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关键词 (1)
前言 (1)
1 酱油的生产历史 (1)
2 酱油的分类 (1)
2.1按标准划分 (1)
2．2按酱油产品的特性及用途划分 (2)
2.3按酱油产品的体态划分 (2)
3 酱油生产发酵工艺 (2)
3.1工艺流程 (3)
3.2工艺操作要点 (3)
3.3低盐固态发酵生产中应注意的几个问题 (4)
3.4低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准 (5)
4 酱油的浸出 (5)
5 酱油的加热及配制 (6)
5.1酱油的加热 (6)
5.2成品酱油的配制 (6)
6 成品检验 (7)
小结.......................................................................... 错误！未定义书签。参考文献.. (7)
致谢 (9)
摘要：酱油是人民生活中的一种比较常见的调味品，其营养丰富，含有氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类以及钙、铁等微量元素，能够有效地维持机体的生理平衡。本文对酱油的生产技术做一综合论述。
关键词：酱油低盐固态发酵生产技术
前言
1 酱油的生产历史
酱油生产源于周代，至今已有三千多年的历史。《周礼·天官篇》中记载：“善夫掌王馈，食酱百有二十饔。”在经过北魏、唐朝的发展，到明朝时豆酱制造业已经相当发达。酱油是从豆酱演变和发展而成的，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。现在酱油生产无论从原料的合理使用,生产工艺的改革,生产设备的改进,生产周期的缩短,产品质量的显著提高,以及原材料和煤电节约等方面,都取得了惊人的可喜的成绩。
2 酱油的分类
2.1 按标准划分
根据GB18186--2000“酿造酱油”标准及SB10336--2000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。
(1) 酿造酱油
酿造酱油，系指以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件又可细分为：高盐发酵(传统工艺)包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固、稀发酵酱油。低盐发酵(速酿工艺)包括:低盐固态发酵酱油(广泛采用)；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。无盐发酵(速酿工艺) 包括:无盐固态发酵酱油。
(2) 配制酱油
配制酱油系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“配制酱油”的突出特点是：以“酿造酱油”为主体，即在配制酱油中，酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50％。添加酸水解植物蛋白调味液(HVP)，添加量(以全氮计)不能超过50％。不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于“配制酱油”的范畴。
2．2 按酱油产品的特性及用途划分
(1) 本色酱油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。这类酱油，主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、凉拌、蘸食等，用途广泛，是烹调、佐餐兼用型的酱油。(2) 浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴，如：红烧类菜肴，烧烤类菜肴等。
(3) 花色酱油添加了各种风味调料酿造酱油或配制酱油。如：海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油、辣酱油等，品种很多。适用于烹调及佐餐。
(4) 保健酱油具有保健作用的酱油，如以药用氯化钾、氯化铵代替盐的忌盐酱油、羊血铁酱油、维生素B
营养酱油等。
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2.3 按酱油产品的体态划分
(1) 液态酱油
(2) 半固态酱油如酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。
(3) 固态酱油如酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。
3 酱油生产发酵工艺
酱油生产发酵方法很多，主要有低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、固态分酿法和先固后稀浸出法、天然晒露法、液体曲霉法和生物工程酿制酱油新工艺。低盐固态发酵法，发酵周期2周-1个月，没有经过高温水解，无水解臭味，具有酱油固有的风味，至今仍为我国酱油生产的主要方法。固态分酿法和先固后稀浸出法是在低盐固态发酵法基础上发展起来的新工艺，发酵周期1-2个月，可使酱油风味有明显改善。高盐稀态发酵法还可分为日本生产工艺和我国传统工艺改进法两大类，该法发酵周期3-6个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味
好。天然晒露法属传统酿造法，以瓦缸为发酵容器，日晒夜露，产量很少，且酱油久储有沉淀，细菌数偏高，难以实现生产过程机械化。液体曲霉法和生物工程酿制酱油新工艺，尚在研究试产阶段。下面以低盐固态发酵法酱油发酵生产工艺。
3.1 工艺流程（见图1-3）。
水
↓
↓
↓
成熟酱醅
图1-3 低盐固态发酵工艺
3.2 工艺操作要点
（1）盐水调制食盐溶解后，以波美表测定其浓度，并根据当时的温度调整到规定的浓度。一般在100kg水中加1．5kg盐得到的盐水浓度为1°Bé。波美表一般以20℃ (或15℃)为标准，但实际中并不都是20℃或15℃，有时高，有时低、往往需要修正。
修正值B=实际测得值A+0.05(t-20℃)
如果 t>20℃则B=A+0．05(t-20℃)
t<20℃则B=A-0.05(20℃-t)
式中t为盐水的温度。
盐水的浓度一般要求在11～13°Bé(氯化物含量在11％～13％)，盐水的浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度；盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱醅pH值迅速下降，抑制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱醅的酸败，影响发酵的正常进行。
配制盐水的数量可根据下式公式计算：
曲重×（酱醅要求水百分比 - 曲的水分百分比）盐水量＝
（氯化钠百分比）- 酱醅要求水百分比
（2）保温发酵和管理：在发酵过程中，反应速度与温度关系密切。在一定范周内，温度上升反应速度增加；温度下降，反应速度减小。但温度过高，酶本身被破坏，反应也就停止。所以酶作用的最适温度是我们制定最适发酵温度的依据。
在发酵过程中，不同发酵时期的目的不同，发酵温度的控制也有所区别。
发酵前期目的是使原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应当控制在蛋白水解酶作用的温度。蛋白酶最适温度是40～45℃，若超过45℃，蛋白酶失活程度就会增加。但是在低盐固态发酵过程中，由于发酵基质浓度较大，蛋白酶在较浓基质情况下，对温度的耐受性会有所提高，但发酵温度最好也不要超过50℃为好。因此发酵温度前期以44～50℃为宜，在此温度下维持十余天，水解即可完成，数据见表l-4。后期酱醅品温可控制在40～43℃。在这样的温度下，某些耐高温的有益微生物仍可繁殖，经过十余天的后期发酵，酱油风味可有所改善。
表1-4发酵过程中酯活力与生成物质关系
（3）倒池倒池可以使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀，倒池还可以排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性物质，增加酱醅的氧含量，防止厌氧菌生长以促进有益微生物繁殖和色素生成等作用。倒池的次数，常依具体发酵情况而定。一般发酵周期20天左右时只需在第9～10天倒池一次。如发酵周期在25～30天可倒池二次。适当的倒池次数可以提高酱油质量和全氮利用率。
3.3 低盐固态发酵生产中应注意的几个问题
（1）盐水质地一般要求为清澈无浊、不含杂物、无异味，pH在7左右。（2）拌曲盐水温度：一般来说，夏季盐水温度在45～50℃，冬季在50～55℃。入池后，酱醅品温应控制在42～46℃。盐水的温度如果过高会使成曲酶活性钝化以致失活。
（3）拌曲盐水量：一般要求将拌盐水量控制在制曲原料总重量的65％左右，连同成曲含水相当于原料重的95％左右，此时酱醅水分在50%～53%。拌曲操作时首先将粉碎成2mm左右的颗粒成曲由绞龙输送，在输送过程中打开盐水阀门使成曲与盐水充分拌匀，直到每一个颗粒都能和盐水充分接触。开始时盐水略少些，使醅疏松，然后慢慢增加，最后将剩余的盐水撒人醅表面。
发酵过程中，在一定幅度内，酱醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，从而提高全氮利用率。因此，在酱醅发酵过程中，合理的提高水的用量是可以的。但是对移池浸出法，水分过大，醅粒质软，会造成移池操作的困难。所以拌水量必须恰当掌握。
（4）在低盐固态发酵过程中，由于酱醅与空气接触以及酱醅水分的大量蒸发与下渗造成酱醅表面氧化，从而导致酱油风味和全氮利用率的下降，为防止酱醅表面氧化，可以加盖面盐或者采用塑料薄膜封盖酱醅表面的方法来解决。
3.4 低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准
(1)感官指标
外观：赤褐色，有光泽，不发乌，颜色一致；香气：有浓郁的酱香、酯香气，无不良气味；滋味：由酱醅内挤出的酱汁，口味鲜，微甜，味厚，不酸，不苦，不涩；手感：柔软，松散，不干，不黏，无硬心。
(2)理化指标
水分：48％～52％；2)食盐含量：6％～7％；pH：4．8以上；原料水解率：50％以上；可溶性无盐固形物：25～27g／100mL。
4 酱油的浸出
酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质最大限度的溶出，从而提高全氮利用率和获得良好的成品质量。浸出操作包括浸泡和滤油两个工序。
（1）浸泡酱醅成熟后，即可加入二油。二油应先加热至70～80℃之间加入，加入完毕后，发酵容器仍须盖紧，以防止散热。经过2h，酱醅慢慢地上浮，然后逐步散开，此属于正常现象。浸泡时间一般在20h左右。浸泡期间，品温不宜低于55℃，一般在60℃以上。温度适当提高与浸泡时间的延长，对酱油色泽的加深，有着显著的作用。
（2）滤油浸泡时间达到后，生头油可由发酵容器的底部放出，流入酱油池
中。待头油放完后(不宜放得太干)，关闭阀门，再加入70～80℃的三油，浸泡8～12h，滤出二油(备下批浸泡用)。再加入热水(为防止出渣时太热，也可加入自来水)，浸泡2h左右，滤出三油，作为下批套二油之用。
在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水拔三油，如此循环使用。若头油数量不足，则应在滤二油时补充。从头油到放完三油总共时间仅8h左右。一般头油滤出速度最快，二油、三油逐步缓慢。特别是连续滤油法，如头油滤得过干，对二油、三油的过滤速度有着较明显的影响。因为当头油滤干时，酱渣颗粒之间紧缩结实又没有适当时间的浸泡，会给再次滤油造成困难。（3）出渣滤油结束，发酵容器内剩余的酱渣，用人工或机械出渣，输送至酱渣场上储放，供作饲料。
酱渣的理化标准：水分 80％左右；粗蛋白含量≤5％；食盐含量≤1％；水溶性无盐固形物含量≤1％。
5 酱油的加热及配制
酱油的加热及配制工艺流程如图1-7 所示。
助鲜剂
甜味剂
生酱油
防腐剂
图1-7 酱油加热及配制工艺流程图
5.1 酱油的加热
酱油加热目的：（1）灭菌；(2)调和香气；(3)增加色泽；(4)除去悬浮物；（5）破坏生酱油中存在着的多种酶。通过加热，可使酱油质量稳定。一般酱油加热温度为65～70℃，时间为30min，或采用80℃连续灭菌。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。酱油加热一般采用蒸汽加热法，包括夹层锅加热、盘管加热、直接通入蒸汽加热和列管式热交换器加热等。
5.2 成品酱油的配制
配制即将每批生产中的头油和二淋或质量不等的原油，按统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特性、理化指标要求。由于各地风俗习惯不同、品味不同，还可以在原来酱油的基础上，分别调配助鲜剂、甜味剂以及某些香辛料等以
增加酱油的花色品种。常用的助鲜剂有谷氨酸钠（味精），强助鲜剂有肌苷酸、鸟苷酸，甜味剂有砂糖、饴糖和甘草，香辛料有花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。配制前，先要分析化验灭菌后酱油中有关成分的含量，然后以需要配制品种所要求的理化指标为依据，对照衡量是否需要调配，以及要调配哪些指标等。
6 成品检验
（1）感官检查
检查色泽、体态、香气、滋味等。
（2）理化检验和微生物检验
①理化检验
氨基氮测定、食盐测定(以氯化钠计)、总酸测定、全氮测定等。
②微生物检验
菌落总数的测定、大肠菌群检验等。
小结
酱油是人民生活的必需品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。酱油含有多种调味成份和酱油独特的香味，包括食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖醇物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸爽口的苦味，还有天然的红褐色的物质，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。
参考文献
［1］王传荣．发酵食品生产技术．北京：科学出版社，2006．
［2］岳春．食品发酵技术．北京：化学工业出版社．2009．
［3］苏冬海．酱油生产技术．北京：化学工业出版社．2010．
［4］谢骏．调味品及其他食品加工技能综合实训．北京：化学工业出版社．2008．［5］田洪涛．现代发酵工艺原理与技术．北京：化学工业出版社，2007．
［6］赵谋明．调味品．北京：化学工业出版社，2001．
［7］杜连起．风味酱类生产技术．北京：化学工业出版社，2005．
［8］邹晓葵．发酵食品加工技术．北京：金盾出版社，2000．
［9］王福源．现代食品发酵技术．北京：中国轻工业出版社，2004．
［10］董胜利．酿造调味品生产技术．北京：化学工业出版社，2003．
致谢
本论文是在我的指导老师赵广林老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到论文的最终完成，赵老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。两年多来，赵老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向赵老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
在此，我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的同学们，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
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摘要：酱油是人民生活中的一种比较常见的调味品，其营养丰富，含有氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类以及钙、铁等微量元素，能够有效地维持机体的生理平衡。本文对酱油的生产技术做一综合论述。 关键词：酱油低盐固态发酵生产技术 前言 1 酱油的生产历史 酱油生产源于周代，至今已有三千多年的历史。《周礼·天官篇》中记载：“善夫掌王馈，食酱百有二十饔。”在经过北魏、唐朝的发展，到明朝时豆酱制造业已经相当发达。酱油是从豆酱演变和发展而成的，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。现在酱油生产无论从原料的合理使用,生产工艺的改革,生产设备的改进,生产周期的缩短,产品质量的显著提高,以及原材料和煤电节约等方面,都取得了惊人的可喜的成绩。 2 酱油的分类 2.1 按标准划分 根据GB18186--2000“酿造酱油”标准及SB10336--2000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。 (1) 酿造酱油 酿造酱油，系指以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件又可细分为：高盐发酵(传统工艺)包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固、稀发酵酱油。低盐发酵(速酿工艺)包括:低盐固态发酵酱油(广泛采用)；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。无盐发酵(速酿工艺) 包括:无盐固态发酵酱油。
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
酱油生产许可证审查细则 关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（2005年1月17日国质检监〔2005〕15号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一
吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
酱油生产新技术与发展方向 酱油是发酵调味品中最具代表性的产品，也是各种复合调味品的基础原料之一。随着社会经济的发展，酱油的品种在不断地增加，用途也在不断地扩展，它早已不是单纯地服务于家庭烹饪，它越来越多地被用于生产各种复台调料，参与生产各种加工．食品，当它换了一种新的面孔或方式又重新出现在消费者的面前时，酱油已经不是单一产品了，已经成了复合调味品的组成部分，并会对该复合调料的显味产生重要影响。 酱油是利用微生物的酶及其代谢所产生的发酵产物。在对原料的处理、制曲、发酵和熟醪、压榨、加热等一系列工艺过程中，原料受淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等酶的分解，再被酵母，乳酸菌利用和代谢之后，已经产生了许多复杂的生物化学变化．不仅生成了各种糖(如各种单糖和双糖类)，氨基酸类和肽，还生成了各种复杂的香气成分。再经过加热，由迈拉德反应又生成了许多褐变成分，这些也是酱油香气的重要来源。 当前国内外对酱油的研究应该说主要集中在对酱油各类显味成分以及香气成分的认识，利用生物工程手段(如细胞融合、DNA检查等)加深对曲菌、酵母菌等酿造微生物的认识，同时对这些酿造微生物加以改造等方面。其次是研究酱油对人体具有哪些功能等。 由于近年来分析装备有了长足进展，许多过去不被认识的酱油显味和香气成分被检测出来了，而且初步搞清了不少成分的生成途径。本文拟围绕显味和香气成分的主题谈一些有特点的问题，同时也涉及到酱油在烹调和各种复合调料中的主要功能等。 1酱油的一般性成分 日本酱油分为浓口、淡口、溜、再发酵以及白酱油等，这些不同品种的酱油分别受日本农林水产省公布的JAS标准的控制，产品一般分为特级、上级和标准3种，它们在成分上有明显的差别(如表1所示)。浓口酱油是最有代表性酱油
←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品
附件2 调研简报（含调查材料、结论、建议等） 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。 一、酱油的分类 １、酿造酱油 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。 ２、配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以"酿造酱油"为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于５０％；酸水解植物蛋白调味液不能超过５０％（以全氮计）。而且，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同， 二、酱油中的主要化学成分 1、氨基酸 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物。（１）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系，包括各种内肽酶与外肽酶。内肽酶能水解蛋白质内部肽键，将其分解为多肽。根据最适合的ｐＨ，分为碱性蛋白
酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶３种。 （２）葡萄糖直接生成谷氨酸：原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖通过生物酶的作用，转化为α－酮戊二酸再生成谷氨酸。 ２、有机酸 酱油中含有多种有机酸，这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中的有机酸以乳酸（ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＨ）、琥珀酸（ＨＯＯＣ（ＣＨ２）２ＣＯＯＨ）、醋酸为主。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香有重要作用，有机酸也是酯化反应构成"酯"的基础物质。 ３、糖类 酱油中的糖主要是原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的双糖和单糖。淀粉的糖化原理是：原料淀粉在α－淀粉酶、糖化酶（又称葡萄糖苷酶）的作用下，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等的混合物，α－淀粉酶在淀粉的内部切断１，４－葡萄糖苷键生成大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖；糖化酶，６－葡萄糖苷键生成直链淀粉，并从直链淀粉的非还原端开始，依次水解生成葡萄糖分子。 ４、酒精的发酵和高级醇生成 酱油中的酒精发酵主要是通过酵母菌将酱醅中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分与有机酸生成酯，一部分挥发散失，还有少量残留在酱醅中。 ５、酯类 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。酯类具有芳香味，是构成酱油香气的
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。
酱油作业指导书 酱油加工工艺分为： 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐 △ →保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵 →淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 △ 1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。 2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。 4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。 5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在 40-45℃，周期40天。 6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。 7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下. 8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。 9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。 10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油生产许可证实施细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋
靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目 酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
海天酱油持续推动核心技术创新 海天酱油持续推动核心技术创新，在我国，传承百年的中华老字号企业，在现代化的管理运营中正在发挥越来越大的市场价值。调味品行业中，海天味业是其中的典型代表。凯度消费者指数在6月发布了2019年亚洲品牌足迹最新报告，海天味业以5.2亿消费者触及数、73.3%的渗透率，位列中国快速消费品品牌第4位，成为榜单前10位中唯一的调味品企业，持续领跑中国调味品快消市场。 排名前十的中国快速消费品品牌 报告显示，海天的品牌渗透率达到73.3%，这意味着全国超过七成的消费者选择购买海天味业的产品。2018年，海天消费者触及数增长高达6%，全国家庭用户平均购买海天产品高达4次，海天品牌领先优势明显。 分析海天味业的发展轨迹可以看出，产能、技术、品类的不断自我迭代升级，是其牢牢把握市场、取得用户基础的关键。在产能上，海天味业摒除了传统的作坊式生产，大胆引进国外智能生产设备，通过扩大产业规模向市场要效益。在技术上，海天味业在保持传统酿造工艺的基础上
寻求创新，依靠先进的科研技术，为产品质量保驾护航。在品类上，海天味业建立了丰富完善的产品矩阵，更好满足消费者对高品质生活的追求。三者环环相扣，使海天味业顺利打开市场，美誉度、知名度节节攀升。 在打造底层基础的同时，海天味业在渠道管理上也加紧了步伐。通过最早在行业中实行多分销体制，海天味业的扁平化营销战略成果显著，产品迅速在广泛的区域中完成密集覆盖。据海天味业2018年年报显示，海天的销售网络已经100%覆盖中国地级以上城市，在90%的内陆省份年销售均超过亿元，实现了业务持续高质量发展。 除了坚持线下渠道拓展，海天味业紧跟互联网时代步伐，通过多元化的线上网络渠道，完成了在各大主流电商平台的布局，以更好地吸引新生代消费者。海天依靠线上和线下渠道的融合发展，销售网络遍布全球，产品逐步走向千家万户，触及更多消费者终端，占据更多消费者心智。 消费者触及数增长最快的前十品牌 在国内消费升级的大背景下，海天将继续以精益求精的工匠精神，致力打造调味精品，通过坚守传统制作工艺，保留产品的原汁原味，同时将传统制作工艺与现代科研技术相结合，持续推
酱油、醋等各种调味品和调味料相关标准, 由食品伙伴网汇总整理，供参考， 本汇总不定期更新 补充。 生产卫生规范 GB/T 22656-2008 调味品生产HACCP 应用规范 GB 8953-1988酱油厂卫生规范 GB 8954-1988食醋厂卫生规范 NY/T 1531-2007 番茄酱加工技术规范 分类名称 GB/T 20903-2007 调味品分类 GB/T 12729.1-2008 香辛料和调味品 名称 产品及卫生标准 GB 13104-2005 GB 2718-2003 食糖卫生标准 酱卫生标准 SB/T 10612-2011 SB/T 10459-2008 GB/T 24399-2009 GB/T 22474-2008 黄豆复合调味酱 番茄调味酱 黄豆酱 果酱 NY/T 958-2006 花生酱 NY/T 956-2006 番茄酱 NY/T 1070-2006 辣椒酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 QB 2020-2003 调味盐 GB 1445-2000 绵白糖 GB 317-2006 白砂糖 GB 10133-2005 水产调味品卫生标准 GB 2719-2003 GB 2717-2003 食醋卫生标准（含 1号修改单） 酱油卫生标准 GB 2721-2003 GB 2720-2003 食用盐卫生标准 （含第1号修改单） 味精卫生标准 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 SB/T 10757-2012 SB/T 10513-2008 牛肉汁调味料 牛肉粉调味料 SB/T 10371-2003 SB/T 10415-2007 鸡精调味料 鸡粉调味料 SB/T 10458-2008 鸡汁调味料 SB/T 10484-2008 菇精调味料 SB/T 10485-2008 SB/T 10526-2009 海鲜粉调味料 排骨粉调味料
酱油制作方法及配料 酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接影响酱油的味道。 一、五香酱油 原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。 制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，即成五香原汁。 将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成为正式的五香酱油。 二、五香酱油的制作新方法： 传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐
作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。 (一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。 (二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。 家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭菌防腐方法。 1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。 2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后加入酱油缸或瓶中摇晃均匀即可。
2013年第4期江苏调味副食品总第135期 酿造酱油生产技术发展的新动态 陈来胜 (武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉430063) 摘要：酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面。针对这些方面，提出一些新的思路和建议。 关键词：酿造酱油；原料配比；复合多菌种制曲；发酵代谢调控；二次加工 中图分类号：TS264．2文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)04—0001—03 酱油自产生以来，有着数千年的历史。酱油产品色泽鲜艳，滋味鲜美，香气怡人，是美食不可代替的调味品，在世界调味品行业有着举足轻重的作用。酱油以植物蛋白和碳水化合物为主要原料，经微生物酶的作用，通过复杂的生物化学变化，水解成氨基酸和糖类等，形成独具特色、有调味和增进食欲作用的产品。 酱油产品生产经历了从天然晒露发酵到现代工业化生产的阶段，从单一菌种发酵到混合菌种制曲发酵，酿造工艺也发生了较大的改变。围绕酱油产品生产技术的发展情况，国内学者发表了许多有关的文章。如：北京市食品酿造研究所的王夫杰发表了“我国酱油研究现状与发展趋势”一文，从多酶共酵、多菌共生的角度，对酱油发酵中风味形成的相关研究进行了综述，并对未来的研究方向进行了分析；成都市调味品研究所的李幼筠发表了“科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革”一文，从微生物在酱油生产中协同有效利用的阐述人手，建议采用“冷温型高盐稀态工艺”，以促进我国新一代酱油生产工艺的变革。 本文拟就酱油行业的生产工艺如何适应当今民众消费水平不断提高这一问题，提出改进和发展建议。 1注重生产原料的配比 酿造酱油是以黄豆或脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的。我国传统的酱油生产是以大豆为主要原料的，酱油中的氮成分主要来自大豆。20世纪80年代，为节约油脂资源，改用脱脂豆饼(粕)为原料。豆饼是用压榨法取油后的副产品，豆粕是油脂行业改进生产工艺、用有机溶剂提取油脂后的产物。脱脂大豆中，豆粕优于豆饼。豆粕残油含量低，蛋白质含量高，水分少，呈片状或颗粒状，能直接用于生产。用脱脂大豆代替大豆生产酱油有如下优点：一是脱脂大豆比大豆更经济。大豆的价格比豆粕高，蛋白质含量比豆粕低，酱油的出品率也比豆粕低。二是大豆在脱脂过程中被压扁，细胞膜组织破碎，容易吸收酱油原料，也容易让微生物生长繁殖，且破碎的颗粒菌丝生长面大，比整粒大豆更容易酶解，原料利用率更高。三是脱脂大豆仅脂肪含量低于大豆，且在现在的生产工艺条件下，豆粕与大豆所酿制的酱油的风味区别不大，因此，笔者认为没有必要使用大豆，以节约大量的油脂资源。 淀粉质原料。在20世纪50年代，为了节约粮食，故用麸皮代替小麦。现阶段有的企业改麸皮为小麦或改部分麸皮为小麦，有的企业仍然使用麸皮，没有硬性规定。原料配比：有的豆粕：小麦= 50：50(重量比)，有的豆粕：麸皮=6：4或7：3，还有的豆粕：麸皮：小麦=6：3：1，等等。小麦和麸皮主要含淀粉，但有资料显示，麸皮中真正能酶解的淀粉仅为25％左右。麸皮中的粗淀粉以多缩戊糖为主，酶解后为五碳糖，这类五碳糖不能被酵母利用，不能产生醇类或脂类等风味物质。小麦淀粉中多 收稿日期：2013—03—28 作者简介：陈来胜(1956一)，男，武汉佳成生物制品有限公司资深技术经理，高级工程师。
酱油发酵技术研究进展 摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。 关键词:酱油;风味;种曲 酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。 一、发酵工艺的研究 1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法 这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。 1.2低盐固态发酵法 低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。 1.3高盐稀态发酵法 这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。 2现阶段进展 现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。 二、影响制曲的质量的研究 种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。 曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。 1制曲时期分段控制 在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下面生长。而这些环境因素大致有温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。 1.1孢子发芽期 这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当中蛋白质变性适度以及水分适中，同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在 30-32℃为霉菌最是温度。 在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温杂菌生长产生异味。 1.2菌丝生长期 菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 酱油只有两种分类： 酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。答案补充酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品; 配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。 我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。 说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。 我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢? 它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为 一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。