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本科毕业论文（设计）任务书
生物工程
胚芽米与糙米营养成分比较研究
五谷杂粮粉营养成分及功效 越来越多的人重视饮食的健康，都认为通过吃五谷杂粮，不但能更好地补充营养，而且通过吃五谷杂粮，能起到预防癌症的作用，同时也能起到营养全面，所以特别有利于身体的健康，下面就介绍了五谷杂粮营养成分及功效，很多想选择五谷杂粮保障身体健康的人，可以来了解一下。 五谷杂粮粉，是各种粮食、杂粮、豆类及药食两用类原料经研磨后再精制而成的一种粉剂类产品，它是五谷粉类产品的统称，五谷杂粮是泛指粮食作物，而不是狭义上的“稻、黍、稷、麦、菽”。广义上的五谷杂粮包括：稻米、小米、糙米、玉米、灿米、糯米、薏米、黑米、红米、大豆、红豆、绿豆、黑豆、荞麦、燕麦、小麦、高粱、地瓜等等，这一类原料所做成的膨化粉，统称五谷杂粮粉。现在全国有数家企业专门针对五谷杂粮粉开发市场。 1、大米:性平味甘表层富含维生素B群.维生素E.泛酸.淀粉.蛋白质.脂肪和多种有机酸。 2、栗米：味甘咸.具有滋养肾气.和中健脾.下气除热.止泻的功效，适用于脾胃虚弱之反胃.呕吐.腹泻.口渴等。栗米是产妇.老人.婴幼儿及病人的良好滋补佳品。栗米富含胡萝卜素.色胺酸.还含有极易被消化的淀粉，因而进食栗米后能使人很快产生温饱感，促进机体内胰岛素分泌增加，提高了色胺酸进入恼内的数量。所以栗米是一种无任何药物副作用的特殊的安眠食品，也没有特殊食用禁忌。
3、燕麦：性温味甘，具有补益脾胃.滑肠催产的功效，适用于病后体虚气弱，纳呆.大便不畅及孕妇滞产等。现代研究表明，燕麦中氨基酸的含量丰富，营养价值高，富含纤维及植物蛋白，可降低血胆固醇，对血糖影响较少。燕麦所含有的类脂酶，磷酸酶.糖苷酶等多种活性物质，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成的作用，是产妇，老年人，婴幼儿.和冠心病.高血压.动脉硬化者的饮食佳品。 4、黄米：味甘性微寒，具有补脾止泻.和胃安神的功能。黄米营养丰富，每100克含蛋白质13.6克，并含多种矿物质和微量元素，常食对身体有益。 所谓的五谷杂粮，就是很多种谷类组合在一块的一种食物，这样的一种食物叫五谷杂粮，五谷杂粮营养比较全面，不但含有维生素，同时含有矿物质，所以特别容易被人体吸收，通过吃五谷杂粮，就能更好地保障我们身体的健康，在平时都要多吃五谷杂粮。
糙米的功效与作用及食用方法 糙米的功效和作用 减肥。 肥胖的人适当吃一些糙米，可以帮助减肥。另外实验表明，糙米含有一种让心脏免遭破坏性蛋白质攻击的化合物。 防过敏。 相当多的孩子被皮炎、湿疹等过敏性疾病所困扰。研究发现，这些孩子之所以易受皮炎之苦，与食物选择不当关系密切，如偏食肉、奶、蛋类食品，造成体内红细胞质量降低，缺乏生命活力。由这类低质量红细胞组成的人体，对自然的适应能力和同化能力都大大削弱，加上牛奶、蛋类的蛋白质分子易从肠壁渗入到血液中去，形成组织胺、羟色胺等过敏毒素，刺激人体产生过敏反应而发病。糙米、蔬菜则不同，所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止上述过敏性皮肤病的发生。 治贫血，增强体质。糙米富有营养，有一定的造血和活血功能，适当吃一些能治疗贫血。另外，糙米胚芽中富含的维生素 e 能促进血液循环，有效维护全身机能，有强化体质的作用。 维持内分泌平衡。 糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡。 防癌。 糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止
了体内吸收有害物质，达到了防癌的作用。 提高免疫力。研究表明，多吃糙米可以明显改善人体免疫能力。 健胃。平时多吃一些糙米，可以养胃健胃，可以增强消化系统的吸收功能。 糙米的食用方法 糙米饭 材料： 糙米。 做法： (1) 选择优质糙米( 先决条件是无公害、自然糙米，挑选最少使用化学农药栽培的稻子，浸泡在水里一星期后出芽的才是真正糙 米) 。 (2) 糙米在凉水中浸泡8 小时左右。 (3) 使用压力锅，糙米和水1/1 ，用一般的锅做( 包括电饭锅) 水应是糙米的 1.5 -2 倍。 (4) 前15分钟用小火，中间25分钟用中火，后15分钟小火。如果是一般的饭锅或平底锅，小火15 分钟后，再向锅内洒一些冷水，重新盖上锅盖，使 5 秒钟大火。然后熄火，该状态保持10 分钟后，就做成了标准的糙米饭。亦可掺加一些大豆，小豆等杂粮。这样更能增加味道和营养。 糙米粥 材料： 糙米80g，小米40g，红薯200g，清水适量( 小桉用砂锅熬用
黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。 2、最排毒的是糯米 糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b2、多量淀粉等营养成分。 3、最滋补的是粳米 日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素b1、烟酸、维生素c及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。
所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，谷万里建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。 5、最养胃的是小米 小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素b2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。谷万里指出，由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。 6、最养颜的是薏米 薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素b1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、
一碗糙米饭的热量 粮食乃人生存之本,如果人类没有食物吃那这个世界都会不 复存在.人们食用的食物有很多的种类,最主要最普遍的就大家 最熟悉的五谷杂粮.不仅仅是人类就连动物很会吃这些.试想如 果没有这些东西存在的话那人就不能生存,世界就没有欢乐没有 了精彩. 人们一日三餐都食用的白米饭想必大家都是知道的,白米饭 是提供人们一天的主要能量来源.所谓的五谷杂粮里面又分为不 同的等级,大家吃的大米算是精制的一种,而糙米是属于粗粮里 的一种. 现代人著重养生,市面上标榜著自然、健康的五谷饭、糙米 饭也如雨后春笋般地纷纷上市.五谷、糙米饭到底比白米饭好在哪?是不是人人都适合吃呢?成大医院营养师郭素娥表示,因糙米、五谷饭中富含纤维、维生素B、E群等微量元素,所以建议除了患有肾脏病的患者不适合摄取外,一般人都可以多多摄取.
一般认为,糙米饭的热量一定比白米饭低,而且不好消化.不过,成大医院营养师郭素娥表示,这是错误的观念.她指出,一碗白米饭的热量大概280卡,糙米饭也差不多是这个热量,而且因为糙米饭中富含纤维、维生素B、E群等营养元素,所以更助消化,对於糖尿病患者、高血压的人来说,都非常适合多多摄取.孕妇若有便秘问题,多吃也会有助肠道蠕动,有效解决便秘困扰. 不过,营养师也提醒肾脏病患者还是避免吃糙米饭,因需限制磷的摄取量,而糙米饭中含有比较多的磷. 老人家牙齿咀嚼能力比较弱,营养师建议,糙米、五谷等食材洗净后,可以先浸泡1至2小时,或者多加点水,都可以让糙米饭煮得比较软、较好咀嚼.不过,随著季节不同,浸泡的时间也有所差异,营养师表示冬天可以泡久一点,夏日温度较高,浸泡时间则可以缩短. 另外,营养师也特别提醒孕妇如要摄取五谷饭,尽量避免在食材中添加薏仁,因为薏仁会造成子宫收缩,可能导致流产,不妨
糙米为何是”有生命力的米“ 糙米由种皮、胚乳、胚芽等组成的，它的种皮里富含丰富的VB族、膳食纤维、矿物质等，胚芽中含丰富的VE、矿物质、不饱和脂肪酸、蛋白质等，而胚乳里主要成分是能为人体提供热量的淀粉，大米就是糙米加工以后，去掉种皮和胚芽的胚乳部分。糙米因为留有胚芽，因此能发芽，发芽后的糙米营养价值会倍增，因此糙米属于“具有生命力的米”， 而大米因为失去了胚芽成份被称为“死亡食物'。由糙米加工 而成的精制白米，除碳水化合物以外，其他营养成分如维生素B1、B2、E 、钙、钾、铁、锌、蛋白质、脂类、膳食纤维等，皆高于大米。糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，由 于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糙米属颖果，表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧优质稻糙米各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。纵沟的深
浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。小档案：糙米【别名】胚芽米、玄米。【性味归经】性温、味甘，归脾、胃经。【功能主治】健脾 养胃、补中益气，调和五脏、镇静。适用于肥胖、胃肠功能障碍、贫血、便秘等症状。食用介绍适宜人群一般人群均可食用，尤适于肥胖、胃肠功能障碍、贫血、便秘等人食用。制作指导糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入高压锅，煮半小时以上。由于糙米口感不好，蒸饭的时候可以加10-50%的糯米(粘米)即可。食用提示每餐约50克。搭配宜忌宜:糙米与枸杞子同食，可以补肾养阴、益血明目；糙米与荠菜同食，可以健脾补虚、明目、止血、利尿。糙米与辣椒同食可防止维生素C被氧化；糙米与红薯同食可以减肥。忌:牛奶与糙米汤同食，会导致维生素A大量损失。若长期食用此食物搭配，容易导致'夜盲症'。营养价值现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，
稻谷结构及各组分营养成分分析 稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。 稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。 糙米是由受精后的子房发育而成。按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。
表1稻谷子粒各组成部分质量比例％ （三）稻谷的化学成分 稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。 表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％ 虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此人们一般不喜欢吃籼米，但它特别适合用来加工米粉。而粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除供直接食用外，还可用来加工年糕。大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的。
精米和糙米的区别 有些人爱吃白米，以为这是米的精华，可是事实恰恰相反，精白米的营养成分远远低于糙米。那有人可能会问了，既然如此，干脆每餐都吃糙米多好？糙米和精白米究竟有什么区别呢？ 精白米和糙米的构成 大米主要由三部分构成，最外围为糠层，由果皮、种皮、胚和糊粉层所组成，约占整粒7%～9%；糠层里面为胚乳，占89%～90%；米嘴处为胚，约占2.5%～3.0%。糠层和胚两部分的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖分、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳的成分基本上是淀粉，大米经加工碾磨后，糠层和胚大部分被去掉，变为细糠。精度越白，损失越大，精白米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。 精白米和糙米的利弊 如果长期吃精白米，又没有足够的副食品跟上，就会造成B族维生素缺乏，容易产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。 那既然这样，我们是不是每天吃糙米会比较好呢？诚邻粮食知食库中提到，其实，糙米营养价值虽然较高，但糙米中磷过多，是酸性食品，而人体体液近于中性，要保持酸、碱量的平衡，如果长期单纯地吃糙米，对健康也不利。 从另外一个角度说，糙米虽有较高的营养保健功能，但也有一定的营养缺陷，由于会使胰岛素分泌相对减少，如天天食用对糖尿病患者会有一定程度的不利影响。糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，密度极高，人体难以消化吸收，经过长时间的蒸煮营养成分会流失不少。 如果想要获取糙米中的营养，可以食用糙米粉，这样既解决了糙米难煮、难吸收的问题，又保存了 100%的营养，老人、小孩、病人食用起来十分方便。糙米粉保存了糙米的米糠层和胚，并含有大量维生素B族、维生素E及丰富的纤维素。（信息来源：诚邻粮食Neighborly food） 而且，现代农业造成大量有害物质进入我们食物链，麸皮和胚芽也是大米里面含有害农药残留浓度最高的地方，因为它们所含的蛋白质与脂肪对土壤和农药里部分害物质
大米、黑米、糙米、小米，哪个更营养！ 俗话说得好：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。一碗香喷喷的米饭， 解决了肚子的温饱问题，还唤醒人们一天的能量。 作为日常食用，大米（又称作粳米、精米）在我国已经有2000多年历史了，它富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B1、钙等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。一日三餐都离不开大米，有时候想来点新花样！其实， 除了大米，“米家族”的成员还有很多，而且各有特色，偶尔吃一吃也很不错！ 一、“米家族”六位成员，你喜欢吃哪个？ 1、黑米：滋补身体佳品 黑米的营养比大米高，它富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，它能提高人体血色素和血红蛋白的含量，对心血管起保健作用。此外，黑米 作为一种理想的营养品，对病弱者有滋补的效果。 注意： 黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮；消化功能较差的人、上火的人、体 弱的老人、处于服药期的患者都不宜食用。
怎么吃： 很少人知道黑米做成饭不易烂、且软糯。将黑米和大米混合在一起煲成饭，保温时加入葡萄干、红枣粒，搅拌均匀就能吃了。 2糙米：帮助消化吸收 带壳的稻米，在碾磨过程中，去除粗糠外壳，只保留胚芽和内皮的“浅黄米”——就是糙米。糙米含有的蛋白质、维生素比大米多，食用糙米有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有利。糙米口感较粗，煮起来费时。小健建议，大家可以先将它洗干净后，用冷水浸泡一夜，再煮30分钟以上。 注意： 蜂蜜和蕨菜不适合与糙米同食，会影响营养素的吸收，引起胃部不适。 怎么吃： 可以试试用糙米搭配南瓜一起吃，在煮糙米饭时加上南瓜、肉沫等配料， 营养美味，适合小孩、老人吃。 3、薏米：健脾益胃 薏米含有薏苡仁油、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分，具有利水渗湿、健脾止泻的功效。此外，它的纤维质高，还有不少女性用它来减肥消肿。 注意：
怎样做糙米饭 对于经常食用用精致大米做成的食物的人们而言,偶尔换换用其它的粮食所做成的食物也未尝不可,就比如说用粗粮里面的一种糙米来做成饭这是个不错的选择.可不要小看糙米的作用,不要看它是粗粮它的营养价值可不比大米逊色.而且在平时如果偶尔适当的吃点粗粮对身体的帮助也不小. 当然在食用用糙米煮成的米饭时也要根据平常在吃白米饭的时候一样,配上不同种类但是对人体有益的蔬菜或者肉类.糙米因为是粗粮所以它里面所含的营养成分善食纤维是非常高的,这种纤维对人体的消化功能有很大的帮助. 糙米饭 糙米饭的原料:糙米、白米; 糙米饭的配料:水; 糙米饭的做法: 1、白米和糙米一起放比例3:1,将他们凉水中浸泡8小时左右; 2、把泡好的米倒进电饭锅内,搅拌均匀后开始煮.水:糙米比例是1.5:1; 3、简单的糙米饭就完成了. 记着饭熟后把米饭翻翻,出出气,会更加均匀; 吃出健康: 糙米有提高人体免疫功能,促进血液循环,消除沮丧烦躁的情绪,降低血糖, 预防心血管疾病、贫血症、便秘、肠癌等功效.
糙米的营养远胜于精致白米,如糙米中钙的含量是白米的1.7倍,含铁量是2.75倍,烟碱素是3.2倍,维他命B1高达12倍.糙米中的维生素E是白米的10倍,纤维素高达14倍.从以上数据你不难发现,现代人为何吃白米吃出全身病来. 《本草纲目》中认为,谷芽能消烦、活中、益精、健脾、止泻,对人体十分有益. 中医认为糙米味甘、性温,健脾养胃、补中益气,调和五脏、镇静神经、促进消化吸收. 美食禁忌: 一般人皆可食用. 那么以上就是糙米饭的具体的做法了,这种做法只是一种很基本的做法,大家也可以根据自己的创意来也增加一些有营养的其它种类的食材.食物不分贵贱所以不要认为糙米是粗粮就不喜欢,其实粗粮对人体的健康也是有着很大的作用的.而且粗粮适合一般的普通人群,希望大家不要忘记它们.
糙米的营养价值功效作用介绍 与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。下面我们一起来看看糙米的营养价值以及功效作用。 大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。研究表明，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命B1高达12倍。糙米中的维生素E是白米的10倍,纤维素高达14倍。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。 现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。 吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖;同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。 1. 糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效，能有效的调节体内新陈代谢，内分泌异常等; 2. 糙米能治疗贫血; 3. 糙米能治疗便秘，净化血液，因而有强化体质的作用; 4. 胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身机能; 5. 糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡; 6. 糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收有害物质，达到了防癌的作用。 一不同的储存期限采用不同的储藏方式。根据销售和调出计划，将储藏期分为：3个月、6个月、1年、1年以上。分别采用常规储藏、常温仓储藏23℃,准低温仓储藏20℃,
大米的營養成份列表 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)12.9能量(千卡)346 能量(千焦)1448 蛋白质 (克) 12.7脂肪(克)0.9 碳水化合物(克)72.4 膳食纤维 (克) 0.6 胆固醇(毫 克) 灰份(克) 1.1 维生素 A(毫克) 胡萝卜素(毫 克) 视黄醇(毫 克)0 硫胺素(微 克) 核黄素(毫 克) 0.08 尼克酸(毫 克)2.6 维生素 C(毫克) 维生素 E(T)(毫克) 0.7 a-E0.39(β-γ)-E0.11δ-E0.2 钙(毫克)8磷(毫克)106钾(毫克)49 钠(毫克)21.5镁(毫克)12铁(毫克) 5.1 锌(毫克)0.69硒(微克) 4.6铜(毫克)0.52 锰(毫克) 1.75碘(毫克 黑米 黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分(糙米)，按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。维生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜， 购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别： 一看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。 二闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。
矗Ｃ搏ＥＲＥ邻ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ科ＩＮＤｌＵＳＴＯＲＹ２００９，Ｎｏ．７ 糙米不同皮层成分变化规律探讨 姚人勇１，刘英１一，王溯１ （１．武汉工业学院，湖北武汉４３００２３；２．湖北省稻谷加工工程技术研究中心，湖北武汉４３００２３） 碾米工业■ 接耍：以糙米为原料，在相同压力和时间下，分多次对糙米进行碾白，将每次碾下皮层成分进行检测，得出各成分变化规律。实验结果表明，糙米籽粒从外皮层到内皮层，水分以及蛋白质和淀粉含量呈上升趋势，而灰分和脂肪、膳食纤维、植酸含量呈下降趋势；果皮和种皮中含有较多矿物质、脂肪和膳食纤维，糊粉层中含膳食纤维和植酸较多，而亚糊粉层中蛋白质含量较高。 关键词：糙米；碾白；皮层；营养成分；趋势 中图分类号：他ｌＯ．１文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００９）０７—０００１—０３ ＡｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅＣｈａｎｇｅＲｅｇｕｌａｒｉｔｙｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔＣｏｒｔｅｘＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＢｒｏｗｎＲｉｃｅ ＡＢＳＴＲＡＣＴ：ＢｒｏｗｎｒｉｃｅａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌＷ８８ｌｉｇｈｔｌｙｍｉｌｌｅｄｗｉｔｌｌｍｕｌｔｉｐｌｅｐａｓｓａｇｅｓｕｎｄｅｒｔｈｅ８８Ｊｎｅｐｒｅｓｓｕｒｅａｎｄｔｉｍｅ．ｔｈｅｃｏｒｔｅｘｃｏｒｎ— ｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔＯ ｇｅｔｔｈｅｃｈａｎｇｅｒｅｇｕｌａｒｉｔｙｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｒｔｅｘｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．，ｎｌｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ．ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄ ｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔｆｒｏｍｏｕｔｅｒｃｏｒｔｅｘｔｏｉｎｎｅｒｃｏｒｔｅｘｐｒｅｓｅｎｔｅｄａｎｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｃｈａｎｇｅ；ｗｈｉｌｅｔｈｅａｓｈ，ｆａｔ，ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄａｄｅｃｒｅａｓｉｎｇｔｒｅｎｄ．Ｔｈｅｐｅｆｉｃａｒｐａｎｄｓｅｅｄｃｏａｔｃｏｎｔａｉｎｅｄｍｏｒｅｍｉｎｅｒａｌｓ，ｆａｔａｎｄ ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ，ａｎｄｔｈｅａｌｅｕｒｏｎｅｌａｙｅｒｃｏｎ－ ｒａｉｎｅｄｍｏｒｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｓｕｂ—ａｌｅｕｒｏｎｅｌａｙｅｒｃｏｎｔａｉｎｅｄｈｉｇｈｅｒｐｒｏｔｅｉｎ．ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｂｒｏｗｎｒｉｃｅ；ｗｈｉｔｅｎｉｎｇ；ｃｏｒｔｅｘ；ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｔｒｅｎｄ 米糠是指糙米碾下的皮层。糙米从外至里可分为果皮、种皮、糊粉层和胚乳。果皮和种皮为外糠层，碾米时应全部去除；糊粉层为内糠层，碾米时可根据成品大米质量标准的不同，给予不同程度的保留或去除；胚乳是大米的主要部分，理应全部保留，但由于加工精度过高而有部分脱落进入米糠…。米糠富含稻谷６４％的营养成分，其中蛋白质１４．Ｏ％一１６．Ｏ％、脂肪１３．０％～２５．３％、纤维素９．Ｏ％一１２．８％、半纤维素８．７％一１１．４％。Ｂ族维生素、ＶＥ等天然抗氧化物以及氨基酸、矿物质（如铁、铝、钙、氯、钠、钾、镁、锰、磷、硅、锌）含量也很丰富。米糠所含的多不饱和脂肪酸和膳食纤维具有降血脂、降胆固醇的作用，膳食纤维还具有降血糖、减肥、润肠通便、防止结肠癌等作用，因此米糠被称为“第七营养素”Ｃ２］。 本研究通过对糙米进行多次碾白制取皮层，对各皮层的水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、植酸和淀粉等成分进行测定，得出各成分在皮层的含量和分布规律，从而为米糠的综合利用提供一定的科学依据。 １实验材料 丰两优糙米：由福娃集团提供。 硫酸、硫酸铜、乙醚、盐酸等，均为分析纯。 ＨＯＶ２０—２０整精米选拔机、ＪＮＭ一１碾米机、ＳＺＦ一０６Ｂ脂肪测定仪、ＨＨＳ型恒温水浴锅、ＭＰ一２００Ａ电子天平等。２实验方法 ２．１样品的制取 将糙米精选，每次取精选糙米８０ｇ，碾白１０８，得到第１道白米和第１次碾下物，碾下物过６０目筛去除米胚；再取第ｌ道白米８０ｇ，碾白１０８，得到第２道白米和第２次碾下物，碾下物过６０目筛去除米胚，如此反复，共得到ｌｌ道白米和１１次碾下物。然后算出总碾减率。 总碾减率（％）＝（１一旦＿二竽）×１００， Ｏｋ） 式中，ｎ为糙米碾白次数；ｍ。为第凡道白米质量，ｇ。 ２．２理化指标测定 水分测定：１０５℃恒温测定法（ＧＢ／Ｔ５４９７－－１９８５）。 灰分测定：５５０℃灼烧法（ＧＢ／Ｔ５５０５－－１９８５）。 脂肪含量测定：索氏抽提法（ＧＢ／Ｔ５５１２一１９８５）。 蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法（ＧＢ／Ｔ５５１１一１９８５），氮转换系数是５．９５ｐｊ。 不溶性膳食纤维（ＩＤＦ）测定：中性洗涤剂法（ＧＢ１２３４—１９９０）。 淀粉含量测定：参照参考文献［４］，采用碘显色法。 植酸含量测定：参照参考文献［５］，采用植物性食品中植酸的测定法。 ３结果与讨论 糙米各个组成部分的质量分数约为：果皮１％一２％，种 收稿日期：２００９－０５－２５；修回日期：２００９－０６－０１ 基金项目：湖北省重大科技专项资金项目“优质营养米加工及产业化开发”（２００６ＤＡＧ２０２）作者简介：姚人勇（１９８３－）。男，粮食、油脂及植物蛋白工程专业。 通讯作者：刘英（１９５６一），女，教授，主要研究方向为谷物加工及谷物资源开发。 万方数据
人体需要的各种营养
营养配方 1、蛋白质：含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，牛、羊、猪、狗肉 等；禽肉，鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类， 黄豆、大青豆和黑豆等，其中黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外芝麻、 瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸 的种类各异，且其他营养素含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可 以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。 2、高纤水果：卷心菜、胡萝卜、青菜、黄瓜、西红柿、番茄、柑橘、苹果、等都是高纤维或高果胶 的食品 水果：含量最多的是红果干，纤维素含量接近 50%，其次有桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、 石榴、苹果、鸭梨。 3、含维 E 的食物： 富含维生素 E 的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、 菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物 油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼 肝油都有一定含量的维生素 E，含量最为丰富的是小麦胚芽。 天然维生素 E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。 溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感， 但油炸时维生素 E 活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女 子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细 血管出血、更年期综合症、美容等方面有很好的疗效。近来还发现维生素 E 可抑制眼睛晶状体内 的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环。 4、含高钙镁的食物： 含高钙的食物：（1）、牛奶 半斤牛奶，含钙 300 毫克，还含有多种氨基酸、乳酸、矿物质及维 生素，促进钙的消化和吸收。而且牛奶中的钙质人体更易吸取，因此，牛奶应该作为日常补钙的主要食 品。其他奶类制品如酸奶、奶酪、奶片，都是良好的钙来源。健康提示：夏季牛奶饮用也要需有选择 （2）、海带和虾皮 海带和虾皮是高钙海产品，每天吃上 25 克，就可以补钙 300 毫克呢。并且它
们还能够降低血脂，预防动脉硬化。 海带与肉类同煮或是煮熟后凉拌，都是不错的美食。虾皮中含钙 量更高，25 克虾皮就含有 500 毫克的钙，所以，用虾皮做汤或做馅都是日常补钙的不错选择。 （3）、豆制品 大豆是高蛋白食物，含钙量也很高。500 克豆浆含钙 120 毫克，150 克豆腐含钙就
高达 500 毫克，其他豆制品也是补钙的良品。 豆浆需要反复煮开 7 次，才能够食用。而豆腐则不可与 某些蔬菜同吃，比如菠菜。菠菜中含有草酸，它可以和钙相结合生成草酸钙结合物，从而妨碍人体对钙 的吸收，所以豆腐以及其他豆制品均不宜与菠菜一起烹制。但，豆制品若与肉类同烹，则会味道可口， 营养丰富。
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