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生活常识分享哪些食用色素是安全的
导语：由于经济利益驱动，某些不法商人将已经被明令禁止使用的食用色素甚至将非食用色素添加到食品中，这会给人体健康带来极大的危害。
食品中添加色素一直是我们关心的话题。由于食品加工过程中天然和合成食用色素的应用相当普遍，我们除了建议大家尽量为孩子选择不添加任何色素的食物，还建议大家多了解哪些是允许添加的安全的天然和合成食用色素。
允许使用在食品中的天然食用色素
天然食物具有特定的色泽，从天然食物中提取食用色素有悠久的历史。目前我国允许使用的天然食用色素有四十余种，其中十余种已经有国家标准，包括：虫胶红、红花黄、越橘红、萝卜红、甜菜红、焦糖色、可可壳色、？-胡萝卜素、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、辣椒红、红曲红等。
天然食用色素从植物、微生物、动物中提取，如虫胶红是从寄生于豆科、桑科植物上的紫胶虫雌虫所分泌的树脂状物质中萃取精制而制成的红紫色或鲜红色粉末；可可壳色是将梧桐科植物可可树的树皮经浸提、过滤、浓缩、精制、干燥而成的棕色粉末；辣椒红色素是以优质辣椒为原料，经萃取、脱辣、精制而成的橙红色粉末；红曲红是红曲菌在生长代谢过程中产生的红色天然色素；焦糖色则以砂糖、淀粉为原料制作而成。
天然食用色素并非绝对安全
一般认为天然食用色素对人体健康无害，部分天然食用色素还具有一定的保健作用，如胡萝卜素、番茄红素、叶绿素、辣椒红等食用色素。不过，由于在天然食用色素的提炼和精制过程中不得不使用一系
天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033
天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状
1.在公共场合，下列哪个行为财务不容易被盗（B ） A．乘车时不停地摸放钱的地方 B．将拎包、提包放在胸前 C．在乘车等车时看书，过分沉醉 D．大面额钞票与零钱一起显露 2.银行卡、存款单据、汇款单据要与身份证、学生证等有效身份证件一起存放，妥善保管。( ) 3.发现宿舍被盗后，头脑要清醒，第一时间入室查找自己丢失的物品，并马上报告学校保卫部门或公安机关，配合查破案件。( ) 4.在教室、图书馆学习及在食堂吃饭时，不要用书包占位，不在保内放现金、贵重物品等，严防人包分离。( ) 5.人身安全是大学生赖以生存和完成学业的首要条件，是大学生最根本的安全。( ) 6.下列容易引起学生财物失窃的是（） A．宿舍管理钥匙严格，不随意借给他人 B．不留宿外人 C．夏季晚上睡觉开窗 D．将现金存入银行卡内保存，设好密码 7.在公共场合，下列哪个行为财务不容易被盗（） A．乘车时不停地摸放钱的地方 B．将拎包、提包放在胸前 C．在乘车等车时看书，过分沉醉 D．大面额钞票与零钱一起显露 8.当学生发现财物失窃时，下列行为不当的是（ C） A．保护现场，不翻动现场物品 B．立刻通知学校保卫部门，学生宿舍安全部门，政教处 C．对怀疑对象进行逼问、搜查 D．发现存折、信用卡被盗后，立即办理挂失手续 9.使用大功率会造成以下那些后果( ) A. 会使公寓楼的电力线路负荷太重而发生跳闸事故 B. 长期使用会使电线因长期超负荷输电而老化极易引发火灾 C.没有不良后果,能给我们带来方便 D.电灯变暗 10.有人触电后，下面哪种应急措施是正确的（） A．就地使用铁器或潮湿的棍棒拨开触电者身上的电线或电器用具 B．用手拉触电者的身体 C．站在木板上或穿上带钉子的胶底鞋，用两只手拉触电者的干燥衣服 D．赶快拉掉电源开关或拔掉电源插头 11.一般割伤，使用止血药包扎后都能解决，那么严重割伤应如何处理（）A．抬起手臂，使其高于心脏，然后直接压迫静脉 B．抬起手臂，使其高于心脏，然后直接压迫伤口 C．抬起手臂，使其低于心脏，然后直接压迫伤口 D．抬起手臂，使其低于心脏，然后直接压迫动脉 12.下列哪些为不正确的火场逃生方法（） A．逃生时关闭通道门窗 B．向狭窄角落如桌子底下、墙角等退避
天然食用色素色变的原因及其防护 Ξ胡宜亮 郑新荣 袁西恩 杜 迅 古奕东 (河南省科学院生物研究所,郑州 450003)摘 要 天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。但 是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词 天然色素 色变 防护 分类号 T S 202 随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。 1 pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷 第3期 1997年9月河 南 科 学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 Ξ收到日期 1996-12-10 男 32岁 助研
江桥镇食品安全青少年知识竞赛题库 一、单选题（100题） 1、《市食品安全条例》已由市第十四届人民代表大会第五次会议通过，自（D）起施行。 A 2017年3月1日B、2017年5月1日 C、2017年2月20日 D、2017年3月20日 2、本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、（B）的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。 A、属地监管、协调配合、全民共治 B、属地监管、部门协作、社会共治 C、属地监管、部门协作、全民共治D属地监管、协调配合、社会共治 3、从事食品和食用农产品贮存、运输服务的经营者，应当（C）。 A、依法取得食品流通许可 B、依法取得食品经营许可 C、依法向区市场监督管理部门备案 D依法向市食品药品监管部门备案 4、通过自建交易的食品生产经营者，应当在通信管理部门批准后（C），向所在地的区市场监督管理部门备案，取得备案号。 A、十五个工作日 B、二十个工作日 C、三十个工作日 D六十个工作日 5、条例规定，禁止食品生产经营者将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品生产经营企业应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处理结果。记录保存期限为（D）。A、三个月B 六个月C 一年D、两年 6对被吊销许可证、准许生产证或者注销临时备案、登记的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起 （C ）年不得申请食品生产经营许可、食品生产加工小作坊准许生产证、小型餐
饮服务提供者临时备案、食品摊贩登记，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 A、一 B 、三C 、五D 、十 7、下列情节中，可以责令改正，给予警告的是（D ）。 A、生产经营以有毒有害动植物为原料的食品 B、生产经营以废弃食用油脂加工制 作的食品C、生产经营市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂D、从事食品和食用农产品贮存、运输服务 未按照规定办理备案手续的 8、下列食品中不属于特殊食品的是（A）o A、婴幼儿谷类辅食 B、婴幼儿配方乳粉 C、保健食品 D、特殊医学用途配方食品 9、本市食品安全投诉举报热线是（C ）o A 12366 B 、12333 C、12331 D、12369 10、消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以依法向生产经营者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当（B）。 A、依法实行源头责任制，追查源头，及时赔付。 B、依法实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。 C、依法实行主体责任制，确立主体，及时赔付。 D依法实行主体责任制，追查源头，及时赔付。 11、下列哪两种食物在短时间可以同食？（B） A.菠菜与豆腐 B.红薯与猪肉 C.海鲜与啤酒 D.牛乳与巧克力 12、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱抱霉，产生的毒素主要损害人体的（B）o A.消化系统 B.中枢神经系统 C.呼吸系统 D.分泌系统 13、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体大量富集，进入人体后会在消化道还原为亚硝
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白
1、国际食品添加剂法典委员会 合成色素（５种）：赤藓红、坚牢绿FCF（143）、亮蓝FCF（133）和日落黄FCF（110）、胭脂红4R（胭脂红A）（124）。 天然及其他色素：叶绿素（140）、甜菜红（162）、叶绿素和叶绿酸，铜络合物（叶绿素铜络盐141（i）叶绿素铜络合物，钠和钾盐141（ii））、胭脂树提取物,以红木素计160b（i）、、胭脂虫红（120）、焦糖色I-普通法（150a）、焦糖色III-氨法（150c）、焦糖色IV-亚硫酸氨法（150d）、核黄素（核黄素，合成101（i）、核黄素5’—磷酸钠101（ii）；核黄素（Bacillussubtilis）101（iii））、氧化铁（氧化铁黑172（i）；氧化铁红172（ii）；;氧化铁黄172（iii））、β-胡萝卜素。 2、美国 需要产品证书的着色剂（9种）：FD&C蓝色1号（亮蓝）、FD&C蓝色2号[靛蓝（二磺酸）]、FD&C绿色3号（坚牢绿）、橙色B、橘红2号、FD&C红色3号（赤藓红）、FD&C红色40号（诱惑红）、FD&C黄色5号（柠檬黄）、FD&C红色6号（日落黄）。 免除产品证书的着色剂：胭脂树红提取物、虾青素、脱水甜菜（甜菜粉）、群青色、斑蝥簧、焦糖色、β-阿朴-8，-胡萝卜醛、β-胡萝卜素、胭脂红；胭脂虫提取物、叶绿素铜钠、烘烤的部分脱脂煮棉子粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄着色剂提取物、葡萄糖提取物（脱糖葡萄花青素）、红球藻属海藻粉、合成氧化铁、水果汁、蔬菜汁、藻类干粉、胡萝卜油、玉米胚芽油、红辣椒粉、红辣椒油树脂、Phaffia酵母、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄、姜黄油树脂。 3、欧盟 有机合成色素（15种）：柠檬黄（E102）、喹啉黄（E104）、日落黄FCF（E110）、橙黄S、偶氮玉红（E122）、苋菜红（E123）、胭脂红，胭脂红A（E124）、赤藓红（E127）、诱惑红（E129）、专利蓝V（E131）、靛蓝，靛蓝二磺酸钠（E132）、亮蓝（E133）、绿色S（E142）、亮黑BN，黑色PN（E151）、拉脱玉红（E180）。 天然及其他色素：姜黄素（E100）、核黄素（E101i）、核黄素—5’—磷酸酯（E101ii）、胭脂虫红，胭脂红酸，胭脂红（E120）、叶绿素和叶绿酸、叶绿素（E140i）、叶绿酸（E140ii）、叶绿素铜和叶绿酸铜络合物（叶绿素铜络合物（E141i）、叶绿酸铜络合物（E141ii））、普通焦糖（E150a）、苛性亚硫酸盐焦糖（E150b）、氨法焦糖（E150c）、亚硫酸铵焦糖（E150d）、木炭（E153）、棕色FK（E154）、棕色HT（E155）、胡萝卜素（混合胡萝卜素（E160ai）、β—胡萝卜素（E160aii））、胭脂树橙，红木素，降红木素（E160b）、辣椒提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（E160c）、番茄红素（E160d）、β—阿朴—8’—胡萝卜素醛（E160e）、β—阿朴—8’—胡萝卜酸乙酯（E160f）、叶黄素（E161b）、斑蝥黄质（E161g）、甜菜红（E162）、花色苷（E163）、碳酸钙（E170）、二氧化钛（E171）、氧化铁和氢氧化铁（E172）、铝（E173）、银（E174）、金（E175）。 4、日本 A、指定食品添加剂中的色素。 a．焦油色素（12种）：亮蓝FCF及亮监铝色淀（蓝色1号）、靛蓝及靛蓝铝色淀（蓝色2号）、坚牢绿FCF及坚牢绿铝色淀（绿色3号）、胭脂红（红色102号）、荧光桃红（红色104号）、孟加拉玫瑰红（红色105号）、酸性红（红色106号）、苋菜红及苋菜红铝色淀（红色2号）、赤藓红及赤藓红铝色淀（红色3号）、诱惑红及诱惑铝色淀（红色40号）、柠檬黄及柠檬黄铝色淀（黄色4号）、日落黄及日落黄铝色淀（黄色5号）。 b.天然色素及其他：β-胡萝卜素、核黄素、核黄素5'-磷酸钠、四丁酸核黄素、叶绿素铜钠、叶绿素铁钠、二氧化钛。 B、现有的食品添加剂种的色素：紫草红色素、胭脂树橙提取物、竹叶色素、甜菜红、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、红花红（色素）、红花黄（色素）、叶绿素、叶绿酸、胭
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。 一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势 日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。销售金额也将近27亿人民币。单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。 二．天然色素的主要分类和性质 天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类 1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等
食 一、食用色素法规标准比较 食用色素分类 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，为要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。 植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用
学号：129300241024 本科学年论文 题目：天然色素的研究及应用 学院：生命科学学院 专业：食品科学与工程 年级：2014级 姓名：侯姗 指导教师：王华 完成日期：2014年6月15日
目录 中文摘要及关键词 (1) 英文摘要及关键词 (2) 前言 (3) 1 天然色素的发展历程 (4) 2 天然色素的特性 (5) 2.1安全且自然 (5) 2.2 敏感且易变性 (5) 3 天然色素的应用 (5) 3.1在食品行业的应用 (6) 3.2 在保健品行业的应用 (6) 结束语 (8) 参考文献 (9) 致谢 (10)
摘要 天然色素是指来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等经过提取和精致用于食品加工的一种天然食品添加剂。随着人们对食品品质的要求的提高，近年来对于色素添加的讨论也越来越热烈，而天然色素健康，安全并无副作用越来越受人们的追捧。本文主要介绍天然色素的发展简史，性质分类，主要几种应用色素以及天然色素的发展前景作简单的解释。 关键词：天然色素；健康；应用；
Abstract Natural pigment is derived from natural plant roots, stems, leaves, flowers, fruits and animal, microbial after extraction and refinement used in food processing such as a kind of natural food additives. With the improvement of people on food quality requirements, in recent years to add pigment is becoming more and more heated, the discussion of the natural pigments health, safety and no side effect is more and more popular by people. This paper mainly introduces a brief history of the development of natural pigments, properties of classification, several main application of pigment, and the development of the natural pigments prospects for a simple explanation. Key word：Natural pigment; Health; Application;
食品原料学选择题 选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 什么是天然食用色素 导语：我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的， 我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，这类糕点和糖果也得到我们很多人的喜欢，其实天然的植物色素食用起来是比较安全的。什么是天然食用色素很多人可能不太了解，下面我们就来认识一下我们每天都会食用到的天然食用色素。 天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性，什么是天然食用色素。 天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已 经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。 现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。 花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。 另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物， 生活知识分享
第一章 1、【单选题】 (2分) 下列对食品安全认识正确的是：（“食品安全”的概念是相对的） 2、【单选题】 (2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：（只发生在发展中国家） 3、【单选题】 (2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：（人为的） 4、【单选题】 (2分) “米袋子工程”主要是解决了（温饱）问题 5、【单选题】 (2分) 食品安全管理应为从（农田）到（餐桌）的全过程管理 6、【单选题】 (2分) 目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？（第一位，第一位） 7、【多选题】 (4分) 中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕 地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？（18亿亩、中国粮） 8、【多选题】 (4分) 我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？（约40%；第三位） 9、【多选题】 (4分) 我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。（9月1日 ；1993年） 10、【多选题】 (4分) 我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。（1996年； 第一位） 第二章 1、【单选题】 (2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄 曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米） 2、【多选题】 (2分) 毒物排泄的重要器官有（全选） 3、【单选题】 (2分) MLD指的是（最小致死剂量） 4、【多选题】 (2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（致突变物；致畸物；致癌物） 5、【多选题】 (2分) 食品安全性毒理学评价程序包括（全选） 6、【单选题】 (2分) 中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？（商朝） 7、【单选题】 (2分) 在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？（胃肠道、呼吸道、皮肤） 8、【单选题】 (2分) 致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。（癌变） 9、【多选题】 (4分) 食品指各种供给人（）或（）的成品和原料以及按照传统是食品又是（）的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（药品；食用；饮用） 10、【多选题】 (4分)
天然色素讲座 大家好！本讲座内容部分来自于网络和相关书籍，部分是个人长期实践的一些经验，希望对大家会有所帮助，由于个人知识有限，错误和纰漏在所难免，借此机会向大家学习，补充自己的不足。 第一章简单的色彩常识 第一节简单的色彩理论(基础) 色彩理论包含多种定义，概念以及设计应用，如果罗列所有的资料那可能将会是一本百科全书，做为引言，这里只讲几个基本概念。 色轮 彩圈，基于红、黄、蓝，是在传统的艺术领域。1666年科学家牛顿首次研制圆形色圈，自此科学家和艺术家的研究和设计在此概念上不断发展，各种观点层出不穷，事实上，任何色圈或色轮的形成逻辑都是按照颜色的阴暗进行顺序排列。 原色 红色,黄色和蓝色
在传统色彩理论,这3中颜色不能形成任何组合，或混合成其他颜色。然后其他所有的颜色正都是由这3种颜色派生的。 第二级色彩 绿色、紫色、橙色 专色（改为：第三级色彩） 黄橙、红橙色、红紫色、蓝紫色、蓝绿色、黄绿色。 这些颜色形成了原始的和初级的颜色，这也是为什么这些色调是两个颜色字组成的颜色。如蓝绿色、红紫色、黄橙色。 第二节色彩的和谐,色彩调和（COLOR HARMONY） 和谐可以理解为把整体里的部分合理的安排，无论是音乐、诗歌、颜色、甚至是冰淇淋，在视觉效果里，就是一些东西让人看得觉得非常舒适，愉快。它使观察者从内心里有一种秩序感以及平衡的视觉效果。当一些东西并不和谐的时候，就会觉得它混乱并且沉闷。一个极端的视觉效果就是观察者觉得一切都很平常，很普通，人类大脑就不会受这些信息的刺激，另一个极端就是视觉刺激过了头，让人觉得非常混乱，甚至无法忍受。人类大脑也不知道什么不能排斥，什么不能
纳他霉素概述
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第一章纳他霉素概述 纳他霉素早在1955年被Sｔrｕyk等人发现，他们从南非纳他州的土壤中分离到的纳塔尔链霉菌（Ｓtrｅptomｙces nａtalensis)培养液中分离出了一种新的抗真菌物质，当时称为Pimaｒicin（匹马菌素);４年后美国人Buｒｎs等从土壤中分离到了一株恰塔努加链霉菌Streptomyces cｈattanoogｅnｓis，并从其培养物中分离到了Tenneceｔiｎ(田纳西菌素）。此后的研究证明匹马菌素和田纳西菌素为同一物质,并被世界卫生组织WHO统一命名为纳他霉素（Ｎatamycin)。 第一节纳他霉素的性质 一、纳他霉素的分子结构 纳他霉素为四烯大环内酯,四烯系统呈全 顺式，内酯环上C９－Ｃ13部位为半缩醛结构， 含有一个由糖苷键连接的碳水化合物基团，即 氨基二脱氧甘露糖（Myｃosaminｅ）。其化学 结构式如图１-１所示。纳他霉素是两性物质, 分子中含有一个碱性基团和一个酸性基团，其 电离常数ｐKa值分别为8.35和４.６，等电点 为６.5,熔点为280℃。纳他霉素存在两种构型： 烯醇式和酮式,这就使得其难溶于多种溶剂。 图1－1纳他霉素的分子结构 二、纳他霉素的理化性质 纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌物 质，呈白色或乳白色结晶粉末,含3个结晶水， 几乎无臭无味。分子式为C3３H47ＮO1３,分子量 为６65.7５。纳他霉素的紫外光谱如图1-２所显 示，分别在2９0nm、303nm、318ｎm处有强吸 收峰，28０nm处有峰肩，２２0ｎm处有宽峰。 由于纳他霉素含有四烯环，因此在28０～320nm 之间出现吸收峰，而在22０nm的最大吸收是由 于纳他霉素含有发色团。纳他霉素的四烯发色 团给分子一种高不饱和特性，可与溴和含活性 氧的化合物如高锰酸钾、高硫酸盐及过氧化物 相互作用;另一方面，它以环氧族形式保持弱氧化性,纳他霉素在冰醋酸中用热的碘化物处理后会析出碘。纳他霉素酸解可以释放出海藻糖氨,内酯可以通过图１－2 纳他霉素的紫外光谱 碱水解作用皂化。纳他霉素在水中或低级醇中的溶解性 随着pH的降低或升高而增加，中性时溶解度最低,而在ｐH低于3或高于9时溶解度增大。 纳他霉素在各种常见溶剂中的溶解度如表1-１所示。 表1-1 纳他霉素的溶解度 溶剂溶解度％
上海市中小学生食品卫生知识竞赛参考题 一、单项选择 1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ A） A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品 2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（B ） A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字 3、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（ B） A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸 4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A ） A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺 5、发芽马铃薯的主要致毒成分是（ D） A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B ） A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确 7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ B） A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确 8、汤圆变红后不能食用的原因是（ C） A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好 C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 D、以上说法均不正确 9、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（ A） A、不再食用 B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 10、选购放心肉,正确的做法是（A ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
食用色素主要分类 主要分类 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。 按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 食用天然色素 天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用(如β-胡萝卜素)。按来源可分为植物色素(如叶绿素等)、动物色素(如紫胶红等)、微生物色素(如红曲色素等)。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类(如叶绿素)、异戊二烯类(如β-胡萝卜素)、多酚类(如花色素苷)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)和甜菜红、焦糖色等。 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。 截止1998年底，国家批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不加氨生产)、焦糖色生产焦糖色(加氨生产)、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红;可可壳色、
红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕;姜黄素、花生农红、葡萄皮红;兰锭果红;藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红;茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙(红木素/降红木素)胭脂虫红、氧化铁(黑)等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 天然色素的特点：在色素含量和稳定性等方面不如合成色素。因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然;成本较高;保质期短。 食用人工色素 合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制得的有机色素。按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性较大，各国基本不再用于食品着色。此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多数溶剂。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛(白色素)等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。 截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅
第八章食品中的色素 一、名词解释 1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用 二、填空题 1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为、、。 2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。 3. 天然色素按溶解性质可分为：和。 4. 食物中的色素可分为色素和色素。 5. 高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比 例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为，R= —CHO时为。 6. 叶绿素在碱性介质中为色。 7. 叶绿素在酸性介质中为色。 8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由色变为色。 9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的可被铜离子取代, 生成鲜绿色 的。 10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。 11. 血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。 12. 血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。 13.新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb， 呈红紫色。 14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和 ________。 15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。 16. 花青素随OH增多，________增加，随________增多，红色增加。 17、花青素结合糖的种类只 有、、、、。18、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。 19、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。 20、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。
细胞色素P450概述 摘要：细胞色素p450【1】是广泛存在于生物体内的一类含血红素和硫羟基的蛋白，相对分子质量50KD，在波长450nm处有最大吸收峰。实际上，P450是属于血红蛋白类酶也是一类氧化酶，在原核生物中，游离于胞质中，为一种可溶性蛋白；真核生物中，作为一种膜结合蛋白，主要分布在内质网和线粒体内膜上。其参与内源物质的代谢与外源物质的转化，细胞色素p450的末端氧化功能使其在碳同化、激素合成、外源物质降解、前致癌物的活化等方面起着重要作用，具有重要的研究价值和潜在的经济价值【2】。 关键词：细胞色素P450 结构与功能分子进化 1分子进化 分子进化包括自然界中自主发生的多种情况，如基因突变，基因倍增，基因转座与整合，外显子的重排，当病毒与细菌感染导致宿主的基因发生改变，一旦基因发生可遗传的变化，其编码的蛋白也将受到影响，在长期的自然进化中，适应性的蛋白最终得到保存，其中的核心部位具有进化保守性，如一些酶的催化活性基团以及关键的核心位点，除此之外，蛋白与蛋白之间相互作用，其中的反应交界面也是在长期的进化中产生相互的影响，其识别机制与反应特点都是在适应的过程中得到保存。在自然条件下以外，通过人工方法加速分子进化已经成为一种普遍应用的手段，例如点突变技术，易错PCR，交错延伸技术，DNA改组技术等都能快速的实现分子进化从而改变蛋白的特性来满足所需要的要求。 1 细胞色素p450的分布 细胞色素P45的分布【3】存在于不同的生物如细菌、真菌、植物、无脊椎动物、脊椎动物等（详细见表格1）和生物的不同组织中。真菌P450可归为4个集团，植物P450可以分为4个集团，其中脊椎动物肝脏中细胞色素 P450含量最丰富，细胞色素P450主要分布于外源物进入体内必经的组织器官，构成外源物进入体内的第一道防线，如在哺乳动物中,它主要分布于皮肤、大脑、肺、胃肠道、肝脏、肾脏、肾上腺、睾丸、胎盘、黄体、主动脉、血小板和巨噬细胞等，高等植物的细胞色素P450分布在质膜、微粒体和高尔基体等处。除此之外对细胞色素P450与其他物质形成融合蛋白的研究也有所进展，由此可以揭示细胞色素P450在进化方面表现【4】（详细情况见图2）。 2.1 细胞色素p450的结构与反应特点 细胞色素P450家族成员之间的一级结构差异较大，但空间结构却有着较大的相似性，含有由含铁血红素和半胱氨酸组成的活性中心。Dai R,pincus MR等人建立了鼠细胞色素P4502B1的分子模型。该模型建立在对P450II家族成员中P450-BM3的结构研究以及P450cam 和P450terp保守的核心序列的研究的基础上,综合了P450II家族五个成员的氨基酸序列并用二级结构预测的方法对其进行调整，最后采用分子动力学、热平衡及能量最小化等方法对模型进行了优化。该模型认为分子中的F-G LOOP结构不仅具有将分子锚定于膜上的功能，而且提供了疏水性底物进入P450活性位点的通道。疏水性的底物结合区使其易与疏水性的底物作用，而该部位酸性Glu-105 的存在可解释该分子易于与带正电荷的底物甲基苯异丙基苄胺反应因此，该模型成功地解释P450与膜连接机制及其底物特异性。 通常P450有4个β折叠，13个α - 螺旋，其中β5是可变的。核心区域较保守，由D、E、I、J、K和L 6个α螺旋组成。螺旋I包含高度保守的苏氨酸，N- 端有酸性氨基酸残基,位于活性中心吡咯环的上方。螺旋K含非常保守的E- X - X - R，可能起稳定核心结构的作用,位于血红素近侧。螺旋L构成血红素结合区的一个部分,有两套结构保守的β- 折叠, 一