食品加工原理
教案
适用专业食品科学与工程、食品质量与安全
适用年级 2005级
学年 2007－2008学年
学期第二学期
任课教师曾凡坤
编写时间 2008年1月
西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案
《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。
绪论（ 3 学时）
教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状
教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时）
教学方法与手段：课堂讲授
教学重点难点：
食品功能、基本条件、概念。
我国食品工业现状。
（×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域）
复习思考题
1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？
2．我国食品工业现状和存在问题？
3．食品工业的发展趋势？
第1章食品的腐败变质及其控制（3学时）
教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法
教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。
教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片
讲授内容：
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时
生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法
化学因素（酶与非酶作用）
物理因素（温度、光、水分等）
其它因素（乙烯、外源污染等）
第二节食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0学时
食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。
微生物控制（根据微生物生长因素控制）
酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进）
第三节食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5学时
简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程
参考文献
1.陈文麟，涂挹萄译. 食品加工与贮藏（日）. 武汉：湖北科学技术出版社，1987
2.(美)德罗齐埃. 食品保存技术. 北京: 中国食品出版社, 1989. 9
3.刘志皋. 高彦详等编. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社, 1994
4.刘继舜，杨昌举编著. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社, 1989
5.孟岳成. 食品保藏的障碍技术. 食品科学，1992（3）：37~40
6.赵友兴，郁志芳，李宁. 栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用. 食品科技，2000（5）
7.郑继舜，杨昌举编. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社，1989
8.王卫. 栅栏技术在肉食品开发中的应用. 食品科学，1997，18（3）：9~13
9.严奉伟. 栅栏技术在食品包装中的应用与发展趋势. 食品科技，1998（4）：11~13
10.杨昌举编. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999
11.袁惠新，陆振曦，吕季章编. 食品加工与保藏技术. 北京：化学工业出版社，2000
复习思考题
1．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
2．试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
3．温度和水分对食品的腐败变质有何影响？
4．食品保藏的基本原理是什么？
5．如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？
6．栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？
7．预测微生物学的概念和基本方法？
第2章食品的干制保藏
教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法。
教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。
教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。
教学方法与手段：课堂讲授和实验结合
讲授要点：
第一节食品干藏原理－2学时
水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态
水分活度对酶活性的影响；
水分活度对其它因素的影响。
第一节食品干制原理－2学时
食品干制过程，干制曲线；
给湿过程；
导湿过程；
影响湿热传递因素。
第二节合理选择食品干制工艺方法－1学时
干制条件选择原则；
食品在干制过程中的变化；
食品干制方法。
第四节干制品工艺、包装和贮藏－1学时
包装前干制品的处理；
干制品的包装；
干制品的贮藏，制品的干燥比和复水性
参考文献
1.张颜民，徐光，童建民等.发展冻干食品企业的问题和建议. 食品工业科技, 1999,20(2),72～74
2.高福成编著. 食品的干燥及其设备. 北京: 中国食品出版社, 1987
3.揭广川, 贡汉坤主编. 食品工业新技术及应用. 北京: 轻工业出版社, 1995
4.王绍林编著. 微波食品工程. 北京: 机械工业出版社,1994
5.刘钟栋编. 微波技术在食品工业中的应用. 北京: 中国轻工业出版社,1995
6.赵鹤皋，徐宜勤，林镝. 食品的冷冻干燥及其经济效益性分析. 食品科学, 1995,16(3): 63～66
7.H. Salwin, Slawson. Moisture Transfer in Combinations of Dehydrated Food. Food Techn. ,1995(12)
8.G. M. Hall. Fish Processing Technology (2nd ed.). London: Blanckie Academic and Professional, 1997
9. D. R. Heldman, R. Paul Singh. Food Process Engineering. Westport: A VI Publishing Company, INC., 1981
10.M. R. Hart, R. R. Graham, L. F. Ginnette. Foams for Foams-Mat Drying. Food Techn. 1963(10): 90 ~92
思考题
1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？
2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？
3．水分活度与氧化、非酶褐变的关系？
4．影响食品湿热传递的因素？
5．什么是干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？
6．常见食品的干燥方法有哪些？
7．食品干制过程中发生哪些变化？
8．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？
第3章食品的低温保藏（6学时）
教学目标：介绍食品低温保藏原理、冷冻过程、低温保藏对食品质量影响以及冷冻和解冻方法。
教学重点和难点：低温保藏原理；冷冻过程、冻结曲线及冻结方法；低温对食品质量的影响；冷冻食品的质量及控制。
教学方法与手段：课堂讲授
讲授要点：
第一节食品低温保藏的原理－2学时
低温对微生物的影响：低温导致微生物死亡原因和影响因素；
低温对酶活性的影响；低温不能破坏酶活性，冷冻前最好钝化酶活性。
低温对其它变质因素的影响：低温减缓化学反应、减缓变质速度
第二节食品冻结过程－2学时
食品的冻结过程－冰点（冻结点）、过冷现象和过冷点
冻结曲线（冻结速度曲线、冻结时间曲线）－冻结率、最大冰晶生成带、冻结速度
食品常用的冻结方法－冻结速度与品质；直接和间接
第三节食品冷冻过程中的变化－1学时
冻结食品的包装、贮藏
冻藏过程中的质量变化－干耗、冻结烧、汁液流失、化学变化、冻结食品TTT和PPP
第四节冻结食品工艺简介－1学时
冷冻前处理；
肉类、水产、植物性食品冷冻工艺简介；
解冻过程、常用的解冻方法：①空气和水以对流换热方式对食品解冻；②电解冻；③真空或加压解冻；④上述几种方
式的组合解冻。
解冻过程中的质量变化－汁液流失及影响因素。
参考文献
1.华泽钊等. 食品冷冻冷藏原理与设备. 北京：机械工业出版社，1999
2.冯志哲等. 食品冷冻工艺学. 上海：上海科技出版社，1984
3.［美］若曼·Ｎ波特. 食品科学. 北京：轻工出版社，1990
4.扬昌举. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999
5.［美］Ｎ.Ｗ.Desroier，Ｊ.Ｎ.Desroier．食品保藏技术．北京：中国食品出版社，1989
6.天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品工艺学．北京：轻工业出版社，1984
7. Lester E. Jeremiah. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc. New York. 1995
8. Fernanda A.R. Oliveira, Jorge C. Oliveira. Processing Foods. Quality Optimization and process assessment.
CRC Press LLC. Boca Raton. 1999
9. International Institute of Refrigeration. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen
Foods,(I.I.R.,eds.) Paris, 1972
复习思考题
1.食品低温保藏的原理是什么？
2.低温对微生物和酶的影响？
3.食品的冷却目的和方法有哪些？
4.食品的冷藏方法及其特点？
5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？
6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法？
7.冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？
8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？
9.P.P.P和T.T.T.的概念？
10.简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？
第4章食品罐藏
教学目标及要求：介绍食品罐藏原理，罐藏工艺过程及原理。熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。
教学重点和难点：食品罐藏原理、微生物耐热性和罐头传热性，制定食品杀菌式的依据和步骤；食品罐藏的基本过程。
教学方法与手段：课堂讲授和实验结合
讲授要点：
第三节食品罐藏原理－5学时
高温对微生物的影响；
高温对酶活性的影响；
制定食品杀菌式（工艺条件）的依据和步骤－杀菌式概念；
微生物的耐热性：D、Z、F；影响耐热性因素
罐头食品传热性：传热方式，影响传热因素
杀菌式理论计算与验证：
第二节罐藏容器－2学时
罐藏容器－金属罐（材料来分类）、玻璃罐（根据封口形式分类）和软罐头
高频电阻焊工艺简介。
第三节食品罐藏基本工艺过程－2学时
装罐和预封：准备和方法
排气－概念、目的、方法
密封－概念、金属罐封口方法（二重卷边）、软罐头热合；
杀菌和冷却：杀菌方法、注意事项；冷却目的、方法和冷却水卫生；
质量要求：感官、理化、微生物
第四节杀菌新技术介绍－1学时
超高压、欧姆加热、微波等
参考文献
1. 天津轻工学院，无锡轻工业学院合编《食品工艺学》. 北京：轻工业出版社，1990
2．李雅飞等编. 食品罐藏工艺学. 上海：上海交通大学出版社，1988
3．[美] Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著，王璋等译. 食品科学（第五版）.北京：中国轻工出版社，2001
4. 曾名勇编. 食品保藏原理与技术. 青岛：青岛海洋大学出版社，2000
5. [美] N.W.Desroier & J.N.Desroier 著，黄琼华等译. 食品保藏技术. 中国食品出版社，1989
6. 杨昌举编著. 食品科学概论. 北京: 中国人民大学出版社，1999
7. 曾凡坤, 蒲彪等编著. 果蔬加工工艺学. 成都: 成都科大出版社，1996
8. G.M.Hall. Fish Processing Technology(2nd ed). London: Blackie Academic & professional，1997
复习思考题
1.什么是商业灭菌？
2.什么是杀菌式（规程）？制定杀菌式的依据和步骤是什么？
3.什么是D值？什么是Z值？
4.影响微生物耐热性的因素有哪些？
5.什么是安全F值? 它与实际杀菌时间有何关系?
6.温度对食品中酶活性有哪些影响？
7.罐头为何要排气? 常见的排气方法有哪些?
8.封罐时应注意哪些问题?
9.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果?
10.如何计算罐头的合理杀菌时间?
11.罐头食品常用的杀菌方法有哪些?
12.高压杀菌的规程和注意事项有哪些？
13.简述罐头食品胀罐的类型及原因？
14.分析罐内食品变质原因，生产中应如何防止变质现象发生？
15.分析罐头容器腐蚀的类型、原因，如何采取防制措施？
16.新含气调理食品的生产原理是什么？
第5章食品的腌渍和烟熏保藏
教学目的：介绍食品腌渍和烟熏保藏原理；常见的食品腌渍方法和烟熏方法。
学习目标：掌握食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制剂的种类及其作用；熟悉各类食品的腌制方法；掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法。
教学重点和难点：食品腌渍保藏原理，食盐食糖等保藏作用；食品腌渍方法；食品烟熏目的作用，烟熏方法。
教学方法与手段：课堂讲授
讲授要点：
第一节食品腌渍与保藏的基本原理－4学时
食品腌制剂的保藏作用－食盐、糖、酱油、醋、香料等防腐作用；食盐的作用。
腌制过程中微生物的发酵作用；乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵概念；
烟熏的防腐作用－烟熏成分、作用
第二节食品腌制－2学时
腌制品色泽形成；
腌制品香味及风味形成；
常见的食品腌制方法：干腌、湿腌、、注射、混合等腌制方法；
烟熏的目的、作用和方法：冷熏、温熏、热熏和液熏
参考文献
1．天津轻院、无锡轻院合编．食品工艺学．北京: 轻工出版社，1995
2. [美] Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著, 王璋等译. 食品科学（第五版）. 北京: 中国轻工出版社，2001
3. 杨昌举编著. 食品科学概论. 北京: 中国人民大学出版社，1999
4. [美] N.W.Desroier & J.N.Desroier 著，黄琼华等译. 食品保藏技术. 北京: 中国食品出版社，1989
5. 曾凡坤, 蒲彪等编著. 果蔬加工工艺学. 成都: 成都科大出版社，1996
6. 马美湖主编. 现代畜产品加工学. 长沙: 湖南科技出版社，1997
7. 袁惠新等编著. 食品加工与保藏技术. 北京: 化学工业出版社，2000
复习思考题
1.食品腌制的基本原理是什么？
2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？
3.食品腌制剂有哪几类？在食品生产中应注意哪些问题？
4.硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
5.食品生产中常用的腌渍方法有哪些？
6.熏烟的成分及其在食品生产中的作用是什么？
7.简述烟熏的方法及其优缺点。
第6章食品化学保藏
教学目的：简单介绍食品化学保藏方法和作用
教学重点和难点：防腐剂防腐原理及种类；杀菌剂种类；抗氧化剂作用及种类。
教学方法与手段：课堂讲授
讲授要点：
概述（历史沿革；食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题）－1学时
第一节食品防腐剂（食品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂及其作用机理；天然防腐剂及其应用）－1学时第二节食品杀菌剂（常用化学杀菌剂及其作用机理）－0.5学时
第三节食品抗氧化剂（常用抗氧化剂及其作用机理）－0.5学时
第7章食品辐照保藏
教学目的：简单介绍食品辐射保藏机理
教学方法与手段：课堂讲授
讲授要点：
概述（食品辐照的意义，食品辐照的国内外情况；辐照食品的安全性）－0.5学时
第一节食品辐照的基本原理（辐射线的种类及其特性；辐射的能量及计量单位；电离辐射的杀菌作用及其影响因素；电离辐射对酶的作用；食品辐照的化学效应；食品辐照的生物学效应）－1学时
第二节辐照在食品保藏中的应用－0.5学时
贸企业受经济危机影响的严重程度，这种调查方式是（ B ） （2010年1） B. 典型调查 C. 抽样调查 D.重点调查 7. 人口普查的调查单位是 （C ） （2009年10） A. 每一户 B.所有的户 C.每一个人 D.所有的人 8. 全面调查是对调查对象总体的所有个体都进行调查，下述属于全面调查的是（ （2009 年 1 月） A. 对某种连续生产的产品质量进行抽查 B. 某地区对工业企业设备进行普查 C. 对全国钢铁生产中的重点单位进行调查 D. 抽选部分地块进行农产量调查 9.统计调查按组织形式分为（ C ） （2008年10月） A. 全面调查与非全面调查 B.经常性调查与一次性调查 C.统计报表制度与专门调查 D.直接观察法 二、多项选择题 1. 专门调查是为了了解和研究某种情况或问题而专门组织的统计调查, 统计基础知识第二章统计调查习题及答案 第二章 统计调查 一、单项选择题 1.对一批商品进行质量检验，最适宜采用的调查方法是 （B ） （2012年1月） A.全面调查 B.抽样调查 C.典型调查 D.重点调查 2?对某市自行车进行普查，调查对象是 （C ） （2011年10月） A.所有自行车车主 B.每一个自行车车主 C.所有自行车 D.每一辆自行车 3.统计报表按填报部门不同.，可以分为（A ） （2011年1月） A.基层报表和综合报表 B.电讯报表和书面报表 C.定期报表和年报 D.基本报表和专业统计报表 4. 抽样调查与重点调查的主要区别是 A.作用不同 C.灵活程度不同 5. 下列哪项不是.问卷调查的特点（ A ?通俗易懂 （B ） （2010 年 10） B.组织方式不同 ）（2010年 1） B.准确性高 C.适用范围广 D.节省调查时间，提高调查效率 6.为了获取最新受经济危机冲击情况, 调查人员专门选取浙江、 江苏两省，深入当地了解外 A.普查 F 列属于专门调查的
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
第二章统计调查与统计整理 学习目标 1.知识点: 了解统计数据的来源；理解统计调查的分类;各种统计调查方法的概念、特点、适用条件;学会统计资料收集的具体操作方法;熟悉统计调查方案的内容。 了解统计整理的意义和步骤；理解统计数据的汇总和显示；掌握品质分布数列的概念、数量分布数列(变量数列)的概念和频数和频率的概念；了解统计表的结构和编制规则。 2.能力点: 能够进行简单、小型的统计调查汇总的操作，掌握统计数据方法，能够根据所给资料编制品质(属性)数列和变量数列，并能够进行图形描述。 本章结构图 一、我国常用的调查组织方式 二、统计调查方案
三、统计资料收集的具体操作方法 四、统计整理
五、数据处理的一般过程 第一节统计调查教学目标; 1.统计调查的概念与种类 2.统计调查的基本要求
3.我国常用的几种调查组织方式 4.统计调查方案 5.统计资料收集的方法 6. 企业事业单位统计资料的收集 7. 统计调查误差 教学重难点： 1. 统计调查的概念与种类 2.我国常用的几种调查组织方式 3. 统计调查方案 4.统计调查误差 教学方法： 知识讲解法、举例分析法、学生自学和引导法 课时安排： 2课时 讲授新课： 一、统计调查的概念与种类 (一)统计调查的概念 统计调查是根据统计研究的目的和要求，采用科学的方法，有组织、有计划地针对调查对象收集统计资料的工作过程。 统计调查的基本任务是根据统计指标和指标体系，通过具体的统计调查，取得反映社会经济现象及其内在联系的原始统计资料。 统计调查担负着为整个统计工作提供基础资料的任务，统计调查中，对统计资料的采集必须做
食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
统计基础知识与实务 第一章： 1.在实际应用中，统计的涵义是指（统计工作、统计资料与统计学）。 2.构成总体，必须同时具备（同质性、大量性与差异性）。 3.要了解某工业企业职工的文化水平，则总体单位是（该工业企业的每一个职工）。 4.下列属于品质标志的是（文化程度）。 5.统计工作的基础是（统计调查）。 6.统计的认识过程是（定性认识到定量认识再到定量认识与定性认识相结合）。 7.一个总体（可以有多个指标）。 8.某职工月工资为1800元，“工资”是（数量标志）。 9．统计工作与统计学的关系是（统计实践与统计理论的关系）。 10.对某市工业企业职工收入情况进行研究，总体是（该市全部工业企业的全部职工）。 第二章 1．统计调查搜集的主要是原始资料，所谓原始资料是指（向调查单位搜集的尚待汇总整理的个体资料）。 2．统计调查所搜集的资料包括原始资料和次级资料两种，原始资料与次级资料的关系是（次级资料是从原始资料过渡来的）。 3.统计调查有全面调查和非全面调查之分，它们划分的标志是：（是否对所有组成总体的单位进行逐一调查）。 4．全面调查是对构成调查对象的所有单位进行逐一的调查，因此，下述调查中属于全面调查的是（对全国的人口进行普查）。 5．按调查登记的时间是否连续，统计调查可分为连续调查和不连续调查。下述调查中属于连续调查的是（按旬上报钢铁生产量）。 6．调查单位与报告单位的关系是（二者有时是一致的）。 7、对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查对象是该省饮食业的（所有从业人员）。 8．对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查单位是该省饮食业的（每个从业人员）。 9．我国的统计报表（目前大多是全面统计报表）。 10．统计报表报送周期不同，报表所反映的指标项目有不同的详细程度。一般，周期越短，则报告的指标项目（越少）。 11．对1990年6月30日24时的全国人口进行逐一调查，这是（普查）。 12．抽样调查与典型调查都是非全面调查，二者的根本区别在于（选取调查单位的方法不同）。 13．通过调查鞍钢、武钢等几个大钢铁基地，了解我国钢铁生产的基本状况。这种调查方式是（重点调查）。 14．统计调查可以分为统计报表制度和专门调查，划分的根据是（调查的组织方式）。 15、如果调查对象是全部工业企业，则调查单位是（每一个工业企业）。 16．典型调查是从被调查对象中（按照调查目的有意识地选取若干具有代表性的单位进行调查）。 17．全面统计报表是一种（报告法的调查方法）。 18．下列属于专门调查的是（普查）。 19．调查时间是指（调查资料所属的时间）。 20．在统计分析中，需要已婚人口数和未婚人口数指标，则相应的调查标志是（婚姻状况）。 21、下列属于一次性调查的是（全国实有耕地面积）。 22、普查是专门组织的（一次性全面调查）。 23．区别重点调查与典型调查的标志是（确定调查单位的标准不同）。 24．抽样调查和重点调查都是非全面调查，二者的根本区别在于（选取单位方式不同）。 25．调查对象是指（所要调查的总体）。 26．某市工业企业2006年生产经营成果年报呈报时间规定在2007年1月31日，则调查期限为（一个月）。 27．重点调查中重点单位是指（标志总量在总体中占有很大比重的单位）。 28．在生产过程中，对产品的质量检查和控制应该采用（抽样调查）。 29．调查期限是指（进行调查登记工作开始到结束的时间）。 30．街头拦截面访的缺点之一是（搜集的数据对总体的代表性不强）。 31．对某市自行车进行普查，调查对象是（该市所有自行车）。 32．对某市自行车进行普查，调查单位是（该市每一辆自行车）。 33．对某市自行车进行普查，报告单位是（该市每一个拥有自行车的人）。 34．为了了解职工的业余生活，某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21日一周的时间安排进行调查。此项调查宜采用（抽样调查）。 35.市统计局对该市职工2006.08.15日至21日一周的时间安排进行调查，调查对象是（该市全部职工）。 36．某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21日一周的时间安排进行调查。要求此项调查在9月底完成。调查时间是（8月15日至21日）。 37.一项调查，当数据需从总体每一单位中搜集时，称为（普查）。 38.一项调查，当数据仅从随机抽取的总体部分单位来获取时，称为（随机抽样调查）。 39.下列属于抽样调查的是（1%人口调查）。 40.下列属于概率抽样的是（简单随机抽样）。 41.按照某一标志，先将总体分成若干层（组、类），再在层按简单随机抽样方法进行抽样，此种方法为（分层随机抽样）。 42.先将总体中各单位按一定的标志排队，然后每隔一定的距离抽取一个单位构成样本，此种方法为（系统随机抽样）。 43.将某居民小区的4000户居民从1～4000编号，在1～100号中随机抽取1个为3，则3、103、203……3903构成抽样调查样本，这样的抽样方法为（系统随机抽样）。 44.某校高三年级学生共1000人参加考试，将1000份试卷编好后，从中随机抽取30份计算平均成绩，此种抽样方法为（简单随机抽样）。 45.为了了解某地区职工家庭生活状况，调查时，将职工家庭按居民委员会分组，并以居委会为单位进行简单随机抽样，再对抽中的居委会所辖每户职工家庭一一进行 调查，这种调查组织方式为（整群随机抽样）。 46.对农作物单位面积产量调查，按平原、丘陵、山区分组来抽选样本单位，此种抽样方法为（分层抽样）。 第三章 1．统计分组是统计资料整理中常用的统计方法，它能够区分（总体中性质相异的单位）。 2．统计分组的关键在于确定（分组标志和分组界限）。 3. 按照反映事物属性差异的品质标志进行分组称为按品质标志分组，下列属于这一类的是（在校学生按性别分组）。 4．按数量标志分组的关键是确定（组距）。 5．全国总人口按年龄分为5组，这种分组方法属于（简单分组）。 6. 对某校学生先按年级分组，在此基础上再按年龄分组，这种分组方法是（复合分组）。 7．对某校学生分别按年级和年龄分组，由此形成的分组体系是（平行分组体系）。 8．组距数列中的上限一般是指（本组变量的最大值）。 9．组距和组数是组距数列中的一对基本要素，当变量的全距一定时，组距和组数（有反向关系）。 10．等距数列和异距数列是组距数列的两种形式，其中等距数列是指（各组组距相等的数列）。 11．用离散变量作分组标志时，相邻组的上下限应（间断）。 12．企业职工工资收入最高者为4260元，最低者为2700元，据此分为6个组，形成闭口式等距数列，则组距应为（260）。 13．在组距数列中，对各组的上限与下限进行简单平均，得到的是（组中值）。 14．在分组时，如遇到某单位的标志值刚好等于相邻两组上下限数值时，一般是（将此值归入作为下限的那一组）。 15．将企业按资产总额分组，使用的分组形式为（组距式分组）。 16．企业按资产总额分组（只能使用组距式分组）。 17．某连续变量数列，其末组为开口组，下限为200，又知其邻组的组中值为170，则末组组中值为（230）。
食品工艺学 食品技术原理 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品—-经过加工制作的事物统称为食品 1．食品的概念及分类对食品不同的人关心的侧面不同?-不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 2。食品的要求:外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质?二、加工工艺1.概念 ?食品科学与工程领域的一些概念 –食品科学：借用ＦｏｏｄＳciencｅ（Noｒmａn）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 —食品工艺? 五个基础框架?1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学)：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。?２。食品分析领域:分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理?3．食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学４。食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5．食品工程领域:即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学?食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学.???—食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程.?加工基本概念包括： –增加热能并升高温度?–去除热能或降低温度 –去除水分或降低水分含量 –利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 ２. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间?食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同?–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命?–糖果工业的主要目的是提供多样性 –但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的 ?以橙汁和火腿肠为例? 第二节食品加工原料的特性和要求?一、食品原料主要组成 二、影响原料加工的因素??原料采收运输基本原则 –原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。?–原料在搬运中要避免损伤?–将原料保藏在尽量减少变质的条件下??蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采
食品加工技术 第一章 1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。 第二章 1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯 （二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮 2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜 3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌 4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5 5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。 7.果蔬贮藏保鲜的基本原理: ？ 8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。 9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。 10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。 11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？ 12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用 13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋 14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温
第二章统计调查 一、单项选择题 1.对一批商品进行质量检验，最适宜采用的调查方法是( )（2012年1月） A.全面调查 B.抽样调查 C.典型调查 D.重点调查 2．对某市自行车进行普查，调查对象是( )（2011年10月） A．所有自行车车主 B.每一个自行车车主 C.所有自行车 D.每一辆自行车 3.统计报表按填报部门不同 ．．，可以分为( )（2011年1月） A.基层报表和综合报表 B.电讯报表和书面报表 C.定期报表和年报 D.基本报表和专业统计报表 4.抽样调查与重点调查的主要区别是( ) （2010年10） A.作用不同 B.组织方式不同 C.灵活程度不同 5.下列哪项不是 ．．问卷调查的特点（）（2010年1） A.通俗易懂 B.准确性高 C.适用范围广 D.节省调查时间，提高调查效率 6.为了获取最新受经济危机冲击情况，调查人员专门选取浙江、江苏两省，深入当地了解外贸企业受经济危机影响的严重程度，这种调查方式是（）（2010年1） A.普查 B.典型调查 C.抽样调查 D.重点调查 7.人口普查的调查单位是( ) （2009年10） A.每一户 B.所有的户 C.每一个人 D.所有的人 8.全面调查是对调查对象总体的所有个体都进行调查，下述属于全面调查的是（）（2009年1月） A.对某种连续生产的产品质量进行抽查 B.某地区对工业企业设备进行普查 C.对全国钢铁生产中的重点单位进行调查 D.抽选部分地块进行农产量调查 9.统计调查按组织形式分为（）（2008年10月） A.全面调查与非全面调查 B.经常性调查与一次性调查 C.统计报表制度与专门调查 D.直接观察法 二、多项选择题 1.专门调查是为了了解和研究某种情况或问题而专门组织的统计调查，下列属于专门调查的有( )（2012年1月） A.普查 B.抽样调查 C.统计报表 D.重点调查 E.典型调查
食品加工工艺 名词解释、填空、简答、综合 第一章食品的腐败变质及其控制 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。 2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 ☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 3、食品与食物在概念上有何区别？ 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 4、构成食品的基本要素有哪些？ 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 5、威胁食品安全的污染源有哪些？ 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？ 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 第二章食品冷加工 1、食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2、食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3、影响冷却速度的因素； 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 冷却方式优点缺点 空气冷却适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却冷却速度快，无干耗制冰设备能耗大 真空冷却冷却速度快，降温均匀，食用方便食品干耗打大，能耗高，投资大 5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71
第二节芳香烃 [学习目标定位] 1.认识苯的分子结构和化学性质，学会溴苯、硝基苯的实验室制取。2.知道苯的同系物的结构与性质的关系，知道芳香烃的来源及其应用。 1．苯是无色、有特殊气味的液体，把苯倒入盛碘水的试管中，振荡，静置，发现液体分层，上层呈紫红色，下层呈无色，说明苯的密度比水小，而且不溶于水。加几滴植物油于盛苯的试管中，振荡，发现植物油溶于苯，说明苯是很好的有机溶剂。将盛有苯的两个试管分别插入沸水和冰水中，将会发现前者沸腾，后者凝结成无色晶体。 2．苯的分子式是C6H6，结构简式是，其分子结构特点: (1)苯分子为平面正六边形结构； (2)分子中6个碳原子和6个氢原子都在同一平面内； (3)6个碳碳键键长完全相同，是一种介于碳碳单键和碳碳双键之间的特殊化学键。 3．苯易发生取代反应，能发生加成反应，难被氧化，其化学性质不同于烷烃和烯烃。(1)苯不能使酸性高锰酸钾溶液褪色，在空气中能够燃烧，燃烧时产生明亮的火焰并有浓烟 产生，燃烧的化学方程式为 (2)①苯不与溴水反应，但在催化剂作用下能与液溴发生取代反应，反应方程式为 ②苯与浓硝酸反应的化学方程式为 (3)一定条件下，苯能与H2发生加成反应，反应方程式为 探究点一溴苯和硝基苯的实验室制取 1．溴苯的实验室制取
(1)实验装置如下图所示。装置中的导管具有导气、冷凝回流作用。 (2)将苯和少量液溴放入烧瓶中，同时加入少量铁屑作催化剂，用带导管的塞子塞紧。观察实验现象: ①常温下，整个烧瓶内充满红棕色气体，在导管口有白雾(HBr遇水蒸气形成)； ②反应完毕后，向锥形瓶中滴加AgNO3溶液，有淡黄色的AgBr沉淀生成； ③把烧瓶里的液体倒入盛有冷水的烧杯里，烧杯底部有褐色不溶于水的液体生成。 2．实验室制备硝基苯的实验装置如右图所示，主要步骤如下: ①配制一定比例的浓硫酸与浓硝酸混合酸，加入反应器中。 ②向室温下的混合酸中逐滴加入一定质量的苯，充分振荡，混合均匀。 ③在50～60 ℃下发生反应，直至反应结束。 ④除去混合酸后，粗产品依次用蒸馏水和5%NaOH溶液洗涤，最后再用蒸馏水洗涤。 ⑤将用无水CaCl2干燥后的粗硝基苯进行蒸馏，得到纯硝基苯。 填写下列空白: (1)配制一定比例的浓硫酸与浓硝酸混合酸时，操作注意事项是。 (2)步骤③中，为了使反应在50～60 ℃下进行，常用的方法是。 (3)步骤④中洗涤和分离粗硝基苯应使用的仪器是。 (4)步骤④中粗产品用5%NaOH溶液洗涤的目的是。 (5)纯硝基苯是无色、密度比水 (填“小”或“大”)、具有味的油状液体。答案(1)先将浓硝酸注入容器中，再慢慢注入浓硫酸，并及时搅拌和冷却(2)将反应器放在50～60 ℃的水浴中加热 (3)分液漏斗(4)除去粗产品中残留的酸(5)大苦杏仁 特别提醒①浓硫酸与浓硝酸混合时，应先将浓硝酸注入容器中，再慢慢注入浓硫酸，并及时搅拌和冷却。如果先注入浓硫酸，再注入浓硝酸，会造成浓硝酸受热迸溅、挥发。②反应温度是50～60 ℃，为方便控制，所以用水浴加热。 [归纳总结] (1)苯与溴的反应中应注意的问题
2008年《统计基础知识》第二章统计调查（一） 考试时间：60 分钟考生：可口糖果总分：50 分 试题提供：学易网校已经有 390人做过此试卷点击收藏考试帮助 一、单选题（共38题，共38.00分） 返回顶部 1、按调查登记的时间是否连续，统计调查可分为连续调查和不连续调查。下述调查中属于连续调查的是( ) A．每隔l0年进行一次人口普查 B．对2006年大学学业生分配状况的调查 B．对近年来物价变动情况进行一次摸底调查 D．按旬上报钢铁生产量 选项： A B C D 答案：D 解析：D 2、调查单位与报告单位的关系是( )。 A．二者是一致的 B．二者有时是一致的 C．二者没有关系 D．调查单位大于报告单位 选项： A B C D 答案：B 解析：B 3、对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查对象是该省饮食业的( )。 A．全部网点 B．每个网点 C．所有从业人员 D．每个从业人员 选项： A B C D 答案：C 解析：C 4、属于专门组织的统计调查有．( )。 A．普查 B．非全面调查 C．全面调查 D．专业统计报表。 选项： A B C D
答案：A 解析：A 5、调查时间是指( )? A．调查工作开始的时间 B．调查工作的起止时间 C．调查资料所属的时间 D．调查工作结束的时间 选项： A B C D 答案：C 解析：C 6、在统计分析中，需要已婚人口数和未婚人口数指标，则相应的调查标志是( )。A．婚姻状况 B．已婚人口数 C．未婚人口数 D．已婚及未婚人口数 选项： A B C D 答案：A 解析：A 7、下列资料属于原始记录的是( )。 A．统计台账 B．个人生产记录 C．汇总表 D．整理表 选项： A B C D 答案：B 解析：B 8、人户访问的优点之一是( )。 A．易于进行质量控制和调查较为复杂的项目 B．访问成功率比较高 C．调查的成本不高 D．调查的速度快 选项： A B C D 答案：A 解析：A 9、街头拦截面访的缺点之一是( )。 A．拦截式访问的问卷长度比较长 B．拦截式访问的费用比较高 C．拦截式面访的效率不高 D．搜集的数据对总体的代表性不强
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典） 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤） 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰） 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
超高压技术在食品加工中 的应用与研究进展 摘要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。对超高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的发展前景进行了展望。 关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景 Research Advance and Application of Ultra High Pressure in Food Industry Abstract:Usingthe ultra-high pressure(UHP) technologyoffood process mayinactivate microorgamisms,influ-ence rates of enzymatic reactions, modifies interaction between individual components.To review the develop-ment of UHP technology and some application in food industry,and prospect of UHP application is also be men-tioned in this paper. Key words:ultra-high pressure;food industry;application;prospect
前言 随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的―高新技术‖之一，被誉为―当前七大科技热点‖、―21世纪十大尖端科技‖。高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 1.超高压技术的发展历史与现状 早在1899年,美国化学家Bert Hite就首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。公认的开创现代高压技术先河的是美国物理学家P WBridgeman(1946年获得诺贝尔物理学奖)。P W Bridgeman在1914年发现在静水压(500 MPa)下蛋白质变性凝固、700 MPa形成凝胶的现象。这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当时的各方面条件,这些研究成果并未引起足够的重视。 随着现代高压物理的诞生与发展,20世纪80年代末首先在日本研发出食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压加工食品的试验,并引起了日本加工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮。日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的试验研究工作。为产业化发展做准备的大量前期研究终于使世界在1990年4月迎来了第一批高压食品———果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱3个品种,7种风味系列)的问世,并在日本当地取得良好的试售效果,且引起了整个日本国内的轰动。经高压技术加工的果酱在日本超市的问世,揭开了高压理论(超高压技术)应用于食品加工业的序幕。目前,日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位,已拥有大量的食品超高压处理实验装置与生产设备,果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市,并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。 超高压技术在日本的成功应用,很快引起了德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视,先后投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛而深入的研究。美国已将超高压技术列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目,并已有了一定规模的工业化生产。目前,国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展系列研究[1],并取得了可喜的研究成果。 我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但很多学者已致力于这方面的研究,国家高度重视这一技术,已有多项课题被列入国家863计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究,叶怀义(2003)就超高压对微生物、酶的灭活机理,果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究,励建荣等(1999)对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果、营养品质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究,取得了预期试验效果,获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。潘见等(2004)对草莓汁、
第一章1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用 ；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw 的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa 。6、中间水分食品？水分活度Aw 在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？ 结合水和 游离水。11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH 值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:① 加热处理 ② 控制pH 值 ③ 控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度 :可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(A W)、酸化(pH 值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌 PH 防腐剂 ；中间水分食品：Aw 防腐剂 第二章1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。2.冷却和冷藏的目的?冷却目的：快速排出食品内部的热量，及时抑制微生物的生长及生化反应速度,延长新鲜食品和加工食品的货架期。冷藏目的：通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架期。 3.冷却速度与食品的厚度,冷却系数以及λ的关系? 食品厚度（δ）越大，冷却速度越慢。 Ⅰ当食品很薄时， 冷却速度v 与对流放热系数K 成正比，而与导热系数λ无关。在这种情况下，对流放热速度K 是影响冷却速度的主要因素，因此增大冷却介质的流动速度，提高K 的数值就可以增大冷却速度，缩短冷却时间 。 Ⅱ当食品很厚时，