粮油食品
t岑涛
非油炸方便面的生产
摘要阐述了非油炸方便面的发展现状;非油炸方便面的产品和技术特点;非油炸方便面(LL面)生产中存在的问题及其发展趋势。
关键词非油炸方便面现状特点趋势
方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来,已有40余年历史,目前在中国市场上流通的方便面,基本上以传统的油炸方便面为主。近几年,随着中国经济的高速增长,人民生活水平的提高,以及对外开放的扩大,国际制面行业(主要是日本)的先进技术和设备,特别是非油炸方便面生产线被引入中国,带来了非油炸方便面产品,也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。
1国内非油炸方便面生产的现状
国内的非油炸方便面产品,基本上有两类,一类是LL面(英文名为Lo ng Life,也称为长寿面,湿面),目前国内市场多以此类产品为主;另一类是在原来热风干燥面的基础上,经改善了口感和复水性的干燥面。此外,还有个别厂家生产冷冻面、生面、半生面等。
目前在中国非油炸方便面行业占主导地位的是LL面(湿面)。它最早是由日本厂家推
出,在日本最著名的产品是日清
食品株式会社生产的/拉面
王0。国内从日本引进湿面生产
设备较早的企业有两个,产品于
1994、1995分别在北京和上海
上市。后来,秦皇岛、河南临
颖、西安、哈尔滨的厂家也从日
本引进了生产线,并先后投入生
产。这些生产线基本上是日本同
一厂家的设备,在设备和产品特
点上有较多共同点,但也有区
别,生产线的产量也有不同,少
的为3000包/小时,较多的为
9000包/小时。此外,还有沈
阳、大连的厂家也生产这种产
品。从面条规格上,主要有两
种,一种较粗,日本一般称为乌
冬面;另一种较细,一般称为中
华面。
除LL面外,国内市场还有
另一种非油炸方便面,即干燥
面。生产工艺采用热风干燥,但
与八十年代初国内生产较多的风
干面有明显区别,口感等方面优
于风干面。这种面条生产线也是
从日本引进,在日本,以东洋水
产株式会社的产品为代表。
2非油炸方便面的特点
211就产品而言,非油炸方便
面不经油炸,基本不含油,面条
筋道、滑爽、复水快,口感清
淡,适合了一部分消费者的需
求。也符合低脂肪的营养要求。
212非油炸方便面生产技术有
一定难度,在原料、工艺、包装
上与油炸方便面有所不同,以
LL面而言,主要有:
21211原料要求高
由于面条水分在60%以
上,并且,面条包装后要在常温
下保存五个月左右,因此防止面
条腐败变质是关键,对生产所用
的原料,如水、面粉、添加剂等
有严格的卫生指标;另一方面,
为了保证面条口感和工艺要求,
对原料(特别是面粉)的工艺性
能也有严格要求。
21212采用真空和面技术
真空和面在生产中得到了普
遍应用。采用真空和面,使和面
时的水合作用更加充分、完全,
粮油食品科技1998.2
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粮油食品科技1998.2
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粮油食品
更
正
11本刊1998年第1期刊登江苏牧羊集团广告,/牧羊)UM T 颗料机0应为/牧羊)UMT 颗粒机,国际先进的
制粒设备0,特此更正!
21本刊1998年第1期刊登河南省开封市第二粮食机械厂广告,/SLHK 系列饲料加工成套设备0中/年产
015~4吨级0应为/时产015~4吨级0,特此更正!
保证了面团具有良好的工艺性能,对形成面条良好的组织结构有重要作用。21213
熟成技术的应用
熟成,从原理上与面包的醒发类似。面带在一定温度、湿度条件下,经一定时间,使内部张力充分缓和,形成良好的组织结构。21214采用水煮和蒸煮结合技术
油炸方便面主要采用蒸面使淀粉糊化,LL 面多采用水煮或蒸煮结合方式使淀粉糊化,由于采用水煮,使面条更加滑爽,但同时对工艺、原料也提出了新的要求。21215
防腐保存技术难度大
LL 面一般要进行二次水
洗、酸洗、杀菌等工艺,使面条保持一定的酸度和PH 值(一般在412左右),经包装和40min
的严格蒸汽杀菌,达到保存目的。因此浸酸和杀菌是面条保存的关键,也是有一定难度的技术。21216
包装材料要求高
由于要长期保存,因此对包装材料的要求较高,要求具有较好的阻气、阻湿性,并具有较好的耐高温性。21217
汤料配制有一定特点由于面条基本不含油,因此面条口味比较清淡,另外面条含
水量高达60%,从而,要求汤料配制口味浓。21218
分析检测要求较高由于工艺、卫生、产品特点的要求,必须具有较完善的分析
手段和较高的分析检测水平。
3非油炸方便面存在的问题及其发展趋势几年来,国内先后引进了十几条非油炸方便面生产线,从市场情况看,还不十分令人满意。以我从事非油炸方便面技术工作的体会,以及在日本学习培训的感受,在此谈一点个人的看法。311
非油炸方便面目前属新产
品,在日本的历史也不长,国内消费者对其尚缺乏了解,生产厂家在市场导入、产品宣传和销售
上还有可改善之处。
312与日本的先进水平相比,国内的生产技术水平还有一定差距。由于和传统的油炸面生产有所不同,非油炸方便面的生产,
涉及制面工艺、设备、包装技术、微生物控制、分析检测技术等方面,是一个系统工程,对技
术要求比较高。还有原料等方面的影响,特别是这种产品在国内处于起步阶段,因此产品的品质,与日本同类产品相比,还有一定差距。313
从日本情况来看,其制面技术已达到世界领先水平。在日本有制面业的行业协会,不仅经常有交流机会,而且定期出版刊物;在日本专利(特许公报)中,有关制面技术的内容也较
多;此外,各大厂家(如日清、东洋水产等)都投入大量的人力、财力和先进的设备进行研究。因此,从长远来看,国内应该重视实验研究的重要作用,而且,同行业应该有机会加强交流。中国是一个广阔的市场,方便面行业也在迅速发展,非油炸方便面做为一种新产品,正愈来愈受到重视。如果能在产品宣传上加大力度,使更多消费者了解和接受这一产品;在技术上,平衡好口感与保存性之间的关系;在长远规划上,加强实验研究,相信能加快这种产品的发展,为中国面条工业的发展作出贡献。
(作者单位:秦皇岛市鹏泰食品有限公司;收稿日期:1997112128)
常吃泡面的十大危害你一定要看 方便面是通过对切加泥蛲责丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟(不超过4min)内便可食用的即食品。现今的方便面一般由4部分组成，面饼、调味包、脱水蔬菜包、棕榈油调味酱，其主要成份，碳水化合物、脂质、蛋白质之中，碳水化合物(约60%)、蛋白质(12.9%)、尽管产品种类不同，但几乎没有什么差异。油炸方便面和非油炸方便面在水分和脂质上存在着很大的不同。油炸方便面的水分在10%以下，但是非油炸方便面的水分在14.5%以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为20%左右，但是非油炸方便面在4-5%，相当于四分之一左右。 1.诱发肠癌 研究表明，摄入适量纤维素和钙，有助于预防肠癌。方便面等食品多用精制面粉制成，本身少纤维素，加工过程中还会丢失纤维素及矿物质。如果长期吃这类食品，人体会因为缺乏纤维素和钙而易患上肠癌。由于吃得“过精”，现在患慢性便秘的人越来越多，粪便在大肠中滞留时间过长，也是诱发肠癌的重要因素之一。 2.缺乏营养，有损大脑活动 科学研究表明，要维系与提高大脑的正常生理功能，必须要有卵
磷脂、蛋白质、糖分、钙质、维生素A、维生素C、维生素E及B族维生素等八大营养素。而方面便类食品中的卵磷脂、维生素和矿物质等营养元素含量都很低，常吃对大脑发育和思维活动都不利。 3.容易导致上火 方便面的香脆都是通过油炸才能做到的，喜欢干吃方便面的人吃完方便面会觉得口干发热，其实这时候火气已经开始在体内挤压了。即使是泡着吃，超过一定的量也会上火的。 4.导致胃肠功能失调 快餐不少都属油炸过的干脆食品，儿童常吃容易导致胃肠功能失调，出现胃肠胀气、胃痛等症状。由于方便面等干脆食品、炸鸡、炸土豆片等中含有较多调味剂及添加剂，经常食用会使人味觉迟钝，影响正常食欲。一般说来，喜吃方便面的孩子，更容易养成偏食毛病。 5.营养不全面 方便面的主要成分是面粉和油脂、调味料，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。如长期食用方便面，其他营养物质的长期缺乏，会造成人体营养不良，从而会导致一系列的疾病的发生，如头晕、乏力、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现。
粮油食品 t岑涛 非油炸方便面的生产 摘要阐述了非油炸方便面的发展现状;非油炸方便面的产品和技术特点;非油炸方便面(LL面)生产中存在的问题及其发展趋势。 关键词非油炸方便面现状特点趋势 方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来,已有40余年历史,目前在中国市场上流通的方便面,基本上以传统的油炸方便面为主。近几年,随着中国经济的高速增长,人民生活水平的提高,以及对外开放的扩大,国际制面行业(主要是日本)的先进技术和设备,特别是非油炸方便面生产线被引入中国,带来了非油炸方便面产品,也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。 1国内非油炸方便面生产的现状 国内的非油炸方便面产品,基本上有两类,一类是LL面(英文名为Lo ng Life,也称为长寿面,湿面),目前国内市场多以此类产品为主;另一类是在原来热风干燥面的基础上,经改善了口感和复水性的干燥面。此外,还有个别厂家生产冷冻面、生面、半生面等。 目前在中国非油炸方便面行业占主导地位的是LL面(湿面)。它最早是由日本厂家推 出,在日本最著名的产品是日清 食品株式会社生产的/拉面 王0。国内从日本引进湿面生产 设备较早的企业有两个,产品于 1994、1995分别在北京和上海 上市。后来,秦皇岛、河南临 颖、西安、哈尔滨的厂家也从日 本引进了生产线,并先后投入生 产。这些生产线基本上是日本同 一厂家的设备,在设备和产品特 点上有较多共同点,但也有区 别,生产线的产量也有不同,少 的为3000包/小时,较多的为 9000包/小时。此外,还有沈 阳、大连的厂家也生产这种产 品。从面条规格上,主要有两 种,一种较粗,日本一般称为乌 冬面;另一种较细,一般称为中 华面。 除LL面外,国内市场还有 另一种非油炸方便面,即干燥 面。生产工艺采用热风干燥,但 与八十年代初国内生产较多的风 干面有明显区别,口感等方面优 于风干面。这种面条生产线也是 从日本引进,在日本,以东洋水 产株式会社的产品为代表。 2非油炸方便面的特点 211就产品而言,非油炸方便 面不经油炸,基本不含油,面条 筋道、滑爽、复水快,口感清 淡,适合了一部分消费者的需 求。也符合低脂肪的营养要求。 212非油炸方便面生产技术有 一定难度,在原料、工艺、包装 上与油炸方便面有所不同,以 LL面而言,主要有: 21211原料要求高 由于面条水分在60%以 上,并且,面条包装后要在常温 下保存五个月左右,因此防止面 条腐败变质是关键,对生产所用 的原料,如水、面粉、添加剂等 有严格的卫生指标;另一方面, 为了保证面条口感和工艺要求, 对原料(特别是面粉)的工艺性 能也有严格要求。 21212采用真空和面技术 真空和面在生产中得到了普 遍应用。采用真空和面,使和面 时的水合作用更加充分、完全, 粮油食品科技1998.2 17
方便面、膨化食品和碳酸饮料的危害 方便面 方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟(不超过4min)内便可食用的即食品。 现今的方便面一般由4部分组成，面饼、调味包、脱水蔬菜包、棕榈油调味酱，其主要成份，碳水化合物、脂质、蛋白质之中，碳水化合物(约60%)、蛋白质(7.4%-12.9%)、尽管产品种类不同，但几乎没有什么差异。油炸方便面和非油炸方便面在水分和脂质上存在着很大的不同。油炸方便面的水分在10%以下，但是非油炸方便面的水分在14.5%以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为20%左右，但是非油炸方便面在4-5%，相当于四分之一左右。 随着消费者健康意识的逐步加强，方便面形式变得更加多样化，方便面按工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面三种。在这个节奏日益紧凑的时代，各种方便面在人们忙碌工作、出外行动等情况下发挥着重要的支撑作用。 即使方便面给我们的日常生活带来一定的便利，但是多吃方便面，对我们人体会有一定的危害：
一、营养不全面。方便面的主要成分是面粉和油脂、调味料，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。如长期食用方便面，其他营养物质的长期缺乏，会造成人体营养不良，从而会导致一系列的疾病的发生，如头晕、乏力、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现。 二、易导致肥胖及相关疾病。方便面经过油炸，原本富含的维生素B被彻底破坏了，方便面基本上只能够提供人体活动所需要的热量。由于一份方便面的分量不大且没有其他配菜，要想吃饱往往需要增加进食的数量，结果是碳水化合物和脂肪摄入过多。因此，经常以方便面为食，会造成脂肪量、热量的长期过多摄入，从而导致肥胖，并提高心脏病、糖尿病、高血脂、高血压等与肥胖相关的疾病的发生几率。 三、过氧脂质有害健康。方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会破坏营养成分，产生过氧脂质，长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破坏作用，还会促使人早衰。 四、含有一定的添加剂。为了改善方便面味道、卖相或者延长其保质期，一般都会在里面加入一些添加剂，如磷酸盐、防氧化剂、防
方便面主打杂粮牌玖玖爱颠覆无营养 ———探秘濠吉集团非油炸杂粮方便面的创新之路 2011年12月28日成都商报电子版 “主打‘杂粮牌’,颠覆‘无营养’”。这是四川濠吉集团进军方便面市场的历史使命。 自方便面1958年问世以来,经过近五十年的发展,已成为全球仅次于面包的速食产品之一,方便面带给人们“最快速的满足”。然而,随着近几年人们对食品安全和健康的越来越重视,方便面也成为了“无营养”、“不健康”的代名词。 2007年,四川濠吉集团杀入方便面市场,经过4年的研发,公司主打的玖玖爱非油炸杂粮方便面的“神秘面纱”终于在今年10月揭开。 “6种粮食混搭,营养又健康”、“既满足口味又满足肠胃”,玖玖爱非油炸杂粮方便面颠覆了“方便面无营养”的传统观念。 近日,笔者奔赴濠吉集团总部,探秘该公司近几年的发展历程,打开玖玖爱非油炸杂粮方便面的创新之路。 “非油炸”和“杂粮”,是四川濠吉集团精心打造的“玖玖爱”牌方便面最主要的两个亮点。事实上,随着方便面市场竞争的加剧,市场细分、健康型、营养型将成为未来方便面行业发展的必经之路。 “我国是杂粮生产大国,玉米产量位居世界第二位,去年总产量高达1.15亿吨。”近日,四川省食品发酵工业研究设计院相关人士在接受笔者采访时称,按农业部近期报告,我国每年大约有800万吨剩余玉米,“如果及时将这剩余的800万吨玉米进行技术上的深加工,制成600多亿包杂粮方便面,产值可达千亿元。”
濠吉集团董事长的严俊波正是看中了“杂粮市场”巨大的开发价值。他表示,濠吉集团对“面”的市场做过深度调查,这一块市场潜力巨大,产值不可估算。玖玖爱非油炸杂粮方便面就这样应运而生。 杂粮的出现,是方便面产品的发展趋势之一。业内人士表示,随着消费者需求的细化,方便面市场将继续呈现丰富的产品,“首吃螃蟹”的濠吉集团,则成为创新方便面名副其实的领军人物…… 双管齐下成“新宠” 近日,笔者从濠吉集团了解到,历时5年之久,攻克4年研发难关的玖玖爱牌非油炸杂粮方便面终于在今年10月初面世。同时,玖玖爱主打的“非油炸”和“杂粮”两大亮点,成为当前方便面市场的“新宠”。 笔者了解到,作为全球首款非油炸杂粮面,玖玖爱上市不久就赢得了市民的热捧。市民王 先生是一名公司白领,繁忙的工作让他长期晚上加班。他告诉笔者,上周末逛王府井百货时偶然看到玖玖爱牌非油炸杂粮方便面,包装上面写着有6种粮食,并且还是“非油炸”,于是他买回家按照说明泡了8分钟,没想到色香味一一俱全。 “由于人民生活水平提高,城市化进程加快,家庭饮食都是以细粮为主,食物单一。”四川食品营养协会相关人士称,其实最好的饮食就是平衡膳食,而平衡膳食的第一原则就要求粮食要尽量多样化,五谷杂粮是人体健康必不可少的。 据悉,濠吉集团主打的玖玖爱牌非油炸杂粮方便面,其原料均是由公司自给自足,保证了源头的绿色环保无污染。其中,公司在凉山、甘孜、南充等地均建设了上万亩荞麦、马铃薯、红薯生产基地。
操作要点 添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC 1、和面 和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。 （1）加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本设计中加入了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多的水分。 （2）加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。 （3）食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 （4）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
（5）和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。 （6）设备：和面机 2、熟化 熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。 （1）熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。 （2）搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。 （3）熟化温度：熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。 （4）设备 3、压片 压片包括复合压延和连续压片两部分，复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。其有两个作用，
诚信声明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《非油炸杂粮方便面的加工制作》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年月日
摘要：随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”。开发非油炸杂粮方便面，打破人们固有的思维模式，通过“粗粮细做”，实现“粗粮细吃”，使杂粮食品规模化、高档化、方便化，将方便和营养完美地结合起来。本文研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。为未来非油炸方便面的工艺创新作作铺垫。 方便面已成为当今国际性的方便食品，我国已成为世界方便面的生产和消费大国。目前，国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，连同国外的方便面生产线，一直沿袭了日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方便面。非油炸杂粮方便面工艺技术，改变了传统油炸生产方式，选用多种杂粮为原料，以及合理科学的配方，采用两次挤压、复蒸技术，生产出来的产品具有弹性、耐浸泡、复水快、不断条、不浑汤、有咬劲、细腻滑爽等特点。产品营养丰富，具有杂粮所特有的营养特色，产品填补了国内研究与应用的空白，为非油炸杂粮方便面工业化生产提供科学依据。 关键字：非油炸、杂粮方便面、加工制作流程
Abstract: with the change of dietary concept, people pay more and more attention to the health, convenience, nutrition and safety of food". The development of non fried instant noodles Cereals, break the inherent mode of thinking, through the "fine coarse grain", "fine coarse grains to eat, the food grains scale, high grade, convenient, convenient and perfect combination of nutrition. This paper introduces the production technology of non fried instant noodles, Cereals, bread sensory test method and evaluation method, the bread nutrition evaluation test method and test results. Pave the way for technological innovation of non fried instant noodles in the future. Instant noodles have become an international convenience food, and China has become a major producer and consumer of instant noodles in the world. At present, China has more than 3000 kinds of instant noodles production line, together with the foreign instant noodles production line, always follow the Japanese instant noodles processing mode of production, with wheat as raw material, the rolling process of fried instant noodles. Non fried instant noodles cereals technology, change the traditional frying mode of production, the choice of a variety of grains as raw materials, and the reasonable and scientific formulation, using two times of extrusion, steaming technology, products produced with elastic resistance, immersion, quick rehydration, constantly, not muddy soup, a bite, delicate and smooth features etc.. The product is rich in nutrients and has the unique nutritional characteristics of coarse grains. The product fills the gap of domestic research and application and provides a scientific basis for the industrialized
磨面房加工粗粮 吃粗杂粮有吃粗杂粮的好处，吃精米细面也有吃精米细面的优点。 红薯、玉米、高梁、芋头、绿豆、红豆、黑米……这些在老一辈眼里吃够了的粗粮，如今又成为人们餐桌上的新宠。对于那些已经解决温饱、正在奔小康或已经过上小康生活的居民来说，吃点粗杂粮无疑是最好的选择，因为这对他们避免营养过剩而导致的“富贵病”或“文明病”是有帮助的。 租一间或两间大房，现场加工。磨面房一定要干净卫生，最好用玻璃把加工间和柜台分开，让客户看到我们没有添加任何东西。能有几个《资格证书》《卫生证》《**奖》。更方便向超市发展。 太专业的东西我怕说不好，下载一篇资料您看一下 杂粮深加工农民致富路 来源:本站原创 2010年04月13日 ——访圣昂达机械（天津）有限公司王绍雄总经理 杂粮的营养价值很高，但是我国目前有95%的杂粮以原粮销售，只有5%的杂粮经加工后再销售，并且多为初加工产品，精深加工的产品非常少，而且加工产品的增值率很低。圣昂达机械（天津）有限公司是中国香港最大的食品机械制造公司，集食品机械研发、生产和销售为一体，致力于开发、研制杂粮面生产线的食品机械，深入研究杂粮方便面在深加工、设备和市场等方面的问题，并以高科技的设备、高水平的产品和高质量的服务，塑造了圣昂达公司及产品的国际品牌形象，拓展了杂粮加工的发展空间，提高了农产品的附加值，真正为提高农民
收入提供了有利保障。本刊记者有幸在2010年3月12日的第二届杂粮产业大会上采访了该公司王绍雄总经理，并围绕杂粮加工方面的相关问题展开话题。 记者：您在此次大会上做了“关于杂粮产业发展史及我国杂粮现今发展状况”的讲解后，即刻博得全场参会专家及企业家的一致肯定，可见目前杂粮加工备受各界关注。 王绍雄：是的。农产品加工特别是杂粮加工发展空间很大，只有提高增值才能真正提高农民收入。现有的杂粮产品有：麦片粥、燕麦片、膨化小食品、焙烤食品以及少量的杂粮面条，而在这些杂粮食品中只有杂粮面条符合人们食用主食的习惯。据营养主食面条的市场调查情况显示，2008年非油炸杂粮面的产量以50%的速度增长，产值增长38.7%，人们的主食消费正从温饱型转向营养型，高品质、益健康的方便食品的需求量增长迅速，市场空间非常大。 记者：面对人们这种强烈的市场需求，圣昂达公司有怎样的举措？ 王绍雄：目前，杂粮面设备都是一些自动化水平较低的产品。这种设备的局限性势必注定我国的杂粮面条加工是以家庭作坊的形式存在，在杂粮面加工设备中小型、单台设备所占比例较高，不仅科技含量低、自动化水平不高、机电一体化水平低，而且设备能耗高、寿命短、可靠性差、产品质量低，阻碍了杂粮深加工业的发展。 工欲善其事，必先利其器。先有好的设备，才能生产好的产品。因此，加快科技含量高的非油炸杂粮面设备的开发已迫在眉睫。我们的非油炸杂粮方便面生产线借鉴并拓展了挤压膨化理论，通过机筒与螺杆运动产生的摩擦力和剪切力，使杂粮中的淀粉在高温高压下发生变性、产生凝胶，从而制成面条。利用该生产线生产的杂粮面条优于传统面条，具有口感滑爽、弹性好、复水快、耐浸泡等特性。 记者：听说该技术是圣昂达公司自行研制开发，拥有20多项国家专利，还通过验收并获部级科学技术二等奖，较同类产品它有哪些特点？ 王绍雄：有3方面特点，一是开创了挤压非膨化技术在制面领域的应用，扩大了可加工的粮食种类，由原来单一小麦粉为主料扩大到多种杂粮全粮制面。二是从投入粉料到生产出产品实现全程自动化，1条日产25 t的设备只需操作人员10余名，大大降低生产成本。此外，无需改变设备配置，只需调整参数，就可生产玉米、荞麦等杂粮。加工多种杂粮谷物时，即可以单一杂粮为原料，也可进行原料复配，生产混合粉面条，在进行不同原料加工的同时还满足了消费者对产品品种多样化的需求。三是可形成规模化生产，产品实现标准化，生产线最大产量可达36万包/日，并实现产品质量可追溯控制。我们以精良加工工艺和优质的材料及配套件，保证生产线的可靠性和耐用性。 记者：多年来，贵公司专注于食品机械的开发、研制，除杂粮生产线外还有哪些食品机械或生产线？ 王绍雄：公司自创立以来，秉承母公司专业制造经验，始终站在国际食品开发的最前沿，瞄准世界先进水平，已先后推出了多规格的新食面生产线、膨化果蔬生产线、油炸薯片生产线、脱水蔬菜生产线、方便面小料制造设备，还有各种规格的干燥机、螺旋杀菌冷却机、真空充氮包装机、自动封盖包装机、热收缩机等几十种食品机械和包装机械，实现了食品机械设备现代化、多元化、系列化及国际化。
方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。由于当时的非油炸方便面必须煮食, 不能冲泡即食, 且缺少了油炸方便面那种可口的油香风味, 加之消费者消费能力的提高, 油炸方便面越销越旺, 非油炸方便面市场急速收缩, 没几年, 数以百计的非油炸方便面生产企业先后倒闭。 从发展历史来看, 非油炸方便面产业的屡屡受挫并不是偶然的。最根本的原因是采用传统工艺技术生产的非油炸方便面的质量达不到冲泡式方便面的基本要求。 1 国内非油炸方便面生产的现状 国内的非油炸方便面产品,基本上有两类, 一类是LL 面( 英文名为Lo ng Life, 也称为长寿面, 湿面) , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在原来热风干燥面的基础上, 经改善了口感和复水性的干燥面。 2 非油炸方便面的特点 211 就产品而言, 非油炸方便面不经油炸, 基本不含油, 面条筋道、滑爽、复水快, 口感清淡, 适合了一部分消费者的需求。也符合低脂肪的营养要求。 212 非油炸方便面生产技术有一定难度, 在原料、工艺、包装上与油炸方便面有所不同, 以LL 面而言, 主要有: 21211 原料要求高由于面条水分在60% 以上, 并且, 面条包装后要在常温下保存五个月左右, 因此防止面条腐败变质是关键, 对生产所用的原料, 如水、面粉、添加剂等有严格的卫生指标; 另一方面,为了保证面条口感和工艺要求,对原料( 特别是面粉) 的工艺性能也有严格要求。 21212 采用真空和面技术真空和面在生产中得到了普遍应用。采用真空和面, 使和面时的水合作用更加充分、完全,保证了面团具有良好的工艺性能, 对形成面条良好的组织结构有重要作用。 21213 熟成技术的应用熟成, 从原理上与面包的醒发类似。面带在一定温度、湿度条件下, 经一定时间, 使内部张力充分缓和, 形成良好的组织结构。 21214 采用水煮和蒸煮结合技术油炸方便面主要采用蒸面使淀粉糊化, LL 面多采用水煮或蒸煮结合方式使淀粉糊化, 由于采用水煮, 使面条更加滑爽, 但同时对工艺、原料也提出了新的要求。 21215 防腐保存技术难度大LL 面一般要进行二次水洗、酸洗、杀菌等工艺, 使面条保持一定的酸度和PH 值( 一般在412 左右) , 经包装和40min的严格蒸汽杀菌, 达到保存目的。因此浸酸和杀菌是面条保存的关键, 也是有一定难度的技术。 21216 包装材料要求高由于要长期保存, 因此对包装材料的要求较高, 要求具有较好的阻气、阻湿性, 并具有较好的耐高温性。 21217 汤料配制有一定特点由于面条基本不含油, 因此面条口味比较清淡, 另外面条含水量高达60% , 从而, 要求汤料配制口味浓。 21218 分析检测要求较高由于工艺、卫生、产品特点的要求, 必须具有较完善的分析手段和较高的分析检测水平。 二、采用传统的工艺技术，生产非油炸方便面的症结剖析
关于油炸方便面和非油炸方便面的比较 日本日清食品安全研究所所长博士山田敏广 文章来源:中国食品科技学会 前言 自从方便面最初在日本诞生以来已经有大约半个世纪了。到目前为止，袋装面、容器面、非油炸面、鲜湿面等各种各样的方便面得到了研发，并投入到了市场。不仅在日本，而且在中国、美国、欧盟等进行生产，并在全世界得到了普及，使方便面产品每年消费量达到了700亿份的市场规模。作为其主要原材料的小麦等农作物、汤料调味料、制作菜料包的畜产、海鲜加工品、容器包装，以及生产设备、工厂建设，还有营销、广告·宣传行业的活性化等，已经形成了一大产业链。 方便面由面块、菜料、汤料、包装容器构成。最近，有些媒体从安全性的角度对于残留农药、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物质等问题进行了炒作。关于这些问题，在有关方便面的安全性问题上，为了确保产品的安全性，长期以来我们作了大量的验证和研究、分析工作。 另外，本文中提及的非油炸方便面的定义范围，根据简便性、保存性的观点，包括「热风干燥面」和「鲜湿方便面(LL面)」，但是不含冷藏面及冷冻面。 1. 油炸方便面 作为健康食品获得了高度评价 油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍。 在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生 汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。另外，可以动脑筋用各种食材进行组合。食用方法有泡面和炒面等可以作为选择。可以期待达到理想的营养均衡。 确保适当的生长能量 特别是，对于在生长期的孩子来说，100克的面有相当于350－400千卡的能量可以确保，之后，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用。 植物性食品
非油炸方便面 方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。由于当时的非油炸方便面必须煮食, 不能冲泡即食, 且缺少了油炸方便面那种可口的油香风味, 加之消费者消费能力的提高, 油炸方便面越销越旺, 非油炸方便面市场急速收缩, 没几年, 数以百计的非油炸方便面生产企业先后倒闭。 从发展历史来看, 非油炸方便面产业的屡屡受挫并不是偶然的。最根本的原因是采用传统工艺技术生产的非油炸方便面的质量达不到冲泡式方便面的基本要求。 1 国内非油炸方便面生产的现状 国内的非油炸方便面产品,基本上有两类, 一类是LL 面( 英文名为Lo ng Life, 也称为长寿面, 湿面) , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在原来热风干燥面的基础上, 经改善了口感和复水性的干燥面。 2 非油炸方便面的特点 211 就产品而言, 非油炸方便面不经油炸, 基本不含油, 面条筋道、滑爽、复水快, 口感清淡, 适合了一部分消费者的需求。也符合低脂肪的营养要求。 212 非油炸方便面生产技术有一定难度, 在原料、工艺、包装上与油炸方便面有所不同, 以 LL 面而言, 主要有: 21211 原料要求高由于面条水分在60% 以上, 并且, 面条包装后要在常温下保存五个月左右, 因此防止面条腐败变质是关键, 对生产所用的原料, 如水、面粉、
食品安全国家标准 方便面 1 范围 本标准适用于方便面。 2 术语和定义 2.1 方便面 以小麦粉和/或其它谷物粉、淀粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成具有一定熟度的面饼。添加或不添加方便面调料的面条类预包装方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。 2.2 油炸方便面 采用油炸工艺干燥的方便面，包括泡面、干吃面和煮面。 2.3 非油炸方便面 采用除油炸以外的其它工艺（如微波、真空和热风等）干燥的方便面，包括泡面、干吃面和煮面。 2.4 面饼 以小麦粉和/或其它谷物粉、淀粉等为主要原料，经加工制成具有一定熟度的多种形式的面条。2.5 方便面调料 面饼以外用于调味和提供营养的可食用物料，如调味料、蔬菜、豆类、畜禽、水产等加工制品，可直接附加于面饼或单独包装。 3 技术要求 3.1 原料要求 原料应符合相应食品标准和有关规定。 3.2 感官指标 感官要求应符合表1的规定。 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标
3.4 污染物限量和真菌毒素限量 3.4.1方便面中的油包应符合GB 2762中“油脂及其制品”的规定，熏(烧、烤)肉类制成的调料包应符合GB 2762中“熏、烧、烤肉类”的规定，熏（烤）水产品制成的调料包应符合GB 2762中“熏、烤水产品”的规定，其他调料包应按照其主要成分执行GB 2762中相应规定，干菜包应符合GB 2762中“干制蔬菜”的规定，面饼应符合GB 2762中“生干面制品”的规定。 3.4.2 方便面中的油包应符合GB 2761中“油脂及其制品”的规定，调料包应按照其主要成分执行GB 2761中相应规定，面饼应符合GB 2761中“生干面制品”的规定。 3.5 微生物限量 3.5.1 致病菌限量应符合GB29921中“方便米面制品”的规定。 3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。 表3 微生物限量 3.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
油炸方便面和非油炸方便面 1.前言 方便面是食品工程时代的快速食品。方便面极大的满足了喜好面食品的现代化生活的需求。2．油炸方便面的生产工艺及设备 工艺过程如下 供给面粉一和面机和面一输送机一复合压片机形成初步压片一连续压片机一面刀切成面条形成波纹一蒸面机蒸熟一拉伸（袋面无一切断落盒一一油炸脱水一冷却一分流一排队一包装 2.1和面机工艺及设备简述 和面机简单工艺流程为自动启动一和面机门关好一要求供粉一启动供粉完成一和面机高速运转（包含打干粉一加水）一中速运转一低速运转一允许下料的话就开门一下料一关门一要求供粉。 如果不允许下料——则和面机低速运转停止一可以允许下料一工频启动一工频启动后停止10S一低速运转一开门一下料一关门一要求供粉。 设备和面机有单轴和双轴两种，其特点是单机容量大，转速慢。因此，能使面充分混合，保证面料成型，有利于胶体蛋白的聚合，增强韧性，而且动力消耗小。 2.2 压片机工艺及主要设备简述 压片机部分包括: 输送机一一复合压片机形成初步压片一一连续压片机一一面刀切成面条形成波纹。面粉和好后送到输送机由输送机送入压片机 初步压片然后经过一系列压片机压片形成正常的面条厚度，再送入切丝刀切丝并形成波浪纹。 复合机由3对压辊组成，上面有2对，下面有1对。面料先经过上面2对辊各轧成一张面皮，然后再由下面1对辊将两张面皮合轧成一张，使面皮紧密结合。 连续轧面机一组一般由5台组成，每台轧面机各有1对轧辊。面皮轧成后，最后纵向切为三条，再经割刀切成面条。 2.3 成型部分工艺及设备 成型部分包括：蒸面：将面条蒸熟（同成型部分比例控制）；成型：将熟面条切成碗装或面袋装；脱水：油炸脱水或者烘干脱水（要求同成型保证同步且位置一致）；风冷：将面条冷却下来（要求同脱水保证同步且位置一致）。 隧道式糊化机该机一般长10~12m，其入口端低，出口端高，形成一定的坡度。这样，蒸汽的利用率较高。蒸汽先喷至低槽，其温度为60℃~70℃，然后自由上升。面条被输送至出口端时，逐步吸收水分，完成糊化，出口端的温度为98℃左右。 连续式油炸锅 3非油炸方便面的工艺与设备 工艺流程和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸煮→切断折叠→干燥→冷却→检验包装3.1 和面本工艺采用真空和面，调粉过程中必须使用硬度为4~8的软水，加水量控制在面粉用量的40%，水温根据季节，气温的不同做相应的调整。夏季用5℃以下的冷水，春秋季用温水（水温=50-室温-粉温）。真空度为90.4~93.1kpa，搅拌时间为高速10min，再低速6min，最终面团温度为28~80℃。 3.2 熟化熟化条件包括湿度，温度，时间。湿度维持在70~80%，温度一般不超过25℃，
方便面行业的SCP分析 一、中国方便面行业发展简介 1958年8月25日，日清食品公司的创始人安藤百福（已故，原名吴百福，日籍台湾人）销售了全球第一袋方便面——袋装“鸡汤拉面”。其后，日清公司又逐步推出调料单独包装的方便面，并于1971年增加了杯装方便面。只需要一杯开水就可以填饱肚子，方便面以其便宜、好吃、方便、保存时间长的特点迅速打开日本国内市场。到上世纪70年代，当日本国内消费出现增长停顿后，日清食品公司又开始向海外市场扩展，方便面事业越做越大。 方便面在我国的生产始于1970年，当年年产量仅200吨。到1989年，全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70万吨。时隔6年后的1995年，生产能力猛增到700万吨。2005和2006年连续两年，方便面市场均表现出良好的增长态势。2005年方便面产量327．9万吨，同比增长18．6％；2006年方便面产量达到了431万吨，同比增长31．47％。2007年以后，方便面行业由于受国际金融危机和部分原材料涨价的影响，产量从2007年的508万吨下降到2008年的499万吨。而后又随着宏观经济环境的改善产量逐步上升，2009年为574万吨。 图1:2002-2010.7年中国方便面产量统计
我国方便面市场品牌竞争格局经历了三个阶段： 第一阶段(1970—1992年)品牌虽多竞争档次低，包装简陋，不注重品牌宣传，虽也有一些进口产品，但因为价格过高，在中国市场少有发展空间； 第二阶段(1992—1997年)的康师傅时代。1992年，在台湾名不见经传的顶新集团推出“康师傅”，以适当的价格、精美的包装、独特的口味、积极的营销策略。抓住了难得的市场机遇，进入市场不久，就盘踞大陆方便面市场的龙头位置甚至一度成为方便面的代名词； 第三阶段(1998年至今)：康师傅、统一占据半壁江山，华龙、白象接踵而至，众多中型企业奋起直追。1998年后，统一终于找到与康师傅竞争的有效手段，并在短时间内取得较好的业绩，成为仅次子康师傅的第二品牌，同时也惟一与康师傅开展全线竞争的品牌。这两个品牌不仅占据半数的市场份额，还拥有较高的忠诚度，整体实力明显高于其它品牌。 二、市场结构 所谓市场结构，指构成某一系统的各要素之间的内在联系方式及其特征。 （一）市场集中度 按照贝恩的市场结构分类标准，并根据我国方便面行业几家企业的市场占有率来分析行业集中度。 从世界方便面行业发展的历史可以看出，方便面生产呈现出越来越集中的趋势，越来越集中于几家较大型的企业。根据贝恩的分类标准和表1给出的数据可以看出，我国方便面行业在近10年的发展中，从寡占Ⅲ型转向寡占Ⅱ型并向寡占Ⅰ型过渡，其中以2008年为分界点。从分析可以知道，我国方便面行业属于中上集中寡占市场，生产较为集中，集中度高，说明我国方便面行业已经进入高水平竞争的阶段。
非油炸速食面 1 范围 本标准规定了非油炸速食面产品的定义、技术要求和检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等要求。 本标准适用于非油炸速食面的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件中对于本标准的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件、仅所注日期的版本适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准植物油 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 5749 食品安全国家标准生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用规范 GB 17400 食品安全国家标准方便面 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 LS/T 3211 方便面 3 术语和定义 3.1 非油炸速食面 以小麦粉和/或其他谷物粉、淀粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，经蒸煮和/或挤压熟化等、热风和/或微波和/或真空冷冻干燥等，达到一定熟化度的方便食品。 3.2 面饼 以小麦粉和/或其他谷物粉、淀粉等为主要原料，经加工制成的多种形式的面饼，包括块状、片状、条状等。 3.3 方便调料
常吃方便面的十大危害 方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟(不超过4min)内便可食用的即食品。现今的方便面一般由4部分组成，面饼、调味包、脱水蔬菜包、棕榈油调味酱，其主要成份，碳水化合物、脂质、蛋白质之中，碳水化合物(约60%)、蛋白质(7.4%-12.9%)、尽管产品种类不同，但几乎没有什么差异。油炸方便面和非油炸方便面在水分和脂质上存在着很大的不同。油炸方便面的水分在10%以下，但是非油炸方便面的水分在14.5%以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为20%左右，但是非油炸方便面在4-5%，相当于四分之一左右。 吃方便面的危害： 1、易得肠癌 研究表明，摄入适量纤维素和钙，有助于预防肠癌。方便面等食品多用精制面粉制成，本身少纤维素，加工过程中还会丢失纤维素及矿物质。如果长期吃这类食品，人体会因为缺乏纤维素和钙而易患上肠癌。由于吃得“过精”，现在患慢性便秘的人越来越多，粪便在大肠中滞留时间过长，也是诱发肠癌的重要因素之一。 2、缺乏营养，有损大脑活动 科学研究表明，要维系与提高大脑的正常生理功能，必须要有卵磷脂、蛋白质、糖分、钙质、维生素A、维生素C、维生素E及B族维生素等八大营养素。而方面便类食品中的卵磷脂、维生素和矿物质等营养元素含量都很低，常吃对大脑发育和思维活动都不利。 3、容易导致上火 方便面的香脆都是通过油炸才能做到的，喜欢干吃方便面的人吃完方便面会觉得口干发热，其实这时候火气已经开始在体内挤压了。即使是泡着吃，超过一定的量也会上火的。 4、导致胃肠功能失调 快餐不少都属油炸过的干脆食品，儿童常吃容易导致胃肠功能失调，出现胃肠胀气、胃痛等症状。由于方便面等干脆食品、炸鸡、炸土豆片等中含有较多调味剂及添加剂，经常食用会使人味觉迟钝，影响正常食欲。一般说来，喜吃方便面的孩子，更容易养成偏食毛病。 5、营养不全面 方便面的主要成分是面粉和油脂、调味料，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。如长期食用方便面，其他营养物质的长期缺乏，会造成人体营养不良，从而会导致一系列的疾病的发生，如头晕、乏力、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现。 6、促使人早衰，过氧脂质有害健康 方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会破坏营养成分，产生过氧脂质，长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破坏作用，还会促使人早衰。 7、易导致肥胖及相关疾病 方便面经过油炸，原本富含的维生素B被彻底破坏了，方便面基本上只能够提供人体活动所需要的热量。由于一份方便面的分量不大且没有其他配菜，要想吃饱往往需要增加进食的数量，结果是碳水化合物和脂肪摄入过多。因此，经常以方便面为食，会造成脂肪量、热量的长期过多摄入，从而导致肥胖，并提高心脏病、糖尿病、高血脂、高血压等与肥胖相关的疾病的发生几率。 8、含有一定的添加剂 为了改善方便面味道、卖相或者延长其保质期，一般都会在里面加入一些添加剂，如磷酸盐、防氧化剂、防腐剂等，而这些东西因长期贮存、环境影响等，也会在慢慢变质，食后
操作要点添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC 和面就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的 湿面团。面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅 拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。 (1)加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的 和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本设计中加入了 抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多 的水分。 (2)加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动 能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋 白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30C。当室温在20C以下时，提倡用温水和面。 (3)食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化 面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是： 蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 (4)加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切 忌多加。 (5)和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过 短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变 性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。
(6)设备：和面机 熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。 (1)熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。 (2)搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。 (3)熟化温度：熟化温度低于和面温度。一般为25C。熟化时注意保持面团水分。 (4)设备 3、压片 压片包括复合压延和连续压片两部分，复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。其有两个作用，一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布，二是使面团成型。 （1）压延倍数：压延倍数二压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要