锅店经营技巧：如何开好火锅店火锅店现在很受青年人的青睐，开一家火锅店，是众多创业者的一个选择，但是市场经济，是优胜劣汰，尤其是饭店，也是开的比较多的。那么开火锅店，如何才能开好呢。不同地区的消费者，有不同的消费习惯。各种行业也有不同的消费人群，抓住火锅店的消费人群和潜在人群就是第一目的。根据消费观念的情况可采取不同的消费引导。在此笔者，简略谈一谈如何开好火锅店。从几个方面和大家探讨探讨。餐馆夏季生意不怎么好，这首先要分析一下餐馆的定位。
定位为火锅店，也可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆，或定位为特色火锅店、大众火锅店，或单纯就是一家餐馆。就此看来，应该把特色产品经营透才是关键。想继续经营这个特色产品并在夏季吸引顾客，就必须主动积极地去做一些消费引导，比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃火锅或者什么肉类更有好处。当然，这要借助媒体来宣传，并且一定要有真实的依据。但是，宣传不是单纯的使用促销手段，像吃多少送多少，价格折扣之类，而是要突出产品能给消费者带来什么益处。例如，百年涮肉老字号X来顺夏天的生意就出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”
另外，X来顺还特别讲究烹饪方式，他们认为：“夏季的涮羊肉火锅更应清淡一些，如用清水涮着吃效果会更好，加一些凉性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不错的选择。” 如果餐馆当初是按照火锅店的风格进行装潢的，还可以考虑开发火锅系列产品来开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰淇淋火锅；也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能品尝到各式美味的火锅菜，消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。
在明确餐馆的定位和经营方向的同时，还需要调研本地是否有其他火锅店？他们的档次如何？生意怎么样？市场定位如何？价格定位如何？从而检验自己餐馆的产品组合到底需要“深”还是“广”，之后才可以有步骤地开展营销活动。如何做好消费引导，这个值得研究。通常在媒体上单纯做促销广告，效果不明显，建议餐馆在当地电视台开办烹饪节目，如羊肉菜肴系列的科学烹饪做法，或在当地报纸上以美食专栏的形式介绍涮羊肉，介绍夏季火锅的吃法，通过这些具有公益性的广告宣传，进一步扩大餐馆的知名度和美誉度，另一方面可以引导消费者对涮羊肉有更科学的认识。
总之，目的就是要让消费者潜移默化地明白：在夏季吃羊肉，吃火锅是有利于健康的。营销活动中要注重客户管理，要对常来的企事业单位、商务人士进行定期拜访。向这些老顾客请教，与他们探讨，通过宣传、引导说服他们来品尝夏季涮羊肉或其他特色火锅的神奇之处。服务上要精益求精，更富人性化。要善于借力营销。可以和当地一些相关企业资源共享、联手宣传，比如和当地有名的超市连锁店联合促销。做精美的海报、单页进行宣传。如消费者在超市消费满多少元可以凭单页或优惠券享受的折扣；同样的，消费满多少元的顾客可以免费得到超市的贵宾卡等。
火锅餐厅管理制度
请假制度
员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假，准假人和请假人必须遵循一个原则：所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。
一、请假
1、员工请假一天以下由部门主管（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由店长批准。
２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的标准处罚。
３、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。
４、各部门主管（经理）请假由店长批准。
５、店长请假须报总经理批准。
二、病假
1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药*以及有效病假休假单，交办公室备案。
2、按病假的实际天数扣发工资。
三、公休假
1、所有员工每月享有四天带薪休假（特殊工种除外）。
2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。
四、附件
1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。
2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。
3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工。
4、本制度由办公室监督实施
员工寝室管理制度
1. 员工寝室实行室长负责制。
2. 室长由室员选举产生。
3. 室长每月享受30元室长津贴。
4. 室长根据店内规定，确定室员就寝时间、值班顺序及卫生清理工作，并每天监督检查。
5. 寝室每周进行大扫除一次，由保安和前厅经理负责监督执行。
6. 自觉接受保安检查，不得拒检或隐瞒。
7. 不准影响邻居的日常生活，搞好邻居关系。
8. 注意预防火灾、偷盗、煤气中毒等相关安全隐患。
9. 未经室长许可不得留宿他人。
10. 离职人员必须经保安检查后方可离开。
11. 员工宿舍一切设施属店内所有，未经店长许可任何人员不得私自把东西搬离宿舍。
12. 节约用水、用电，做到水龙头有开必关，人离房间关灯，禁止私自接拉电线，也不准在室内随便移动拆卸相关设施。
13. 员工所分配的锁匙只准本宿舍员工使用，不得私配或转借他人。休假员工需把自己的东西委托给他人看管，避免丢失。
14. 严禁在寝室内赌博、酗酒、大声喧哗、打架斗殴；严禁男女混宿，寝室互串。特殊情况需要进入异性寝室时须经室长或店内领导批准。
15. 严禁在室内随意涂写、粘贴，更不准粘贴*画报、图像、播放淫秽影碟、带。
16. 妥善保管自己的财物，任何人不准私自动用他人物品。
17. 严禁私自外出留宿。外出必须以书面的形式向室长请假，经室长批准后方可外出。
18. 本制度由室长监督实施。
考勤管理制度
1. 员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。
2. 员工上下班一律实行指纹打卡考勤制度。
3. 办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管（经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。
4. 所有员工须先到店里打卡报到后，方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。
5. 上班时间开始后5—30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工0.5—1天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0.5—1天处理。
6. 员工外出办理业务前，须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。
7. 员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖，三次以上者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。
8. 员工无故旷工0.5—1.5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分。当月累计旷工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除当月50%的工资，并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者，作除名处理。
9. 员工因公出差，须事先填写出差登记表，领班以下人员由部门主管（经理）批准；领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时，须在办公室先备案，到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费用。特殊情况须经店长审批。
10. 当月全勤者。可获得全勤奖。
11. 本制度由办公室监督实施。
考评管理制度
一、考评的原则
（1）各部门应把考评工作作为一项常规工作来抓，每月、季、年都要进行相应的考评，并协同办公室做好员工的考评工作，使之制度化、程序化、合理化。
（2）在考评前应认真做好准备，对员工的工作表现要有充分的了解，搜集其自上次考评以来的工作表现记录，包括出勤情况、奖惩记录、直属管理人员对其日常表现情况的汇报等，确保考评的结果具有客观性、公平性、公正性、准确性。
（3）常用的考评方式是考评者与被考评员工直接面谈交换意见。面谈应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考评双方能在宽松而宁静的气氛中坦诚交谈，以提高考评效果。
（4）在客观公正的考评基础上，根据每位员工的业绩和工作表现，将其考评的结果与对员工的合理使用和相应的薪金待遇结合起来，以提高工作效率，调动员工的积极性。
二、考评的内容
（1）态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律情况、出勤情况、工作主动性等。
（2）素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括职业道德、个人卫生、仪容仪表等。
（3）能力。根据员工的不同职别层次，对其业务能力、管理能力、工作能力作分类考评。
（4）绩效。指被考评员工对本店的贡献和完成工作的数量及质量方面的情况。
三、考评的方法
（1）上、下级面谈。上级领导通过直接面谈方式对其属下员工进行考评。
（2）对象比较。由被考评员工的直属上级执行，对被考评的员工，按照工作要求的标准，相互比较，然后采用评分或评语方式，对被考评员工工作表现进行评价。
（3）班组评议。由所在部门的同事有组织、有准备地讨论评议。班组评议由班组长或领班负责召集并汇录评议结论。考评标准或提纲由办公室和员工所在部门共同制定。班组评议结论需经本人阅读并签字后方可生效。
（4）个人鉴定。由被考评员工对本人的工作表现，参照办公室和所在业务部门规定的工作标准，以书面形式作自我总结。
四、附件
（1）本店实行季度末名淘汰制。综合考评季度最后一名者，将自动离职。
（2）本制度由办公室和部门共同监督执行。
考核管理制度
1. 餐饮服务应保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的规范化、优质化服务。
2. 考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。
3. 考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对主管（经理）、领班、服务员等店长以下的各岗位员工进行每日工作情况考核。考核采用直接上级考核下级的逐级考核方式进行。
4. 考核表格的设计：
前厅经理（副理）、厨师长每周、月考核表；
前厅、后厨领班每周、月考核表；
普通员工每月考核表。
火锅店厨房管理制度 一、环境卫生制度 医疗废物应分类收集，生活垃圾和医疗废物要严格分开，不能混放;医疗废物用专用包装袋(黄色、防渗漏)盛装，扎紧袋口，双层封闭处理，并粘贴明显的警示标识。 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。 不文明宿舍舍长及全体成员给予通报批评。两次者除通报之外另记入个人档案，宿舍长罚款30元，舍员罚款20元，三次者取消有关人员住宿资格。 第五条掌管公章的人员调动时，部门经理要负责公章移交。部门经理调动时，由总经理办公室负责公章的监交。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 5月6日，朝阳区卫生监督所来到该火锅店进行控烟检查，当天卫生执法人员对这家火锅店开具了责令整改通知书，要求其限期落实控烟条例，并立即整改，同时责令餐馆负责人到卫生行政部门做进一步的调查处理，该餐馆将面临5000元以上10000元以下的金额处罚。据悉，事发后该公司上下都加强了控烟管理，并安排专人进行控烟巡查，加大控烟力度。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则
厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021
厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： （1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。 （2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。 （3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。 （4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 （5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域：
（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 （2）雪柜必须定期清洗及检修保养。 （3）生熟食品必须严格分开储存。 （4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 （5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： （1）所以汁水必须定期清理及制作。 （2）生熟食品必须严格分开储存。 （3）雪柜必须定期清洗及检修保养。 （4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 （6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域： （1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 （2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 （3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 （4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 （5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。
火锅店前厅管理制度 前厅管理制度是根据餐厅的规章制度制定，前厅的奖罚制度应以其管理制度为基准，管理鲜明，奖罚分明。 内容： 1.前厅部员工的素质培养 2．前厅部的环境与设施的维护 3．前厅部各部门的管理与衔接配合工作的管理 4．前厅部服务的监督管理 5．前厅部对客史档案的管理 6．前厅部人力资源的管理 7．前厅部对员工培训的管理 一、前厅部员工的素质培养 1．仪容仪表的规范 A．上班按酒店规定统一着装，佩戴工号牌，工服干净整洁； B．站、立、行资势要端正、得体； C．头发符合酒店规定 D．员工不得留长指甲，女员工不浓妆艳抹，不涂不色指甲，不带饰物 E．不得使用过浓的香水 2．礼节礼貌的规范 A．称呼客人时恰当的使用称呼
B．热情、主动问候客人，按先女后男宾的原则 C．注意应答礼节 D．与客人保持应有的距离，不过分随意 3．言谈规范 A与客人交谈时，语言要清楚、简洁、准确； B．语速适中，语调轻柔，表情自然 C．回答问题时不可说“不知道” D．不与同事在客人面前说家乡话，扎堆聊天 E．不与同事议论客人是非 F．注意接电话的规范 G．不得与客争辩，不做有损酒店形象的事情 H．上班不带有/表露个人情绪，甚至影响工作 4．举止规范 A．举止落落大方，自然诚恳 B．精神状态良好。情绪饱满 C．双手不插腰，或玩弄其它东西 D．双腿站直，身体不东倒西歪，不得把双脚露出鞋外F．手势规范，双手递接 G．为客人服务时不得流露出山厌烦、冷淡、僵硬的表情5．综合素质的规范 A．热情好客、交际能力强
B．精明能干、有巧妙的推销技巧 C．机智灵活、有较强的应便能力 D．能说会道、有过硬的语言沟通能力 二、前厅部的环境与设施的维护 1．酒楼大门与大厅的维护 A．要求迎宾岗位职责之一就是送往迎来每一个客人 B．要求各位员工尤为迎宾关注大厅的秩序，包括大厅沙发休息区，大厅卫生等 C．要求下班员工不得无故在大厅内逗留； 2．前厅灯光与是否通风良好的维护 A．由迎宾控制大厅灯光的开与关，注意厅内与厅外的灯光比较B．关注大厅的通风效果，随时与工程部门反映 3．大厅装饰物/植物的定期维护 4．前台设备，内部资料/资料架的维护 A．要求前台员工自觉维护，爱惜 B．部门领导定期进行检查 5．不私拿或使用客用设施 三、前厅部各部门的管理与衔接配合工作的管理 1．包括接待、收银、礼宾、小部门的管理 A．未经上级主管批准不得私自换班、调班 B．不得迟到早退
火锅店管理规章制度 篇一：火锅店管理规章制度 火锅店管理规章制度 1.工作时间：上午1 0：00—14：00左右，下午16：00—23：00左右。按店面实际营业情况而定。 2.休假：每月有二天假。 3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于店面负责人处。
4.迟到.早退：上班时间开始后5-30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工天处理。提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟按旷工天处理。 5.旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣两天工资。 6、重大过失处罚：无薪工作1-3天，辞退根据店面负责人指令。 7.请假：严禁先斩后奏，电话请假，托人带信请假。 8、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报
店方经理审批，签字同意。 9、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给 予奖励并替其保密。 订餐制度 一、电话订餐 1、接电话人员：收银员、领班和大堂经理（值班经理）。 2、接电话使用规范用语：“您好，王记水八块老火锅”。记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果预订超时（15-30分钟），本
店有权另作安排。 3、通知有关部门和人员，提前做准备。 二、来客订餐 1、有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数，以及预订桌号，全部作好记录。 2、通知有关部门和人员，提前做好准备。 电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
火锅店餐厅管理制度 一、考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
后厨管理规章制度 一、日常绩效管理制度 1、仪容仪表 上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0、1厘米)穿戴不整齐,每发现一项扣2分。 2、工作纪律 (1)工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、玩手机、瞧报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5分,如有屡教不改者,扣10分,严重者开除。 (2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发现罚款20元,超过三次者开除。 (3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 3、卫生标准 工作中及收尾中,如出现以下情况:物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理,发现一项扣5分。 注:一月之内没违规以上岗位考核标准,可一次性加5分。
二、退菜管理制度 (一)目的 规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。 (二)管理细则 1、退菜原因 客人退菜的原因可分为:(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。 2、问题界定及处理方法 (1)、菜品质量问题退菜 ①菜品质量问题的界定 菜品质量问题分为菜品外观质量问题与菜品内在质量问题。 菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其她杂物; 菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其她杂物。 ②菜品质量问题的鉴定 由于菜品质量问题而导致客人退菜的,当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)与后厨负责人一同对菜品进行鉴定; 1)菜品外观质量问题退菜的,经鉴定核实后,对操作不当的人员,按照售价的60%进行赔偿。 2) 由于菜品内在质量问题退菜的,由厨房当事人负责,并按照售价的60%进行赔偿。
火锅店管理计划书 办公室管理制度 1. 凡本店办公室员工上班必须佩带员工卡。 2. 上班时间必须坚守工作岗位，无特殊情况不准迟到、早退、旷工、脱岗、串岗、拖岗。 3. 上班时间不准玩游戏、打瞌睡、赌博、酗酒或做与工作无关的其他事情。 4. 办公桌上应随时保持干净整洁。不准大声喧哗。 5. 上班时间必须着职业装或公司发放的制服、化淡妆。不准在上班时间化妆。 6. 接待来访和业务洽谈应在会议室进行，无会议室时应尽量注意不要影响其他员工的工作。 7. 原则上上班时间不准拨打私人电话，更不准因私事长期占用公司的电话；无店长的批准，任何人不准拨打私人电话。 8. 上班时间不准上网聊天，不准用本店的电脑发送私人邮件或查阅私人资料信息。 9. 所有电子邮件、传真、信件等店里或总部相关资料和数据的发出，必须经店长批准后方可实施。否则，将按店或公司的相关制度严惩。 10. 未经店长或部门经理授意，不准索取、打印、复印店或总部下发的相关资料。 11. 请假必须以书面的形式报店长签字批准，办公室备案，方可生效。 12. 因工作原因未准时考勤者，须经店长签字后存档。否则，将按旷工处理。 13. 凡出差1天或1天以上者，须先填写出差申请单，报店长批准后方可生效。否则，按旷工处理。 14. 未经批准不准将本店物品私自带回家。 15. 办公室员工必须遵守店长临时规定的其他相关制度。 16. 本制度由店长监督实施。 请假制度 员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假，准假人和请假人必须遵循一个原则：所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。 一、请假 1、员工请假一天以下由部门主管（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由店长批准。 ２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的标准处罚。 ３、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。 ４、各部门主管（经理）请假由店长批准。 ５、店长请假须报总经理批准。 二、病假 1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药*以及有效病假休假单，交办公室备案。 2、按病假的实际天数扣发工资。 三、公休假 1、所有员工每月享有四天带薪休假（特殊工种除外）。 2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。
火锅店厨房管理制度范 本 一、火锅厨房环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍， 火锅厨房管理制度大全。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅厨房食品卫生制度 a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。 d、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房厨工工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。 四、负责职工伙食人员守则 1、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。 2、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的1至3号，5号未交的作停膳处理。 3、及时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。(学校规定：早餐开足一个月，中途不停膳)。 4、按时就餐。午餐时间为：十点;晚餐时间为下午的四点半。
厨房管理规章制度 1、厨房考勤制度 1. 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎 假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外 三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内 迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣 发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公 司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准 吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余 菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超 过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20元，满一年者工资加50元。 2、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者 一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、 菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在
餐厅主管岗位职责 1、负责对员工的考勤、考评工作，根据员工表现的优劣进行表扬、 批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责。 2、根据每天的工作情况和接待任务安排下属员工的工作。 3、负责登记下属员工的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要 求，对不符合要求者督其改正。 4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要及 时向经理报告。 5、开餐前集合全体下属员工，交待订餐情况和客人要求以及特别需 要注意的事项。 6、开餐后注意观察客人的用餐情况，要求服务员做到微笑，主动周 到的服务，随时满足客人的各种需求。 7、检查工作人员的餐前准备工作，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐、备餐间、台椅、餐柜、门窗、照明灯是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速改正。 8、公平评估属下员工，实施员工培训计划，提高服务质量。 9、实施餐饮部的各项规章制度，不断创造部门内部和谐工作气氛和 环境，增强本部门员工的凝聚力。 10、负责每月的盘存工作，并随时提供资料给餐饮部经理以补充有关 用具、餐具及印刷品。 11、完成上级交给的其他任务。
传菜员岗位责任 1、开餐前做好传菜准备工作，清理好传菜部及安全通道的卫生工作。 2、了解当天后厨的今日缺项，将信息及时反馈给服务员，了解当天 包间的预定情况，心中有数。 3、传菜要做到快、准、稳，及时将菜肴和锅底送到指定的台号。 4、做好前厅和后厨的桥梁工作，及时反馈信息。 5、严格把好质量关，不符合质量标准的菜肴拒绝传出，如存在质量问题，及时填写过失单。 6、协助服务员做好客人就餐后的清理工作。 7、餐中负责协助服务员撤台工作。 8、负责大厅开餐和收尾地面工作。 保洁员岗位职责 1、负责洗手间的卫生工作，做到“六面洁”并协助前厅清洗杯子等 工作。 2、及时迅速的清理洗手间的卫生，使之干净、透亮、无蝇、无异味。 3、开餐前要勤清理、勤擦、勤扫，卫生纸要保证供应。 4、除本职工作外，协助打扫办公室的卫生。 5、开餐时协助服务员做好收餐工作。 6、节约用水，下班后关好门窗、电源、水阀，爱护设备。 7、开餐时及时清理大厅地面，做到无纸、无油迹。
火锅店厨房管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更 新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周 到，积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借 出和私用。 火锅店厨房管理制度从流程化开始 （一）火锅店营业前的准备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。 （2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作。 （4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌。
厨房考勤卫生和厨房纪律管理制度 1 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 2 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需要请假必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 3根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 4上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 5 上班时间需穿工作鞋【黑鞋，黑袜子】，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。必须按规定系围腰操作，不得拖曳。 6 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、
隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出，定期清洗抽油烟设备。 7 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 8食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 9食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 10凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.，调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .11 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 12 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 13在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物，厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
本店规章制度明细表 当年土灶火锅 第一节员工的招聘与录用 1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。 3、有下列情形者不得录用。 A.原本公司非正常辞职者。 B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。 C.犯法经判决确立或通缉在案的者。 D参加非法组织或吸食毒品者。 E.患精神病或传染病。 F、法定年龄以下者。 G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。 L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节、劳动管理制度 1.工作时间：上午9：50—14：00左右，下午17：00—22：00左右，轮流值班。
2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有一天假。 3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。 4.在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不发工资； 5.迟到.早退：上班时间1分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工处理。一个月内迟到1次罚款10元，第二次20元，第三次40元 6.旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工3天以上（含2天）予以辞退：7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。 10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
厨房管理规章制度18则 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一．所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立餐厅厨房的良好形象。 二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的餐厅厨房个人形象。 十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三．原材料采购开单，须由主要技术领班按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，开除！ 十四．值班人员要积极配合采购，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在采购，库房逗留，乱说乱闯。 十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
火锅店管理规章制度 1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：00—22：00左右，轮流值班 2.休假：每月有二天假。 3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。 4.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。 5.旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资。 6、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令。 7.请假：严禁电话请假，托人带信请假。 8、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报 店方经理审批，签字同意。 9、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给 予奖励并替其保密。
订餐制度 一、电话订餐 １.接电话人员：收银员、领班和大堂经理（值班经理）。２.接电话使用规范用语：“您好，大悦老火锅”。 ３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。 ４.通知有关部门和人员，提前做准备。 二、来客订餐 １.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数，以及预订桌号，全部作好记录。 2.通知有关部门和人员，提前做好准备。
电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧 台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。 2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经 理接听。 3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电 话找员工，均不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。 如何接听电话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,大悦老火锅,我可以 为你做什么? 2.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准 的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。 3.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈 话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。 4.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系 电话，姓名，在一定的时间内答复。 5.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂 断，必须轻拿轻放。
火锅厨房管理制度
火锅厨房管理制度 一、厨房考勤制度 1、每位员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。 2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以5分钟为限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算。 3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。 4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。 5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 8、本制度适用于厨房部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
厨房日常管理概述 目录 第一章厨房组织架构 第二章后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准第三章厨房各岗位职责 1、厨房经理工作职责和每日工作流程 2、厨房领班工作职责和每日工作流程 3、调料师工作职责和每日工作流程 4、墩子师工作职责和每日工作流程 5、配菜员工作职责和每日工作流程 6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程 7、勤杂工工作职责和每日工作流程 8、库管员工作职责和每日工作流程 9、采购员工作职责和每日工作流程 第四章厨房各岗位操作标准 1、厨房经理工作标准 2、厨房领班工作标准 3、调料师工作标准 4、墩子师工作标准 5、小吃、凉菜师工作标准 6、配菜员工作标准 7、粗加工工作标准 8、洗碗工工作标准 第五章厨房管理制度和表格 第一节厨房管理制度 1、厨房防火安全管理制度 2、厨房物资验收管理制度 3、厨房设备设施及用具管理制度 4、厨房日常工作检查制度
5、库房管理制度 6、库房安全制度 7、食品卫生安全制度 8、重点岗位卫生标准 9、厨房卫生管理制度 10、厨房员工奖惩制度 第二节厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表 2、厨房成本测算表 3、厨房菜品验收记录表 4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定 5、物资申购单 6、菜品、锅底份量表 7、菜品出堂份量抽查表 8、管理人员值班记录表 9、厨房设施设备清洁检查项目表 第六章菜品知识及制作标准 第一节菜品知识 第二节特色菜品的制作流程及注意事项 第七章锅底制作 第八章特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章食品卫生安全 一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全 二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法 三、记录表格 第十章厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例
内部管理制度系列 火锅店员工管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-62364火锅店员工管理制度 Hot pot restaurant employee management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 火锅店员工管理制度 第一节员工的招聘与录用 1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的:本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员
工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用。 A.原本公司非正常辞职者。 B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。 C.犯法经判决确立或通缉在案的者。 D参加非法组织或吸食毒品者。 E.患精神病或传染病。 F、法定年龄以下者。 G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。 L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节、劳动管理制度 1.工作时间:上午9:00—14:00左右，下午16:30&m 请输入您公司的名字 Foonshion Design Co., Ltd
火锅店库房管理制度 一、库房、冷库、吧台库房入库管理制度 1、厨房及冷库物品入库规定 （1）库房管理员必须审核采购员是否持有经审核通过的请购表。请购表必须由请购员及请购员上级领导和库房管理员共同签字。 （2）库房管理员必须审核物品数量和采购物品清单上的价格，并签 字确认签字样式为：姓名、合格二者缺一不可。（采购员财务报账必须有此样式的签字清单方可给予走账） （3）库房管理员必须审核采购清单上是否有请购者姓名、合格及不合格字样，没有签字及注明合格与否的物品不准入库，不合格不准入库。即，验收没通过的不准入库。 （4）如发现请购物品数量与请购单上的不符，采购必须在请购单上注明原因，方可入库。 （5）库房管理员有权拒绝股东在没有相关手续的情况下将自身物品和本店一样的物品存放入库。如果需要必须在存放物品上粘贴标签并签字，并在入库表（入库本）上注明，方可入库。 2、吧台烟、酒水等相关物品的入库规定 （1）吧员必须填写请购表，并征得总经理、库房管理员、前厅经理、前厅主管和领班中的任意2个人同意即可电话订购所需物品。注：按照以上顺序签字，例：总经理不在了，找库房管理员、前厅经理2人签字，若，库房管理员和总经理不在，找前厅经理和主管2人签字，以此类推。 （2）请购表上的签字人负责审核物品数量和质量以及价格，并在请购
表上注明姓名、合格及不合格字样，没有签字及注明合格与不合格的酒水、香烟等物品不准入库，不合格的不准入库。 （3）如发现请购数量与请购单上的不符，必须在请购单上注明原因，方可入库 （4）采购物品清单上必须有（2）描述中的签字人，及吧员签字方可走账。即凭借采购清单上的签字，才可在财务处报账，对于赊账酒水, 供货商也必须拥有（2）描述中的签字人及吧员的签字，方可报账。 二、库房、冷库、吧台库房存储物品的管理规定 1、物品领用（出库）管理制度 为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则 （1）库房管理员必须对领出物品数量进行登记，并由物品领用人在出库表（出库本）上签字确认。 （2）领用时必须配合库房管理员按照先进先出的原则出库。 （3）领出的物品必须公用不能私用。 （4）领料人要对自己所领物品进行监督与负责 （5）库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对 领料人所领物品认真跟踪审核登记。 （6）领用物品时，领料员尽量将领料时间定为每日上午9：30-中午1：30，不得已其他借口为难库房管理员。 2、物品存放管理制度 (1)各类食品分类存放，保持整齐、坚持垫离、并符合要求，离墙离地(地30厘米、墙10厘米)，注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。
厨房员工工作管理制度 厨房有着各种各样的安全隐患，所以为了保证这个员工的安全，需要设立各种各样的管理制度。下面是小编给大家带来的厨房管理制度，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧! 厨房管理制度(一) 厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工务必服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房管理制度(二) 厨房纪律 1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 厨房管理制度(三) 厨房处罚评分标准 1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，职责人处罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
火锅店员工管理制度 第一节员工的招聘与录用 1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用。 A.原本公司非正常辞职者。 B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。 C.犯法经判决确立或通缉在案的者。 D参加非法组织或吸食毒品者。 E.患精神病或传染病。 F、法定年龄以下者。 G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。 L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节、劳动管理制度 1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，轮流值班。 2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。 3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。 4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。 6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退： 7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，