食品学院食品质量与安全专业
食品微生物检验讲义
2010.8
前言
本讲义根据食品学院食品质量与安全专业课程设置和《食品微生物检验》课程教学需要编写，资料主要来源于苏世彦主编《食品微生物检验手册》（北京：中国轻工业出版社，1998），国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组编《食品微生物检验》（北京，中国计量出版社，2003），王晶、王林、黄晓蓉主编《食品安全快速检测技术》（北京：化学工业出版社，2002），张卓然主编《临床微生物学和微生物检验》（第三版）（北京：人民出版社，2003）以及相关食品微生物检验国家标准。
因为时间和能力原因，本讲义还存在诸多亟待改进的地方，请各位老师和同学提出宝贵修改意见，谢谢！
编者 2010.8
目录
第一章绪论 (1)
第一节食品微生物检验的意义 (1)
第二节食品微生物检验的内容和范围 (1)
第三节食品微生物检验的指标 (2)
第四节食品微生物检验的发展 (3)
第二章检验技术基础知识 (5)
第一节良好的实验室操作规范 (5)
第二节检验技术基本原则和要求 (8)
第三节食品微生物检验的一般程序 (10)
第三章食品微生物检验基础 (15)
第一节细菌学检验基础 (15)
第二节免疫学检验方法原理 (29)
第三节分子生物学检验方法原理 (35)
第四章食品卫生细菌检验 (44)
第一节菌落总数的测定 (44)
第二节食品中大肠菌群的测定 (46)
第五章食品中致病菌的检验 (49)
第一节食品中肠道致病杆菌的检验 (49)
第二节食品中致病性球菌的检验 (68)
第三节其他致病菌的检验 (78)
第六章其他微生物指标测定 (86)
第一节食品中酵母和霉菌菌数测定 (86)
第二节鲜乳中抗生素残留量的检验 (87)
第三节罐头食品商业无菌检验 (87)
第四节食品中乳酸菌的检验 (91)
第五节噬箘体的检查和效价测定 (91)
第一章绪论
第一节食品微生物检验的意义
食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。食品卫生与人的健康关系极为密切。随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。
食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。它与食品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学等关系甚为密切，与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学等也有一定的联系。
食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。
首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。
再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。
总的来说，食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第二节食品微生物检验的内容和范围
（一）食品微生物检验的内容
食品微生物检验的内容从面向食品加工过程的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过程、成品运输和保存全过程的微生物检验；从面向微生物的对象看，描述了各种指标菌的生物学特性和常规检验方法，有的补充了一些特殊检验方法；从面向食品的对象看，描述了每种食品的常见微生物，样品的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品；从学
科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物学检验四部分。
（二）食品微生物检验的范围
食品不论在产地或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的机会和原因很多，一般有：食品生产环境的污染，食品原料的污染，食品加工过程的污染等．根据食品被细菌污染的原因和途径可知，食品微生物检验的范围包括以下几点：
1．生产环境的检验
车间用水、空气、地面、墙壁等。
2．原辅料检验
包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
3．食品加工、储藏、销售诸环节的检验。
包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
4．食品的检验
重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
第三节食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
一、菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
二、大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
三、致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌
群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
四、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等等。
第四节食品微生物检验的发展
学科发展犹如生物进化一样，在继承和遗传的基础上，发展和变异有逻辑自主的内动力和社会需求外动力，受人类利益的约束和选择。食品微生物学检验的发展大致经历了以下几个发展阶段。
一、致病菌检测阶段
法国科学家巴斯德（L．Pasteur，1822-1895）发现了酒类酿造是酵母菌的作用，而酒类变质则是由于外界杂菌污染所致；并发现，刚发酵完毕的酒，在沸点之下文火加热，可以杀死酒中存在的微生物，酒不会再变质。这就是沿用至今的巴氏消毒法。巴斯德用更加生动巧妙的细颈瓶实验证实了空气中微生物的存在。空气可以进入细颈瓶内，而附着有微生物的尘埃则不能向上进入到瓶内加热过的酵母浸液，从而保证了酵母浸液长时间的洁净。巴斯德又将若干组经加热后的酵母浸液瓶的瓶口密封，带到不同地域和不同高度的山峰，然后陆续分组折断瓶颈，使带着尘埃的空气进入。实验向人们证实，越是人迹罕至的清洁环境，以及随着山峰高度的增加，微生物的粒子越少，对微生物在空气中密度分布的差异做了首次报道。他的研究向人们揭示，空气中含有大量微生物，发酵和腐败是微生物生长繁殖的结果。
19世纪末至20世纪初，在巴斯德和科赫（Koch）光辉业绩的影响下，国际上形成了寻找病原微生物的热潮。由于国际间交往的增加，尤其是第一次世界大战的爆发，一些烈性传染病的全球性大流行，促使人们必须将视线集中在病原微生物的研究方面，而且似乎形成了一种观念，一提到微生物就会联想到疾病与灾难，思想认识上产生了一定的片面性。故医学微生物学受到了更多的关注，有关食品微生物学方面的研究也主要是检测致病菌。
二、指示菌检测阶段
20世纪末，重要病原微生物已大量被发现，抗生素的问世，使细菌性传染病对人类生
命造成严重威胁的阶段逐步宣告结束，微生物学的研究在朝着多元化的方向迅速发展。于是，与食品安全性有关的六大问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加人生物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险等，就成了社会关注的焦点。其中重点是微生物污染食品致病。
如在我国，80％的传染病是肠道传染病。为了预防肠道传染病，各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定，是食品微生物检验的重要研究内容之一。通过这些方法和标准，可以检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况。了解这些环境条件和物品安全卫生状况的目的，一方面是为了预防致病性微生物通过这些媒介感染人群，引起疾病的爆发流行；另—方面也是为了避免不符合质量或安全卫生标准的食品、药品、化妆品等流入市场，给广大消费者带来危害，造成损失。但从样品中直接检测目的病原微生物有一定难度，原因是在环境中病原微生物数量少、种类多、生物学性状多种多样，检验和鉴定方法比较复杂。因此，需要寻找某些带有指示性的微生物．这些微生物应该在环境中存在数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。依据这些指示性微生物检出的情况，可以判断样品被污染的程度，并间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁。
指示菌（或称指标菌）是在常规安全卫生监测中，用以指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示性微生物。常规检验指示菌的目的，主要是以安全卫生指示菌在检品中存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性做出评价。
指示菌可分为三种类型：
第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。
第二种类型是特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。
第三种是其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。这些指示菌，在不同的样品中有不同的指示意义。
三、微生态制剂检测阶段
19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌（巴斯德，1863），但直到20世纪70年代，了解到厌氧菌类中主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重视厌氧菌的研究。厌氧菌广泛分布在自
然界，如土壤、沼泽、湖泊、海洋及河流的沉渣和淤泥，以及动、植物体内，尤其是广泛存在于人体的皮肤和肠道。它们在人出生后数小时就定居，是人体中存在的主要微生物菌群之一。生态平衡时，与人体“和平共处”，成为人体抵抗疾病的第一道防线；生态失调时，成为人体感染的主要条件致病菌，形成厌氧菌感染症。由此，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂，检验其菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。
四、现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
分子生物学的发展，使对生物的研究在细胞和分子水平统一起来了，有人其至把生物的细胞克隆，都看做了“特殊的微生物”。冈此，随着转基因动物、植物和基因工程菌被批准使用的数目以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也就愈大了。还有，人们又在食品中相继发现了致病性大肠杆菌、双歧肠杆菌蛋白病毒和嗜抗生素菌、加工处理受损暂时不能繁殖的菌体、目前条件尚不能培养的微生物等。这一方面对食品微生物检验技术提出了挑战，另一方面，也促进食品微生物检验技术的发展。
微生物学专家、生物化学家和工程技术人员密切合作，使现代食品微生物检测在快速酶促反应及代谢产物的检测、免疫学方法检测抗原或抗体的技术、分子生物学技术检测食源性病原菌和微生物检测的自动化系统等方面得到了迅速发展，这也是食品微生物学检验的未来发展趋势。
第二章检验技术基础知识
第一节良好的实验室操作规范
1978年美国FDA为了确保共所辖产品的申报资料的安全性数据的性质和完整性，颁布了“非临床安全性研究管理规范”，对进行安全性研究和评价的实验机构在组织、人员、设施、仪器、设备和实验材料等方面提出法规，后逐步发展为目前通行的良好的实验室操作规范（Good laboratory practice，GLP）。
良好的实验室操作规范是检验结果确实可信的保障，所以在检验过程应达到符合食品安全快速检验技术要求的、科学的食品检测实验室管理方法，符合或力争符合GLP的要求。
一、GLP内容概要
良好的实验室操作规范的内容涉及实验室的组织、人员、设施、仪器、设备和实验材料
等各个方面。其中，实验设施是基础，人员管理是关键，标准操作是重点，监督体制是保障。现将主要部分作用概述如下。
1．实验设施
GLP对实验设施均有非常详细而明确的要求，主要设施有测试各种安全指标的实验室设施、各种不同物品的存放供应设施及试剂配制处理、清洗消毒设施等。
2．人员管理
具备GLP意识、了解和熟悉GLP的基本内容、全面掌握并严格执行GLP的要求，具有相应的专业及文化程度、严谨的科学作风的职业道德，这是对所有GLP工人员的总要求。GLP意识就是对人民健康对食品安全的高度责任感，并清楚地意识到自己的责任，在科学的、全面的、全过程的严格管理和监督下，自觉提供准确的、可信的实验数据、结果、结论和报告。
GLP法规的人员组成包括三类：实验室负责人（又称课题负责人或研究指导者）、实验（研究）人员和质量保障部门的监督人员。
作为GLP实验室负责人应该既是高水平的科学家,又是一个富有实践经验的技术人员，此外还应具备一定的组织能力。实验室负责人应对所分析（研究）项目的技术实施及该分析（研究）的说明、分析、证明文件和结果报告全面负责。其主要任务有：制定实验方案或方案的修定；确保方案的实施；保证正确记录实验数据；核对所有实验数据包括意外事件观察的记录；保证遵循所采用的GLP法规；遵循GLP的最后说明；保证资料总结和按时归档。
当实验室出现违反GLP规则的现象时，实验室负责人应保证在第三者客观、公正、严格的立场上，全过程监督检查GLP的贯彻执行，并了解和掌握存在和出现的问题，应采取或已采取的措施。
实验（研究）人员应具有实验研究的学科以及有关技术和方法、标准以及学术研究的进展等多方面的知识和水平，在分析专业领域内，不仅在理论的深度和广度上具有较高水平，而且对该专业（如食品化学、分析化学、微生物、生物技术、药物残留分析等）的实用技术与方法（包括其参考技术与方法）、新进展有相当的跟踪了解，对于专题实验研究中涉及的疑难问题有提供信息、协助、指导解决的能力。
监督人员或称质量保证部门（Quality assurance unit，QAU）人员，是贯彻执行GLP的关键，也是在实施GLP中最难做好的工作。应该选择精通GLP及有关实施细则、检查要求等的管理人员。虽然QAU人员不一定是专业技术专家，但他对安全评价、实验项目、内容、方法、技术要求、关键与薄弱环节、与之有关的人员、条件、程序等以及可能出现的问题有
清晰的了解和分析能力，并能提出解决的方法和建议。更重要的是他必须具有良好的执法素质，坚持GLP原则和要求，严格、公正、正直、一丝不苟地进行研究全过程的监督检查。对发现的严重问题、影响数据报告的科学性和可信性的问题，能及时地合情合理地真诚地帮助和服务并保证及时解决。对不能解决、不可弥补的重大失误或出现虚假、伪造等严重违规问题，能坚持GLP原则，以人民健康安全为准则，不徇私情，向实验室负责人报告，并提出处理意见。
3．标准操作
为了保证食品安全试验的准确性，GLP要求试验操作、微小物培养管理、仪器设备的管理等都要有标准的操作规程（standard operation procedures。SOP），即对具体实验技术操作进行统一规范化。这对保证实验结果的准确性、可比性、真实性和可重复性尤为重要，是实施GLP的重点。
食品微生物检验结果可受主客观多种因素的影响，为了尽量减少这种影响，防止“假阳性”或“假阴性”结果的出现，也为了便于“追因”检查，对安全性试验的每次具体操作必须统一操作规程，主要内容有：被检物及对照物的领取、标记、保管、处理、溶剂和混合抽样；设备及器材的维修管理；微生物菌种的保存，培养；试验的操作、测定、检查及分析；样本的取样及识别；数据资料的处理、保管及检索；可信性保证业务；从保证试验的可信性出发，从事试验者的健康管理有关事项等。以上都应制定出相应的SOP，使每个工作人员都有章可循，有错可查，方便他人的考核和监督。
可见，制定并严格执行SOP、对安全性评价工作极为重要，它不仅使试验井井有条地进行，更是保证高质量完成试验的不可缺少的措施，可以说它是安全性评价机构内部的法规性文件。
SOP的制定必须合理可行，疏密适度，经过准备确实可以操作：过于专门化的SOP有可能存在局限性，而需经常修改；若过于笼统，则可能对实验人员没有指导意义，其详细程度主要取决于实验人员受教育程度。
4．监督体制
质量保证部门（quality assurance unit QAU）、指负责保证安全检测工作机构的各项检验（研究）工作符合GLP规定要求的机构。QAU是不直接参加实验（研究）的独立部门，一般由专职人员组成，其职责是监控每次试验，保证仪器设备、人员素质、测试方法、观察记录、SOP执行和最终总结报告以及归档与管理均符合GLP法规要求。QAU既要及时报告发现的任何问题，又要定期递交有关实验室管理的详尽记录，其中列出发现的难题、推荐并采
纳的措施及检查计划，还也括实验设备和方法上的管理和监督。
QAU的任务主要有：（1）制定全部研究的总时间表并按测试项目编制索引，包括测试系统、实验项目、实验日期、每项实验的近况、有关负责人姓名和项目负责人姓名；（2）保存QAU负责的有关工作协议书副本；（3）定期检查各项实验工作的完整性，井保留每项同期检查后写成的经严格签字的记录，这些记录应该表明检查日期、检查项目、受检查的工作作阶段情况或部分工作及执行检查的人员、检查结果与问题、解决存在问题的推荐措施或已采用的办法、再次检查的日期表，如果发现有可能影响工作完整性的任何问题都应立即提请项目负责人和管理部门注意；（4）定期向管理部门和项目负责人递交每次研究的情况报告，指出问题以及采取的纠正措施；（5）按照适当认可和证明材料来确定工作是否偏离协议书和SOP要求；（6）符合最终实验报告以保证准确地说明了所用方法和SOP且报告结果准确地反映了原始数据；（7）准备并签署在最终实验报告中一份文件．规定审查日期和向管理部门报告的日期；（8）审查负责人对GLP工作所做说明的正确性；（9）审查实验室设备。
二、GLP的特点
1．GIP能使实验上作有章可循、严密有序、相互衔接、紧密配合，保证实验数据和结论的科学性、可信性和重复性。
2．标准操作规程是安全检测机构建设的重要组成部分，是保持实验过程有机联系、工作有序的运行规范，是安全检测机构内部的法规性文件。
3．强调软硬件结合，硬件需要领导重视和一定力度的经济投入，而软件则依靠科学管理和人员的素质，尤其强调软件的执行管理。
4．GLP可操作性强．简单明确，便于理解和掌握。
第二节检验技术基本原则和要求
在检验检测工作中，必须遵循一个总的原则，即质量、安全、快速、可操作和经济的原则。
一、基本原则
1．质量原则
该原则要求检测检验技术保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保实验数据和结论的科学性、可信性和重复性。
2．安全原则
该原则要求检测检验技术所使用的方法不应对操作人员造成危害及环境污染或形成安全隐患。
3．快速原则
食品微生物检验传统检验方法存在检验结果滞后的问题，随着社会发展的需要，快速已经成为了对食品微生物检验的重要发展趋势。不断发展的微生物快速检验方法就是对这一趋势的顺应。
4．可操作原则
由于使用食品微生物检验技术的人员是基层质检部门的技术人员，因此食品微生物检验技术所选用的方法其原理可以复杂，但操作必须简单明确，具有基本专业基础的人员经过短期培训都可以理解和掌握。
5．经济原则
该原则要求食品安全快速检测方法所要求的条件易于达到，以便方法的推广普及。
二、检测技术操作的一般要求
检测技术操作的一般要求规定如下。
1．检验方法中所采用的名词及单位制，均应该符合国家规定的标准要求。
2．检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水或其他相当纯度的水，除非特别声明。
3．检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计量和校正。
4．称取量取精度要求用数值的有效数位表示。其中准确称取系指用精密天平进行的称量操作，其精度为土0.0001g；吸取系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。
5．检验有关要求
（1）检验时必须做空白试验。空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
（2）检验时必须做平行试验。
6．检验方法的选择
同一检验项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用。但必须以国家标准（GB）方法的第一法为仲裁方法。
7．采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要。
8．一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备需要时复查。保留期限从检验报告单
签发日起计算。易变质食品不宜保留。保留样应加封存放在适当地方，并尽可能保持其原装。
第三节食品微生物检验的一般程序
图2-1 微生物检验一般程序图
食品微生物检验的一般步骤，可按图2-1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物指
标的检验具有一定的指导性。
一、检验前准备
1、准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。
2、各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净，包装，湿法（121℃，20min）或干法（160℃-170℃，2h）灭菌，冷却后送无菌室备用
3、准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
4、无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。
5、检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，在实验没完成前不得随便出入无菌室。
二、样品的采集与处理
在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验人员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售人员的责任心和卫生知识水平等。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一切样品的采集必须具有代表性，即所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、淮确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。
取样及样品处理是任何检验工作中最重要的组成部分，以检验结果的准确性来说，实验室收到的样品是否具代表性及其状态如何是关键问题。如果取样没有代表性或对样品的处理不当，得出的检验结果可能毫无意义。如果根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，那么设计一种科学的取样方案及采取正确的样品制备方法是必不可少的条件。
（一）食品微生物检验的取样方案
采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的。例如用一般的食品的卫生学微生物检验去判定一批食品合格与否；查找食物中毒病原微生物；鉴定畜禽产品中是否含有人兽共患病原体等等。目的不同，取样方案也不同。
1．食品卫生学微生物检验的取样方案
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样后混合在一起检验，按百
分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等等。不管采取何
种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。下而列举当今世界上较为常见的几种取样方案。
（1）ICMSF的取样方案
国际食品微生物规范委员会（简称ICMSF）的取样方案是依据事先给食品进行的危害
程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度，I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前
可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。
表2-1 ICMSF按微生物指标的重要性和食品危害度分类后确定的取样方案取样方法指标重要性指示菌
食品危害度
Ⅲ（轻）Ⅱ（中）Ⅰ（重）
三级法一般
菌落总数
n=5
C=3
n=5
C=2
n=5
C=1 大肠菌群
大肠杆菌
葡萄球菌
中等
金黄色葡萄球菌
n=5
C=2
n=5
C=1
n=5
C=1 蜡样芽孢杆菌
产生类膜梭菌
二级法中等
沙门氏菌
n=5
C=0
n=10
C=0
n=20
C=0 副溶血性弧菌
致病性大肠杆菌
严重
肉毒梭菌
n=15
C=0
n=30
C=0
n=60
C=0 霍乱弧菌
伤害沙门氏菌
副伤寒沙门氏菌
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为C，只要c＞0，就判定
整批产品不合格。
三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数C。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。
具体使用方法见表2-1。
（2）美国FDA的取样方案
食品药品管理局（FDA）的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品的最低数量为：食品危害度混合样品的最低数
Ⅰ 4
Ⅱ 2
Ⅲ 1 2．食物中毒微生物检验的取样
当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。
3．人畜共患病病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带有人兽共患病病原体时，应结合畜禽传染病的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室检验。
（二）食品微生物检验采样方法
按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法：
①液体食品，充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
②半固体食品，用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
③固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。
④冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。
③④所述食品取样还应注意检验目的，如需检验食品污染情况，可取表层样品；如需检验其品质情况，应取深部样品。
⑤生产工序监测采样：
a．车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
b．车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
c．车间空气采样：直接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。
（三）食品微生物检验的样品处理
样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻，解冻温度为2℃-5℃不超过18h或45℃不超过15min。
一般固体食品的样品处理方法有以下几种：
1．捣碎均质方法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中8000r/min-10000r/min均质1min-2min，这是对大部分食品样品都适用的办法。
2．剪碎振摇法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量ф5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mL 无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
4．整粒振摇法
有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大低于实际
水平。
三、样品的送检与检验准备
（1）采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3h，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃-5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下），应防止反复冰凉和溶解。
（2）样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
（3）检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。
（4）食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3d（特殊情况可适当延长）方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理；阴性样品可及时处理。
四、检验
每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。重点介绍的是通常所用的常规检验方法，主要参考现行国家标准。但除了国标外，国内尚有行业标准（如出口食品微生物检验方法），国外尚有国际标准（如FAO标准、WHO 标准等）和每个食品进口国的标准（如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等）。总之应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。
五、结果报告
样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核实签字，加盖单位印章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。
第三章食品微生物检验基础
第一节细菌学检验基础
一、细菌培养方法
由于细菌的种类不同，对培养条件的要求也就不同，细菌对培养条件的要求包括温度和气体。由于大多数细菌所需的温度均是35-37℃，所以细菌的培养方法仅以细菌对气体需求不同进行分类。据此可将细菌培养分为三种，即需氧培养法、CO2培养法、厌氧培养法。
（一）需氧培养法
此法为一般培养法，适合于需氧菌及兼性厌氧菌的培养。将已接种好的平板（一般需倒置）、斜面或液体培养基置35℃孵箱中培养18-24h，一般的细菌均能在培养基内生长。但对于难于生长或生长缓慢的细菌（如结核杆菌）则需培养3-7d甚至一个月才能生长。
（二）CO2培养法
某些细菌（如脑膜炎奈瑟菌、淋病奈瑟菌、布鲁杆菌、溶血链球菌等）分离时，需在5％-10％CO2环境中才能生长良好。根据造成CO2环境的方法不同，CO2培养法又可分为以下几种：
1．CO2孵箱法CO2的供应是靠与孵箱连接的CO2钢瓶，瓶中定期充有99．99％的CO2钢瓶上的真空表可指示CO2的输出量并指示补充气体的时间。由于CO2孵箱较昂贵，此法仅供大型实验室应用。
2．烛缸法此法是将已接种的培养基，置于一定体积的磨口干燥缸内，在缸盖口均匀涂上少许凡士林，在缸内同时放人点燃的蜡烛，然后盖严缸盖，蜡烛经几分钟后因缸中氧气减少而自行熄灭，此时缸中的CO2含量约为5％-10％，再将干燥缸放人35℃孵箱中培养即可。
3．化学法常用的方法为碳酸氢钠－盐酸法，利用每升容积0.35ml盐酸与0.4g碳酸氢钠接触生成CO2的化学原理产生CO2，以供细菌生长。
（三）厌氧培养法
厌氧菌由于对氧敏感，在其分离、鉴定以及研究等的过程中，必须为之营造一个低氧化还原电势的厌氧环境，否则厌氧菌就不能生长甚至死亡，因此厌氧环境对于厌氧菌的生长繁殖至关重要。如在液体培养基的表面加盖凡土林或蜡，或在液体培养基中加入碎肉块制成疱肉培养基等。此外，也可以利用物理或化学方法除去培养环境中的氧，以保证厌氧环境。
二、细菌的生长现象
（一）细菌在固体培养基上的生长现象
1．细菌在营养琼脂平板上的生长现象细菌经一定时间培养后，在固体培养基表面所形成的，肉眼可见的物体（群落），称为菌落。一个单一的菌落原则上是由一株细菌生长繁殖而成，其特征代表了该菌种细菌的特性。观察的方法是将平皿培养物放在自然光或白炽灯光的前面，从不同角度进行观察。细菌菌落的基本特征及描述如下：
菌落形状：圆形、不整形、扁平、凸起、凹面等。菌落大小：以mm计算。表面性状：光滑、粗糙、有无光泽等。边缘情况：整齐、不整齐、锯齿状等。颜色：无色、白色、黄色、
灰色等。透明度：不透明、透明、半透明等。质地：硬、软、脂状、磨状等。粘度：奶油状、黏液状、膜状易碎等。乳化性：指在生理盐水中，将一菌落在盐水中研磨形成均匀乳状或颗粒状的程度。
2．细菌在鉴定培养基上的特征
（1）在血平板上的溶血特征
α溶血：在菌落周围出现狭窄的草绿色的半透明区域，而红细胞外形完整。β溶血：在菌落周围出现一个大小不一的完全透明清楚的宽带。γ溶血：看不到溶血带的溶血。双环：菌落周围完全溶解的晕圈外有一部分溶血的圆圈。
（2）卵黄琼脂中的反应：
此培养基用于检查细菌是否产生卵磷脂酶和脂酶，前者是在菌落周围出现一沉淀环，后者则是出现“珍珠包膜”，既在菌落周围出现“珍珠层”，通过反射光可见菌落周围有一层闪光膜。
（3）蛋白水解作用：在菌落周围出现清晰的环。
（4）色素：细菌在生长过程中可产生色素，水溶性色素溶在培养基中，使培养基着色，如绿脓色素、荧光色素等；而脂溶性色素则使细菌菌落着上颜色，如金黄色葡萄球菌的金黄色菌落。
（5）气味：有些细菌在生长过程中可产生气味，有助于细菌的鉴定。能产生特殊气味的细菌有：假单胞菌属细菌可产生葡萄汁气味；变形杆菌产生巧克力烧焦的臭味；链球菌产生地窖里的霉臭；梭菌可产生粪臭、腐败味；产黑色素类杆菌属细菌产生辛辣味等。
（二）细菌在液体培养基中的生长现象
细菌在液体培养基中一般以培养18-24h，观察生长特性为好。细菌在液体中生长特性包括：
1．发育程度以有无生长，微弱、中等、旺盛来表示。
2．浑浊度有无浑浊以及浑浊的程度（一般以混、中等、微浑、透明表示）；均匀浑浊、有颗粒；絮状生长。
3．沉淀细菌由于重力而下沉，如链球菌的链与链相互缠绕而下沉，出现肉眼可见的沉淀，而上层的液体仍清澈透明，或者由于发酵分解糖产生酸，而使基质中的蛋白质发生沉淀。
4．液体表面性状有无表面生长以及生长的性状，如膜状（厚薄）、环状、皱状、是否光滑或呈颗粒状。
食品微生物检验技术课程文献综述 题目: 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓名: 木日西提江 学院: 新疆农业大学食品科学与药学学院专业: 食品科学 班级: 071班 学号: 074031156 指导教师: 王伟 2010年12 月7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 摘要:食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。 关键字致病菌沙门氏菌检验快速检验 正文 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。 一、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有： （一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 （二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
食品卫生微生物检验 1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。 A、0 B、＜1 C、＜10 D、＜1×稀释倍数 正确答案：B 2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是() A、粪链球菌 B、大肠菌群 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 正确答案：B 3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。 A、葡萄糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、甘露醇 正确答案：B 4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是() A、粪链球菌 B、大肠菌群 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 正确答案：B 5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（） A、24~48h B、24~36h C、36~48h
D、48h±2h 正确答案：A 二.多选题（共5题,50.0分） 1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项 A、菌落总数 B、大肠菌群 C、大肠杆菌 D、致病菌 正确答案：ABD 2以下关于菌落总数检验错误的是（） A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度 B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度 C、检测食品中菌落总数的培养是48h D、检测食品中菌落总数的培养是24h 正确答案：BD 3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（） A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数 B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20min C、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验 D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性 正确答案：BC 4空气中微生物检验样品采集方法有()。 A、直接沉降法 B、过滤法 C、气流撞击法 D、通风法 正确答案：ABC 5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（） A、菌落计数误差
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
《食品微生物检验学》教学大纲 课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校 课程代码：无大纲执笔人：姜世金 总学分： 2.5[总学时：45（36/9）] 大纲审定人：牛钟相 一．课程的教学目的、性质、地位和任务 《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。 二．课程教学的基本要求 要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。 三．课程教学大纲及学时分配 绪论 第一章食品微生物污染及控制（2学时） 第一节食品污染概述 第二节食品的微生物污染源 第三节食品微生物污染的途径 第四节食品微生物污染的危害 第五节食品微生物污染的控制 第二章食品的腐败变质与控制（2学时） 第一节食品的腐败变质 第二节食品腐败变质的影响 第三节食品腐败变质的变化 第四节食品腐败变质的控制 第三章食品检验样品的采集与处理（2学时） 第一节食品检验样品采集的原则 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 第四章食品微生物检验的指标（2学时） 第一节菌落总数 第二节大肠菌群MPN 第三节致病性微生物 第四节细菌相与食品卫生的关系 第五章食物中毒性微生物的检验（16学时） 第一节食物中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节变形杆菌类及其检验
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
《食品微生物检验技术》期末考试卷 适用班级：考试方式：闭卷 班级学号姓名 一、名词解释： 1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。 3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。 7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。 8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋体、衣原体、立克次体等。 2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- 乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。 3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。 4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。 5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。 6.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的pH 、培养基中原料的选择。 7.高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121摄氏度处理20min。 8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 应具有相应的微生物专业教育或培训经历 （如生物学、植物学、医学、食品科学与工 程、食品质量与安全等与微生物有关的相关 专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、 生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够 理解并正确实施检验。 实验室生物安全操作和消毒知识（相 关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。 应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止 人为污染样品。 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定， 确保自身安全。 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色 的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发 现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。 引起任何动物比较严重疾病，在人和人、 人和动物之间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏 菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属 适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽 重要设备是超净工作台，它可以 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
食品卫生微生物学检验 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。 本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。 2 引用标准 GB 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB 4789.18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 GB 4789.19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 GB 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验 GB 4789.21 食品卫生微生物学检验清凉饮料检验 GB 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头检验 GB 4789.27 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验 3 设备和材料 探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。 4 样品的采集 在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。 4.1 样品种类 样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。 4.2 采样方法 4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。 4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。 4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。 4.3 采样数量 根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。 各种样品采样数量 （图略） 续表 （图略）
食品微生物检验技能试题一 一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分） 1、涂片、干燥、固定（10分） 2、染色（15分） 3、镜检（10分） 4、报告（5分） 二、酱油中细菌总数的测定（60分） 1、实验准备（20分） 2、样品稀释与培养（20分） 3、菌落计数方法（10分） 4、菌落计数的报告（10分 答案要点 一、菌种区分 1、涂片、干燥、固定 （1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。 （2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。 （3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 2、染色 （1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 （2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。 （3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。 （4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。 3、镜检干燥后，置显微镜下观察。 4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。
二、酱油中细菌总数的测定 1、实验准备 （1）酱油 （2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟） （3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。 （5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。 2、样品稀释与培养 （1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。 （2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。 （4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。 （6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。 4、菌落计数方法 （1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分） （2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总
名词解释： 1.食品微生物：是与食品有关的微生物的总称。 2. 食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科。 3.致病菌：致病菌既能够引起人们发病的细菌。 4.菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 5. 大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 6.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 7.外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 8.食品腐败变质: 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 填空题： 1.食品微生物包括生产型食品微生物，食物变质和食源性病原微生物 2.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。 3.大肠菌群分为大肠艾希氏菌、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 4.食品的特点1、有丰富的营养物质2、含有一定量的水分3、常具有天然防御结构和抑菌物质 5.食品微生物来源：1、土壤2、空气3、人与动植物4、工具与容器5、水：（水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌……水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。） 6.微生物污染食品的途径：（1）土壤（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备（6）包装材料及原辅材料
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
20 -20 学年第学期 食品微生物检验学（适合食品质量与安全、食品科学与工程专业使用） 实验 学院： 专业： 年级： 姓名： 任课教师： 教师所在单位： 河北农业大学食品科技学院 2010-05-05制 实验须知
食品微生物检验学（本科）实践教学的目的是：使学生掌握食品微生物检验的最基本的操作技能；了解食品微生物检验学的基本知识；加深理解课堂讲授的某些食品微生物检验学理论知识。同时，通过实验，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度以及勤俭节约、爱护公物的良好作风。 为了上好食品微生物检验学实验课，并保证安全，特提出如下注意事项： 1、每次实验前必须对实验内容进行充分预习，以了解实验的目的、原理和方法，做到心中有数，思路清楚。 2、认真及时做好实验记录，对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 3、实验室内应保持整洁、勿高声谈话和随便走动，保持室内安静。 4、实验时小心仔细，全部操作应严格按操作规程进行，万一遇有盛菌试管或瓶不慎打破、皮肤破伤或菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5、实验过程中，切勿使酒精、乙醚、丙酮等易燃药品接近火焰。如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火机。 6、使用显微镜或其他贵重仪器时，要求细心操作，特别爱护。对消耗材料和药品等要力求节约，用毕后仍放回原处。 7、每次实验完毕后，必须把所用仪器抹净放妥，将实验室收拾整齐。擦净桌面，如有菌液污染桌面或其他地方时，可用3%来苏尔液或5%石炭酸液覆盖其上半小时后擦去。如系芽孢杆菌，应适当延长消毒时间：凡带菌之工具(如吸管、玻璃刮捧等)在洗涤前须浸泡在3%来苏尔液中进行消毒： 8、每次实验需进行培养的材科，应标明自己的组别及处理方法，放于教师指定的地点进行培养：实验室中的菌种和物品等，未经教师许可，不得携出室外： 9、每次实验的结果,应以实事求是的科学态度填入报告表格中，力求简明准确，并连同思考题及时汇交教师批阅： 10、离实验室前应将手洗净，注意关闭门窗、灯、火、煤气等。
《食品微生物检验技术》期末考试卷 考试方式：闭卷 一、名词解释： 1. 细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5卩m, 长度约0.5?5卩m ）、结构简单、细 胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2. 菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子 细胞集团，这就是菌落（colony ）。 3. 放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5. 生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6. 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。 7. 消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌, 而对被消毒的对象基本无害的措施。 8. 菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株） ，表示任何由一个独立分离的单细胞（或 单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9. 诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高, 再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10. 干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 适用班级： 班级 ______________ 学号 _____________ 姓名 ________________
11. 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12. 发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13. 栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14. 食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15. 双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1. 原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体___________ 、螺旋 体 _______ 、衣原体、立克次体等。 2. 肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- ___________________ 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- _乙酰胞壁酸____________ （NAM ）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化 合物。 3. 放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：—基内____ 菌丝、气生菌丝、孢 子丝。 4. 在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、—接 合孢子 _________ 、子囊孢子和担孢子。 5. 微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在 机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六 大类。 6. 配制培养基的基本原则： ____ 根据不同微生物对营养的要求 _________ 、根据营养物质的浓度及配比、—适当的pH __________ 、培养基中原料的选择。 7. 高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121 摄氏度处理
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课 程期末考试卷（A卷） 是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。
三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5 ： 6——10： 11——15： 16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录 2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 ） C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B. 好氧菌 C. 厌氧菌 D. 兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。
A.灭菌时间 B. 压力表的指针 C.视锅内装量 D. 排除冷空气 12.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择2—3个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作( )平皿， A.4个 B.3个 C.2个 D.1个 13.依据GB/T 4789.2-2010，菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204,213； 1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。结果菌落总数报告为（）。 A.2.0×104 B.2.1×104 C.1.9×104 D.4.0×104 14.霉菌及酵母菌的培养温度是( )。 直径 20.在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（）。 A.病毒 B.真菌 C.霉菌 D.细菌 四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标“√”，错误的标“×”每小题1分，总分10分，共10题。将答案写在下面:） 1——5： 6——10： 1.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24h。（） 2.病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（）