食用菌常规加工技术及进展
[摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术
食用菌是一种高营养、低热量的食品。食用菌含有多种人体必需氨基酸。食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。
1.食用菌干制技术
香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条
件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不高，技术不复杂．易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质。可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。
1.1干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易捧除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以捧除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
1.2 干制方法
食用菌产品的干制方法有自然干制、人工干制和冷冻干燥等方法。
依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干；利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60～65℃时，再将温度降到50～55℃，继续烘烤2～3h。
但上述两种干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中一些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素c)往往不耐高温。在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。食品保鲜贮藏方法中冷冻干燥(简称冻干)保鲜技术则克服了这些缺点，已愈来愈受到人们的重视,是国际上公认的优质食品干燥方法。其脱水的原理是先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为做到长期保藏，最好
采用真空包装并在包装袋内充氮。如双胞蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放在密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在真空条件下缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。与通常的晒干、烘干、蒸干、喷雾干燥及真空干燥相比，食品真空冷冻干燥有以下优点：食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失很小，可以最大限度地保持食品原有的香气、色泽、营养和味道；固体骨架，可保持食品原有的形状；脱水彻底,食品中大部分水分已除去，因此重量轻.适于长途运输；复水迅速，食用方便，其品质接近新鲜品；氧化损失小，避开氧气影响，易氧化的营养成分得到了保护；微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，在常温下可以存放三至五年。
2.食用菌盐渍技术
一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、鸡腿菇等）较适宜盐渍加工。
2.1 盐渍原理
利用高浓度食盐溶液产生的高渗透压（生产盐水菇用的食盐溶液质量浓度可达350g/L,能产生20MPa以上的渗透压），使新鲜食用菌中的水分和可溶性物质外渗，盐分慢慢渗入，最后达到平衡，使食用菌组织也达到很高的渗透压。而一般微生物细胞液的渗透压在0.35MPa～1.67MPa,一般细菌则为0.3～0.6MPa。食盐溶液的渗透压则高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成"生理干燥"现象，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。
食盐溶解后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，也就是离子水化。水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增
加，水分活度则随之降低，也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐离解产生高浓度的钠离子和氯离子，造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，同样也抑制了微生物的活动。
食盐对微生物分泌的酶活力也有破坏。由于氧很难溶解在盐水中，在盐液中形成了缺氧环境，需氧菌是难以生长的。
2.2 盐渍工艺
一是选菇。供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。二是漂冼。菇体采收后，用清水反复冲洗，或用l0％的盐水浸泡10分钟（0．02％焦亚硫酸钠溶液漂洗，洗净后捞出倒入0．05％焦亚硫酸钠溶液漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次）。三是杀青。于铝锅或不锈钢锅内加入10％的盐水(水菇比为3：2)，烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。四是冷却。将杀青后的菌体立即放入流动的冷水中至菇心冷透。五是分级盐渍。把充分冷却的菇体浸入25%的盐液中，撒一层食盐放一层菇，经过1～2天，补充食盐，使盐液咸度维持在22波美度。六是调酸。装桶用的盐水要调酸：99份饱和食盐水加1份调酸剂（调酸剂配方为55％偏磷酸钠、40％柠檬酸、5％明矾)。七是装桶、检验。菇体盐渍7天后，把已盐渍好的菇体捞出，沥去水分，称重装桶，再加满饱和食盐水，加盖封严。5～7天后检验盐渍效果。
3.食用菌罐藏加工技术
所谓食品罐藏就是将食品密封在容器中，将容器内部绝大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。
3.l 罐头加工原理
罐藏容器是密封的，隔绝了外界的空气和各种微生物。制罐过程中，密闭在容器里的食用菌及制品经过高温灭菌，罐内绝大部分微生物被杀死，使菇体中酶失活，并防止外界微生物再次入侵，从而实现常温长期保藏。
3.2 罐头生产工艺
一是原料菇处理。选择好原料菇它必须符合制罐等级标准并应及时加工处理；将菇体置于质量浓度为0.3g/L的焦亚硫酸钠溶液中浸2～3min，再倒人质量浓度为lg/L的焦亚硫酸钠溶液中漂白为止，然后用清水洗净。二是预煮。将菇体放入已烧开的2%食盐水中煮熟但不烂，可抑制酶活性，防止酶引起的化学变化；排除菇体组织内滞留的气体，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，也可减少铁皮罐的腐蚀。三是冷却。将煮过的原料迅速放人流水中冷却。采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级。四是装罐。空罐使用前用80℃热水消毒。装罐用手工或罐机装罐，因为成罐后内容物重量减少，一般装罐时应增加规定量的10%～15%。五是注液。注入汤液可增加风味，排除空气，有利于在灭菌、冷却时加快热的传递速度（汤液一般含2.5%的食盐;0.05%的柠檬酸;0.1%的维生素c;0.1%的谷氨酸钠）。配好后加热至85℃后注入瓶中。六是排气封罐。排气有两种方法：一种是原料装罐注液后不封盖，通过加热排气后封盖，另一种是在真空室内抽气后，再封盖。七是灭菌。其目的是使罐头内容物不致受微生物的破坏，一般采用高压蒸汽灭菌。采用高温短时间灭菌对保持产品的质量有好处。蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，灭菌时间为15～60min。八是冷却及检验。灭菌后的罐头应立即放入冷水中迅速冷却，以免色泽、风味和组织结构遭受大的破坏。玻璃罐冷却时，水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷却到35～40℃时，则可取出
罐头擦干；抽样检验，打印标识并包装贮藏。
4.食用菌超高压加工技术
超高压技术是食品加工的尖端技术之一，是对以热力加工为主导的传统加工方式的重大变革，不仅有利于保持食物的营养和风味，而且能耗低，代表了食品非热加工的发展方向。利用超高压等非热加工技术开发食用菌加工新技术新产品被纳入新的研究行列中。超高压食品加工的原理是将食物置于超高静水压力下处理一定时间，利用压力进行杀菌、钝化活性酶、物料改性与熟化等，达到食品加工的目的。周存山等人【4】进行了超高压处理对鸡腿菇杀菌效果的研究，建立了压力、温度和时间等为参数的超高压杀菌数学模型；殷坤才等人[5]研制了一种食用菌菌汤产品，具有营养、美味、鲜香、保健、食用便捷等优点，为保证其鲜香成分和营养成分不流失，尝试采用超高压进行杀菌处理，建立了一组优化技术参数。超高压技术在食用菌产品杀菌、钝化内源性酶类、保持营养成分与品质、多糖与多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的应用，显示了诱人的前景。然而，将超高压技术运用于食用菌加工的研究刚刚起步，仍需要加大科技攻关力度。
参考文献
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[2]辛晓林，黄清荣，卜庆梅．真菌多糖延缓衰老药理研究进展[J].中国食用菌，2000，186-216．
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[4]周存山，王允祥，杨虎清等．超高压处理对鸡腿菇菌落总数的影响[J]．中国食用菌，2008，27(4)：24-27．
[5]殷坤才，谢敏等.超高压技术在食用菌加工中的应用研究[J].农产品加工，2010，（6）
大棚食用菌栽培技术 教学目的:使全体学员掌握食用菌的栽培技术及高产技术教学时间:一课时教学过程: 一、介绍常见的食用菌 二、学习食用菌丰产栽培技术 塑料大棚丰产栽培与食用菌常规栽培技术基本相同～我们以典型的低温品种香菇、典型的高温品种紫木耳以及大多NT中温型品种的平菇为代表～采用塑料菌袋栽培的方法～简介其大棚综合丰产栽培技术。1.大棚香菇丰产栽培技术1.1栽培准备工作从接种到出菇约需90，120天～整个生长期约300，330天～一般于夏、秋高温季节在室内降温条件下制备栽培袋,规格为17厘米×34厘米～圆形,菌块～秋末冬初出菇。香菇的菌丝生长温度范围为3，32?～适温为10，28?～子实体的生育温度为5，25?～适温为12，17?～栽培方式为床架式～一个棚内安排宽65厘米的栽培床6行～主走道宽50厘米～其它走道宽35厘米～中间床架分上、中2层～包地面为3层立体式。两边床架设一层床面～包地面为2层。紧靠大棚两边的两行床不设床架～只在地面E栽培一层。每2层床面间隔距离为50，60厘米～床沿高20厘米～地床床沿可用红砖拱立排成。整个大棚地面用红砖面平～或将面整平再种香菇。其栽培方式可分固体原种栽培或液体菌 种制作后栽培二种。主要措施为:斜面母种一原种,摇瓶菌种,一,液体栽培种,一栽培袋菌种脱袋排放一菌块恢复生长和转色培养一出菇管理一采收。排放菌种前先在床面上垫上地膜～先垫一边～再将菌种脱袋～成排均匀摆放在床面上。排完一个床面～将另一边地膜覆盖于菌块之上～不必盖紧盖严～便于通气。以后精心培管～待转色、出菇～直到采收后床膜才予以撤换。1.2转色、出菇管理出菇前～菌丝有一段转色的生理变化～这一期间～棚温要保持在20，23?之间～还要掀盖地膜
食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念
高速加工技术现状及发展趋势 1引言 对于机械零件而言，高速加工即是以较快的生产节拍进行加工。一个生产节拍：零件送进--定位夹紧--刀具快进--刀具工进(在线检测)--刀具快退--工具松开、卸下--质量检测等七个基本生产环节。而高速切削是指刀具切削刃相对与零件表面的切削运动(或移动)速度超过普通切削5～10倍，主要体现在刀具快进、工进及快退三个环节上，是高速加工系统技术中的一个子系统；对于整条生产自动线而言，高速加工技术表征是以较简捷的工艺流程、较短、较快的生产节拍的生产线进行生产加工。这就要突破机械加工传统观念，在确保产品质量的前提下，改革原有加工工艺(方式)：或采用一工位多工序、一刀多刃，或以车、铰、铣削替代磨削，或以拉削、搓、挤、滚压加工工艺(方式)替代滚、插、铣削加工…等工艺(方式)，尽可能地缩短整条生产线的工艺流程；对于某一产品而言，高速加工技术也意味着企业要以较短的生产周期，完成研发产品的各类信息采集与处理、设计开发、加工制造、市场营销及反馈信息。这与敏捷制造工程技术理念有相同之处。 高速加工技术产生于近代动态多变的全球化市场经济环境。在激烈的市场竞争中，要求企业产品质量高、成本低、上市快、服务好、环境清洁和产品创新换代及时，由此牵引高速加工技术不断发展。自二十世纪八十年代，高速加工技术基于金属(非金属)传统切削加工技术、自动控制技术、信息技术和现代管理技术，逐步发展成为综合性系统工程技术。现已广泛实用于生产工艺流程型制造企业(如现代轿(汽)车生产企业)；随着个性化产品的社会需求增加，其生产条件为多品种、
单件小批制造加工(机械制造业中，这种生产模式将占到总产值的70%)，高速加工技术必将在生产工艺离散型或混和型企业中(如模具、能源设备、船舶、航天航空…等制造企业)得到进一步应用和发展。 二十世纪末期，我国变革计划经济体制，改革开放，建成有中国特色社会主义市场经济体制。实用的高速加工技术跟随引进的先进数控自动生产线、刀具(工具)、数控机床(设备)，在机械制造业得到广泛应用，相应的管理模式、技术、理念随之融入企业。企业家们对现代信息技术和企业制度、机制在未来可持续发展、市场竞争中的重要地位和作用，认识日益深刻。社会主义市场经济环境，不仅促进企业转制、调整产业、产品结构和技改，还给企业展现出应用和发展高速加工技术良好而广阔的前景。 2我国引进数控轿车自动生产线中的高速加工技术 二十世纪八十年代以来，我国相继从德国、美国、法国、日本…等国引进了多条较先进的轿车数控生产自动线，使我国轿车制造工业得到空前发展。其中较典型的是来自德国的一汽--大众捷达轿车和上海大众桑塔纳轿车自动生产线，其处于国际二十世纪九十年代中期水平。其中应用了较多较实用的高速加工技术。从中可部分了解到世界高速加工技术的现状与发展趋势。本文重点介绍一汽--大众捷达轿车传、发生产线。 引进的捷达数控轿车自动生产线概况 一汽--大众捷达轿车自动生产线由冲压、焊接、涂装、总装、发动机及传动器等高速生产线组成。同步引进德国大众汽车公司并行工程管理模式与管理技术，
我国果蔬加工现状及前景的初报 余仕海 摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。 关键字：果蔬加工；产业现状；前景 0 引言 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。 1 产业发展现状 1.1 果蔬汁 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。 （1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。 （2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。 （4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。 我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。 （1）我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。 （2）生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。 1.2 果蔬罐头 果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄
果蔬汁饮料现状及加工技术研究 摘要：果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提 高了附加值。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文综述了近年 果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；现状；发展方向 引言 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。 据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。 我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品, 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家 863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等。 1 果蔬汁的加工技术 1.1 果蔬饮料的工艺流程 果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。
丹麻镇锦州村食用菌种植实施方案 为发展农业生产，振兴农村经济，增加农民收入，根据青海省农牧厅“四五计划”要求，围绕丹麻镇农业发展规划，制定本实施方案。 一、指导思想坚持以科学发展观为指导，以建设现代农业、促进农民增收为目标，以市场 为导向，以食用菌示范基地为基础，以食用菌专业合作社建设为重点，科学规划，狠抓落实，突 出重点，以点带面，稳步、逐步整体推进，实现由传统农业向现代农业转变，走可持续发展的路 子。 二、任务目标按照青海省农牧厅“四五计划”项目安排，积极开展创业富民活动，充分发挥自身专业优势，结合累积技术和管理经验搞好示范基地，并作为锦州村食用菌种植技术现场观摩、培训和推广中心，带动锦州村民规模化种植食用菌，从而达到创业富民的目的。 三、工作重点 示范优质品种：主要是双孢菇、平菇等。 集成高产技术：本着节本增效、高产优质的原则，实现良种化，良种良法配套，综合防治病虫害，利用农作物秸杆栽培食用菌，拉长生物链条，开发高蛋白食品。 加强病虫害防控：优先采用科学育种、选用抗病品种、利用天敌、灯光诱杀等农业、生物和物理防治措施。化学防治坚持“预防为主，综合防治”的原则，在菇体生长期杜绝施用化学农药，无菇期适量使用低残农药，在突出生态、确保安全的前提下，掌握适时适期防治，把病虫危害降低到最小程度。 四、主要技术内容 （一）主推技术 该技术通过利用选育低温型优良食用菌品种进行反季节栽培，实现低温、高海拔地区成功栽培食用菌的目的，对于提高产量、增加农民收入、满足社会对食用菌日益增长的消费需求具有非常重要的意义，推广前景十分广阔。 1.品种选择及菌种生产技术。根据锦州村特殊气候条件，采用反季节栽培模式，推广应用优质 高产、适销对路及价值较高适宜反季节栽培的低温双孢菇、平菇和香菇，针对锦州村冷凉气候特点， 采用塑料大棚设施或空置平房，进行栽培。菌种生产按照食用菌菌种生产技术规程进行母种、原种、 栽培种生产。 2.培养料选用。栽培原料要求新鲜、无霉变，不含有毒有害物质，保持适宜的颗粒度和一定的吸水能力。培养料采用通风发酵处理和高压、常压灭菌，达到防霉速生增产的效果。 双孢菇具体配比如下（以100 平方米用料计算）：稻草3500斤，牛粪3000斤，过磷酸钙100 斤，石膏100斤，石灰60斤、尿素30千克、发酵剂5 千克、农药若干。
食用菌深加工 一、平菇蜜饯 1．选料 选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。2．处理 将平菇放人％焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。3．烫漂 处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。 4．硬化 冷却后的菇放入％-1％的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗3-4次。 5．糖液冷渍 将硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷渍12小时。 6．加热浓缩
在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60％，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108－110℃起锅。7．烘烤与上糖衣 起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70℃，烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。 二、香菇松 1．选料 选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至复水。 2．预煮 将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。 3．炒制 将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100公斤，上等酱油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，葱5公斤，黄油4公斤，味精公斤，生姜、茴
香、食用色素、五香粉适量，精盐公斤。 4．煮制 将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用文火煮制30分钟，过滤，加入味精。 5．焙炒 将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。 6．质量要求 成品要求水分不超过17％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。 三、猴头菇软糖 1．配方 猴头菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖浆61公斤，食用色素克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，水40公斤。 2．生产工艺 将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪
国内外果蔬加工业发展 趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临
常见食用菌栽培技术 资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志目的与要求 本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；了解食用菌的段木栽培技术。 重点与难点 1、不同食用菌的生物学特性 2、不同食用菌的栽培、管理技术 3、食用菌的栽培技术 生物学特性、常见种类、栽培方法、管理措施、病虫害防治、加工技术 食用菌品种多样，特性各异。只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。 食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。 所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。如100kg干培养料生产了80kg 新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。 第一节平菇栽培 一、概述 平菇（Pleurotus ostreatus）属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)真菌。侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状而得名。侧耳属是一个大家族，共有30多种，有很多名优品种，除平菇外，还有阿魏菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、风尾菇、榆黄蘑、姬菇等。人们通常所说的平菇泛指侧耳属中许多品种，俗名冻菇、北风菇等。其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍栽培的大多为糙皮侧耳。 平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。人工栽培起源于德国，始于1900年。我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功
食用菌的加工 （一）干制品 1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。 a.方法：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。 b．其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。 2.人工干制 a．方法：①烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。 ②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌快速干制法
b．与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。 （二）罐藏品 1.根据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，但工艺过程基本上相同：原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。 ①原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。 ②漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 ③预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。 ④分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级
特种加工摘要随着我国机械制造业的快速发展，电火花加工技术在民用和国防工业中的应用越来越多，特别是数控电火花成形加工机床和数控电火花线切割加工机床不仅在模具制造业中广泛应用，而且在一般机械加工企业中逐渐普及.电火花加工技术是实践性与理论性都很强的一门技术，用户既要掌握电火花工艺方面的知识，又要充分熟悉电火花机床的功能与编程知识。目前，我国的电火花机床操作者中，大多只经过短期培训，缺乏系统的理论知识，只能进行简单加工的程序编制，严重影响了加工设备的高效使用。为适应现代化加工技术的要求，电火花机床操作者，要全面掌握所需的专业知识；从事电火花加工的技术人员也需要提高自身的技术水平；企业也急需一批电火花加工方面懂工艺、会编程，能够熟练操作和维护机床的应用型技术人才。针对上述现状，作者对高职高专目前常见的电火花加工技术方面的教材进行了认真研究，并对国内数十家企业进行了调研，根据电火花加工技术人才知识结构的市场需求，从培养学生必备的基础知识和操作技能出发，汇集多年的教学和在企业的实践经验，编写了本书。本书由电火花加工技术基础，电火花成形加工机床、加工工艺及编程，电火花线切割加工机床、加工工艺及编程三部分组成。学生在学习本课程前，已学过“机械制造技术”和“数控原理及其应用”课程，并已进行过金工实习或生产实习，对机械加工工艺和数控机床已有初步了解。关键字：电火花加工技术 1.激光加工技术原理 1.1激光加工技术简介激光加工技术是利用激光束与物质相互作用的特性对材料(包括金属与非金属进行切割、焊接、表面处理、打孔、微加工等的一门技术。激光加工作为先进制造技术已广泛应用于汽车、电子、电器、航空、冶金、机械制造等国民经济重要部门，对提高产品质量、劳动生产率、自动化、无污染、减少材料消耗等起到愈来愈重要的作用。 1.2激光技术分类激光技术是涉及到光、机、电、材料及检测等多门学科的一门综合技术，传统上看，它的研究范围一般可分为： 1）激光加工系统。包括激光器、导光系统、加工机床、控制系统及检测系统。 2）激光加工工艺。包括切割、焊接、表面处理、打孔、打标、划线、微调等各种加工工艺。 3）激光焊接：汽车车身厚薄板、汽车零件、锂电池、心脏起搏器、密封继电器等密封器件以及各种不允许焊接污染和变形的器件。目前使用的激光器有YAG激光器，CO2激光器和半导体泵浦激光器。4）激光切割：汽车行业、计算机、
《食用菌栽培技术》课程标准（一）课程的性质与任务 《食用菌栽培技术》是中等职业学校设施农业生产技术专业 设施农业栽培专门化方向课程，是从事设施农业生产技术岗位工作的 必修课程。其任务是使学生掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。在教学中利用丰富的教学手 段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，培养学生甘于奉献、爱岗敬业的职业 道德，热爱农业、保护环境的职业情感。 （二）课程教学总体目标 本课程的教学目标是：使学生掌握食用菌生产的基础知识，能够对食用菌进行分类识别，熟练掌握食用菌的菌种生产技术，并能根据播种期与生产量，确定出合适的各级菌种的生产时间与制种量。通过该课程的学习，学生能够熟练掌握常见食用菌的生物学特性及其栽培管理关键技术，制订食用菌生产计划，解决食用菌生产中的技术问题，在此基础上形成以下职业能力。 职业能力目标： （1）了解食用菌菌种的概念，能够分辨出各食用菌种类。 （2）掌握食用菌菌种生产技术。 （3）掌握食用菌生产中常用消毒灭菌方法。 （4）熟悉平菇、香菇、木耳、双抱菇、鸡腿菇、金针菇等主要 食用菌的生物学特性，掌握其栽培关键技术。
（三）教学内容与要求 项目类别教学内容考核要求参考学时 绪论 1. 食用菌的概念和分类 1. 了解蔬菜食用菌的概念 2 项2. 发展食用菌生产的意义及分类 3. 食用菌的营养价值与药用价值 2. 熟悉食用菌的营养和药 目 4. 食用菌产业的现状与发展前景用价值 一 3. 了解食用菌产业的现状 与发展前景 食用菌基 1. 食用菌的形态结构 1. 熟悉食用菌的形态结构8 础 2. 食用菌的生长发育、繁殖及生活和食用菌生长发育的环境 史 3 条件 项. 食用菌的营养 2. 熟悉食用菌对营养物质 目 4. 影响食用菌生长发育的环境条件的要求 二 5. 食用菌遗传育种 3. 了解食用菌的生活史和 6. 实训育种方法 （1）食用菌形态结构观察 （2）食用菌抱子大小的测定 食用菌菌 1. 菌种生产的基本设备 2. 培养基 1. 熟悉食用菌菌种生产的10 种生产的配制 3. 消毒与灭菌 4. 接种与培设备和菌种生产过程 项养 5. 菌种分离方法 6. 菌种的保存 2. 掌握食用菌培养基的配 目与复壮 7. 液体菌种生产简介 8. 实制方法 三训（ 1）菌种培养基制作（ 2）接 3. 能够独立进行消毒与灭 种与培养菌、接种和培养、菌种分离 和菌种的保存 木腐型食 1. 香菇 1. 掌握香菇和平菇的栽培 用菌栽培（1）概述管理技术 （ 2）生物学特性 2. 熟悉黑木耳、银耳和金针 （ 3）栽培管理技术菇的栽培特点 2. 平菇 （1）概述 （ 2）生物学特性 （ 3）栽培管理技术 项 3. 黑木耳 目 （1）概述 四 （ 2）生物学特性 （ 3）栽培管理技术 4. 银耳 （1）概述 （ 2）生物学特性 （ 3）栽培管理技术 5. 金针菇 （ l ）概述
特种加工技术的现状发展及其应用 一、特种加工技术的现状发展 特种加工是各种利用物理的、化学的能量去除或添加材料以达到零件设计要求的加工方法的总称。由于这些加工方法的加工机理以溶解、熔化、气化、剥离为主，且多数为非接触加工，因此对于高硬度、高韧性材料和复杂形面、低刚度零件是无法替代的加工方法，也是对传统机械加工方法的有力补充和延伸，并已成为机械制造领域中不可缺少的技术内容。目前，这一技术正向着自动化、柔性化、精密化、集成化、智能化和最优化方向发展，在已有的工艺不断完善和定型的同时，新的特种加工技术不断涌现，如快速原形制造技术、等离子体熔射成形工艺技术、在线电解修整砂轮镜面磨削技术、实变场控制电化学机械加工技术、三维型腔简单电极数控电火花仿铣技术、电火花混粉大面积镜面加工技术、磁力研磨技术和电铸技术等。新的特种加工技术是在传统的特种加工技术的基础上，紧密结合材料、控制和微电子技术而发展起来的，并随着产品应快速响应市场需求，正在形成面向快速制造的特种加工技术新体系。 1、特种加工技术的构成 近二三十年来，特种加工技术发展迅速，其内涵已十分广泛而丰富。包括：.溶解加工、熔化加工、复合加工、综合加工、特种机械加工等多种加工形式。 2、人工智能技术为特种加工工艺规律建模奠定了基础 特种加工的微观物理过程非常复杂，往往涉及电磁场、热力学、流体力学、电化学等诸多领域，其加工机理的理论研究极其困难,通常很难用简单的解析式来表达。近年来，虽然各国学者采用各种理论对不同的特种加工技术进行了深入的研究，并取得了卓越的理论成就，但离定量的实际应用尚有一定的距离。然而采用每一种特种加工方法所获得的加工精度和表面质量与加工条件参数间都有其规律。 因此，目前常采用研究传统切削加工机理的实验统计方法来了解特种加工的工艺规律，以便实际应用，但还缺乏系统性。受其限制，目前特种加工的工艺参数只能凭经验选取，还难以实现最优化和自动化，例如，电火花成形电极的沉入式加工工艺，它在占电火花成形机床总数95%以上的非数控电火花成形加工机床和较大尺寸的模具型腔加工中得到广泛应用。 虽然已有学者对其cad、capp和cam原理开展了一些研究，并取得了一些成果，但由于工艺数据的缺乏，仍未有成熟的商品化的cad/cam系统问世。通常只能采用手工的方法或部分借助于cad造型、部分生成复杂电极的三维型面数据。随着模糊数学、神经元网络及专家系统等多种人工智能技术的成熟发展，人们开始尝试利用这一技术来建立加工效果和加工条件之间的定量化的精度、效率、经济性等实验模型，并得到了初步的成果。因此，通过实验建模，将典型加工实例和加工经验作为知识存储起来，建立描述特种加工工艺规律的可扩展性开放系统的条件已经成熟。并为进一步开展特种加工加工工艺过程的计算机模拟，应用人工智能选择零件的工艺规程和虚拟加工奠定基础。 3、智能控制将成为特种加工领域主要的控制策略 加工过程和加工设备的稳定、可靠、高效地运行是特种加工工艺技术适应快速制造体系的必不可少的条件。但由于多数特种加工方法采用“以柔克刚”的非接触式加工机制，加工是伴随着物理、化学过程进行的，其加工的微观过程非常复杂，迄今为止仍不能用一个确定的数学模型来描述。而且随着加工过程的进行，加工条件有时还会发生较大的变化，引起加工特性随时间而变化。因此在控制理论中属于典型的模型不确定非线性时变系统，很难用经典的控制理论和现代控制理论的方法获得理想的控制效果。多年来人们尝试过很多种自适应控制策略，取得了很大进展。但在加工条件大幅度变化的情况下仍难以达到满意的性能。
绪 一、果蔬加工的有关概念 论 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从20 世纪80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20 年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为24915 亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1我国果品生产的情况 1978 6571982 771 1986 1348 1996 4652 1998 5452 2000 6237 2003 6325 时间（年） 产量(万吨) 水果产量从1978 年的657 万吨上升为2003 年的近6325 万吨，全国果园面积已达1.3 亿亩（即866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50 千克左右，比世界水平的75 千克还 少25 千克，预计到2010 年，水果总产量突破1 亿吨，人均水果占有量近70 千克，才接近世界发达国家80 年代人均70 千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗80 千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原
食用菌栽培技术——香菇 一、概述 香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇 生产的第一大国。 香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。 香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。 二、生物学特性 1.形态特征 香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄，易 破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。 2.生活条件 (1)营养 香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。 (2)温度 香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。 (3)水分 香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。 ①代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为55%～60%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为40%～68%，空气相对湿度85%～90%。 ②段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为45%～50%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为50%～60%，空气相对湿度80%～90%。 (4)空气 香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形， 也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。 (5)光照 香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的