不同环境下人群的膳食
高温环境下人群的膳食
高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及b族维生素。
（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。
低温环境人群营养与膳食
低温环境多指环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境下机体的生理及代谢的改变导致其对营养的特殊要求。
低温下宏量营养素的需要
低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素，寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的衡定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10%~15%；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要-增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。因此，在低温环境下，人群能量供给较常温下应增加10%～15%，低温环境下机体营养素代谢发生明显改变的是从以碳水化合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高至35%~40%。碳水化合物也能增强机体短期内对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比应不低于50%。蛋白质供能为13%~15%，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。
低温下微量营养素的需要
北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30%~35%。随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素b1、维生素b2及尼克酸需要增加，尼克酸、维生素b6及泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。专家建议硫胺素供给量2-3mg/d，核黄素2.5~3.5mg/d，尼克酸15~25mg/d。给低温生活人群补充维生素c，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素c应额外补充，日补充量为70-120mg。
有关脂溶性维生素对机体暴露在寒冷中的作用研究发现，在寒冷环境中，体内维生素a含量水平降低。维生素a也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500ug。寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素d合成不足，每日应补充10ug维生素d。寒带地区居民极易缺乏钙和钠，低温环境下摄入较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒带地区居民营养调查亦表明，其食盐摄入量高达26~30g/d，相当温带居民的2倍，寒带居民高食盐的摄
人量是否引起高血压尚有不同意见。寒带地区居民钠盐的供给可稍高于温带居民。寒带地区居民钙缺乏的主要原因是由于膳食钙供给不足，故应尽可能增加寒冷地区居民富钙食物，如奶或奶制品的供给。
低温环境人群的膳食
（一）供给充足的能量
低温环境下对能量的需求应比同一人群常温下增加l0%—15%。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为总能量的13%~15%、35%～40%、45%~50%。其中脂肪供能比显著高于其他地区。
（二）保证蛋白质的供给
在膳食安排时，特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品的供应。同时还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类（核桃仁、花生仁等）食品。
（三）提供富含维生素c、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素c、维生素b1、维生素b2、维生素a和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄人量比常温环境同工种增加30%～50%。
（四）食盐的推荐摄入量每日每人大约15~ 20g/d，高于非低温地区。
高原环境人群的营养与膳食
一般将海拔3000m以上地区称为高原。因在这一高度，由于大气氧分压的降低，人体血氧饱和度急剧下降，常出现低氧症状。我国高原地域辽阔约占全国面积的1/6，人口约有1000万。
高原环境作业人群的能量需要量
人体对高原地区的反应，首先是为了从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体的呼吸量，因此必然呼出过量的co2，影响机体正常的酸碱平衡。严重低氧情况下食欲减退，能量供给不足，线粒体功能受到影响，因而代谢率降低。但在同等劳动强度条件下，在高原的能量需要量高于在海平面者。一般情况下，从事同等强度的劳动，在高原适应5天后，比在海平面上的能量需要量高3%—5%，9天后，将增加到I 7%—35%；重体力劳动时，增加更多。
高原环境人群的各种营养素需要量
1．碳水化合物在3种产能营养素中，碳水化合物代谢能最灵敏地适应高原代谢变化。碳水化合物膳食能使人的动脉含氧量增加，能在低氧分压条件下增加换气作用。有研究证明，高碳水化合物膳食能将动脉氧分压提高6. 6±3.7mmHg，肺扩张能力可增加13. 9%。机体摄食量不足，心脏线粒体上三羧酸循环中脱氢酶特异性活力和细胞色素c氧化酶的活力均下降。可见在高原地区，应保证充足的能量摄入，特别是碳水化合物摄入量，对维持体力非常重要。有人建议，碳水化合物占供给量的比例，可提高到65%-75 %。在6 200m高度膳食中应含有80%碳水化合物、10%蛋白质和10%的脂肪，以便提高机体耐低氧的能力。
糖和糖原是机体在紧急情况下首先被动用的能源物质，并且维持血糖水平对脑功能是至关重要的。研究发现，碳水化合物能提高对急性低氧的耐力，有利于肺部气体交换，使肺泡和动脉氧分压及血氧饱和度增大。有人证实，4300m高度口服葡萄糖110g，可提高肺动脉弥散率13. 9%，进食高碳水化合物和高脂膳食的动物耐受低氧程度大于高蛋白膳食，并且高碳水化合物对低氧动物的高级神经活动有良好作用。高糖膳食可轻高山反应症状（头痛、恶心、
嗜睡等）的严重性，补糖有助于防止初到高原时头24小时人体力的下降，而且可防止高原暴露24小时内的负氮平衡。碳水化合奶椎伊耐力的原因包括：①其分子结构中含氧原子多于脂肪和蛋白质；②消耗等量氧时，产能高于脂肪、蛋白质；③碳水化合物代谢能产生更多co2，有利于纠正低氧过度通气所致碱中毒。
2．脂肪在高原低氧情况下，机体利用脂肪的能力仍保持相当程度。甚至有人提出，在高原上人体能量来源可能由碳水化合物转向脂肪。
3．蛋白质在登山过程中，往往观察到负氮平衡，但提高氮的摄取量，即可恢复平衡。在高原低氧适应过程中，毛细血管可出现缓慢新生，红细胞增加，血红蛋白增高和血细胞总容积增加的过程，以提高单位体积血液的氧饱和度，这决定了高原作业人员对蛋白质的需要。4．维生素低氧时，辅酶含量下降，呼吸酶活性降低，补充维生素后可促进有氧代谢，提高机体低氧耐力。所以有人主张在低氧情况下，除应提高膳食中碳水化合物的比例外，还应增加维生素摄人量，加速对高原环境的适应。从事体力劳动时，维生素a、维生素c、维生素b1、维生素b2和烟酸应按正常供给量的5倍给予。另外，对登山运动员补充维生素e可防止出现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易被吸收等。
5．水和无机盐初登高原者，体内水分排出较多，体内水分可减少2~3 kg。一般认为，此种现象是一种适应性的反应。这一阶段如因失水严重影响进食，则应设法使饭菜更为可口，并增加液体，以促进食欲，增加进食，保证营养，防止代谢紊乱。但在低氧情况下，尚未适应的人应避免饮水过多，防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适当减少食盐摄人量，可有助于预防急性高山反应。
高原作业人群的膳食要点
1．高原作业人员能量供给在非高原作业基础上增加10%。
2．高原作业膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物构成适宜比例为1：1.1：5，占总能量比12%~13%、25%~30%和55%-65%.。
3．每日微量营养素的建议摄入量，维生素a 1000ug RE，维生素b12.0.~2.6mg，维生素bB2 1.8-2~4mg，烟酸20~25mg，维生素c 80～150mg，钙800mg，铁25mg,，锌20mg。
接触电离辐射人员的营养与膳食
天然存在的电离辐射主要来自宇宙射线及地壳中的铀、镭、钍等。非天然的电离辐射可以来自核试验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。联合国原子辐射效应科学委员会(UNSCEAR) 2000年给出人均年有效剂量(msv)为天然辐射水平为2.4[宇宙射线0．4，陆地y射线0．5，吸入1.2（主要是氡），摄入0.3]。此外，医学检查辐射0. 4，原子核试验0.005，切尔诺贝利事故0.002，核动力生产0.002。
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我的饮食结构与营养分 析 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我的饮食结构与营养分析 平时我们对自己的饮食结构并不怎么在意，一般除了有饮食禁忌的病人、急切想要减肥的胖人等，很少有人会具体安排自己详细的饮食计划。大都基本见到什么想吃，就买来吃。但这样的饮食习惯并不科学，我们应该有原则的饮食，以确保身体的健康与充满活力。 通过选修课《食品化学与营养》的学习，我们比较系统地了解了日常饮食结构中的营养要素。有利于我们改善自己的饮食习惯与结构，从而保证良好的身体状态，保证高效学习。另一方面，也能鉴别出严重危害健康的饮食行为，帮助身边生活很不规律的同学。对于老师讲述的某学生因为考研，连续数月吃方便面导致胃癌的例子，我很震惊，也更加认识到合理饮食与规律生活的重要性与迫切性。 以下，我将对自己的饮食结构进行分析，以期剔除其中不健康的部分，保证身心的健康。同时也能给别人一些建议。 我的饮食结构比较简单，素食占据了所有食物的98%，一次吃的也比较少，米饭一般是一个菜。作为陕西人，自然更喜欢吃面食。学校食堂的汤也基本每回都会喝。早餐有时会吃鸡蛋，偶尔也会喝玉米粥，小米粥等富含纤维素的食品。作为男生，我也不怎么吃水果与零食，在家的时候，家里人买好了我会尝了一点，而自己从不主动买水果零食，在外面见到这些也没有想要吃的感觉。三餐在学校一般很规律，基本就在那些时间。此外，我不挑食，除了那些感觉不卫生、不放心的古怪食物，基本上都会吃。我从来不沾含酒精的硬饮品。这种结构缺陷不多，但明显蔬菜的摄入量不足，富含大量维生素与其它营养物质的水果摄入量不足，有待于提高。纤维素摄入量基本足够，脂类摄入量是偏低水平，蛋白质摄入量也偏低，维生素可能已经有些缺乏。 以上结构相对于大多数同学而言，只是一般水平，因而有改进的余地。以下我将提出针对于我的膳食结构，做一些改进。 全面摄人营养素。 年轻人特别要注意蛋白质和维生素的补充。各种营养素的摄人量以能满足需要又不过量的原则。人体所需要的全面营养素只能从食物中取得，吃的食物种类越多，获得的营养素越丰富。现在的学生中，独生子女越来越多，很多人从小养成了偏食、忌食的习惯，进入大学后，饮食自由度大大增加，饮食上的单一性就愈显突出，这就必然会妨碍营养物质的摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。我现在经常会有口腔溃疡，伴随周期性复发，极为痛苦，我想这也是饮食不均衡导致的维生素缺乏病吧。 多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能量食物。坚持谷类为主，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。谷类为主是平衡膳食的基本保证，粗细搭配有利于合理摄取营养素。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。 到底每天要吃多少种食物才算多样呢？偏食、挑食对健康有什么坏处？ 一般来说，在日常膳食中要保证以下五大类食物的摄取：第一类是谷类及薯类，包括米、面、杂粮等；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、蛋、奶等；第三类为豆类及其制品，包括大楼及其他干豆类；第四类为蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶花、花果等；第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖等。如果你不确定怎样搭配食物才能保证丰富的营养，那么每天尽可能吃20至30中不同的食物，每样都少吃，总是不会错的。对青少年来说，更要纠正偏食、挑食的毛病，否则不仅会影响生长发育，严重者还有可能因缺乏某种营养导致疾病发生。 什么是粗粮？每天吃多少粗粮最合适？粗细粮应该怎样搭配？
粗粮是相对于稻米、小麦等“细粮”而言的，主要包括玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、薯类及各种豆类。粗粮和细粮统称为“五谷杂粮”。谷类食物是中国传统膳食的主体。而西式的膳食提供的能量和脂肪过高，膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。因此，最新版本的《中国居民膳食指南》建议，每天最好能吃50g 以上的粗粮。之前有研究发现，日常饮食以六分粗粮、四分细粮最为适宜，粗细粮搭配食用最合理。需要注意的是，吃粗粮时也应适当搭配荤菜，以平衡膳食。 富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，维持肠道正常供能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。水果和蔬菜互有优势，不能互为替代。推荐每餐有蔬菜，每日吃水果，同时注意增加薯类的摄入。 绿叶蔬菜最有营养吗？多吃水果可以代替蔬菜吗？ 蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花等，不同品种所含营养成分不尽相同。 一般来说，红、黄、绿、紫等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素，维生素B2，维生素C 和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维的主要来源。水果虽然营养也很丰富，但有些水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，因此水果只能作为饮食的补充，不可用水果代替蔬菜。况且水果吃得过多，容易吸收过多的糖分，影响健康。 为什么要特别提倡吃薯类？常吃薯类会发胖吗？会使血糖升高吗？ 薯类营养丰富，所含蛋白质、维生素C 、B1、B2 ，比苹果高的多，钙、磷、镁、
合理膳食结构 在刚刚闭幕的政协会上,原卫生部副部长殷大奎等政协委员们共同呼吁,“要重视中国人的健康问题,小康不小康,先要瞧健康”。 一、膳食结构的改变 随着我国经济的飞速发展,人民生活水平的日益提高,百姓菜篮子越来越丰富,不少家庭天天都有鸡鸭鱼肉。一些人饮食结构从开始的“吃饱求生存”(温饱型),转型到“好吃求口味”(嗜好型),高蛋白、高脂肪、高热量的膳食,把我们带进入了“饮食的误区”。 结果怎样呢？请瞧下面的一些数据。 1、这就是发表在《北京日报》上的北京市统计局目前进行的专项调查结果: 本市居民家庭人均蔬菜、水果、植物油、肉类、蛋类5种食品的消费量超标,与此同时,粮食、豆类、食糖、奶类、水产品5种食品的消费量未达标。 本市居民平均每人每日从食物中摄取的热量2588千卡,蛋白质96.8克,脂肪129.6克。 由于营养过剩,北京的心血管疾病、高血压、糖尿病、痛风等“富贵病”发病率大幅攀升,生活好了,得病的反而多了,而且发病年龄越来越低。 2.“协与医院 的糖尿病专家向红丁教授在谈到糖尿病、肥胖病的发病情况时说, 我国糖尿病病人的数量正以惊人的速度急剧增多。20世纪70
年代末期,我国20岁以上的人群中糖尿病的患病率不足1.0％。1996年糖尿病的患病率已经上升至3.2％左右,而且还在以1.0％的速度逐年增加。 北京等经济比较发达的地区糖尿病的患病率已 高于5.0％。 据估计,目前我国1型糖尿病病人已达400万人,2?√?⊕⊕≡??4000 ≡ 我国城市平均肥胖发生率约为14.7％,北京的成年人每3个人中就有1个超重的。中小学生肥胖儿的比例也已超过20％。 以上的数据表明,一个合理的膳食结构,对于疾病的预防与发生起着至关重要的作用。 那么,什么就是合理的膳食结构呢？首先,来瞧瞧我国传统的膳食结构。 二、我国传统的膳食结构 我国就是饮食的王国,就是食文化的故乡。我国最早的医学巨著《皇帝内经》中就提出“五谷为养,五果为益,五菜为冲,气味合而服之,以补精益气”等饮食原则,充分说明几千年前我们的祖先就在讲究平衡膳食,合理营养。 我国传统膳食结构的特点: 以粮食为主。由于谷类食品中碳水化合物含量高,所以粮食产生的热量占了我们全日总热量的60％以上,就是最经济、最主要的热量来源。另外,过去由于经济条件的限制,肉类的供应不足,粮食还为我们提供了50%以上的蛋白质。
中国居民膳食结构及特点霍永明[精心整理] 中国居民膳食结构及其特点 山野国际霍永明高级营养师 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。 膳食结构类型的划分有许多种方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。 1，动植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。韩国人、日本人的膳食可以作为该类型的代表。 特点是:能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。 2，以植物性食物为主的膳食结构 膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。 特点是:谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。动物性蛋白 质一般占蛋白质总量的10%—20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。该类型的膳食能量基本上能满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自于
动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但是从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。 3，以动物性食物为主的膳食结构 这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。 特点是:高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。与植物性膳食结构相比，营 养过剩是此类型膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。 4，地中海膳食结构(理想的健康模式) 该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。 特点是: 1，膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、坚果等; 2，食物加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产食物为主; 3，橄榄油是主要食用油，所点比例较高; 4，每天食用少量、适量奶酪和酸奶; 5，每周食用少量、适量鱼、禽、蛋; 6，以新鲜水果作为典型的每日餐后食品; 7，甜食每周只食用几次; 8，每月食用几次经肉(猪、牛、羊肉及其制品) 9，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。 中国居民的膳食结构
特定人群营养 第一节孕妇营养 一、孕期营养生理特点 （一）代谢改变 孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。（二）消化系统功能改变 消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。 （三）肾功能改变 肾脏负担加重。 （四）血容量及血液动力学变化 孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能与营养素在胎盘的转运机制有关。 （五）体重增长 健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg。孕早期（1~3个月）增重较少，而孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增加约350~400g。 二、孕期的营养需要 （一）热能 ?总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的 能量需要量，加上胎儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。 ?我国的RNI为在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ。(+200kcal) （二）蛋白质 ?孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量： 第一孕期5g/d， 第二孕期15g/d， 第三孕期20g/d。 （三）矿物质 由于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。 1 钙： 妊娠贮存增加30g，几乎在孕后3个月积存于胎儿。 胎儿骨骼牙齿的钙化于孕8月后加速－－注意钙补充。 胎儿脐带血钙浓度较母体血钙水平高。 不足：母体钙动用—导致母体骨质软化。 钙需要量增加，孕妇从肠道吸收钙能力增加 推荐量：中期 1，000 mg/日 后期 1，200 mg/日 来源：奶制品、海产品、豆类、豆制品、绿叶蔬菜。 2、铁 含量：健康成人 3500mg；妊娠期间增加1000mg。
不同环境下人群的膳食 高温环境下人群的膳食 高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。 （一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及b族维生素。 （二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。 （三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。 低温环境人群营养与膳食 低温环境多指环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境下机体的生理及代谢的改变导致其对营养的特殊要求。 低温下宏量营养素的需要 低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素，寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的衡定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10%~15%；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要-增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。因此，在低温环境下，人群能量供给较常温下应增加10%～15%，低温环境下机体营养素代谢发生明显改变的是从以碳水化合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高至35%~40%。碳水化合物也能增强机体短期内对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比应不低于50%。蛋白质供能为13%~15%，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。 低温下微量营养素的需要 北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30%~35%。随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素b1、维生素b2及尼克酸需要增加，尼克酸、维生素b6及泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。专家建议硫胺素供给量2-3mg/d，核黄素2.5~3.5mg/d，尼克酸15~25mg/d。给低温生活人群补充维生素c，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素c应额外补充，日补充量为70-120mg。 有关脂溶性维生素对机体暴露在寒冷中的作用研究发现，在寒冷环境中，体内维生素a含量水平降低。维生素a也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500ug。寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素d合成不足，每日应补充10ug维生素d。寒带地区居民极易缺乏钙和钠，低温环境下摄入较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒带地区居民营养调查亦表明，其食盐摄入量高达26~30g/d，相当温带居民的2倍，寒带居民高食盐的摄
从不同人群营养需求分析大学生膳食搭配对策 作者：易艳婷 摘要 食物是多种多样的，而各种食物所含的营养成分不完全相同，所以任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。由于各类食物中含营养素不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。与此同时，年龄也是决定饮食结构的重要依据。 关键词：食物，营养，年龄，饮食结构 前言 中国饮食结构走谷食多，肉食少的道路。谷类食物是中国传统膳食的主体。这种膳食结构既由经济生活水平、人口与农业资源的平衡所决定，同时也是由人民千百年来的饮食生活经验积淀而成。然而，随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据近几年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。 正文 正所谓“民以食为天”，饮食是否得当、膳食结构是否合理将成为影响人类机体健康的主要因素。下面我们先把人类分为婴幼儿，少年，青壮年，中老年几个人群段，再一一讲解每个阶段的人群的营养需求特点。 （一）幼儿的营养需要特点： 1．幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶 2．幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应 3．幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐； 4．对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，以减少脂肪摄入量的过多； 5．食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。 （二）少年营养需要的特点： 1．青少年，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等； 2.少年三餐热能量的分配应为30%；35-40%；30-35%；应特别注意早餐的能量和营养素供
中国居民膳食营养素每日参考摄入量比例 从1997年开始，中国营养学会先后发布了《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》三个技术性的标准，指导公众如何合理膳食。但令人遗憾的是，目前很多人并不知道这些适合我国人群的膳食营养标准。对这些膳食营养标准的宣传不广泛、政府部门的健康教育力度不够以及民众存在的诸多饮食误区，导致了膳食营养标准没有在民众中发挥科学引导的作用。不科学的饮食方式在很大程度上导致了当前各类慢性疾病呈高发趋势。纠正四大饮食习惯刻不容缓习惯一：炒菜时多放油、糖、盐，讲美食不讲营养。对此，李庆天教授说：“现在很多饭店或者居民，总是强调口味，光讲美食而不讲营养。为了口味好，很多人在炒菜时多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。”他说，当前我国每人平均每天摄入40克油，而我国发布的《中国居民平衡膳食宝塔》中规定，油脂的摄入量每人每天不超过25克，而油脂和糖的摄入量过多会导致肥胖、高血压等慢性疾病。盐的摄入量过多也是当前我国人群面临的一个问题，李庆天说，世界卫生组织发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过6克，中国营养学会发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过10克，但目前我国每人每天盐的摄入量达到15－20克，北方居民喜欢口味重，盐的摄入量更多。而盐的摄入量过高会直接导致高血压等慢性疾病。习惯二：肉类消费猛增加，饮食结构西方化。在上世纪80年代，我国居民的饮食结构还是属于标准的东方膳食结构，居民的饮食中，粗粮、豆类、薯类、肉类食物都有一定的摄入量；但现在居民的饮食结构却出现了严重的西方化倾向，肉类、蛋类的消费剧增。李庆天说：“现在居民的饮食中，肉类所占的比例至少比20年前高出一倍。”肉类是高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，且是某些慢性病的诱发因素。习惯三：明知油炸食品不健康却贪图味美照吃不误。经过高温或者熏烤后，油条、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏鱼、熏肉等烘烤食品会含有很多致癌物质，其中最具有代表性的致癌物质就是苯并芘；苯并芘是一种强烈的致癌物质，在人体任何部位都可引发肿瘤，毒性非常大，苯并芘可以通过胎盘侵害胎儿，可以通过乳汁侵害婴幼儿，还能引起心脑血管疾病等。习惯四：早餐太少晚餐太饱，一日三餐分布不均。李庆天教授说，平衡膳食要注意一日三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％和30％；但现在的情况却是，很多人的早餐吃得太少甚至不吃，而晚餐却吃得太多太丰盛。他说：“不吃早餐，上午的能量从哪儿来？长期下来不生病才怪呢。晚上吃得太多不仅容易发胖，而且还会影响睡眠，吃得饱饱的，怎么能睡得着啊？”
合理营养与平衡膳食 指既保证摄食者能量和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。 膳食结构影响我们的健康 长期营养不足，可引起营养不良。导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。 营养过剩导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。 合理膳食的重要性 某疾病可以通过搭配合理膳食得到有效控制 慢性病如：高血压、糖尿病、痛风 每个人都需要合理膳食 特殊人群更需要 卫生部《中国居民膳食指南（2007）》 提出适合我国居民的十条膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2.多吃蔬菜水果和薯类； 3.每天吃奶类、大豆或其制品； 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6.食不过量，天天运动，保持健康体重； 7.三餐分配要合理，零食要适当； 8.每天足量饮水，合理选择饮料； 9.如饮酒应限量； 10.吃新鲜卫生的食物 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 食物要多种多样，各种食物所含 的营养成分不完全相同，平衡膳食 必须由多种食物组成。 坚持谷类为主，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食。应保持每天适量的谷类食物摄入，每天摄入250g～400g为宜。 注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。 2.多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分。 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低慢性疾病风险具有重要作用，如患肥胖、糖尿病、高血压等。 3.每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类是膳食钙质的极好来源。 饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维等。应适当多吃大豆及其制
社区卫生服务中心 合理膳食实施方案以及工作计划 为了解辖区人群营养健康状况，分析影响人群营养状况的因素，制定切实可行的综合防治措施，指导人群科学、合理膳食，有效降低和控制营业性疾病，按照区疾控要求，现将中心开展人群合理膳食指导工作计划如下： 一、目的 为了提高辖区居民的营养和健康意识，促进居民健康行为，改变不良生活方式，预防营养性疾病的发生，改善人群营养健康状况 二、工作组织机构 1、成立领导小组 组长：xxx xxx 成员：xxx xxx xxx xxxx。 三、工作安排 （一）加强人员培训，掌握基本营养知识和工作技能 中心对全科医生、校医等人员开展合理膳食专业培训，使其掌握基本营养知识和营养工作技能。全年开展不少于2次培训，并做好培训记录。 （二）加强营养宣传教育与指导工作 通过课堂讲座、短期培训、入户宣传、广播宣传、黑板报以及公共场所宣传、咨询等多种形式、多种途径，积极、
全面、准确、深入地对辖区内目标人群开展营养教育与指导活动。 （三）开展营养常规监测，了解人群膳食营养状况 要重点选择6岁以下儿童、孕妇、乳母、中小学生、老人等特殊人群进行监测，按照工作任务设定的目标，对结果进行分析，评价任务完成的质量和效果，上报县疾控中心并留档。 （四）按上级部门要求完善资料的归档整理工作 完善资料的管理，实现档案管理规范化、科学化，按时上报人群合理膳食指导的调查表、月报表、年度汇总表，按要求完善工作方案、培训计划、指导记录及反馈意见并存档备查，并保证资料质量。 （五）将对人群合理膳食指导工作认真考核 根据《中国居民膳食指南》、三疾控要求，切实做好合理膳食指导的培训、宣传、教育、监测等工作，以达到人群合理膳食指导覆盖率100%的工作目标。 xx社区卫生服务中心 2012年1月10日
11．2不同年龄人群营养与膳食 不同年龄人群是按照年龄、生长发育从出生到死亡划分，依次分为婴幼儿期（0~3周岁）、学龄前儿童期（3~5周岁）、学龄儿童期（6~12周岁）、青少年期（12~18周岁）、成年期（18~60周岁）、老年期（60周岁以上）6个阶段。每个阶段都有自己的生理特点，对营养需要有着明显的区别。 18周岁之前均属于生长阶段，包括二次生长高峰，主要体现在体重和身高的增长，生长速度的差异和个体的大小，此阶段不仅需要维持生命的基础能量和营养素供给，而且需要额外获得能量和营养素供应生长和活动。18~60周岁的健康成年人，身体已经达到性成熟和生理成熟，身高不再增加，体重变化微小。人们对营养的需求主要包括两个方面：一是维持营养需要；二是活动/运动/劳动等体能消耗的营养需要。60周岁以上人群进入老年期，随着人体机能衰退和基础代谢水平下降，对能量和营养素利用也逐渐减弱，维持营养需要和活动营养需要也相应减少。 概括而论，健康人群的营养需要包括维持需要（maintain requirement）、生长需要（growth requirement）、活动需要（active requirement）。活动需要中还根据活动量大小进一步划分为极轻、轻、中、重、极重5个等级，以调整机体的营养需要，并提高适宜能量和营养素补充。 11．2．1婴幼儿营养与膳食 营养是维系生命与生长发育的物质基础，合理科学的营养膳食有助于婴幼儿健康成长。婴幼儿生长发育迅速，是人生中非常重要的一个时期，合理营养将为体力和智力的发展打下良好的基础，而且对于某些代谢性疾病及成年疾病具有预防作用。 11．2．1．1婴幼儿生理特点 （1）生长发育（growth and development） 0~3岁婴幼儿处于人生第一快速生长时期，其生长速度取决于遗传因素（60%~70%）和环境因素（30%~40%），外界环境中的营养因素直接影响到婴幼儿遗传因素的表达水平。根据我国卫生部、科技部和统计局2004年联合颁布的白皮书，我国婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3 6%，已达到发达国家水平。婴幼儿的生长发育主要从两个方面来评判：体重（body weight，BW）和身长（body length，BL）增加，大致分为3个阶段。 ①新生儿期。婴儿出生0~28天，此期被看作是胎儿脱离母体向婴儿期的过渡阶段，新生儿必须面临着外界环境的各种挑战，并逐步适应。我国新生儿平均出生体重和身长为2 5~4 0kg和50cm。 ②婴儿期。0~1周岁。0~6月龄，婴儿体重平均每月增长0 6kg，出生6个月时体重可增至出生时的2倍；6~12龄，婴儿体重平均每月增长0 5kg，1周岁时将增加至出生时的3倍，大约在9kg以上。身长是反映骨骼系统生长的指标，婴儿期内身长平均增长25cm，1周岁时将增加至出生时的1 5倍。 ③幼儿期。1~3周岁。幼儿生长发育虽不及婴儿迅猛，但依然十分旺盛。每年体重平均增加约2~3kg，身长平均增加约11~13cm；第3年身长依然以8~9cm速度增加。 （2）头围、胸围和四肢的生长发育 ①头围。大脑的快速发育起始于孕后期并持续到出生后第1年，脑细胞和脑容量处于增殖高峰期。7~12月龄婴儿脑部的发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育；而脑细胞增大和大脑迅速发育一直持续到2岁，故需要足够的营养素，尤其是蛋白质。头围可反映脑及颅骨的发育状态，婴儿期内头围平均每月增加1cm；6月龄时脑重增加至600~700g，是出生时的2倍；1周岁时脑重达到900~1000g，接近成人脑重的2/3。这一时期婴幼儿智能发育较快，语言、思维能力逐步增强。 ②胸围和上臂围。胸围和上臂围在婴幼儿阶段也快速增长。出生时，胸围小于头围但
合理膳食与健康 一、我国居民营养与健康状况调查结果显示，与膳食密切相关的慢性非传染性疾病患病率上升迅速，铁、维生素A等微量元素缺乏在我国城乡普遍存在。分析表明，肥胖等引致慢性病的重要因素的发生率还会大幅增加。这将严重影响我国居民的健康素质、健康寿命，加重疾病负担，并影响经济社会的发展和全面建设小康社会目标的实现。 二、民以食为天，人每天都要进食。饮食为人类生存提供了物质基础，同时饮食也无时不在影响着我们的身体健康，因此在影响人类健康的众多因素中饮食是最直接和最重要的因素之一。合理的膳食对人体有保健作用，而不合理的膳食则对健康有消极的影响。在日常生活中我们常常可以体会到饮食与健康的这种密切关系。对许多疾病而言，饮食因素在其发生、发展和预后等方面往往起着很大的作用。目前已经证实心、脑血管疾病、肥胖、糖尿病、肿瘤与饮食有密切的关系，因此饮食的合理性问题已越来越多地受到人们的关注。 三、另一方面，随着人民生活水平的提高，我国人民的饮食已由温饱型向小康型转变，人们对饮食的要求也越来越高，但是很多人仍缺乏饮食卫生方面的知识。目前对待饮食存在两种错误的倾向，一种倾向是认为只要肯花钱吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、高级补品，就能保证高营养和使身体健康，殊不知营养过剩和不科学的饮食结构反而会对人体健康产生不利影响。另一种倾向则是对饮食禁忌过多，加之传媒对某些事物的负面作用过分渲染，使有些人对某些食物产生畏惧，这也不吃，那也不吃，结果必然导致营养失调。以上两种观点都是不可取的。我们认为个体化的平衡膳食才是最合理的。遵循平衡膳食的原则，根据自身需要而言，不多也不少；对于健康而言，有利而无害，同时就我国目前的实际生活水平来说，既经济又实惠。当然，要做到这一点也不是件容易的事，况且饮食这东西没有一个固定的模式，所以下面我们要谈的只是合理膳食的原则性问题，了解这些常识无疑对改善我们的饮食质量，保持身体健康，防治疾病大有裨益。
目录 第一章绪论 (1) 第二章人体所需能量 (2) 第三章营养素 (6) 第四章食品的营养价值 (10) 第五章合理膳食 (18) 第六章不同人群的营养与膳食 (22) 第七章营养与疾病 (37) 第一章绪论 本章内容： 一、营养与膳食的概念 二、营养与膳食研究简史 三、营养与膳食指导在医学上的意义 四、我国营养与膳食研究简介 一、营养与膳食的概念 营养：人体摄取、消化、吸收和利用；食物中的营养成分；维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 膳食：食物经过选择搭配和加工烹调后所组成的各种饭食，是人类直接摄入体内的食物形式。 合理营养是健康的物质基础，平衡膳食的达到合理营养的唯一途径。因此，营养与膳食对人体的健康极为重要。 健康：指人体不仅没有躯体疾病，还要有完整的生理、心理状态和良好的社会适应能力。《营养与膳食指导》主要内容： 1.机体的能量需要 2.营养素 3.食物的营养价值 4.合理膳食 5.不同人群的营养与膳食 6.营养与疾病 7.医院膳食及管理 二、营养与膳食研究简史 在我国营养学的发展远比西方要早。 现代营养学的发展的三个阶段： 18世纪中叶~19世纪初：发展的初始阶段 19世纪~20世纪中叶：发展的有极盛时期 20世纪中叶以来，营养科学进入了实验营养阶段 在现代医学发展过程中，营养与膳食的研究成果起了重要作用：
20世纪70年代以前，工作主要是研究如何用不同的治疗膳食来治疗各种疾病→难以满足病人对营养的需求 ↓临床营养学的首次革命 20世纪70年代，研究方向，从一般营养→临床营养，其重点是研究对住院病人如何输入营养素，从而引发了全静脉营养与全胃肠道营养 ↓ 20世纪80年代至90年代，确认了肠道是人体的第三种生物免疫屏障，引起了临床营养学的二次革命，建立营养治疗的新观念。 三、营养与膳食指导在医学上的意义 营养素的摄入不足、过多或不平衡均会引起疾病，合理营养已成为一种重要的防病治病手段。 四、我国营养与膳食研究简介 我国约在20世纪初建立了现代营养学，但在当时条件下，发展十分缓慢。1918年才有关于食品成分分析方面的报告。到1950年止，公开发表的关于营养学的论文公37篇。解放后营养学在我国得到较快发展。进行三次全国性营养调查（1959年、1982年、1992年）。1985年由国家科委正式批准成立中国营养学会，下设有7个专业组（公共营养、妇幼营养、老年营养、特殊营养、临床营养、科普、新资源），使营养学得到稳步发展。 第二章人体所需能量 本章内容： 一、概况 二、机体的能量消耗 三、能量消耗量的测定及计算 四、能量的需要量与供给量 一、概况 能量是营养学研究的重要内容。人体为维持生命代谢和从事体力活动，每天都需要一定的能量，已知食物中能产生能量的营养素是蛋白质、脂肪、糖类物质。 人体不仅在活动时需要能量，在安静状态时也需要能量以维持体温、心跳、呼吸等各项基本生命活动，日常生活中这些能量是从外面每天所摄取的食物中获得。 能量的单位： 焦耳（joule, J）：指以一牛顿的力将一公斤的物体水平移动一米所需要的能量。 千焦（kilojoules, KJ）：等于1000焦耳 兆焦（Megajoules, MJ）；等于1000千焦 卡（calorie, Cal）:将一克纯水从15OC升温到16OC 所需要的能量。 千卡（kilocalories, Kcal）：等于1000卡 1 Kcal=4.184 KJ 1MJ=239kcal 1 KJ=0.239 Kcal 能量的作用及意义： 供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动；
浅议我国居民膳食结构存在的问题 郝亚菊，苏晶莹 （平顶山工业职业技术学院，平顶山 ４６７００１） 摘要：膳食结构的合理性与人体健康是密不可分的，只有合理的膳食才能满足人体内各种营养素的需要，促进机体的抗病能力，提高工作和学习效率。目前我国居民膳食结构存在着营养不均衡、饮食制度和饮食习惯不合理等因素，这对人体健康是不利的。 关键词：膳食结构；饮食制度；习惯；营养均衡作者简介：郝亚菊（１９６３～ ）女，河南平顶山人，高级技师，主要从事食品加工技术专业的教学工作。 营养与健康状况是反映一个国家和地区经济社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。随着社会生产的发展，人们的生活水平得到了普遍提高，但是膳食结构演变造成的营养不足与营养过剩的问题日渐突出。中国营养学会曾发布居民膳食与营养状况的报告，报告称，中国城市居民日常所吃的肉比４０年前多１０倍，每人每天的水果消费量由１９９２年的９８．１ｇ下降到２００２年的８８．１ｇ％，蔬菜消费量由３１９．３ｇ下降到２５１．９ｇ，远远低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天１００～２００ｇ水果和４００～５００ｇ蔬菜的标准，所以与膳食营养有关的慢性疾病患者已成为庞大的队伍，如中国居民中高 血压患者超过１．６亿人，并且每年新增３００万；糖尿病患者超８０００万；体重超重者达２亿多。一位糖尿病专家提醒：“假如现在不注意糖尿病这个致残的严重疾病的话，我们就可能犯忽视人口政策同样的错误”。因此关注营养与膳食结构已成为全社会的问题。 我们通过大量调查，结果表明，我国居民膳食结构存在的不足有： １膳食结构仍不合理 以高谷物膳食类型为主的居民主要反映在住校 的学生群体、大部分农村地区等。高谷物类型的特 参考文献 ［１］赵景阳，何丹霞．益生菌的健康功效及其发展前景．广州食 品工业科技，２００２，１９：７３－７５． ［２］赵红霞，詹勇，等．乳酸菌的研究及其应用．江西饲料， ２００３，１：０９－１２． ［３］栾金水．乳酸菌的研究应用进展．江苏调味副食品，２００４， ２１（１）：８－１１． ［４］汤务霞．乳酸菌及其应用．四川食品与发酵，２００ｌ，３７（４）： ３５－３９． ［５］沈通．益生菌对肠微生物生态学影响的研究进展．肠外与肠 内营养，２００４，１１（４）：２４２－２４６． ［６］王旭明，陈宗泽，等．益生菌作用机理的研究进展．吉林农 业科学，２００２，２７（１）：５０－５３． ［７］敬思群．优质乳酸菌的应用．中国乳业，２００２，６：１８－２０． ［５］金立明，刘忠军．益生素研究进展．经济动物学报，２００４， ８（３）：１８１－１８４． ［６］赵景阳，何丹霞．益生菌的健康功效及其发展前景．广州食 品工业科技，２００２，１９：７３－７５． ［７］郭松年，田淑梅，等．乳酸菌及乳酸菌发酵食品．粮食与食 品工业，２００５，１２（１）：３９－４１． ［８］赵玲艳，邓放明，等．乳酸菌的生理功能及其在发酵果蔬 中的应用．中国食品添加剂，２００４，５：７７－８１． ［９］周长玉，王江滨．益生菌治疗炎症性肠病的研究进展．国外 医学：消化系疾病分册，２００４，２４（３）：１７２－１７４．［１０］Ｆｅｍａｎｄｅｚ ＭＦ，Ｂｏｒｉｓ Ｓ，Ｂａｒｂｅｓ Ｃ．Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｐｒｏｐ－ ｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｈｕｍａｎ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ｓｒｔａｉｎｓ ｔｏ ｂｅ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ ｔｒａｃｔ．Ｊ Ａｐｐｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，２００３，９４（３）：４４９－４５５． 中国食物与营养Food and Nutrition in China Ｎｏ．６，２００７ ２００７年第６期
编号：□□□□□□ 江苏省居民合理膳食知识和行为调查表 （通过询问将选择的答案填在每题或每题答案左边的方框内打√，或在横线上填写文字）调查地区：市县（区）街道（镇） □性别：（1）男（2）女 出生日期：年月日 □文化程度：（1）小学及以下（2）初中（3）高中/中专/技校（4）大专/本科（5）研究生及以上 □职业：（1）食品生产经营人员（2）非食品生产经营人员（3）企业管理人员（4）机关事业单位人员（5）农民（6）学生（7）离退休（8）未就业及下岗人员（9）其它 1. 您听说过《中国居民膳食指南》或《中国居民平衡膳食宝塔》吗？ □（1）通过媒体知道的□（2）通过社区、公共场所等地区的宣传活动知道的□（3）通过家人、朋友知道的□（4）没有听说过 2. 关于膳食营养，正确的观点是以下哪几个？（可多选） □（1）没有不好的食物，只有不合理的膳食。 □（2）只有通过平衡膳食才能达到合理营养。 □（3）人类必需的营养素达40余种，因此有条件的话最好多吃维生素营养补充剂或保健食品。 □（4）母乳是营养价值最高的食物。 □(5) 酸性食物有害健康。 3. 关于主食，正确的观点是以下哪几个？（可多选） □（1）一般成人每天摄入半斤～八两（250～400g）为宜。 □（2）吃米饭、面条、马铃薯（土豆）等易使人发胖。 □（3）高血糖的人绝对不能吃米饭。 □（4）粗粮、杂粮最好每天吃1～2两（50～100g） □（5）精米白面比小米、玉米、燕麦等好吃，营养价值高，越白越好。 □（6）谷类食物中的能量主要来自蛋白质。 4. 关于吃蔬菜和水果，正确的观点是以下哪几个？（可多选） □（1）一般成年人每天应吃蔬菜6两~1斤（300~500克）。 □（2）萝卜、西兰花、卷心菜中含有的物质能抑制多种致癌物质诱发癌症。 □（3）加工的水果制品可以代替新鲜水果。 □（4）蔬菜和水果可以相互替换。 □（5）只要没有农药残留问题，蔬菜、水果最好带皮一起吃。 □（6）合理烹调蔬菜就是要先洗后切、急火快炒、开汤下菜、尽快食用。
人群合理膳食指导效果评价试题 一、单项选择题：（从下列四个选项中选出一个正确的答案，多选、选错或不选不得分，请将你认为正确的选项前面的字母填在括号里，每题1分，共20分） 1.健康的定义是什么（） A 没有生病的一种状态 B 强壮的体质 C 心态健康的一种状态 D身体、心理和社会适应三个方面全都良好的一种状态 2.“异食癖”的原因是身体缺乏那种物质（） A 铁 B 锌 C 钙D维生素A 3.有的人晚上看不清东西，这是由于身体缺乏那种物质引起的（） A 铁 B 锌 C 钙D维生素A 4.有些同学嘴唇总是很干燥，一张嘴就会撕开伤口，严重时还出血，俗称“烂嘴角”，这种情况很大程度上是由于体内缺乏（）引起的 A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D 5.获得维生素D最经济、最有效的方法是（） A.多做户外运动，多晒太阳 B.食用动物肝脏 C.喝牛奶 D.食用蔬菜水果 6.中小学生每天应吃多少粗粮（） A 100克 B 80克 C 50克 D 20克 7.每人每天食盐摄入最好不要超过多少克？（） A. 3 B. 6 C. 9 D. 12 8.豆制品有很高的营养价值，按大豆算，每天应吃多少（） A.20克 B.40克 C.75克 D.100克 9.每天油脂的摄入量不能超过多少（）
A.10克 B.15克 C.25克 D.40克 10.初中生每天应该至少喝多少奶（） A.100ML B.200ML C.300ML D.500ML 11.有的同学晚上经常会腿疼，甚至出现抽筋，这是因为身体缺乏（） A. 维生素K B. B族维生素 C. 铁 D. 钙 12.饮食过咸最容易导致那种疾病（） A. 高血压 B. 骨质疏松症 C. 肝炎 D. 贫血 13.一般情况下，早餐提供的能量应占全天总能量的多少（） A. 5%~10% B. 25~30% C. 30%~40% D. 40%~50% 14.缺铁对人体的主要危害是（） A. 超重肥胖 B. 牙龈出血 C. 视力下降 D. 贫血 15.下列食物中，营养价值最低的是（） A.鲜牛奶 B.酸奶 C.乳饮料 D.奶粉 16.从健康角度看，下列哪种饮料是中小学生的最佳选择（） A.白开水 B.纯净水 C.矿泉水 D.含糖饮料（如汽水、可乐等） 17.下列饮品中，哪种不煮透饮用后最易引起食物中毒（） A.茶水 B.牛奶 C.豆浆 D.果汁 18.高度酒指的是多少度以上的酒？（） A.38 B.40 C.52 D.55 19.下列哪些不是导致肥胖的行为（） A.长期不吃早餐或早餐对付一下 B.吃饭速度过快 C.晚餐吃得过饱 D.多吃蔬菜、水果、豆腐
大理大学成人高等教育 《营养与膳食》课程作业 第一章至第五章 一、名词解释 1．基础代谢 2．蛋白质 3．维生素 4．矿物质 5．保健食品 6．营养调查 7．膳食纤维 8．营养素需要量 9．营养状况的实验室检查 10．必须氨基酸 11．营养风险 12．膳食结构 13．膳食指南 14．DRIs 15．皮褶厚度 二、简答题 1．食疗学的定义和研究内容。 2．蛋白质的生理功能有哪些。 3．体内碳水化合物的生理功能有哪些。 4．膳食纤维的功能有哪些。 5．保健食品的最基本的特征。 6．孕期的生理特点有哪些。 7．学龄前儿童膳食需要注意哪些原则。 8．膳食调查的方法有哪些。 9．牛乳的营养成分和组成特点。 10．婴幼儿常见的营养素缺乏有哪些。 三、论述题 1．健康人群每天能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常需要量以及各自的食物来源。 2．各类维生素和微量元素的缺乏病表现。
3．简述辅食添加的原因、原则及添加的正确顺序。 4．NRS2002内容是什么!它的结果有什么意义。 5．推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）的相同之处和不同之处是什么.。 6．中国居民膳食平衡宝塔（2007）和美国居民膳食指南（2010）中的“我的餐盘”有何相同和不同之处？请以这两个膳食模式评价自己一天的膳食。 第六章至第十二章 一、名词解释 1．贫血 2．肥胖 3．糖尿病 4．骨质疏松症 5．甲状腺功能亢进症 6．痛风 7．恶性肿瘤 二、简答题 1．蛋白质-能量营养不良的定义是什么。 2．营业性贫血的膳食治疗原则。 3．肥胖的宜食食物和忌食食物有哪些。 4．骨质疏松症的预防措施。 5．糖尿病患者的营养治疗目标是什么。 三、论述题 1．蛋白质-能量营养不良的膳食营养目标。 2．营养不良贫血的预防措施有哪些。 3．怎样对肥胖病者进行膳食治疗及预防。 4．骨质疏松症的膳食治疗原则。 5．2型糖尿病营养治疗目标$膳食原则与食物选择要点是什么。 6．甲亢和甲减患者的膳食制定原则和食物选择有什么差异。 7．高尿酸血症及痛风中膳食治疗的原则是什么。 8．PGSGA评估表的主要构成及其结果对营养干预的意义是什么。 第十三章至第十九章 一、名词解释 1．COPD 2．哮喘 3．高脂血症