生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用及研究
摘要：生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点。并从植物源性、动物源性、微生物源性、酶类分别介绍了典型生物保鲜剂的国内外应用现状。按照栅栏理论结合不同保鲜剂的特点，提出复合生物保鲜剂保鲜水产品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。生物保鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。
关键词：生物保鲜剂；复合生物保鲜剂；水产品
Application of Bio-preservative
on Preservation for Aquatic Products
Name:Li Mim 104033211 Teacher:Ye Qiang
Abstract:Bio- preservative was extracted fromplants, animals and micro- organisms or made bymodernbio- engineering technology, which were more and more concerned by researchers due to their safety, healthy and efficiency. The definition, principles and characteristics of bio- preservative and multiplexbio- preservative were expounded in the paper. The current situation of application of bio- preservative was introduced in detail from plant- derived, animal- derived, microbial- derived and enzyme. Multiplexbio- preservative on preservation for aquatic products was proposed basing on the characteristics of bio- preservative and hurdle technology, the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed. It was clear that the combination of bio- preservative and other technology effectively could greatly prolong shelf life of aquatic products.
Keywords: Bio-preservative;Multiplex bio-preservative; Aquatic products
引言
水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需8种氨基酸。鱼体脂肪中含有丰富的EPA（二十四碳五烯酸）、DHA（二十六碳六烯酸）、多种维生素、矿物质和卵磷脂，它具有重要的生理作用。贝类中含有大量的钙、磷、铁、锰等营养元素，脂肪含量低，具有很好的食用与营养价值。然而，由于水产品中的水分和蛋白质含量高，组织柔软，且自身易携带大量细菌，在贮运、加工与销售过程中，往往易引起变色、变味，甚至腐败变质，大大降低了食用价值。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理措施，以延长货架期。目前，国
内外常用的水产品保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。近年来，随着人们环保意识的提高与保鲜技术的发展，化学保鲜的安全性逐渐引起人们的担忧，一些以天然无毒的生物保鲜剂为原料进行的生物保鲜技术逐渐引起人们的关注，并开始应用于水产品的加工、贮藏、运输与消费过程中。如何更好地利用生物保鲜剂进行水产品保鲜，已成为国内外专家学者研究的热点。
本文首先阐述了生物保鲜剂的定义、保鲜的原理和特点，然后介绍了国内外在该领域的研究现状，最后探讨了复合生物保鲜剂及生物保鲜剂与其他保鲜技术在水产品保鲜中的应用。
1 生物保鲜剂
1.1 生物保鲜剂的定义及原理
生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用已经取得了较好的效果，其保鲜的机理可以概括为以下4 点：①含有抗菌活性物质，抑制或杀死水产品中的腐败菌，减缓TVB- N值的上升，保持水产品鲜度；②抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸等氧化造成品质劣变；③抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质；④形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品品质。
1.2 生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点
生物保鲜剂保鲜水产品有4 个优点：①安全，健康、无毒副作用。在消化道内可降解为食物的正常成分，是安全无害的食品添加剂，满足消费者对水产品安全的要求；②低剂量，高效率，适用pH范围广；③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保持水产品的风味；④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。主要缺点是：①生物保鲜剂的价格较高，成本较高，在一定程度上限制了推广应用；②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变；③水产品一般会在低温下保藏，会使生物保鲜剂的效果被限制。增大用量是解决此点问题的主要措施，但国家标准对保鲜剂的用量也有严格要求。
2 国内外研究现状
2.1 植物源性生物保鲜剂在水产品中的应用
植物源性生物保鲜剂来源广泛，成本相对较低，应用前景广阔。目前国内外用于水产品保鲜的植物源性生物保鲜剂主要有：茶多酚、蜂胶等。
2.1.1 茶多酚
茶多酚(Tea polyphenol，简称TP)又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素、酚酸等4 大类物质，是茶叶中主要的生理活性物质，占茶叶干重的20%～30%。茶多酚是一种理想的天然食品抗氧化剂，已被列为食品添加剂（GB12493- 90），它能清除自由基，有效的抑制自由基链式反应引起的氧化反应，延长贮存期，防止食品褪色，提高纤维素
的稳定性，有效保护其各种营养成分。此外茶多酚还有清除活性氧，螯合金属离子，结合氧化酶等作用，近年来常被用于水产品保鲜，并取得了较好的效果。
蒋兰宏等以不同浓度的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，然后贮存于4 ℃条件下发现，随着茶多酚浓度的增大，鱼体的TVB- N和pH值均有不同程度下降，0.6%的茶多酚对新鲜鱼肉具有良好的保鲜效果。茅林春等人研究了茶多酚在- 3℃的温度下对冻鲫鱼的保鲜作用，结果表明：用0.1%的茶多酚浸泡的鲫鱼在第20d 的品质相当于未用茶多酚处理的第10d的品质，并且茶多酚处理组在第25d的TVB-值仍保持一级鲜度，细菌总数比未处理的低一个数量级。周友亚等人研究了茶多酚对新鲜武昌鱼肉的保鲜作用，发现经茶多酚溶液处理的鲜武昌鱼肉TVB- N 比未处理组的明显低，表明茶多酚具有很强的抗氧化作用、能延长鲜武昌鱼的保鲜期，通过比较还发现0.3%的茶多酚保鲜效果比0.1%的好。
目前茶多酚在鱼类的保鲜中应用很多，而在虾、蟹等其他水产品中应用较少，可能是因为鱼肉中含有较多的脂质，所以基于茶多酚的抗氧化性较强的原理进行保鲜。
2.1.2 蜂胶
蜂胶是经蜜蜂采集加工的一种天然、安全的胶状固体物质，含有多种生物活性的成分，具有抑菌、抗氧化和食品保鲜等功能。蜂胶乙醇提取液可以减少水产品细菌数，对鱼、虾类具有较好的防腐效果，使鱼、虾肉低温保鲜时间可大幅延长，如用蜂胶乙醇提取液处理虾体后，可延长其储存期2～3倍，而且安全无毒。
Rzhavskaya 等将蜂胶乙醇提取物加到白鱼组织中置于冰箱内贮存，表明蜂胶具有良好的防腐保鲜效果。李升福等人研究了蜂胶对南美白对虾的保鲜效果，结果发现蜂胶能在虾体表面形成很好的保护膜，有效地防止虾的黑变，经蜂胶保鲜液处理过的对虾，其TVB-N值、pH值、细菌总数均要比对照组有所下降。
植物源性生物保鲜剂在延长水产品货架期和保持品质方面已经取得了很好的效果，由于其在抑菌和抗氧化方面有独特优势，同时对于其使用的安全性争议也非常小，消费者容易接受。
2.2 动物源性生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用
2.2.1 壳聚糖
壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物，是由2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖单元和N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖单元以β-1，4糖苷键连接的二元线性共聚物。在鲜鱼表面涂20～30 ml的壳聚糖液，夏季保鲜期可达5d以上，其作用远优于化学合成的食品添加剂。有研究报道，4～7 ℃将无头虾浸在不同浓度的壳聚糖溶液中，可保存20d左右，0.007 5%～0.01%即可对几种病原微生物产生很强的抑制作用，但假单孢菌则需要高于0.1%的浓度。将不同分子量（M1=1.6×106和M2=3.3×105，脱乙酰度为83.9%）的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表，能明显抑制需氧细菌、厌氧菌繁殖，延缓挥发性盐基氮的增加。4 ℃贮藏条件下，鲫鱼的一级鲜度保藏期较对照组可延长1～2d，二级鲜度延长3d左右，且壳聚糖的分子量越大，抑菌效果越好。
2.2.2 抗菌肽
抗菌肽是一类小分子肽，分布广泛，具有分子量小、热稳定性好、抗菌谱广等特点，抗菌肽对水产品中的细菌、霉菌、寄生虫都有抑制作用。目前抗菌肽在水产品中的应用还未见报道，但可以作为一种优良抗菌性能的小肽和其他生物保
鲜剂协同使用，保持水产品品质，延长货架期。
2.3 微生物源性生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用
2.3.1 荧光假单胞菌在水产品保鲜中的作用
荧光假单胞菌的抑菌活力可能是其能产抗生素、氢氰化物或者能螯含铁细胞等。荧光假单胞菌在活鱼的腮、皮及内脏中含量较多, 且目前大部分的研究报道该菌不是鱼类的病原菌, 反而该菌能抑制其它的一些微生物, 包括鱼类中致病的细菌和真菌, 所以可用荧光假单胞菌来保鲜水产品。
LONE1GRAM等研究了荧光假单胞菌AH2对鱼类致病菌鳗弧菌的抑制情况。因为铁离子对鳗弧菌的相互作用以及毒性都是极其重要的, 所以在含铁及不含铁离子的环境中研究了荧光假单胞菌AH2对虹鳟鱼的抑菌效果。结果发现, 在不含铁的情况下, 先用105CFU /mL的荧光假单胞菌处理鱼5d,再用104~ 105CFU /mL 的鳗弧菌处理鱼1h或者直接将鱼用荧光假单胞菌和鳗弧菌处理1h, 然后将鱼于淡水中( 12e )饲养7d, 结果发现鱼的死亡率从原来的47% 下降为25%, 死亡率降低了42%。这一研究可见, 荧光假单胞菌在水产品保鲜上有一定的应用潜力。
2.3.2 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素也称乳酸链球菌肽或尼生素，是由牛乳和乳酪中自然存在的乳酸链球菌发酵产生。它在人体消化道内很快被酶分解，其急性、亚急性及慢性毒性实验均已证明，对动物无任何毒副作用，并已被许多国家和地区广泛运用于食品加工。Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂，能有效杀死或抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌（如乳酸杆菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、李斯特菌、耐热腐败菌、棒杆菌、小球菌、明串球菌、分枝杆菌等），特别是对产生孢子的细菌（如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、致死肉毒芽孢杆菌、细菌孢子等）有很强的抑制作用。有研究发现：在新鲜鱼中添加Nisin能很好抑制产毒菌的生长和产毒，添加25mg/L的Nisin，对龙虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤，明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌的水平。Nisin 能够显著推迟鳕鱼片、鲱鱼片及烟熏鲭鱼等海产品中肉毒梭状芽孢杆菌的产毒，抑制波特淋菌中毒。
罗水忠等人研究了乳酸链球菌素对虾肉糜保鲜的作用效果，虾肉糜用乳酸链球菌素等保鲜剂处理后，在25℃下贮存，活菌总数、嗜冷菌总数、TVB- N 值的上升得到有效抑制，保质期由2 d 延长至5～6 d，而虾肉糜的感官并没有受到影响。Nisin 能有效的抑制革兰氏阳性菌，而对革兰氏阴性菌的抑制效果不好，现在发现的比较好的方法是在水产品中直接添加乳酸链球菌并配合EDTA 和柠
檬酸盐等螯合剂实现对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的抑制，因此与其他生物保鲜剂协同使用应用于水产品保鲜是较好的发展方向。
2.3.3 两歧双歧杆菌
双歧杆菌是一种肠道益生菌，能在厌氧环境下产生乳酸和醋酸，用于水产品保鲜可以调节水产品的菌群结构，降低pH值抑制腐败菌。
A ltieric等研究了用两歧双歧杆菌和麝香草酚处理新鲜比目鱼片,将鱼片保存在不同温度(4e和12e)和不同气体环境(空气、真空和气调组分)中,研究结果显示两歧双歧杆菌对鱼类的腐败菌如Pseudomonas spp1,Photobacterium phosphoreum 等有一定的抑制作用,鱼片的货价期延长,而且低温和缺氧环境更能增强两歧双歧杆菌的效果。
2.4 酶类生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用
目前应用于水产品保鲜中的有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶。
2.4.1 葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶是从特异青霉等霉菌和蜂蜜中发现的酶，是由黑曲霉等发酵制得的一种需氧脱氢酶，能够专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢，是生物领域最主要的酶制剂,在食品工业中应用广泛。其最主要特点是消耗氧气催化葡萄糖氧化。葡萄糖氧化酶最适pH为5,作用温度为30~ 60e。葡萄糖氧化酶在有氧条件下能催化葡萄糖氧化成与其性质完全不同的葡萄糖酸- D-内酯,具有强烈的底物专一性。葡萄糖氧化酶用于水产品的保鲜, 主要是利用了它两方面的作用,一是氧化葡萄糖产生葡萄糖酸, 降低水产品表面的pH, 抑制微生物的
生长; 二是除氧, 减少和防止水产品的氧化。因为氧化可造成水产品色、香、味劣变, 而降低质量。
马青河等以葡萄糖氧化酶为主要成分，与常用抗氧化剂和防腐剂进行保鲜性能对比试验，以及在冷藏和冷冻条件下实验对虾类的防褐变保鲜效果，结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。保鲜剂浸渍处理后，冷藏（4 ℃）的虾第5 天能保持二级鲜度，冷冻储存（-18℃）12个月仍能保持二级鲜度。
2.4.2 溶菌酶
溶菌酶别名球蛋白G1，C 3.2.1.17，化学名称为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，又称胞壁质酶（muramidase），是一种有效的抗菌剂，可选择性杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质，保证食品原有营养成分不受损失，具有一定的保健作用。对革兰阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有较强分解作用，对大肠埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰阴性菌也有一定程度的溶解作用。因此，它可安全地替代有害人体健康的化学防腐剂（如苯甲酸及其钠盐等），达到延长食品货架期的目的，是一种很好的天然保鲜剂。然而，单独溶菌酶的防腐保鲜作用具有一定局限性，主要表现在其特异性高，只能分解芽孢细菌的活细胞，而不能分解芽孢。因而，使用时通常需要添加其他成分，以促进其作用效果。如溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，能够有效提高其保鲜效果，可用于水产类熟制品及肉制品的保鲜。
陈舜胜等用含溶菌酶的复合保鲜液（溶菌酶0.05%，氯化钠1%～2%，甘氨酸6.0%～8.0%，山梨酸钾0.06%～0.08%，抗坏血酸0.2%～0.5%）浸渍带鱼30s后，冷藏7d，从TVB- N、细菌总数及感官评价上来判断其抑菌效果，结果表明，用该保鲜液浸泡的带鱼TVB- N 值约为对照组的2/3，而细菌总数则为后者的1/8，抑菌效果显著，保鲜组对风味无显著影响。
2.4.3 脂肪酶
脂肪酶普遍存在于动、植物及多种微生物中,其水解底物一般为天然油脂, 水解部位是油脂中脂肪酸和甘油相连接的酯键,反应产物为甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸。目前脂肪酶已经广泛运用于食品领域, 如面类食品、乳品工业等。
近年来,脂肪酶也被广泛运用到水产品中。海洋中的中上层鱼类,如鲐鱼、鲭鱼等, 脂肪含量大,易变质,对保鲜、加工和销售不利,故可用脂肪酶对这些鱼进行部分脱脂,延长鱼产品的保藏时间。郑毅等使用20u/mL 的由扩展青霉PF868产生的脂肪酶制成的生物脱脂剂,在28~ 33e,pH910时对鲭鱼鱼片脱脂,研究发现
该方法的效果要优于碱法脱脂的效果,而且对小鼠的急性中毒性实验表明脂肪酶的使用是安全的。
2.4.4 谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶( Transg lutam inase)又称转谷氨酰胺酶,可以催化蛋白质分子内及分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解,从而可以改善蛋白质的功能性质,提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶最适温度为50e ,最适pH 为5~8。它对Ca2+ 没有依赖性,应用更方便,但Cu2+、Zn2+、Pb2+ 等重金属离子可与酶活性部位的半胱氨酸巯基结合,对酶活有明显抑制作用。
Venugopa 等利用谷氨酰胺转胺酶处理鱼肉蛋白后, 生成可食性的薄膜, 直接用于水产品的包装和保藏, 提高产品的外观和货架期。另外, 谷氨酰胺转胺酶可以用于包埋脂类和脂溶性物质, 可以防止水产品氧化腐败。
由此可见，酶类保鲜剂在抑制水产品中酶催化的腐败变质反应有独特的优势。随着酶工程的发展，必将有更多的酶类保鲜剂被开发出来。
3 复合生物保鲜剂
目前没有任何一种保鲜剂能有效抑制和杀灭所有微生物，从而安全地使用于所有食品当中。根据栅栏技术的原理，把不同生物保鲜剂综合利用，使其充分发挥各自的协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可减少单一保鲜剂的使用量，降低成本。因此，复合生物保鲜剂是当前生物保鲜剂研究的主要方向之一。
单一生物保鲜剂自身有很好的抗菌抗氧化性能，但抗菌性各有侧重点，可以将不同功能的生物保鲜剂复合，形成一种高效的复合保鲜剂。如Nisin 能有效地抑制或杀死革兰氏阳性菌而对革兰氏阴性菌没有抑制作用，溶菌酶对革兰氏阴性菌有较好的抑制作用，这两者结合将会扩大抗菌谱。舒留泉等人研究了冷藏条件下用Nisin 与溶菌酶制成的复合生物保鲜剂对缢蛏的保鲜效果，结果表明：二者复合使用比单一使用对缢蛏的保鲜效果要好。
邱春江等人研究了不同配方的复合生物保鲜剂处理新鲜贻贝后进行保鲜冷藏，结果表明：溶菌酶前期作用很强，Nisin 作用缓慢，复合能结合二者的优点，通过对TVB- N、细菌总数、EPN、FFA 指标测定表明：复合生物保鲜剂保鲜效果明显优于单一保鲜剂。Wilfred作了溶菌酶和Nisin复合的抑菌试验，发现二者按一定比例混合的抑菌效果加强了，尤其是对革兰氏阳性菌的抑制更强。郭良辉等人研究了溶菌酶与Nisin 复合生物保鲜剂对蚌肉的保鲜效果，结果发现：各单一保鲜剂和复合保鲜剂的保鲜效果明显优于普通冷藏，溶菌Nisin 复合效果更好，研究结果与其他学者基本一致。
4 生物保鲜剂与其他技术结合保鲜水产品
4.1 生物保鲜剂结合低温保藏
水产品的保鲜方法还是以低温贮藏为主，常用的方法有冷藏保鲜、微冻保鲜、冰温保鲜、冷冻保鲜等。目前生物保鲜剂与冷藏、冰温结合在水产品中应用比较广泛。低温和生物保鲜剂结合的优点主要有以下3 点：第一，低温只能抑制水产品中的微生物引起的腐败变质，而对于酶引发的水产品的变质抑制不足。南美
白对虾在- 1.5℃的冰温条件下贮藏第2 d 已经发生黑变，虽然其他指标还处在一级鲜度，但黑变严重影响了感官的指标，说明在冰温下虾体内的多酚氧化酶和酪氨酸酶仍有较强的活性，而葡萄糖氧化酶在低温下能较好的防止虾体黑变，生物保鲜剂恰能补偿低温保鲜的不足。第二，生物保鲜剂可以在适当低温下保持其保鲜效果，自身良好的抗菌性能，再与低温协同抑制微生物效果更好。第三，低温下的非酶褐变、脂肪酸氧化等化学反应对水产品品质影响仍然很大，而壳聚糖、蜂胶有较好的成膜性可以有效的阻止氧化反应，茶多酚能有效清除自由基，阻断自由基链式反应，防止水产品不饱和脂肪酸的氧化。国内外研究发现二者结合能更有效地延长水产品的贮藏期，具有广阔的应用前景。
4.2 生物保鲜剂结合气调保藏
生物保鲜剂与气调结合在水产品中的应用还未见报道，但很多国内外的学者研究了保鲜剂结合气调保鲜猪肉、水果等。气调包装有利于保护肉的颜色和良好的滋味。
马丽珍等在天然保鲜剂和气调包装协同作用的研究中发现，CO+ 低O2对冷却猪肉的抑菌效果明显好于真空包装，而且这种气调包装与天然保鲜液配合，具有非常强的协同作用，抑制冷却肉上的腐败菌和致病菌、延缓TVB- N值的增加、稳定鲜红色泽和降低汁液流失率效果显著，使冷却肉的货架期和色泽稳定期在1±1℃温度下达到16～18d。未经保鲜液处理的气调包装冷却猪肉，其货架期和色泽稳定期只有12～15d。生物保鲜剂和其他的保鲜手段结合成为现在水产品保鲜的主要方法，这些方法的结合主要的依据就是栅栏理论，相信具有不同保鲜特点的技术相互结合实现优势互补能更加全面保持水产品品质，延长货架期。
随着我国水产品消费市场的扩大和人们日益重视水产品的优质和安全，国内外对生物保鲜剂的研究也会继续深入，相信这些必将会对水产品的贮藏、运输、加工、消费产生重要影响。
5 结语与展望
随着基因工程、发酵工程、蛋白质工程和细胞固定化技术等的发展以及现代人对食品越来越追求健康、天然、安全, 生物保鲜技术在食品的保鲜中将有更广阔的应用前景。水产品的生物保鲜技术与传统保鲜方法相比，具有一系列的优点，如对人体毒副作用小、天然安全、对水产品的质量影响小等，所以受到了人们的普遍推崇。但目前生物保鲜剂中的酶制剂对水产品保鲜的应用研究尚处于起步阶段，且酶制剂的价格也较昂贵，所以国内外对该方面的研究还不多；同时，微生物源生物保鲜剂对水产品的保鲜研究效果还只在实验室水平，是否能够适用于大规模的水产品保鲜，还有待于进一步的试验证明。因此，只有在保证食品食用安全、放心的前提下，大力加强水产品生物保鲜剂的抑菌效果及机理研究，才能为水产品保鲜技术提供新的途径与手段，以保持水产品的鲜度、延长货架期，促进其经济效益的显著提高。
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生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用及研究 摘要：生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点。并从植物源性、动物源性、微生物源性、酶类分别介绍了典型生物保鲜剂的国内外应用现状。按照栅栏理论结合不同保鲜剂的特点，提出复合生物保鲜剂保鲜水产品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。生物保鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。 关键词：生物保鲜剂；复合生物保鲜剂；水产品 Application of Bio-preservative on Preservation for Aquatic Products Name:Li Mim 104033211 Teacher:Ye Qiang Abstract:Bio- preservative was extracted fromplants, animals and micro- organisms or made bymodernbio- engineering technology, which were more and more concerned by researchers due to their safety, healthy and efficiency. The definition, principles and characteristics of bio- preservative and multiplexbio- preservative were expounded in the paper. The current situation of application of bio- preservative was introduced in detail from plant- derived, animal- derived, microbial- derived and enzyme. Multiplexbio- preservative on preservation for aquatic products was proposed basing on the characteristics of bio- preservative and hurdle technology, the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed. It was clear that the combination of bio- preservative and other technology effectively could greatly prolong shelf life of aquatic products. Keywords: Bio-preservative;Multiplex bio-preservative; Aquatic products 引言 水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需8种氨基酸。鱼体脂肪中含有丰富的EPA（二十四碳五烯酸）、DHA（二十六碳六烯酸）、多种维生素、矿物质和卵磷脂，它具有重要的生理作用。贝类中含有大量的钙、磷、铁、锰等营养元素，脂肪含量低，具有很好的食用与营养价值。然而，由于水产品中的水分和蛋白质含量高，组织柔软，且自身易携带大量细菌，在贮运、加工与销售过程中，往往易引起变色、变味，甚至腐败变质，大大降低了食用价值。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理措施，以延长货架期。目前，国
天然绿色无毒防腐保鲜剂、抗氧化剂 ---安徽天创生物科技 植酸（Phytic acid） 化学名：肌醇六磷酸 是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。 分子式：C6H18O24P6分子量：660.04。 本品是淡黄色浆状液体，易溶于水、乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、已烷、氯仿 小鼠口服LD50为4192mg/kg体重，毒性比食盐更低（食盐LD50为400mg/kg）。 植酸作为一种新型的天然有机磷系添加剂，由于具有独特的医药、生理和化学性能，使其在食品、医药、保健、化工、水处理、金属加工和防腐等领域都 有着极为广泛的应用。植酸随着研究的深入其特性被不断的发现使用范围越来越 广；但因其生产工艺和技术装备的不同，植酸产品的质量也不一样，质量低特性 不能完全展现出来，影响了该产品的推广应用。天创公司生产的植酸系列产品采 用的工艺技术先进（专利号码:2005100409480），植酸成品纯度高，效果显著。 下面我们就从植酸的结构开始来介绍一下植酸在食品工业的应用。 植酸的结构和特性：植酸是从植物坯牙中提取；由六个不对称碳元素组成的环状己醇结合六个磷酸根组成的物质；该物质在水相中极易电离出六个氢原子，特定条件下可释放出十二个氢原子。呈强酸性，对金属及金属盐类有极强螯合作用。高纯度植酸及其盐类能够从普通玻璃中脱出金属离子，使玻璃解体；并能溶解部分有机高分子类；糖类；溶解及水解部分植物纤维等。 植酸的外观：在正常环境下，植酸是以水溶液形式出现在消费者面前，根据使用需要有各种不同浓度。很稳定，无色、透明、长期存放不会变色；遇强酸、强碱等其它物质不会发生色泽的变化。在食品、洗发系列、面霜系列产品中添加不会影响产品的外观变化。在特定条件下可水解成肌醇和磷酸 按卫生部颁发《食品添加剂卫生标准GB2760-86增补品种》中规定植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以0．05%-0．1%的水溶液作为冷冻保鲜液，日本在贝类罐头中用0．1-0．5%植酸，以防黑变，鱼类用0．3%植酸，在100℃处理，二分钟可防止鱼体变色，用0．01-0．05%植酸与微量柠檬酸混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。以植酸配制的保鲜剂喷在水果蔬菜上，可有效地提高保鲜期；在各种熟肉品、豆制品、方便食品、饮料等中加入适量植酸，可提高产品品质、延长保鲜期，同时具有保健功能；在植物油脂或高含油食品中，适当加入植酸作为抗氧化剂，可以使保质期延长3～5倍，防止油脂氧化酸败。 植酸在食品中的应用： 植酸是目前市场上最流行的新型食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂，由于没有毒福作用和右毒残留物，美国、英国、日本等发达国家已广泛应用于乳制品、调味品、果酱、果汁、饮料、罐头、糕点、面点、酿酒、水产、水果蔬菜、肉类保鲜等各种食品行业。特别是在日本，
夏天一到，火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都非常畅销。可是，这些水果买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始出现黑斑，这是怎么回事呢 其实，它们大部分比较怕冷，不适宜放在冰箱中冷藏。果皮发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂，这样的水果往往不能再吃。 热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。而香蕉和芒果在10℃的温度下保存，果皮就会变黑;菠萝在6℃—10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状;荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃—2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。水果的保存也要分类处理，不能盲目的塞进冰箱。第一类不要放入冰箱，否则会冻伤。如：香蕉、杨桃、枇杷等。第二类可以放入冰箱，但一定要先催熟（即未熟果不可放入冰箱）。如：榴莲、芒果、释迦、百香果、柿子、木瓜等。第三类必须放入冰箱，才能久存。如：桃子、桑椹、李子、荔枝、龙眼、红毛丹、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、山竹、火龙果、甜瓜、柚子等。第四类常温保存或冰箱冷藏均可。如：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。 香蕉属于热带水果，适宜存放温度是12℃左右，而冰箱冷藏室温度一般为0－4℃，所以如果把香蕉放在冰箱中，很容易发生冷害，降低营养，甚至引起腐烂。鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。 哪些水果存冰箱 1、“已熟型”水果 “已熟型”水果是指在采收时已经成熟的水果，主要包括葡萄、苹果、草莓、樱桃、水梨、柑橘。这类水果如果直接放在室温环境下会很快过熟、烂掉；直接放冰箱又容易流失水分。最好的方法就是先用纸包住，再装袋放入冰箱。这样既能防止冰箱吸收水果水分，又能避免水气凝结滋生细菌、发霉。 2、“后熟型”水果 “后熟型”水果在采收时还未完全成熟，必须摆放在室温环境一段时间继续熟化，主要包括桃、李子、香蕉、猕猴桃、柿子等。以桃和李子等对温度敏感的水果为例，未熟前的理想保存温度在10—25℃，夏天得在室内阴凉处熟化，稍变软后即可冷藏。如果在未完全熟化前冷藏，会破坏水果组织、流失水分。 桃、李、奇异果、甜柿等水果是否成熟，可根据软硬度分辨。一般，买回来在室温环境摆放2天左右，稍微变软就可以放入冰箱冷藏。热带水果，如菠萝、香蕉、芒果、木瓜等比较怕冷，成熟后冷藏，建议不超过两天。 小编提醒：苹果、梨、木瓜、香蕉等不能和蔬菜放一起 有一些水果不能和其他蔬果一起放，如苹果、梨、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，加速水果的成熟和老化，若将其他蔬果与此类水果放在一起，就容易提早老化、腐烂。坏掉的水果也会释放乙烯，因此，在一堆水果中，如果有一颗是坏的，就要立即挑出。
现代生物技术研究进展 luojuan 摘要：生物技术是21世纪最具有发展前景和活力的学科，世界各国都将生物技术视为一项高新技术，生物技术在相关领域中的应用也成为应用技术研究中的热点。生物技术又叫生物工程，是综合运用生物学、细胞生物学、微生物学、生物化学等基础科学和生化工程等原理和技术而形成的一门综合性的科学技术。 关键词：现代生物技术细胞工程酶工程发酵工程基因工程蛋白质工程研究进展 一、现代生物技术概述[1] 生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术主要是自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是指以现代生物学研究成果为基础，以基因工程为核心的新兴学科。现代生物技术主要包括：细胞工程、酶工程、发酵工程、基因工程、蛋白质工程。 二、细胞工程研究进展[2] 细胞工程的概念及其基本操作细胞工程属于广义的遗传工程,是将一种生物细胞中携带的全套遗传信息的基因或染色体整个导入另一种生物细胞,从而改变细胞的遗传性,创造新的生物类型。它包括细胞融合、细胞重组、染色体工程、细胞器移植、原生质体诱变及细胞和组织培养技术。 近年来，在该领域的研究最引人注目的是细胞融合技术和细胞杂交，并取得一些突破性研究进展。应用细胞融合技术可以培育新型生物物种。可实现种间育种。 1975年英国科学家研制成功了淋巴细胞杂交瘤技术，由此技术获得的单克隆抗体很快应用于临床实践，被称为20世纪80年代的“生物导弹”。目前单克隆抗体技术已用于治疗诊断癌症、艾滋病等多种疑难疾病，及快熟诊断人类、动物和农作物病害等方面，成为细胞工程在医学上最重要的成就之一。 日本秋田生物技术公司和遗传资源开发利用中心联合采用细胞工程的原生质体突变，将“秋田小町”稻育成“新秋田小町”新品种。该稻试种过程中，产量大大提高，取得了明显的经济效益。我国科学家利用细胞工程的原生质体育种在世界上首创了食用菌属间原生质体杂交。这种属间杂交新品种，既有香菇的独特香味和优良品质，又有平菇的高产量、生长周期短、易栽培、抗逆性强等特性。 随着细胞工程技术的不断发展，植物细胞和组织培养这一细胞工程技术也无例外地得到发展，目前已在许多植物上，特别是在农林生产实践中得到了广泛应用。尤其在林木优良品种和无性系的快速繁殖方面进展较快。 细胞工程已成为当代社会经济重要支柱性技术之一。 三、酶工程的研究进展[3] 酶工程就是在一定的生物反应装置中，利用酶的催化功能，将相应的原料转化成有用物质的一门技术。 化学酶工程又称初级酶工程，主要由酶学与化学工程技术相互结合而形成。在开发自然酶制剂方面，大规模生产和应用的商品酶只有数十种，如水解酶、凝乳酶、果胶酶等。在食品工业中的应用主要是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、食品烘烤及啤酒发酵；在轻化工业中的应用主要包括洗涤剂制造、毛皮工业、明胶制造、胶原纤维制造、牙膏和化妆品的生产、造纸、废水废物处理和饲料加工等；在能源开发上的应用主要是利用微生物或酶工程技术从生物体中生产燃料，也可利用微生物作为石油勘探、二
天津农学院 《食品安全保藏学》 课程论文 题目：水产品的贮运技术 系别：食品质量与安全系 班级：13级食品质量与安全2班 小组成员：童浩 01 段筱筠02 赵悦纳03 杨德奕04 指导老师：闫师杰
水产品的贮运技术 摘要:随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。 关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度 我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。 一、水产品的特性 （一）鱼类 鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体内，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体内酶的活力较强，更加速了腐败的进程。通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。 （二）虾类 虾隶属节肢动物门甲壳纲。虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。 （三）蟹类 蟹类肌肉的主要化学成分与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高，尤以钙的含量最为丰富。蟹类碳水化合物含量特别高，脂肪也比虾类和一般鱼类丰富。由于蟹类含水量较大，喜腐食，胃肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。 二、引起水产品腐败变质的原因
常用的果蔬保鲜剂种类及作用 果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类: (1乙烯脱除剂:能抑制呼吸作用,防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。 (2防腐保鲜剂:是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖,防病防腐保鲜。 (3涂被保鲜剂:能抑制呼吸作用,减少水分散发,防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 (4气体发生剂:可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 (5气体调节剂:能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 (6生理活性调节剂:能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2,4-d。 (7湿度调节剂:调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 (8其它类保鲜剂:如烧明矾等。 一、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 果蔬贮藏环境中,即使存在千分之一浓度的乙烯,也足以诱发果蔬的成熟,所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用,防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。 (1物理吸附型乙烯脱除剂
将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内,连同待贮藏的果蔬一起 装主塑料袋或其它容器中贮存,果蔬贮量较大的,将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层,使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮,吸附性能会降低,应予以更换。 (2氧化吸附型乙烯脱除剂 氧化型的保鲜剂一般不单独使用,而是将其被覆于表 面积大的多孔质吸附体的表面,构成氧化吸附型乙烯脱除剂。如将高锰酸钾5克,磷酸5克,磷酸二氢钠5克,沸石65克膨润土20克,放在一起混合(或按比例混合,加少量水,搅拌均匀,充分浸润,经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中,与待贮藏的果蔬一起装入容器中,密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏,使用量按重量比为0.6%—2%。 (3触媒型乙烯脱除剂 触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解,适用于脱除低浓度的内源乙烯。如将次氯酸钡100克,三氧化二铬100克,沸石200 克混合在一起(或按此比例混合加少量水搅拌均匀,制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体,阴干后在10℃下人工干燥,冷却后即为所要求的保鲜剂,此保鲜剂适用于各种果蔬,使用量为0.2%—1.5%。 二、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬 生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因,杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是,对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂 不同,而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌,故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。
食品的低温保藏
食品的低温保藏 食品的低温保藏 低温
第一节
一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和 冻藏两种。冷藏为 为 冻藏为 常用的温度为 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 低温对化学反应速度的影响 1.1 ℃ 的贮藏方法，一般贮藏温度 库。 ℃ ， 食品低温保藏的原理
。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为
的贮藏方法，一般冻藏温度范围为
Q10=
Q10 的含义是： 假设某食品的 Q10=2.5，则当温度从 30℃降低到 10℃时，食品中的化学和生 物反应速度可减 倍，即允许保藏期限延长约 倍。
1.2 低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响 2.1 低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为 和 三大类， 在低温贮藏的实际应用中 和 。 、 、 是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活 动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
1
食品的低温保藏
影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ 2.3 影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合状态
（4）介质
（5）贮期
（6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响
●
酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为 30～50℃，温度
升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中 ，酶的 作用仍可使食品变质。
2
姓名： ** 班级： *** 学号： *** 指导老师： *** 完成日期：2012****
生物技术在食品中的应用 ******（***） [摘要] 目前，生物技术在食品工业中的作用表现在4个方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程中物质的转化；四是工业化生产预定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生产相关领域，如食品包装、食品检测等方面，生物技术也得到越来越广泛的应用。随着现代生物技术的迅猛发展，生物技术在食品工业中的应用也日益广泛和深入。它的发展对于解决现存的食物资源短缺问题、丰富食品种类、满足不同消费需求，开发新型功能性食品等均有突出贡献。现以基因工程和酶工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。 [关键词] 生物技术基因工程酶工程食品工业应用 [正文] 现代生物技术在食品中及食品加工制造上的应用，涉及基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程以及现代分子检测技术。其中基因工程技术为核心技术，它能带动其他技术的发展。 基因工程技术是指将外源的核酸分子（目的基因）导入到原来没有这类基因的宿主生物体内，并能持续稳定的繁殖，从而使宿主生物产生新的性状。基因工程的基本程序：①获取所需的目的基因；②把目的基因与选好的载体（如小型环状DNA分子）连接在一起，即重组；③把重组载体转入宿主细胞；④对重组分子进行选择；⑤表达成蛋白，采用合适条件，获得高表达的产品。 自1973年美国斯坦福大学和旧金山大学Coken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组实验，揭开了基因工程发展的序幕，人类有能力按照自己的意愿去操作不同的基因，再接着1982年抗卡那霉素向日葵、1997年克隆羊多莉的诞生...基因工程的兴起和发展，使得转基因生物技术为食品行业的发展注入了新的动力，直接加快了对粮食产量的提高和食品营养的改善，解决了了发展中国家人民的温饱问题。 目前，基因工程在食品工业中的应用主要包括改良食品加工的原料、改良食品微生物菌种性能、应用于食品酶制剂的生产、改良食品加工工艺以及保健食品等。其中，改良食品加工的原料可分为改良动物性食品源和改良植物性食品源。例如为了提高奶牛的产奶量但又不影响奶的质量，可采用基因工程技术生产的牛生长激素BST注射到母牛上，便可达到提高母牛产奶的目的。为了提高猪的瘦肉含量或降低猪脂肪含量，则采用基因重组的猪生长激素，注射至猪上，便可使猪
表3 染铅1天对小鼠各脏器Pb、Ca浓度的影响(x±s,μg/g) 肝肾脑脾肺睾丸Pb染毒组84.96±19.7924.05±11.91.44±1.09189.07±45.5326.80±7.761.54±1.37对照组N.D N.D N.D N.D N.D N.D Ca染毒组72.86±22.84＊121.40±29.14＊52.18±8.19＊131.03±40.41＊127.65±35.10＊110.90±33.72＊对照组39.01±2.2965.62±12.8835.91±9.5339.31±5.7783.56±37.2456.99±8.26 N.D未检出;n=6;与对照组比较＊p<0.05 3 讨论 脂质过氧化作用可造成细胞膜结构的破坏,进一步引起组织损伤〔5〕。本实验显示染铅小鼠肝脏、肾脏、脑、脾脏及睾丸的LPO值显著高于对照组,并具有剂量-效应关系,证实了铅对上述脏器组织的损伤作用。但肺脏的L PO值与对照组相比无显著性差异,铅对肺脏是否有损害或损害程度尚需深入研究;染铅小鼠血清LDH活性显著升高,表明了铅对小鼠的组织损伤作用,与染铅小鼠有关组织LPO值升高呈正相关,提示组织损伤可能是由于铅引起的膜脂质过氧化的结果;染铅组小鼠血清AST、A LT均显著高于对照组,更进一步提示了铅对肝脏细胞的损伤作用,也与实验测定的肝脏L PO值显著升高呈正相关;染铅后,小鼠各脏器中都有铅的蓄积,各脏器钙的浓度也显著高于对照组。许多疾病均表现为钙浓度的异常〔6,7〕,组织损伤时往往会引起组织钙浓度升高,使细胞外钙内流。本实验结果表明铅也引起了小鼠各脏器钙浓度升高,并与LPO值呈正相关,更进一步提示铅对小鼠各脏器组织的脂质过氧化作用可能已引起细胞膜损伤,改变了膜的通透性,使钙离子内流。 综上所述,本实验提示脂质过氧化作用可能是铅引起组织损伤的机理之一,血清AS T、SL T、LDH活性及组织钙浓度升高与组织的脂质过氧化有一定的相关性。 参考文献 1. 丁训诚,等.铅接触者血铅水平与脂质过氧化作用.中国药理学 与毒理学杂志1990;4(3):231 2. Uchiyama M,M ihara M.Determination of malonaldehyde precu rsor in tis sue by thiobarbituric acid test.Anal Biochem1978;88:271 3. Low ry OH,et al.Protei n meas urement with the fol in phenol reagent.J Bi ol Chem1952;193:265 4. Xie JM,et al.Effects of chelating agents on testicular Toxicity in mice caused by acute exposure to nickel.Toxicology1995;(103):147 5. 马健飞,周希静.铅致大鼠肾脏的脂质过氧化作用.中华肾脏病 杂志1995;11(2):106 6. Xie JM,et https://www.doczj.com/doc/153310778.html,parative effects of chelating on pulmonary toxicity of systemic nicket in mice.J Appl.T oxicol1996;(16):317 7. 谢吉民,等.新型螯合剂对镍致小鼠肝脏毒性的影响.中华劳动 卫生职业病杂志1997;15(6):325 (2000-02-12收稿 2000-05-18修回 李溪莹编辑 张亚莲校对) 冷冻水产品加入保鲜剂现状调查 山东省荣成市卫生防疫站(264300) 刘仁昌 彭永超 徐建荣 田明胜 陈丽杰 为了了解冷冻水产品中保鲜剂的使用情况,以便指导监督管理,1998年1月至1999年6月,我们对本地区的部分水产加工企业进行了调查。现报告如下。 调查对象及方法 (1)调查对象:采取整群抽样的方法,随机从本地区的300多处水产品冷冻加工企业中抽取70处作为调查对象。(2)调查方法:制作统一的表格,由调查人员对抽取企业的负责人或技术人员逐项进行询问、填写。主要调查保鲜剂的品名、化学成分、加入方式、使用量等。 调查结果 (1)保鲜剂使用情况:在调查的70处水产加工企业中,正在使用或近期曾使用过保鲜剂的有20处,占调查单位数的28.57%,使用范围主要局限于村办企业、个体及个体承包企业。各类水产品中,贝类(主要是扇贝柱)、虾类(主要是虾仁)、头足类(主要是鱿鱼)的使用率较高,分别达28.57%、22.73%、11.11%,鱼类未见使用。(2)保鲜剂的使用种类:保鲜剂有磷酸盐、碳酸钠、明矾、氢氧化钠、双氧水、碳酸氢钠、氯化钙、蓝矾、甲醛、味精、糖等10余个品种。其中使用较多的是磷酸盐、碳酸钠、明矾、氢氧化钠、双氧化水。保鲜剂主要是通过其溶液浸泡水产品而加入水产品中并发挥作用的。一般情况下,不同种类的水产品使用的保鲜剂品种不同,一种水产品通常一次使用2种或2种以上的保鲜剂,每种保鲜剂的使用浓度为1%～5%,浸泡水产品的时间为一至十几小时。 讨论 从调查结果可以看出,保鲜剂的成分比较复杂,既含有食品添加剂又含有对人体有毒有害的物质(如硫酸铜、甲醛)。笔者认为如此滥用保鲜剂至少可对水产品造成以下影响:(1)营养价值降低。据使用者反映:使用保鲜剂后,水产品的持水性显著提高,重量可增加15%～120%。这也是促使水产加工者使用保鲜剂的主要因素。水份的大量增加,相对降低了水产品的营养价值。事实上,使用保鲜剂已成为水产加工者的一种掺假手段。(2)受到化学性污染。几种保鲜剂的同时使用,特别是对人体有毒有害物质的使用,既可直接污染水产品,相互间又可发生化学反应,生成有毒有害物质,间接污染水产品。(3)感观性状恶化。保鲜剂在水产品中的大量残留,不仅可改变水产品的风味(如使用氢氧化钠的产品味苦),而且可破坏水产品的组织结构,使之不利于消化吸收。由此可见滥用保鲜剂的危害较大,必须严加管理。 据资料报道:冷冻水产品在解冻过程中至少要丢失7%的水分。因此,正确地选择食品添加剂,适当地增加水产品的持水性,对于保持冷冻水产品的鲜度是必要的。按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定,水产品中允许使用的食品添加剂共有5类13种。在本次调查的十余种保鲜剂当中,只有磷酸盐位列其中。众所周知,水产品的pH值通常为7～8,而在调查过程中发现,各类水产品所使用的复合保鲜剂的pH值多为9.5～11。因此,在日常监督工作中,可用测定水产品的pH值来判定水产品是否加入了保鲜剂。一般情况下,pH值8.5以上的水产品均使用了保鲜剂。为此,笔者建议,应在鱼类以外的冷冻水产品卫生标准中增加pH值指标,以控制水产品滥用保鲜剂的现象。 (1999-10-17收稿 任旭红编辑 张亚莲校对) 1108CHINA PUBLIC HEA LTH Vol.16No.12Dec2000 中国公共卫生2000年第16卷第12期
天然食品保鲜剂及其应用 汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082) 摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。 关键词 天然 食品 保鲜剂 应用 前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。 1 茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。 2 蜂胶提取物 将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。 3 桔皮提取物 柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。 4 魔芋甘露聚糖 魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。 例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自 第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
吃水果，小心水果保鲜剂 如今，无论春夏秋冬，是否应季，超市里面各种水果总是琳琅满目，光鲜照人。要论起来，这些都是水果保鲜剂的功劳，正是保鲜剂让这些水果青春常驻，容颜不老。在讲究健康自然饮食的今天，你是否会对喷有保鲜剂的水果心存疑虑？现在就让我们了解一些我们常吃的水果都会使用什么保鲜剂？用什么方法去除最好？ 草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和几丁质保鲜法可以用来保鲜。植酸是天然食品添加剂，可延续果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量。几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而减少营养成分下降，达到保鲜目的。 建议去除方法：在清洗草莓时，用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即可除去大部分的保鲜剂。
柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用，但溶于水后会使水呈碱性，从而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长与繁殖。同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌，也间接减轻了腐烂率。另外，柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、微生物，具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。 建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜，保鲜剂一般都无法穿透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心，去皮即可。 梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵，属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮病的发生。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直接喷到包装纸上，制成保鲜纸。 建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上，并非直接涂抹在水果表面，因此对水果的影响不大，若您还是有所顾虑，可以采取削皮的方法。 葡萄：由亚硫酸盐制成的片剂是目前葡萄保鲜的最理想保鲜剂。它对葡萄保鲜的原理是：亚硫酸盐遇水分解释放出的二氧化硫，不仅可以杀灭灰霉菌等一些引起葡萄贮藏腐烂的病菌，而且对葡萄的脱落酸含量及乙烯释放有明显抑制作用，可减轻葡萄贮藏中的脱粒，还可抑制贮藏中
食品冷冻保藏技术研究 摘要.冷冻食品的质量与冷冻过程密切相关,食品冷冻时,由于冰晶的大小与分布不同,造成食品组织结构的机械损伤和破坏,是冷冻食品质量下降的主要原因。各种不同的冻结方法使食品的冻结速度存在很大的差异,冻结速度的不同使食品中产生的冰晶的大小、存在位置等方面有很大区别。 关键词: 冷冻食品, 冷冻技术, 冷冻理论 1 食品冷冻理论现状 1.1 食品冷冻传递理论 从化工传递理论的角度看, 食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传递的过程, 冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量。建立食品冷冻过程的传热和传质数学模型,需要准确性较高的热学物理参数和传热传质系数。但是, 由于各种食品的组成成分不同, 尺寸不一, 含水量各异, 冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异, 而且这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定, 因此, 利用简单的分析方程与数值显示计算难以准确反应食品冷冻的传递过程。 值得指出的是, 由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料, 冷冻过程中食品内部细胞与细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程,从描述宏观过程的传递理论出发难以建立一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2 玻璃化转变理论 有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程, 即玻璃化转变不同于结晶相变, 玻璃态的形成主要取决于动力学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率, 冷却速率较慢时, 液相中食品物料析出的速率低于或等于晶体的形成和生长速率, 即可形成晶体; 一旦冷却速率足够快, 析出速率可以超过晶核形成和长大的速率, 即可生成玻璃体。但是, 也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。自由体积理论则认为,固体或液体的体积包括两部分, 一部分是分子已经占据的占有体积, 另一部分为未被占据的自由体积,自由体积提供分子运动所需要的空间。温度足够低时, 自由体积冻结,分子运动性低, 即到达所谓的玻璃态。 食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究认为, 食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究, 可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来, 用于解释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题, 为研究食品冷冻过程开辟了一个新的领域。 1.3 冰结晶理论 从热力学角度看, 食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。由于在大气压下, 冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨胀, 0℃时体积增大 9%, - 20℃时体积增大约 13%。一般认为, 食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。因此, 研究食品冷冻过程中冰晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶, 与自由水中的冰结
食品生物技术应用研究进展 生物技术是对生命有机体进行加工改造和利用的技术，是21世纪高新技术的核心之一，发达国家皆将生物技术列为国家级重点科技并积极开发。生物技术已被应用于工农业、食品加工、医疗保健等众多领域中。而食品生物技术是生物技术的重要分支学科，主要指生物技术在食品工业中的应用。另外，在食品生产相关领域如食品包装、食品检测等方面，食品生物技术也得到越来越广泛的应用。 1 生物技术在食品工业中的应用 1.1 对食品资源的改造 1.1.1 生产转基因食品应用现代生物技术，特别是重组DNA技术，可将生物的特定性状转移到植物、动物和微生物中；与此同时，人们采用细胞生物学方法，建立了细胞融合技术，并进行动物、植物细胞大量控制性培养，按照预定的设计改造遗传物质，从而得到转基因动植物。如应用基因工程和细胞工程对各类植物进行改良，发展了植物抗病抗虫害品种：改良蔬菜、水果采收后的品质；改良植物原料加工特性。目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪、鸡已经问世，为改善人们的膳食结构提供了一条新的思路和方法。 据统计，美国农业部现已批准生产的转基因农作物有7大类，35种。我国现已批准可商业化生产的有6项，涉及食品的有3项，包括转基因耐储藏番茄．抗黄瓜花叶病毒甜椒，抗花叶病毒番茄。处于中试阶段的与食品有关的转基因植物有抗除草剂水稻、抗虫水稻、抗病毒大白菜、抗病毒番茄、转Bt基因抗虫棉花、抗青枯叶病马铃薯、抗旱马铃薯、高氨基酸马铃薯等。
1.1.2改良食品原料发酵微生物食品原料加工中．一个非常重要的方面就是应用发酵技术进行微生物转化。持续创新使发酵食品不断得以改善并日趋多样化，但是许多创新只是局限于为现有产品选择新的可改变产品特性的生产菌。 用于发酵的微生物基因序列的揭示和高产量后基因组技术的出现使我们对传统加工方法的认识发生了巨大的变化。现在，有10种真菌基因组序列已被公开．而且通过公开的基因序列数据库，更多的真菌基因序列将被阐明。Jewett 等以黑匣子代谢组学方法为例进行了综述，为真菌基因组序列非依赖性的代谢作用多样性功能分析提供了可能。 根据它们高度的特异性和多样性．通过这些方法．通常可以确定其次级代谢产物。后基因组技术为开发发酵生物体的天然生物活性提供了新的可能．对改变微生物在相关生产条件下的性能有重要意义．这将为选择最佳的微生物菌种并利用这些微生物生产出有特色或新型的发酵产品提供新的方法。Van Hyckama Vlieg 等以乳酸乳球菌属微生物为例，对这些技术及其应用潜能进行了综述。 1.2对食品加工工艺的改进 1.2.1 延长食品保鲜期一方面．选育并推广适宜贮藏加工的品种，为食品生产提供更多易于贮藏的原料。主要是利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感性低的新品种．从基因工程角度解决农副产品的保鲜问题。另一方面，应用酶工程技术，利用生物酶制造一种有利于食品保质的环境．吸去瓶颈空隙中的氧而延长保鲜期：溶菌酶对革兰氏阳性菌有很强的溶菌作用，用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜。 1.2.2 改进肉、奶、水产品的加工肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用，如肉的嫩化、发酵香肠的生产和增加
各种水果保鲜剂 一起看看水果的保鲜剂吧! 1、柑橘类水果保鲜剂。橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠是白色晶体或白色粉末。无臭、咸味。碳酸氢钠没有直接杀菌作用，它的作用在于它溶于水呈碱性反应。可使水的PH值达到7.66～8.6。水果在一定时间内经碳酸氢钠处理，果面PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长、繁殖，减少微生物的致病因素，同时碱液在洗果时，清洗了果面的残留污物和所携带的病菌，减少了贮藏环境中霉菌的密度和数量，也间接减轻了腐烂率。碳酸氢钠还可以作为一种碱性洗涤剂用于淋洗果菜。一般无法穿透水果果皮。 2、梨类水果保鲜剂。梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)，属于抗氧化水果保鲜剂。难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好的防治鸭梨贮藏中的生理病害――黑皮病的发生。鸭梨的黑皮病极易在冷藏条件下发生，影响果实外观，严重时病斑连成片，使整个果皮呈黑褐色，降低商品价值，缩短果实贮藏期。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵药纸、包装箱来控制黑皮病。就是用虎皮灵配成2000～4000mg/kg的药液，直接把药液喷到包装纸上，制成保鲜纸。 3、苹果类水果保鲜剂。苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津。原药为无色结晶，不溶于水，可溶于有机溶剂，对酸、碱稳定。该药为苯骈咪唑类广谱性杀菌剂。常用于苹果，也可以用于香蕉、柑橘、菠萝、哈密瓜、甘薯等的防腐贮存。一般采用浸蘸或涂布处理。另外，本剂对人、畜、蜜蜂、鱼类毒性低，对作物也较安全，还可用来防治果蔬上的菌核病、灰霉病、白粉病等多种真菌性病害。 4、桃子类水果保鲜剂。桃子味道甜美，柔软多汁，成熟时皮薄肉嫩，在桃子贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。通常使用的保鲜方法是防腐保鲜法，用质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液在40℃的温度条件下浸泡25 分钟，可起到预防桃子的腐烂的作用。 草莓类水果保鲜剂。草莓是由于鲜艳的颜色、可口的味道、特殊的口感深受人们喜爱，它含水量高，皮薄，极易受损伤而腐烂变质，因此不耐贮藏和运输，通常贮藏期为1～2天，严重限制了销售和加工。草莓采后的硬度决定了果实贮藏时间的长短。一般草莓采后硬度下降很快，高二氧化碳、低氧气和气调均可不同程度地保持硬度。因此通常采取用0.5%乳酸钙或0.5%乳酸钙+1%柠檬酸浸果防腐保鲜方法或者脱乙酰甲壳涂膜的涂膜保鲜法来保持果实的硬度。 水果保鲜剂的主要成分是涂膜保鲜剂，也叫涂被保鲜剂，通常是用蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点