浓香型大曲酒酿造工艺
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编制：酿酒车间
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版本号：第A2版
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一、适用范围
二、浓香型大曲酒生产工艺
1、浓香型大曲酒生产工艺流程图
2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型
2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：
2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长
3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，
高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容
1、原辅料质量要求及处理
1.1 原辅料质量要求
1.1.1 高粱感官及理化标准
1.1.3 稻壳感官及理化要求
水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。
1.2 原辅料处理
1.2.1 高粱
要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
1.2.2 大曲
在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。
1.2.3 稻壳
酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。
清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。
将出甑稻壳摊薄，扬冷。热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后
使用。
1.3 润料
将粉碎后的高粱，按甑次计量后，提前1~2小时润料。润料要求：首先将高粱摊在晾堂上，用总重量40-50%的热水润料，并翻拌两次使高粱吸水均匀，无白点、疙瘩。润料水温在60~80°C之间，有利于原料淀粉吸水膨胀且不易成团。
2、出窖
2.1 出窖前首先打扫窖头，铺好出窖时使用的档板或接放物。
2.2 糟醅按丢糟、回糟、中层糟、下层糟分层挖出，分开堆放，不能混淆。每出完一层糟，必须将路面糟醅清理完后方可再出下一层，严禁将不同层次糟醅混装。
2.3 竹签以上为丢糟；竹签以下挖五车糟醅为回糟；继续向下挖六车左右为中层糟，剩余为下层糟。
2.4 暂不装甑的糟醅要拍实，并撒一层稻壳覆盖以防酒体挥发。
2.5 糟醅出池后，必须把窖壁、窖底残糟打扫干净，清扫窖壁、窖底时应注意保护窖泥，不得对窖泥造成损坏。
2.6 车子上的糟醅必须拍紧，严禁途中撒落。
3、配料
3.1 配料
将出窖后的糟醅挖出，配料。中层糟、下层糟配高粱为粮糟，共三甑。回糟不再配高粱，后续馏酒出甑后做面糟使用（立池留糟期间回糟需配高粱200kg）。
根据季节与气温变化，具体投料等配比见酿酒关键控制点参数。
3.2 配料时保证计量准确，加粮加糠均匀一致。加入高粱后抄拌二遍，扫帚打碎糟团，保证翻拌均匀。完毕后拌入稻壳，翻拌二遍，保证粮、糟、糠翻拌均匀。
4、装甑馏酒
4.1 将配料后的糟醅装甑蒸酒，装入时要轻撒均匀，不可重压倾倒。
4.2 第一甑蒸丢糟，馏酒后丢弃。丢糟蒸酒后蒸粮糟，共三甑。最后一甑蒸回糟。
4.3 装甑人员，首先检查设备是否正常，锅底水是否干净和漏入的酒糟是否清除于净，否则会使成品酒有焦糊味及其他不良气味。
4.4 装甑要求
轻撒均匀，见潮就撒，边高中低，不压汽，不跑汽，装甑气压不得超过0.1MPa，时间为40~45分钟。
4.5 摘酒时按照窖池分级情况及出池糟醅的质量、酒体的质量接取。
4.6 馏酒要求
缓火蒸馏，要求馏酒气压0.02-0.04MPa，馏酒温度为25~30°C，调味酒、优级酒的流速在每分钟在 1.5-2.0公斤，一级酒、二级酒的流速在每分钟2-2.5公斤。中层糟、下层糟分四段接酒，调味级、优级、一级、二级。回糟分两段接酒，一级、二级。丢糟根据糟醅质量可接取适量一级，其余为二级。接酒时应边接边尝，确保不同级别酒体达到感官要求。根据初步品评，分篓存放。流酒尾时加大后火，追尽余酒，待酒度为零时即可出甑。
4.7 流酒器具保持清洁，酒篓需搭接酒布接酒，盛酒容器加盖以防挥发和杂物落入。
4.8丢糟、废水采取外包方式处理。
5、蒸粮
5.1馏酒结束后开盖蒸粮，蒸粮气压控制在0.1-0.12MPa，蒸粮时间为60分钟。
5.2蒸粮结束后，关闭甑桶进汽阀，一次性加入85°C以上的量水，量水用量为110-170kg/甑，具体用量根据糟醅的具体情况而定。量水要泼洒均匀。
5.3打量水后闷5-10分钟，蒸粮后的糟醅要求：“熟而不粘，内无生心”。
6、出甑及入池操作
6.1将蒸粮后的粮糟及时出甑，要求量糟架两边的糟量基本一致。
6.2 上架摊凉
将糟醅均匀铺洒在凉糟架上，抄底翻拌一遍后方可开鼓风机。翻拌次数根据气温的具体情况而定，但要保证下曲、入池温度符合工艺要求。勤翻勤划凉糟架上的糟醅，并用扫帚打散糟团。
6.3 下曲
下曲前，曲粉要先用符合下曲温度的糟醅翻拌浸润，要求糟曲比例为1:1，糟曲翻拌均匀。下曲温度根据季节变化及当日气温高低决定，一般情况下夏季同入池温度，大楂春秋季节20 -28°C，冬季25-30°C，回糟春秋季节25-32°C，冬季33-35°C。下曲收堆后要求曲粉、糟醅翻拌均匀，无曲粉底色。
6.4 温度测量
在凉糟架上选取四个位置测温度，测量温度并作适当调整，直至各测量点温差上下不超2℃。
6.5 入池要求
具体要求见酿酒关键控制点参数。
6.6 踩窖
一般情况下，冷季（10月-次年4月）第一甑依情况选择踩花脚或不踩、第二甑入池后每甑踩花脚，第三甑踩密脚；热季（5月-9月）每入池四车后密踩一次；转排期间，可根据糟醅情况适当踩松糟醅。
踩窖方法可根据气温、糟醅情况、发酵升温情况零活调整，封窖后及时监测窖内发酵升温情况，根据升温监测情况调整踩窖方法。
6.7最后一甑糟入窖后，拍光，封好窖皮泥，做好窖形，窖帽高度为40~50厘米（连窖留糟期间为100-150厘米）。
6、发酵管理
6.1 做好跟池工作，池口保持不翻边，不透风，要求发酵后期的踏窖次数逐渐减少。
6.2 跟踪窖池发酵升温情况，掌握发酵变化，建立窖池档案。
6.3 每班必有原始生产记录，由专人负责，不能擅自改动和脱天记录。原始记录要求实事求是，妥善保管。
6.4 正常发酵周期为50天左右（因停水、停电等原因不能正常生产时顺延）。
一、目的
为强化基础管理，规范操作，稳定酿酒的产质量，使生产向精细化生产迈进，特制定酿酒生产作业指导书（★标注为关键工序）。
二、具体内容及操作要点
1、蒸稻壳
1.1将底锅水清净，卫生打扫干净，换上清洁水，底锅水液面高于底锅内蒸汽盘管10 ~15厘米。
1.2装满稻壳，甑口封水槽不留生糠，甑内勾平。
1.3敞口蒸糠，蒸糠汽压0.1-0.12MPa。
1.4圆汽后清蒸60分钟。
1.5出甑、摊薄，扬冷到自然温度。
1.6收堆备用。
2、起窖
2.1将窖池周边清理干净。
2.2揭去薄膜，抖掉灰渣，将薄膜叠放整齐。
2.3清除窖皮泥上附着的菌斑、残糟后，用铁锨将窖皮泥小心铲到推车上。
2.4将窖皮泥运到打泥处指定位置。
2.5出糟时，糟叉与窖壁间保留5厘米的间隙竖直取糟，防止破坏窖壁泥。取完一层糟后将路面清扫干净后方可取下一层，严禁将不同层次的糟醅混装。
2.6当出糟至窖底竹片时，换用铁锨出糟，防止糟叉破坏窖泥，窖壁与窖底残糟用扫帚轻轻扫落，用铁锨铲出。出池人员在出糟时要细致细心，严禁野蛮操作。
2.7 热季起底窖糟醅时须二人进行，防止中暑或因窖内缺氧窒息。
2.8出池后，出池人员、拉车人员将窖底、黄水缸、窖池周围池埂、路面、通道等打扫干净。
2.9将出池后糟醅，按丢糟、回糟、中层糟、下层糟分好，暂不装甑的糟要收好堆、拍紧拍光，上层撒一层冷熟稻壳覆盖，防止酒体挥发。
3.0用薄膜将开口窖池搭好，防止杂物、杂菌等落入。
3、养窖
3.1 清窖：窖池养护人待窖池清理干净后，将脱落、凹陷的窖壁用窖泥补平，上层窖壁长霉的地方用铁锨铲除干净。
3.2 配制营养液：将煮沸的优质黄浆水和酒尾、酒头按1：1混合均匀。
3.3泼洒营养液：将预先配好的营养液均匀地泼在池壁上，间隔20分钟后再泼一次；泼洒营养液的窖池必须在当天投料填池，以免窖池干裂影
响质量。
3.4 抹平：在保证营养液充分被窖壁吸收后，用泥抹把窖壁抹平。
3.5撒曲：待窖壁整平后在窖底、窖壁均匀撒上一层曲粉。
4、拌料、蒸粮
4.1将晾场清扫干净，将粮食按甑次计量，分好堆。
4.2加入计量好的60~80°C的热水润粮，翻拌均匀，要求场地无积水，粮食变色。
4.3按每甑用糟量配入计量好的粮食。要求加粮均匀一致。
4.4 两人同时对口翻拌2遍，铁锨见底，一人打扫帚，粮、糟均匀无结团，无粮食底色。
6.5 加入计量好的稻壳，两人同时对口翻拌2遍，一人打扫帚，铁锨见底，粮、糟、糠均匀无结团。
6.6 翻拌均匀后将粮糟装入甑锅，要轻撒匀铺，不可重压倾倒。
4、上甑（★）
4.1基本操作流程
4.1.1将甑锅清净，更换底锅水（加入清水或者酒尾）。
4.1.2将底锅水调至适当位置，以底锅水盖过气圈，沸腾后不打篦子为准（底锅水液面约高于底锅内蒸汽盘管10~15厘米）。
4.1.3在篦子上撒入一层熟糠（每甑两锨糠），待穿汽时，陆续装入糟醅。
4.1.4轻撒匀铺、探汽上甑、回马上甑、薄层上甑、串汽均匀、来汽一致，不得压汽、跑汽。
4.1.5装甑汽压不得超过0.1MPa，快满甑时压汽，不能馏酒后再压汽。冷却器出酒口不得有白汽。
4.1.6上甑时间控制在40~45分钟。
4.1.7装满酒醅后要做到边高中低，相差约4厘米，封水槽内糟醅清理干净。待酒汽离甑面1~2厘米时，盖盘，安好导汽管，封水槽内加满沸水。
4.1.8检查冷却器封水槽内是否加满水，防止蒸汽逸出。盖盘人员必须戴安全帽。
4.1.9装甑人员负责将甑锅周围清扫干净。
4.2注意事项及纠正措施
4.2.1上甑时要轻撒匀铺，不可“一气呵成”；
4.2.2甑能糟醅要平，不能起堆塌汽；
4.2.3上甑时气压不宜开的过大，上甑速度过快；
4.2.4无跑冒酒汽现象；
4.2.5关甑底开关，倒酒尾（黄水）于锅底时应注意安全；
4.2.6每次上甑完毕后立即清扫堆糟场地。
4.2.7偏甑的纠正措施:偏甑严重时，可在上汽慢的一边适量撒些稻壳，减少糟醅重量，增加疏松度，加快该部分酒糟上汽速度，直到全部上汽均匀。
5、摘酒（★）
5.1摘酒操作流程
5.1.1掐去0.5~1.5kg左右酒头后开始接酒。调味酒、优级酒的流酒速度控制在1.5-2.0kg/分钟，一级酒、二级酒的流酒速度控制在2.0~2.5kg/分钟，流酒温度25~30°C。
5.1.2 下层糟原则上分四段接酒，调味、优级、一级、二级；中层糟根据糟醅质量情况，可分四段，量质摘酒。回糟分二段接酒，一级、二级。丢糟根据糟醅质量可接取适量一级，其余为二级。
5.1.3 摘酒时不能离人，要边接边尝，根据酒体的实际情况接酒。
5.1.4 接酒至转花，之后为酒尾。流酒尾时开大蒸汽，追尽余酒，酒尾单独存放。
5.1.5 接酒时必须按标识类别酒篓接酒，接酒酒篓需搭接酒布。酒篓摆放整齐。暂时不用酒篓要加盖密封，防止酒体挥发及杂物落入。
5.1.6 每甑接酒尾约100 kg。
5.2注意事项
5.2.1摘酒前将酒桶、摘酒布清洗干净备用，酒桶不得有异杂物；
5.2.2严禁用手指蘸酒品尝，必须使用干净酒杯接（舀）酒品尝；
5.2.3摘酒完必须用摘酒布搭盖酒篓口；
5.2.4酒尾必须接尽，减少损失。
6、蒸粮
6.1馏酒结束后开盖蒸粮，开盖时注意佩戴好安全帽；
6.2蒸粮气压控制在0.1-0.12MPa，蒸粮时间为60分钟；
6.3蒸粮结束后关闭甑桶进汽阀。
7、打量水
7.1根据工艺要求，打入量水。量水温度不低于85°C。
7.2量水应泼洒均匀。加入量水后必须闷5-10分钟后，方可出甑上晾糟架。
8、摊晾下曲（★）
8.1摊晾下曲操作流程
8．1.1将出甑后的糟醅均匀地铺在晾床上，厚度约3~5厘米。需将糟醅翻拌一遍后方可开风机。
8.1.2 通风、翻拌均匀，并用扫帚打碎糟团。待温度降至适当温度后停风。下曲温度根据季节变化及当日气温高低决定，一般情况下夏季同入池温度，粮糟春秋季节20-28°C，冬季25-30°C，回糟春秋季节25-32°C，冬季33-35°C。
8.1.3在凉糟架上选取四个位置测温度。测量温度时必须停风，读数时温度计不可离开糟醅。
8.1.4下曲过程中必须停风机。将浸润后的曲粉均匀撒在糟醅上。撒完后用铁锨将曲药均匀地翻划入糟醅中，之后一人用铁锨翻糟醅，一人打扫帚，保证曲药均匀混入糟醅中。
8.1.5下曲后收堆。收堆时必须打扫帚，保证曲粉、粮糟混合均匀。凉糟架清扫干净，不能有残留糟醅、曲粉；底部的糟醅必须铲净收入堆中。
8.1.6平季、旺季（除5、6月外），入池温度为16~20°C；淡季（5、6月）时，入池温度比自然场温低2-3℃。
8.1.7摊晾时间：十一月至次年四月20分钟以内，四月至十月30分钟以内。
8.2注意事项
8.2.1翻划晾糟床上糟醅时，用扫帚搓散糟团疙瘩；
8.2.2晾糟床上要勤翻勤划，防止结团现象；
8.2.3每翻划一次，晾糟床上糟醅厚薄要均匀；
8.2.4晾糟床上各点温差较大时，必须做适当调整；
8.2.5下曲时，要做到低撒匀铺，避免和减少挥发损失；
8.2.6残留在地上的曲药必须要清扫干净；
8.2.7下曲时和下曲后不得开启鼓风机；
8.2.8拌和彻底、均匀，无明显的曲药堆、团现象。
8.3纠正措施
8.3.1晾糟架上各点温差较大时，组织人员对该部分酒糟进行人工翻扬；
8.3.2和堆后，酒糟温度有偏差时，要求对温度高和温度低的酒糟在装车时进行混装，达到入池温度要求。
9、入窖
9.1踩窖方法根据气温、糟醅情况、发酵升温情况零活调整，封窖后及时监测窖内发酵升温情况。
9.2 入窖时，不得踩踏周围窖池，造成窖池现场杂乱。
9.3 拉车人不得野蛮操作，应在规定位置倒糟，仔细操作，防止将车掉入池中。
9.4 出入车间、转弯时速度要慢，注意来往车辆及人员，避免出现安全事故。
9.5平窖人员和入池人员要相互配合好，保证安全，窖内有人不能倒糟。
9.6入窖时，必须专人进行平窖。每入一甑，窖内要勾平，勾平时不能损坏窖泥。粮糟入完后要拍紧拍光，放入竹条做标记。
9.7在入池后，必须将窖口搭好薄膜，杜绝窖池敞口现象。
10、封窖
10.1 班长负责确定回糟的数量，保证窖帽高度为40~50厘米（连窖留糟期间控制在100-150厘米）。
10.2 最后一甑糟入窖后，拍光，封好窖皮泥，做好窖形。
10.3 封窖时，由各班组组织人员封窖。窖皮泥厚度8-10厘米。窖皮泥摊匀，最后将窖皮泥刮平抹光。
10.4封窖后，将该窖池周围的地面、窖泥、残糟等打扫干净。
11、窖池管理
11.1 封窖后5-10天内必须每天清窖，将窖池周围清扫干净，及时跟窖，
避免窖皮泥垮塌，直到表面不粘手，光滑平整无裂痕，窖型基本稳定后，方可盖掖塑料薄膜。
11.2窖帽表面必须保持清洁，无异杂物。
11.3窖帽上出现裂口应及时清理，窖皮泥与窖壁之间不能有缝隙，避
免透气、跑香和烂糟。
11.4经常检查窖帽，若有裂口、损伤等则应及时修补。
11.5 冬季根据气温做好保温措施。
12、抽取黄水
12.1由专人按时抽取黄水。
12.2抽取时间为根据工艺要求，夏季大转排时提前7天左右，其余季节3~5天。
12.3抽黄水时，必须保持好窖池周围的卫生，黄水不得随意抛洒，黄水管封盖要及时、封好。
12.4所抽黄水不得私自倒掉，要按车间要求运输、存放。
12.5抽黄水不能提前或延后，生产时不得造成淹池。
13、原料粉碎
13.1 原料粉碎时根据工艺要求调整机器的粉碎度。高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。曲药适用检测合格的中温曲，粉碎度为过20目筛的细粉为28%-32%。
13.2 操作机器时必须按照操作流程操作。高粱粉碎时先接通电源，先开提升机，后开粉碎机，关机时先关粉碎机，后关提升机。
13.3 粉碎时要通过感官判断粉碎度是否发生变化，保证粉碎度一致。
13.4 粉碎过程中要留意机器的运转、声音是否有异常，出现异常情况立即关闭电源，报告车间，由专业人员负责检修机器。
13.5 原料粉碎后按照要求计量准确。
13.6 粉碎完成后要及时清理粉尘，保证机器无积尘，避免发生安全事故。
一、出池配料
1、淡季（5、6月）
2、旺季、平季（除5、6月外）
3、立池留糟
二、入池发酵
1、淡季（5、6月）
2、平季、旺季（除5、6月外）
三、出池指标
发酵完毕后的窖池，粮糟出池淀粉6.5-10%，水分62~66%，糖分范围0.05-0.2。酸度：旺季2.0~3.2，淡季保持在2.4~3.5，秋季开班生产的窖池出池酸度不超过4.0为宜。
大曲酒生产工艺 1 实验目的 （1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类 （1）按使用原料分类 常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。 （2）按使用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型代表主体香工艺特点口感风味 浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦 称泸型。还有五粮液、剑南春、 古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产 窖香浓郁、绵甜 甘洌、香味协调、 尾净味长 酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅 型。芳香族、脂 肪族等化 合物 以高粱为原料， 使用高温曲，经 高温润料，高温 堆积回酒发酵等 工艺酿制 酱香突出、优雅 细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯 留香持久不散、 酒度低而不淡 清香型以四川汾酒为代表，亦称汾 型。醋酸乙酯以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发 酵 清香纯正、口感 柔和、诸味协调、 余味爽净 米香型以广西桂林三花酒为代表，称 蜜香型醋酸乙酯、 乳酸乙酯 及β-苯乙 醇 以大米为原料， 小曲作糖化发酵 剂，经半固态发 酵酿成 米香纯正、入口 绵甜、落口爽净、 回味怡畅 其他药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干）
酱香型白酒生产工艺详细介绍 茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。 茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒 在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒
大曲酒生产操作工艺规程 一、混蒸混烧 混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。 1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。 2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。 二、立楂： 是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。 立楂分四排完成 第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。 第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。 第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。 第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。 优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。 1、立楂与入池示意 2、入池示意图：分二种 三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂 四、操作规程 （一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。 2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。 3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。糖化力在380单位以上。 4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。 （二）原料处理 1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。要求原料粉碎6－8瓣，
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大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 (一)采用固态配醅发酵 (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 (三)多种微生物的混合发酵 (四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。着名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
浓香型大曲酒生产工艺 浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。 一、【原料】： 1、原辅料质量要求 高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。 2、原辅料处理 酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。曲子作用不彻底。造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。 生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味， 大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，
发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。 二、【开窖起糟】： 开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。 在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。 三、【配料与润粮】： 浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟比例一般是1：:3.5～5），以1:4.5左右为宜。辅料的用量，应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量
大曲制作的一般工艺 酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下 1.制曲原料及配料 大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱 等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。 大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、 大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0 2，原料粉碎 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水 分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。 3.曲坯制作 (1>拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从 微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 (2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 (1)曲坯人室 ①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻 壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。 ②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一 般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。 ③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭 门窗，进人培菌阶段。 (2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生
菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是
白酒生产工艺流程 大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。 上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化
大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。 一、工艺流程： 原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲 上小墙成熟期后发酵检验使用 （—为关键控制点） 1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。 2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、 水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。 3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。 二、制曲工艺标准： 1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份 含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。 2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。 3、成形外观、平整、饱满、无缺。 三、制曲工艺管理规定：
1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温 合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。 2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。 四、发酵管理工艺标准： 1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。 2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。 3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公 分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。 4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适 当排潮）。 5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。 6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。 7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。 五、发酵工艺管理： 1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。 2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿 度，不干燥、开裂。 3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。 六、成品曲胚要求： 1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40 —50之间。
大曲酒生产工艺 浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺 一、大曲白酒生产工艺的主要特点 ●(一)采用固态配醅发酵 ●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ●(三)多种微生物的混合发酵 ●(四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的生产类型 ●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清 渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 清蒸清渣 ●它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 混蒸续渣 ●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时 进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 清蒸续渣 ●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。 ●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一
新疆农业大学 《酶与酶工程》 专题讨论综述 题目: 酒精生产工艺 姓名: 学院: 班级: 学号: 成绩：
2013 年4月 酒精生产工艺 摘要我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用薯干和玉米为原料。为了进一步提高酒精生产水平，各国的工程技术人员都在研究新型的酒精发酵方法，如目前已在工业生产上应用的固定化细胞酒精发酵法，耐高温活性干酵母发酵法等新的发酵工艺。在设备方面也有不少新型生物反应器出现，如单罐连续搅拌反应器、酵母回用连续搅拌反应器、塔式反应器、细胞固定化反应器等。酒精蒸馏工艺也在不断改进和完善。进一步改造了蒸馏塔板结构，并研究新的蒸馏工艺。目前研究较多的蒸馏工艺有高效节能的差压式蒸馏，膜分离酒精等。随着乙醇传感器和微机控制系统的应用，酒精工业的生产水平将有新的突破。 关键词：霉菌，废糖蜜，糊化，醪液。 原料及其处理 1.淀粉质原料的选择 （1）原料资源要丰富，容易收集。酒精生产需要大量原料，要有一定的库存量。（2）原料要容易贮藏。水分高的原料不易贮藏，含水量低于13%为宜。 （3）原料含杂质要少，并在生产中不产生有害、有毒物质。 （4）原料价格低廉，可降低产品成本。尽量采用野生植物原料。 2.糖质原料的选择 糖质原料主要指糖蜜。根据糖蜜的含糖糖量分为三个等级：一级糖蜜：含全糖(总糖）高于50%，不溶物和胶体物质等杂质含量较少；二级糖蜜：含全糖45%~50%;三级糖蜜：含全糖低于45%。所有等级糖蜜浓度均不得低于80`~900 ,相对密度为1.41~1.50（20℃）。 原料的种类 用于生产酒精的淀粉原料主要有：薯类；粮谷类；糖质原料；野生植物；农产品加工副产品；纤维质原料。 常用原料的化学组成 1.糖类葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，这些物质都可以发酵生成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，原料中含这些物质越多，生成酒精也就越多，所以它和产量有着密切的关系。 2.蛋白质在酒精生产中，原料所含的蛋白质的主要作用是经蛋白酶降解后作为生产菌种所必需的氮源，而参与菌体细胞的合成，因此其含量以满足菌体正常生长繁殖为宜。 3.无机盐及生长素其功能是作为酶活性基的组成部分或调解酶的活性。生产原料中无机盐和生长素的含量均足够满足微生物的生长和代谢。 4.脂肪脂肪对发酵有影响，如玉米、高粱糠、米糠等油脂较多，则生酸较快。一些酒精厂如采用玉米作为原料，总是先把玉米胚芽除去。 5.单宁单宁具有涩味和收敛性，遇铁呈蓝黑色，有凝固蛋白质的作用。而糖
大曲酒工艺流程 1. 采用传统清香型地缸发酵，清蒸二次清工艺。 大工艺 2. 原粮粉碎成4—6瓣，稻壳要大汽清蒸30分钟。 3. 高温润糁 将粮堆成锅底状，在中心加入投粮60%的温度不低于95℃的热水，然后快速拌匀，并倒堆一次，以达到充分拌匀。堆内温度达到60℃以上。润糁时间22—24小时，天气冷时要求堆上盖上麻袋，并且每8小时翻拌一次。 4. 大汽蒸糁 高温润糁结束后上甑，装甑后在甑面粮糁上打入占原粮1%的冷水，以帮助粮食糊化。再次上汽后计时蒸90钟，达到熟而不粘，内无生心。 5.入缸发酵 粮糁蒸熟后，出甑边出甑边打入冷水，过打扬机打散。加水量为投粮量的35%（可根据季节上下浮动1—3%）,总量水用量为投粮量的（95—98%）。摊凉至入池温度高1—3℃时加入大曲，大曲的用量为投粮量的9—10%，翻拌后入缸。入缸的温度根据季节和地温入在10℃左右，入缸的水分控制在53.5—55.5%。地缸在入缸前应先用1%的热花椒水擦洗杀菌晾凉后备用。
6. 大的发酵周期为28天。 7. 出缸取酒 发酵到期后出缸，加入占投料量16%的辅料，上甑蒸酒。二工艺 8. 大蒸酒后的糟作为二的入缸的物料。大发酵蒸酒后的酒醅出甑后摊凉，可补不超过投粮量5%的冷量水。入缸水分以不超过60%为宜，入缸温度坚持以下原则： ①入缸温度在15—22℃范围内把控，以顶火温度达到32—35℃为标准。 ②大流酒多的二入缸温度稍高，反之亦然。 ③大酸度高的二入缸温度稍高，反之亦然。 9. 二升温不要求前缓、中挺、后缓落。以15天升温周期结束为宜。通过保温来保证缸内保持22—24℃，直到发酵周期结束。 10. 二到期后，出缸时加占投粮量7%的辅料。辅料用量视糟及装甑水平尽量少用。入库酒度要求≥65。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。（4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液
白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒
?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及
白酒工艺浓香型大曲的 生产工艺 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。
白酒制作工艺流程 白酒制作工艺流程1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。 2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可. 3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。 4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后
放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如下：室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。 5，检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好?(1)。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。 (2)用手揉不粘手，都是水感即成功。(3)用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。 6，配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵(要用新鲜的酒糟，不能用过夜的)冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。，想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。 7，净化与勾兑：酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行勾调。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒容易浑浊，必须经过净化过滤后进行勾兑，这样才能满足消费者的口感要求，
茅台酒制曲工艺 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
茅台酒制曲工艺 制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下： 茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所 带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒 生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 过程中微生物的总量。 拆曲 检验 贮存（6个磨曲 检验 仓内发酵（40破碎 加水 拌曲配料踩曲成形 小麦 入仓堆积
2. 堆积升温、自然培养、季节性强 茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。 3. 高温制曲、培养周期长 高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。 曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 4. 成曲糖化力低