1、吸水率
吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。
2、形成时间
形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。
3、稳定时间
稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。
4、弱化度
弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。
5、评价值
评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。
6、最大抗延伸阻力
抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。
7、拉伸长度
拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。
8、降落数值
降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。
9、干湿面筋
根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。
10、面筋指数
面筋指数能够粗略反映湿面筋的质量，是拉伸仪的一个参考数据，而对于国产小麦来说，面筋指数的重复性较差，一般不作参考。
11、L值
L值是美能达色度色差仪的一个指标。它反映的是白度和亮度的综合值，该值越大越表明该粉越白亮。
一般情况前路粉L值大于后路粉，心磨粉L值大于同级皮磨粉。相同白度值的面粉，细度太高的L值小于细度稍粗的，也就是说太细的面粉亮度反而差一些
12、a值
a值也是美能达色度色差仪的一个指标，所有系统的面粉都偏绿色，后路粉偏绿较前路粉轻，有偏红的倾向
13、b值
所有系统的面粉都偏黄，且心磨粉较同级皮磨粉偏黄严重，也就是说心磨粉的黄色素含量高于同级皮磨粉的黄色素含量。黄色素含量在麦心部分高于胚乳外层
14、糊化温度
初始糊度温度是指熟化面粉样所需要的最低温度，它与面粉中其它成分的稳定性有关并能反映能量的消耗。皮磨粉的糊化温度高于心磨粉；各系统面粉的糊化温度与湿面筋含量呈正相关。湿面筋含量高时，该系统粉的糊化温度显示就高。糊化温度高的系统的面粉制做馒头体积较大，表皮较光亮；糊化温度低的系统的面粉制做馒头体积较小，表皮易出现“磨砂”现象，开花率较高。因CSL-SSL能提高面粉的糊化温度，所以加入CSL-SSL的馒头表皮光亮度就稍好一些。糊化曲线中粘度初始上升阶段的陡度反映了淀粉颗粒溶胀温度范围的大小，一般来说，淀粉的颗粒相差不大、成熟度基本一致的面粉的糊化曲线陡度较大，制作的成品效果（馒头、面条）也较好。
15、粘度
峰值粘度发生在淀粉溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列导致粘度降低之间的平衡点。它显示了面粉结合水的能力。保持粘度是指在95℃和机械剪切力的作用下，淀粉颗粒进一步崩解，淀粉分子进入溶液并重新排列时的粘度。最终粘度是评价面粉制作中国传统主食时最常用的参数，它表示了面粉在熟化并冷却后形成粘糊或凝胶的能力。前路粉的峰值粘度高于后路粉的峰值粘度。粘度与降落数值和破损淀粉的含量呈正相关、与湿面筋含量呈负相关。降落数值低（酶活力高）时粘度较低，破损淀粉含量高时粘度也较低。湿面筋含量高时该系统面粉的粘度较低，且粘度曲线的谱线宽度较窄。粘度低时馒头的持气能力较差，做成的馒头形成较扁，体积较小。
16、△E值
△E值是美能达色度色差仪的一个综合指标，它表示所测物体的L、a、.b值与标准白板之间差值的加权平均值。该值越小表示被测物体的光亮度、白度越好
影响面粉质量稳定的几个关键环节 邬大江 杭州恒天面粉集团有限公司浙江杭州 311215 摘要面粉是用来吃的，始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。面粉是由小麦加工而成，小麦品质不稳定性是天然的，影响面粉质量因素众多，影响面粉质量稳定的环节复杂。本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手，分析和阐述了各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的现象，就制粉企业提升面粉质量稳定性提出一些个人建议，以供制粉企业借鉴和参考。 关键词面粉质量关键环节稳定性 面粉是用来吃的。对制粉企业来讲，重视面粉质量尤其是面粉质量的稳定性，生产出食用安全、品质稳定的面粉产品是企业参与市场竞争的前提与基础。 面粉是小麦经过一组工艺设备加工而成。小麦从种植、生长、成熟、收获、加工直至制成面食，需要经历漫长的过程和复杂的环节，时间、空间、路线都会发生很大变化，这些变化很可能影响小麦以及面粉的质量，从而对面粉质量稳定性造成影响。 面粉质量受诸多因素影响。面粉质量指标众多，包括感官指标、理化指标、卫生指标、储存品质、面团品质（发酵品质）以及制品品质等，各类品质指标中又包含许多子指标，每一个具体的指标或多或少的决定着面粉的质量等级、经济价值、食用品质。正因为影响面粉质量的因素众多、指标复杂，要保持面粉质量稳定性就非常困难。所以讲，制粉企业维持同一品种面粉在不同时间、不同空间内质量稳定是一项非常具有挑战性的工作，这也是制粉之魅力所在。 小麦加工成面粉最终进入市场交换，需要经过小麦采购、接收、储存、加工、销售、交付、使用等环节，各个环节包含了许多工序过程。由于小麦以及面粉的自身特性，每一个环节都有可能给面粉质量带来一定的不稳定。因此，分析和了解小麦与面粉的质量特性，熟悉和掌握制粉环节的质量影响，找到影响面粉质量稳定性的关键环节并逐一施加影响，从而达到改善面粉质量与提高面粉质量稳定性的目的。 1 产品设计 小麦加工具有工艺复杂、设备繁多、路径长远等特点，小麦经过一系列的分级、混合、研磨、提纯等操作，加工出上百路粉流，粉流按照等级组合至少三种或三种以上的基础面粉，同时，还生产出次粉（黄粉）、胚芽及麸皮等副产品。小麦加工的这一特殊性决定着制粉企业在建造制粉车间前就应该对面粉产品进行定位与设计，工艺设计与设备
水分的测定 将洗干净的铝盒放在105℃烘箱中干燥30min 后放在干燥器中冷却后称重，精确称取待测样品2.00g ，置于称量瓶中，移入105℃烘箱内，开盖干燥2～4h 后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h ，冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g 即为恒量。 计算公式： X=1 232m m m m --×100％ 公式中： X 为水分含量(%)； 1m 为称量瓶质量(g)； 2m 为恒重前称量瓶和样品质量(g)； 3m 为恒重后称量瓶和样品质量(g)。 面糊比容 用50ml 烧杯装满水, 称重（G1）, 将水倒出, 同一烧杯装满面糊（注意中间不得有气泡）用塑料板沿烧杯上沿刮平, 称重（G2）, 烧杯原重(G0)。 面糊比容= （G1- G0）/ （G2- G0） 蛋糕比容 蛋糕比容=蛋糕体积（ml ）/蛋糕质量（g ） 感官评定 抗老化试验 将蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。 乳化剂蓝值的测定 原理：乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。在660nm 波长下用分光光度计测定乳化剂-碘-淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。 方法：将0.02g 乳化剂加入到40mL 、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时间；将1mL 、0.02mol/L 碘液加到2.5mL 淀粉溶液中混匀，定容至100mL ；用分光光度计在660nm 下测定其吸光度，得出不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值 [51]乳化剂的蓝值越小说明其与淀粉的络合能力越强，乳化性能越好。
市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。
面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度
对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备
小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日 《小麦粉》 （国家标准讨论稿） 前言 本标准为强制性标准。 本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。 本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下： 本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改； 根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。 新增内容： 增加了术语和定义； 增加了表示面筋质量的指标─面筋指数； 增加了检验规则、判定规则。 增加了对标志、标签的要求。 本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。 本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。 本标准主要起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。 小麦粉 1.范围 本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。 本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
实验三蛋的检验和蛋制品生产设计 一、实验目的 1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。 2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。 3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。 二、材料和设备 材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料 设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪 三、实验内容 （一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 ⑴感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 ①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜 蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果 粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整 好偏白正常无清洁度80% 完整 差偏红正常无不清洁 50% 完整 差鲜明正常无不清洁 60% 完整 好鲜明正常有一般 70% 完整 好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整 中偏白正常无一般 70% 完整 ②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的 新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 实验结果分析 蛋的听觉结果 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 ③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋 有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。 实验结果分析 蛋的嗅觉结果 无异味 无异味 有异味 有异味
实验小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法． 二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。 三、内容及方法步骤． (一)面筋的含量测定 1．湿面筋含量。· (1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20 分钟。‘ (3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重，并计算面筋含量，’其公式： 湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％ (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定： 1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在 25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以 上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1．将测定结果记入下表： 2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
实验方案 一.【实验题目】： 土壤中细菌的分离纯化实验 二.【实验设计思想】： 细菌是具有很高实用价值的一类微生物, 世界各国对其研究与资源开发极为重视. 目前, 国内有关细菌的区系调查及资源开发虽然有一些报道, 但对不同作物根际细菌的研究很少. 甘肃天水麦积山海拔1742m , 属黄土高原潮湿区, 植物生长土壤区有机质含量丰富,本次实验将以该地区的落叶松、马尾松、白岩松、野豌豆等作物生长地区的土壤为材料, 分离鉴定其中的细菌, 探讨不同作物根际土壤中细菌分布数量及种类的差异, 并且分析每一种菌种在植物生长过程中所起的作用，最后以此为依据来推断麦积山大片地区内土壤中微生物的分布丰富情况和它们对植物生长作出的巨大贡献. 三.【实验目的】： 1.学会培养基最基本的制备方法。 2.学会最基本的微生物灭菌、接种等基本操作过程。 2.掌握最基本的分离、纯化微生物的一系列操作操作。 四.【试验方法】： 取天水麦积山不同植物根部的土壤作为土样，通过对其土壤中微生物的一系列培养、分离、筛选最终分离出细菌得菌株，并稀释平板菌落计数法进行数量测定四．实验原理: 1.菌种来源：由于各种细菌对营养物质需求不同，在不同地方采样对选取所要的细菌含量和其它杂菌含量的多少直接有关，所以选择微生物含量有可能丰富的土壤（天水麦积山植物根区）中采样。 2.培养基的选取：为了使所要的细菌能很好的生长，其它微生物生长受到一定的抑制，要用选择培养基。还要把细菌与其他微生物相区别，还要用鉴别培养基。为了达到既是选择培养基又是鉴别培养基，选取牛肉膏蛋白胨培养基。 3.培养及分离纯化：通过涂布培养法、平板划线法等方法达到分离纯化的目的。 4.保藏：通过分离纯化得到的菌种，接种与斜面培养基上，到一定时间后进行传代培养保藏，使其不死亡、减少突变所引起的生物学性状的改变。
精心整理 小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带
走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右 软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。 三．小麦制粉
面粉厂的质量管理 面粉厂的质量管理是以质量为中心，努力开发和生产让客户满意的均衡、稳定的产品。产品质量管理的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点，也是质量管理水平的体现。 对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质量的面粉，比生产时好时差的面粉要好得多。面粉厂的质量管理主要包括以下几个方面： 一．进厂管理 1.原粮 在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特性、蒸煮特性等。 在入库检测时，因时间的限制一般只检测容重、水分、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦，千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。 2.包装物及缝口线 包装物供货商一般选择有证照齐全，通过许可认证的（工业生产许可证等）企业。在同类企业中选择对比，制定质量标准并签订合同。入库验收质量标准一般包含尺寸、重量、编制密度、图案、平整度等内容。象卫生指标、拉伸强度、耐跌落性等指标要求供货商定期送第三方检验。 封口线和包装物类似，检测内容一般有：色泽、重量、拉伸强度等。 3.后处理添加剂 首先需要选择符合GB2760规定的添加物质。其次选择合格供方。提出采购计划并签定供货合同入库管理。添加剂送达企业后应立即存放于专用库房内，清点数量并登记台帐。且由检验人员进行质量复核（主要指小样试验，与上次质量对比，一般应保留3个批次添加剂样品）。添加剂领用，生产部依据品控部下达的生产计划及面粉配方合理安排打包计划。生产班长在领用包装物后，
鸡蛋品质指标的测定方法 一、蛋品质测定的目的与作用 1.蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、 色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 2.影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 3.目的与作用 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累 育种、饲养管理的技术资料。 二、蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率 三、各项指标的含义与测量方法 1.蛋重 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克） 2.蛋壳颜色 以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。 3.蛋形指数 是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。 蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量 4.蛋比重 蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 5.测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。 6.不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，
小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93） 一、试验目的 小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。 二、工作原理 把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。 1.试剂及配制 氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。 2.仪器准备及调整 接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。 调整洗涤液流量，50－55ml/min。 3.操作方法 1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。 2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g， 4.结果计算 湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M） 注：W－湿面筋质量g M－每百克小麦粉含水分克数g 86－换算为14%基准水分试样的系数
产品质量的稳定是面粉生产者、经营者和消费者所共同追求的。“不求最好，但求稳定”的生产经营理念，被大家共同接受。但面粉生产过程中，由于原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。怎样才能最大限度的保证产品质量的相对稳定，是广大制粉工作者一直在追求和探索的问题。总结成功企业和知名品牌的经验，结合多年深入实际的研究结果，从面粉生产过程探究稳定产品质量的途径。 1. 原粮质量稳定 1.1麦源稳定面粉市场的竞争，在一定程度上是资金和人才的竞争，具体体现在对原粮的掌控能力和生产技术的先进性、稳定性及创新性。一般中小型厂由于受资金和仓容的限制，在原粮采购上不确定和受制约的因素较多。他们采购的主体是农户和一些小粮商，受小麦品质的不稳定性、采购的无选择性、供应商的不确定性等诸多因素的影响，保持稳定的原粮供应难度较大。特殊时期，甚至存在因原粮供应脱节，而制约生产的现象。如何解决麦源稳定问题，可从以下几方面考虑： ·最大限度地解决资金和仓容问题。 ·采取不同方式，建立稳定的采购网络。 ·与当地政府或种植户合作，建立订单农业或合作种植机制。 ·成立区域专业协会或企业间组成利益共同体，整合资源、优势互补、互惠互利。 1.2合理混配 小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配既含有搭配的内容，又有混合均匀的含义。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，原粮的品种和质量千差万别，为了稳定生产过程和产品质量，结合自身实际，对原粮进行合理适度的混配尤为重要。一般来讲，原粮混配分五步完成： ·接收混合有条件的厂采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。 ·毛麦仓匀质毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。少于六个仓时，可满足一次匀质；多于八个仓时，可满足二次匀质；多于十二个仓时，可满足三次匀质；仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。 ·配麦仓搭配同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。
1.1 吸水率 吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100% ），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨粉湿面筋/ 干面筋的比值大于皮磨粉湿面筋/ 干面筋的比值。 1.2 形成时间 形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min 之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 1.3 稳定时间 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出，皮磨粉的稳定时间长于心磨粉?，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2 气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 1.4 弱化度 弱化度是指面团达最大稠度后经12min 搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从表一可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU 之间较为合适。 1.5 评价值 评价值表示搅拌12min 后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。根据我们的实验结果，评价值在39---52 之间的馒头专用粉馒头整体情况比较稳定。 1.6 最大抗延伸阻力
实验一鲜蛋的品质鉴定 1 实验目的 掌握测定鲜蛋品质的基本方法。 2 实验仪器及材料 2.1 实验仪器 游标卡尺、平板、天平 2.2 实验材料 新鲜鸡蛋 3 鉴定项目及方法 3.1 感官鉴定 3.1.1看 鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。 3.1.2摸 表面光滑，无疤痕。 3.1.2 听 摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。 由此可判定此蛋为新鲜蛋。 3.2 质量指标的测定 任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。 3.2.1 蛋形指数的测定 用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。 表1.蛋形指数表 序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数 1号蛋 5.436 4.263 1.275 2号蛋 5.392 4.136 1.304 3号蛋 5.649 4.248 1.330 蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径 蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303 评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。 3.2.2 蛋黄指数的测定 把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。 表2.蛋黄指数表 序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数 1号蛋 1.832 3.134 0.584 2号蛋 1.858 3.156 0.589 3号蛋 1.913 3.418 0.569 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度 蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580 评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。 3.2.3 哈夫单位的测定
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
小麦粉国家标准（2006-11-08） 2006年11月08日 《小麦粉》 （国家标准讨论稿） 本标准为强制性标准。 本标准是对GB1355-1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201 ?3208-1993 修订与合并。 本标准与GB1355-1986的主要技术差异如下: 本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1 —2000《标准化工作 导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T1.2 —2002《标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小 麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容： 增加了术语和定义； 增加了表示面筋质量的指标一面筋指数； 增加了检验规则、判定规则。 增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan152 —1985《小麦粉》（修订版1 —1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。 本标准由国家粮食局提出并归口。 本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。 本标准主要起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB1355-1978、GB1355-1986。 小麦粉 1. 范围 本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。 本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引 用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2715粮食卫生标准 GB5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T5497粮食、油料检验水分测定法