酱油生产技术
§1酱油原料及处理
酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
?酿造方法
1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品
种也日益丰富。
?分类
1.酿造酱油
2.配制酱油
3.再配制酱油
?营养成分丰富
1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、
鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2
酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）
淀粉质原料麸皮、小麦、米糠
选择原料有何要求？P2
①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；
②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；
③资源丰富，价格低廉；
④容易收集，便于运输和保管；
⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P2
1、大豆
是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，
脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
2、豆粕
又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧坯机压扁，用有机溶剂以浸出法提取油脂后的产物，为片状颗粒。
1）成份粗蛋白质47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，粗纤维素5.0％，灰分5.0％，水分7％～10％，蛋白质高，水分低，且不必粉碎，故适宜作酱油生产原料。
2）用途生产大豆蛋白、配合饲料、豆制品等。
3、豆饼
是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物。可分冷榨豆饼和热榨豆饼。
1）冷榨豆饼生产时大豆未经高温处理，故出油率低，但豆饼中蛋白质基本没有变性，这种豆饼适合于制作豆制品；
2）热榨豆饼大豆轧片后加热蒸炒，使大豆细胞组织破坏，同时减低油脂黏度，再经压榨而成，这样可提高大豆出油率。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易粉碎，适合于酿制酱油。
4、其它蛋白质原料
只要蛋白质含量高，脂肪少，没有异味，不含有毒物质，都可为酿造酱油的代用品。如：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼等。
（二）淀粉质原料
1、小麦
根据多年的生产实践表明，小麦和麸皮是较理想的淀粉质原料。
1）分布是世界上分布最广，种植面积最大主要粮食作物之一，因品种、产地等不同而外形及成分各有差异。
2）种类红皮小麦和白皮小麦；硬质小麦、软质小麦和中间质小麦；酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。
3）主要成份除含70％淀粉外，还含有2％～3％的糊精、2％～4％的蔗糖、葡萄糖和果糖；10％～14％的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的aa以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。
2、麸皮
麸皮质地疏松、体轻、表面积大。
1）成份除一般成分外，还含多种V、钙、铁等无机盐，粗淀粉中多缩戊糖含量高达20％～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素；另本身还含有α-淀粉酶和B-淀粉酶，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，
2）优点麸皮资源丰富、价格低廉、使用方便，目前国内酱油厂大多以麸皮作为生产酱油的主要淀粉质原料。为了提高酱油质量，尤其是要改善风味，以适当补充些含淀粉较多的原料为宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分减少，影响酒精发酵，造成酱油香气差和口味淡薄。
3、其它淀粉质原料
1）米糠是碾米后的副产品，米糠饼则是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其米糠饼更甚。它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。
2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。
（三）食盐P4
是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味。
1）作用增鲜、防腐杀菌。
2）添加量 1.5％
注意：工业盐为什么不可以食用？吃了有什么症状？
没有污染，符合饮用水卫生标准。
二、原料处理P5
1、原料处理有何要求？颗粒细而均匀，润水充分，适当蒸煮，迅速泄压和冷却。
2、豆饼轧碎1）作用和要求P6
2）原料破碎细度
3、加水目的及加水量P6
4、蒸料
1）蒸煮目的、要求P7
目的使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。
使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。
能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。
2）蒸料的控制 N性蛋白（原料未蒸熟）、适度变性（效果好）、过度变性
3）蒸料操作
4）熟料质量标准
5、其它原料的处理
如小麦、大麦、米糠、面粉等。液化糖化法是近年来发展的一门新技术，其有许多优点。P10 §2 种曲制造
一、酿造酱油微生物有哪些？
传统方法制曲是依靠野生菌自然繁殖发酵，因含无益菌、有害菌混杂，曲的酶活力不高，原料利用率低，有的杂菌会使产品带有异味甚至产生有毒有害物质。
现代方法用纯菌种制曲，50年代米曲霉优良菌株纯种发酵在全国推广。
纯培养的耐盐酵母、耐盐乳酸菌应用于酱油发酵，用来提高酱油的风味。
制曲和酱醅（酱醪）发酵是酱油生产中的2个重要阶段。
在制曲阶段米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的关系；
在酱醅发酵阶段酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。
酱油酿造微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。
1、米曲霉
是曲霉的一种，由于它与黄曲霉十分近似，所以同属于黄曲霉群。
1）外观与形态黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子表面平滑，少数有刺，依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。2）酶系复杂分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等。胞内酶有：氧化还原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、糖化酶活力的高低与酱油质量及原料利用率的关系密切。
3）营养因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求制曲配料中有较高的蛋白质含量和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，且含较丰富V、无机盐等营养物质，可满足米曲霉繁殖和产酶的需要。
4）生长条件前期32～35℃，利于长菌。若42℃以上停止生长。后期28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.5～6.8
5）水分过高，杂菌生长；过低，影响菌丝生长；故控制在48％较适宜。
6）好氧微生物通风，既加氧，又去CO2。CO2过多对米曲霉生长和产酶不利。
7）常用菌株AS3.863 特点：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产酱油香气好。
2、酱油曲霉
在分类上属米曲霉系的菌，其分生孢子等与米曲霉相似。
3、酵母菌
对酱油风味和香气有重要作用。属鲁氏酵母和球拟酵母属。
温度 28～30℃，pH4～5。耐盐，在5～8％食盐培养基中生长良好。
4、乳酸菌
耐盐，是在特定环境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不强，故pH不会过低。适量乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。原因：1）乳酸本身具有特殊香气；2）与乙醇生成乳酸乙酯――重要香气。3）使酱醅pH下降至5.5以下，促使酵母繁殖、发酵。
乳酸含量 15mg/mL
5、有害微生物
毛霉、青霉、根霉、小球菌、枯草芽孢杆菌等。原因：1）种曲质量差；2）操作不当；
二、种曲
种曲是制酱油曲的种子，在适宜条件下，由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。
种曲→成曲（酶活力、杂菌数量）→酱油（质量、出率）
1、菌种P10
选择菌种的条件无毒安全、酶系适合酱油生产、蛋白酶活力高、酿制的酱油风味好、产量高、菌种性能稳定、适应环境能力强等。
2、种曲室、制种曲用具
1）种曲室长4m、宽3.5m、高3m，有门、窗、天窗，顶弧形，水泥地，有排水及保暖设备，密闭，便于灭菌。
2）用具竹匾、木铲、草帘、筛子、竹箩等。
3）灭菌因要求孢子多且纯，故除对原料、操作注意外，还需对曲室、用具进行灭菌。用具刷洗干净后入室，用甲醛或硫磺熏蒸20h以上。
3、制种曲工艺流程P12
4、种曲制备
1）试管斜面菌种培养菌种 AS3.951 培养基（按配方）操作 30℃ 3d，黄绿色孢子，无杂菌。2）三角瓶纯种扩大培养 P11
3）种曲培养曲料配比各厂不一；68～72h；品温35℃；
4）注意事项 P14
5、种曲质量标准 P14
1）外观孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。
2）气味具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。
3）水分新种曲35～40％，出售种曲10％以下。
4）孢子数每克种曲〔含25～30亿个孢子（湿基计）〕；或含6×109个/g孢子（湿基计）〕，种曲10g烘干后过75目筛，过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。
种曲细菌 107个/g；
5）发芽率 90％以上。
§3制曲P14
制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程，是酿造酱油的主要工序。根据制曲方式，有固体曲和液体曲两种。目前多数厂家常用厚层通风培养（固体曲）。
优点曲层厚，设备利用率高，节约人力，操作适合机械化，成曲酶活力高等。
一、厚层通风制曲工艺
1、工艺流程P15
2、主要设备曲室（池）、蒸汽管（温度）、空调箱（湿度）、风机(总压1～3kPa)；
3、操作要点P15
冷却（40℃）、接种（0.4％）、培养（30～32～35℃） 24～28h
4、注意事项P16
二、制曲过程有何变化？
1、曲霉的变化目的培养微生物和累计代谢酶。主要有四个时期：
1）孢子发芽32℃，4～5h，不需要氧；
2）菌丝生长35℃，12h，通风、换空气、稍有发白时翻曲；
3）菌丝繁殖35℃，5h，通风、换空气、全发白时翻曲；
4）孢子着生32～34℃，5h，通风、总时间28h；
2、物理变化
水分46％24h→30％
曲料外形坚实、料层收缩、裂解、应及时翻曲。
色泽红褐色→霜状白色→黄绿色（若污染呈黑、灰、青等杂色）
3、生化变化
淀粉→糖、蛋白质→aa
糖→CO2＋水＋Q
三、制曲中常见的杂菌污染及其防治P17
1、什么原因导致有杂菌？主要有何菌？
因制曲时所供空气不是无菌空气，且操作又是在敞口的情况下进行，故极易污染杂菌。主要有毛霉、青霉、根霉、酵母菌、小球菌、枯草芽孢杆菌等。
2、防治杂菌污染的方法P18
从“人、机、料、法、环”五方面分析。
四、成曲质量标准
感官特性
理化指标
§4液化、糖化及发酵P19
什么生产要应用液化糖化工艺？
一、液化及糖化工艺
1、工艺流程P19
2、液化方法
先液化再糖化。
1）浸米计量、常温浸泡1h
2）磨浆湿式、越细越好、均匀乳浊状
3）调浆调米浆浓度18～20Be、调pH6.2～6.4（以纯碱碳酸钠溶液）＋氯化钙＋淀粉脢4）液化通蒸汽加热升温、85～90℃保温10～15’，碘检呈金黄色即可。
3、糖化方法
冷却至65～70℃、2％麸皮（糖化剂）、搅拌、62℃糖化3h至完全
二、发酵P20
1、概述
?酱醪将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，称――；
?酱醅将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称――。
?发酵将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物发酵
作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程――。
?方法根据发酵加水量的不同，分稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；
根据加盐量的不同，分有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；
根据发酵时加温情况不同，分为自然发酵和保温速酿发酵。
?固态低盐发酵法优点质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短。目前已为国内
大、中、小型酿造厂广泛采用。
2、发酵过程中有哪些生物化学变化？
发酵作用
?一方面利用米曲霉所分泌的多种酶（蛋白酶和淀粉酶），将蛋白质和淀粉等高分子物质分解成
aa和糖。
?另一方面在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母菌和细菌也进行繁殖、发酵；
如酵母菌发酵生成酒精，由乳酸菌发酵生成乳酸。可见发酵就是利用这些酶在一定条件下的作用，分解合成酱油的色、香、味、体。
1）蛋白质分解形成许多aa，因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和碱性为主，故在发酵时要防止pH 过低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故aa。（酱油中另一部分谷氨酸来自原料中的游离谷氨酸）
2）淀粉糖化利用微生物分泌的淀粉酶将残留碳水化合物分解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。在糖化后的单糖中除了葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。酱油色泽主要由糖分与aa发生的美拉德反应构成。另酒精发酵也需要糖分。淀粉糖化作用越完全，酱油的甜味越好，体态越浓厚，无盐固形物含量越高。
3）脂肪水解原料豆饼、麸皮中有残存粗脂肪，通过脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中软脂酸、亚油酸与乙醇结合成的软脂酸乙酷和亚油酸乙酯是酱油香气成分的一部分。
4）色素生成酱油色素是在酿造过程中经过了一系列的化学变化产生。
5）酒精发酵酵母菌在10℃以下不能发酵，仅能繁殖，28～35℃时最适于繁殖和发酵；以利提高酱油的香气。在温度较低的情况下，酵母菌将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。发酵机理？酒精一部分被氧化成有机酸；一部分与aa及有机酸等化合而生成酯，酯对酱油的香气有重大作用。
当食盐、总酸较多时，酵母菌繁殖和发酵能力显著减退。
葡萄糖→丙酮酸→脱羧酶催化→乙醛→乙醇脱氢酶及辅酶（NADH2）还原→乙醇
6）酸类发酵部分细菌繁殖、糖→乳酸、醋酸和琥珀酸等。适量有机酸可增加酱油风味。但是若控制不当，发酵醪（醅）pH偏低，导致原料利用率低，成品质量下降。
3、发酵过程中的微生物变化
曲霉与原料利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美具有直接关系；
酵母菌和乳酸菌与酱油风味有直接关系；它们都随着发酵期和发酵条件而生长、消亡。
三、低盐固态发酵
1、工艺流程（移池浸出法）P22
2、发酵工艺
1）食盐水的配制
2）盐水温度
3）盐水量
4）发酵与管理
§5浸出、加热和配制P27
一、酱油的浸出
浸出在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成份从酱醅中分离出来的过程。
它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。
1、浸出工艺流程
2、浸出原则
尽可能将固体酱醅中的有效成分分离出来，溶入液相，最后进入成品中。
3、浸出方式
一般有两种方式。
1）原池浸出直接在原来的发酵池中浸泡和淋油。
特点对原料适应性强，不管采用何种原料和配比，都能比较顺利地淋油；可省去了移醅操作，节省人力，但浸出时占用了发酵池。另浸淋时较高的温度常影响到邻近发酵池的料温。
2）移池浸出将成熟酱醅取出，移入专门设置的浸淋池浸泡淋油。
特点要求豆粕或豆饼与麸皮作原料，且配比要求在7:3或6:4，否则会造成淋油不畅。无原池法缺点。
4、浸出工艺操作
1）将上批生产的二油加热至70～80℃，注入成熟酱醅中，加入二油的数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品率等来定。一般为豆饼原料用量的5倍。加完二油，盖紧容器，保温浸提，品温不低于55℃。正常情况下约经2h，酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。浸泡20h后，从池底部放出头油，让热头油先流入盛有食盐箩筐，使食盐溶解，并一起流入贮油池。头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第2次滤油。2）浸出头油后的酱醅称头渣。向头渣中加入预热至80～85℃的三油，浸泡8～12h，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用。
3）浸出二油后的酱醅叫二渣。用热水浸泡二渣2h左右，滤出三油，三油用于下批浸泡头渣提取二油。抽完三油的醅称残渣，残渣可用作饲料。清除池中残渣，池经清洗后可再装料生产。头油用来配制产品，二油、三油则用于浸醅提油，此法称“三套循环淋油法”。
5、影响滤油速度的因素
酱醅中有效成分的溶出主要依靠扩散作用。有效成分分子自酱醅向浸泡液中扩散，是由于酱醅内的有效成分浓度大于周围液体中的浓度，这种浓度差推动有效成分的渗出。首先从颗粒表面开始，颗粒内层的成分也逐渐向外渗出，形成自内向外的浓度梯度，随着浸泡时间的延长，这种浓度差逐渐变小，有效成分也大部分进入到浸泡液中。酱油的滤出，是依靠酱醅自身形成的过滤层和溶液的重力作用自然渗漏的。
影响滤油速度的因素有：
①酱醅黏度成曲质量差、拌曲盐水量过大、发酵条件控制不当等，均可造成酱醅黏滞，滤油缓慢。
②料层厚度酱醅料层厚，滤油速度就慢；醅层薄，滤油速度快，但设备利用率低。
③浸泡温度温度高，分子热运动加快，对有效成分溶出和滤油速度提高有利。
④浸泡液盐度食盐浓度高，有效成份不易溶出，且滤油速度慢。
二、酱油的加热
1、为何要进行加热？
1）灭菌尽管酱油中含较多盐分，对一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作用。但酱油中微生物种类繁多，故通过加热灭菌，杀灭多种微生物，防止生霉发白。
2）调和香气经加热，可使酱油增加醛、酚等香气成分，并使部分小分子缔结成大分子，改善口味，除去霉臭味。
3）增加色泽生酱油色泽较浅，加热后部分糖转化成色素，可增加酱油的色泽。
4）除去悬浮物酱油中的微细悬浮物或杂质，经加热后同少量高分子蛋白质凝结成酱泥沉淀下来，从而使产品澄清透明。
5）破坏酶生酱油中存在着多种酶，经加热可破坏这些酶系，使酱油质量稳定。
2、加热温度
加热温度因设备条件、酱油品种、加热时间长短以及季节不同而略有差异。
1）一般为65～70℃，30’。
2）连续式加热交换器出口温度80℃；
3）间接式 80℃，时间＜10min。
4）若酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在的核酸水解酶一磷酸单酯酶，加热温度80℃， 20’。
5）季节夏季杂菌量大、种类多、易污染，加热温度比冬季提高5℃。
6）高级酱油加热温度比普通酱油略低些，但均以能杀死产膜酵母及大肠杆菌为准则。
注意加热后要及时冷却，防止酱油在70～80℃放置时间较长，导致糖分、氨基酸及pH等因色素的形成而下降，影响产品质量。
3、加热设备
国内多用间接蒸汽法加热，方式有三种：
1）在加热容器内安装蛇管（盘管），带有盖和搅拌装置，通蒸汽加热，使加热均匀。
2）利用列管式热交换器加热，其结构简单，清洁卫生，操作方便，质量好，效率高。
3）板式热交换器热交换效率高，但酱油须过滤后才可使用。
4）夹层锅加热蒸汽通入锅的夹层加热。
5）直接通入蒸汽加热有稀释作用，若蒸汽不纯正，给酱油带来异味。
三、酱油的配制
1、配制目的
按照一定的标准拼配出符合要求的质量优良的成品酱油。
2、配制
将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特性、理化指标要求。
1）品种
根据各地风俗习惯、口味不同，可在原酱油的基础上，分别调配助鲜剂、甜味剂及某些香辛料等以增加酱油的花色品种。
2）常用的助鲜
鲜味味精、强助鲜剂，有肌苷酸、鸟苷酸；
甜味砂糖、饴糖和甘草；
香辛料花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。
§8 酱油生产新技术及成品质量标准P35
一、酱油生产新技术
生产方式手工作坊式→工业自动化；周期 6～12个月→15～30d；
1、酶制剂
酶制剂作为生物工程的一个产物在各行业得到了广泛的应用。
1）酿造工艺制曲工序既是关键的工序，又是在实际生产中较难掌握的工序；
2）设备仅次于发酵工序的大容量设备。
3)酶制剂制曲的最终目的就是要获得蛋白质降解的蛋白质酶和淀粉降解适量淀粉酶。故我们就可
利用多种酶配制的酶制剂取代繁重的制曲工序，同时还可提高发酵质量及缩短发酵周期，使用得当还可提高原料全氮利用率。但问题是，目前的酶制剂中性蛋白酶的活力仅达2～3万U／g，酿制酱油时每1t原料需要添加30kg以上的酶制剂，添加量太大，成本太高。所以在选育优良菌种及改进生产工艺等方面还需要进行更大的努力以提高蛋白酶活力，使中性蛋白酶活力接近30万U ／g。同时还应研究出酿造多种酱油品种的其他酶制剂，最好能配制成复合酶制剂，使酶制剂的使用量达到O.5％左右，即每1t原料使用量5kg左右，且价格合理。
2、添加酱油风味剂以提高酱油质量
酱油作为人们日常生活中不可缺少的调味品，其色，番．味、体等感官质量是爽定其被消费者认可与否的关键指标。近些年广大酱油科技工作者经过多年的研究发现在酱油中适量添加酱油香型和味型的酱油添加剂，可大大改善包括香味在内的酱油的感官质量。目前认为酱油香味与4－乙基愈创木酚（4EG）、呋哺酮类等较为密切。随着这些物质市场的发展，相信必将在酱油行业有很大发展。另核苷酸（5′－IMP和5’－GMP）及酵母提取物（又名酵母精）的应用目前已经开始，相信随着酵母及核苷酸工业的发展，酱油的口味很有可能超过传统的优良酱油。低盐固态发酵酿制的酱油在质量上超过传统酱油的一天会在不远的将来得以实现。
3、应用固定化技术改善酱油风味
生物反应器的诞生给酿造工业发展带来了又一项新技术。并且在酿造行业的成功应用，在国内外已经有很多的相关报道。生物反应器是将酶或含酶的生物固定于载体上，反应底物经过生物反应器，从而高效率的加速生化反应的进行。近年来国内外酿造科研工作者研究采用固定化技术，使酱油制品风味已逐渐接近高盐度、长周期发酵的制品。经深人研究，现在已利用鲁氏酵母、球拟酵母菌参与固定化发酵。复合载体及多孔质载体的强度与使用寿命也正在不断的提高，以适应工业上的应用。在此项技术上如果未来能够有更大的突破，酱油生产上渴望摆脱高盐度、长周期发酵及用压榨法提取酱油的束缚将成为可能，酱油工业将获得重大的改革。
二、成品酱油质量标准P40
酿造酱油国家标准主要技术标准
1、感官特性
2、理化指标
3、卫生指标
4、铵盐的含量
5、标签
目录 摘要 0 关键词 (1) 前言 (1) 1 酱油的生产历史 (1) 2 酱油的分类 (1) 2.1按标准划分 (1) 2．2按酱油产品的特性及用途划分 (2) 2.3按酱油产品的体态划分 (2) 3 酱油生产发酵工艺 (2) 3.1工艺流程 (3) 3.2工艺操作要点 (3) 3.3低盐固态发酵生产中应注意的几个问题 (4) 3.4低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准 (5) 4 酱油的浸出 (5) 5 酱油的加热及配制 (6) 5.1酱油的加热 (6) 5.2成品酱油的配制 (6) 6 成品检验 (7) 小结.......................................................................... 错误！未定义书签。参考文献.. (7) 致谢 (9)
摘要：酱油是人民生活中的一种比较常见的调味品，其营养丰富，含有氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类以及钙、铁等微量元素，能够有效地维持机体的生理平衡。本文对酱油的生产技术做一综合论述。 关键词：酱油低盐固态发酵生产技术 前言 1 酱油的生产历史 酱油生产源于周代，至今已有三千多年的历史。《周礼·天官篇》中记载：“善夫掌王馈，食酱百有二十饔。”在经过北魏、唐朝的发展，到明朝时豆酱制造业已经相当发达。酱油是从豆酱演变和发展而成的，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。现在酱油生产无论从原料的合理使用,生产工艺的改革,生产设备的改进,生产周期的缩短,产品质量的显著提高,以及原材料和煤电节约等方面,都取得了惊人的可喜的成绩。 2 酱油的分类 2.1 按标准划分 根据GB18186--2000“酿造酱油”标准及SB10336--2000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。 (1) 酿造酱油 酿造酱油，系指以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件又可细分为：高盐发酵(传统工艺)包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固、稀发酵酱油。低盐发酵(速酿工艺)包括:低盐固态发酵酱油(广泛采用)；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。无盐发酵(速酿工艺) 包括:无盐固态发酵酱油。
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
酱油生产许可证审查细则 关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（2005年1月17日国质检监〔2005〕15号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一
吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
酱油生产新技术与发展方向 酱油是发酵调味品中最具代表性的产品，也是各种复合调味品的基础原料之一。随着社会经济的发展，酱油的品种在不断地增加，用途也在不断地扩展，它早已不是单纯地服务于家庭烹饪，它越来越多地被用于生产各种复台调料，参与生产各种加工．食品，当它换了一种新的面孔或方式又重新出现在消费者的面前时，酱油已经不是单一产品了，已经成了复合调味品的组成部分，并会对该复合调料的显味产生重要影响。 酱油是利用微生物的酶及其代谢所产生的发酵产物。在对原料的处理、制曲、发酵和熟醪、压榨、加热等一系列工艺过程中，原料受淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等酶的分解，再被酵母，乳酸菌利用和代谢之后，已经产生了许多复杂的生物化学变化．不仅生成了各种糖(如各种单糖和双糖类)，氨基酸类和肽，还生成了各种复杂的香气成分。再经过加热，由迈拉德反应又生成了许多褐变成分，这些也是酱油香气的重要来源。 当前国内外对酱油的研究应该说主要集中在对酱油各类显味成分以及香气成分的认识，利用生物工程手段(如细胞融合、DNA检查等)加深对曲菌、酵母菌等酿造微生物的认识，同时对这些酿造微生物加以改造等方面。其次是研究酱油对人体具有哪些功能等。 由于近年来分析装备有了长足进展，许多过去不被认识的酱油显味和香气成分被检测出来了，而且初步搞清了不少成分的生成途径。本文拟围绕显味和香气成分的主题谈一些有特点的问题，同时也涉及到酱油在烹调和各种复合调料中的主要功能等。 1酱油的一般性成分 日本酱油分为浓口、淡口、溜、再发酵以及白酱油等，这些不同品种的酱油分别受日本农林水产省公布的JAS标准的控制，产品一般分为特级、上级和标准3种，它们在成分上有明显的差别(如表1所示)。浓口酱油是最有代表性酱油
←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品
附件2 调研简报（含调查材料、结论、建议等） 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。 一、酱油的分类 １、酿造酱油 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。 ２、配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以"酿造酱油"为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于５０％；酸水解植物蛋白调味液不能超过５０％（以全氮计）。而且，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同， 二、酱油中的主要化学成分 1、氨基酸 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物。（１）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系，包括各种内肽酶与外肽酶。内肽酶能水解蛋白质内部肽键，将其分解为多肽。根据最适合的ｐＨ，分为碱性蛋白
酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶３种。 （２）葡萄糖直接生成谷氨酸：原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖通过生物酶的作用，转化为α－酮戊二酸再生成谷氨酸。 ２、有机酸 酱油中含有多种有机酸，这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中的有机酸以乳酸（ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＨ）、琥珀酸（ＨＯＯＣ（ＣＨ２）２ＣＯＯＨ）、醋酸为主。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香有重要作用，有机酸也是酯化反应构成"酯"的基础物质。 ３、糖类 酱油中的糖主要是原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的双糖和单糖。淀粉的糖化原理是：原料淀粉在α－淀粉酶、糖化酶（又称葡萄糖苷酶）的作用下，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等的混合物，α－淀粉酶在淀粉的内部切断１，４－葡萄糖苷键生成大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖；糖化酶，６－葡萄糖苷键生成直链淀粉，并从直链淀粉的非还原端开始，依次水解生成葡萄糖分子。 ４、酒精的发酵和高级醇生成 酱油中的酒精发酵主要是通过酵母菌将酱醅中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分与有机酸生成酯，一部分挥发散失，还有少量残留在酱醅中。 ５、酯类 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。酯类具有芳香味，是构成酱油香气的
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。
酱油作业指导书 酱油加工工艺分为： 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐 △ →保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵 →淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 △ 1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。 2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。 4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。 5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在 40-45℃，周期40天。 6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。 7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下. 8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。 9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。 10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油生产许可证实施细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋
靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目 酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
海天酱油持续推动核心技术创新 海天酱油持续推动核心技术创新，在我国，传承百年的中华老字号企业，在现代化的管理运营中正在发挥越来越大的市场价值。调味品行业中，海天味业是其中的典型代表。凯度消费者指数在6月发布了2019年亚洲品牌足迹最新报告，海天味业以5.2亿消费者触及数、73.3%的渗透率，位列中国快速消费品品牌第4位，成为榜单前10位中唯一的调味品企业，持续领跑中国调味品快消市场。 排名前十的中国快速消费品品牌 报告显示，海天的品牌渗透率达到73.3%，这意味着全国超过七成的消费者选择购买海天味业的产品。2018年，海天消费者触及数增长高达6%，全国家庭用户平均购买海天产品高达4次，海天品牌领先优势明显。 分析海天味业的发展轨迹可以看出，产能、技术、品类的不断自我迭代升级，是其牢牢把握市场、取得用户基础的关键。在产能上，海天味业摒除了传统的作坊式生产，大胆引进国外智能生产设备，通过扩大产业规模向市场要效益。在技术上，海天味业在保持传统酿造工艺的基础上
寻求创新，依靠先进的科研技术，为产品质量保驾护航。在品类上，海天味业建立了丰富完善的产品矩阵，更好满足消费者对高品质生活的追求。三者环环相扣，使海天味业顺利打开市场，美誉度、知名度节节攀升。 在打造底层基础的同时，海天味业在渠道管理上也加紧了步伐。通过最早在行业中实行多分销体制，海天味业的扁平化营销战略成果显著，产品迅速在广泛的区域中完成密集覆盖。据海天味业2018年年报显示，海天的销售网络已经100%覆盖中国地级以上城市，在90%的内陆省份年销售均超过亿元，实现了业务持续高质量发展。 除了坚持线下渠道拓展，海天味业紧跟互联网时代步伐，通过多元化的线上网络渠道，完成了在各大主流电商平台的布局，以更好地吸引新生代消费者。海天依靠线上和线下渠道的融合发展，销售网络遍布全球，产品逐步走向千家万户，触及更多消费者终端，占据更多消费者心智。 消费者触及数增长最快的前十品牌 在国内消费升级的大背景下，海天将继续以精益求精的工匠精神，致力打造调味精品，通过坚守传统制作工艺，保留产品的原汁原味，同时将传统制作工艺与现代科研技术相结合，持续推
酱油、醋等各种调味品和调味料相关标准, 由食品伙伴网汇总整理，供参考， 本汇总不定期更新 补充。 生产卫生规范 GB/T 22656-2008 调味品生产HACCP 应用规范 GB 8953-1988酱油厂卫生规范 GB 8954-1988食醋厂卫生规范 NY/T 1531-2007 番茄酱加工技术规范 分类名称 GB/T 20903-2007 调味品分类 GB/T 12729.1-2008 香辛料和调味品 名称 产品及卫生标准 GB 13104-2005 GB 2718-2003 食糖卫生标准 酱卫生标准 SB/T 10612-2011 SB/T 10459-2008 GB/T 24399-2009 GB/T 22474-2008 黄豆复合调味酱 番茄调味酱 黄豆酱 果酱 NY/T 958-2006 花生酱 NY/T 956-2006 番茄酱 NY/T 1070-2006 辣椒酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 QB 2020-2003 调味盐 GB 1445-2000 绵白糖 GB 317-2006 白砂糖 GB 10133-2005 水产调味品卫生标准 GB 2719-2003 GB 2717-2003 食醋卫生标准（含 1号修改单） 酱油卫生标准 GB 2721-2003 GB 2720-2003 食用盐卫生标准 （含第1号修改单） 味精卫生标准 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 SB/T 10757-2012 SB/T 10513-2008 牛肉汁调味料 牛肉粉调味料 SB/T 10371-2003 SB/T 10415-2007 鸡精调味料 鸡粉调味料 SB/T 10458-2008 鸡汁调味料 SB/T 10484-2008 菇精调味料 SB/T 10485-2008 SB/T 10526-2009 海鲜粉调味料 排骨粉调味料
酱油制作方法及配料 酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接影响酱油的味道。 一、五香酱油 原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。 制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，即成五香原汁。 将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成为正式的五香酱油。 二、五香酱油的制作新方法： 传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐
作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。 (一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。 (二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。 家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭菌防腐方法。 1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。 2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后加入酱油缸或瓶中摇晃均匀即可。
2013年第4期江苏调味副食品总第135期 酿造酱油生产技术发展的新动态 陈来胜 (武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉430063) 摘要：酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面。针对这些方面，提出一些新的思路和建议。 关键词：酿造酱油；原料配比；复合多菌种制曲；发酵代谢调控；二次加工 中图分类号：TS264．2文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)04—0001—03 酱油自产生以来，有着数千年的历史。酱油产品色泽鲜艳，滋味鲜美，香气怡人，是美食不可代替的调味品，在世界调味品行业有着举足轻重的作用。酱油以植物蛋白和碳水化合物为主要原料，经微生物酶的作用，通过复杂的生物化学变化，水解成氨基酸和糖类等，形成独具特色、有调味和增进食欲作用的产品。 酱油产品生产经历了从天然晒露发酵到现代工业化生产的阶段，从单一菌种发酵到混合菌种制曲发酵，酿造工艺也发生了较大的改变。围绕酱油产品生产技术的发展情况，国内学者发表了许多有关的文章。如：北京市食品酿造研究所的王夫杰发表了“我国酱油研究现状与发展趋势”一文，从多酶共酵、多菌共生的角度，对酱油发酵中风味形成的相关研究进行了综述，并对未来的研究方向进行了分析；成都市调味品研究所的李幼筠发表了“科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革”一文，从微生物在酱油生产中协同有效利用的阐述人手，建议采用“冷温型高盐稀态工艺”，以促进我国新一代酱油生产工艺的变革。 本文拟就酱油行业的生产工艺如何适应当今民众消费水平不断提高这一问题，提出改进和发展建议。 1注重生产原料的配比 酿造酱油是以黄豆或脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的。我国传统的酱油生产是以大豆为主要原料的，酱油中的氮成分主要来自大豆。20世纪80年代，为节约油脂资源，改用脱脂豆饼(粕)为原料。豆饼是用压榨法取油后的副产品，豆粕是油脂行业改进生产工艺、用有机溶剂提取油脂后的产物。脱脂大豆中，豆粕优于豆饼。豆粕残油含量低，蛋白质含量高，水分少，呈片状或颗粒状，能直接用于生产。用脱脂大豆代替大豆生产酱油有如下优点：一是脱脂大豆比大豆更经济。大豆的价格比豆粕高，蛋白质含量比豆粕低，酱油的出品率也比豆粕低。二是大豆在脱脂过程中被压扁，细胞膜组织破碎，容易吸收酱油原料，也容易让微生物生长繁殖，且破碎的颗粒菌丝生长面大，比整粒大豆更容易酶解，原料利用率更高。三是脱脂大豆仅脂肪含量低于大豆，且在现在的生产工艺条件下，豆粕与大豆所酿制的酱油的风味区别不大，因此，笔者认为没有必要使用大豆，以节约大量的油脂资源。 淀粉质原料。在20世纪50年代，为了节约粮食，故用麸皮代替小麦。现阶段有的企业改麸皮为小麦或改部分麸皮为小麦，有的企业仍然使用麸皮，没有硬性规定。原料配比：有的豆粕：小麦= 50：50(重量比)，有的豆粕：麸皮=6：4或7：3，还有的豆粕：麸皮：小麦=6：3：1，等等。小麦和麸皮主要含淀粉，但有资料显示，麸皮中真正能酶解的淀粉仅为25％左右。麸皮中的粗淀粉以多缩戊糖为主，酶解后为五碳糖，这类五碳糖不能被酵母利用，不能产生醇类或脂类等风味物质。小麦淀粉中多 收稿日期：2013—03—28 作者简介：陈来胜(1956一)，男，武汉佳成生物制品有限公司资深技术经理，高级工程师。
酱油发酵技术研究进展 摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。 关键词:酱油;风味;种曲 酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。 一、发酵工艺的研究 1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法 这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。 1.2低盐固态发酵法 低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。 1.3高盐稀态发酵法 这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。 2现阶段进展 现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。 二、影响制曲的质量的研究 种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。 曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。 1制曲时期分段控制 在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下面生长。而这些环境因素大致有温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。 1.1孢子发芽期 这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当中蛋白质变性适度以及水分适中，同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在 30-32℃为霉菌最是温度。 在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温杂菌生长产生异味。 1.2菌丝生长期 菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 酱油只有两种分类： 酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。答案补充酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品; 配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。 我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。 说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。 我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢? 它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为 一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。