、无虫、无螨、无霉、洁净；干燥。 0：净化工作台的消毒处理方法 先用75％酒精或新洁尔灭溶液进行表面擦拭消毒，然后预净20min． 0：培养期的检查 各级菌种培养期间应定期检查，及时拣出不合格菌种．