火锅店管理
若要使餐饮店的生意兴隆，总结了七个原则，看起来好像极为平凡，但若坚持应用，必定会产生奇妙的效果：
第一、力求创新。
只有努力创新的餐饮店才会有前途，墨守成规或一味模仿他人，最终必定会失败，任何餐饮店都必须表现出自己的特色，才能创造出附加值，也才能不断增加顾客。
第二、追求成长。
我个人认为做餐饮店如果不追求成长，或不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫、淘汰。 ;
; ; ; 第三、确保合理的利润。
不能靠亏本的方式去吸引顾客，必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种，才能不断发展。
第四、以食客为出发点。
要以食客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他。我认为了解你的经营对象是开店的第一步。
第五、听取食客的意见。
必须了解食客的需要，做到这一点，最好的办法是倾听。要集思广益，顺应自然，再做该做的事，必然无往不利。
第六、掌握良机。
生意的成功，系于是否能够掌握良机，平时就要选择适当的时机，调查食客想要选择的品种，形成店内新的利润增长点。
第七、发挥特色。
餐饮店到处都是，要使食客上门，非得有一些特色不可，同时要配合食客的需要，再如何充分发挥。需要注意的是：除了要注意地域性和开店条件，还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种，其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。
火锅店管理-开业策划
已有 4646 次阅读 2009-1-7 13:38 |个人分类:胖哥营销俱乐部|系统分类：:营销实战
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。
作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
二、火锅市场调查：
（一）、对火锅市场的影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
（二）、客源的调查分析：
1、服务对象分析：
（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；
（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；
（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；
（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。
（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；
（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；
（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
（1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
（一）、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；
2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；
3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。
（二）、划分种类：
1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位：
（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；
2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；
3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；
4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。
2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品
位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店的类型：
1、豪华型：
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。
风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
六、火锅店的经营形式：
1、独立经营：
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营
品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。
因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
2、合伙经营：
此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。
因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。
3、特许经营：
特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。
一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。
实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。
七、火锅店的选址：
1、火锅店选址的区域因素：
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则：
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近"；
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；
第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。
另外，还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的名称与设计：
1、名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化
宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。
2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。
3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。
九、火锅店的装修：
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。
十、人员的管理：
（一）、火锅店人员的构成：
1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；
2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；
3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
（二）、火锅店人员的管理：
1、明确管理幅度，确定管理层次；
2、实行专业分工，以火锅经营为中心；
3、坚持统一指挥，职权责任相结合；
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
十一、火锅店供应系统的管理：
火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等
工作。
1、采购业务管理：
采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：
1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；
2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；
3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；
4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。
2、储存业务管理：
1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；
2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；
3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。
4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。
十二、四川火锅的汤卤：
四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。
红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。
要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的
主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。
此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。
目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。
四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
火锅饮食的五大优势：
1、是一个适合多种消费层次的餐饮形势，消费群体大。
2、火锅用料取材多样又广泛，吃法灵活，粗细相宜，价格适中，可适合各类消费者的不同要求。
3、半自助的消费形式，既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣，又可以按其喜好各取所需，既适合单个消费者和几个消费者单餐和聚餐，也适应小型会议的工作餐。
4、就餐方便灵活、快捷。
5、热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛。
火锅饮食可以快捷发展的八大优势：
第一，产品易于标准化的制作特性。标准化产品生产加工，是中餐特别是炒菜品种中遇到的最大难题。而火锅产品和调料易于统一配置，便于生产加工人员按标准操作。能够保证产品的稳定性和一致性，易于产品标准化的加工优势，具备开展连锁经营的天然优势。
第二，便于复制，有利于总部的管理指挥。产品单一，标准化程度高，厨师对产品的影响非常小。总的来说，经营便于管理，产品便于复制，与其他相比，特别是与大炒菜馆相比，总部更容易对各门店、连锁店加强督导和管理。按发展连锁店说，中餐大炒菜馆难以发展，中餐炒菜馆搞连锁的不多，就是搞了成功的也不多，按发展直营店来说，中餐大炒菜店，二三年发展一个比较困难，因厨师的培养需要一个长期的过程，而火锅饮食经营的发展，一年发展三五个不成困难，发展十个八个也有可能。
第三，易于集中统一配置原材料的货源，集中采购，统一送配，便于发展连锁。
第四，容易建立产业链，发展一条龙式的经营，获得规模经营效益。可建立配套的种养生产基地，保证原料的供应，保证原材料的鲜活、绿色品质，提供绿色的时尚饮食，同时还为规模扩张提供基础。
第五，店堂装饰、员工服饰、企业色调、企业文化便于统一策划，统一配置。
第六，火锅店一般是中小为易，经营场地好选，便于开拓发展。如遇风险掉头灵便。
第七，经营火锅饮食，成本低。厨房加工场地，因加工环节少，加工台面占用面积小，提供经营就餐面积多，用厨师少，用熟练工多，工资费用低，装修装饰简捷投入低。
第八，厨房设备、设施、餐具比中餐大店的种类少，品种少，卫生也相对好搞。
火锅饮食的三大特点：
第一个特点：不仅品牌多，而且便于繁殖。传统的火锅过去有南北之分，以“麻、辣、辣”著称的川味火锅是个典型的南派代表，以北京为代表的涮羊肉为之北派火锅。但当今的火锅已经远远超出了对火锅的概念。各种特色的火锅已经普及大市场，菌类的、海鲜的、肥牛的、驴肉的层出不穷，就品牌说，也有几十种。
第二个特点：经营特许连锁占绝对主导地位。内蒙小肥羊、河南百年老妈、青岛的摸错门、内蒙的小尾羊、重庆德庄、重庆小天鹅、重庆秦妈、重庆苏大姐、成都谭鱼头、成都川江号子、北京东来顺等知名的火锅品牌，连锁经营已经发展到全国各地，并成为餐饮业的社会现象。
第三个特点：产业关联效应明显。火锅上下游产业的联系紧密，许多知名的火锅连锁企业都建立了原料基地，如小肥羊火锅连锁集团就建立了自己的养殖基地，陶然居火锅还建立了辣椒生产基地。
这些明显的特点，决定了火锅业健康发展的生命力和活力。总的看，发展的看，餐饮业中的火锅饮食发展，不论区域角度讲还时间角度讲，它发展的空间非常广阔，市场前途非常光明，经营火锅饮食大有可为。
火锅餐饮经营发展应注意的四个问题
纵横全面的观察火锅市场经营，应注意以下问题：
一是靠特许加盟声支撑企业发展的，要注意严格筛选加盟商，防止片面地、过急的追求发展速度和规模，步伐上要坚持科学发展观，力求扎实，稳健为好。
二是对连锁经营门店管理，一定要注意从原材料生产、采购、配送、筛选、生产加工、产品上桌、服务、食品卫生、库房、厨房、用具消毒等制定一套纵向到底、横向到边的、全面完整的、规范的管理制度和管理机制，形成严密的管理体系，以防止疏于管理而带来的后患。
三是要特别注意用汤的食品卫生安全和后厨的环境卫生。
四是要业主增强服务创造价值的意识，加强后店服务的管理，全面提升服务水平。
六点方向性建议
把火锅饮食企业做大做强，做成强势品牌的方向性建议：
第一，要像中餐炒菜大店那样，把服务文化、服务水平搞上去。
第二，要瞄准原生态、天然的山河的物、大草原、大原野、大自然的绿色环境营造店堂装饰文化，给消费者提供天然的、绿色的就餐环境和氛围。
第三，要挖掘火锅食品的典故和吃火锅的就餐典故，充实提升火锅餐饮文化。
第四，要在绿色饮食、营养配比、吃出健康文化上，下大功夫。
第五，要以麦当劳、肯德基快餐为榜样为标准，设定和实施企业文化标识，生产加工操作规范，卫生规范。
第六，要积极学法用法，提高法律意识，依法维权经营，依法保护消费者正当的合法权益。
中高档火锅店管理策划
吴伟健
手机：137********
QQ：466097219
2010-7-14
A．职工规划
服务人员：12名分三班制。
工作时间：
第一班：上午7:30--10:30，10：30--11:00为午餐时间，11:00--15：00，工作时间为8小时。服务员7:30上班后要负责搞好店面卫生，做好开店的准备。
第二班：14:30准时回到店里进行交班工作，熟悉店铺内的情况，因为已经过了午餐时间，所以第二班的员工要负责做好餐具的清洁工作，具体包括店面清洁，餐具的管理，漂白等。17:00--17:30为晚餐时间，晚餐后，要开始准备开市。18:00夜市开始。
21:00第二班服务员下班。
第三班：21:00第三班员工要交好班并开始店面工作。00:30--01:00员工宵夜时间。01:00—当天营业结束。
PS：1.在服务员交班或者吃饭时间，必须每一楼层有1--2名服务员负责店面工作。2.每个服务员的服务范围应该有3-5张台。3.服务员具体的人数应该根据上述第2点具体限定。4.每一班配收银员1名
后厨人员：厨师3—5名，帮厨3名，点心师傅1名（具体人数按实际情况制定）
管理人员：经理1名，主管1名（部长或者领班在服务员中选取平时工作能力强的员工，每班1名）
1.经理负责店面的主要管理工作，工作时间应该在10小时左右。
2.主管负责配合经理管理店面，负责店面物品的统计管理。
3.部长或领班。配合经理和主管管理服务员和店面工作。
保洁员：基本要求每一个楼层，每一班次1名（工作范围：负责店面的清洁工作，保持店面清洁）。洗碗工：每班次1名。(将碗碟洗干净并消毒)
B．工资标准和奖罚制度
服务员工资：1300—1500
领班或部长工资：1600-1700
经理工资：2000-2300
主管工资：1800—2000
厨师和点心师傅工资：2500—3000
帮厨：1500—1800
PS：以上为广东省大体工资标准，具体情况请参考当地具体情况.
奖金和惩罚制度：
全勤--当月未因个人原因请假奖励100元。
提成：应该规定某些菜为有提成的菜，即服务员向顾客介绍获得提成，一般每个规定菜款为1-2元
迟到，早退：取消当月全勤奖，扣工资20-30元每一次
无故旷工：扣工资50元每一次。
打烂碗碟和其他物品，查清楚后按物品原价赔偿。
C.前厅后厨配合
服务员根据顾客要求写单，交给厨房，厨师负责煮，帮工在旁帮厨师打点。煮好后由帮厨传给服务员，服务员上菜。根据不同菜式，除了煮的时间外，其他多余时间即下单，上菜等时间不能超过3分钟。所以，从顾客下单到上菜的时间必须控制在15分钟内。
因为是火锅店，所以时间更应该控制好，厨房应提前准备好火锅用的汤底，火锅配菜应事先处理好，分类，客人下单后厨房应该在5分钟内根据要求分好配菜和汤底。服务员也应该在此同时准备好火锅用的餐具，等待厨房出菜。10分钟内必须把火锅上到客人餐桌前。
D．培训方案：
服务员：招聘时有从事过相关职业的人员优先考虑，上岗前2-3天接受岗前培训。
培训内容：1.如何待客。2如何于与厨房更好的配合，缩短客人等待时间。3.熟悉店面设施的使用和摆放。4.菜单菜色类型和有关属于提成菜的相关信息。
PS还有其他内容根据不同地方具体问题具体分析。
管理人员：店面经理：要求有2年左右的相关工作的经验。岗前要熟悉店面具体情况，并且能对经营管理有自己的见解，能根据市场情况，分析店内存在问题，组织服务员进行培训。具体问题具体分析
主管：有相关工作经验的优先考虑录用。接受岗前培训：熟悉店面设施摆放，库存状况，协助经理对服务员进行培训，管理员工签到和处理员工投诉等工作。
建议每2个星期在特定时间进行例会一次。主要内容包括：期间店面出现的问题，服务员的问题，处理客人投诉，对员工进行培训等。
PS：一定要具体问题具体分析。
以上所有为个人原创，绝无抄袭，也禁止他人抄袭。
创造时间2010-7-14 20:00—21:30 创造人：吴伟健
补充：
1..职工：
迎宾领班：负责迎接客人，为客人引坐，订餐的登记,公示每餐订餐情况，收集并建立客户档案。每班1—2名。
工资和服务员一样1300—1500
传菜员：负责组织传菜、划单，准备开胃菜、开胃酒，调味料。每班1--2名以上。工资1300-1500.
有必要时可以配备一个维修人员，因为是火锅店，火锅设备随时都有坏的可能，等到坏了才叫人来修，会影响客人的心情，从而应该店内经营，所以，应该有一名员工负责对店内的设备进行维修和处理
保安员（退伍军人和有相关职业经验的人员优先录用）：3班制，每班1--2名，主要负责处理店面内的突发情况，还要负责看管顾客的车辆，指挥顾客停车。
保安员工资：1500--1700
2..奖罚制度
部长或领班以上职位的员工，才能在上班时间接听电话（因为部长或领班可以接听顾客订桌电话）违反的每次扣工资5元。因为有急事的，可以向领班或部长以上职位的上级申请。
建议应该建立职员投诉档案和顾客意见档案，放在顾客能很容易看见显眼位置，方便顾客投诉和提出意见或建议。
建立顾客投诉档案，店内职工如果受到顾客的投诉当月累积3次以上，应做出处罚，扣当月工资50元，如果连续两个月都被顾客投诉累积在6次或以上的，职工将被辞退。
如果职工对店内经营和管理有较好的意见或建议，采纳后每个建议根据情况实行奖励。
3..职工培训
服务员：
第一节.职工自我介绍和仪容仪表讲解
第二节.由经理对向职工对店规进行讲解
第三节.对服务标准进行讲解，主要培训服务员如何应对不同的客人，和对待客人的用语。第四节.店内各种用具和设施使用的讲解
第五节.菜牌菜色的讲解，上菜的先后和操作方法。
厨房人员：
一..如何节约成本，严格控制厨房成本。
二..如何提高工作效率
三..怎样才能与前厅人员更好的配合，节省时间
四..厨房内部配合
综合以上，火锅店员工人数一共四十人左右（具体人数应按实际情况）
前厅后厨配合
服务员，传菜员，厨房配菜，厨师之间应该有一套流线型的工作方法。这个要在工作中不断积累。
退菜处理：
因为厨房问题顾客要求退菜的，应该对厨房进行问责，顾客要求退菜不外乎3个原因，一.菜品的质量有问题即菜有异味，有异物。二..上菜速度慢，让客人不满意。三..客人吃完了，菜还没上，要求退菜。
对于这些该处理就要处理，该罚就罚。因为厨房出品关系到火锅店的发展，如果出品好，那么不用说，客源一定多，出品不好，求人人家都不来。
厨房的奖罚制度：
建议应该建立顾客退菜调查档案，客人如果要求退菜，那么就邀请请客人对调查表进行填写或口述，由客人签名确认。调查表应该有菜名，价钱，要求退菜的原因，客人签名。等到开会前再整理出来对责任人员进行处罚。
因为菜的质量问题的，应该对厨师处罚，扣工资20元每次。
因为上菜速度慢的，要求厨房提出提高效率的解决办法。
如果厨师创作出新款菜式并广受客人欢迎的，可以进行一定的奖励。
培训内容如下：
一，服务类
1.礼节、礼貌的重要性；
2.服务态度的标准；
3.举止、形体的行为规范；
4.礼节、礼貌规范的具体要求；
5.仪表、仪容、仪态的定义以及仪态的具体要求；
6.基本的、常用的礼貌用语及礼貌态度；
7.服务中礼貌用语的语例；
8.服务员在对顾客服务时，服务用语的要求。
二．设备类
1.火锅用具的使用
2.店内设施的使用。如：随手泡，茶具等
3.如果使用点菜宝等点菜工具，还要学会该怎样正确使用这类工具.
这里我还附上点菜宝的简单工作原理：点菜员将客人所点的菜利录入点菜宝中并发送，数
据传输到无线基站，然后基站再把数据传到装有无线点菜系统的客户机电脑上，最后由这台电脑把数据发送到此局域网的服务器主机上。主机将自动分配打印任务到出品部的指定网络打印机上。（这是我在网上找的）PS：点菜宝这类东西我不熟悉。
下来是关于前厅后厨的配合.
前厅：前厅最重要的是服务员，因为服务员是与客人最接近的，而且，客人要点菜必须要通过服务员，所以，服务员一定要熟知菜牌，尽量向客人介绍一些贵的菜（所有我上面有讲到应该将一些贵的菜定为服务员推销后有提成的菜，这样可以提高服务员的工作的热心。个人相信，这可以作为一个方法尝试）。
服务员下单到后厨（如果用点菜宝在一定程度下可以减少点菜下单的时间）必须迅速。入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，下单时．不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释．以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。
厨房接到单后，凉菜应该在3分钟内完成一道成品菜，热菜要在7分钟内完成一道成品菜，火锅的锅底和配菜也要在5分钟内完成。传菜员在上菜前要先检查菜的色泽，新鲜程度，有无异味，有无异物，如果发现菜出现问题，应该通知厨师马上重做，并先把做好的其他菜先上了，跟客人讲清楚问题，避免客人吃到不好的菜后影响声誉。
每天早上，后厨人员应该根据当天的材料库存和进货的情况，定出当日的菜单，然后交个服务员。在工作过程中，如果有什么菜因材料缺失做不成，也要马上告诉前厅服务员，减少客人下单后才发现没有这个菜的麻烦。在发现客人点的菜没有了的情况下，服务员应该向客人推荐一些口味相近的菜，满足客人的要求，这样，客人更加容易接受，也吧u那么容易引起客人的不满。
服务员应该学会在什么时候应该向客人推荐什么菜（要求服务员熟知各种菜的简单做法），例如:根据不同的季节，不同的时间推荐一些时令菜，或者，服务员首先应该向客人推荐中高档的菜，毕竟这些菜的利润高，而且某些菜工序较简单。在高峰时间应该向客人推荐一些程序较简单的，避免一些加工程序复杂，需要时间长的菜，这样很容易加大厨房的工作负担，影响上菜速度。
在宴会时，对服务员和厨房的挑战是很大的，因为必须在差不多的时间内出10台或者更多的菜，这里就要求服务员和厨房清楚宴会时必要的上菜程序，主菜，甜点在什么时候上最合适。
Ps:我个人建议可以在店内使用对讲机，方便服务员的调动安排，也对店内配合有较大的帮助。
服务员迎宾---写菜---下单（分类，菜，火锅，点心）---厨房加工（帮工摆放配菜，准备材料，伴碟，检查菜）---传菜员---上菜（服务员协助）。
接下来是服务员分配。
方法一
按你的说法分两班10人：第一班，8:30—11:00（午饭时间），11:30—16:00（晚饭时间）14:00—16:00服务员轮休。16：00—21:00
正常上班6人，每个楼层3人；轮休时间2人，每个楼层1人
第二班。18:00—01:00（宵夜时间）01：30—04:00
夜班人数4人，每个楼层2人
如果按这样分配，第一班的工作时间是11个小时，第二班的工作时间也是大概11个小时，只不过白天那一班可以轮休，而夜班的必须一直上
假如这样分配，我觉得很有必要每个星期调一次班，即早晚班调转，只不过这样有一个问题，夜班的服务员到凌晨四点才下班，回去睡觉起码要到5点，然后8点又要上班，这样
根本不够。但是如果不实行调转班制，白班和夜班的工作时间不平均，服务员心里一定不舒服，会影响工作热情。或者你可以把夜班的服务员工资提一下，直接实行2班制，不用调转，这样或许更好。
方法二
我还是认为应该实行3班制，不过，我将工作时间修改了一下。
第一班：08：30—11:00，11:30—14:00，16：00—21：00工作时间9-10小时，13：30—16：00休息
第二班11:00—21：00工作时间10小时
第三班16:00—04:00工作时间10小时
每班4人，一共12人，基本上最少的时候也保证了在中午的时候有8人同时在岗，晚上夜市全部服务员在岗。还能根据情况抽配服务员当迎宾，不用另外请迎宾。每个班次都可以在空闲的时候整理店内的清洁和清洗一下用具。
方法三
在方法一的情况下加一个班，为第三班，这班只有2名服务员，这两名服务员工作时间较灵活主要作为替补上班，客人多的时候上班，或者其他服务员请假或休息的时候补充服务员人数，保证在岗人数不变，但是在午饭时间和晚饭这段较旺的时间必须在岗，即这个班的工作时间为：
1..补充白班或者夜班的请假服务的岗位。
2..假如当天没有人请假或休息，上班时间为11:00—21:00
请参考。
培训：（应该统一服务员服装）
一. 仪容：指的是容貌，是服务员本身素质的体现，反映了管理水平的高低，反映了员工的自尊自爱。
仪表：员工的外表，包括服装，姿态。精神面貌和外观。
具体标准：1.头发：头发整齐，清洁，尽量不要染发，不披头散发，长发的必须扎起来，不能用夸张的发夹，不能把头发弄得过于夸张。
2.耳朵：不能戴很夸张的耳环。
3眼睛：眼影要淡，不能太夸张。
4.口：口红要淡。
5手：不留长指甲，不能涂指甲油，不佩戴手饰。
6脚.袜子无破损，只能穿无花，净色丝袜，保持鞋面清洁，走路不能发出太大的声音。
7要穿统一服装，不能有污渍，破损，佩戴好胸卡，。
8身体无异味，不能涂香水。
总的来说，就是要走得出来见人，太夸张太潮的就不要出现，如果违反，可以酌情处罚。二：礼貌要举止大方得体，说话和蔼，做事谨慎，尊重客人
1.客人进入店里，早晚问候：“欢迎光临，早（晚）上好，这边请。说话要求面带笑容，身体稍微向前倾，必要时可以配合一定的手势，但手势一定要适当，能给客人明确指示。
2.在店内见到客人，必须面带微笑
3遇到客人，不能与客人抢道，礼让客人，确实要请客人让道时，必须有礼貌，说：“对不起，请您让一下。然后要说谢谢。
4受到客人帮助时要说谢谢
5给客人带来不便是，如服务员上菜，拖地要请客人让开一点是应该说：“对不起，麻烦您。”6服务员及其他员工不得与客人抢占洗手间。
7客人坐下时，服务员应主动上前询问客人可以点菜了没有，很高兴为您服务。
8客人打手势或者叫服务员时，服务员必须马上上前，面带微笑地询问客人：“请问有什么吩咐或者请问需要什么。”
9客人离开店时（面带微笑，目送客人离开）：“谢谢光临，欢迎下次光临，请慢走。
服务员要注意：注意自己的言行举止，因为服务员是店的门面，服务员的素质，直接影响到客人对火锅店的评价，不能说粗口，不讲失礼的话，如讨厌，烦躁等。不讲讽刺挖苦别人的话，不得与客人争吵，发生争执，对待客人要一视同仁，不分贵贱，美丑。（我个人觉得这一点是服务行业最缺乏的，也是最重要的）
服务员的站立，行走：
1站立：面带微笑，挺胸收腹。两腿立正或者稍微分开，双手自然下垂，交叉放在前面或者背后。不准背靠墙壁，桌椅，柜子。不准吃东西伸懒腰。
2.行走：面带微笑，精神抖擞，动作干净利落，行动敏捷。空手的时候要求服务员步履轻盈，禁止无精打采，有气无力。手上拿有东西时，走路要稳，注意手上的东西防止掉落，如果用托盘，托盘内的东西要分类摆放，注意安全，不能撞到客人或打烂餐具。
3坐姿：身体端正，精神要饱满，挺胸收腹，面带笑容，身体不能东倒西歪，不能靠在墙或家具上，坐姿要端正。
二. 员工工作态度（很重要）：
1. 爱岗敬业，忠于职守，热爱本职工作，以饱满的热情投入到工作中。
2. 讲求效率，严于律己，要有团队精神，因为火锅店的服务员要求有很好的配合，顾全大局，相互尊重。
3. 努力提高自己的服务技能，关注工作中细微的问题，提高自己知识水平。
4. 尊重，服从上级领导的安排，一切以工作为重。
ps提议应该要求每位服务员在上岗的一个月每天抽个时间做个工作总结，对自己当天的工作进行总结。例如：今天我哪方面做得不足，应该要怎样改进。也可以写上客人对那些菜满意，那些菜不满意。把经验和不足都记在笔记本上，有助于提高工作能力。
火锅技能培训：
熟知火锅原材料，香料，油料等，熟悉简单的汤底的制作方法，熟知火锅用具的操作方法，过程。这些应该你比我熟悉，不用说了吧。
火锅店经营宝典（14）选择火锅店位置
2010-8-11 15:16:00 新闻来源：中国创业联盟发表评论复制网址
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众所周知，开店对位置的选择十分重要，是整个工作的第一步。有一个老板在这地方生意不好，换一个地方且原班人马经营管理什么都不变，生意却奇特的好；而另一位老板认为赚了钱，换个地方开大店且仍是什么都不变却赔得血本无归，这是为什么呢？实则就是位置的原因。下面我们谈谈这个问题，你一定有很大的收获。
一、位置的选择与经营定位悉悉相关。火分高中低三种消费，高的如海鲜火锅、野生菌火锅等，一般价位在每人30元以上。中档的如点菜麻辣火锅等，人均消费价位在20-30元之间。低价位在20元以下。你确定了档次及相应的锅品，就要选择有消费这档次的目标顾客，一般讲以店为中心，三百米半径内会走路来吃，以远的只有有车族了。一个店的主要客源在于周边，又特别是同类火锅比较多的城市。周边人群是你开店保本的基本要件。你可先确定经营什么锅品，再根据锅品的特色及你的思路来选择位置，也可以将位置确定后再来定位锅品，这两者不相矛盾。总之，不要犯在小区内经营高档次火锅这种常规性错误。
二、位置与规模的关系。无论店在什么位置，你开规模相当大的店都得考虑远客，都得有很好的经营理念，做不出品牌来就很难赚钱。故此按常规经念店周边环境应与店规模成正比。
三、店堂设在小巷子的优势。火锅同小吃、快餐、小炒店是有区别的，它注重回头客，吃的时长，就餐高峰在晚餐上，同时还应有停车位，根据这些特点火锅店位置的设置并不是设在闹市的主街道为最好，设在主街道的小巷口是较理想的，这些地方的租金价位也低得多。四、二楼开店的优劣势。二楼开店的优势主要在于房价低。其劣势在于不直观，不方便，体现不出人气感，当然也得考虑当地人们的消费习惯，总的讲二楼不如一楼。
五、位置在餐饮一条街。如果这条街上的生意都红火，那么设在这里是没错的，不过你也得考虑经营什么火锅，最好是不同类有自己的特色，如是同类，那么你在味道上要高于别人，其次在其它方面也应有所长。否则就没有竞争力。
六、小区开店。在大规模的成熟小区开店也是可取的。但要考虑规模的大小，同类的竞争情况，锅品的定位及价格和毛利等因素。一般讲小区开店应以实惠和特色为重。
七、城市边沿及农家乐开店。这些地方周边顾客群少，难以被别人知晓，宣传力度也大，你主要考虑的是如何拉远客，在锅品的定位上一定要有特色，要做出名气，其经营难度是比较大的。没有足够的资金，长时间的耐心和坚持到底的决心是很难在偏远地开好店的。
八、县城及乡镇开店。目前，我国(除四川)的大部分县城及乡镇的火锅业并不成熟，如果开火锅就有一个引导消费的过程，有冒险性，但更易成功。县城及乡镇人口少，易宣传，本地人开店往往以熟人为主，故些对位置的选择不绝对重要，主要在较闹市及方便人流地即可，应将重点放在经营上。
九、假位置。所谓假位置就是表面看不错，而实际同你真正想要的要求不吻合。开不同的店对位置选择是不同的，中餐、小吃、火锅对位置的要求各不相同，你不要以小吃店准标来选火锅店位置，火锅就餐时间重在晚餐，要以住家人群为对象。
十、位置选错了怎么办。一般讲只有在开张后才会感到位置选得不理想，那么是否是真的位置选错了这得认真分析，因影响成功的因素是多方面的，只有找准了原因你才好采取相应措施。那么具体措施有哪些呢，其原因不同而各异，这在以后来学习或合作时面聊。