《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案

《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案

《果蔬贮运与加⼯》练习题答案

第⼀章果蔬贮藏基本知识

⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。

3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。

6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。

8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.70-90%，75-95%

2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素

3.葡萄糖、果糖蔗糖

4.果胶、果胶酸

5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸

6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa

7.花青⾊素；花黄⾊素

8.维⽣素B

1、B

2

、B5

、B6

、B12

、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K

9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。11.种类和品种、温度、⽓体成分、相对湿度、⽥间热、机械伤和病⾍害等。

12. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。

13. 表⾯积⽐、表⾯保护结构、细胞持⽔⼒，空⽓湿度、温度、空⽓流速。

14.采⽤边温贮藏、低温锻炼、提⾼果蔬成熟度、提⾼贮藏环境的相对湿度、⽓调、改良品种。

三、判断题1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.×15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√

四、选择填空1.（1）

2.（2）

3.（3）

4.（1）

5.（1）

6.（3）

7.（3）

8.（2）

9.（1）10.（1）

五、简答题1. 简答要点纤维素甲醇其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸

（不溶于⽔、未成熟果实）（溶于⽔、成熟果实）（溶于⽔、衰⽼果实）

果胶物质含量⾼，果实的硬度⼤，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。2.果品中含维⽣素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、⼭楂、⽯榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维⽣素C较多的种类有：辣椒、甜椒、⽩菜、⽢蓝、⽣菜、绿菜花等。3.（1）种类和品种（2）温度（3）⽓体成分（4）相对湿度（5）⽥间热（6）机械伤和

病⾍害（7）植物激素

第⼆章果蔬采后商品化处理与运输

第⼀部分果蔬采后商品化处理（第5章）

⼀、名词解释1.刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、⼲燥、通风良好的场所，让其正常失⽔3-4%，时

间约3-7天不等，这个过程叫预贮。2.果蔬采收后，采取⼀系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。

3.在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在⾼于其⽣长环境温度（⼀般为38-43℃）

进⾏短期处理，这个过程叫热处理。

⼆、填空1.可采成熟度、⾷⽤成熟度、⽣理成熟度。

1.颜⾊变化、硬度、糖酸含量

2.轻拿轻放；⼈⼯采收、机械采收。

3.预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟处理。

4.整理、分级、清洗、⼲燥、切分、涂膜、包装、贴标、商品。

三、判断题1. ×

2. ×

3. ×

4. √

5. √

6. √

7. ×

8. √

9. √ 10. √ 11. √ 12.

√ 13. × 14. √ 15. √

四、选择填空1.（1）

2.（2）3.（1）

4.（1）

5.（2）

6.（1）

7.（2）

8.（2）

9.（3）10.（2）

第⼆部分果蔬的运输与销售（第6章）

⼀、填空1．产地、销售地、⽣产者、消费者

2．保护地栽培、周年供应、流通

3．概念、延长、环节

4．由南向北、双向运输

5．荔枝、龙眼、⾹蕉、菠萝，桃、杏、葡萄

6．苹果、梨、甜⽠，⾹蕉、柑桔

7．及时快捷，采⽤适宜的包装和运输条件，能够赚取⾜够的利润

8．公路、铁路、⽔路、航空

9．

第⼀组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（0—1.5℃，90—95％）

第⼆组⾹蕉、芒果、菠萝、西⽠、表番茄等（13--18℃，85—90％）

第三组厚⽪甜⽠、柠檬、荔枝、柑桔等（2.5--5℃，90—95％）

第四组蚕⾖、秋葵、青辣椒、南⽠等（4.5—4.5℃，95％）

第五组黄⽠、茄⼦、姜、马铃薯、西⽠等（8--13℃，85—95％）

第六组芦笋、胡萝⼘、⽆花果、葡萄、蘑菇

豌⾖、菠菜、甜⽟⽶（0—1.5℃，95—100％）

第七组花茎⽢蓝、抱⼦⽢蓝、⽢蓝、花椰菜

芹菜、洋葱、萝⼘、芜菁（0—1.5℃，95—100％）

第⼋组⽣姜、马铃薯、⽢薯（13--18℃，85—95％）

第九组⼤蒜、⼲洋葱（0—1.5℃，65—75％）10.机械制冷车，加冰冷藏车,普通货车和葙式货车

11.⾏驶平稳，减少机械伤,运费低

12产品特性，市场需求，利润。

13.果蔬品牌专卖店，

14.销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，⼴告宣传费，摊位积⾦，管理费，

占⽤资⾦费等;⾃然损耗⼆、选择填空1.（1）

2. （3）

3. （2）

4. （1）

5. （2）

6. （1）

7. （1）

8. （3）

9. （3）10. （1）

三、判断题1. √ 2。√3。√4。×5。√6。√7。×8。√9。√10。√11。√12。√13。√14。×

四、分析下表结果、指出效益差异的原因。1．利润排序（2）>（1）>（3）

2．（1）属家庭经销型，⼈⼒财⼒⽐较薄弱，顾此失彼，花时间长，运销速度慢、易误时机、风险⼤、效益低。

（1）经营实⼒雄厚，贷款，信息灵通、质量有保证，规模⼤，只有市场竞争⼒。（3）可需成本、可冒风险、积少成多，是当前主要的销售渠道，综合效益差。

第三章果蔬贮运与加⼯

第⼀部分贮藏⽅式（第7章）

⼀、名词解释1．将采后的果蔬直接堆放在果园，⽥间，空地和浅沟中，根据⽓温的变化，⽤麦秸，席⼦，草帘等进⾏增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从⽽达到贮藏

的⽬的的⼀种⽅法。2．将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到⼀定厚度，上⾯覆盖麦秸，草帘等进⾏贮藏的⼀种⽅法。

3．在⼊冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利⽤⾃然低温，使果蔬⼊沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。4．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱⽣长过程。

5．通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。

6．指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换⽓的⾼级建筑。7．在库的维护结耕中，有⽐隔热材料⼤的多的结耕件嵌⼊其中，使隔热结耕形成缺⼝或不严密的薄弱环节叫做冷桥。

8．在制冷循环中能够蒸发⽽吸收库内的热量，因⽽产⽣制冷效应的物质叫制冷剂。

9．简易⽓调是利⽤塑料薄膜的透⽓性和果蔬⾃⾝的代谢来降低果蔬周围的氧⽓浓度，降低⼆氧化碳的浓度，从⽽控制果蔬的衰⽼，达到贮藏保鲜的⽬的。10．将⼀定⾯积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜⼤帐上，进⾏⽓调贮藏叫硅窗⼤帐⽓调。

11．⼈⼯⽓调是在机械制冷结耕基础上，严格控制⽓密性，使库内与库外的⽓体隔离，利⽤⽓调机调节库内果蔬适宜⽽稳定的⽓体成分的见证⽅法。

⼆、填空1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和⽓调贮藏。堆藏、沟藏和窖藏，假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。

2．⼟层、通⽓孔、⾃然。

3．⼲燥、粘重、排⽔、地下⽔位。

4．地上式、地下式和半地下式。

5．30-50、5-12、3.5-4.5、5-10万千克

6．10-40、成本、产地

7．压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器

8．氧⽓、⼆氧化碳、衰⽼、贮藏寿命

9．塑料薄膜⼩包装，塑料⼤帐和硅窗；燃烧式、分⼦筛媳妇式和空⼼纤维空⽓分离式。

10．氢氧化钠洗涤器、⽔式洗涤器、⼲式吸收装臵和活性炭吸收装臵

三、判断题1. √

2. ×

3. √

4. √

5. ×

6. ×

7. √

8. √

9. √10. ×11. √12. √13. √14. ×15. √16. ×17. √18. √19. √

四、选择填空1.（1）

2.（2）

3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2）

五、问答题

简易贮藏通风贮藏机械冷藏⽓调贮藏成本低较低较⾼⾼

保温深厚⼟层普通保温材料较好保温材料很好保温材料

降温⾃然⾃然⼈⼯⼈⼯

⽓密性××√√

贮藏期短较短较长最长

果蔬质量⼀般较好好最好

适⽤性产地分散贮藏产地集中贮藏中等城市贮藏⼤城市⾼档贮藏

第⼆部分主要果品贮藏技术(第8章第1、2节)

⼀、判断题1.×2。√3。×4。√5。×6。7。×8。×9。×10。√11。√12。×13。√14。√15。