江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1. 酯酶（3 分）
2. 持水力（3 分）
3. 非酶促褐变（3 分）
4. 沉淀色料（3 分）
5. 液晶（3 分）
二填空题 (共11题，总分值33分 )
6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。（3 分）
7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________
存在与动物肌肉和血液中. （3 分）
8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________
的能力。（3 分）
9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是
________________。（3 分）
10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离
子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。（3 分）
11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。对于液态和高水
分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。（3 分）
12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。（3 分）
13. 三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、
_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。（3 分）
14. 水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、
_________。（3 分）
15. 一般动物脂肪中，含有大量的_________和_________脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的
_________和_________，也含有一定量的完全饱和的_________。（3 分）
16. 导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________和_________。（3
分）
三简答题 (共5题，总分值30分 )
17. 乳化剂选择的两种方法。（6 分）
18. 反竞争抑制。（6 分）
19. 乳化剂在食品体系中的功能有哪些？（6 分）
20. 什么是DE值？（6 分）
21. 硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。（6 分）
四论述题 (共2题，总分值22分 )
22. 以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。（11 分）
23. 含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。（11 分）
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
第二章复习与思考题 1.什么是拉格朗日插值基函数？它们是如何构造的？有何重要性质？ 答：若n 次多项式()),,1,0(n j x l j =在1+n 个节点n x x x <<< 10上满足条件 (),,,1,0,, ,0, ,1n k j j k j k x l k j =?? ?≠== 则称这1+n 个n 次多项式()()()x l x l x l n ,,,10 为节点n x x x ,,,10 上的n 次拉格朗日插值基函数. 以()x l k 为例，由()x l k 所满足的条件以及()x l k 为n 次多项式，可设 ()()()()()n k k k x x x x x x x x A x l ----=+- 110， 其中A 为常数，利用()1=k k x l 得 ()()()()n k k k k k k x x x x x x x x A ----=+- 1101， 故 ()()()() n k k k k k k x x x x x x x x A ----= +- 1101 ， 即 ()()()()()()()()∏ ≠=+-+---=--------=n k j j j k j n k k k k k k n k k k x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x l 0110110)( . 对于()),,1,0(n i x l i =，有 ()n k x x l x n i k i k i ,,1,00 ==∑=，特别当0=k 时，有 ()∑==n i i x l 0 1. 2.什么是牛顿基函数？它与单项式基{ }n x x ,,,1 有何不同？ 答：称()()()(){ }10100,,,,1------n x x x x x x x x x x 为节点n x x x ,,,10 上的牛顿基函数，利用牛顿基函数，节点n x x x ,,,10 上的n 次牛顿插值多项式()x P n 可以表示为 ()()()()10010---++-+=n n n x x x x a x x a a x P 其中[]n k x x x f a k k ,,1,0,,,,10 ==.与拉格朗日插值多项式不同，牛顿插值基函数在增加节点时可以通过递推逐步得到高次的插值多项式，例如 ()()()()k k k k x x x x a x P x P --+=++ 011,
江南大学现代远程教育考试大作业 考试科目:《远程教育导论》 一、题目 （一）简答题： 1、简述现代远程教育及其优势。 答： 1、教师的讲授和学生的学习可以在不同地点同时进行，师生之间可以进行充分的交流； 2、学生能够根据需要自主安排学习时间和地点，自主选择学习内容，自主安排学习计划，随时提出学习中的问题并能及时地得到解答； 3、现代远程教育手段有利于个体化学习。它以学生自学为主，充分发挥学生自主学习的主动性、积极性和创造性； 4、其手段可以为学生提供优质的教学服务，教师可以及时地了解学生的学习进度，解答学生提出的问题。 2、简述学习小组对于远程教育学生的学习具有哪三个特殊功能。 答： （1）、可以降低个人投入和学习费用，提高经济效益和学习效率； （2）、可以扩大生源范围，提高规模效益，降低办学成本；
（3）、可以充分利用现有的宝贵教学资源。 3、简述远程教育中教学媒体的八个功能。 答： 1.表现力 是呈现教学信息的特征，是媒体教学功能的主要因素。通常从3方面考查： (1) 媒体呈现的信息作用的器官； (2) 媒体对空间、时间、运动、色彩等的表现力； (3) 媒体使用何种符码呈现信息。 2.认知目标 不同的教学媒体在实现各种不同的认知目标上是有功能差异的。媒体教学功能表现出差异的认知目标主要包括： (1) 知识与理解：接受事实，了解背景、关系和规律，改善认知结构； (2) 应用与技能：培养各种实践活动技能和应用理论解决实际问题的技巧； (3) 智力和能力：开发智力、增长各种能力； (4) 评价与态度：培养兴趣和爱好，发展判断力和价值观，转变态度和行为习性。 3.控制交互 控制特征主要包括： (1) 操作的方便、界面的友好、是否需要专门技能； (2) 轻便、便于携带，便于随时随地使用； (3) 时间控制特性，即师和生对媒体的时间控制功能特征。 交互特性：
第二章信用、利息与利率 本章重要概念 信用：是以还本付息为条件的，体现着特定的经济关系，是不发生所有权变化的价值单方面的暂时让渡或转移。 信用制度：信用制度即为约束信用主体行为的一系列规范与准则及其产权结构的合约性安排。信用制度安排可以是正式的，也可以是非正式的。正式的信用制度是约束信用主体行为及其关系的法律法规和市场规则，而非正式的信用制度是约束信用主体行为及其关系的价值观念、意识形态和风俗习惯等。 商业信用：商业信用指工商企业之间相互提供的、与商品交易直接相联系的信用形式。它包括企业之间以赊销、分期付款等形式提供的信用以及在商品交易的基础上以预付定金等形式提供的信用。 银行信用：银行信用指各种金融机构，特别是银行，以存、放款等多种业务形式提供的货币形态的信用。银行信用和商业信用一起构成经济社会信用体系的主体。 国家信用：国家信用又称公共信用制度，伴随着政府财政赤字的发生而产生。它指国家及其附属机构作为债务人或债权人，依据信用原则向社会公众和国外政府举债或向债务国放债的一种形式。 消费信用：消费信用指为消费者提供的、用于满足其消费需求的信用形式。其实质是通过赊销或消费贷款等方式，为消费者提供提前消费的条件，促进商品的销售和刺激人们的消费。 国际信用：国际信用是指国与国之间的企业、经济组织、金融机构及国际经济组织相互提供的与国际贸易密切联系的信用形式。国际信用是进行国际结算、扩大进出口贸易的主要手段之一。 出口信贷：出口信贷是国际贸易中的一种中长期贷款形式，是一国政府为了促进本国出口，增强国际竞争能力，而对本国出口企业给予利息补贴和提供信用担保的信用形式。可分为卖方信贷和买方信贷两种。 卖方信贷：卖方信贷是出口方的银行或金融机构对出口商提供的信贷。 买方信贷：买方信贷是由出口方的银行或金融机构直接向进口商或进口方银行或金融机构提供贷款的方式。 银行信贷：国际间的银行信贷是进口企业或进口方银行直接从外国金融机构借入资金的一种信用形式。这种信用形式一般采用货币贷款方式，并事先指定了贷款货币的用途。它不享受出口信贷优惠，所以贷款利率要比出口信贷高。 国际租赁：国际租赁是国际间以实物租赁方式提供信用的新型融资形式。根据租赁的目的和投资加收方式，可将其分为金融租赁（Financial Lease）和经营租赁（Operating Credit）两种形式。
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
第二章练习及答案 一、填空题 1、带动其他构件运动的构件，叫原动件。 2、在原动件的带动下，作确定运动的构件，叫从动件。 3、低副的优点：制造和维修容易，单位面积压力小，承载能力大。 4、低副的缺点：由于是滑动摩擦，摩擦损失比高副大，效率低。 5.低副是两构件通过面接触而构成的运动副；高副是两构件通过点或线接触而构成的运动副。 6、火车车轮在铁轨上的滚动，属于高副。 二、判断题（正确√；错误×） 1、两构件通过面接触组成的运动副是低副。（√） 2.机构的原动件数应等于自由度数，否则机构没有确定运动。（√） 3.在平面机构中一个低副引入两个约束。（√） 4、由于两构件间的联接形式不同，运动副分为低副和高副。（×） 5、点或线接触的运动副称为低副。（×） 6、面接触的运动副称为低副。（√） 7、若机构的自由度数为2，那么该机构共需2个原动件。（√） 8、机构的自由度数应等于原动件数，否则机构不能成立。（√） 9、平面低副引入的约束数为1。（×） 10、当ｍ个构件用复合铰链相联接时，组成的转动副数目也应为ｍ个。（×） 11、局部自由度与机构的运动是有关的。（×） 12、在机构运动简图中运动副和构件都应用规定的符号和线条表示。（√）
三、选择题 1.当机构中主动件数目（2）等于机构自由度数目时，该机构具有确定的运动。 （1）小于；（2）等于；（3）大于；（4）大于或等于。 2.下图中的平面机构由（1）复合铰链组成。 （1）复合铰链；（2）局部自由度；（3）虚约束；（4）凸轮机构； 3.在计算平面机构自由度时，应选用（3）c)图。 （1）a)；（2）b)；（3）c)； a) b) c) 4.机构具有确定运动的条件是（3）自由度数目= 原动件数目。 （1）自由度数目＞原动件数目；（2）自由度数目＜原动件数目； （3）自由度数目= 原动件数目；（4）自由度数目≠原动件数目；5.下图中的平面机构由（3）虚约束组成。 （1）复合铰链；（2）局部自由度；（3）虚约束；（4）凸轮机构；
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
第2章 负荷计算 2-1 什么叫负荷曲线？有哪几种？与负荷曲线有关的物理量有哪些？ 答：负荷曲线是表征电力负荷随时间变动情况的一种图形，反映了用户用电的特点和规律。 负荷曲线按负荷的功率性质不同，分有功负荷和无功负荷曲线；按时间单位的不同，分日负荷曲线和年负荷曲线；按负荷对象不同，分用户，车间或某类设备负荷曲线。 与负荷曲线有关的物理量有：年最大负荷和年最大负荷利用小时；平均负荷和负荷系数。 2-2 什么叫年最大负荷利用小时？什么叫年最大负荷和年平均负荷？什么叫负荷系数？ 答：年最大负荷利用小时是指负荷以年最大负荷max P 持续运行一段时间后，消耗的电能恰好等于该电力负荷全年实际消耗的电能，这段时间就是最大负荷利用小时。 年最大负荷max P 指全年中负荷最大的工作班内（为防偶然性，这样的工作班至少要在负荷最大的月份出现2～3次）30分钟平均功率的最大值，因此年最大负荷有时也称为30分钟最大负荷30P 。 负荷系数L K 是指平均负荷与最大负荷的比值。 2-3 什么叫计算负荷？为什么计算负荷通常采用30min 最大负荷？正确确定计算负荷有何意义？ 答：计算负荷是指导体中通过一个等效负荷时，导体的最高温升正好和通过实际的变动负荷时产生的最高温升相等，该等效负荷就称为计算负荷。 导体通过电流达到稳定温升的时间大约为(3~4)τ，τ为发热时间常数。对中小截面的导体，其τ约为10min 左右，故截流倒替约经 30min 后达到稳定温升值。但是，由于较大截面的导体发热时间常数往往大于10min ，30min 还不能达到稳定温升。由此可见,计算负荷 Pc 实际上与30min 最大负荷基本是相当的。 计算负荷是供电设计计算的基本依据。计算负荷的确定是否合理，将直接影响到电气设备和导线电缆的选择是否合理。计算负荷不能定得太大，否则选择的电气设备和导线电缆将会过大而造成投资和有色金属的浪费;计算负荷也不能定得太小，否则选择的电气设备和导线电缆将会长期处于过负荷运行，增加电能损耗，产生过热，导致绝缘体过早老化甚至烧毁。 2-4 各工作制用电设备的设备容量如何确定? 答：长期工作制和短期工作制的设备容量就是该设备的铭牌额定功率，即Pe=PN 。 反复短时工作制的设备容量是指某负荷持续率下的额定功率换算到统一的负荷持续率下的功率。 2-5 需要系数的含义是什么? 答：所有用电设备的计算负荷并不等于其设备容量,两者之间存在一个比值关系，因此需要引进需要系数的概念,即： c d e P K P =。 式中，Kd 为需要系数；Pc 为计算负荷；Pe 为设备容量。 形成该系数的原因有：用电设备的设备容量是指输出容量，它与输入容量之间有一个平
一、基于自己创建表的操作 1：创建一张学生表student，拥有stuid,stuname,sex,三个字段，其中stuid为主键。 create table student( stuid int primary key, stuname VARCHAR(20), sex VARCHAR(20) ) 2：为该表增加一个新列score。 alter table student add(score varchar(10)); 3：修改该表score列名为stuscore。 alter table student rename column score to stuscoree; 4：为student表插入5条记录。 insert into student values(1,'张三丰','男',80); insert into student values(2,'阿悄','女',70); insert into student values(3,'陈龙','男',90); insert into student values(4,'章子怡','女',50); insert into student values(5,'张卫健','男',60); 5：查询student表中的全部数据，其中列名为中文。 select STUID as 学号,STUNAME as 姓名,SEX as 性别,STUSCOREE as 分数from student; 6：查询学生姓名和分数，并是查询结果按照学生成绩降序排列。 select STUNAME,STUSCOREE from student order by STUSCOREE desc; 7：修改所有性别为“男”的学生信息为性别为“male”。 update student set SEX='male' where SEX='男'; 8：删除所有记录。 delete from student; 9：删除student表。 drop table student; 二、基于emp表的操作 1：创建一张新表emp1，和emp表结构和记录完全一样。 create table emp1 as select*from Scott.Emp; 基于emp1表的操作： 1：选择部门30中的雇员。 select*from emp1 where DEPTNO=30 and JOB='CLERK';
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
第2章复习思考题答案 1.Q235钢的应力—应变曲线可以分为哪4个阶段，可得到哪些强度指标？ （1）弹性阶段。 钢材在此阶段，当荷载降为零时（完全卸载），变形也降为零（回到原点）。Q235钢的比例极限f p≈200N/mm2,对应的应变εp≈0.1%。 （2）弹塑性和屈服阶段。 当应力超过弹性极限后，应力与应变不再成正比，应变增大加快，材料进入弹塑性阶段。随后，应力呈锯齿状波动，甚至出现应力不增加而应变仍在继续发展的现象，卸载后试件不能完全恢复原来的长度，这个阶段称之为屈服阶段。Q235钢的屈服点f y≈235N/mm2,对应的应变εp≈0.15%，流幅ε≈0.15%～2.5%。 （3）强化阶段。 屈服阶段之后，曲线再度上升，但应变的增加快于应力的增加，塑性特征明显，这个阶段称为强化阶段。对应于最高点的应力为抗拉强度或极限强度fu。 （4）颈缩阶段。 到达极限强度后，试件出现局部截面横向收缩，塑性变形迅速增大，即颈缩现象。此时，只要荷载不断降低，变形能继续发展，直至试件断裂。 2.什么叫屈强比，它对结构设计有何意义？ 钢材的屈服强度（屈服点）f y与抗拉强度fu的比值，称为屈强比。屈强比是衡量钢材强度储备的一个系数。屈强比越低，结构零件的可靠性越高，一般碳素钢屈强比为0.6-0.65，低合金结构钢为0.65-0.75，合金结构钢为0.84-0.86。屈强比愈低钢材的安全储备愈大，但屈强比过小时，钢材强度的利用率太低，不够经济；屈强比过大时，安全储备太小，且构件变形能力小。 3.什么叫塑性破坏和脆性破坏？各有什么特征？ 钢材在静力单向均匀拉伸下，试件破坏前有很大的塑性应变，这种破坏称为塑性破坏。钢结构中的钢材因受各种因素的影响还会发生另一种破坏，即脆性破坏，两者的破坏特征有明显的区别。 塑性破坏是指构件产生明显的变形、应力达到材料的极限强度后而发生的破坏，破坏断口呈纤维状，色泽发暗，破坏前有较大的塑性变形，且变形持续时间长，容易及时发现并采取有效补救措施，通常不会引起严重后果。 脆性破坏是在塑性变形很小，甚至没有塑性变形的情况下突然发生的，破坏时构件的计算应力可能小于钢材的屈服点fy，破坏的断口平齐并呈有光泽的晶粒状。由于脆性破坏前没有明显的征兆，不能及时觉察和补救，破坏后果严重。 4.钢结构对钢材有哪些要求？ 为了保证结构的安全，钢结构所用的钢材应满足以下要求： （1）强度钢材的强度指标主要有屈服强度(屈服点)fy和抗拉强度fu，可通过钢材的静力单向拉伸试验获得。屈服强度fy和抗拉强度fu是承重结构所用钢材应具有的基本保证项目，对一般非承重结构构件所用钢材只要保证抗拉强度即可。 （2）塑性塑性是指钢材在应力超过屈服点后，能产生显著的残余变形(塑性变形)而不立即断裂的性质。衡量钢材塑性好坏的主要指标是伸长率δ和截面收缩率ψ，它由钢材的静力单向拉伸试验得到。承重结构用的钢材，不论在静力荷载或动力荷载作用下，以及在加
江南大学大作业马克思主义基本原理题库及答案
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一、大作业题目（内容）： 1、试述矛盾普遍性与特殊性的原理；并谈谈你对我国“社会主义主要矛盾”的理解和认识。 答： 运用矛盾的普遍性和特殊性的辩证关系原理谈谈对于建设中国特色社会主义的认识 矛盾的普遍性是指矛盾无处不在、无时不有，矛盾存在于一切事物的发展过程中，每一事物的发展过程中存在着自始至终的矛盾运动，矛盾的特殊性是指具体事物在其运动中的矛盾及每一矛盾的各个方面都有其特点。 矛盾的普遍性和特殊性的关系即共性和个性、一般和个别、绝对和相对的关系，它们既 有区别，又有联系。一方面，普遍性存在于特殊性之中。另一方面，特殊性中包含着普遍性， 特殊性与普遍性相联系而存在。第二，矛盾的普遍性和特殊性是相互区别的，共性只是包括个性中共同的、本质的东西，个性总有许多自己独有的特点，是共性包括不了的，个性比共 性丰富得多。所以二者不能互相代替。普遍和特殊的区别是相对的，在一定条件下可以相互转化。 矛盾的普遍性和特殊性辩证统一的原理，是坚持马克思主义普遍真理与中国具体实际相 结合这一基本思想原则的理论基础。我国走建设有中国特色社会主义道路，是中国共产党把 马克思主义普遍真理同中国的具体实际相结合的过程中的理论成果。 “中国特色”是中国不同于其他国家的个性、特殊性；“社会主义”是中国和其他国家 的共性、普遍性。一方面，中国的情况不论多么特殊，也一定要坚持马克思主义的普遍真理，坚持社会主义方向，这是共性。另一方面，社会主义的一般只能在各国特色的个别中存在，我们要建设中国模式、中国就要立足于中国的国情，从中国的实际出发，这又是个性，所以我党有中国特色的社会主义方针实际上是矛盾的普遍性和特殊性辨证关系原理的具体运用。 走建设有中国特色社会主义道路，一方面，我们必须坚持社会主义的根本制度和基本原 则；另一方面，我们又必须从中国的国情出发，注意中国的特点。中国是一个社会主义大国， 又是一个穷国，人口多，底子薄，生产力水平低，即我国现在处于并将长期处于社会主义初级阶段。党在社会主义初级阶段的基本路线和各项方针政策，就是把社会主义基本原则与中 国实际相结合的结果。只有坚持党的基本路线不动摇，走自己的路，我们才能在建设有中国特色社会主义的道路上不断取得胜利。 建设中国特色社会主义说明矛盾的特殊性
思考与练习 一、单项选择题 1.下列各项中属于产品成本项目的有 ( ) A. 制造费用 B. 外购材料 C. 折旧费 D. 外购动力 2.下列各项中不应计入产品成本的是( ) A. 生产工人薪酬 B. 车间、分厂管理人员薪酬 C. 厂部管理人员薪酬 D. 车间一般耗用材料 3．下列各项中应计入产品成本的是( ) A. 因筹资支付给银行的手续费 B. 职工教育经费 C. 专设销售机构人员的薪酬 D. 车间一般耗用材料 4．下列各项中，属于直接生产费用的是( ) A. 机物料消耗 B. 辅助生产工人工资 C. 基本生产工人工资 D. 厂房折旧费用 5．下列各项中，属于间接生产费用的是( ) A. 原料费用 B. 主要材料费用 C. 车间折旧费用 D. 基本生产工人工资 6．下列各项中属于期间费用的是( ) A. 直接材料 B. 机物料消耗 C. 机修费用 D. 直接人工 7．“生产成本”账户借方登记( ) A．完工入库产品成本 B．生产过程中发生的各项生产费用 C．分配转出的劳务费用 D．尚未完工的在产品成本 8．基本生产成本应该按( )分设专栏或专行进行登记。 A.产品名称 B.成本项目 C.费用要素 D.费用项目 二、多项选择题 1. 下列各项中不应计入成本费用的支出有( ) A. 对外投资的支出 B. 购置无形资产、其他资产的支 出 C. 滞纳金、罚款、违约金 D. 专设销售机构人员的薪酬 2．下列各项属于工业企业费用要素的有( ) A. 折旧费 B. 职工薪酬 C. 直接人工 D. 税金 3．下列各项中应列入“财务费用”账户的有( )
A. 利息支出 B. 汇兑损失 C. 利息收入 D. 金融机构手续费 4．工业企业生产费用按其计入产品成本的方法进行分类，可以分为（） A. 直接生产费用 B. 直接计入费用 C. 间接生产费用 D. 间接计入费用 5．下列各项中，应该列入直接生产费用的( ) A. 原料费用 B. 机物料消耗 C. 基本生产工人工资 D. 主要材料费用 6．为了进行成本的审核和控制，必须做好的基础工作包括（） A. 制定先进可行的消耗定额 B. 建立健全原始记录制度 C. 建立健全财产物资的盘点验收制度 D. 制定企业内部结算价格7．在划分各种产品的费用界限时，应特别注意（）之间费用界限的划分。 A.盈利产品和亏损产品 B.生产费用和经营费用 C.可比产品和不可比产品 D.完工产品和在产品 8．以下税金中，属于工业企业要素费用的是( ) A．增值税 B．房产税 C．土地使用税 D．车船使用税 三、判断题 1．产品成本项目是指生产费用按其经济内容所进行的分类。 （） 2．企业为了形成和扩大生产能力，购建固定资产和无形资产等，使企业在较长的时期（多个会计年度）内受益的支出，均属收益性支出。（） 3．直接生产费用大多是直接计入费用。( ) 4．“制造费用”账户属于损益类账户。 ( ) 5．机物料消耗和辅助生产车间工人工资等, 均属间接生产费用。 ( ) 四、综合题 1．某企业2010年3月份的支出情况如下： ⑴本月生产甲、乙两种产品。其中，甲产品发生直接费用77 000元，乙产品发生直接费用33 000元，共计110 000元。 ⑵本月车间一般消耗用材料5 200元，车间管理人员薪酬3 400元，车间管理人员办公费等1 400元，共计10 000元。 ⑶购买某项固定资产，支付3 700元。 ⑷预付车间经营性租入固定资产的改良支出6 000元。（摊销期为20
第四节油脂 一、名词解释 必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值 油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。 2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。 6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。 8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。一般油脂的皂化值在左右。 10、酸值越，游离脂肪酸含量越。食用油脂的酸值应小于。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、 和。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。 18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。 21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的、、、和。 25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
第二章 思考题 1.下列各过程中的运算式，哪些是正确的？那些是错误的？ (1) 理想气体真空膨胀：12ln V V nR S =Δ (2) 水在298K ，p θ下蒸发：T G H S Δ?Δ=Δ (3) 恒温恒压可逆电池反应：T H S Δ=Δ (4) 实际气体节流膨胀：∫?=Δ21p p dp T V S (5) 恒温恒压条件下可逆相变：p T G S ])([?Δ??=Δ 2.判断下列各题的说法是否正确，并说明原因 （1） 不可逆过程一定是自发的，而自发过程一定是不可逆的。 （2） 有人用下列事实来否定热力学第二定律，请指出错误所在 （3） 理想气体等温膨胀过程?U＝0，热全部变成了功，与开氏说法不符。 (a) 冷冻机可以从低温热源吸热放给高温热源，这与克氏说法不符。 (b) 被压瘪了的乒乓球放在热水中能复原，这是个从单一热源吸热对外做功的过程与开氏说法不符。 （4） 凡熵增加的过程都是自发过程。 （5） 不可逆过程的熵永不减少。 （6） 体系达平衡时熵值最大，自由能最小。 （7） 某体系当内能、体积恒定时，?S <0的过程则不能发生。 （8） 某体系从始态经一个绝热不可逆过程到达终态，为了计算某些热力学函数 的变量，可以设计一个绝热可逆过程，从某一始态出发到达同一终态。 （9） 在绝热体系中，发生一个不可逆过程从状态I→II，无论用什么方法，体 系再也回不到原来的状态了。 （10）绝热循环过程一定是个可逆循环过程。 （11）C p 恒大于C v 。
3. 体系经历一个不可逆循环后（ ） （a）体系的熵增加 （b）体系吸热大于对外做功 （c）环境的熵一定增加 （d）环境内能减少 4. 在383K ，p θ下，1mol 过热水蒸气凝结成水，则体系、环境及总的熵变为（ ） （a ）000<Δ<Δ<Δuniv surr syst S S S ，， （b ）000>Δ>Δ<Δuniv surr syst S S S ，， （c ）000>Δ>Δ>Δuniv surr syst S S S ，， （d ）000<Δ>Δ<Δuniv surr syst S S S ，，
第二章 货币资金 一、单选题 1. 我国会计惯例中使用的现金概念是（） A .狭义的现金概念 B .广义的现金概念 C .在日常会计处理中使用库存现金概念，在财务报告及金融资产中使用广义的现金概念 D ．与国际惯例一致 2. 不包括在现金使用范围的业务有 A .支付给职工家庭困难补助 B ．支付银行借款利息 C. 结算起点1000元以下的零量支出 D. 向个人收购农副产品 3. 职能分开不包括（） A. 管钱的不管账 B .印鉴分管制度 C. 出纳不得兼职收入、费用、债权、债务等账簿登记工作 D. 出纳不得登记固定资产明细账 4．确定库存现金限额时最高不准超过 A ．5 天 B ．6 天 C. 8天 D. 15 天 5.在企业开立的诸多账户中，可以提取现金发放职工工资的账户是（） A ．一般存款账户 B ．基本存款账户 C. 临时存款账户 D ?专用存款账户 实行定额备用金制度，报销时的会计分录是 （） 借记"管理费用 "贷记"库存现金" 借记"备用金 ",贷记"库存现金 " 借记 "管理费用 ",贷记 "备用金 " D. 借记"库存现金 ",贷记"备用金" 7.企业现金清查中，经检查仍无法查明原因的现金短缺，经批准后应计入（） A ．管理费用 B .财务费用 C .冲减营业外收入 D ?营业外支出 9. 银行汇票的提示付款期限为自出票日起 A . 10 天 B. 1 个月 6. A. B. C. 8.企业在进行现金清查时，查出现金溢余，并将溢余数记入“待处理财产损溢科目” 进一步核查，无法查明原因，经批准后，对该现金溢余正确的会计处理方法是（） A ．借：待处理财产损溢科目 B .借：待处理财产损溢科目 C .借：营业外收入 D .借：待处理财产损溢科目 ，后经 贷： 贷： 贷： 贷： 财务费用 销售费用 待处理财产损溢科目 营业外 收入
思考题与习题 1．一台直流测速发电机，已知电枢回路总电阻R a =180Ω，电枢转速n=3000r/min ，负载电阻R L =2000Ω，负载时的输出电压U a =50V ，则常数e K =__________，斜率C=___________。 2．直流测速发电机的输出特性，在什么条件下是线性特性？产生误差的原因和改进的方法是什么？ 3．若直流测速发电机的电刷没有放在几何中性线的位置上，试问此时电机正、反转时的输出特性是否一样？为什么？ 4. 根据上题1中已知条件，求该转速下的输出电流I a 和空载输出电压U a0。 5．测速发电机要求其输出电压与_________成严格的线性关系。 6．测速发电机转速为零时，实际输出电压不为零，此时的输出电压称为____________。 7．与交流异步测速发电机相比，直流测速发电机有何优点？ 8. 用作阻尼组件的交流测速发电机，要求其输出斜率_________，而对线性度等精度指针的要求是次要的。 9.为了减小由于磁路和转子电的不对称性对性能的影响，杯形转子交流异步测速发电机通常是（ ） A.二极电机 B.四极电机 C.六极电机 D.八极电机 10．为什么异步测速发电机的转子都用非磁性空心杯结构，而不用鼠笼式结构？ 11.异步测速发电机在理想的情况下，输出电压与转子转速的关系是：（） A.成反比； B.非线性同方向变化； C.成正比； D.非线性反方向变化 答案 1、．一直流测速发电机，已知电枢回路总电阻R a =180Ω，电枢转速n=3000r/min ，负载电阻R L =2000Ω，负载时的输出电压U a =50V ，则常数e K =_0.1817_，斜率C=_____0.1667_____。 Cn n R R U L a a =+=1Ke =50 C=50/3000=0.1667 e K =C(L a R R +1)=0.1667 X (1+180/2000)=0.181703 2、直流测速发电机的输出特性，在什么条件下是线性特性？产生误差的原因和改进的方法是什么？ 答：直流测速发电机，当不考虑电枢反应，且认为励磁磁通?、R a 和R L 都能保持为常数时可认为其特性是线性的。