江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学
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2004年
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考;2010,3,21)
2004年前春季考博入学考试
1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,
8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举
一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)
12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物
以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,
14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。 15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结
构和性质。 18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构(一个构成单元) 19 写出3种抗抗氧化剂(针对脂类氧化)的结构和两种助氧化剂的名称。 20 写出分子流动性(Nm)决定的5种食品性质。
2004年春季博士学位研究生入学考试题
考试科目:食品化学(共1页)
注意事项:共20题，每题5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。 1 写
出纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素分子片段的结构式。 2 写出β,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。
3 指出5种有分子流动性(Mm)决定的食品性质。
4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。
5 写
出四种影响商品脂肪稠度的因素。
6 写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式。
7 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。
8 写出5种疏水性较强的氨基酸结构。
9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。
10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。
11 用图表示酶固定化的主要方法。
12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。 13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。
14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。
15 简述影响维生素生物利用率的因素。
16简述在铁强化食品方面存在的问题。
17 写出花色苷中2,苯基,苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。 18 简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义。 19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构。 20 写出低聚果糖(三糖)和木二糖的分子结构式。
2004年秋季博士学位研究生入学考试题
每题5分，答题简明扼要。字迹必须清楚。
1 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。
2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。
3 写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。
4 解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。
5 用曲线描述酶反应的lgk-
1/T关系，如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能。 6 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。
7 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。
8 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。
9 当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法(Total change method)”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。
10 简述采用Ph,stat法测定蛋白质水解度(DH)的原理。
11 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇
12 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。
13 用分子式表示5种常用抗氧化剂的结构。
14 请解释食品水分活度(Aw)和相对水蒸汽压(P/P0)的关系，并介绍一下得到食品Aw的方法。 15 用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象，并初步探讨造成此现象的机理。 16 用反应式表示D,葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反应在食品加工中的意义。 17 简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的措施。
18 简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的溶液。 19 请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用。
20 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应(不要写出分子式)
2005年春季博士学位研究生入学考试题
1 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。
2 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用原理。
3 面包改良剂中添加脂肪氧合酶(Lypoxygenase)的作用机理
4 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。
5 简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性。
6 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。
7 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式。
8 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。
9 写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。
10 用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明I 、II和III区域。 11 用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。
12 描述引起Maillard反应的基本条件。
13 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。(片段)
14 用分子式表示果胶分子的结构(片段)，并描述低甲氧基果胶的特性。 15
描述脂类中的同质多晶的定义。
16 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属，采用何种方法可以抑制它们的
催化反应。 17 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式。
18 用分子式表示α,生育酚和胆碱(Choline)的结构。
19 用结构式表示在溶液中花色苷(锦葵色素,3,葡萄糖苷)的构型及颜色随Ph
的改变 20 用反应式表示肉类成熟期间ATP降解成呈味物质的过程。
2005年秋季博士学位研究生入学考试题
1 简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。
2 列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和营养价值各个方面。
3 解释下列名词
持水性;结合水;食品水分活度;水分吸着等温线;水分吸着等温线的滞后现象 4 解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。 5 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。 6
写出β,环糊精的结构式，并以它的分子结构特点解释其在食品中可能的应用。 7 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。
8 解释高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)形成凝胶的不同机理。 9 写出
硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。
10 写出10种可能影响脂类氧化的因素。
11 从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸
疏水性的加和性。 12 请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。
13 描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。
14 如何测定酶催化反应的活化能。
15 用图简单描述酶固定化的主要方法。
16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。
17 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。
18 简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用。
19 请画出肌红蛋白中血红素的结构。
20 写出常用的5种食品抗氧化剂的结构。
江南大学综合试题参考(可能是2009年的博士题,)
名词解释(3×5,15)
1 淀粉老化
2同质多晶现象
3 水分活度
4 胶凝作用
5酶促褐变
二、填空(1×35,35分)
1 在分子水平上，水与溶质的相互作用可分为()、()、()()四类。
2 ()是存在于溶质及其他非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在()度下会结冰。
3 Maillard反应的条件包括()、()、()、
4凝胶的()结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出()性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现()性质。
5 食品中常见的还原糖有:()()()等
6 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成()型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随即分布的脂肪为()型，它慢慢转变成()
7 目前常见的酶的固定方法有:()()()()等
8 由淀粉生产高果糖浆至少需要()()()三种酶。
9导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是()()和()，其中()还会使豆类食品产生不良风味。 10 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括()()和()。
11 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有()、()、()等。
三、简答题(5×6)
1 在食品保藏中BET单层值去有什么意义,
2 还原糖的结构具有什么特点,常见糖中，那些是还原糖,
3 简要说明影响脂肪的同质多晶晶型的形成的因素,
4 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热汤是否充分的指标,(2006)
5 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理,在某些食品加工中天然果胶脂酶是如何起到保护果蔬质构的作用的,
四、论述题(2×10)
1 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用,
2 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系,氧气对肌红蛋白的变化有什么影响,如何保持新鲜肉的鲜红色,
2006年春季博士学位研究生入学考试题
每题5分
1 用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。
2食品水分活度的定义,对食品保藏有什么指导意义。
3描述再食品体系中发生Maillard反应的必要条件。
4 用一个简明的工艺流程描述酶法生产高果糖玉米糖浆
5 采用分子流动性(molecular modbility)取代水分活度来衡量食品体系的稳定性有什么优点, 6采用分子结构式表示D,葡萄糖、α,D,吡喃葡萄糖、β,D,吡喃葡萄糖之间的关系, 7 采用分子结构式表达麦芽糖、乳糖和蔗糖。
8 采用图线表示淀粉颗粒悬浮液加热到90度并稳定再90度的粘度变化过程,
9 写出一种大豆卵磷脂的分子式和硬脂酰乳酰钠(SSL)的分子结构式。 10 写出四种酚类抗氧化剂(适用于油脂)的分子结构式。
11 采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式。
12 描述压力诱导蛋白质变性的原因，这个现象在食品工业中有何特殊意义,
13 用公式表示评价蛋白质营养价值的方法,
NPR(净蛋白比),
TD(真实消化率),
BV(生物价),
14 写出六大类酶的名称,
15 写出反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应,
16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应,并说明可以采用什么方法测定该种酶的活力, 17 写出L-抗坏血酸的分子式结构，并指出它抑制脂肪氧化的机理, 18 用图线表示氧气分压与各种红素的百分数之间的关系,
19 写出风味增效剂种的MSG(L-谷氨酸钠)和5’,IMP(5’,肌苷酸单磷酸)的分子结构式。
20 写出两种无营养(或低热量)甜味剂的分子结构式。
(1)糖精(Saccharin)
(2)Aspartame
2006年秋季博士学位研究生入学考试题
216食品化学
1 翻译专业词汇
Pectin; ascorbic acid; polymorphism; linoleic acid; Maillard reaction; amylopectin; methionine;
polyphenoloxidase; lipoxygenase; flavone 2 试述水分活度的概念及食品
稳定性的关系,
3 生淀粉和老化淀粉有什么相似和不同的性质,试述延迟面包陈化大都方法及
其原理, 4 果胶依其所含甲酯含量，可以分为高甲氧基果胶(HM)或低甲氧基果胶(LM)，试阐述两者的凝胶形成机理,
5 巧克力表面为何出现“白霜”如何抑制起霜现象,
6 对与混合自由基接受体类复合抗氧化剂，其协同作用的机理是什么,
7 简述蛋白质和风味物结合的机制，影响蛋白质风味结合的因素有哪些,
8 糖对蛋白质的起泡性和泡沫稳定性有何影响，在加工含糖的泡沫舔食时如何利用这种影响, 9 为何把过氧化物酶活力作为蔬菜热处理条件的指标,
10 导致植物丧失绿色的原因可能是哪些因素,食品加工或保藏过程种如何有效
地保持蔬菜的鲜绿色,
2007年秋季博士学位研究生入学考试题
考试科目:216食品化学
每题10分。
1.翻译下列专业词汇(每词1分，满分10分)
Maillard Reaction、 Oligopeptide、esterized starch
Fructose、 Polymorphism、 Oxymyoglobin、 Amylopectin Antioxidant、Polyphenoloxidase、 Carbohydrates
2.利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品,
3.美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响,
4.根据淀粉老化的机理，说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程中食品质量变差的影响。
5.糖苷化合物有哪几类,简述它们各自的结构特征和主要用途。
6.蛋白质变性
的实质是什么,蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化, 7.简述多酚氧化酶在食品
贮藏加工过程中的特性及控制方法。 8.根据水分活度与食品稳定性的关系说明
BET单层的概念。 9.肌红蛋白主要发生哪些变化，如何在食品贮藏加工中控制这
些变化, 10.根据作用机理的不同，食品抗氧化剂可以分成哪几类,请举例说明。
2008年春季博士学位研究生入学考试题
1 名词解释
Maillard Reaction
Polymorphism
Hysteresis in Moisture sorption isotherms
Denaturation of proteins
Turnover of enzyme
2 什么是淀粉糊化和老化,
3什么是水分活度,Aw、PVP和REH是什么关系
4 试从β,环糊精的结构特征说明其在食品种为何具有保色、保香、乳化的功能
5 何为HLB值,如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂,
6 什么是疏水相互作用,它对蛋白质的结构和功能有怎样的作用,
7 葡萄糖酸б,内酯是如何形成的,有何特点,给出在食品中的两种途径。
8 为什么说蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性是两组彼此对抗的性质举例说明、
9 食品加工和保藏过程中重要的可变因素有哪些,并举例说明可能造成怎样的影响，如何控制这些因素,
10 食品化学是怎样的一门学科,它和生物化学的主要不同点是什么,
2008年秋季博士学位研究生入学考试题
1 食品加工或保藏过程中果蔬丧失了绿色、发生褐变的原因可能有哪些方面如何有效的保持果蔬或其制品的绿色,
2 根据高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)的结构特点，试阐述两者形成凝胶的条件和机理,
3 如何理解“蛋白质的结合水能力和溶解度没有一定的相关性，不能相互预测”,
4 抑制果蔬酶促褐变时常用抗坏血酸，而在花色苷含量较高的果汁中却不用，请说明其机理基不同的影响,
5 为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上温度的Aw和冰点以下食品的变化过程,
6 根据多糖的功能性质和卡拉胶的分子结构说明卡拉胶经常用作饮料稳定剂
的机理,
7 说明果胶酶在果汁加工中的应用原理及作用,
8 变性后蛋白质的特性有哪些改变,这些变化可能对食品加工和食品质量产生何种影响,
9 影响脂类氧化速率因素有哪些,请具体说明之,(至少5种) 10 请在下图1、2、3框中标注铁元素的化学价，在4、5、6框中标明相应肌红蛋白的颜色，并由此说明延长鲜肉色泽的气调储存条件。
2009年秋季博士学位研究生入学考试题(20个)
特点:出题考的比较细。
1 牛奶中酪蛋白的凝乳问题。
2 蛋白质的疏水作用
3 花色苷的应用问题。
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变 非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶 液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶 将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料 由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的 流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华 力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在 油炸食品中加入，具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示， 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时
间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相 互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚 氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？ 答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？ 答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团； (4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。 答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。 答：(1) HLB法选择乳化剂
江南大学生物化学与分子生物学13年初试真题（回忆版） 703分子生物学 一名词解释（2.5×10） 1多顺反子2重叠基因3 SNP 4比较基因组 5核酶 6 RNAi 7酵母人工染色体8分子伴侣9 GU-AG法则10忘了 二填空题（每空1.5分，共20空） 1DNA复制时需要先合成（），原核生物一般长度为（） 2乳糖操纵子的组成及酶 3 防止DNA环化的酶是（）除去（） 4 ( )是现在的测序方法通过取出（）来测定 5 DNA合成时的方向（），RNA合成的方向（），蛋白质合成时的方向（） 6 7 8 9 10记不起来了 三简答每题10分 1蛋白质合成后有哪些加工？ 2Westerblot的原理及过程 3分子的标记有哪些？ 4cAMP酶突变后对乳糖操纵子的影响？ 5基因组测序后得到了哪四张图？对医学的发展有哪些影响？ 四问答（每题15分 3题） 1Sanger测序的原理及过程读出图中的序列 2色氨酸操纵子的调控 3多克隆位点没做好记不住了 2013年江南大学生命科学综合真题 1 什么是序列比对？有什么作用？ 2 什么是代谢组？ 3 简述什么是生物信息学？ 4 SCI是什么？ 5 蛋白质变性的主要因素有哪些？蛋白质变性后会发生哪些变化？ 6 蛋白质的结构决定蛋白质的功能，一个蛋白质的氨基酸序列发生改变，则蛋白质的高级结构肯定发生变化，蛋白质的生物学功能会丧失。对此你有什么看法？ 7 为什么说DNA双螺旋模型具有划时代的意义？ 8 一个生物的基因组全序列已知，那么蛋白质组就已知了吗？ 9一个表现型回复突变的T4噬菌体，发生突变后前两个氨基酸未变，后面的氨基酸序列发生改变，这种突变属于哪类？改变后的多肽对于蛋白质的作用是什么？ 10 忘了- 以上大部分为10分一题，以下每题15分,总分150分 11什么是蛋白质组学？其主要研究内容是什么？ 12什么是比较基因组学？有哪些应用？ 13一个碱基发生改变，其表达产物会发生哪些变化？
2019年江南大学811生物化学综合考研真题（回忆版） 一、名词解释（每题5分，共30分） 1．Specific activity 2．Restriction endonuclease 3．PCR 4．盐析 5．稀有氨基酸 6．酶原的激活 二、判断题（每题2分，共20分） 1．羧肽酶A水解一个肽链，发现释放最快的是Leu，其次为Gly，据此推断肽段C末端为Gly-Leu。 2．核酸在pH 3.5的缓冲液中电泳时，方向为从正极到负极。
3．同工酶催化的反应是完全相同的，且反应速率也是相同的。 4．菲林试剂盒本尼迪特试剂在水浴加热中均能被单糖还原为砖红色沉淀。 5．一种氨酰tRNA合成酶可催化多种氨基酸的活化转运。 6．氨甲酰磷酸可以合成尿素和嘌呤。 7．DNA的T m值随（A＋T）/（G＋C）比值的增加而减少 8．脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA从线粒体转移到细胞溶胶中的化合物是苹果酸。 9．反应平衡时，决定酶催化反应中底物转变为产物的速度参数是Kcat。 10．α-淀粉酶与β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1,4糖苷键，β-淀粉酶水解β-1,4糖苷键。 三、简答题（每题10分，共40分） 1．简述凝胶过滤蛋白质原理。以凝胶电泳过滤肌红蛋白、过氧化氢酶、细胞色素C、肌球蛋白、糜蛋白酶以及血清蛋白的顺序。
2．简述维持蛋白质三级结构作用力。 3．微生物在无氧条件下将糖酵解产物转化为乙醇、乳酸、甘油的过程、酶及辅因子。 4．简述ATP、ADP、AMP和柠檬酸在糖酵解和三羧酸循环中调节代谢的作用。 四、问答题（每题15分，共60分） 1．25mg蛋白酶配制成25mL溶液，取其中2mL测定其蛋白氮含量为0.2mg。另取0.1mL测酶活力，每小时水解产生1500mg酪蛋白。酶活力单位规定为每分钟产生1mg 酪蛋白的酶量。求：（1）酶溶液蛋白浓度（mg/mL），酶活力（U/mL），比活（U/mg）；（2）每克纯酶制剂总蛋白含量mg及总活力U。 2．线粒体内膜上的磷酸甘油穿梭系统和肉毒碱穿梭系统分别用于转运什么物质，参与哪个代谢途径，两侧分别发生了什么反应？ 3．试述糖代谢与脂代谢关系。 4．糖酵解过程中，磷酸果糖激酶活性受到变构效应物的调节。现根据一组实验，得出加入果糖-2,6-二磷酸（F-2,6-BP）对磷酸果糖激酶反应相对速度的影响曲线。请据下图归纳果糖-6-磷酸和ATP对该酶活性的调节作用。（图略）
第一章绪论 1.价键的形成是原子轨道的重叠(从电子云的角度讲也可以说是电子云相互交盖的结果)或电子配对的结果，如果两个原子都有未成键电子，并且自旋方向相反，就能配对形成共价键。 1.1）共价键形成的基本要点1.成键电子自旋方向必需相反； 2.) 共价键的饱和性，形成八隅体稳定结构；3.)共价键的方向性——成键时，两个电子的原子的轨道发生重叠，而P电子的原子轨道具有一定的空间取向，只有当它从某一方向互相接近时才能使原子轨道得到最大的重叠，生成的分子的能量得到最大程度的降低，才能形成稳定的分子。 2.由于电子云不完全对称而呈极性的共价键叫做极性共价键，可 用箭头表示这种极性键，也可以用δ+、δ-标出极性共价键的带电情况。例 3.★诱导效应产生的原因：成键原子的电负性不同。 4.★诱导效应的传递：逐渐减弱，传递不超过五个原子。 5.★诱导效应的相对强度：一般以电负性的大小作比较 同族元素来说 F > Cl > Br > I 同周期元素来说 - F > -OR > -NR2 不同杂化状态的碳原子来说 –C≡CR >–CR=CR2 > -CR2-CR3
(CH3) 3C– > (CH3)2CH– > CH3CH2– > CH3– 7.以I表示诱导效应, -I吸电子诱导效应,+I推电子诱导效应(具有+I效应的原子团主要是烷基，其相对强度如下： 第二章饱和烃烷烃和环烷烃 1.构造异构体(Constitutional isomerism)：分子式相同，分子中原子互相连接的方式和次序不同的异构体。这种构造异构体是由于碳架不同引起的，故又称碳架异构。P25表2-1 构象异构体：分子组成相同，构造式相同，因构象不同而产生的异构体。(构象：指分子中原子或原子团由于围绕s单键的旋转而产生的分子中原子在空间的不同排列. ) 2.普通命名法:用甲乙丙丁戊己庚辛壬癸,数目表示碳原子数目,正/异/新来区别, 甲烷 衍生命名法: 以甲烷为母体,把其他烷烃都看作甲烷的烷基衍生物,一般选择连接烷基最多的碳原子作为母体甲烷 系统命名法；支链烷烃的命名与普通命名法相同,支链看作是直链烷烃的烷基衍生物 3.★系统命名法:若主链上有几种取代基时，应按“次序规则”，较优基团后列出。
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学 2004前有1套 2004年 春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年 春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年 春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年 春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年 春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要 考;2010,3,21) 2004年前春季考博入学考试 1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。 2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。 3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。 4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。 5 简述食品化学的定义。 6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么, 8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。 9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举 一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。 11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶) 12写出果胶物质的结构。 13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物 以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题, 14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。 15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。 17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结 构和性质。 18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构(一个构成单元) 19 写出3种抗抗氧化剂(针对脂类氧化)的结构和两种助氧化剂的名称。 20 写出分子流动性(Nm)决定的5种食品性质。 2004年春季博士学位研究生入学考试题 考试科目:食品化学(共1页) 注意事项:共20题，每题5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。 1 写 出纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素分子片段的结构式。 2 写出β,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。 3 指出5种有分子流动性(Mm)决定的食品性质。 4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。 5 写 出四种影响商品脂肪稠度的因素。
复试 本人考取2014年江南大学分析化学，由于看网上历年都没有分析化学复试题吗，所以本人愿意提供回忆版愿爱心相传 严格按照大纲复习，不考化学热力学、化学反应速率等， 1.填空题30分左右：考Cr考的最多，问什么金属硬度最大、什么熔点最高、什么密度 最大，铬酸由哪两种物质制备？Cr的电子结构式。写出个物质，问中心杂化方式和构型2.配平反应方程式5道题10分，规定要分别配平氧化反应和还原反应，再配平中反应， 这个简单 3.完成反应方程式这个也是五道十分，这个就很难了，我只拿下四分。比如硫化汞和硝 酸在酸性条件下反应，完成它的反应式并配平；硝酸铅的加热分解；还考了Mn 和Bi 的，具体不记得了，反正很难 4.简答题.为什么金刚石比石墨硬；判别哪些是超氧化合物过氧化物氧化物并判别他 们的稳定性（写出超氧根过氧根等的分子轨道电子排布式在算出键级比较）；给出两个配合物，利用杂化轨道理论和价建理论推出它的杂化方式和构型，并比较他们的稳定性；有一个推断题，太难了，完全不会做 5.计算题关于酸碱的计算题最后一页都有各种计算公式提供参考 第一题是考酸碱磷酸加入氢氧化钠求PH 这个简单利用缓冲溶液计算公式就能求出；第二题是沉淀溶解平衡没有告诉PKa1 和PKa2 后面才知道每个人这个题目都给了满分， 第三题是电池电动势的首先要写出电池符号这个题目难度中等第四题是配位化学的题目感觉有点难算下来基本每一章一道计算题 最后一题压轴了，让我大感意外，二十分问你学习了无机化学这们课程对你以后的研究工作有什么帮助对你报考析化学这门专业有什么帮助，它让你可以从性质平衡结构等方面作答 初试 关于初试我想说明几点，历年真题原版多只能搞到2010年的，这点绝对不会错，因为院方不会提供往年真题，这里我收集了些回忆版 2012 今年无名词解释 60分填空题 40分简答 50分计算考的非常基础！无难题！简答题有一题是用2中滴定方法测过氧化氢的含量（应为间接碘量法和高锰酸钾返滴定） 还有一题问相对保留值和分离度哪个可以作为气相色谱准确定量分析？为什么？（分离度） 还有一题是测NaAc的含量时能否先加入一定量的标准浓度的盐酸，再用氢氧化钠返滴定过量的盐酸，可不可可以？（明显不行，很简单啊！） 最后一题是问为什么原子吸收分光光度法的光源和其他分析方法的区别，为什么不能用其他光源？（锐线光源！峰值吸收转化为积分吸收！） 4道计算分别为络合滴定（最高酸度和最低酸度还有分别滴定的判别式），氧化还原滴定（此题用到滴定度与浓度的转化）
江南大学2017年食品化学研究生复试 一、名词解释 1、离子水合作用： 2、滞后现象： 3、淀粉的糊化： 4、蛋白质变性作用： 5、高铁肌红蛋白： 二、选择题 1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。 （A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌 3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。 （A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键 4、破损果蔬褐变主要由_______引起。 （A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶 5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______ （A）A（B）B（C）D（D）K 7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______ （A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油 8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键 9、抑制剂可分为那两类______。 （A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
2010年江南大学生物化学考研真题（回忆版） 一、名词解释 1．Ultrafiltration 2．Pentose phosphate pathway 3．Chargaff principal 4．Domain 5．Reverse transcription 6．Hyper chromic effect 二、判断题 1．别构酶总是寡聚酶。 2．肽链就是亚基。 3．单糖α型和β型是对映体。 4．某一基因发生了点突变，则必然导致其编码的蛋白质的氨基酸序列改变! 5．糖酵解是不依赖氧气的代谢，因此有无氧气都不会影响糖酵解途径。6．与蛋白质一样，DNA的生物功能也是由其高级机构决定。 7．抗体酶是水解抗体的酶的总称。 8．在蛋白质合成中氨酰-t RNA总是进A位。 9．糖酵解是糖异生途径的简单逆行。 10．DNA复制的忠实性由DNA聚合酶3，---5，外切酶的校对来维持。
三、简答 1．简述t RNA二级结构的特点及每一部分的功能。 2．简述导致蛋白质变性的主要因素，如何在蛋白质分离纯化中减少其变性的机会。3．柠檬酸循环中并无氧气参加，为什么说它是葡萄糖的有氧分解。 4．简述乙酰CoA羧化酶在脂肪酸合成中的地位和作用。 四、问答 1．核酸，蛋白质，脂肪酸，糖原生物合成中延伸机制有何异同？ 2．确定下列反应的辅酶及由那种维生素衍生出来的。 醇转变为醛的反应 依赖ATP的羧化反应 脱羧，转醛基的反应 转甲酰基，甲叉基的反应 转乙酰基或更长的脂酰基的反应 3．抑制剂（判断类型）酶加倍，抑制剂加倍，抑制剂对Km的影响。 4．乳糖操纵子产生酶相关的4个基因分别是什么？为什么能利用乳糖？
2017年江南大学初试参考书学院考试科目参考书目 食品学院701食品营养与卫 生综合 何计国、甄润英《食品卫生学》；刘 志皋《食品营养学》；钱和《食品卫 生学》；钟耀广《食品安全学》 801生物化学（含 实验） 王镜岩《生物化学》 802化工原理（含实 验） 陈敏恒《化工原理》 803微生物学综合 （食品） 周德庆《微生物学教程》；James M.Jay 《现代食品微生物学》 法学院 342农业知识综合 四[专业硕士] 刘豪兴《农村社会学》；李秉龙《农 业经济学》 397法硕联考专业 基础（法学）[专业 硕士] 全国法律硕士专业学位教育指导委员 会《全国法律硕士专业学位研究生入 学联考考试指南》 398法硕联考专业 基础（非法学）[专 业硕士] 全国法律硕士专业学位教育指导委员 会《全国法律硕士专业学位研究生入 学联考考试指南》 497法硕联考综合 （法学）[专业硕 士] 全国法律硕士专业学位教育指导委员 会《全国法律硕士专业学位研究生入 学联考考试指南》 498法硕联考综合 （非法学）[专业硕 士] 全国法律硕士专业学位教育指导委员 会《全国法律硕士专业学位研究生入 学联考考试指南》 831管理学[专业硕 士] 周三多《管理学》 840法学综合考试 江伟《民事诉讼法》；蔡永民《民法 学》；张千帆《宪法学》；张文显《法 理学》 物联网工程学院 807自动控制原理 潘丰《自动控制原理》；胡寿松《自 动控制原理》 808电路邱关源《电路》 809信号与系统[专 业硕士] 徐天成《信号与系统》；燕庆明《信 号与系统教程》；郑君里《信号与系 统》 810半导体物理（含 半导体器件） 刘恩科《半导体物理学》；黄昆《半 导体物理学》；施敏《半导体器件物 理与工艺》
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共5题，总分值15分 ) 1. 同质多晶现象（3 分） 2. 淀粉老化（3 分） 3. 水分活度（3 分） 4. 胶凝作用（3 分） 5. 酶促褐变（3 分） 二填空题 (共11题，总分值34分 ) 6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。（3 分） 7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________ 四类。（4 分） 8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁 则由呈疏水性的_________和_________组成。（3 分） 9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________ 截留大量水而_________的能力。（2 分）
10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中 _________还会使豆类食品产生不良风味。（4 分） 11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。（3 分） 12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。（4 分） 13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。 与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。（3 分） 14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。（3 分） 15. 凝胶的_________结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出_________性。凝胶 连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现_________性质。（2 分） 16. 食品中常见的还原糖有_________、_________、_________等。（3 分） 三简答题 (共5题，总分值25分 ) 17. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？（5 分） 18. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质 构的作用的？ （5 分） 19. 在食品保藏中BET单层值具有什么意义。（5 分） 20. 还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？（5 分） 21. 请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。（5 分） 四论述题 (共3题，总分值26分 ) 22. 羧甲基纤维素及其作用特点。（8 分） 23. 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？（9 分）
2020年江南大学生物化学811真题 一、名词解释(5分×4=20分) 1．Competitive inhibitor 2．Gel filtration 3．Leading strand lagging strand 4．ACP 5．Promoter 二、选择题(2分×15=30分) 1．处于等电点的蛋白质具有以下哪种特性? A．带电荷最多 B．在电场中不向任 C．在硫酸铵溶液中 D．蛋白质变性 2．在双链DNA中G占10%,问T的含量 A．10% B．20% C．40% D．90% 3．蛋白质中维持二级结构的键 A．氢键 B．离子键 C．肽键 D．范德华力 4．同工酶具有以下哪种性质? A．催化同一反应 B．具有相同的蛋白分子结构 C．理化性质相同 D．免疫性能相同 5．酶原之所以没有活性是因为 A．活性中心未形成或未暴露 B．是已经变性的蛋白质 C．酶原是合成还不够长的肽链
D．酶原只是普通的蛋白质 6．关于解偶联剂,错误的一项是 A．使ATP生成减少 B．影响呼吸链电子传递 C．使呼吸加快,耗氧增加 D．使氧化反应和磷酸化反应脱节 7．原核生物中DNA指导的RNA聚合酶核心酶的ββ A．a 2 B．a ββo 2 C．aβ D．aββ 8．蛋白质生物合成中多肽链的氨基酸排列顺序取A．相应RNA的专一性 B．RNA中的反密码子 C．相应mRNA D．rRNA的专一性 9．碘乙酸是下列()酶的抑制剂 A.葡萄糖激酶 B.磷酸果糖激酶 C.丙酮酸激酶 D.3-磷酸甘油醛脱氢酶 10.软脂酸进入线粒体的载体是() A.肉碱 B.谷氨酸 C.乙酰辅酶A D.酰基载体蛋白 11.不能使溴水褪色的是() A．核糖 B．葡萄糖 C．半乳糖 D．果糖 12.大肠杆菌DNA连接酶需要什么供能()
2012年江南大学生物化学考研真题（回忆版）
2011年江南大学生物化学考研真题（回忆版） 一、名词解释：40分 1．DNA melting temperature 2．subunit 3．promoter 4．leading chain 5 oligoenzyme activation 6．urea cycle 二、判断正误并改正（20分） 1．所有的B族维生素都能作为辅基参与生物反应 2．肉毒碱能抑制脂肪的氧化 3．1g蛋白经电泳得10mg纯蛋白，则比活力提高100倍 4．单纯逆反应 三、简答题（40分） 1．写出蔗糖、麦芽糖和乳糖的组成结构以及主要反映，并写出鉴别上述糖的方法。 2．写出别构效应的原理。 3．写出吡哆醇和泛酸的活性形式以及其生物反应中的作用。 4．为什么凯氏定氮法只能粗略检测蛋白质含量？请写出一种不增加设备的情况下就能排除杂氮的影响的方法？
四、简答题（50分） 1．请设计反映鉴别抑制剂是可逆抑制剂还是不可逆抑制剂，并写出可逆抑制剂三种情况的动力学特点。（12） 2．有一个脂肪由两个软脂酸和一个硬脂酸以及一个甘油组成，写出它在体内完全降解的反应过程（可用流程图表示）以及生成的ATP数。（13） 3．写出DNA以及三种RNA的二级结构在蛋白质合成的作用。（12） 4．写出酶的调控方式过程，并说明它的生物学意义。（13）
2010年江南大学生物化学考研真题（回忆版） 一、名词解释 1．Ultrafiltration 2．Pentose phosphate pathway 3．Chargaff principal 4．Domain 5．Reverse transcription 6．Hyper chromic effect 二、判断题 1．别构酶总是寡聚酶。 2．肽链就是亚基。 3．单糖α型和β型是对映体。 4．某一基因发生了点突变，则必然导致其编码的蛋白质的氨基酸序列改变! {7 Q（5．糖酵解是不依赖氧气的代谢，因此有无氧气都不会影响糖酵解途径。 6．与蛋白质一样，DNA的生物功能也是由其高级机构决定。 7．抗体酶是水解抗体的酶的总称。 8．在蛋白质合成中氨酰-t RNA总是进A位。 9．糖酵解是糖异生途径的简单逆行。 10．DNA复制的忠实性由DNA聚合酶3，---5，外切酶的校对来维持。
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、水结合 水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。 2、周转率 在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。 3、蛋白质变性 蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变） 4、美拉德反应 食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 5、氢键 是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、水的结构模型有混合、填隙和连接。主要的结构特征是在短暂 和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔 合。 2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 20个糖单位则称为多糖。 3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、 和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。 4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通 过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而 经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当
的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。 7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、 和脂肪酸专一性。其中第一类专一性是指酶优先水解。 8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色 的物质。 9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。4个吡咯通过 连接成一个闭合的环。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、淀粉改性的方法。 答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。 2、影响食品中脂类氧化速度的因素。 答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等 3、蛋白质的二级结构。 答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ 和ψ 扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ 和ψ 角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α -螺旋是主要的螺旋结构形式，也
2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版） 一、名词解释 1．protein denaturation 2．isoenzyme 3．substrate level phosphirylation 4．allosteric regulation 5．semiconservative replication 二、判断题 1．酶纯化过程中，要将酶溶液充分搅拌，震荡长时间静置，让其充分溶解，分布均匀。 2．两个核酸样品A和B，如果A的OD260/OD280大于B的OD260/OD280，那么A的纯度大于B的纯度。 3．米氏常数是酶的特征性常数之一，如果一个酶有几种底物，Km值最小的底物一般称为改酶的最适或天然底物。 4．双缩脲反应是多肽和蛋白质特有的反应，所以二肽也有双缩脲反应。 5．糖酵解的第一步是葡萄糖磷酸化为6-磷酸葡萄糖，因此临床上可以用6-磷酸葡萄糖替代葡萄糖进行注射。 6．在沙漠条件下骆驼能量和水分的来源是其驼峰中贮存的大量糖类物质、 7．痛风病人应避免摄入大量嘧啶碱的食物。 8．“操纵子学说”认为酶的诱导和阻遏是在调节基因的产物—阻遏蛋白作用下，通过操纵基因（操纵子）控制机构基因或基因组的转录而发生的。
9．2,4-二硝基苯酚等解偶联剂能够使电子传递和ATP形成两个过程分离，并不影响电子的传递，但却能抑制ATP的生成。 10．蛋白质生物合成中，当mRNA上终止密码出现后，多肽链合成停止，肽链从肽酰-tRNA中释出，成为有生物活性的蛋白质分子。 三、简答（5个） 1．分离氨基酸混合物经常使用强酸型阳离子交换树脂，请简述其原理及洗脱方法 2．什么是联合脱氨？主要包括哪两种？简述其中最主要的一个过程。 3．脂肪酸合成的原料乙酰辅酶A的主要来源有哪些？请简述乙酰辅酶A从线粒体转运到细胞溶胶的机制。 4．简述蛋白质生物合成过程。 5．指出下图中腺嘌呤环中相应原子在从头合成时的来源腺嘌呤从头合成元素来源。
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。 2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子 吸附层的缘故。 3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。 4、酶活酶活力的度量单位。 5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质以物理方式截 留。 2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在和。食品体系中这些双亲分子包 括、、、等。 3、环状低聚糖是由通过连接而成的，分别由 单位组成，组成。 4、、、和。 5、米氏方程为，Km的物理意义为，数值上等 于。 6、β-胡萝卜素基本的组成单元是。 7、是唯一能使叶绿素降解的酶，它使从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。 8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①、②、 ③、④。 9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝
色），、、。 10、食品天然色素主要可分为和。 11、淀粉酶所括3个主要类型①、②、 ③。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、淀粉糊化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 2、油炸过程中食品对油的影响。 3、蛋白质的载量。 4、果胶酶分类及特点。 5、影响蛋白质溶解度的因素。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1、自动氧化与光敏氧化的区别。 自动氧化是油脂氧化酸败的核心,光敏性油脂氧化只是光照加上了自动氧化的速度而已,光照是个促进因素而非必要因素,没有光照自动氧化也在进行。 2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。
生物化学题库参考答案 其实我也不知道我是怎么过的...8缩1吧 一、名词解释 1．T m：指把DNA的双螺旋结构降解一半时的温度。不同序列的DNA，Tm值不同。DNA 中G－C含量越高，Tm值越高，成正比关系。 2．氧化磷酸化：电子从一个底物传递给分子氧的氧化与酶催化的由ＡＤＰ和Ｐi生成ＡＴＰ与磷酸化相偶联的过程。 3、复性：在一定的条件下，变性的生物大分子恢复成具有生物活性的天然构象的现象。 4、减色效应：随着核酸复性，紫外吸收降低的现象。 5、半保留复制：DNA复制的一种方式。每条链都可用作合成互补链的模板，合成出两分子的双链DNA，每个分子都是由一条亲代链和一条新合成的链组成。 6、盐溶：在盐浓度很低的范围内，随着温度的增加蛋白质溶解度升高的现象叫做盐析。 7、激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称激活剂，其中大部分是离子或简单的有机化合物。 8．呼吸链：是指有机物在生物氧化过程中，底物脱下的氢（H++e-）经过一系列传递体传递，最后与氧结合生成H2O的电子传递系统，又称呼吸链。 9．维生素：是一类动物本身不能合成，但对动物生长和健康又是必需的有机物，所以必需从食物中获得。许多辅酶都是由维生素衍生的。 10．酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合，并与酶催化作用直接有关的区域。 11．酶变性： 12．DNA变性：DNA双链解链，分离成两条单链的现象。 13．遗传密码：DNA（或mRNA）中的核苷酸序列与蛋白质中氨基酸序列之间的对应关系称为遗传密码。 14．蛋白质二级结构：在蛋白质分子中的局布区域内氨基酸残基的有规则的排列。常见的有二级结构有α-螺旋和β-折叠。二级结构是通过骨架上的羰基和酰胺基团之间形成的氢键维持的。 15．退火：既DNA由单链复性、变成双链结构的过程。来源相同的DNA单链经退火后完全恢复双链结构的过程，同源DNA之间`DNA和RNA之间，退火后形成杂交分子。 16、底物水平磷酸化：ADP或某些其它的核苷-5′—二磷酸的磷酸化是通过来自一个非核苷酸底物的磷酰基的转移实现的。这种磷酸化与电子的转递链无关。 17、半不连续复制：在DNA复制过程中，一条链的合成是连续的，另一条链的合成是不连续的，所以叫做半不连续复制。
江南大学网络教育第一阶段练习题 考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共5题，总分值20分 ) 1. 蛋白质变性（4 分） 2. 美拉德反应（4 分） 3. 周转率（4 分） 4. 水结合（4 分） 5. 氢键（4 分） 二填空题 (共9题，总分值27分 ) 6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。4个吡咯通过_________连接成一个闭 合的环。（3 分） 7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。非 蛋白成分被称为________。（3 分） 8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。在适当的条件下 _________、_________和_________参与能促使这样的转变。（3 分） 9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构 成。（3 分）
10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单 位则称为多糖。（3 分） 11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。其中第一类专 一性是指酶优先水解_________________。（3 分） 12. 水的结构模型有_________、_________和_________。主要的结构特征是________________。 （3 分） 13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染 色的物质。（3 分） 14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不 同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。（3 分） 三简答题 (共5题，总分值40分 ) 15. 乳状液失稳的三个阶段。（8 分） 16. 淀粉改性的方法。（8 分） 17. 蛋白质的二级结构。（8 分） 18. 木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。（8 分） 19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。（8 分） 四论述题 (共1题，总分值13分 ) 20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也 会颜色变暗。（13 分）
2009年江南大学607药学综合考研真题 2009年硕士研究生入学考试试题 考试科目：药学综合607 注意：请从“药物化学、”“药理学”、“微生物学”、“生物化学”四部分中选做两部分，做多记“0”分，每部分150分，时间3小时，请首先在答题纸上写明所答的两部分科目名称，再将答案写在答题纸上，做在试卷上无效。 药物化学 一、名词解释（每小题4分，共计20分） 1、心血管系统药物 2、解热镇痛药 3、β-内酰胺酶抑制剂 4、氨基甙类抗生素 5、先导化合物 二、写出下列药物的化学结构及主要临床用途（每小题5分，共计30分） 1、硝苯地平 2、可乐定 3、阿司匹林 4、布洛芬 5、氯丙嗪
6、地西泮 三、配伍题（20分） [1-5] A.布洛芬 B.双氯酚酸钠 C.阿司匹林 D.吲哚美辛 E.对乙酰氨基酚 1.化学名为α-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸的是（） 2.化学名为1-（4-氯苯氧甲酰基）-5-甲氧基-2-甲基-1H-吲哚-3-乙酸的是（） 3.化学名为2-乙酰氧基苯甲酸的是（） 4.化学名为N-（4-羟基苯基）-乙酰胺的是（） 5.化学名为2-[（2，6-二氯苯基）氨基]-苯乙酸钠的是（） [6-10] A奥美拉唑 B富马酸酮替芬 C西咪替丁 D雷尼替丁 E法莫替丁 6.结构中含有噻唑环的H2受体拮抗剂是（）
7.主要用于治疗哮喘的抗过敏药是（） 8.结构中含有呋喃基的H2受体拮抗剂是（） 9.在过量稀盐酸中，加热水解生成呱类的是（） 10.结构中含有咪唑环的质子泵抑制剂是（） [11-15] A.盐酸美西律 B.盐酸胺碘酮 C.盐酸普鲁卡因 D.盐酸普萘洛尔 E.盐酸维拉帕米 11.属于延长动作电位时程的抗心律失常药是（） 12.属于钙拮抗剂类抗心律失常药是（） 13.属于钠通道阻滞剂类抗心律失常药ⅠA型的是（） 14.属于钠通道阻滞剂类抗心律失常药ⅠB型的是（） 15.属于β阻滞剂类抗心律失常药的是（） [16-20] A. 头孢氨苄 B. 氯霉素 C. 美他环素 D. 阿米卡星